Proceso elaboracion queso aqp

Presentacion de proceso industrial de elaboracion de queso parmesano

1. PRESENTADO POR:
HUANCA ESCALANTE, LIZBETH
AREQUIPA-PERÚ
2018

2. DIAGRAMA DE
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
QUESO PARMESANO
Acidez 15 a 16ºD
Densidad1029 a 1032g/mL
Grasa18 a 24%
Temperatura 4 a 8ºC x 10 a 20 horas
1000ml a 72ºC x15 segundos.
Temperatura a 36ºC
Nitrato, sorbato y Calcio 20-30cc.
1 sobre YH092 y ½ sobre LH091 a 30
ºC.
Tiempo 20min.
Recepción y
análisis de leche
cruda
Almacenamiento
refrigerado
Pasteurización
Coagulación
Enfriamiento
Corte
Primer batido
Cuajo 20g a 34 ºC, tiempo 30min
Reposo 5-10min. Acidez
10ºD
Desuerado
Inoculación
Segundo batido Tiempo 20min. Con calentamiento

3. Salmuera 20% (p/v) a 7 a 9ºC por 24h.
Reposo por 30min.
Tiempo 12h. PH 5.6
Almacenamiento
Desuerado
Salado por
inmersión
Primer prensado
Pre-prensado
Segundo
prensado
Maduración
Cubierta con sal en camara a 14ºC.
HR 83-75%
Tiempo 1h.
Empacado y
etiquetado
Moldeado
Temperatura 8ºC
DIAGRAMA DE
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
QUESO PARMESANO

5. Leche 1030kg/día
o Leche 95% + 5 %
de impureza
Leche pasteurizada 1021.85kg/día
(99.2%)
72ºC, 8.15kg/día
Nitrato, sorbato y Calcio 20-30cc.
1 sobre YH092 y ½ sobre LH091 a 30
ºC.
Recepción y
análisis de
leche
Almacenamiento
Pasteurización
Coagulación
Enfriamiento
Corte
Primer batido
Cuajo 7-10cc
20 min. 0.5%, 5kg/día (suero)
Desuerado
Inoculación
Segundo batido
Leche 1030kg/día
o leche pura al
100%
Leche cuajada 1021.85kg/día
1021.85kg/día
Cuajada 1016.85kg/día
20 min. 0.5%, 1kg/día (suero)
Cuajada 1015.85kg/día
DIAGRAMA DE
MATERIA DE
ELABORACIÓN DE
QUESO PARMESANO
Leche 1030kg/día
o leche pura al
100%
Leche pasteurizada 1021.85kg/día
(99.2%)
Leche cuajada 1021.85kg/día

6. Suero Aprox. 1kg.
Almacenamiento
Desuerado
Salado por
inmersión
Primer prensado
Pre-prensado
Segundo
prensado
Maduración
Empacado y
etiquetado
Moldeado
DIAGRAMA DE
MATERIA DE
ELABORACIÓN DE
QUESO PARMESANO
Agua y Sal 24kg
(salmuera)
70-80% de suero, 0.2%, 2kg/dia.
1010..85kg/día
1012..85kg/día (cuajada moldeada)
1010..85kg/día
Suero Aprox. 2kg./día
1010..85kg/día
Sal para la cubierta

7. Eslaoperación
mediantelacual
serecepcionala
lechefrescaala
plantaproductiva;
asícomo su
verificacióne
inspeccióndela
leche.
RECEPCIÓN

8. Lalecheserecibeencisternasdedistintas
capacidadesyesalmacenadaentanquesa
unatemperaturacontroladatemperatura4
a8ºCx10a20horas.
ALMACENAMIENTO

9. Consisteenuncalentamientoseguidode
enfriamientoaquesesometelalechepara
destruirlelosmicroorganismospatógenos
Lalecheesimpulsadahaciaelintercambiadorde
calordeplacasdenominado(sistemade
pasteurizaciónHTST)pormediodebombeo,enel
cualserealizaelciclodepasteurizacióna72ºC
durante15segundos.
PASTEURIZACIÓN

10. Enlaseccióndecalentamientodelintercambiador
decaloryeltubodemantenimiento(serpentín)
paraserenfriadaenlaseccióndeenfriamientodel
HTSThasta33-34ºC
ENFRIAMIENTO

11. INOCULACIÓN
Lalechecalentadahasta33-34ºCseleagrega
losaditivos(Cuajolíquidoycultivoslácticos
mesófilos)yseagitaparalograrunadistribución
homogéneadelosaditivos.
INOCULACIÓN

12. COAGULACIÓN
Lamezclainoculadacoagulatotalmentea33-34°
Cduranteunperiodode30-40minutos.
COAGULACIÓN

13. CORTE Y BATIDO
Lamasacuajadasecortaparadejarsalirlamayor
cantidaddesueroposible.Paramejorarlasalida
delsuerodebebatirselacuajada.
CORTE Y BATIDO

14. DESUERADO
Consisteensepararelsuerodejándoloescurrira
travésdeuncoladorpuestoeneldesagüedel
tanque.Sedebesepararentreel70yel80%del
suero.
DESUERADO

15. MOLIDO-SALADO
Elquesoconcentradoa33-34ºC,enuna
alternativa,esllevadoenbloquealamáquina
picadoraparasutrituraciónyselevaagregando
lasalconunadosificación.
Salmuera20%(p/v)a7a9ºCpor24h.
MOLIDO-SALADO

16. MOLDEO Y PRENSADO
Elproductosalado(33-34ºC)escolocadoen
moldesdeaceroinoxidableyprensadosa100PSI
enunaprensahidráulica.Introduciendocuajoen
molde.Moldeslistosparaprensar.
MOLDEADO Y PRENSADO

17. MADURACIÓN
Implicaunaacciónbacterianaqueproduceuna
desintegracióndegrasas,proteínasycarbohidratos,loque
provocaráquelasenzimasproducidas.
Paraqueesteproceso
seaeladecuadoes
precisoquesecontrolen
cuidadosamente la
temperaturayhumedad
relativadelcuartodonde
se almacena.La
temperaturapuedeestar
entre4,4º-15,6ºC
MADURACIÓN

18. Son recipientesde
aluminioqueseusapara
elalmacenamientodela
materiaprima(leche).
Esteelemento esta
incorporadoconun
dispositivodemedición
delflujodelaleche
MÁQUINAS: TANQUES
DE ALMACENAMIENTO

19. Estacompuestapor3
zonasunaalcentroque
es lazona de
regeneración,otraal
derechoqueeslazona
decalentamientoylaotra
izquierdoqueeslazona
deenfriamientopara
realizareltratamiento
térmicocompletocon
capacidadesmayores.
PASTEURIZADOR DE PLACAS

20. Eselequipomás
importante,yaqueensu
senotienelugarla
transformacióndelaleche
enqueso,porlaadicción
delcuajo,apareciendouna
masacoaguladaquees
cortada, agitada,
calentada,esparaseparar
elsuerodelcoágulo.
CUBA QUESERA

21. MESA DE MOLDEADO
Esunequipoutilizadoenla
fabricacióndequesosconla
finalidaddeagilizarel
procesodemoldeadodelos
mismos.
LaMesapuedeserprovista
conbandejasparael
moldeado de cuajada
adaptadaalosmoldes.El
equiposesoportaenun
sistemaderuedas(fijasy
“locas”)parafacilitarsu
desplazamiento.
MESA DE MOLDEADO

22. PRENSA
Elprensadodequesosen
continuomedianteun
innovadorsistemade
colchónhinchableala
presiónrequeridaque
permiteun reparto
equitativodelapresión
ejercidasobretodoslos
moldes,corrigiendolas
posibles variaciones
mínimas.
PRENSA

23. CUBA DE SALMUERA
Enestesistema,lasalmueraes
continuamentefiltrada,enfriaday
desinfectadausandosumismo
movimiento.
Elsistemaconstade:cubadeacero
inoxidableconzonadecarga,zona
debuceoydescargadequeso.
Una vezabiertalarejilla,
generalmente,lacargaseproduce
transfiriendoelquesodelosmoldes
enlazonadecarga.
Loslotesdeproducciónse
mantienenseparados.Elsistemaes
independienteporeltamañodelas
formasdequeso.
CUBA SALMUERA

24. ETIQUETADORA

25. Humidificador
Es un aparato diseñado especialmente para
aumentar el nivel de humedad relativa en el
ambiente.
Launidadtrabajaconaguafríadered,que
previamentesefiltraydepuraporOsmosis
Inversa.Seguidamentesehigienizapor
lámparaUVypasaalsistemadecontrol
quemantendrálahumedad que,
previamente,sehabráprogramado.
SISTEMA DE
HUMIDIFICACIÓN

27. Lahumidificaciónesunaoperaciónque
consisteenaumentarlacantidaddevapor
presenteenunacorrientegaseosa,elvapor
puedeaumentarpasandoelgasatravésde
unlíquidoqueseevaporaenelgas.
Elprocesodehumidificaciónpuedellevarse
acaboparacontrolarlahumedaddeun
espacioobienparaenfriaryrecuperaragua
conponiendoencontactoconairedebaja
humedad.
HUMIDIFICACIÓN

28. HUMEDAD RELATIVA (φ)
Eselcocienteentrelapresiónparcialdevaporylapresiónde
vaporalatemperaturadelamasagaseosa.
PARÁMETROS DE
CONTROL
Enelenfriamientosenecesitadisminuir
latemperaturadede72°ca36°C.En
elprocesodealmacenamientode
necesitamantenerlatemperaturaa8°c
Sedebealmacenarenrefrigeración,
paraimpedirelcrecimientode
microorganismosytenersiemprequeso
fresco.

29. AIREACIÓN:
Eloxígenocondicionaeldesarrollodelaflora
microbianaaerobiaoanaerobiafacultativa.La
aireaciónasegurarálasnecesidadesdeoxígenode
laflorasuperficialdelosquesos.Mohos,levaduras,
Brevibacterium.
HUMEDAD:
Favoreceeldesarrollomicrobiano.Lascuajadas
conmayorcontenidodehumedadmaduran
rápidamente,mientrasqueenlasmuydesueradas
elperíododemaduraciónseprolonga
considerablemente.

30. TEMPERATURA
Regula el desarrollo microbiano y la actividad de
los enzimas. La temperatura óptima para el
desarrollo de la flora superficial del queso es de
20-25ºC.
PH
Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su
vez resultado de éste.
CONTENIDO DE SAL
Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora
microbiana del queso. Ideal de 2-5%.

31. GRACIAS POR SU ATENCIÓN.