Processamento de sucos de frutas

Processamento de sucos de frutas

1.   Processamento de sucos de frutas Caxias do Sul, novembro de 2013 .

2. Sucos de frutas A principal lei sobre bebidas industrializadas é a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Sucos de frutas : bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo ( INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000). Sucos integrais : a designação "integral" será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação para o suco reconstituído.

3. Sucos de frutas Sucos Conservados : São sucos integrais adicionados de agente conservador químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento (enzimático e não enzimático ). Também são utilizados ácido benzóico e benzoato de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido cítrico e ácido ascórbico, respectivamente. Sucos reconstituídos : é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório consta de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão reconstituído".

4. Sucos de frutas Sucos concentrados : até 50% de sua água de constituição é removida (55 a 66 o Brix através dos processos como: evaporação a vácuo , o mais utilizado na indústria de sucos; crioconcentração , no qual a água é removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é removida na forma líquida. Suco desidratado : suco em estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral. Suco misto : suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e/ou vegetais, seguida da relação em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura.

5. Sucos de frutas Néctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto . Apresenta entre 20 e 30 % de polpa. Suco Tropical: produto obtido pela dissolução em água potável da polpa da fruta de origem tropical. Deve apresentar no mínimo de 35 a 50% da respectiva polpa. Refresco: bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares . Refresco de laranja: 30% do volume em suco natural. Refresco de limão: 5% do volume em suco natural, Refresco de maça: 20% do volume em suco natural.

6. Sucos de frutas

7. Etapas do processamento de sucos de frutas Fruta Lavagem/sanitização Seleção Extração Clarificação Filtração Desaeração Formulação Conservação

8. Etapas do processamento de sucos de frutas - Extração Despolpadeira de palhetas ou parafuso: frutas são pressionadas contra uma peneira, a polpa atravessa a peneira enquanto cascas e sementes são conduzidas a saída do equipamento. Extração do suco de laranja

9. Etapas do processamento de sucos de frutas - Extração http://www.youtube.com/watch?v=XGY1HRZ9dj4

10. Etapas do processamento de sucos de frutas - Clarificação Clarificação : Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos (polissacarídeos da parede celular das frutas) Processos de Clarificação: Físicos (decantação, centrifugação, filtração por membranas); Enzimático Químicos ( bentonita , gelatina, terra diatomácea)

11. Etapas do processamento de sucos de frutas - Clarificação enzimática Pectina : polissacarídeo, o qual gera turbidez e viscosidade em sucos de frutas, o que dificulta processos de filtração e concentração. Pectinases : enzimas produzidas por fungos filamentosos ( Aspergillus niger ). Maceração = para aumentar o rendimento de extração do suco; Clarificação = redução de viscosidade e turbidez

12. Filtração : Etapas do processamento de sucos de frutas - Filtração e desaeração utilização de filtros que auxiliam a etapa de clarificação Desaeração : r etirar o excesso de gases do suco, particularmente o O 2 , a fim de evitar a oxidação do produto (oxidação do ácido ascórbico em sucos de laranja causa escurecimento).

13. Formulação Etapas do processamento de sucos de frutas - Formulação Água A çúcar A ditivos/ conservantes Suco integral ou concentrado

14. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Alterações em sucos: natureza microbiológica (leveduras tolerantes a pH baixo, fungos da microbiota natural das frutas e leveduras), química (oxidação de vitaminas e polifenós ) ou enzimática (enzimas polifenoloxidase e pectinases) Aroma, sabor, cor, consistência, teor de vitaminas, estabilidade da turbidez, separação de fases sólido-líquido

15. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Pasteurização : tratamento térmico brando com a finalidade de eliminar/inibir microrganismos e inativar enzimas. Binômio tempo/temperatura: 90-95 o C por tempos que variam entre segundos a alguns minutos. Pasteurizador de placas Tanque de Pasteurização Pasteurizador tubular

16. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Concentração : extração de água de constituição do suco reduzindo sua atividade de água, o que inibe alterações físicas, químicas e microbiológicas. Métodos de concentração: Evaporadores: funcionam sob vácuo e baixa temperatura (40 a 85 o C por ate 5 minutos)

17. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Separação por Membranas: s eparam sólidos suspensos e solutos dissolvidos; a membrana atua como uma barreira seletiva; p ermite a passagem de determinados componentes e impede a passagem de outros; realizada em temperaturas brandas e não utiliza aditivos. Fibras oca Espiral Cerâmica Tubular Poliméricas

18. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Separação por Membranas: Microfiltração ( 0,1-10 µm) Separar o material fibroso, auxiliar na clarificação e eliminar a carga microbiana , aumentando a qualidade microbiológica do suco permeado (substituir a pasteurização). Ultrafiltração ( 1-100 nm ) Geralmente, o pré -tratamento enzimático está associado a separação por membranas para facilitar a permeação e aumentar a eficiência e o rendimento do processo. Osmose Inversa Membrana permite a passagem apenas de água pura (retém todos os íons e demais componentes do suco) concentrando o produto

19. Etapas do processamento de sucos de frutas - Refrigeração A refrigeração ocorre logo após a pasteurização ou a concentração, a fim de reduzir os efeitos da degradação térmica prevenindo a deterioração microbiológica como um método auxiliar de conservação. Sucos são mantidos refrigerados até o momento do consumo e sua vida útil pode variar entre poucos dias a algumas semanas dependendo do método de conservação aplicado.

20. Etapas do processamento de sucos de frutas - Desidratação Aumenta a vida ú til do suco pela redução da atividade de água , inibindo crescimento microbiano e a atividade enzimática. Podem ocorrer perda de aroma, sabor e vitaminas. Processo mais usado é o spray dryer (270 a 300 o C de 8 a 10 segundos). Sucos desidratados são geralmente, utilizados na elaboração de preparado sólido para refresco com adição de açúcares e aditivos químicos (TANG). Não é suco desidratado

21. Etapas do processamento de sucos de frutas - Embalagem A embalagem deve preservar as características do produto até que o mesmo seja consumido. O material da embalagem deve ser inerte; impedir a permeação de odores estranhos e a permeação de O 2 ; apresentar resistência mecânica; a presentar integridade no fechamento. Geralmente, sucos são embalados em garrafas plásticas e de vidro, devido a transparência ou ainda em embalagens multicamadas (Tetra-Pack®) e em latas. Envase em garrafas de vidro Embalagens Tetra Pak ( processamento e envase asséptico; remoção total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém o produto totalmente isolado de contato com o ar e com a luz.

22. Suco de Laranja

23. Suco de Laranja - Fatores que afetam a qualidade Fatores Microbiológicos: (bactérias lácticas, fungos e leveduras) produção de ácido lático, CO 2 e acetaldeído . Fatores Enzimáticos: (pectina metil esterase ) produção de metanol e sistema de separação de fases devido a hidrólise do material pectinolítico e celulósico. Fatores físicos e químicos: oxidação da vitamina C e compostos aromáticos.

24. Suco de Laranja - Fluxograma de produção

25. Suco de Maça 1- Moagem 2- Prensagem 3- Clarificaçao 4- Concentração Descrição  do Processo: As maçãs utilizadas para fabricação do suco passam por uma limpeza e seleção. As frutas selecionadas são trituradas em moinhos especiais, transformando-se em polpa (purê). Este purê sofre duas prensagens, a primeira, em prensas de cinta e a segunda em prensas inteligentes, eletrônicas, de alta tecnologia, onde se extrai o máximo do suco possível e, ao mesmo tempo separa-se a matéria seca em cascas e sementes. Este suco passa por processo de centrifugação, pausterização e um processo moderníssimo de ultrafiltração com filtros de membranas cerâmica, clarificando-o. Finalmente o suco é concentrado. http://www.citrosuco.com.br/fischer/fischer/sites/fischer/fraiburgo/processamento/sucodemaca/processoProdutivo.html

26. Suco de Uva - Fluxograma de produção

27. Suco de Uva Processo de extração por sulfitação : aplicação de dióxido de enxofre para extração de cor da casca e para garantir a estabilidade microbiológica, química e enzimática do suco. Tempo de contato é de 2 a 4 dias, após o suco é separado por prensagem e armazenado em tanques. A dessulfitação ocorre por evaporação do SO 2 em equipamentos a vácuo sob temperaturas de 60 a 65 o C. Processo de extração por tratamento térmico : aplicação de temperatura durante a maceração (50 o C ). Estabilização tartárica : Sais tartáricos são insolúveis em baixas temperaturas. A estabilização é obtida mantendo o suco em temperaturas proximas a 0 o C por alguns dias. Após o suco é filtrado para separação dos sólidos.