Proceso de la cerveza

1. PROCESO DE LA
CERVEZA

DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA

ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.

3. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA
RESUMEN


La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios
mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en
presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a
partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en
azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se
quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más
exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición
de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia
del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La
"Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa
y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada

4. y con intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la
producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como
Japón, URSS, México y España.



INTRODUCCION

EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años.
Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de
frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se
fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la
elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de
unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el
dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional.

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida
poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en
aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de
su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y
de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en
cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza fue
considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros
cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que
justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la
fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la
cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las que la
cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocían por qué convenía
secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones
esotéricas.



TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas
por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían «desnatarse» (esto es,
levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia de
la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La
fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que
contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero
las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que
producían turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido
muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de
cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en Gran
Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la
cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura
competencia que generó algunos conflictos.

Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se

5. denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como
aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y son fermentadas con levaduras
bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; se
emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la
mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los
bávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando
progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las
cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.



HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y los
ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factorías
elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional (internacional en expansión,
huellas del cual son marcas como «India Palé Ale», «Russian Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un
abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsen
dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier
agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes
industrias cerveceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua
especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado
automático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los
desagües públicos.

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de
las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover
sus máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas
en ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y
elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la
primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los climas
tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basa dos en la
compresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran
llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima templado como en los
tropicales.



CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS

La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puede
decir que en cada país es necesaria su instalación e implementación puesto que la mayoría de
estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una
acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria
alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al
sector.

Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante
desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también en prioridades principales
como son: utilización de energía y materias primas de forma eficiente. Para ello nos hemos basado
en una estructura organizativa con un proceso de fabricación con filosofía alemana, que no
solamente consiste en la implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que además de
lograr una completa mecanización de las líneas de producción, estas se encuentran automatizadas
en base a sistemas de control-mando.

6. Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos especificados para
la consecución de este trabajo de investigación concerniente a la materia de Equipo Industrial ya
que el temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.




PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia
Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.
Siendo las otras el:

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera
• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación


A continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la puntuación total
de evaluación y como fuente de información.




EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA


MATERIAS PRIMAS

Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego
desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al
propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún
sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo
agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar
más permanencia a la espuma.

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no
malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas
de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de
aceptación de enfriamiento.

Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la
fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser
completamente normales.

Levadura

7. Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol
y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran
con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de
las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis



PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIA S PRIMAS
Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o
pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso
alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los
adjuntos.


ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados
de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa
luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al
tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los
adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.


OBTENCION DEL MOSTO
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits,
acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de
agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de
encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la
masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a
55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos
(maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada
por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar
sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de
mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución
completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática
es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución
obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y
azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales
sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran
saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración
agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se
reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto
total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de
microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de
suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a
más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la
coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en
cuenta.

8. OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen
los materiales sólidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de
fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una
temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se
procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank
(que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En
estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas
contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en
alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es
una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor
que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde
se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta
una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego
la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas
coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación
que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la
cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y
carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro
de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar
la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que
las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido
perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su
conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtración.



DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA


En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo de todo
el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos
de daños ocasionados por la manipulación.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son necesarias para
que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes máquinas:



Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para
combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario
para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de
combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo
especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las
temperaturas de operación.

9. Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de
canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la
adquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su
eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos de
velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potencia
suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de
carga.


Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se satisfaga la demanda por
la compañía de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.


Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del
proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las
salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción,
sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y
por ultimo hacia la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presión y
caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un
mantenimiento mínimo


Compresores
Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire
comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el sistema de
enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas
carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de
entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos
energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques.


Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de molienda para
extracción de polvo.



NOTA:
En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes fuentes de
energía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al
vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que
sirve para enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas
carbónico que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la
electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.


Transporte Cambio y Almacenamiento

10. Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada por camiones hasta
los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones. Son
bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de protección contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene
determinado por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones.
Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las bandas
transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de
cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son
por lo común bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las
partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa
directamente a una tolva de harinas.

Montacargas.
Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de
aplicación de estos, la realiza su modelo más básico que es el de contrapeso tipo estibador. Se
destinan a las operaciones de cargas de camiones en la sección de empaque, transportando las
javas o chancletas.



EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE L A CEREVZA

Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo
principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la
acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador).
Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y
todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe
pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste en
calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura
que pueden pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas
posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de
temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que
distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a
la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire
al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras.

11. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos
filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se
aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante),
eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que
puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del
envasado.

Tanques de Contrapresión.
Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez
carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el
fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a
través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida
que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

Centrífugas.
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de la
levadura presente.

Datos estadísticos de producción

La producción de cerveza en España ascendió a 25 millones de hectolitros en 1998, el uno por
ciento más que el año anterior, y sitúa a España como tercer productor cervecero de Europa -
después de Alemania y Reino Unido- y el noveno del mundo, según los datos de la asociación
Cerveceros de España. De ellos, 24,5 millones de hectolitros correspondieron a los once grupos
cerveceros más importantes del país.

EMPRESA PORCENTAJE
- Grupo Cruzcampo 22,5%
- Mahou 17,9%
- Grupo Damm 15,3%
- San Miguel 15,2%
- El Aguila 14,5%

(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en España de El Águila, ha comprado el
Grupo Cruzcampo a Guinness, con lo que la producción conjunta sería del 37%.
(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que la producción conjunta
sería del 33,1%.


Según un estudio realizado por la revista "Distribución y Consumo", editada por la empresa
Mercasa, España produce 1.157 toneladas de lúpulo de media anual -la cuarta mayor de la Unión
Europea- y 410.000 toneladas de malta.
En lo que se refiere a las exportaciones, éstas crecieron durante 1998 el 3,5 por ciento frente al
año anterior y alcanzaron una cifra cercana a los 500.000 hectolitros, mientras las importaciones se
redujeron en el dos por ciento y se situaron por debajo de los dos millones de hectolitros.
Tras los 13 años de crecimiento de la industria cervecera española, subida que alcanzó su punto
álgido en 1990 -con una producción de 27,5 millones de hectolitros-, este sector inició en 1993 una

12. caída en picado, al que siguió un periodo de altibajos que, de acuerdo con las cifras de los dos
últimos ejercicios, parece haber llegado a su fin, señala el informe. Para el sector, los factores que
podrían haber motivado la actual recuperación de la producción son la consolidación de una cultura
cervecera entre los españoles y la estabilidad en el tratamiento fiscal.
Del sector cervecero español dependen 8.500 empleos directos e indirectos y las 21 fábricas
existentes en el territorio nacional están repartidas entre Andalucía (cuatro), Cataluña y Madrid
(tres), Canarias, Aragón y Valencia (dos), Murcia, Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla León y
Navarra (una).
El sector cervecero español presta especial atención a todos los aspectos relacionados con el
medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los envases no reutilizables, contribuyendo así
al ahorro de energía y residuos.
Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el índice más elevado de retornabilidad de todos los
fabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor parte de su producción total, un 65%, en este tipo
de envases.

La siguiente tabla puede dar cuenta de la situación de la producción de cerveza del mercado
hispanoamericano:

(Datos 1997)
PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)
- Brasil 88.2
- México 59.1
- Colombia 20.0
- Venezuela 17.2
- Argentina 12.0
- Perú 8.5
- Chile 3.9
- Rep. Dominicana 2.4
- Ecuador 2.2
- Bolivia 1.8
- Paraguay 1.6
- Cuba 1.5
- Panamá 1.3

Para finalizar esta sección dedicada a la producción de cerveza, algo que puede resultar de interés
es el Ranking por países de la producción mundial de cerveza:

(Datos 1997)
PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)
-U.S.A. 236.4
-China 170.0
-Alemania 114.8
-Brasil 88.2
-Japón 67.9
-Gran Bretaña 59.1
-México 51.9
-Federación Rusa 25.2
-Sudáfrica 25.0
-España 24.8
-Holanda 24.7
-Canadá 22.3

Empresas productoras de cerveza

Alrededor del mundo existen innumerables compañías productoras de cerveza, por lo cual solo
nombraremos algunas y daremos especial importancia a las productoras latinoamericanas y

13. españolas, dejando claro que México ocupa un importante lugar en la elaboración de cerveza a
nivel mundia.
• Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano
• Grupo Modelo, S.A. de C.V.
• Cerveza Cosaco - Elaboración de cerveza artesanal de barril elaborada con ingredientes
naturales y sin conservadores
• Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas.
• Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza
• Cervecería La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las cervezas Pilsener, Suprema
y Regia.
• Cervecería Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza
• Cervecería Viejo Munich - Fábrica de cerveza artesanal.
• Cervezas Cruzcampo
• Cervezas DAMM
• Compañia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboración de cerveza bajo la marca Cerveza
Victoria.
• Compañía Cervecerías Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza Cristal.
• Fábricas Nacionales de Cerveza S. A. - Información sobre la principal cervecería del Uruguay y
sus marcas Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal.
• Grupo Heineken
• Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras cervezas.
• La Cervesera Artesana - Fábrica artesanal de cervezas.
• Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboración, historia, plantas en el país y
distribuidoras en el mundo.
• Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana Pilsen Callao.
. Microcerveceria Pasión - Fabrica de cerveza artesnal Tacna - Peru.
. Muchic Microbrewery fabrica de cerveza artesanal Trujillo - Peru
. Cerveza de Antholveg - elaboradora de cerveza artesanal Ica - Peru
. Cerveza Bahia - fabrica de cerveza Chimbote - Peru
. Cerveza Alcon - fabrica de cerveza Juliaca - Peru
. Cerveceria Holeco - Chiclayo - Peru
. Cerveceria Cusco - Peru

Conclusiones

Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboración de
cerveza, no se llegaba a la obtención de la misma, también se sabe que es necesario tener un
control que permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente
intervenir un Ingeniero en Informática.

La industria cervecera en México es tan importante que los Ingenieros en Informática deben ser
capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza
cuente con la información instantánea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de
las fases que esta contenga.

Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que componen el proceso de
elaboración de la cerveza.

También es importante mencionar que se trata en general el tema de la producción de la cerveza,
ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posible
tratar en este apartado.

Las industria cervecera es tan importante en México, que muchas empresas son reconocidas a
nivel internacional, y aunque México no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un
nivel elevado de consumo y también de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se
ampliara en los próximos años, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en

14. informática.

Bibliografía


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"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor
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"Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza" M. L. Gil de la Peña, M. A.
Iznaola, J. J. García y J. Garrido
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