Proceso de elaboración de chocolate (1).pptx

Chcolate

1. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE.

2. Introducción. Diagrama de proceso. Descripción de cada etapa de proceso. Estudio de mercado en Colombia. El chocolate en la salud. CONTENIDO

3. El contenido de la presente exposición, se refiere al proceso primario y secundario de la fabricación del chocolate, en donde se muestran los pasos de siembra y cosecha, de igual forma se da a conocer el producto que se puede obtener, de la transformación y su proceso. Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción, hoy Colombia exporta chocolates, cocoa, licor de cacao, entre otros, a 74 países a miles de kilómetros desde 15 departamentos como lo son: Antioquia, Valle del Cauca, Magdalena, Nariño, Risaralda y Tolima. En le mercado hay variedad de chocolates que podemos consumir, sin embargo, no todos los chocolates son iguales cuando intentamos beneficiarnos con su consumo, por ello nuestro consejo es que siempre escojas el chocolate más puro posible. INTRODUCCIÓN

4. En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente. CULTIVO Y COSECHA Fuente imagen: chocolatenestle.es

5. DESGRANADO Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas. Fuente imagen: chocolatenestle.es

6. FERMENTACIÓN Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días. Fuente imagen: chocolatenestle.es

7. SECADO Para el proceso de secado se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad del haba para permitir la conservación de sus cualidades. Fuente imagen: chocolatenestle.es

8. TRITURACIÓN Las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y una vez limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trozos más pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada “ grué ” pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción. Fuente imagen: chocolatenestle.es

9. TORREFACCIÓN El cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo estimado de 25 minutos. Depende del tiempo y de la temperatura, podría cambiar la consistencia y sabor del chocolate deseado. Fuente imagen: chocolatenestle.es

10. MOLIENDA Una vez pasado el caco por el proceso de tostado o torrefacción son molidas nuevamente para que el ¨ grue ¨ pase a un estado de masa liquida llamada pasta o licor de cacao que estará lista para ser enviada a la etapa de mezclado. Fuente imagen: chocolatenestle.es

11. MEZCLADO En este proceso se agregan diferentes ingredientes en función al chocolate deseado. Chocolate negro:  pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar Chocolate con leche:  pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche Chocolate blanco:  manteca de cacao, azúcar y leche Fuente imagen: comohacerchocloate.com Ejemplo de cantidades de ingredientes. Fuente imagen: chocolatenestle.es

12. REFINACIÓN Fuente imagen: chocolatenestle.es Al agregar los diferentes ingredientes en la etapa del proceso anterior, la mezcla queda un poco granulosa por lo que se hace pasar la mezcla por rodillos que van disminuyendo las partículas de los ingredientes hasta obtener un polvo fino.

13. CONCHADO Fuente imagen: chocolatenestle.es Para que la mezcla acabe de desarrollar todos los aromas y las texturas, el cacao se somete al proceso de conchado En este proceso es donde la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. Lecitina: ¨E s una sustancia orgánica abundante en las membranas de las células vegetales y animales, especialmente en las del tejido nervioso y se obtiene de las grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas¨

14. TEMPLADO O ATEMPERADO Fuente imagen: chocolatenestle.es El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Este proceso permite que el aspecto del chocolate sea (brillante) y de textura (fina, fundente) adecuados, este proceso se debe realizar con bajas y altas temperaturas de entre 31 a 32 grados centígrados.

15. MOLDEO Y EMBALAJE Fuente imagen: chocolatenestle.es Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un túnel de enfriamiento.

16. MERCADO DEL CHOCOLATE EN COLOMBIA Ranking de producción por departamento Santander 38,9%  Arauca 11,3% Antioquia 9,3% Huila 7,3% Tolima 6,2%  Nariño 5,1% Principales empresas exportadoras de chocolate en Colombia: Colombina 40,69%  Compañía nacional de chocolates 38,97% Sapia C I S A S 9,86% Golosinas trululu 6,05% Espiral Universal SAS 1,46

17. Chocolate en la salud Es bueno para la salud cardíaca: El chocolate amargo es rico en flavonoides. Estos son un antioxidante vegetal que pueden inhibir la formación de coágulos sanguíneos. De igual forma mejora el flujo sanguíneo al cerebro. Beneficioso para la piel: Tanto su consumo como en mascarillas, ayudan a regenerar la piel y reducir inflamaciones, además de humectar y suavizar la superficie dérmica y combatiendo el envejecimiento y las arrugas con antioxidantes Es malo por el alto consumo: Puede llevar al sobrepeso debido al alto contenido de calórico, de grasas saturadas y de azúcar. (Una tableta de chocolate con leche contiene de media 235 calorías) Respecto a grasas saturadas, en una tableta de 125 gramos hay 8,14 de grasas saturadas que aumentan el riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca.

18. Gracias.