Protocolo de Investigación Final- 01-07-2022- Queso Crema-444.docx
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queso crema de cabra protocolo de investigación
Slide Content
“Por un Desarrollo Agrario
Integral y Sostenible”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
Protocolo de Investigación
Evaluación de la calidad de leche de dos razas
caprinas (Capra hircus) en la producción de
queso crema utilizando dos cultivos acido
lácticos, 2021-2022
Autores:
Br. Kevin Jose Lainez Sevilla
Br. Julio Ulises Bojorge Rosales
Asesor(es):
MSc. Juan Carlos Morán Centeno
Lic. María José Álvarez Guevara
Managua, Nicaragua
Julio 2022
Integral y Sostenible”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
Protocolo de Investigación
Evaluación de la calidad de leche de dos razas
caprinas (Capra hircus) en la producción de
queso crema utilizando dos cultivos acido
lácticos, 2021-2022
Autores:
Br. Kevin Jose Lainez Sevilla
Br. Julio Ulises Bojorge Rosales
Asesor(es):
MSc. Juan Carlos Morán Centeno
Lic. María José Álvarez Guevara
Managua, Nicaragua
Julio 2022
“Por un Desarrollo Agrario
Integral y Sostenible”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
Protocolo de Investigación
Evaluación de la calidad de leche de dos razas
caprinas (Capra hircus) en la producción de
queso crema utilizando dos cultivos acido
lácticos, 2021-2022
Autores:
Br. Kevin José Lainez Sevilla
Br. Julio Ulises Bojorge Rosales
Asesor(es):
MSc. Juan Carlos Morán Centeno
Lic. María José Álvarez Guevara
Integral y Sostenible”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
Protocolo de Investigación
Evaluación de la calidad de leche de dos razas
caprinas (Capra hircus) en la producción de
queso crema utilizando dos cultivos acido
lácticos, 2021-2022
Autores:
Br. Kevin José Lainez Sevilla
Br. Julio Ulises Bojorge Rosales
Asesor(es):
MSc. Juan Carlos Morán Centeno
Lic. María José Álvarez Guevara
ÍNDICE DE CONTENIDO
I.INTRODUCCIÓN................................................................................................................1
2.1 Objetivo general.................................................................................................................2
2.2 Objetivos específicos.........................................................................................................2
III.MARCO DE REFERENCIA ............................................................................................3
3.1 Marco de antecedentes.......................................................................................................3
3.2 Queso crema.......................................................................................................................4
3.3 Bacterias Ácido-lácticas.....................................................................................................5
3.4 Cultivos Ácido-Lácticos....................................................................................................6
3.5 Cultivo termófilo (Yoflex Harmony).................................................................................6
3.6 Cultivo mesófilo (R-704)...................................................................................................6
3.4 Caprinos raza Anglo Nubia................................................................................................7
3.5 Caprinos raza Saanen.........................................................................................................7
3.7 La leche de cabra como materia prima..............................................................................7
3.8 Calidad y composición de la leche de cabra......................................................................8
3.9 Análisis sensorial.............................................................................................................10
lV. HIPÓTESIS.........................................................................................................................11
4.1 Hipótesis de investigación:..............................................................................................11
Al evaluar la leche de dos razas caprinas Anglo Nubian y Saanen (Capra hircus) en la
producción de queso crema utilizando dos tipos de cultivos ácido lácticos, probablemente
mejorará la calidad del producto terminado...........................................................................11
4.2 Hipótesis estadística.........................................................................................................11
4.2.1 Hipótesis nula:...............................................................................................................11
4.2.2 Hipótesis alternativa:.....................................................................................................11
V. MATERIAL Y MÉTODO....................................................................................................11
5.1 Ubicación del estudio.......................................................................................................11
5.2 Tipo de investigación.......................................................................................................11
5.3 Descripción de los tratamientos.......................................................................................11
5.4 Variables a evaluar...........................................................................................................12
5.5 Diagrama de bloques producción de queso crema (Fuente: Bardales, 2019)......................14
5.6 Determinación de características químicas del queso crema...........................................17
Managua, Nicaragua
Julio 2022
I.INTRODUCCIÓN................................................................................................................1
2.1 Objetivo general.................................................................................................................2
2.2 Objetivos específicos.........................................................................................................2
III.MARCO DE REFERENCIA ............................................................................................3
3.1 Marco de antecedentes.......................................................................................................3
3.2 Queso crema.......................................................................................................................4
3.3 Bacterias Ácido-lácticas.....................................................................................................5
3.4 Cultivos Ácido-Lácticos....................................................................................................6
3.5 Cultivo termófilo (Yoflex Harmony).................................................................................6
3.6 Cultivo mesófilo (R-704)...................................................................................................6
3.4 Caprinos raza Anglo Nubia................................................................................................7
3.5 Caprinos raza Saanen.........................................................................................................7
3.7 La leche de cabra como materia prima..............................................................................7
3.8 Calidad y composición de la leche de cabra......................................................................8
3.9 Análisis sensorial.............................................................................................................10
lV. HIPÓTESIS.........................................................................................................................11
4.1 Hipótesis de investigación:..............................................................................................11
Al evaluar la leche de dos razas caprinas Anglo Nubian y Saanen (Capra hircus) en la
producción de queso crema utilizando dos tipos de cultivos ácido lácticos, probablemente
mejorará la calidad del producto terminado...........................................................................11
4.2 Hipótesis estadística.........................................................................................................11
4.2.1 Hipótesis nula:...............................................................................................................11
4.2.2 Hipótesis alternativa:.....................................................................................................11
V. MATERIAL Y MÉTODO....................................................................................................11
5.1 Ubicación del estudio.......................................................................................................11
5.2 Tipo de investigación.......................................................................................................11
5.3 Descripción de los tratamientos.......................................................................................11
5.4 Variables a evaluar...........................................................................................................12
5.5 Diagrama de bloques producción de queso crema (Fuente: Bardales, 2019)......................14
5.6 Determinación de características químicas del queso crema...........................................17
Managua, Nicaragua
Julio 2022
5.7Panel de evaluadores de las características sensoriales...............................................20
Vl. LITERATURA CITADA....................................................................................................21
Vll. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2022-2023 ...........................................................25
Vlll. PRESUPUESTO................................................................................................................26
IX. ANEXOS.............................................................................................................................29
Vl. LITERATURA CITADA....................................................................................................21
Vll. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2022-2023 ...........................................................25
Vlll. PRESUPUESTO................................................................................................................26
IX. ANEXOS.............................................................................................................................29
I. INTRODUCCIÓN
El caprino es un animal que se destaca por su rusticidad, precocidad, docilidad y adaptación al
medio ambiente; su origen es asiático y es una especie estrictamente productora de leche,
aunque también es considerada como una especie productora de carne, cuero e incluso pelo
Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola AACREA,
(2021) por otra parte, la leche de cabra y sus derivados son alimentos de gran valor comercial,
por la eficiencia de producción de los animales y los altos rendimientos queseros (Hernández
Hernández et al., 2021).
Según la base de datos de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe
CEPALSTAT, (2022) se ha percibido un incremento del hato ganadero caprino en Nicaragua,
que comprende los años 2013 al 2019, percibiendo un promedio en este período de 7.64 miles
de cabeza de ganado a nivel nacional. Lo que indica un panorama de crecimiento a la
producción caprina ya que tradicionalmente, la leche bovina ha sido la materia prima principal
para la elaboración de quesos, sin embargo, la creciente aceptación de quesos de cabra
artesanal, ha promovido la producción de leche de cabra. (Sixto Hernández, 2021)
En la presente investigación, se evaluará la leche de dos razas caprinas Anglo Nubian y
Saanen y dos tipos de cultivos ácido lácticos (termófilo y mesófilo), y su incidencia en la
producción de queso crema en donde se pretende determinar la calidad a través de parámetros
microbiológicos, por medio de análisis de coliformes totales, parámetros físicos-químicos a
través de la realización de pruebas de acidez titulable, determinación de pH y de proteína,
además se evaluará las características sensoriales por medio de un panel de evaluadores no
entrenados, con el fin de determinar las condiciones de proceso óptimas para la elaboración de
queso crema a base de leche de cabra.
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El caprino es un animal que se destaca por su rusticidad, precocidad, docilidad y adaptación al
medio ambiente; su origen es asiático y es una especie estrictamente productora de leche,
aunque también es considerada como una especie productora de carne, cuero e incluso pelo
Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola AACREA,
(2021) por otra parte, la leche de cabra y sus derivados son alimentos de gran valor comercial,
por la eficiencia de producción de los animales y los altos rendimientos queseros (Hernández
Hernández et al., 2021).
Según la base de datos de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe
CEPALSTAT, (2022) se ha percibido un incremento del hato ganadero caprino en Nicaragua,
que comprende los años 2013 al 2019, percibiendo un promedio en este período de 7.64 miles
de cabeza de ganado a nivel nacional. Lo que indica un panorama de crecimiento a la
producción caprina ya que tradicionalmente, la leche bovina ha sido la materia prima principal
para la elaboración de quesos, sin embargo, la creciente aceptación de quesos de cabra
artesanal, ha promovido la producción de leche de cabra. (Sixto Hernández, 2021)
En la presente investigación, se evaluará la leche de dos razas caprinas Anglo Nubian y
Saanen y dos tipos de cultivos ácido lácticos (termófilo y mesófilo), y su incidencia en la
producción de queso crema en donde se pretende determinar la calidad a través de parámetros
microbiológicos, por medio de análisis de coliformes totales, parámetros físicos-químicos a
través de la realización de pruebas de acidez titulable, determinación de pH y de proteína,
además se evaluará las características sensoriales por medio de un panel de evaluadores no
entrenados, con el fin de determinar las condiciones de proceso óptimas para la elaboración de
queso crema a base de leche de cabra.
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II.OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Evaluar la leche de dos razas caprinas en la producción de queso crema utilizando dos cultivos
ácido-lácticos.
2.2 Objetivos específicos
▪Comparar el efecto de dos cultivos ácido-lácticos en la producción de queso crema a
partir de leche de cabra.
▪Determinar la calidad microbiológica del queso crema a través del método de número
más probable (NMP).
▪Evaluar las características sensoriales del queso crema por medio de un panel de
evaluación.
2
2.1 Objetivo general
Evaluar la leche de dos razas caprinas en la producción de queso crema utilizando dos cultivos
ácido-lácticos.
2.2 Objetivos específicos
▪Comparar el efecto de dos cultivos ácido-lácticos en la producción de queso crema a
partir de leche de cabra.
▪Determinar la calidad microbiológica del queso crema a través del método de número
más probable (NMP).
▪Evaluar las características sensoriales del queso crema por medio de un panel de
evaluación.
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III.MARCO DE REFERENCIA
3.1 Marco de antecedentes
La Sociedad Mexicana de Administración Agropecuaria publicó en la Revista
Mexicana de Agronegocios un estudio sobre la elaboración y mercadeo de queso
pasteurizado con leche de cabra en la comunidad Miraflores, Puebla, México, en esta
zona es una actividad económica importante; ya que, la materia prima se transforma en
la producción artesanal de quesos frescos y pasteurizados.
Según Hernández Hernández et al, (2021) a través de los resultados concluyeron que la
actividad caprina y la industrialización de la leche es fundamental en la región porque
generan empleos directos e indirectos, el queso de cabra se mantiene como un producto
aceptable y preferente por el consumidor local y regional: por su gusto, costo y calidad
al adquirirlo pasteurizado, a diferencia de otros quesos frescos como el de vaca o de
cabra sin pasteurizarse en la región. La industrialización del queso de cabra fomenta el
crecimiento económico y la diversificación del mercado en esta región del estado de
Puebla ofertando alimentos inocuos, asequibles que fomenten la nutrición y la salud de
los consumidores. (p. 108)
La Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud por la Universidad de Sonora publicó
un estudio sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del
queso crema a base de leche de cabra, obtenido con adición de bacterias ácido lácticas
como cultivo iniciador aisladas del mismo medio, las muestras se tomaron de tres
queserías en el municipio de Pijijiapan, Chiapas, México ya que es muy común que se
elaboren quesos con leche no pasteurizada en esas zonas con alta producción de leche
caprina.
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3.1 Marco de antecedentes
La Sociedad Mexicana de Administración Agropecuaria publicó en la Revista
Mexicana de Agronegocios un estudio sobre la elaboración y mercadeo de queso
pasteurizado con leche de cabra en la comunidad Miraflores, Puebla, México, en esta
zona es una actividad económica importante; ya que, la materia prima se transforma en
la producción artesanal de quesos frescos y pasteurizados.
Según Hernández Hernández et al, (2021) a través de los resultados concluyeron que la
actividad caprina y la industrialización de la leche es fundamental en la región porque
generan empleos directos e indirectos, el queso de cabra se mantiene como un producto
aceptable y preferente por el consumidor local y regional: por su gusto, costo y calidad
al adquirirlo pasteurizado, a diferencia de otros quesos frescos como el de vaca o de
cabra sin pasteurizarse en la región. La industrialización del queso de cabra fomenta el
crecimiento económico y la diversificación del mercado en esta región del estado de
Puebla ofertando alimentos inocuos, asequibles que fomenten la nutrición y la salud de
los consumidores. (p. 108)
La Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud por la Universidad de Sonora publicó
un estudio sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del
queso crema a base de leche de cabra, obtenido con adición de bacterias ácido lácticas
como cultivo iniciador aisladas del mismo medio, las muestras se tomaron de tres
queserías en el municipio de Pijijiapan, Chiapas, México ya que es muy común que se
elaboren quesos con leche no pasteurizada en esas zonas con alta producción de leche
caprina.
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Morales-Nolasco et al., (2020), en su investigación concluyeron que sí fue posible
aislar bacterias ácido-lácticas que resultaron útiles en la elaboración de quesos en leche
pasteurizada, a pesar de eso los jueces no encontraron diferencia entre los quesos
procesados con leche cruda de la pasteurizada. Además, las bacterias ácido-lácticas
aumentaron el contenido de humedad, ácido láctico, proteínas y grasas en el queso
crema. A nivel microbiológico el queso hecho de manera artesanal como el procesado
con bacterias ácido-lácticas estaban por encima de lo que establece la norma para
coliformes totales, mohos y levaduras, lo que indica que es indispensable para
garantizar la calidad en el queso las buenas prácticas de manufactura, así como la
pasteurización de la leche. (p.100)
3.2 Queso crema
El queso crema es un queso con una textura cremosa que se obtiene como resultado de la
fermentación láctica obtenida por la adición de bacterias ácido lácticas específicas que
confieren las propiedades características del mismo. El Codex Alimentarius (2018) define que:
el queso crema también llamado (queso de nata) es un queso blando, untable, no
madurado y sin corteza. El queso presenta una coloración que va de casi blanco a
amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros, el queso se
puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos. (p.2)
3.2.1 El Codex Alimentarius (2018) establece los siguientes ingredientes permitidos en la
elaboración de queso crema:
1.Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o bacterias
productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos.
2.Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas.
3.Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal
4.Agua potable
5.Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos
6.Gelatinas y almidones: Estas sustancias se pueden utilizar con la misma función
que los Estabilizadores, siempre y cuando se añadan únicamente en las
4
aislar bacterias ácido-lácticas que resultaron útiles en la elaboración de quesos en leche
pasteurizada, a pesar de eso los jueces no encontraron diferencia entre los quesos
procesados con leche cruda de la pasteurizada. Además, las bacterias ácido-lácticas
aumentaron el contenido de humedad, ácido láctico, proteínas y grasas en el queso
crema. A nivel microbiológico el queso hecho de manera artesanal como el procesado
con bacterias ácido-lácticas estaban por encima de lo que establece la norma para
coliformes totales, mohos y levaduras, lo que indica que es indispensable para
garantizar la calidad en el queso las buenas prácticas de manufactura, así como la
pasteurización de la leche. (p.100)
3.2 Queso crema
El queso crema es un queso con una textura cremosa que se obtiene como resultado de la
fermentación láctica obtenida por la adición de bacterias ácido lácticas específicas que
confieren las propiedades características del mismo. El Codex Alimentarius (2018) define que:
el queso crema también llamado (queso de nata) es un queso blando, untable, no
madurado y sin corteza. El queso presenta una coloración que va de casi blanco a
amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros, el queso se
puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos. (p.2)
3.2.1 El Codex Alimentarius (2018) establece los siguientes ingredientes permitidos en la
elaboración de queso crema:
1.Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o bacterias
productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos.
2.Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas.
3.Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal
4.Agua potable
5.Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos
6.Gelatinas y almidones: Estas sustancias se pueden utilizar con la misma función
que los Estabilizadores, siempre y cuando se añadan únicamente en las
4
cantidades funcionalmente necesarias según exigen las buenas prácticas de
fabricación (BPF).
7.Vinagre
Cuadro 1. Composición del queso crema (CODEX ALIMENTARIUS, 2018)
Componente de la
Leche
Contenid
o mínimo
(m/m)
Contenido
Máximo
(m/m)
Nivel de
referencia
(m/m)
Grasa láctea en el
extracto seco
25% No restringido 60-70%
Humedad del
producto
extra seco
67% -- No
especificado
Extracto seco 22% Restringido por
la humedad del
producto
Desgrasado
(HPD)
No
especificado
3.3 Bacterias Ácido-lácticas
Las bacterias ácido-lácticas son bacterias gram positivas no patógenas productoras de
ácido láctico que se han empleado tecnológicamente en los alimentos para conferir
sabor, textura, aroma y valores nutricionales, Heredia et al., (2017) define que:
las bacterias ácido-lácticas (BAL): son microorganismos que han sido
utilizados durante décadas por la industria alimentaria, debido a que confieren
características sensoriales y reológicas deseables en los productos lácteos. Las
bacterias ácido-lácticas tienen la capacidad de conservar a los productos lácteos
debido a diferentes metabolitos, entre los cuales se encuentran las
bacteriocinas. (p.340)
5
fabricación (BPF).
7.Vinagre
Cuadro 1. Composición del queso crema (CODEX ALIMENTARIUS, 2018)
Componente de la
Leche
Contenid
o mínimo
(m/m)
Contenido
Máximo
(m/m)
Nivel de
referencia
(m/m)
Grasa láctea en el
extracto seco
25% No restringido 60-70%
Humedad del
producto
extra seco
67% -- No
especificado
Extracto seco 22% Restringido por
la humedad del
producto
Desgrasado
(HPD)
No
especificado
3.3 Bacterias Ácido-lácticas
Las bacterias ácido-lácticas son bacterias gram positivas no patógenas productoras de
ácido láctico que se han empleado tecnológicamente en los alimentos para conferir
sabor, textura, aroma y valores nutricionales, Heredia et al., (2017) define que:
las bacterias ácido-lácticas (BAL): son microorganismos que han sido
utilizados durante décadas por la industria alimentaria, debido a que confieren
características sensoriales y reológicas deseables en los productos lácteos. Las
bacterias ácido-lácticas tienen la capacidad de conservar a los productos lácteos
debido a diferentes metabolitos, entre los cuales se encuentran las
bacteriocinas. (p.340)
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3.4 Cultivos Ácido-Lácticos
Las bacterias ácido lácticas tienen importantes funciones tecnológicas para la
producción de diferentes alimentos para mejorar sus características sensoriales y estas
se inoculan a los alimentos por medio de cultivos ácido lácticos los cuales
¨Actualmente, se emplean en la industria alimentaria en la producción y transformación
de carnes, vegetales fermentados, cereales, cervecería, vinificación, destilería,
panificación, elaboración de alimentos a base de cereales y, principalmente en los
productos lácteos¨(Brandt, 2014, p.41)
3.5 Cultivo termófilo (Yoflex Harmony)
La compañía de biociencia global CHR-HANSEN, (2011) establece que para “Yoflex
Harmony” la temperatura recomendada para incubación es de 35-45°C (95-113°F) el
cultivo producirá un yogurt con sabor muy suave, viscosidad extra alta y una post-
acidificación muy baja¨ (p.1) El cultivo al estar constituido por microorganismos
termófilos son bacterias cuya temperatura de crecimiento óptima ronda entre los 45-
100°C.
Cuadro 2. Taxonomía del cultivo ácido láctico Yoflex Harmony (Fuente: CHR-HANSEN,
2011)
Taxonomía del cultivo 1
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus delbrueckii subsp, Bulgaricus
3.6 Cultivo mesófilo (R-704)
CHR-HANSEN, (2008) establece que para el cultivo R704 la temperatura
recomendada de incubación es de 25-45°C (77-113°F) este cultivo se utiliza en la
producción de quesos con una textura cerrada, quesos frescos, semiduros y blandos con
buen aroma y consistencia. El cultivo puede ser utilizado para obtener productos
lácteos fermentados, solos o en combinación con otros cultivos lácticos.
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Las bacterias ácido lácticas tienen importantes funciones tecnológicas para la
producción de diferentes alimentos para mejorar sus características sensoriales y estas
se inoculan a los alimentos por medio de cultivos ácido lácticos los cuales
¨Actualmente, se emplean en la industria alimentaria en la producción y transformación
de carnes, vegetales fermentados, cereales, cervecería, vinificación, destilería,
panificación, elaboración de alimentos a base de cereales y, principalmente en los
productos lácteos¨(Brandt, 2014, p.41)
3.5 Cultivo termófilo (Yoflex Harmony)
La compañía de biociencia global CHR-HANSEN, (2011) establece que para “Yoflex
Harmony” la temperatura recomendada para incubación es de 35-45°C (95-113°F) el
cultivo producirá un yogurt con sabor muy suave, viscosidad extra alta y una post-
acidificación muy baja¨ (p.1) El cultivo al estar constituido por microorganismos
termófilos son bacterias cuya temperatura de crecimiento óptima ronda entre los 45-
100°C.
Cuadro 2. Taxonomía del cultivo ácido láctico Yoflex Harmony (Fuente: CHR-HANSEN,
2011)
Taxonomía del cultivo 1
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus delbrueckii subsp, Bulgaricus
3.6 Cultivo mesófilo (R-704)
CHR-HANSEN, (2008) establece que para el cultivo R704 la temperatura
recomendada de incubación es de 25-45°C (77-113°F) este cultivo se utiliza en la
producción de quesos con una textura cerrada, quesos frescos, semiduros y blandos con
buen aroma y consistencia. El cultivo puede ser utilizado para obtener productos
lácteos fermentados, solos o en combinación con otros cultivos lácticos.
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Cuadro 3. Taxonomía del cultivo mesófilo R-704 (Fuente: CHR-HANSEN, 2008)
Taxonomía del cultivo 2
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
3.4 Caprinos raza Anglo Nubia
La raza Anglo Nubia en Nicaragua es una de las razas caprinas que mejor se adapta al medio y
es utilizada para doble propósito Sáenz, (2007) define:
esta raza es considerada como un animal de alta rusticidad y fecundidad, se adapta a
climas cálidos y secos. En edad adulta llegan a pesar de 40 a 60 kg, su coloración es
colorada o castaña oscura con puntos negros y su característica principal es que sus
orejas son grandes y pendulates. La producción de lactancia es de 500 kg. al año con
4.6% de grasa (p.66)
3.5 Caprinos raza Saanen
Sáenz, (2007) afirma que:
es originaria del Valle de Saanen (Suiza) y por su alta producción de leche es
considerada "la Holstein de las Cabras", a nivel nacional es muy reducida su presencia
y es más posible encontrar cruces de esta con ganado criollo. La producción media por
lactancia va de 800 a 1000 litros con una duración de 305 días. (p.67)
3.7 La leche de cabra como materia prima
Desde el punto de vista tecnológico, la composición de la leche determina su calidad nutritiva,
sus propiedades y su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios. Reyes
(2019) refiere que:
por su composición, la leche de cabra se encuentra asociada con ciertos beneficios
nutrimentales en niños, así como en el desarrollo de alimentos funcionales y productos
7
Taxonomía del cultivo 2
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
3.4 Caprinos raza Anglo Nubia
La raza Anglo Nubia en Nicaragua es una de las razas caprinas que mejor se adapta al medio y
es utilizada para doble propósito Sáenz, (2007) define:
esta raza es considerada como un animal de alta rusticidad y fecundidad, se adapta a
climas cálidos y secos. En edad adulta llegan a pesar de 40 a 60 kg, su coloración es
colorada o castaña oscura con puntos negros y su característica principal es que sus
orejas son grandes y pendulates. La producción de lactancia es de 500 kg. al año con
4.6% de grasa (p.66)
3.5 Caprinos raza Saanen
Sáenz, (2007) afirma que:
es originaria del Valle de Saanen (Suiza) y por su alta producción de leche es
considerada "la Holstein de las Cabras", a nivel nacional es muy reducida su presencia
y es más posible encontrar cruces de esta con ganado criollo. La producción media por
lactancia va de 800 a 1000 litros con una duración de 305 días. (p.67)
3.7 La leche de cabra como materia prima
Desde el punto de vista tecnológico, la composición de la leche determina su calidad nutritiva,
sus propiedades y su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios. Reyes
(2019) refiere que:
por su composición, la leche de cabra se encuentra asociada con ciertos beneficios
nutrimentales en niños, así como en el desarrollo de alimentos funcionales y productos
7
derivados con características sensoriales demandadas por consumidores. Este alimento
y sus derivados son también una opción para dinamizar las economías regionales (p.1).
Bidot-Fernandez (2017) señala que:
la demanda de leche de cabra se ha incrementado debido fundamentalmente a la
respuesta de consumo por el crecimiento poblacional y por especial interés en los
países desarrollados hacia los productos de la leche de cabra, especialmente quesos y
yogurt, ya que estos pueden ser consumidos por grupos de personas que presentan
intolerancia a los lácteos de origen bovino.
3.8 Calidad y composición de la leche de cabra
La leche de cabra poco a poco se hace popular en la dieta de millones de personas por ser una
leche que no genera reacciones alérgicas y de fácil digestibilidad, Fernández (2017) señala
que:
la leche de cabra se parece en su composición a la leche materna, es sana y nutritiva y
es una alternativa válida como sustituto de la humana pues sus valores nutritivos son en
gran medida aproximados. Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en
cuenta algunos principios básicos de una explotación pecuaria eficiente, o sea:
animales de buena calidad, seleccionando genotipos lecheros, que tengan una
alimentación adecuada, buen manejo y salud. Los dos primeros influyen directamente
en la calidad nutricional o composición de la leche; los otros dos en la calidad
higiénica. (p.1)
Bidot-Fernandez, (2017) afirma que:
la leche debe ser de buena calidad, ya sea para el consumo directo de la leche líquida
como para la fabricación de derivados lácteos; esto significa que, además de un buen
contenido de nutrientes, debe tener unas características especiales que aseguren al
consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable.
8
y sus derivados son también una opción para dinamizar las economías regionales (p.1).
Bidot-Fernandez (2017) señala que:
la demanda de leche de cabra se ha incrementado debido fundamentalmente a la
respuesta de consumo por el crecimiento poblacional y por especial interés en los
países desarrollados hacia los productos de la leche de cabra, especialmente quesos y
yogurt, ya que estos pueden ser consumidos por grupos de personas que presentan
intolerancia a los lácteos de origen bovino.
3.8 Calidad y composición de la leche de cabra
La leche de cabra poco a poco se hace popular en la dieta de millones de personas por ser una
leche que no genera reacciones alérgicas y de fácil digestibilidad, Fernández (2017) señala
que:
la leche de cabra se parece en su composición a la leche materna, es sana y nutritiva y
es una alternativa válida como sustituto de la humana pues sus valores nutritivos son en
gran medida aproximados. Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en
cuenta algunos principios básicos de una explotación pecuaria eficiente, o sea:
animales de buena calidad, seleccionando genotipos lecheros, que tengan una
alimentación adecuada, buen manejo y salud. Los dos primeros influyen directamente
en la calidad nutricional o composición de la leche; los otros dos en la calidad
higiénica. (p.1)
Bidot-Fernandez, (2017) afirma que:
la leche debe ser de buena calidad, ya sea para el consumo directo de la leche líquida
como para la fabricación de derivados lácteos; esto significa que, además de un buen
contenido de nutrientes, debe tener unas características especiales que aseguren al
consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable.
8
Cuadro 4. Información nutricional de la leche de cabra (Fuente: Fernández, 2017)
-En esta tabla se describe el contenido de nutrientes de la leche de cabra.
100ml de leche de cabra contiene:
Calorías 70 kcal
Hidratos de carbono 4,5 gr
Proteínas 3,3 gr
Grasas 4gr
Colesterol 11,0mg
Índice glucémico 24
Vitaminas A, D y C, y en menor cantidad B1, B2,
B3, B5 y B12.
Minerales Calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro,
zinc, selenio, manganeso y cobre.
Cuadro 5. Característica microbiológica de la leche de cabra (Fuente: Fernández, 2017)
Principales microorganismos que se encuentran en la leche
Gram positivo Gram negativo
Bacterias lácticas Enterobacterias
Micrococos Acromobacterias
Estafilococos Micobacterias
Esporulados
9
-En esta tabla se describe el contenido de nutrientes de la leche de cabra.
100ml de leche de cabra contiene:
Calorías 70 kcal
Hidratos de carbono 4,5 gr
Proteínas 3,3 gr
Grasas 4gr
Colesterol 11,0mg
Índice glucémico 24
Vitaminas A, D y C, y en menor cantidad B1, B2,
B3, B5 y B12.
Minerales Calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro,
zinc, selenio, manganeso y cobre.
Cuadro 5. Característica microbiológica de la leche de cabra (Fuente: Fernández, 2017)
Principales microorganismos que se encuentran en la leche
Gram positivo Gram negativo
Bacterias lácticas Enterobacterias
Micrococos Acromobacterias
Estafilococos Micobacterias
Esporulados
9
Cuadro 6. Características Organolépticas de la leche (Fuente: NTON 03 027-17 Ministerio de
salud 2017)
-Según la normativa, la leche deberá cumplir con las siguientes características para su venta y
consumo.
La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza
Aspecto Debe ser homogéneo, libre de materias
extrañas.
Color Debe ser blanco, opalescente o ligeramente
Amarillenta.
Olor Característico, sin olores extraños.
Sabor Característico, ligeramente dulce.
3.9 Análisis sensorial.
Según Veloso et al, (2021) afirman que el análisis sensorial es una potente herramienta,
imprescindible para obtener información sobre algunos aspectos de la calidad de los
alimentos, a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas. Los
inconvenientes y riesgos que conlleva la incorporación de las técnicas sensoriales a los
programas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos son de menor
entidad que las indudables ventajas que puede aportar. A diferencia de los métodos
analíticos que se realizan con evaluadores seleccionados y entrenados, las pruebas
afectivas se realizan con los consumidores objetivo del producto en cuestión según
10
salud 2017)
-Según la normativa, la leche deberá cumplir con las siguientes características para su venta y
consumo.
La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza
Aspecto Debe ser homogéneo, libre de materias
extrañas.
Color Debe ser blanco, opalescente o ligeramente
Amarillenta.
Olor Característico, sin olores extraños.
Sabor Característico, ligeramente dulce.
3.9 Análisis sensorial.
Según Veloso et al, (2021) afirman que el análisis sensorial es una potente herramienta,
imprescindible para obtener información sobre algunos aspectos de la calidad de los
alimentos, a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas. Los
inconvenientes y riesgos que conlleva la incorporación de las técnicas sensoriales a los
programas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos son de menor
entidad que las indudables ventajas que puede aportar. A diferencia de los métodos
analíticos que se realizan con evaluadores seleccionados y entrenados, las pruebas
afectivas se realizan con los consumidores objetivo del producto en cuestión según
10
Cárdenas-Mazón et al, (2018). El test de respuesta subjetiva utiliza la sensación
emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto y da su
preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento. Se
determina la respuesta de un gran grupo de consumidores sobre preferencia,
características sensoriales o atributos. (p.5)
lV. HIPÓTESIS
4.1 Hipótesis de investigación:
Al evaluar la leche de dos razas caprinas Anglo Nubian y Saanen (Capra hircus) en la
producción de queso crema utilizando dos tipos de cultivos ácido lácticos, probablemente
mejorará la calidad del producto terminado
4.2 Hipótesis estadística
4.2.1 Hipótesis nula:
No existe diferencia significativa al evaluar la leche de dos razas caprinas Anglo Nubian y
Saanen (Capra hircus) en la producción de queso crema utilizando dos tipos de cultivos ácido
lácticos.
4.2.2 Hipótesis alternativa:
Existe diferencia significativa al evaluar la leche de dos razas caprinas Anglo Nubian y Saanen
(Capra hircus) en la producción de queso crema utilizando dos tipos de cultivos ácido
lácticos.
V. MATERIAL Y MÉTODO
5.1 Ubicación del estudio
El estudio se estará desarrollando en los laboratorios de Agroindustria de los Alimentos y
Microbiología, ubicados en la Facultad de Agronomía (FAGRO) de la Universidad Nacional
Agraria, Km 12 ½ Carretera Panamericana Norte.
5.2 Tipo de investigación
Este trabajo de investigación es un estudio experimental donde se evaluarán dos factores, la
leche de dos razas caprinas y dos cultivos ácido-lácticos en la producción de queso crema
11
emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto y da su
preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento. Se
determina la respuesta de un gran grupo de consumidores sobre preferencia,
características sensoriales o atributos. (p.5)
lV. HIPÓTESIS
4.1 Hipótesis de investigación:
Al evaluar la leche de dos razas caprinas Anglo Nubian y Saanen (Capra hircus) en la
producción de queso crema utilizando dos tipos de cultivos ácido lácticos, probablemente
mejorará la calidad del producto terminado
4.2 Hipótesis estadística
4.2.1 Hipótesis nula:
No existe diferencia significativa al evaluar la leche de dos razas caprinas Anglo Nubian y
Saanen (Capra hircus) en la producción de queso crema utilizando dos tipos de cultivos ácido
lácticos.
4.2.2 Hipótesis alternativa:
Existe diferencia significativa al evaluar la leche de dos razas caprinas Anglo Nubian y Saanen
(Capra hircus) en la producción de queso crema utilizando dos tipos de cultivos ácido
lácticos.
V. MATERIAL Y MÉTODO
5.1 Ubicación del estudio
El estudio se estará desarrollando en los laboratorios de Agroindustria de los Alimentos y
Microbiología, ubicados en la Facultad de Agronomía (FAGRO) de la Universidad Nacional
Agraria, Km 12 ½ Carretera Panamericana Norte.
5.2 Tipo de investigación
Este trabajo de investigación es un estudio experimental donde se evaluarán dos factores, la
leche de dos razas caprinas y dos cultivos ácido-lácticos en la producción de queso crema
11
tomando como sujetos de estudio la leche de las razas Anglo Nubian y Saanen, en esta
investigación se usarán dos cultivos iniciadores (tipos termófilo y mesófilo) para determinar
con cuál de ellos se obtienen mejores características organolépticas en el queso crema.
5.3 Descripción de los tratamientos
Se realizarán cuatro tratamientos: Teniendo como factor A (tipos de leche) y B (cultivos
ácido-lácticos) en un estudio experimental bifactorial con 16 repeticiones; se evaluará el efecto
de los cultivos ácido lácticos en leche de dos razas caprinas, donde se interpretarán los
resultados de los tratamientos por medio del análisis estadístico.
Tratamientos
Factor A
(Tipos de Leche)
Factor B
(Cultivos ácido-lácticos)
Tratamientos
a1= Leche de cabra raza Anglo
Nubian
b1= Cultivo termófilo a1b1= Leche de la raza Anglo
Nubian + Cultivo termófilo
a2= Leche de cabra raza Saanenb2=Cultivo mesófilo a1b2= Leche de la raza Anglo
Nubian + Cultivo mesófilo
a2b1= Leche de la raza Saanen +
Cultivo termófilo
a2b2= Leche de la raza Saanen +
Cultivo mesófilo
5.4 Variables a evaluar
Objetivo
General
Objetivos EspecíficosVariablesMetodología Instrumentos
-Evaluar
la leche
de dos
razas
caprinas
en la
producció
n de
queso
crema
1. Comparar el efecto de
dos cultivos ácido-
lácticos en la producción
de queso crema a partir
de leche de cabra
CoagulaciónMedición de
tiempo (horas)
-Cronómetro o reloj.
-Tabla de recolección de datos.
Sólidos Peso de la
cuajada (gr)
-Balanza.
-Tabla de recolección de datos.
Suero Medición de
suero (ml)
-Beaker titulado.
-Tabla de recolección de datos.
2.Determinar las Acidez Prueba de -Indicador de fenolftaleína
12
investigación se usarán dos cultivos iniciadores (tipos termófilo y mesófilo) para determinar
con cuál de ellos se obtienen mejores características organolépticas en el queso crema.
5.3 Descripción de los tratamientos
Se realizarán cuatro tratamientos: Teniendo como factor A (tipos de leche) y B (cultivos
ácido-lácticos) en un estudio experimental bifactorial con 16 repeticiones; se evaluará el efecto
de los cultivos ácido lácticos en leche de dos razas caprinas, donde se interpretarán los
resultados de los tratamientos por medio del análisis estadístico.
Tratamientos
Factor A
(Tipos de Leche)
Factor B
(Cultivos ácido-lácticos)
Tratamientos
a1= Leche de cabra raza Anglo
Nubian
b1= Cultivo termófilo a1b1= Leche de la raza Anglo
Nubian + Cultivo termófilo
a2= Leche de cabra raza Saanenb2=Cultivo mesófilo a1b2= Leche de la raza Anglo
Nubian + Cultivo mesófilo
a2b1= Leche de la raza Saanen +
Cultivo termófilo
a2b2= Leche de la raza Saanen +
Cultivo mesófilo
5.4 Variables a evaluar
Objetivo
General
Objetivos EspecíficosVariablesMetodología Instrumentos
-Evaluar
la leche
de dos
razas
caprinas
en la
producció
n de
queso
crema
1. Comparar el efecto de
dos cultivos ácido-
lácticos en la producción
de queso crema a partir
de leche de cabra
CoagulaciónMedición de
tiempo (horas)
-Cronómetro o reloj.
-Tabla de recolección de datos.
Sólidos Peso de la
cuajada (gr)
-Balanza.
-Tabla de recolección de datos.
Suero Medición de
suero (ml)
-Beaker titulado.
-Tabla de recolección de datos.
2.Determinar las Acidez Prueba de -Indicador de fenolftaleína
12
utilizando
dos
cultivos
ácido
lácticos.
características químicas
del queso crema a través
de diferentes análisis a
escala de laboratorio.
Acidez titulable
-Hidróxido de sodio
-Observación
-Tabla de recolección de datos.
pH Medición de pH-Cintas de pH
-Observación
-Tabla de recolección de datos
Proteína Porcentaje de
proteína por
método
volumétrico
-Titulador formol de Walker
-Fenolftaleína
-Observación
-Tabla de recolección de datos
3. Determinar la calidad
microbiológica del
queso crema a través de
una prueba de
confirmación para
coliformes totales.
Presencia de
Coliformes
totales
Prueba
presuntiva y
confirmativa
(Unidades
Formadoras de
Colonias)
-Tubos de ensayo
-Medio de cultivo líquido
-Tabla de recolección de datos
Presencia de
Coliformes
fecales
Prueba de
confirmación de
Coliformes
fecales (Número
Más Probable)
-Tubos de ensayo positivo en
prueba presuntiva.
-Conteo de tubos que hayan
dado prueba de confirmación
positiva.
-Tabla de recolección de datos.
4. Evaluar las
características
sensoriales del queso
crema por medio de un
panel de evaluación
Característic
as
sensoriales
(Sabor, olor,
color,
textura)
Panel de
evaluación
sensorial
-Sentidos
-Escala hedónica
-Tabla de recolección de datos
13
dos
cultivos
ácido
lácticos.
características químicas
del queso crema a través
de diferentes análisis a
escala de laboratorio.
Acidez titulable
-Hidróxido de sodio
-Observación
-Tabla de recolección de datos.
pH Medición de pH-Cintas de pH
-Observación
-Tabla de recolección de datos
Proteína Porcentaje de
proteína por
método
volumétrico
-Titulador formol de Walker
-Fenolftaleína
-Observación
-Tabla de recolección de datos
3. Determinar la calidad
microbiológica del
queso crema a través de
una prueba de
confirmación para
coliformes totales.
Presencia de
Coliformes
totales
Prueba
presuntiva y
confirmativa
(Unidades
Formadoras de
Colonias)
-Tubos de ensayo
-Medio de cultivo líquido
-Tabla de recolección de datos
Presencia de
Coliformes
fecales
Prueba de
confirmación de
Coliformes
fecales (Número
Más Probable)
-Tubos de ensayo positivo en
prueba presuntiva.
-Conteo de tubos que hayan
dado prueba de confirmación
positiva.
-Tabla de recolección de datos.
4. Evaluar las
características
sensoriales del queso
crema por medio de un
panel de evaluación
Característic
as
sensoriales
(Sabor, olor,
color,
textura)
Panel de
evaluación
sensorial
-Sentidos
-Escala hedónica
-Tabla de recolección de datos
13
5.5 Diagrama de bloques producción de queso crema (Fuente: Bardales, 2019)
14
Leche entera
Durante la recepción deben
aplicarse pruebas de calidad
Recepción de la materia prima
Filtrado Sedimentos
Valorar el % de grasa en la
leche
Estandarización
Pasteurización
Pasteurización lenta 75°C (160°F)
por 15min
Enfriamiento
Incubación del cultivoCultivo liofilizado T:40-45°C
Fermentación T: 8-12hrs
Filtrado/Escurrido Suero residual
r
r
r
r
14
Leche entera
Durante la recepción deben
aplicarse pruebas de calidad
Recepción de la materia prima
Filtrado Sedimentos
Valorar el % de grasa en la
leche
Estandarización
Pasteurización
Pasteurización lenta 75°C (160°F)
por 15min
Enfriamiento
Incubación del cultivoCultivo liofilizado T:40-45°C
Fermentación T: 8-12hrs
Filtrado/Escurrido Suero residual
r
r
r
r
5.5.1 Recepción de la leche
La recepción de la leche fresca se realizará a las cinco de la mañana en la Unidad de Ovinos y
Caprinos de la Facultad de Ciencia Animal de la Universidad Nacional Agraria UNA donde se
hará la verificación e inspección por medio de una lista de cotejo para garantizar la calidad de
la materia prima.
5.5.2Filtrado
La leche posterior al ordeño, deberá filtrarse con una tela blanca para separar sedimentos
(pelos, paja, insectos, tierra etc.) propios del medio donde se desarrollan las cabras y que
generalmente se introducen en la leche al momento del ordeño.
5.5.3Pasteurización
Esta operación consiste en calentar la leche a temperaturas altas, durante un periodo de tiempo
con el objetivo de reducir la carga microbiana presente en la leche cruda y alargar su vida útil.
Para la producción de queso crema se recomienda una pasteurización lenta, lo que significa
que la leche deberá calentarse en un recipiente de acero inoxidable con una capacidad de cinco
litros hasta que alcance 71ºC y mantener esa temperatura durante 30 minutos. De esta forma se
15
Salado, mezclado y
moldeado
Hasta el 2% de sal
EnvasadoEnvases
Etiquetado
Almacenamiento
T: 3-5°C
La recepción de la leche fresca se realizará a las cinco de la mañana en la Unidad de Ovinos y
Caprinos de la Facultad de Ciencia Animal de la Universidad Nacional Agraria UNA donde se
hará la verificación e inspección por medio de una lista de cotejo para garantizar la calidad de
la materia prima.
5.5.2Filtrado
La leche posterior al ordeño, deberá filtrarse con una tela blanca para separar sedimentos
(pelos, paja, insectos, tierra etc.) propios del medio donde se desarrollan las cabras y que
generalmente se introducen en la leche al momento del ordeño.
5.5.3Pasteurización
Esta operación consiste en calentar la leche a temperaturas altas, durante un periodo de tiempo
con el objetivo de reducir la carga microbiana presente en la leche cruda y alargar su vida útil.
Para la producción de queso crema se recomienda una pasteurización lenta, lo que significa
que la leche deberá calentarse en un recipiente de acero inoxidable con una capacidad de cinco
litros hasta que alcance 71ºC y mantener esa temperatura durante 30 minutos. De esta forma se
15
Salado, mezclado y
moldeado
Hasta el 2% de sal
EnvasadoEnvases
Etiquetado
Almacenamiento
T: 3-5°C
eliminarán agentes patógenos que pudieran afectar la salud de los consumidores o bien la
calidad del queso crema como producto terminado.
5.5.4Enfriamiento
Para incubar los cultivos ácido lácticos A y B en la producción de queso crema la leche deberá
estar en un rango de 42°C - 45°C de temperatura recomendada según lo establecido en la ficha
técnica de los cultivos iniciadores antes mencionados.
5.5.5Incubación del cultivo ácido-láctico
La incubación es el proceso donde se añade un cultivo liofilizado en la leche pasteurizada, este
se debe agregar bajo condiciones controladas, con mucha asepsia y bioseguridad ya que los
microorganismos son competitivos. El cultivo de debe incubar a la temperatura que
recomienda la ficha técnica del producto, así como dejar en reposo la leche inoculada en un
recipiente hermético y sellado durante ocho horas con el objetivo que los prebióticos degraden
la lactosa y ocurra la coagulación de la proteína.
5.5.6Desuerado/Filtrado
Transcurridas ocho horas de coagulación se debe revisar el recipiente plástico de polietileno
donde la leche se incubará para desuerar el coagulo, esta operación contempla la separación
parcial del suero de acuerdo con el tipo de queso que se esté elaborando. Por tanto, para la
producción de queso crema el coágulo o la cuajada se pasará a una malla donde estará
filtrándose durante seis horas con el objetivo de separar los líquidos de los sólidos.
5.5.7Salado, mezclado y moldeado
16
calidad del queso crema como producto terminado.
5.5.4Enfriamiento
Para incubar los cultivos ácido lácticos A y B en la producción de queso crema la leche deberá
estar en un rango de 42°C - 45°C de temperatura recomendada según lo establecido en la ficha
técnica de los cultivos iniciadores antes mencionados.
5.5.5Incubación del cultivo ácido-láctico
La incubación es el proceso donde se añade un cultivo liofilizado en la leche pasteurizada, este
se debe agregar bajo condiciones controladas, con mucha asepsia y bioseguridad ya que los
microorganismos son competitivos. El cultivo de debe incubar a la temperatura que
recomienda la ficha técnica del producto, así como dejar en reposo la leche inoculada en un
recipiente hermético y sellado durante ocho horas con el objetivo que los prebióticos degraden
la lactosa y ocurra la coagulación de la proteína.
5.5.6Desuerado/Filtrado
Transcurridas ocho horas de coagulación se debe revisar el recipiente plástico de polietileno
donde la leche se incubará para desuerar el coagulo, esta operación contempla la separación
parcial del suero de acuerdo con el tipo de queso que se esté elaborando. Por tanto, para la
producción de queso crema el coágulo o la cuajada se pasará a una malla donde estará
filtrándose durante seis horas con el objetivo de separar los líquidos de los sólidos.
5.5.7Salado, mezclado y moldeado
16
Transcurrido el tiempo de filtrado la cuajada se sacará de las mallas, para pesarse y determinar
el rendimiento del queso. También con ayuda de un Beaker se medirá el suero para llevar un
mejor control del rendimiento total de la leche. Una vez determinado el peso y volumen la
cuajada se pasará a un recipiente limpio y seco donde se le agrega sal a un 2%, se mezclará
hasta que alcance la textura cremosa que caracteriza este tipo de queso.
5.5.8Envasado
El queso se debe envasar en recipientes plásticos de polipropileno herméticos, que no dañen su
calidad ni afecten la inocuidad del producto, de modo que se mantengan sus características
sensoriales.
5.5.9Etiquetado
Las etiquetas de los envases se diseñarán siguiendo lo establecido por la NTON 03-021-08
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para el etiquetado de alimentos pre-envasados para
el consumo humano.
5.5.10 Almacenamiento
El queso crema como producto terminado deberá ser almacenado a temperatura de
refrigeración (3-5 °C) para mantener las condiciones del alimento, su calidad y alargar la vida
útil. (Chávez Santos, 2018)
5.6 Determinación de características químicas del queso crema
La determinación de las características químicas del queso crema se realizará tomando en
cuenta tres pruebas las cuales son fundamentales para comprobar y asegurar un queso de
calidad químicamente estable.
5.6.1 La prueba de acidez titulable
Consiste en medir la cantidad total de acidez de una solución por medio de la titulación de un
reactivo indicador (fenolftaleína). La reacción se indica por el reactivo indicador que cambia
su color en cierto punto. El procedimiento se hace tomando 15 ml de muestra en conjunto con
0.5 ml del indicador de fenolftaleína, luego se debe titular con una solución de 0.1 de
hidróxido de sodio (NaOH) hasta que la solución cambie a color rosa luego de 25 segundos de
agitación.
17
el rendimiento del queso. También con ayuda de un Beaker se medirá el suero para llevar un
mejor control del rendimiento total de la leche. Una vez determinado el peso y volumen la
cuajada se pasará a un recipiente limpio y seco donde se le agrega sal a un 2%, se mezclará
hasta que alcance la textura cremosa que caracteriza este tipo de queso.
5.5.8Envasado
El queso se debe envasar en recipientes plásticos de polipropileno herméticos, que no dañen su
calidad ni afecten la inocuidad del producto, de modo que se mantengan sus características
sensoriales.
5.5.9Etiquetado
Las etiquetas de los envases se diseñarán siguiendo lo establecido por la NTON 03-021-08
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para el etiquetado de alimentos pre-envasados para
el consumo humano.
5.5.10 Almacenamiento
El queso crema como producto terminado deberá ser almacenado a temperatura de
refrigeración (3-5 °C) para mantener las condiciones del alimento, su calidad y alargar la vida
útil. (Chávez Santos, 2018)
5.6 Determinación de características químicas del queso crema
La determinación de las características químicas del queso crema se realizará tomando en
cuenta tres pruebas las cuales son fundamentales para comprobar y asegurar un queso de
calidad químicamente estable.
5.6.1 La prueba de acidez titulable
Consiste en medir la cantidad total de acidez de una solución por medio de la titulación de un
reactivo indicador (fenolftaleína). La reacción se indica por el reactivo indicador que cambia
su color en cierto punto. El procedimiento se hace tomando 15 ml de muestra en conjunto con
0.5 ml del indicador de fenolftaleína, luego se debe titular con una solución de 0.1 de
hidróxido de sodio (NaOH) hasta que la solución cambie a color rosa luego de 25 segundos de
agitación.
17
5.6.2 Determinación del pH
El pH es una medida para determinar la acidez o alcalinidad de una sustancia con valores
numéricos que van del 0 al 14 siendo siete un valor que determina la neutralidad de la
sustancia. Medir el pH en los alimentos es muy importante para determinar la acidez o
neutralidad de un alimento pues esto determinará la conservación de un alimento; entre más
ácido el producto tendrá una mayor conservación puesto que no todos los microorganismos
pueden desarrollarse en medios ácidos, en cambio un alimento con un pH neutro tiene menor
conservación puesto que es el medio ideal para el desarrollo de los microorganismos.
La medición del pH se realizará en el queso crema utilizando cintas de pH. Se tomará una
muestra del queso y se introducirá una cinta de pH, esta cambiará de color de acuerdo a la
reacción con el pH del queso.
5.6.3 Porcentaje de proteína
Se hará por el método volumétrico, titulando formol de walker, se tomarán 9 gr de queso
crema en un vaso de precipitado y agregar 1 ml de solución de Fenolftaleína al 1 %. Seguido
se deberá colocar la solución de hidróxido de sodio en una bureta de 25ml y agregarán gotas
de la muestra hasta que cambie a color rosado, luego agregando 2 ml de solución de
formaldehído se debe titular nuevamente la muestra hasta que cambie a color rosado.
Es indispensable medir los ml de hidróxido de sodio usados para determinar el porcentaje de
caseína, multiplicando los ml aplicados de NaOH de la segunda titulación por la constante
1.63.
5.7 Determinación de las características microbiológicas del queso crema
Los parámetros de calidad microbiológicas del queso crema se determinan en conformidad a
la norma de quesos frescos no madurado NTON 03-022-99, se muestran las características
18
El pH es una medida para determinar la acidez o alcalinidad de una sustancia con valores
numéricos que van del 0 al 14 siendo siete un valor que determina la neutralidad de la
sustancia. Medir el pH en los alimentos es muy importante para determinar la acidez o
neutralidad de un alimento pues esto determinará la conservación de un alimento; entre más
ácido el producto tendrá una mayor conservación puesto que no todos los microorganismos
pueden desarrollarse en medios ácidos, en cambio un alimento con un pH neutro tiene menor
conservación puesto que es el medio ideal para el desarrollo de los microorganismos.
La medición del pH se realizará en el queso crema utilizando cintas de pH. Se tomará una
muestra del queso y se introducirá una cinta de pH, esta cambiará de color de acuerdo a la
reacción con el pH del queso.
5.6.3 Porcentaje de proteína
Se hará por el método volumétrico, titulando formol de walker, se tomarán 9 gr de queso
crema en un vaso de precipitado y agregar 1 ml de solución de Fenolftaleína al 1 %. Seguido
se deberá colocar la solución de hidróxido de sodio en una bureta de 25ml y agregarán gotas
de la muestra hasta que cambie a color rosado, luego agregando 2 ml de solución de
formaldehído se debe titular nuevamente la muestra hasta que cambie a color rosado.
Es indispensable medir los ml de hidróxido de sodio usados para determinar el porcentaje de
caseína, multiplicando los ml aplicados de NaOH de la segunda titulación por la constante
1.63.
5.7 Determinación de las características microbiológicas del queso crema
Los parámetros de calidad microbiológicas del queso crema se determinan en conformidad a
la norma de quesos frescos no madurado NTON 03-022-99, se muestran las características
18
microbiológicas establecidas. Esta norma define los rangos permisibles de cinco
microorganismos que no deberán estar permitidos en un número mayor a lo especificado.
Cuadro 7. Características microbiológicas (Fuente: NTON 03-022-99, 2000)
Microorganismo n (1)c (2)m (3) M (4)
Staphylococcus aureus, UFC/cm3 5 1 102 103
Coliformes/totales, UFC/cm3 5 2 200 500
Coliformes/fecales UFC/UFC cm3 5 1 10 10
Escherichia/coli, UFC/cm3 5 0 0 0
Salmonella/en/25 gramos 5 0 0 0
(1) n = Número de muestras que deben analizarse.
(2) e = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m, pero no
mayor que M.
(3) m = Recuento máximo recomendado.
(4) M = Recuento máximo permitido.
5.7.1 Prueba para coliformes totales y fecales por la prueba del número más probable
(NMP)
Para la determinación de la calidad del queso crema se realizarán pruebas de coliformes totales
y fecales, siguiendo los parámetros establecidos por la norma antes mencionada, según la
Revista Cubana de Higiene y Epidemiología establece que los microorganismos patógenos
van a producir diversas enfermedades y causaran riesgo en la salud del consumidor, además
del deterioro del producto, por esto los lácteos y sus derivados como los quesos, que se
comercialicen o consuman tanto en América Latina como en los EE.UU., deben cumplir con
una serie de parámetros microbiológicos definidos por las normas de cada país. Merchán
Castellanos et al., (2020) en esta investigación concluyen que el análisis e interpretación de las
19
microorganismos que no deberán estar permitidos en un número mayor a lo especificado.
Cuadro 7. Características microbiológicas (Fuente: NTON 03-022-99, 2000)
Microorganismo n (1)c (2)m (3) M (4)
Staphylococcus aureus, UFC/cm3 5 1 102 103
Coliformes/totales, UFC/cm3 5 2 200 500
Coliformes/fecales UFC/UFC cm3 5 1 10 10
Escherichia/coli, UFC/cm3 5 0 0 0
Salmonella/en/25 gramos 5 0 0 0
(1) n = Número de muestras que deben analizarse.
(2) e = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m, pero no
mayor que M.
(3) m = Recuento máximo recomendado.
(4) M = Recuento máximo permitido.
5.7.1 Prueba para coliformes totales y fecales por la prueba del número más probable
(NMP)
Para la determinación de la calidad del queso crema se realizarán pruebas de coliformes totales
y fecales, siguiendo los parámetros establecidos por la norma antes mencionada, según la
Revista Cubana de Higiene y Epidemiología establece que los microorganismos patógenos
van a producir diversas enfermedades y causaran riesgo en la salud del consumidor, además
del deterioro del producto, por esto los lácteos y sus derivados como los quesos, que se
comercialicen o consuman tanto en América Latina como en los EE.UU., deben cumplir con
una serie de parámetros microbiológicos definidos por las normas de cada país. Merchán
Castellanos et al., (2020) en esta investigación concluyen que el análisis e interpretación de las
19
pruebas microbiológicas permiten identificar si estos alimentos son aptos o no para el
consumo humano, así como la calidad de los quesos y todos sus derivados. (p.1)
-Preparación de la muestra
▪Macerar 10 gr de la muestra en un picador durante dos ocasiones utilizando cubiertos
estériles para luego mezclar.
▪A la muestra se le debe agregar 90 ml de agua peptonada al 1 %, agitar bien y dejarlo
en estado de reposo durante 3 minutos.
▪Luego se deben hacer disoluciones hasta 10 -3 g/ml a cada uno de los tres tubos con 10
ml de agua peptona al 0.1%.
-Prueba presuntiva
▪Agregar 1 ml de la disolución 10-1 g/ml a cada uno de los tres tubos con 10 ml de
caldo lauril sulfato de sodio.
▪Tomar 1 ml de las disoluciones 10-2 g/ml y 10-3 g/ml para añadirlo en dos series de
tres tubos, cada uno con caldo lauril sulfato de sodio.
▪Las muestras se deberán incubar a 35 °C durante 24-48 horas.
▪Luego del tiempo y la incubación, se determinarán como positivas las muestras en las
que haya producción de gas y turbidez.
-Prueba confirmativa de Coliformes totales
▪Trasvasar de 2-3 asadas de los tubos positivos obtenidos durante la prueba presuntiva a
otros tubos de laboratorio con campana Durham que contengan caldo de bilis verde
brillante.
20
consumo humano, así como la calidad de los quesos y todos sus derivados. (p.1)
-Preparación de la muestra
▪Macerar 10 gr de la muestra en un picador durante dos ocasiones utilizando cubiertos
estériles para luego mezclar.
▪A la muestra se le debe agregar 90 ml de agua peptonada al 1 %, agitar bien y dejarlo
en estado de reposo durante 3 minutos.
▪Luego se deben hacer disoluciones hasta 10 -3 g/ml a cada uno de los tres tubos con 10
ml de agua peptona al 0.1%.
-Prueba presuntiva
▪Agregar 1 ml de la disolución 10-1 g/ml a cada uno de los tres tubos con 10 ml de
caldo lauril sulfato de sodio.
▪Tomar 1 ml de las disoluciones 10-2 g/ml y 10-3 g/ml para añadirlo en dos series de
tres tubos, cada uno con caldo lauril sulfato de sodio.
▪Las muestras se deberán incubar a 35 °C durante 24-48 horas.
▪Luego del tiempo y la incubación, se determinarán como positivas las muestras en las
que haya producción de gas y turbidez.
-Prueba confirmativa de Coliformes totales
▪Trasvasar de 2-3 asadas de los tubos positivos obtenidos durante la prueba presuntiva a
otros tubos de laboratorio con campana Durham que contengan caldo de bilis verde
brillante.
20
▪Se deben agitar los tubos para homogenizar las muestras.
▪Los tubos deben incubarse a 35 ± 2 °C de 24 a 48 horas.
▪Luego del tiempo y la incubación se determinarán como positivas las muestras en las
que haya producción de gas y turbidez.
-Prueba confirmativa de Coliformes fecales
▪Trasvasar de 2-3 asadas de los tubos positivos durante la prueba presuntiva a otros tubos
de laboratorio que contengan con campana de Durham que contenga Caldo EC (medio
selectivo para la diferenciación y confirmación de Coliformes Fecales y E. Collí)
▪Las muestras deberán agitarse para alcanzar su homogenización.
▪Las muestras a 44.5 ± 0.1 °C en una incubadora a baño maría durante un periodo de 24-
48 horas.
▪Luego del tiempo y la incubación se determinarán como positivas las muestras en las que
haya producción de gas y turbidez. (Castaño Moreno y Bernal Osorio, 2015 p. 59)
5.7Panel de evaluadores de las características sensoriales
Se realizará un análisis de evaluación sensorial para conocer por medio de esta prueba las
preferencias de los evaluadores con respecto al queso crema producido. El análisis se
llevará a cabo con 30 panelistas no entrenados, estudiantes universitarios de la UNA,
consumidores de queso y escogidos en un rango de edad entre los 18-24 años. Según
(Nora, 2016) menciona que “las pruebas de escalas hedónicas se pueden realizar con 25-
100 evaluadores no entrenados”. Para la degustación, el queso crema se presentará en
envases plásticos de polipropileno con capacidad de cuatro onzas para que contengan un
gramo de queso crema dosificados por igual en todas las muestras, codificadas con las
letras y los números de los tratamientos de tal modo que lo evaluadores no tengan idea
sobre las características y la relación de estos. Durante la prueba las muestras se
brindarán en orden aleatorio para conocer el grado de satisfacción por medio de una
escala hedónica de cinco puntos, donde se evaluará desde (Me gusta mucho hasta Me
21
▪Los tubos deben incubarse a 35 ± 2 °C de 24 a 48 horas.
▪Luego del tiempo y la incubación se determinarán como positivas las muestras en las
que haya producción de gas y turbidez.
-Prueba confirmativa de Coliformes fecales
▪Trasvasar de 2-3 asadas de los tubos positivos durante la prueba presuntiva a otros tubos
de laboratorio que contengan con campana de Durham que contenga Caldo EC (medio
selectivo para la diferenciación y confirmación de Coliformes Fecales y E. Collí)
▪Las muestras deberán agitarse para alcanzar su homogenización.
▪Las muestras a 44.5 ± 0.1 °C en una incubadora a baño maría durante un periodo de 24-
48 horas.
▪Luego del tiempo y la incubación se determinarán como positivas las muestras en las que
haya producción de gas y turbidez. (Castaño Moreno y Bernal Osorio, 2015 p. 59)
5.7Panel de evaluadores de las características sensoriales
Se realizará un análisis de evaluación sensorial para conocer por medio de esta prueba las
preferencias de los evaluadores con respecto al queso crema producido. El análisis se
llevará a cabo con 30 panelistas no entrenados, estudiantes universitarios de la UNA,
consumidores de queso y escogidos en un rango de edad entre los 18-24 años. Según
(Nora, 2016) menciona que “las pruebas de escalas hedónicas se pueden realizar con 25-
100 evaluadores no entrenados”. Para la degustación, el queso crema se presentará en
envases plásticos de polipropileno con capacidad de cuatro onzas para que contengan un
gramo de queso crema dosificados por igual en todas las muestras, codificadas con las
letras y los números de los tratamientos de tal modo que lo evaluadores no tengan idea
sobre las características y la relación de estos. Durante la prueba las muestras se
brindarán en orden aleatorio para conocer el grado de satisfacción por medio de una
escala hedónica de cinco puntos, donde se evaluará desde (Me gusta mucho hasta Me
21
disgusta mucho), para las características organolépticas, color, sabor, olor y textura.
Posteriormente, mediante la interpretación y análisis estadístico, se evaluará cuál de las
muestras tuvo mejor aceptación. La evaluación sensorial se realizará en la Universidad
Nacional Agraria en la planta de Agroindustria de los Alimentos de la Facultad de
Agronomía, bajo condiciones de mucha higiene y temperatura controlada, se les explicará
a todos los participantes inexpertos como se desarrollará la dinámica, se les presentarán
las muestras codificadas y la hoja que ellos deberán llenar con su percepción personal.
5.9 Procesamiento de Datos.
Se desarrollarán bases de datos donde se comparará el efecto de los diferentes tratamientos,
calidad y características fisicoquímicas del producto, se aplicarán pruebas de análisis de
varianzas y rango múltiple, también, las características sensoriales se procesarán mediante una
encuesta a panelista no entrenados empleando estadística descriptiva. Utilizando el software
estadístico SPSS se levantarán los datos de los panelistas, esta herramienta agiliza el manejo
de la información ya que, con el análisis estadístico, operación e interpretación adecuada de
los resultados puede obtener el nivel de confiabilidad de cualquier proyecto de investigación.
Vl. LITERATURA CITADA
Chilliard, Y., Ferlay, A., Rouel, J., & G., L. (2003). A Review Of Nutritional And
Physiological Factors Affecting Goat Milk Lipid Synthesis And Lipolysis. A Review Of
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De Produccion Animal, 3.
22
Posteriormente, mediante la interpretación y análisis estadístico, se evaluará cuál de las
muestras tuvo mejor aceptación. La evaluación sensorial se realizará en la Universidad
Nacional Agraria en la planta de Agroindustria de los Alimentos de la Facultad de
Agronomía, bajo condiciones de mucha higiene y temperatura controlada, se les explicará
a todos los participantes inexpertos como se desarrollará la dinámica, se les presentarán
las muestras codificadas y la hoja que ellos deberán llenar con su percepción personal.
5.9 Procesamiento de Datos.
Se desarrollarán bases de datos donde se comparará el efecto de los diferentes tratamientos,
calidad y características fisicoquímicas del producto, se aplicarán pruebas de análisis de
varianzas y rango múltiple, también, las características sensoriales se procesarán mediante una
encuesta a panelista no entrenados empleando estadística descriptiva. Utilizando el software
estadístico SPSS se levantarán los datos de los panelistas, esta herramienta agiliza el manejo
de la información ya que, con el análisis estadístico, operación e interpretación adecuada de
los resultados puede obtener el nivel de confiabilidad de cualquier proyecto de investigación.
Vl. LITERATURA CITADA
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Vll. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2022-2023
Meses marabrmayjunjulagosepoctnovdicenero
Actividades
Inicio
Delimitación del tema
Elaboración de protocolo
Inscripción del protocolo
Entrega de primer
borrador
(Reunión con Tutor)
26
de leche fluida, helados, yogur, queso crema y queso crema con chile en la Planta de Lácteos
de Zamorano. https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6229/1/AGI-2018-T017.pdf
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de enfermedades transmitidas por el queso fresco en las Américas, 2007-2016. Revisión
bibliográfica Microorganismos comúnmente reportados como causantes de enfermedades
transmitidas por el queso fresco en las Américas, 2007-2016 | Merchán Castellanos | Revista
Cubana de Higiene y Epidemiología (sld.cu)
Vll. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2022-2023
Meses marabrmayjunjulagosepoctnovdicenero
Actividades
Inicio
Delimitación del tema
Elaboración de protocolo
Inscripción del protocolo
Entrega de primer
borrador
(Reunión con Tutor)
26
Incorporación de
sugerencias
Entrega de documento
Pre- Defensa
Pre – Defensa
Incorporación de
recomendaciones
(comité evaluador)
Entrega de documento
para defensa
Defensa
Entrega del documento
final
Vlll. PRESUPUESTO
Insumos Cantidad Precio unitario C$Costo total
Materiales didácticos
Cuadernos 1 40.00 40.00
Lapiceros 2 15.00 30.00
Lápices 2 8.00 16.00
Sacapuntas 2 10.00 20.00
Borradores 2 8.00 16.00
Fotocopias 80und 2.00 160.00
27
sugerencias
Entrega de documento
Pre- Defensa
Pre – Defensa
Incorporación de
recomendaciones
(comité evaluador)
Entrega de documento
para defensa
Defensa
Entrega del documento
final
Vlll. PRESUPUESTO
Insumos Cantidad Precio unitario C$Costo total
Materiales didácticos
Cuadernos 1 40.00 40.00
Lapiceros 2 15.00 30.00
Lápices 2 8.00 16.00
Sacapuntas 2 10.00 20.00
Borradores 2 8.00 16.00
Fotocopias 80und 2.00 160.00
27
Impresión del protocolo
para inscripción
35nds 3.00 105.00
Total, de costos C$387.00
Materias primas
Leche de cabra 8gal 240.00 1,920.00
Cultivo Yoflex Harmony1 504.00 504.00
Cultivo R-704 1 1,370.00 1,370.00
Sal 3 8.00 24.00
Envases platicos con
tapa de 12oz
100 5.00 500.00
Envases descartables 6oz100 3.00 300.00
Cucharas descartables40 21.00 21.00
Etiquetas 50 5.00 250.00
Total, de costos C$4,889.00
Utensilios y materiales
Olla de acero inoxidable1 3500.00 3500.00
Recipientes plásticos con
tapa
3 180.00 540.00
Filtro/colador 1 60.00 60.00
Tela blanca de
poliuretano
1 100.00 100.00
Cucharones metálicos2 60.00 120.00
Cuchillos 2 100.00 200.00
Tijeras 1 40.00 40.00
Total, de costos C$4,560.00
Equipos
Balanza 1 450.00 450.00
Refrigerador 1 15,800.00 15,800.00
28
para inscripción
35nds 3.00 105.00
Total, de costos C$387.00
Materias primas
Leche de cabra 8gal 240.00 1,920.00
Cultivo Yoflex Harmony1 504.00 504.00
Cultivo R-704 1 1,370.00 1,370.00
Sal 3 8.00 24.00
Envases platicos con
tapa de 12oz
100 5.00 500.00
Envases descartables 6oz100 3.00 300.00
Cucharas descartables40 21.00 21.00
Etiquetas 50 5.00 250.00
Total, de costos C$4,889.00
Utensilios y materiales
Olla de acero inoxidable1 3500.00 3500.00
Recipientes plásticos con
tapa
3 180.00 540.00
Filtro/colador 1 60.00 60.00
Tela blanca de
poliuretano
1 100.00 100.00
Cucharones metálicos2 60.00 120.00
Cuchillos 2 100.00 200.00
Tijeras 1 40.00 40.00
Total, de costos C$4,560.00
Equipos
Balanza 1 450.00 450.00
Refrigerador 1 15,800.00 15,800.00
28
Cocina industrial 1 13,000.00 13,000.00
Mesa de trabajo
100x220cm (Acero
inoxidable)
1 3700.00 3700.00
Total, de costos C$32,950.00
Análisis bromatológicos1 1.440.00 1,440.00
Total, de costos C$1,440.00
Gastos de alimentación
Desayuno 30 días 50 1,500.00
Almuerzo 30 días 70 2,100.00
Total, de costos 3,600.00
Entrega del documento
final
Impresión del
documento para pre-
defensa
3 juegos de 70pag210.00 630.00
Impresión del
documento para defensa
3 juegos de 70pag210.00 630.00
Encolochados 6 300.00 300.00
Impresión del
documento final
3 juegos de 70pag210.00 630.00
Empastado del
documento
3 450.00 1,350.00
Total, de costos 3,540.00
Subtotal C$ 51,366.00
Imprevisto (5%) C$ 2,570.00
Total C$ 53,936.00
29
Mesa de trabajo
100x220cm (Acero
inoxidable)
1 3700.00 3700.00
Total, de costos C$32,950.00
Análisis bromatológicos1 1.440.00 1,440.00
Total, de costos C$1,440.00
Gastos de alimentación
Desayuno 30 días 50 1,500.00
Almuerzo 30 días 70 2,100.00
Total, de costos 3,600.00
Entrega del documento
final
Impresión del
documento para pre-
defensa
3 juegos de 70pag210.00 630.00
Impresión del
documento para defensa
3 juegos de 70pag210.00 630.00
Encolochados 6 300.00 300.00
Impresión del
documento final
3 juegos de 70pag210.00 630.00
Empastado del
documento
3 450.00 1,350.00
Total, de costos 3,540.00
Subtotal C$ 51,366.00
Imprevisto (5%) C$ 2,570.00
Total C$ 53,936.00
29
IX. ANEXOS
9.1 Formato de escala hedónica
Test de escala hedónica para evaluar aceptación sensorial
Nombre: ___________________________________________ Fecha: ________________
Producto: Queso crema a base de leche de cabra
Por favor enjuague su boca con agua antes de empezar. Hay dos muestras a ser evaluadas por
usted. Pruebe cada una de las muestras codificadas en la secuencia presentada. Tome la
muestra completa en su boca. No repruebe.
Pruebe cada una de las muestras y califique el sabor, color, olor y textura de acuerdo con la
siguiente escala marcando con una X la que considere correspondiente:
A)Evaluación del aroma.
Muestra A1B1A1B2 A2B1 A2B2
1. Ni me gusta / ni me disgusta
2. Me disgusta mucho
3. Me gusta levemente
30
9.1 Formato de escala hedónica
Test de escala hedónica para evaluar aceptación sensorial
Nombre: ___________________________________________ Fecha: ________________
Producto: Queso crema a base de leche de cabra
Por favor enjuague su boca con agua antes de empezar. Hay dos muestras a ser evaluadas por
usted. Pruebe cada una de las muestras codificadas en la secuencia presentada. Tome la
muestra completa en su boca. No repruebe.
Pruebe cada una de las muestras y califique el sabor, color, olor y textura de acuerdo con la
siguiente escala marcando con una X la que considere correspondiente:
A)Evaluación del aroma.
Muestra A1B1A1B2 A2B1 A2B2
1. Ni me gusta / ni me disgusta
2. Me disgusta mucho
3. Me gusta levemente
30
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
B)B-Evaluación del color.
Muestra A1B1A1B2 A2B1 A2B2
1. Ni me gusta / ni me disgusta
2. Me disgusta mucho
3. Me gusta levemente
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
C)C-Evaluación del sabor.
Muestra A1B1A1B2 A2B1 A2B2
1. Ni me gusta / ni me disgusta
2. Me disgusta mucho
3. Me gusta levemente
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
D- Evaluación de la textura.
Muestra A1B1A1B2 A2B1 A2B2
1. Ni me gusta / ni me disgusta
2. Me disgusta mucho
3. Me gusta levemente
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
D)E- Evaluación del producto en su totalidad.
Muestra A1B1A1B2 A2B1 A2B2
1. Ni me gusta / ni me disgusta
31
5. Me gusta mucho
B)B-Evaluación del color.
Muestra A1B1A1B2 A2B1 A2B2
1. Ni me gusta / ni me disgusta
2. Me disgusta mucho
3. Me gusta levemente
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
C)C-Evaluación del sabor.
Muestra A1B1A1B2 A2B1 A2B2
1. Ni me gusta / ni me disgusta
2. Me disgusta mucho
3. Me gusta levemente
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
D- Evaluación de la textura.
Muestra A1B1A1B2 A2B1 A2B2
1. Ni me gusta / ni me disgusta
2. Me disgusta mucho
3. Me gusta levemente
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
D)E- Evaluación del producto en su totalidad.
Muestra A1B1A1B2 A2B1 A2B2
1. Ni me gusta / ni me disgusta
31
2. Me disgusta mucho
3. Me gusta levemente
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
Observaciones
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
32
3. Me gusta levemente
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
Observaciones
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
32
9.2 Lista de cotejo para la aceptación o rechazo de la leche de cabra
Aspectos a evaluar Si cumpleNo cumple
El área de ordeño presenta las condiciones higiénicas
adecuadas
El ordeñador tiene aspecto limpio y su vestimenta es la
apropiada
Inmovilización correcta de los caprinos durante el ordeño
Preparación y lavado correcto de cubetas y mantras
El ordeñador realiza un correcto lavado de brazos y manos
Lavado y secado de los pezones antes del ordeño
El aspecto de la leche es homogéneo, libre de materiales
extraños
El color de la leche es blanco, homogéneo o ligeramente
amarillento
El olor es característico de la leche, libre de olores extraños
Su sabor es el característico de la leche o ligeramente dulce
33
Aspectos a evaluar Si cumpleNo cumple
El área de ordeño presenta las condiciones higiénicas
adecuadas
El ordeñador tiene aspecto limpio y su vestimenta es la
apropiada
Inmovilización correcta de los caprinos durante el ordeño
Preparación y lavado correcto de cubetas y mantras
El ordeñador realiza un correcto lavado de brazos y manos
Lavado y secado de los pezones antes del ordeño
El aspecto de la leche es homogéneo, libre de materiales
extraños
El color de la leche es blanco, homogéneo o ligeramente
amarillento
El olor es característico de la leche, libre de olores extraños
Su sabor es el característico de la leche o ligeramente dulce
33
Se realiza un filtrado a la leche recién ordeñada
Leche tapada correctamente para su traslado
Observaciones:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
34
Leche tapada correctamente para su traslado
Observaciones:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
34
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