Procesamiento de la leche_fluida .ppt

Procesamiento de la leche bovina

1. Procesamiento de la Procesamiento de la
lecheleche
Ph.D Cristina Pérez LinaresPh.D Cristina Pérez Linares

2. Prácticas de ordeñoPrácticas de ordeño

Limpieza de ubresLimpieza de ubres

Estimulación de la ubre Estimulación de la ubre
25 a 30 segundos25 a 30 segundos

Escurrimiento de los Escurrimiento de los
primeros chorros de primeros chorros de
lecheleche

Lavado de pezones con Lavado de pezones con
sol. de yodo 30 sol. de yodo 30
segundossegundos

3. Prácticas de ordeñoPrácticas de ordeño

Acoplamiento de las Acoplamiento de las
pezoneraspezoneras

OrdeñoOrdeño

Sellador con sol. de yodoSellador con sol. de yodo

Lavado mecánico de la Lavado mecánico de la
máquina de ordeñomáquina de ordeño

4. A nivel del EstabloA nivel del Establo

OrdeOrdeñaña de la leche de la leche

5. Procedimiento para la ordeñaProcedimiento para la ordeña

Extracción de los 3 primeros chorros de cada pezónExtracción de los 3 primeros chorros de cada pezón
- Estimular la salida de leche- Estimular la salida de leche
- Eliminar bacterias en el interior del pezón- Eliminar bacterias en el interior del pezón
- Detectar la presencia de grumos (mastitis)- Detectar la presencia de grumos (mastitis)

Orden de la ordeñaOrden de la ordeña
1° las vacas de mayor producción1° las vacas de mayor producción
2° las de mediana producción2° las de mediana producción
3° las de menor producción y próximas a secarse3° las de menor producción y próximas a secarse
4° Vacas con mastitis, recién paridas o en trat. médico4° Vacas con mastitis, recién paridas o en trat. médico

6. Lavado y SanitizaciónLavado y Sanitización

Los equipos de ordeño deben lavarse y sanitizarse Los equipos de ordeño deben lavarse y sanitizarse
después de cada ordeñadespués de cada ordeña

Cada 24 h si la ordeña es continuaCada 24 h si la ordeña es continua

Todas las superficies de contacto con la leche deben ser Todas las superficies de contacto con la leche deben ser
sanitizadassanitizadas

Lavar al menos 5 min en agua a 77°CLavar al menos 5 min en agua a 77°C

Circular agua por tuberíasCircular agua por tuberías

7. Sanitización químicaSanitización química

Compuestos clorados (200 ppm de cloro)Compuestos clorados (200 ppm de cloro)
20 ml cloro comercial sin olor/100 lt agua20 ml cloro comercial sin olor/100 lt agua

Compuestos de yodo (25 ppm de yodo libre)Compuestos de yodo (25 ppm de yodo libre)

El tanque de almacenamiento de leche debe lavarse y El tanque de almacenamiento de leche debe lavarse y
sanitizarse mínimo cada 72 horassanitizarse mínimo cada 72 horas

8. Almacenamiento de la lecheAlmacenamiento de la leche

AlmacenamientoAlmacenamiento

44°°CC

En un tanque de acero En un tanque de acero
Inoxidable con agitaciónInoxidable con agitación

9. 
Almacenamiento Almacenamiento
de lechede leche

10. Ordeña de la lecheOrdeña de la leche

11. Reecolección y transporteReecolección y transporte

Inspección visual de la Inspección visual de la
leche (leche (olor y saborolor y sabor))

Toma de muestras Toma de muestras
((acidez, prueba del acidez, prueba del
alcohol o antibióticosalcohol o antibióticos))

Toma de muestra de Toma de muestra de
leche para leche para análisis análisis
microbiológicomicrobiológico

Tanque termo- Tanque termo-
refrigerado T° no refrigerado T° no
superior a 6°Csuperior a 6°C

12. NOM-024-ZOO-1994 NOM-024-ZOO-1994 Especificaciones y características Especificaciones y características
para el transporte de animales, sus productos y para el transporte de animales, sus productos y
subproductos, productos químicos y alimenticios para uso subproductos, productos químicos y alimenticios para uso
en animales o consumo de éstos.en animales o consumo de éstos.

Cuando Cuando el transporte de leche fluida no sea mayor a los 30 el transporte de leche fluida no sea mayor a los 30
km del lugar de origenkm del lugar de origen, se harán en botes lecheros de boca , se harán en botes lecheros de boca
ancha, con tapa redonda sin estibar, de acero, lámina ancha, con tapa redonda sin estibar, de acero, lámina
galvanizada o cualquier otro material no poroso que galvanizada o cualquier otro material no poroso que
permita su fácil lavado o desinfección, antes y después de permita su fácil lavado o desinfección, antes y después de
cada entrega del producto. cada entrega del producto.

Cuando Cuando la leche sea transportada a distancias mayores, la leche sea transportada a distancias mayores,
deberá realizarse en carros tanquedeberá realizarse en carros tanque y otro vehículo y otro vehículo
especializado, que garantice la conservación del producto especializado, que garantice la conservación del producto a a
temperaturas no mayores de 5°Ctemperaturas no mayores de 5°C, los cuales , los cuales deberán ser deberán ser
lavados y desinfectados antes y después de cada entrega.lavados y desinfectados antes y después de cada entrega.

13. TransporteTransporte
(Los choferes no cargan (Los choferes no cargan
la leche a una la leche a una
temperatura superior temperatura superior
de 6°C)de 6°C)
Leche cruda debe ser Leche cruda debe ser
transportada a 4°Ctransportada a 4°C

14. Diagrama de flujo de los procesos en la lecheDiagrama de flujo de los procesos en la leche

Recepción de la leche
Clarificación
Almacenamiento
Homogenización
Descremado
Pasterurización
Estandarizado
Embotellado
Almacenamiento y Distribución

15. Almacenamiento de la lecheAlmacenamiento de la leche
A la llegada de la planta:A la llegada de la planta:

Inspección visualInspección visual

Reecolección de muestra de la pipa Reecolección de muestra de la pipa
para su análisispara su análisis

Análisis de la muestra que el chofer Análisis de la muestra que el chofer
tomó en el tanque enfriador de cada tomó en el tanque enfriador de cada
establo (verificar que el tanque del establo (verificar que el tanque del
transporte está limpio)transporte está limpio)



Almacenamiento de la leche cruda Almacenamiento de la leche cruda
(bruta) en los silos(bruta) en los silos

16. Especificaciones SanitariasEspecificaciones Sanitarias
NMX-F-700-COFOCALEC-2004NMX-F-700-COFOCALEC-2004
Parámetro Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4
Acidez g/L 1.3 a 1.6
Prueba del Alcohol
72%
Negativa
Materia Extraña Libre
Aflatoxina mcg/kg 0.5
Cuenta total de
mesófilos aerobios
UFC/ml
Menor o Igual a
100,000
101,000 a
300,000
301,000 a
599,000
600,000 a
1,200,000
Células somáticas
CCS/mL
Menor o Igual a
400,000
401,000 a
500,000
501,000 a
749,000
750,000 a
1,000,000
Enumeración total de bacterias mesófilas UFC/ml
100,000 ufc productor
300,000 ufc por tanque

17. ClarificaciónClarificación

Remoción de la materia Remoción de la materia
extrañaextraña

Células somáticasCélulas somáticas

LeucocitosLeucocitos

BacteriasBacterias

PeloPelo

SedimentoSedimento

PajaPaja

Se utiliza una centrifuga a Se utiliza una centrifuga a
3600 rpm3600 rpm

18. HomogenizaciónHomogenización
Reducir y uniformizar el Reducir y uniformizar el
tamaño de los glóbulos de tamaño de los glóbulos de
grasagrasa
Tamaño de los glóbulos de Tamaño de los glóbulos de
grasa 2 a 10grasa 2 a 10μμmm y se reduce a y se reduce a
0.5-1 0.5-1 μμmm
Mejora la palatabilidad, Mejora la palatabilidad,
digestibilidad y la consistenciadigestibilidad y la consistencia
Temperatura de Temperatura de
homogenización es 55homogenización es 55°°C a C a
8080°°CC

19. Efectos por la HomogenizaciónEfectos por la Homogenización::

El color de la leche se aprecia mas blanco (por el El color de la leche se aprecia mas blanco (por el
tamaño de los glóbulos)tamaño de los glóbulos)

Aumenta la tendencia de formación de espumaAumenta la tendencia de formación de espuma

Los glóbulos grasos pierden su capacidad de aglutinarse Los glóbulos grasos pierden su capacidad de aglutinarse
por el fríopor el frío

20. PasteurizaciónPasteurización
TTipos de pasteurizadorasipos de pasteurizadoras
PlacasPlacas TubularTubular

21. Tratamientos térmicosTratamientos térmicos

Formas de PasteurizaciónFormas de Pasteurización

HTSTHTST: 72-78: 72-78°°C por 15 segundosC por 15 segundos
HHigh igh TTemperaure emperaure SShort hort TTimeime

LTLTLTLT: 63-64: 63-64°°C por 30 minutosC por 30 minutos
LLow ow TTemperature emperature LLarge arge TTime ime

Ultrapasteurización (esterilización comercial)Ultrapasteurización (esterilización comercial)

UHTUHT: 135-140: 135-140°°C por 2 a 4 segundosC por 2 a 4 segundos
((UUltra ltra HHigh igh TTemperature)emperature)
En leche con chocolate y nieve la En leche con chocolate y nieve la
pasteurización se realiza a 85°C (debido a pasteurización se realiza a 85°C (debido a
los componentes: saborizantes, los componentes: saborizantes,
mermeladas, gomas, conservadores, etc.)mermeladas, gomas, conservadores, etc.)

22. Efectos de la pasteurización sobre Efectos de la pasteurización sobre
la lechela leche

Elimina patógenos y parte de la bacterias que dañan la Elimina patógenos y parte de la bacterias que dañan la
leche (rompe la homeostasis)leche (rompe la homeostasis)

Desactiva enzimas (fosfatasa alcalina)Desactiva enzimas (fosfatasa alcalina)

No altera las característicasNo altera las características

23. DescremadoDescremado
Separación de la grasaSeparación de la grasa

Remoción total de la Remoción total de la
grasa en la lechegrasa en la leche

Se utiliza una Se utiliza una
centrifugacentrifuga

La temperatura debe La temperatura debe
ser a 55-80ser a 55-80°°CC

24. EstandarizaciónEstandarización
Se ajusta el contenido de algún componente a algún Se ajusta el contenido de algún componente a algún
valor dado. valor dado.
Regularmente se hace con la Regularmente se hace con la grasagrasa,, es de acuerdo a las es de acuerdo a las
necesidades del mercadonecesidades del mercado
Ej. Leche entera (3.3% grasa), low fat (2.0% grasa), Ej. Leche entera (3.3% grasa), low fat (2.0% grasa),
leche nonfat, leche con chocolate, etc.leche nonfat, leche con chocolate, etc.
Por ejemplo, en la elaboración de queso se ajusta el % de Por ejemplo, en la elaboración de queso se ajusta el % de
grasa a 3.6%grasa a 3.6%

27. EmbotelladoEmbotellado
¿¿Por qué se realiza?Por qué se realiza?

Distribuir el alimentoDistribuir el alimento

Mantener la higieneMantener la higiene

Proteger el producto Proteger el producto
contra dacontra dañños físicosos físicos

Proteger los nutrientes Proteger los nutrientes
contra la luzcontra la luz

Reducir contaminación Reducir contaminación
por bacteriaspor bacterias

Proveer información al Proveer información al
consumidorconsumidor

28. Materiales para empacarMateriales para empacar

Botellas plásticasBotellas plásticas

PolietilenoPolietileno

Tetrapack Tetrapack

Envases de cartónEnvases de cartón

Capas (externa a interna)Capas (externa a interna)
•LLáámina de plásticomina de plástico
•Papel para la etiquetaPapel para la etiqueta
•CartónCartón
•AluminioAluminio
•Cubierta plásticaCubierta plástica

29. Una vez a la ventaUna vez a la venta
Volumen de leche a la Volumen de leche a la
venta:venta:

GalónGalón

Medio galónMedio galón

1 cuarto1 cuarto

Medio cuartitoMedio cuartito
Vida útil que se da a partir Vida útil que se da a partir
de su embotellado:de su embotellado:
18 días18 días

30. Descripción de las principales denominaciones de leche de Descripción de las principales denominaciones de leche de
acuerdo a su tratamiento térmico para asegurar su acuerdo a su tratamiento térmico para asegurar su
inocuidad NOM-55-SCFI-2003inocuidad NOM-55-SCFI-2003
Leche PasteurizadaLeche Pasteurizada: ha sido sometida a una T° 63°C/30 : ha sido sometida a una T° 63°C/30
min ó 72°C/ 15 seg.min ó 72°C/ 15 seg.
Leche UltrapasteurizadaLeche Ultrapasteurizada: ha sido sometida a una T° de : ha sido sometida a una T° de
135° - 149°C por 2 a 8 segundos135° - 149°C por 2 a 8 segundos
Leche evaporadaLeche evaporada: obtenida por la eliminación parcial de : obtenida por la eliminación parcial de
agua hasta obtener una determinada concentr. de SNG y agua hasta obtener una determinada concentr. de SNG y
grasa butírica.grasa butírica.
Leche condensada azucaradaLeche condensada azucarada: obtenida mediante la : obtenida mediante la
evaporación del agua, se le ha agregado sacarosa o evaporación del agua, se le ha agregado sacarosa o
dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una
determinada concentración de grasa butírica y ST.determinada concentración de grasa butírica y ST.

31. 
Leche en polvo o deshidratadaLeche en polvo o deshidratada: ha sido sometida a un : ha sido sometida a un
proceso de deshidratación para eliminar el agua del producto proceso de deshidratación para eliminar el agua del producto
hasta un contenido máximo de 4% de humedad.hasta un contenido máximo de 4% de humedad.

Leche deslactosadaLeche deslactosada: ha sido sometida a un proceso de : ha sido sometida a un proceso de
transformación parcial de la lactosa, por medios enzimáticos, transformación parcial de la lactosa, por medios enzimáticos,
en glucosa y galactosa.en glucosa y galactosa.

Leche fermentadaLeche fermentada: obtenido por la fermentación de la leche : obtenido por la fermentación de la leche
pasteurizada, por medio de la acción de microorganismos pasteurizada, por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH
con y sin coagulación.con y sin coagulación.

32. 
Leche reconstituida:Leche reconstituida: elaborada a partir de leche en elaborada a partir de leche en
polvo descremada o con ingredientes propios de la polvo descremada o con ingredientes propios de la
leche, y puede contener grasa vegetal.leche, y puede contener grasa vegetal.

Leche con grasa vegetalLeche con grasa vegetal: elaborada a partir de leche, : elaborada a partir de leche,
sustituye la mayor parte de grasa butírica por grasa sustituye la mayor parte de grasa butírica por grasa
vegetal comestible. (fórmula láctea)vegetal comestible. (fórmula láctea)

Leche saborizadaLeche saborizada: cualquiera de las anteriores : cualquiera de las anteriores
denominaciones y se le incorpora otros ingredientes denominaciones y se le incorpora otros ingredientes
como saborizantes, edulcorantes y colores naturales o como saborizantes, edulcorantes y colores naturales o
artificialesartificiales

33. Leche para consumo humano se clasifica Leche para consumo humano se clasifica
por su contenido de nutrientes enpor su contenido de nutrientes en::

Leche pasteurizada de alta calidad:Leche pasteurizada de alta calidad:
debe contener no menos de 84 g/lt de SNG, no menos de 33 g/lt de debe contener no menos de 84 g/lt de SNG, no menos de 33 g/lt de
proteínas propias de la lecheproteínas propias de la leche

Leche pasteurizada preferente especialLeche pasteurizada preferente especial::
contener no menos de 35 g/lt de grasa propia de la leche, no menos contener no menos de 35 g/lt de grasa propia de la leche, no menos
de 84 g/lt de SNG, no menos de 30 g/lt de proteínas propias de la de 84 g/lt de SNG, no menos de 30 g/lt de proteínas propias de la
lecheleche

Leche pasteurizada preferente:Leche pasteurizada preferente:
Contener no menos de 30 g/lt de grasa propia de la leche, no menos Contener no menos de 30 g/lt de grasa propia de la leche, no menos
de 83 g/lt de SNG, no menos de 30 g/lt de proteínas propias de la de 83 g/lt de SNG, no menos de 30 g/lt de proteínas propias de la
lecheleche

34. Leche pasteurizada: Leche pasteurizada:
No menos de 30 g/lt de grasa propia de la leche, no menos de 83 g/lt de No menos de 30 g/lt de grasa propia de la leche, no menos de 83 g/lt de
SNG, no menos de 30 g/lt de proteínas propias de la lecheSNG, no menos de 30 g/lt de proteínas propias de la leche
Leche ultrapasteurizada parcialmente descremada:Leche ultrapasteurizada parcialmente descremada:
Como mínimo 28 g/lt de grasa propia de la leche y no menos de 28 g/lt Como mínimo 28 g/lt de grasa propia de la leche y no menos de 28 g/lt
de proteína propia de la lechede proteína propia de la leche
Leche ultrapasteurizada semidescremadaLeche ultrapasteurizada semidescremada : :
Como mínimo 16 g/lt de grasa propia de la leche y no menos de 30 g/lt Como mínimo 16 g/lt de grasa propia de la leche y no menos de 30 g/lt
de proteínas propias de la leche, adicionarle como mínimo 4000 U.I. de de proteínas propias de la leche, adicionarle como mínimo 4000 U.I. de
Vit. A y 4000 U.I. de Vit. D por litroVit. A y 4000 U.I. de Vit. D por litro
Leche semidescremada o light:Leche semidescremada o light:
Mínimo 30 g/lt de proteínas y no menos de 16 g/lt de grasa propias de la Mínimo 30 g/lt de proteínas y no menos de 16 g/lt de grasa propias de la
lecheleche

35. Definición de QuesoDefinición de Queso
Producto elaborado de leche pasteurizada de vaca u otras Producto elaborado de leche pasteurizada de vaca u otras
especies animales, obtenida por la coagulación de la especies animales, obtenida por la coagulación de la
caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas,
ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento por ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento por
calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición
de fermentos de maduración o mohos especiales.de fermentos de maduración o mohos especiales.

36. Clasificación de los QuesosClasificación de los Quesos

Queso frescoQueso fresco: se : se
caracterizan por alto caracterizan por alto
contenido de humedad, contenido de humedad,
sabor suave y por no tener sabor suave y por no tener
corteza, periodo de vida de corteza, periodo de vida de
anaquel corto, requiriendo anaquel corto, requiriendo
condiciones de refrigeracióncondiciones de refrigeración
Ej. Fresco, Panela, de CanastaEj. Fresco, Panela, de Canasta

37. Clasificación de QuesosClasificación de Quesos
Quesos maduradosQuesos madurados: son de pasta : son de pasta
dura, semidura, blanda, con o sin dura, semidura, blanda, con o sin
corteza, sometidos a un proceso corteza, sometidos a un proceso
de maduración mediante la adición de maduración mediante la adición
de microorganismos, bajo de microorganismos, bajo
condiciones de tiempo, condiciones de tiempo,
temperatura y humedad, puede o temperatura y humedad, puede o
no requerir condiciones de no requerir condiciones de
refrigeraciónrefrigeración
Ej. Cotija, Parmesano, AñejoEj. Cotija, Parmesano, Añejo

40. Clasificación de QuesosClasificación de Quesos

Quesos procesadosQuesos procesados: elaborados : elaborados
con mezclas de quesos, fusión y con mezclas de quesos, fusión y
emulsión con sales fundentes, emulsión con sales fundentes,
aditivos para alimentos permitidos aditivos para alimentos permitidos
e ingredientes opcionales, e ingredientes opcionales,
sometidos a proceso térmico de sometidos a proceso térmico de
70°C , lo que permite prolongar su 70°C , lo que permite prolongar su
vida de anaquelvida de anaquel
Ej. Oaxaca, Mozarella, AsaderoEj. Oaxaca, Mozarella, Asadero

42. Definición de YogurtDefinición de Yogurt
Leche fermentada que resulta Leche fermentada que resulta
del crecimiento de bacterias del crecimiento de bacterias
lácticas lactobacillus lácticas lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaris y delbrueckii subsp. bulgaris y
Streptococcus thermophilus en Streptococcus thermophilus en
la leche entera, parcial o la leche entera, parcial o
totalmente descremada que totalmente descremada que
puede o no contener leche en puede o no contener leche en
polvopolvo
 Producto muy popular en Producto muy popular en
México presente con gran México presente con gran
cantidad de marcascantidad de marcas

43. Por su método de producción se Por su método de producción se
clasifican:clasifican:
Yogurt batidoYogurt batido: :
Es el de mas consumo en Es el de mas consumo en
MéxicoMéxico
Se caracteriza por la Se caracteriza por la
perfecta incorporación de perfecta incorporación de
las frutas en el cuerpo del las frutas en el cuerpo del
yogurtyogurt
Yogurt firmeYogurt firme::
Se expende en envases Se expende en envases
traslúcidos en donde se traslúcidos en donde se
observa la fruta en el fondo observa la fruta en el fondo
y el yogurt blanco (natural) y el yogurt blanco (natural)
en la parte superioren la parte superior

44. Yogurt para beberYogurt para beber::

Es el mas popular, es igual al Es el mas popular, es igual al
yogurt batido pero antes de yogurt batido pero antes de
envasar se homogeniza y se envasar se homogeniza y se
enfríaenfría
Yogurt helado:Yogurt helado:

Se prepara una parte de leche Se prepara una parte de leche
fermentada y otra no, y se fermentada y otra no, y se
sigue el procedimiento, se sigue el procedimiento, se
añade sabor, como cualquier añade sabor, como cualquier
otro heladootro helado

45. Yogurt bajo en grasa:Yogurt bajo en grasa:

Se reduce la cantidad de grasa Se reduce la cantidad de grasa
modificando su texturamodificando su textura
Nuevos productos en el mercadoNuevos productos en el mercado
Yogurt libre de lactosa:Yogurt libre de lactosa:

Para personas intolerantes a la Para personas intolerantes a la
lactosalactosa

Yogurt con leche orgánicaYogurt con leche orgánica