Proceso de Faenado en bovinos

Una de mis presentaciones para la materia de Productos no alimenticios

1. Faenamiento en Bovinos

2. La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público; dicho abastecimiento recibe diferentes nombres : Camal, Rastro, Matadero, Frigorífico-Matadero. Introducción

3. Los camales generalmente, de competencia municipal, tienen el deber de ofrecer un servicio a la comunidad, sin ánimo de lucro, que garantice que el ganado se encuentra sano, que cumple con las normativas sanitarias, no ha sido robado, que ha sido faenado de forma apropiada y finalmente que el proceso se ha realizado acorde con la legislación ambiental local. Introducción

4. Proceso higiénico de animales para la obtención de carne para el consumo humano; que inicia con la recepción de las especies hasta el despacho de las canales. Faenamiento

5. Unidades de producción : Cajón de matanza Áreas complementarias internas : incluye zona de faenamiento, evisceración y un área de inspección y sellado. Áreas complementarias : incluye la caseta de control, rampa de descarga de animales, corrales de ganado y baño ante-mortem. Áreas básicas de un camal.

6. Incinerador de carnes : horno usado para carne y viseras decomisadas. Depósito de esquilmos : para depositar partes de los animales que no son comestibles. Tanque elevado para el abastecimiento de agua : para utilizar cuando el abastecimiento de agua es insuficiente. Frigoríficos : se utilizan para guardar la carne faenada y aquella que no pudo ser distribuida el día de la matanza. Áreas básicas de un camal.

7. Etapas Aturdimiento o insebilización, Degüello, Sangrado, Descuerado, Eviscerado, Corte, lavado y Refrigerado de las canales Proceso de faenamiento

8. Manejo previo al faenamiento del ganado

9. Los animales son transportados en camiones, directamente desde las fincas o sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrés en el ganado, al igual que el arreo, asinamiento y tiempo de trasporte; produciendo en el ganado daño del tejido muscular y alteración en la calidad de la carne por la secresión de adrenalina, ácido láctico y cortisonas. Transporte

10. De los camiones los animales son descargados a través de rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y estiércol, tan sólo se le suministra agua. Recepción del ganado

11. La inspección ante-mortem verifica si está en condiciones de proporcionar una carne para el consumo humano y descartar enfermedades. Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria. El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una información imprescindible para los consumidores. Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos. Inspección

12. El ganado en pie es bañado para retirar tierra y estiércol y así garantizar la higiene en la posterior operación de sacrificio Baño externo

13. Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero . El animal es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por descarga eléctrica. Aturdimiento

14. Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado. Izado

15. En algunos establecimientos se aprovecha la sangre como materia prima para la producción de harina se vende a terceros; y en otros descarga junto con las aguas residuales. Posteriormente se corta las patas se junto con las orejas, se cortan los cachos con una sierra eléctrica neumática. Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas conjuntamnete con las canales. Degüello

16. Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y la vulva se cortan. Desprendimiento de rectos

17. La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal ,depende del equipo con el que se cuente este procedimiento podría requerir de la asistencia de un operario para evitar daños en el cuero . Este cuero es vendido a productores curtidores de cuero. Descuerado

18. Corta el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a inspección post mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia tratamientos posteriores en áreas separadas. Eviscerado

19. Corte

20. S i las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser refrigeradas a 2-7°C y su despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h después del sacrificio. Refrigeración

21. L a carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino a los puntos de distribución final. Despacho

22. Gracias http ://www.youtube.com/watch?v=EHVqImc-63w