Proyecto de catering

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y
NEGOCIOS

CARRERA DE MARKETING

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERÍA EN MARKETING

“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA
IMPLEMETACIÓN DE UNA EMPRESA
PRESTADORA DE SERVICIOS DE CATERING
SOCIAL TEMÁTICO”

AUTOR
CRISTHIAN FERNANDO MELO RAZA

DIRECTORA DE TESIS
ING. EVE CERÓN

Quito- Agosto 2011

DEDICATORIA

La presente tesis la dedico a mi familia que gracias a su apoyo pude concluir mi carrera.
A mis Abuelos, Padres y Tíos por su apoyo y confianza.  Gracias por ayudarme a
cumplir mis objetivos como persona y estudiante.  A mis hermanos y primos por estar
siempre presentes, acompañándome para poderme realizar.  A mis amigos los mejores
que he tenido, que han aportado mucho para realizarme como profesional y ser humano.

A ellos dedico este proyecto con cariño

Fernando Melo R.

AGRADECIMIETO

Mi sincero agradecimiento y admiración para mis Maestros quienes con nobleza y
entusiasmo depositaron en mi, sus vastos conocimientos y a mi prestigiosa Universidad
Tecnológica Equinoccial, por las enseñanzas en ella recibidas; y sobre todo a mi
directora de tesis Ing. Eve Cerón por su paciencia y consejos impartidos, muchas
gracias.

RESPOSABILIDAD

Del contenido de la presente Tesis, se hace responsable el Autor.

CRISTHIAN FERNANDO MELO RAZA
C.I. 1721775722

CERTIFICACIÓ

Certifico que la presente Tesis de Grado ha sido desarrollada íntegramente por el señor
Cristhian Fernando Melo Raza, bajo mi Dirección.

ING. EVE CERÓN
DIRECTORA DE TESIS

ÍDICE

ITRODUCCIÓ 1
CAPÍTULO I: ATECEDETES 3
1.1 Antecedentes históricos del catering   3
1.2 Generalidades del catering 3
1.2.1 Por el sector en el que opera 5
1.2.1.1 Catering aéreo 5
1.2.1.2 Catering de ferrocarriles 5
1.2.1.3 Catering de buques 5
1.2.1.4 Catering industrial 6
1.2.2 Por el motivo o razón de aplicación 6
1.2.2.1 Catering social 6
1.2.2.2 Catering corporativo 7
1.2.3 Características del negocio de catering 7
1.2.4 Empresas de catering   8
1.2.5 Ventajas del negocio de catering 9
1.2.6 Operaciones del catering 9
1.3 Hotelería 10
1.3.1 Antecedentes históricos 10
1.3.2 Definición y clasificación de un hotel 11
1.3.2.1 Hotel móvil 12
1.3.2.2 Hotel remolque 12
1.3.2.3 Botel 12
1.3.2.4 Motel 12
1.3.2.5 Drive inn 12
1.3.2.6 Casa de huéspedes 13
1.3.3 Algunos de los servicios de un hotel   13
1.3.3.1 Servicio de catering 13
1.3.3.2 Servicio a la mesa 13
1.3.3.3 Servicio de buffet   13
1.3.3.4 Servicio de banquetes 13

1.3.3.5 Autoservicio 14
1.4 Servicio 14
1.4.1 Concepto 14
1.4.2 Diferencias fundamentales entre los bienes y los servicios 14
1.4.3 Clasificación de los servicios   15
1.4.4 Características generales de los servicios 15
1.4.5 Temas del proceso de decisión del consumidor en el marketing servicios 16
1.4.6 El proceso de prestación de servicios 16
1.4.7 Cómo retener a los clientes 17
1.5 Definición de proyecto 18
1.6 Proyecto de factibilidad 19
1.7 Estudio técnico 19
1.7.1 Proceso productivo 19
1.7.2 Localización 20
1.7.3 Tamaño 20
1.8 Estudio de costos y financiero 21
1.8.1 Costo del proyecto 22
1.8.2 Flujo de caja 22
1.8.3 Punto de equilibrio 23
1.9 Constitución de compañías 24
2 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 25
2.1 Objetivos e hipótesis del estudio de mercado 25
2.2 Mercado meta   25
2.3 Problema    26
2.4 Métodos de investigación 26
2.4.1 Método inductivo 26
2.4.2 Método analítico – sistemático 26
2.4.3 Método de observación 27
2.5 Fuentes de información    27
2.5.1 Fuentes primarias 27
2.5.2 Fuentes secundarias 27
2.6 Población a investigar 27
2.7 Cálculo de la muestra   27
2.8 Tipo de muestreo 28

2.9 Técnicas para recopilar datos   28
2.10 Herramientas para el procesamiento de datos 28
2.11 Informe de resultados de la investigación de mercado 29
2.12 Conclusión de la investigación de mercados   35
2.13 Cuantificación de la demanda 35
2.14 Cuantificación de la oferta 36
2.15 Demanda insatisfecha 36
2.16 Proyección de la demanda 37
2.17
Diseño del Marketing mix del proyecto   37
2.17.1 Servicio 37
2.17.2 Precio   38
2.17.3 Distribución y plaza 38
2.17.4 Promoción 39
2.18 Análisis FODA del proyecto   40
3 CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCICO 41
3.1 Introducción 41
3.2 Localización del proyecto 41
3.2.1 Macro localización 41
3.2.2 Micro localización 42
3.2.2.1 Factores determinantes para la micro localización    42
3.2.2.2 Mapa de micro localización 43
3.3 Tamaño del proyecto   43
3.3.1 Demanda 43
3.3.2 Suministros e insumos 44
3.3.3 Tecnología y equipos   44
3.3.4 Financiamiento 44
3.3.5 Organización 44
3.4 Ingeniería del proyecto 45
3.4.1 Proceso de la prestación del servicio   45
3.4.2 Equipo y maquinaria requerida 47
3.4.3 Distribución física del local 50
3.4.4 Organigrama funcional 51
3.4.4.1 Descripción de funciones   52
3.4.5 Base jurídica 54

4 CAPÍTULO IV: IVERSIOES DEL PROYECTO 56
4.1 Introducción 56
4.1.1 Activos fijos tangibles 56
4.1.1.1 Maquinaria y equipos de cocina      56
4.1.1.2 Utensilios del área de producción 57
4.1.1.3 Utensilios de área de restaurante   59
4.1.1.4 Muebles y enseres 60
4.1.1.5 Equipos de oficina 60
4.1.1.6 Equipos de cómputo 61
4.1.1.7 Edificios 61
4.1.2 Activos diferidos 61
4.1.3 Capital de trabajo 62
4.2 Financiamiento del proyecto   62
4.2.1 Estructura del financiamiento 63
4.2.2 Cuadro de fuentes y usos 63
5 CAPÍTULO V: COSTOS E IGRESOS DEL PROYECTO 64
5.1 Introducción 64
5.2 Costos de producción   64
5.3 Costos directos de producción 64
5.3.1 Materia prima   65
5.3.2 Mano de obra directa   65
5.3.3 Insumos directos 66
5.3.4 Menaje y suministros   66
5.4 Costos indirectos de producción 66
5.4.1 Materiales indirectos 67
5.4.2 Insumos indirectos 67
5.4.3 Mano de obra indirecta 67
5.4.4 Uniformes 68
5.4.5 Costos de reparación y mantenimiento 68
5.4.6 Depreciaciones 68
5.4.7 Amortizaciones 69
5.5 Gastos administrativos 69
5.5.1 Sueldos y salarios 69
5.5.2 Suministros de oficina 70

5.5.3 Servicios básicos 70
5.5.4 Gastos reparación y mantenimiento 71
5.6 Gastos de ventas 71
5.7 Gastos financieros 71
5.8 Proyección de los costos 72
5.9 Ingresos del proyecto 74
5.9.1 Proyección del presupuesto de ingresos 74
6 CAPÍTULO VI: EVALUACIÓ FIACIERA 76
6.1 Instrumentos de evaluación 76
6.1.1 Estado de situación inicial 76
6.1.2 Estado de resultados 78
6.1.3 Flujo de caja 79
6.2 Indicadores de evaluación 81
6.2.1 Costo de oportunidad del capital 81
6.2.2 VAN / Valor actual neto 81
6.2.3 TIR / Tasa interna de retorno 82
6.2.4 PRI Período de recuperación de la inversión 84
6.3 Punto de equilibrio 85
6.4 Índices financieros 86

COCLUSIOES Y RECOMEDACIOES 87
BIBLIOGRAFÍA 89
AEXOS 90

ÍDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 Requisitos para apertura de una compañía   24
Tabla 2.1 Porcentaje de contrataciones de servicios de catering 29
Tabla 2.2 Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático 30
Tabla 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia 31
Tabla 2.4 Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios catering 32
Tabla 2.5 Porcentaje de medios gustaría tener información sobre este servicio 33
Tabla 2.6 Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering 34
Tabla 2.7 Cuantificación de la demanda 36
Tabla 2.8 Proyección de la demanda   37
Tabla 2.9 Estrategias de precio 38
Tabla 3.1 Organización 45
Tabla 3.2 Equipo y maquinaria 47
Tabla 4.1 Inversión del proyecto 56
Tabla 4.2 Maquinaria y equipos de cocina 56
Tabla 4.3 Utensilios de producción 57
Tabla 4.4 Utensilios de restaurante 59
Tabla 4.5 Muebles y enseres 60
Tabla 4.6 Equipos oficina 60
Tabla 4.7 Equipo de cómputo 61
Tabla 4.8 Edificios 61
Tabla 4.9 Activos diferidos 61

Tabla 4.10 Capital de trabajo   62
Tabla 4.11 Cuadro de fuentes y usos   63
Tabla 5.1 Costo de producción 64
Tabla 5.2 Materia prima 65
Tabla 5.3 Mano de obra directa 65
Tabla 5.4 Insumos directos 66
Tabla 5.5 Menaje y suministros 66
Tabla 5.6 Materiales indirectos 67
Tabla 5.7 Costo de producción 67
Tabla 5.8 Mano de obra indirecta 67
Tabla 5.9 Uniformes 68

Tabla 5.10 Reparación y mantenimiento 68
Tabla 5.11 Depreciaciones 68
Tabla 5.12 Amortizaciones 69
Tabla 5.13 Sueldos y salarios   69
Tabla 5.14 Suministros de oficina 70
Tabla 5.15 Servicios básicos   70
Tabla 5.16 Gastos reparación y mantenimiento 71
Tabla 5.17 Gastos de ventas 71
Tabla 5.18 Gastos financieros 71
Tabla 5.19 Proyección de los costos   73
Tabla 5.20 Proyección del presupuesto de ingresos    75
Tabla 6.1 Estado de situación inicial   77
Tabla 6.2 Estado de resultados 78
Tabla 6.3 Flujo de caja 80
Tabla 6.4 Costo de oportunidad del capital 81
Tabla 6.5 VAN 82
Tabla 6.6 Valores para sacar TIR 83
Tabla 6.7 PRI   84
Tabla 6.8 Punto de equilibrio   85

ÍDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Categorías de empresas de catering 4
Figura 1.2 Modelo molecular 16
Figura 1.3 Modelo servucción 17
Figura 2.1 Porcentaje de contrataciones de servicios de catering 29
Figura 2.2 Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático 30
Figura 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia 31
Figura 2.4
Porcentaje motivos por los que se contrataría servicios catering 32
Figura 2.5 Porcentaje medios que les gustaría tener información sobre servicio 33
Figura 2.6 Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering 34
Figura 2.7 Distribución 39
Figura 3.1 Micro localización 43
Figura 3.2 Prestación del servicio 46
Figura 3.3 Local distribución física 50
Figura 3.4 Organigrama 51

1

ITRODUCCIÓ

1. Planteamiento del problema

En la ciudad de Quito existen varias empresas prestadoras de servicios de catering, las
cuales no están bien direccionadas, lo que implica que todas llevan una misma
metodología de trabajo y no ofrecen un valor agregado al cliente.

De seguir con la demanda insatisfecha de este tipo de servicios, nuestro nicho de
mercado será cubierto por competidores que ofrecen servicios similares, lo cual
conlleva a que el consumidor opte por adquirir servicios que no satisfacen por completo
sus necesidades.

Por lo tanto para la creación de una empresa prestadora de servicios de catering en la
ciudad de Quito se deberá conocer la demanda insatisfecha, con lo cual por medio de un
valor agregado estaremos por encima de la competencia ya sea indirecta o directa.

2. Formulación y sistematización del problema

2.1 Formulación

¿Será factible la implementación de una empresa prestadora de servicios de catering al
norte y ciudades satélites de la ciudad de Quito, para enero del 2012?

2.2 Sistematización

¿Cuántas personas demandan este tipo de servicio en la ciudad de Quito?
¿Cómo reaccionarían los consumidores ante un nuevo servicio de catering?
¿Cuáles serían las estrategias apropiadas para que el servicio sea totalmente aceptado
por los consumidores?
¿Cuáles son los competidores que representan y representarían mayor amenaza para la
empresa?
¿La localización del lugar será la adecuada para la comercialización del servicio?

2

¿Será económicamente rentable la apertura de la empresa prestadora de servicios de
Catering?
¿Cuáles serán los riesgos del proyecto?

3 Objetivo de la investigación

3.1 Objetivo general

Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una empresa prestadora de
servicios de catering en la ciudad de Quito, para enero del 2012, que determinaría una
viabilidad técnica y una rentabilidad económica.

3.2 Objetivos específicos

- Realizar el estudio de mercado del proyecto
- Realizar el estudio técnico del proyecto
- Realizar el estudio económico del proyecto
- Realizar el análisis del riesgo del proyecto

4 Justificación de la investigación

Este proyecto se sustenta en una justificación práctica. Pues será la solución a la
demanda insatisfecha en la prestación de servicios de catering en la Ciudad de Quito,
para enero del 2012, ya que existen empresas prestadoras de este servicio pero no
ofrecen a los consumidores ningún tipo de valor agregado, con lo cual no satisfacen sus
necesidades totalmente, es por esta razón que se ve la necesidad de crear una empresa
de servicios de catering con un concepto diferente que satisfaga en su totalidad los
requerimientos de los consumidores.

5 Formulación de hipótesis

- El proyecto de factibilidad para la creación de una empresa prestadora de
servicios de catering social es económicamente rentable y técnicamente viable.

3

CAPÍTULO I
ATECEDETES

1.1 Antecedentes históricos del catering
“Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de
alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad
determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.
En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este
servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas
especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente.
En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los
cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al
evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones
de espectáculos o en las vernissages de las exposiciones plásticas, se recurre al servicio
de catering para agasajar a los invitados.”
1

Los servicios de catering se han ido desarrollando según el pasar del tiempo, en la
actualidad es muy normal observar fiestas, no importa el motivo, donde se contratan
este tipo de servicios, es una forma rápida, de clase y rentable donde los invitados se
sienten cómodos por la atención brindada.

1.2 Generalidades del catering

Catering palabra muy conocida y mencionada en el mundo culinario o en las empresas
dedicadas a alimentos y bebidas, pero también cabe señalar que esto tan solo queda en
eso “una palabra”.

1
http://es.wikipedia.org/wiki/Catering

4

Al hablar sobre catering, en la mayoría de los casos relacionamos con el servicio de
alimentos en un evento social, razón por la cual estas acciones las llevan a cabo desde
las más grandes empresas hoteleras hasta el cocinero empírico.

Por todos estos aspectos es necesario entender claramente sobre lo que es el catering, y
los conocimientos que se debe tener al respecto.

Por lo cual se clasifica de la siguiente manera:

Figura 1.1 Categorías de empresas de catering

Autor: Alberto Melo y David Guambi
Fuente: Manual de procesos en el área operativa para una empresa de catering

· Ferrocarriles
· Aéreo
· Buques
· Por el sector en el que opera
· Industrial
· Social
· Corporativo
· Por el motivo o razón de
aplicación
E
M
P
R
E
S
A
S
C
A
T
E
R

G

5

1.2.1 Por el sector en el que opera

1.2.1.1 Catering aéreo

“Se trata de industrias que preparan en un edificio normalmente separado de las
instalaciones del aeropuerto, una serie de alimentos para el consumo de los pasajeros y
tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave.”
2

Están incluidas dentro de esta categoría a aquellas otras que suministran comidas en los
bares, cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual pueden preparar en sus
cocinas, alimentos para el consumo a bordo de las aeronaves.

1.2.1.2 Catering de ferrocarriles

“Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente ubicado en una
estación de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos,
bien por los usuarios o por los empleados de los mismos.”
3

Normalmente en Ecuador ya no se observa este tipo de catering ya que las estaciones de
trenes únicamente se las utilizan como sitios turísticos y no ofrecen estos servicios.

1.2.1.3 Catering de buques

“Se trata de industrias que preparan comidas normalmente en edificios situados en los
puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de los buques
de carga o pasaje.”
4

2
MELO, Alberto & GUAMBI, David (2004), Manual de procesos en el área operativa para un empresa
de catering, p. 14
3
Ibíd., p. 14
4
Ibíd., p. 15

6

1.2.1.4 Catering industrial

“El servicio de alimentación prestado a empresas o industrias en situaciones fuera de
lo común, como en lugares con dificultad de acceso a zonas urbanas, empresas que
operan en zonas selváticas o montañosas, las cuales laboran con horarios corridos de
trabajo por lo que requieren todas las comodidades que la alimentación lo requiera.”
5

A esto se lo denomina catering industrial ya que las características principales es que en
la mayoría de los casos los volúmenes de alimentos servidos diariamente son en gran
volumen y de estilo casero.

1.2.2 Por el motivo o razón de aplicación

1.2.2.1 Catering social

“Se considera catering social al servicio de alimentos fuera del establecimiento de
producción, en lugares escogidos por los clientes y en muchos de los casos en sus
domicilios, estos pueden ser: residencias, casas de eventos, haciendas, clubes, etc.”
6

La característica principal es que el motivo de estos eventos son de carácter social
pueden ser: matrimonios, cumpleaños, bautizos, primeras comuniones, aniversarios etc.

· Catering temático: “Sin alejarnos del concepto de catering tradicional y
asumiendo los servicios que este presenta, se ofrece a los asistentes algo más:
basar el catering en temáticas diversas tales como fiestas romanas, griegas,
españolas, argentinas, etc. Ambientando el salón en el que se realizará el
evento, amenizarlo con juegos o demostraciones a cargo de profesionales de la
cata de vinos, cerveza, coctelería u otros productos.”
7

Es muy importante definir este concepto ya que la empresa a implementarse se basará
en todo lo relacionado al catering temático.

5
Ibíd., p. 16
6
Ibíd., p. 17
7
http://www.idem21.com/cecale/GuiaEmprende/catering.html

7

1.2.2.2 Catering corporativo

“Se denomina catering corporativo al servicio de comida prestada a clientes que
figuran con la denominación de su razón social, es decir que sus clientes son empresas,
instituciones que contratan el servicio de abastecimiento de alimentos a sus
trabajadores ya sean estos de alimentación diaria o en ocasiones especiales.
Las corporaciones utilizan los caterers para eventos como bufetes de comida fría, en
días festivos, picnics, galas entre otros.”
8

Normalmente en Ecuador se observa este tipo de catering cuando en empresas existen
celebraciones tales como navidad, fin de año, aniversarios, etc. Se requiere este servicio
porque son varias las personas que van a asistir.

1.2.3 Características del negocio de catering

Luego de haber estudiado sobre las diferentes clases de empresas de catering podemos
observar aspectos o características comunes entre todas las clases de empresas
relacionadas a este sector laboral, entre ellas citamos las siguientes:

- Servicio de alimentos fuera del establecimiento de producción.
- El lugar de servicio no es fijo.
- Los volúmenes de producción en su mayoría son en gran volumen.
- En muchos de los casos este tipo de servicio se da en ocasiones especiales para
el cliente.
- Si el servicio de alimentos es fuera del establecimiento de producción, entonces
se puede deducir que para estas actividades es fundamental considerar como
aspecto importante el transporte.
- En todas las clases de empresas de catering se menciona la clase de clientes a las
cuales se van a dar el servicio por lo cual, se sabrá el volumen exacto o al menos
aproximado al cual alimentaremos.

8
MELO, Alberto & GUAMBI, David (2004), Manual de procesos en el área operativa para un empresa
de catering, pp. 18-22

8

- A diferencia de otros banquetes en este se puede prever aspectos
anticipadamente como los volúmenes necesarios de géneros alimenticios,
bebidas.
- La materia prima puede comprarse con la mayor exactitud   y se puede evitar
pérdidas o desperdicios ocasionados por sobrantes de la materia prima.
- El personal  a emplearse será el necesario y cada uno de ellas sabrá su labor con
exactitud y no existirá personal desocupado o extraviado en su campo de acción.

Podríamos seguir deduciendo muchas más características de este tipo de negocio, lo que
nos ayudará a comprender cada vez más sobre lo importante que es aplicar
procedimientos minuciosos, necesarios y con bases sólidas de conocimientos para su
correcta aplicación.

1.2.4 Empresas de catering

“A diferencia de los restaurantes las empresas de catering en sus procesos operativos
empiezan con el contrato en el cual constará el número exacto de pax a servirse, el
menú a proveerse, la misma que servirá como guía para la orden de producción, y la
cual será la base para proceder a sacar las necesidades de materia prima en base a las
recetas estándar dándonos como resultado el requerimiento exacto de materia prima
para una posterior compra, luego de realizar las requisiciones de materia prima
procedemos a los procesos de producción y posteriormente la venta el cual se dará en
el lugar de servicio bajo los acuerdos mencionados en el contrato.”
9

A diferencia de los procesos realizados en el restaurante podemos observar que en las
empresas de catering empezamos con el contrato, el mismo que será la base para todos
los procesos a realizarse para la elaboración  del evento, de esta manera en este caso
todas estas funciones se las puede realizar con una mayor eficacia y exactitud.



9
MELO, Alberto & GUAMBI, David (2004), Manual de procesos en el área operativa para un empresa
de catering, pp. 22-23

9

1.2.5 Ventajas del negocio de catering

“Proveer alimentos es una de las maneras de obtener utilidades en la industria del food
service, ya que en la mayoría de los casos las ventas son de gran volumen y
normalmente se consigue de un 25% a un 50 % de prepago a la firma del contrato.
Por ello se puede considerar que el aprovisionamiento de alimentos es una transacción
comercial que genera una ganancia regular bajo transacciones que pueden ser
controladas.”
10

Es una gran ventaja ya que se cuenta con una parte del capital para poder adquirir los
productos a utilizarse, además a esto se obtiene un cliente seguro, que quiere decir esto,
que el servicio se va a ofrecer con certeza.

Citamos aquí algunas características que las consideramos como ventajas para el
negocio de catering:

- Los depósitos.
- Los costos de comidas controlables
- Los costos de labor controlables
- Los inventarios limitados.
- Los réditos adicionales.
- La previsión exacta.
- La inversión inicial baja.
- El sistema del pago directo.
- La publicidad libre.

1.2.6 Operaciones del catering

“Consideramos operaciones de catering a las funciones y actividades que conllevan a
la realización y organización de un evento para su plena y exitosa realización. Estas
pueden ser indirectas o directamente relacionadas con los procesos a seguirse pero
que por su importancia y efecto en la organización de un evento de catering es

10
Ibid., p. 24

10

imposible echarlo de menos y prestar cada una de ellas el análisis necesario. Ya que
estas serán las pautas que se pueden seguir para la venta de un servicio de catering,
por ello esto comienza desde que exista la relación que concretará el éxito o fracaso de
toda empresa con fines de lucro: la relación cliente7vendedor.”
11

Es importante que se dé una buena relación entre el cliente y el vendedor ya que es el
punto clave para la contratación del servicio de catering.

1.3 Hotelería

1.3.1 Antecedentes históricos

“Ya en tiempos anteriores a Cristo existían hospedajes para los viajeros, aunque no
contaban con las condiciones ideales de organización. El concepto de hospedaje a
evolucionado con el correr de los años, hasta llegar al siglo XI, cuando surgieron las
primeras órdenes religiosas que proporcionaron abrigo, hospedaje y alimentación a los
viajeros que así lo solicitaban. Este servicio era prestado sin remuneración alguna,
pues consideraban un deber de caridad el asistir al peregrino.

Aparecen después los establecimientos llamados Posadas, donde se obtenía hospedaje y
alimentos mediante remuneración. Conforme se fueron creando nuevos medios de
transporte y el hombre se movilizó con mayor frecuencia de una ciudad a otra, hubo
necesidad de transformar las posadas y mejorarlas para adaptarlas a la nueva época.

Y surgieron los primeros hoteles, ya con las características de tales, cuando fueron
creadas las diligencias como medio de transporte. Se construyeron los hoteles en las
rutas que éstas seguían y en las terminales de las ciudades por las que pasaban.

Aún hoy en día muchas personas piensan que los fuertes o fortalezas en los Estados
Unidos fueron creados para el ejército, pero la verdad es que fueron construidos para
servir de abrigo a los comerciantes y viajeros que iban de un estado a otro,

11
Ibid., pp. 25-27

11

atravesando largas distancias en diligencias o a caballo. Más tarde estos fuertes
pasaron a ser propiedad exclusiva de las fuerzas armadas.

Posteriormente, con la aparición del ferrocarril, se intensificó mucho mas la necesidad
de construir hoteles junto a las estaciones ferroviarias, lo que significaba comodidad
para el viajero y, al mismo tiempo, una actividad altamente rentable. Con el correr del
tiempo vinieron medios de transporte más rápido que relegaron al tren a un lugar
secundario, con lo que los establecimientos situados en las inmediaciones de la vía
férrea decayeron en áreas céntricas junto a comercios, oficinas, cines, etc. Al mismo
tiempo comenzaron a funcionar anexos a los aeropuertos de mucho tráfico, aunque este
tipo de hotel de aeropuerto es utilizado casi exclusivamente para pernoctar.”
12

Moderadamente surgió el turismo como una necesidad de la época, y se abrieron gran
número de hoteles junto a las playas, en parajes turísticos y en las montañas, con
características muy diferentes a los hoteles de la ciudad.  Podemos definir a un hotel de
la siguiente manera:

1.3.2 Definición y clasificación de un hotel

“Un hotel es un edificio planificado y acondicionado para albergar a las personas
temporalmente y que permite a los visitantes sus desplazamientos. Los hoteles proveen
a los huéspedes de servicios adicionales como restaurantes, piscinas y guarderías.
Algunos hoteles tienen servicios de conferencias y animan a grupos a organizar
convenciones y reuniones en su establecimiento.”
13

Se han  desarrollado también otro tipo de establecimientos hoteleros con características
diferentes a las de los hoteles tradicionales.



12
Enciclopedia de Hotelería y Turismo p. 15
13
http://es.wikipedia.org/wiki/Hotel#Tipos_de_hoteles

12

1.3.2.1 Hotel móvil

Es un tipo especial de hospedaje móvil, que funciona en grades ómnibus de dos pisos.
En la parte inferior están el bar y el comedor, y en el piso superior se encuentran las
camas, los sanitarios y la cocina.

1.3.2.2 Hotel remolque

Tiene características similares al anterior, diferenciándose del último en que las cabinas,
dormitorios y restaurantes están colocados en otro carro, que es remolque.

1.3.2.3 Botel

Es una novedad que está desarrollándose rápidamente en los Estados Unidos y en
Europa. Estos establecimientos están situados a la orilla del mar o junto a ríos
navegables, son frecuentados por personas que viajan en barcos propios.  Estos hoteles
para botes deben poseer un buen embarcadero y servicio completo de mantenimiento de
navíos, además de los servicios regulares de un hotel y balneario.

1.3.2.4 Motel

Es un establecimiento localizado en las entradas de las grandes ciudades en lugares de
gran movimiento comercial y puntos turísticos. Existen de varias categorías. Se
caracterizan por proporcionar una gran facilidad de parqueos y estacionamientos.  Es
usado más que todo por personas que sólo van de paso por el lugar o ciudad en que está
el motel.

1.3.2.5 Drive inn

Este establecimiento tiene muchas de las características del motel anteriormente
mencionado, con la única diferencia que en el Drive inn no se necesita bajar del carro
para hacer el registro de entrada, ya que la ventanilla de la recepción se encuentra a la
misma altura que el conductor del automóvil.  El cliente recibirá una tarjeta que podrá

13

llenar y devolver a la recepcionista, que le entregará la llave de la habitación con la
localización de la misma.

1.3.2.6 Casa de huéspedes

Es un establecimiento de hospedaje destinado casi siempre a estudiantes y a la juventud
en general.  Como es de suponer, los precios son bajos y algunos usan el sistema del
auto servicio.

1.3.3 Algunos de los servicios de un hotel

“El tipo de servicio se refiere a la forma en que se sirve al huésped la comida y la
bebida. Las distintas formas de servicio se dirigen a las necesidades variables de los
distintos segmentos del mercado, y también contribuyen a la percepción del cliente de
la calidad7precio. Entre los tipos de servicio de comida y bebida se encuentran”
14
:

1.3.3.1 Servicio de catering: servicio de alimentación institucional o alimentación
colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y
presentaciones de diversa índole.

1.3.3.2 Servicio a la mesa: Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero. Se
toma la orden en la mesa y la comida y la bebida se lleva asimismo a la mesa. Los
camareros retiran los platos sucios.

1.3.3.3 Servicio de buffet: El servicio de buffet suele ir asociado a acontecimientos
especiales y los invitados se acercan a la mesa del buffet a recoger la comida y la
bebida. Las bodas, las rifas de las iglesias y los brunches del domingo de algunos
restaurantes y clubes suelen utilizar servicio de buffet. El factor distintivo es que el
huésped se tiene que acercar a la mesa del buffet a servirse.

1.3.3.4 Servicio de banquetes: Es muy similar al servicio de mesa, porque los
camareros llevan la comida a la mesa del huésped. Sin embargo, el servicio de


14
WHITE, Paul & BECKLEY, Helen; Historia, evolución y tendencias del sector hotelero español. p. 21

14

banquetes requiere a menudo que se transporte la comida desde una cocina central. La
comida se puede servir en platos en la comida central y transportarse en carros calientes
especiales al comedor, o se puede transportar toda de una vez a una cocina pequeña
cerca de la zona del comedor y servir allí en los platos.

1.3.3.5 Autoservicio

En el auto servicio, como en el buffet, el cliente elige su comida y la lleva a la mesa. La
diferencia entre ambos es que en el restaurante autoservicio hay empleados que sirven
platos a los clientes, mientras que en el buffet el cliente se sirve libremente.

1.4 Servicio
1.4.1 Concepto
“Los servicios son actividades económicas que se ofrecen de una parte a otra, las
cuales generalmente utilizan desempeños basados en el tiempo para obtener los
resultados deseados en los propios receptores, en objetos o en otros bienes de los que
los compradores son responsables.
A cambio de su dinero, tiempo y esfuerzo, los clientes de servicios esperan obtener
valor al acceder a bienes, trabajo, habilidades profesionales, instalaciones, redes y
sistemas; sin embargo, por lo general no adquieren la propiedad de cualquiera de los
elementos físicos involucrados.”
15

1.4.2 Diferencias fundamentales entre los bienes y los servicios
· Intangibilidad.B Característica distintiva de los servicios que nos impide
tocarlos o sentirlos tal como hacemos con los bienes materiales.
· Inseparabilidad.B Característica que distingue a los servicios y refleja la
relación existente entre el prestador del servicio, el cliente que disfruta el
servicio y otros clientes que comparten la experiencia del servicio.

15
LOVELOCK, Christopher; Marketing de servicios personal, tecnología y estrategia; sexta edición,
2009;  p. 15

15

· Heterogeneidad.B Característica distintiva de los servicios que releja la
variación de la consistencia de una transacción de servicios a otra.
· Carácter perecedero.B Característica distintiva de los servicios en el sentido de
que es imposible guardarlos, reservar la capacidad que no se usó y llevar
inventarios.

1.4.3 Clasificación de los servicios
· “Servicios comerciales.- Sector de servicios que ofrece sus servicios a otros
negocios mediante la “subcontratación”, por ejemplo la publicidad, la
cobranza y los informes de crédito y el mantenimiento de edificios.
· Servicios de salud.- Servicios, como los de hospitales, médicos, grupos de
especialistas y enfermeros a domicilio, que ofrecen asistencia física a los
clientes.
· Servicios profesionales.7 Servicios, como los de contadores, ingenieros,
investigadores y asesores de administración, ofrecidos tradicionalmente por
despachos clasificados como “profesionales”.
· Industria de la hospitalidad.7 La industria de hospitalidad abarca diversos
segmentos, incluso los servicios de alimentos, hospedaje, viajes y turismo, así
como la planeación de convenciones y juntas.”
16

1.4.4 Características generales de los servicios

En el nuevo milenio el sector de servicios sigue prosperando, en gran parte a los
adelantos tecnológicos, los cambios demográficos y las presiones de la competencia.
Las empresas en la actualidad pierden las ventajas diferenciales tradicionales, el papel
que tendrán los servicios complementarios para brindar las ventajas competitivas será
cada vez más importante.

16
HOFFMAN, K. Douglas; Fundamentos de Marketing de servicios; segunda edición, 2002; pp. 57-59

16

1.4.5 Temas del proceso de decisión del consumidor en el marketing de servicios

La mente del consumidor sigue siendo un enigma para nosotros, es una caja negra bien
cerrada. Podemos observar lo que entra en la caja y las decisiones que se toman en
consecuencia, pero jamás sabemos en realidad, como son procesados los materiales que
entran (información).

1.4.6 El proceso de prestación de servicios

Las operaciones de una empresa de servicios son el corazón del producto, existe un
tiempo determinado para terminar el servicio; si las operaciones de una empresa no son
eficaces, esta se quedará sin actividades, porque no podrá ofrecer nada al cliente.

Figura 1.2 Modelo molecular

Autor: K. Douglas Hoffman
Fuente: Fundamentos de Marketing de servicios

17

Figura 1.3 Modelo servucción

Autor: K. Douglas Hoffman
Fuente: Fundamentos de Marketing de servicios

· Participación del cliente en el proceso de producción

En cualquier empresa prestadora de servicios es muy importante la participación de
los clientes en el proceso del mismo, ya que eso ayudará a que exista un nivel mayor
de satisfacción al momento de culminarlo.

1.4.7 Cómo retener a los clientes

La estrategia para retenerlos es clave en las empresas de servicios que hoy llevan la
ventaja y refleja una perspectiva más futurista que el concepto de la satisfacción de los
clientes.

· Tendencia a retener a los clientes.B Retener a los clientes es mucho más
importante que atraer a nuevos, hablando de clientes nuevos si la empresa
prestadora de servicios se dedica a la búsqueda constante de clientes nuevos
tendrá que realizar muchas promociones de ventas, lo cual no es bueno ya que
tiene que rebajar precios y al final las utilidades serán mínimas; en cambio si

18

retenemos a los clientes se podrá realizar un mejor servicio con una vida de la
empresa a largo plazo.

· La importancia de retener a los clientes.B Es muy importante retener a los
clientes ya que no hay muchos clientes nuevos, y los que existen gastan mucho
menos en el mercado, una de las razones y en mi criterio la más importante es el
aumento de competencia la cual no sale con ninguna ventaja competitiva, y en
resumen sacaría el mismo producto o servicio al mercado.

· Las ventajas de retener a los clientes.B Una de las ventajas principales de
retener a los clientes es que mediante ellos se puede atraer a otros mediante
recomendaciones para de esta manera poder captar negocios nuevos; retener a
clientes ayudará a venderles otros servicios.

· Tácticas para retener al cliente.B Una de las tácticas para retener a clientes es
tener la perspectiva correcta, para esta táctica se necesita una mentalidad
orientada al cliente y una actitud de servicio.

Otra táctica es mantener un contacto con el cliente esto quiere decir que durante
el servicio y posterior se debe tener un contacto ya sea con cumplidos como
enviar una carta de felicitación por su cumpleaños, aniversarios o salud lo cual
ayudará para que se cree un vínculo de confianza entre empresa y cliente.

1.5 Definición de proyecto

“Un proyecto es un conjunto de actividades reunidas en un plan, a las que se les asigna
recursos para producir un bien o un servicio útiles al ser humano o a la sociedad con el
fin de obtener rentabilidad.”
17

17
BARRENO, Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; p. 2

19

1.6 Proyecto de factibilidad

“Consiste en una breve investigación sobre el marco de factores que afectan al
proyecto, así como de los aspectos legales que lo afectan. Así mismo, se deben
investigar las diferentes técnicas (si existen) de producir el bien o servicio bajo estudio
y las posibilidades de adaptarlas a la región. Además se debe analizar las
disponibilidad de los principales insumos que requiere el proyecto y realizar un sondeo
de mercado que refleje en forma aproximada las posibilidades del nuevo producto, en
lo concerniente a su aceptación por parte de los futuros consumidores o usuarios y su
forma de distribución. Otro aspecto importante que se debe abordar en este estudio
preliminar, es el que concierne a la cuantificación de los requerimientos de inversión
que plantea el proyecto y sus posibles fuentes de financiamiento. Finalmente, es
necesario proyectar los resultados financieros del proyecto y calcular los indicadores
que permitan evaluarlo.”
18

1.7 Estudio técnico

Este estudio nos permite cuantificar los montos que serán necesarios invertir, así como
el costo que representará producirlo.

1.7.1 Proceso productivo

“Esta parte de la investigación busca desarrollar las alternativas para poder producir
el bien o servicio que queremos brindar, por ello es importante realizar un acopio de
información sobresaliente respecto a los diferentes modos o técnicas de producción del
bien.

De este estudio saldrá la función de producción, es decir, cuál va a ser el camino más
eficiente para poder elaborar el producto reduciendo los costos. En la mayoría de los
casos, lo óptimo es lograr una combinación de tecnologías apropiadas y tecnologías no
obsoletas de alto rendimiento. En particular se debe determinar los requisitos de
equipos, tecnologías y herramientas.

18
http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_de_prefactibilidad

20

Del análisis de lo que se va utilizar y cómo se lo va a emplear, se puede hacer un
diseño de la planta, empresa o fábrica.”
19


1.7.2 Localización

Consiste en determinar el área donde se ubicará, sea el plano urbano o rural. Si no está
predeterminada se debe elegir mediante un proceso integral de análisis que permita su
compatibilidad entre otros factores, por el ejemplo el transporte el costo del mismo, la
distancia que se debe recorrer para llevar el bien al mercado o para comprar la materia
prima, otros insumos como la energía, el agua etc.

En un primer nivel se puede realizar el análisis de localización a nivel micro
localización (como se menciona en el párrafo anterior, plano urbano o rural), nivel en el
cual es importante considerar ciertos factores como:

Ubicación de la población objetivo (mercado)
Localización de la calidad de materias primas e insumos
Existencia de vías de comunicación y de medios de transporte
Facilidades de infraestructura y de servicios públicos
Condiciones climáticas y salubridad
Planes reguladores

1.7.3 Tamaño

El estudio de mercado provee información para la estimación de la demanda a futuro,
que puede variar con el tiempo y que sirve de referencia para determinar el tamaño del
proyecto.

El tamaño de un proyecto mide la relación de la capacidad productiva durante un
periodo, considerado normal, para las características de cada proyecto en particular.



19
http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_Técnico

21

En términos óptimos, el tamaño del proyecto no debe ser mayor a la demanda actual y
estimada del mercado, ni la cantidad demanda debe ser menor a lo que cueste hacer el
proyecto (tamaño económico del proyecto).

El tamaño está asociado a la capacidad instalada, entendiéndose esta como la máxima
cantidad del producto o servicio a ser producida en un determinado periodo. Por otra
parte la capacidad utilizada, es el porcentaje en el cual la capacidad instalada está siendo
utilizada en un instante de tiempo.

1.8 Estudio de costos y financiero

“El objetivo de esta etapa es ordenar y sistematizar la información de carácter
monetario que proporcionaron las etapas anteriores, elaborar los cuadros analíticos y
antecedentes adicionales para la evaluación del proyecto y evaluar la rentabilidad.

Sistematizar significa ordenar todos los items de inversión, costo e ingreso que se
pueden deducir de los estudios previos. Sin embargo, debido a que no se ha
proporcionado toda la información necesaria para la evaluación, es aquí donde se
definen otros elementos más como ser las fuentes y condiciones de financiamiento. Por
ejemplo, el cálculo del monto que se piensa invertir en capital de trabajo.

Se realiza la clasificación de la inversión según corresponda, la compra del terreno por
ejemplo, la infraestructura necesaria, determinada por el estudio técnico y
administrativo.
Proyectar los ingresos en base a la demanda y los estudios de mercado y así calcular
los costos de producción en base a los estudios realizados.

Es importante aclarar que todo tipo de proyecto sea este público o privado, siempre
estará sometido a una evaluación financiera, donde se analizará la posibilidad de
invertir determinado monto de dinero, el rédito que este puede generar en un periodo
de tiempo vs. el tener el dinero en un banco o en la bolsa de valores.”
20

20
http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_Técnico

22

1.8.1 Costo del proyecto

“Los costos son todos los pagos que se tienen que realizar para mantener una empresa
o negocio. Existen dos tipos de costos, los costos fijos y los costos variables.

Costos fijos: son los gastos que se hacen se vendan o no los productos de una empresa.
En otras palabras, no dependen del volumen de ventas del negocio, son los gastos
generales o de administración del negocio: reparaciones, sueldos, electricidad, etc.

Costos variables: estos gastos corresponden al pago de las mercancías o servicios para
el negocio y, por tanto, varían según el volumen de producción y de las ventas: materia
prima y materiales, energía, etc.

Determinación del costo: es la asignación necesaria de recursos para producir y
vender un bien o un servicio. Se diferencian entre costos de producción y de ventas.
Elaboración del presupuesto
El presupuesto es la estimación de los ingresos y los gastos de una empresa, el
gobierno, etc., en un período determinado, por lo general un año calendario.”
21

1.8.2 Flujo de caja

Es el registro de los ingresos (dinero que entra) y de los egresos (dinero que sale) de
caja y sirve para controlar su desempeño. Se le llama también flujo de fondos y se
realiza mensual, trimestral o anualmente.

El estudio del flujo de caja es útil para grandes proyectos económicos y para actividades
de generación de ingresos, especialmente la de naturaleza cooperativa. Sirve para el
monitoreo y también para el diseño del proyecto. Por ejemplo, un cuadro de flujo de
caja puede ayudar a planificar la transferencia y salida de asistencia exterior hasta que
un proyecto sea autosuficiente.



21
http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_Técnico

23

1.8.3 Punto de equilibrio

“Es el punto donde los ingresos y los egresos de un negocio son iguales, o sea que
están en equilibrio.

El análisis del punto de equilibrio es una técnica para estudiar la relación entre costos
e ingresos a diferentes niveles de producción o rendimiento. Es muy útil para proveer
información para tomar decisiones cuando se consideran variaciones en los precios de
los productos o servicios, en los costos, en los volúmenes de producción y de ventas, y
en el pronóstico de ganancias o pérdidas.

El análisis del punto de equilibrio sirve también para determinar si una empresa,
negocio o proyecto puede producir y vender suficientes productos y servicios para
cubrir sus costos fijos y variables y continuar operando.

Finalmente, el análisis del punto de equilibrio es una ayuda para los planificadores o
preparadores de proyectos, ya que ellos tratan de saber cuál debe ser el tamaño de la
planta o la capacidad de producción (escala) de un proyecto, o cuándo es el momento
oportuno para que éste comience.”
22

22
http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_Técnico

24

1.9 Constitución de compañías: tiempo de tramitación y costos de constitución
Tabla 1.1 Requisitos para apertura de una compañía

· “Procedimientos
· Tiempo de
Tramitación
· Costo en US$
Valores
Referenciales
· Aprobación de constitución · 1 semana laborable · 700.00 *
· Publicación extracto (Valor mínimo)  · 1 día · 30.00**
· Certificación municipal · 1 día ·
· Registro mercantil · 4 horas · 61.82**
· Notaría: anotación marginal · 1 día · 11.20
· SRI. Obtención RUC (Provisional)  · 1 hora ·
· Inscripción Historia Laboral IESS · 1 día   ·
· Total aproximado
· 10B13 días
laborables”
23

·

Para comenzar el funcionamiento de una empresa es necesario cumplir todos los
requisitos expuestos en el cuadro, después de la aprobación de cada uno de ellos se
podrá poner en marcha las actividades de la compañía.



23
http://www.quito.gov.ec/invierta_quito/1conscompania.htm

25

CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO

Una vez identificada la oportunidad del negocio se debe realizar un estudio de mercado,
el mismo que nos dará una idea clara de la de factibilidad o no del proyecto.

2.1 Objetivos del estudio de mercado

D Objetivo general

Determinar la factibilidad para la creación de una empresa prestadora de
servicios de catering, dirigida al estrato social medio alto y alto en la ciudad de
Quito y ciudades satélites (valles: Tumbaco y de los Chillos).

D Objetivos específicos

· Identificar cuantas empresas de catering existen en el mercado.
· Determinar el nivel de aceptación del servicio de catering ofrecido, de igual
manera los temas a ofertarse ( Fiestas Romanas, Griegas, etc.).
· Determinar el nivel de frecuencia con que los consumidores contratarían el
servicio.
· Determinar los medios más adecuados para dar a conocer el servicio.
· Identificar qué tipo de campaña es la más adecuada para dar a conocer el
servicio.
· Determinar el precio que los consumidores están dispuestos a pagar por el
servicio.

2.2 Mercado meta

El target seleccionado para la comercialización del servicio de catering será la clase
social medio alta y alta, debido a que cuenta con el recurso económico suficiente,

26

además de su estilo de vida, y otras características demográficas y psicográficas para
realizar este tipo de eventos.

2.3 Problema

Condiciones de éxito o fracaso al lanzar una nueva empresa prestadora de servicios de
catering en la ciudad de Quito y ciudades satélites.

2.4 Métodos de investigación

2.4.1 Método inductivo

Este método se utilizó en la medida en que se realizó el análisis y observación de ciertos
elementos y acontecimientos de carácter particular para poder enunciar aspectos de
carácter general de tal forma que se pueda llegar a conceptos e interpretaciones que sean
válidas para toda la población o universo investigados. De igual manera el análisis de
indicadores de producción, cantidad y precios permitirá llegar a conclusiones y toma de
decisiones de carácter general, con lo cual conoceremos cómo se comporta el mercado y
las implicaciones del servicio de catering.

2.4.2 Método analítico – sistemático

La aplicación de este método está fundamentado en la presente investigación ya que
sobre la base de la investigación principalmente documental se realiza síntesis que
permiten operativizar y entender ciertos aspectos;  dichas síntesis son materializadas y
explicitadas en forma de redacción con gráficos, cuadros sinópticos y esquemas en
general.  De igual manera se desarrolla análisis  profundos y técnicos de la información
captada tanto en los lugares de los acontecimientos como en las fuentes de información
secundarias (textos e Internet), lo que permite tener conclusiones del problema de
estudio.

27

2.4.3 Método de observación

Siendo un plan de investigación – acción es fundamental que quien conforma el equipo
investigador esté presente e inmiscuido permanentemente en los hechos y
acontecimientos relacionados con el proyecto, de tal forma que se pueda observar
técnicas y objetivamente aspectos y sub-aspectos para captar información para el
proyecto, este método nos permitirá determinar los factores que influyen la demanda del
servicio.

2.5 Fuentes de información

2.5.1 Fuentes primarias

Potenciales clientes, eventos de similar realización.

2.5.2 Fuentes secundarias:

· Cámara de Comercio de Quito
· Guía CNT
· INEC
· Internet, libros, tesis, revistas, etc.

2.6 Población a investigar

El estudio irá dirigido a hogares de la ciudad de Quito y ciudades satélites, del nivel
socio-económico medio alto y alto que demanden el servicio.

2.7 Cálculo de la muestra

Para el cálculo de la muestra se tomó en cuenta datos estadísticos del INEC, dando los
siguientes resultados en la ciudad de Quito:

· Porcentaje nivel socio-económico medio alto y alto: 7%

28

· Porcentaje área urbana Pichincha: 71%
· Porcentaje área urbana Quito: 81%
· Total hogares de la ciudad de Quito y ciudades satélites: 231095 hogares.

Dando un total del universo de estudio de 5576 hogares.

n =
qpZeD
DqpZ
..).1(
...
.22
2
+-

Donde:

Z= 95%
p= 0.50
q= 0.50
e= 6%
= 5576 hogares

n=
)50,0)(50,0()96,1()06,0)(15576(
)5576)(50,0)(50,0()96,1(
22
2
+-
´
= 255 hogares

2.8 Tipo de muestreo

El muestreo que se utilizó en el estudio de mercado para el proyecto será de carácter
probabilístico aleatorio simple ya que los elementos del universo tendrán la misma
probabilidad de ser escogidos para conformar la muestra, este tipo de muestreo
probabilístico, a diferencia de los otros tipos de muestreo tiene un proceso simple
porque solo requiere una etapa de selección de la muestra.

2.9 Técnicas para recopilar datos
La técnica será:
· Encuestas
· Observación

2.10 Herramientas para el procesamiento de datos
· Microsoft Office Excel
· SPSS

2.11 Informe de resultados de la i

Pregunta 1

Tabla 2.1 Porcentaje de contrataciones de servicios de catering

VARIABLE
SI
NO
TOTAL

Figura 2.1
Porcentaje de contrataciones de servicios de catering

Según el estudio realizado en la ciudad de Quito s
hogares encuestados, el 57%, es decir 146 hogares
mientras que un 43%, es decir 109 hogares no lo

43%
Porcentaje de contrataciones de
Servicio de Catering

Informe de resultados de la investigación de mercado
Porcentaje de contrataciones de servicios de catering
VARIABLE fa fr%
146 57%
NO 109 43%
TOTAL 255 100%
Porcentaje de contrataciones de servicios de catering
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 255
hogares encuestados, el 57%, es decir 146 hogares si han contratado servicio de catering
ue un 43%, es decir 109 hogares no lo han hecho.
57%
Porcentaje de contrataciones de
Servicio de Catering
SI
NO
29

que de una muestra de 255
si han contratado servicio de catering
SI
NO

Pregunta 2
Tabla 2.2 Porcentaje de aceptación para el servicio de catering soc

VARIABLE
TOTAL

Figura 2.2
Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático

Según el estudio realiz
ado en la ciudad de Quito
hogares encuestados, el 75%, es decir 190 hogares
social temático por obtener una atención diferente, atractiva, nueva y cómoda;
que un 25%, es decir 65 hogares
costos elevados, prefieren lo sencillo, optan por lo tradicional, tienen poco interés o les
hace falta información acerca de este nuevo servicio

Porcentaje de aceptación para el
Servicio de Catering Social Temático

Tabla 2.2 Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático

VARIABLE fa fr%
SI 190 75%
NO 65 25%
TOTAL 255 100%
Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático
ado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de
hogares encuestados, el 75%, es decir 190 hogares contratarían un servicio de catering
por obtener una atención diferente, atractiva, nueva y cómoda;
que un 25%, es decir 65 hogares no lo contratarían ya que no sienten la necesidad
costos elevados, prefieren lo sencillo, optan por lo tradicional, tienen poco interés o les
hace falta información acerca de este nuevo servicio
75%
25%
Porcentaje de aceptación para el
Servicio de Catering Social Temático
SI
NO
30
ial temático
Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático

que de una muestra de 255
contratarían un servicio de catering
por obtener una atención diferente, atractiva, nueva y cómoda; mientras
no lo contratarían ya que no sienten la necesidad, tiene
costos elevados, prefieren lo sencillo, optan por lo tradicional, tienen poco interés o les
SI
NO

Pregunta 3

Tabla 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia

VARIABLE
TOTAL

Figura 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia

Según el estudio realiza
do en la ciudad de Quito se
hogares encuestados, el 92%, es decir 234 hogares
servicio de catering social temático; mientras
de este tipo de servicio, como por ejemplo: Ca
Swisshotel, Flori, Catering Service, Isabel Ovied

Porcentaje de conocimiento de la

Tabla 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia

VARIABLE fa fr%
SI 21 8%
NO 234 92%
TOTAL 255 100%
Figura 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia
do en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 265
hogares encuestados, el 92%, es decir 234 hogares no conocen empresas que brinden
servicio de catering social temático; mientras que un 8%, es decir 21 hogares
de este tipo de servicio, como por ejemplo: Cayetano y Mónica, Barlovento, Magnenat,
otel, Flori, Catering Service, Isabel Oviedo y Nutri Express.
8%
92%
Porcentaje de conocimiento de la
competencia
SI
NO
31

que de una muestra de 265
no conocen empresas que brinden
si conocen
, Barlovento, Magnenat,
SI
NO

Pregunta 4
Tabla 2.4 Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social
temático

VARIABLE
Cumpleaños
Aniversarios
Bodas
Bautizos
Primera comunión
Congresos
Inauguraciones
Clausuras
Grados
Otros
TOTAL

Figura 2.4

Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social
temático

Según el estudio realiza
do en la ciudad de Quito se
hogares encuestados, el 58%
de cumpleaños; el 40% es decir 106 hogares
23%
4%
5%
14%
22%
15%
13%
Porcentaje de motivos por los que se
contrataría un Servicio de Catering Social

Tabla 2.4 Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social
VARIABLE fa fr%
Cumpleaños 154 58%
Aniversarios 106 40%
61 23%
11 4%
Primera comunión 13 5%
Congresos 37 14%
Inauguraciones 58 22%
Clausuras 40 15%
34 13%
13 5%
TOTAL 527 100%

Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social
do en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 255
es decir 154 hogares contratarían este servicio por festejo
es decir 106 hogares por aniversarios; el 23% es decir 61
58%
40%
13%
5%
Porcentaje de motivos por los que se
contrataría un Servicio de Catering Social
Temático
Cumpleaños
Aniversarios
Bodas
Bautizos
Primera comunión
Congresos
Inauguraciones
Clausuras
Grados
Otros
32
Tabla 2.4 Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social
Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social

que de una muestra de 255
este servicio por festejo
es decir 61
Cumpleaños
Aniversarios
Primera comunión
Inauguraciones

hogares por bodas; 4% es decir 11 hogares
primera comunión; el 14% es decir 37 hogares
hogares por inauguraciones; 15%
hogares por grados y el 5% es decir 13 hogares
showers y festejos navideños empresariales.

Pregunta 5

Tabla 2.5 Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio

VARIABLE
Internet
Flyers
Prensa
Vallas publicitarias
Estados de cuenta
TOTAL

Figura 2.5 Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio

Según el  estudio realizado en la ci
hogares encuestados, el 55% es decir 183 hogares
mediante internet; el 15% es decir 50 hogares
10%
15%
10%
Porcentaje de medios que les
gustaría tener información sobre este

es decir 11 hogares por bautizos; 5% es decir 13 hogares
es decir 37 hogares por congresos; el 22% es decir 58
15% es decir 40 hogares por clausuras; el 13% es dec
es decir 13 hogares por otros tales como despedidas, baby
showers y festejos navideños empresariales.
Tabla 2.5 Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio
VARIABLE fa fr%
183 55%
34 10%
50 15%
publicitarias 34 10%
Estados de cuenta 34 10%
TOTAL 255 100%
Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio
Según el  estudio realizado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 255
hogares encuestados, el 55% es decir 183 hogares desearían recibir info
mediante internet; el 15% es decir 50 hogares preferirían información en prensa; y en
55%
10%
Porcentaje de medios que les
gustaría tener información sobre este
servicio
Internet
Flyers
Prensa
Vallas publicitarias
Estados de cta
33
es decir 13 hogares por
es decir 58
es decir 34
por otros tales como despedidas, baby
Tabla 2.5 Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio
Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio

que de una muestra de 255
desearían recibir información
preferirían información en prensa; y en
Vallas publicitarias

igual porcentaje del 10% es decir 34 hogares
información sobre el servicio mediante Flyers, vallas publicitarias y estados de cuenta.

Pregunta 6

Tabla 2.6 Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering

VARIABLE
Mexicano/$650 - $900
Chino/$901 - $1100
Argentino/$1101 - $1200
Romano/$1201 - $1500
Griego/$1501 - $1700
Egipcio/$1701 - $1900
Francés/$1901 - $2100
Japonés/$2101 - a más
TOTAL

Figura 2.6
Porcentaje del tema y costo que

Según el  estudio realiza
do en la ciudad de Quito observa
de 255 hogares encuestados, el 27
catering social temático mexicano
hogares optarían por un tema c
13%
9%
12%
9%5%
Porcentaje del tema y costo que
prefieren por un Servicio de Catering

igual porcentaje del 10% es decir 34 hogares respectivamente prefieren obtener
información sobre el servicio mediante Flyers, vallas publicitarias y estados de cuenta.
Tabla 2.6 Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering
fa fr%
$900 69 27%
27 11%
$1200 35 14%
$1500 33 13%
24 9%
$1900 31 12%
$2100 23 9%
a más 13 5%
255 100%
Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering
do en la ciudad de Quito observa observa que de una muestra
, el 27% es decir 69 hogares escogerían un servic
exicano con un costo de 650 dólares; el 11% es decir 2
n tema chino con un costo de 900 dólares; el 14% es decir 35
27%
11%
14%
5%
Porcentaje del tema y costo que
prefieren por un Servicio de Catering
Social Temático
Mexicano/$650 -$900
Chino/$901 - $1100
Argentino/$1101 -$1200
Romano/$1201 -$1500
Griego/$1501 -$1700
Egipcio/$1701 -$1900
Francès/$1901 -$2100
Japonès/$2101 -a más
34
fieren obtener
información sobre el servicio mediante Flyers, vallas publicitarias y estados de cuenta.
Tabla 2.6 Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering
prefieren por un servicio de catering

que de una muestra
escogerían un servicio de
el 11% es decir 27
; el 14% es decir 35
$900
$1200
$1500
$1700
$1900
$2100
a más

35

hogares optarían por un tema argentino con un costo de 1100 dólares; el 13% es decir
33 hogares optarían por un tema romano con un costo de 1200 dólares; el 9% es decir
24 hogares optarían por un tema griego con un costo de 1500 dólares; el 12% es decir
31 hogares optarían por un tema egipcio con un costo de 1700 dólares; el 9% es decir 23
hogares optarían por un tema francés con un costo de 1900 dólares; y el 5% es decir 13
hogares optarían por un tema japonés con un costo de 2100 dólares.

2.12 Conclusión de la investigación de mercados

Mediante el estudio de mercado, se pudo determinar que del 100% de población
investigada, el 75% de hogares si contrataría un servicio de catering social temático,
también así se analiza que los motivos más frecuentes de contratación del servicio son
los cumpleaños, y una de las maneras que el mercado desea obtener información sobre
el mismo es mediante internet (mailing); uno de los temas más llamativos en cuanto al
precio es el tema mexicano. Así mismo se determina que un 92% del mercado
estudiado no conocen empresas que presten servicios de catering social temático.

Por lo que se concluye que es factible la creación de este nuevo servicio en la ciudad de
Quito.

2.13 Cuantificación de la demanda

La demanda se estima entre un segmento de mercado dirigida al estrado social medio
alto y alto en la ciudad de Quito y ciudades satélites.

El cálculo de la demanda parte desde el universo de estudio del proyecto que es de 5576
hogares de un nivel socioeconómico medio alto y alto en la ciudad de Quito y ciudades
satélites.

36

· ¿Contrataría Ud. un servicio de catering social temático? (Fiestas romanas,
griegas, etc.)

Tabla 2.7 Cuantificación de la demanda

VARIABLE
fa fr%
SI 190 75%
NO 65 25%
TOTAL 255 100%

N= 5576 * 75% = 4182 hogares

Es decir 4182 hogares del mercado objetivo estarían dispuestos a contratar un servicio
de catering social temático.

2.14 Cuantificación de la oferta

Al no existir competencia en el mercado como principal ofertante del servicio y a la vez
el más cercano por ubicación del negocio tenemos a Barlovento siendo así una
competencia indirecta ya que no ofrece el mismo servicio que el de la empresa a
implementarse.

N= 52708 * 8% =
4217 hogares (competencia indirecta)

2.15 Demanda insatisfecha

La demanda insatisfecha se encuentra determinada por la demanda total menos la oferta
total; el proyecto no posee competencia directa, es por esta razón que la demanda
insatisfecha del mismo está dada por el 75% es decir 4182 hogares, la misma que es la
demanda total del servicio.

37

2.16 Proyección de la demanda

Para proyectar la demanda se considerará la tasa de crecimiento anual de la ciudad de
Quito que es del 1,54% datos proporcionados por parte del INEC, se realizará la
proyección con el método por la fórmula del monto para los siguientes diez años:

M = C (1+i)n

C=Demanda insatisfecha
i=Tasa de crecimiento
n=Número de períodos

Tabla 2.8 Proyección de la demanda
AÑO FÓRMULA
DEMANDA INSATISFECHA
TOTAL

EVENTOS AL
AÑO

2012 4182(1+0,0154)^1 4246 104
2013 4182(1+0,0154)^2 4312 106
2014 4182(1+0,0154)^3 4378 107
2015 4182(1+0,0154)^4 4446 109
2016 4182(1+0,0154)^5 4514 111
2017 4182(1+0,0154)^6 4584 112
2018 4182(1+0,0154)^7 4654 114
2019 4182(1+0,0154)^8 4726 116
2020 4182(1+0,0154)^9 4799 118
2021 4182(1+0,0154)^10 4873 119

Hay que tomar en cuenta que se determinó un valor de 104 eventos anuales ya que
normalmente este tipo de celebraciones se las realiza los fines de semana; previo
análisis se determina que normalmente se oferta este servicio 2 veces a la semana.

2.17 Diseño del marketing mix del proyecto

2.17.1 Servicio

En la empresa de catering se realizarán eventos temáticos donde se ofrecerá variedad en
el servicio a ofertar como: temas atractivos para el mercado objetivo, variedad de

38

menús, personal capacitado, material de calidad tanto para el personal como para el
ambiente donde se realice el evento.

Como estrategia muy importante se realizará el servicio de postventa para de esta
manera mejorar a tiempo los requerimientos del mercado.

2.17.2 Precio

El precio será accesible y se establecerá según el tema elegido por el cliente, ya que
depende de los instrumentos a utilizar para lograr el ambiente requerido.

Es muy importante mencionar que al tener variedad de precios se tratará de abarcar el
mayor porcentaje de la demanda existente en el mercado.

Al no tener una competencia directa de igual manera los precios se mantendrán por
debajo de la competencia indirecta llegando así a obtener mayor aceptación del
mercado.

Tabla 2.9 Estrategias de precio

TEMA # DE ASISTENTES PRECIO
Mexicano 50 personas $900
Chino 50 personas $1100
Argentino 50 personas $1200
Romano 50 personas $1500
Griego 50 personas $1700
Egipcio 50 personas $1900
Francés 50 personas $2100
Japonés 50 personas $2300

Precios no incluyen impuestos y variará según el número de personas.

2.17.3 Distribución y plaza

La empresa de catering realizará un canal de distribución directo ya que el consumidor
final solicitará el servicio en las instalaciones de la empresa, lo que le permitirá al
cliente escoger o sugerir el lugar de su preferencia donde se efectuará el evento.

39

El espacio físico donde se realizarán los eventos será proporcionado por parte de los
clientes que contratarán el servicio, si el consumidor requiere que se le disponga de un
lugar tendrá un costo adicional y será cubierto en su totalidad por el interesado.

Se tendrá a disposición de los clientes un local donde se atenderá para la posterior
contratación del servicio; ahí mismo se encontrará la cocina y bodega donde se
prepararán los alimentos a distribuirse el día del evento.

Figura 2.7 Distribución

Empresa de Catering Cliente

2.17.4 Promoción

Las estrategias se basan según el mix de promoción:

· Venta personal: la empresa de Catering realizará visitas a hogares dando a
conocer la ideología del servicio, así como también lo innovador de la
decoración, vestimenta, animación y menú de los temas expuestos.
· Publicidad: la forma más adecuada para llegar al mercado objetivo del negocio
es mediante: Internet (correos electrónicos, redes sociales, anuncios en páginas
de búsqueda, página web de la empresa, etc), prensa escrita y volantes.

· Relaciones públicas: asistir a eventos en centros de exposición, ferias o
publireportajes; para de esta manera relacionarse con posibles clientes y por
medio de ellos obtener más contactos.

· Promoción de ventas: descuentos especiales en costo a mayor número de
asistentes al evento, obsequio de happy hours (cocteles sin alcohol) durante la
prestación del servicio.

COSUMIDOR
FIAL
PRESTADOR
DE
SERVICIOS

40

· Marketing directo: se realizará mailing dando a conocer todos los servicios que
ofrece la empresa, dando énfasis en el catering temático.

2.18 Análisis FODA del proyecto

D Fortalezas

· No existe en el mercado empresas prestadoras de servicios de catering social
temático.
· Servicio nuevo para el mercado.

D Oportunidades

· Demanda creciente para el uso de servicios de catering.
· Poca competencia directa en el área.
· Mercado poco atendido con este servicio de catering social enfocado en el
catering temático. (fiestas romanas, griegas, españolas, etc.)
· Mercado creciente.

D Debilidades

· Poco capital de trabajo.
· Poco personal capacitado.
· Por estilo del servicio se necesitará un determinado número de personas, ya
que según la temática demandará de un manejo eficiente en costos.

D Amenazas

· Inestabilidad política-económica.
· Competencia indirecta.
· Cambios climáticos que afecten al desarrollo del servicio dependiendo del
lugar donde el cliente lo requiera.

41

CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCICO

3.1 Introducción

“La elaboración del estudio técnico está dirigido a cumplir los siguientes objetivos:

· Determinar la posibilidad técnica de fabricar un producto o prestar un servicio
determinado.
· Fijar el tamaño óptimo desde el punto de vista físico y financiero, la
localización correcta, identificar el proceso productivo más adecuado,
determinar el requerimiento de maquinarias y equipo, las instalaciones físicas y
la organización requeridos para el funcionamiento operativo del proyecto.”
24

3.2 Localización del proyecto

3.2.1 Macro localización

Puede estar compuesta por la ubicación del mercado de consumo; las fuentes de
materias primas y la mano de obra disponible; además, cuenta con todos los servicios
básicos para el funcionamiento del proyecto, por lo que luego de este análisis se llego a
la siguiente delimitación:

· País: Ecuador
· Región: Sierra
· Provincia: Pichincha
· Cantón: Quito
· Sector: Norte

24
BARRENO, Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; p. 56

42

3.2.2 Micro localización

En la micro localización se identifica el lugar exacto donde se ubicará la empresa de
catering; para esto se utilizará el método cualitativo por puntos el cual consiste en
identificar los principales factores que se consideran determinantes, luego se asigna un
peso específico a cada uno de ellos dependiendo de la importancia que tenga para el
proyecto.

3.2.2.1 Factores determinantes para la micro localización

· Espacio del lugar.
· Sector comercial.
· Arriendo.
· Parqueadero.
· Seguridad.
· Preferencias del cliente potencial.

La dirección donde se ubicará el local para la comercialización y elaboración de los
platillos estará en Andagoya y Versalles, es la más idónea para el funcionamiento de
este proyecto ya que es un local propio lo cual bajará los costos en cuanto a arriendos.

43

3.2.2.2 Mapa de micro localización
Figura 3.1 Micro localización

Fuente: Google Earth

3.3 Tamaño del proyecto

Para determinar el tamaño del proyecto se debe tomar en cuenta algunos elementos
como: demanda, suministros e insumos, tecnología y equipos, financiamiento y
organización.

3.3.1 Demanda

Para que el proyecto sea aceptado es necesario que la demanda insatisfecha sea más
amplia que el tamaño del proyecto.

44

Es por esta razón que la demanda del proyecto es de 4182 hogares y a su vez 104
eventos anuales, está dada por la demanda insatisfecha que es la demanda total ya que
no existe competencia directa.

3.3.2 Suministros e insumos

Es muy importante tener suministros e insumos de buena calidad ya que esto
determinará la excelente ejecución del servicio a ofertarse.

Para el desarrollo del proyecto se cuenta con una gran cantidad y variedad de
suministros e insumos en la ciudad de Quito; adicional a esto por la ubicación de la
empresa de catering es muy fácil el abastecimiento de los mismos de manera rápida y
oportuna.

3.3.3 Tecnología y equipos

Para el proyecto a desarrollarse se necesita una tecnología media ya que el servicio no
necesita muchos avances tecnológicos, un factor importante serán las necesidades del
mercado para la adquisición de nuevos equipos, es importante mencionar que existe una
gran cantidad de ofertantes de productos relacionados.

3.3.4 Financiamiento

Es muy importante para el proyecto los recursos financieros ya que esto determinará el
éxito o fracaso de la ejecución del mismo, la empresa de catering estará financiada tanto
por recursos propios como ajenos, los mismos que se realizarán mediante la entidad
financiera que proporcione la tasa de intereses más baja y las facilidades de
financiamiento, para de esta manera poder cumplir con el compromiso adquirido.

3.3.5 Organización

Es necesario conocer el talento humano que será el encargado del desarrollo y ejecución
de las actividades y servicios que ofrecerá la empresa de catering social temático.

45

En el siguiente cuadro se podrá observar el personal con el que la empresa contará:

Tabla 3.1 Organización

PERSONAL NUMERO
Gerente 1
Recepcionista 1
Jefe de servicios 1
Capitán de meseros 1
Meseros 4
Capitán de cocineros 1
Cocineros 4
Hoster 1
Metre 1
TOTAL 15

Es muy importante mencionar que también se contará con guardianía y departamento
contable que serán contratados a otras empresas que ofrecen ese tipo de servicios.

El talento humano que formará parte de la empresa deberá contar con algunos requisitos
según el cargo que desempeñarán.

3.4 Ingeniería del proyecto

3.4.1 Proceso de la prestación del servicio

Figura 3.2 Prestación del servicio

Figura 3.2 Prestación del servicio

Arribo cliente
(Cliente llega al establacimiento para
contratar el servicio de catering)
Ubicación cliente
(Cliente entra al establecimiento y el
guadia lo guía hacia la recepción)
Recepción cliente
(Recepcionista otorga información
sobre los servicios de catering)
Contratación de servicio
(Cliente escoge el tema, fecha y lugar
a realizar en evento)
Pago 50% adelanto
(Se procede a cancelar el 50% de la
totalidad del servicio por parte del
cliente y se entrega un recibo)
Coordinación y elaboración del
servicio
( 2 días antes se procede a la pre-
elaboración de los alimentos y la
adecuación del lugar)
Coodinación con el personal
(Terminación de la preparación de
alimentos, indicaciones al personal)
Desarrollo del envento
(Prestación del servicio de catering
social temático)
Cancelación final
(Se procede a hacer el cobro del 50%
restante hacia el cliente y se emite la
factura)
46

47

3.4.2 Equipo y maquinaria requerida

Tabla 3.2 Equipo y maquinaria

Maquinaria
Equipos de cocina
Descripción Cantidad
Mesones de trabajo de acero inoxidable 3
Cocina 6 quemadores 1
Parrilla 1
Horno 1
Plancha 1
Extractor de olores 1
Refrigerador de 2 puertas 1
Área de lavado de 2 pozos 1
Área de lavado de 1 pozo 1
Ducha a presión 1
Llave de agua 1
Microondas industrial 1
Latas para horno 5
Basureros industriales 2
Porta trapeadores 1
Rebanadora 1
Licuadora 1
Batidora 1
Olla 32 lt 2
Olla 20 lt 2
Olla 10 lt 3
Cocote o cacerola 3 lt 6
Cocote o cacerola 4 lt 6
Cocote o cacerola 8 lt 6
Olla de presión grande 2
Sartenes de teflón 6
Bowl grandes 15
Bowl medianos 15
Bowl pequeños 30
Rejillas gastronom 4
Chinos grandes 2
Chinos medianos 2
Chinos pequeños 2
Arañas 5
Cucharetas 10
Cucharones 10
Espátulas de palo 10

48

Espátulas de codo
2
Espátulas de plancha 4
Espátulas de chocolate 2
Batidores de barrilla 2
Pinzas 4
Cuchillos grandes 4
Cuchillos medianos 4
Puntillas 4
Peladores 2
Piedra para afilar chuchillos 2
Tablas grandes de picar 4
Ralladores 2
Mangas pasteleras 4
Juego de boquillas 1
Extractor de jugo 1
Termómetro 1
Recipientes plásticos pequeños 10
Recipientes plásticos medianos 4
Recipientes plásticos grandes 2

Maquinaria
Equipos de oficina
Computadora portátil 1
Impresora multiusos 1
Teléfono 1
Grapadora 1
Perforadora 1
Calculadora 1
Muebles y enseres
Escritorio 1
Archivador 1
Silla con ruedas 1
Sillas normales 2
Regulador voltaje 5
Suministros de oficina
Hojas A4 resma 2
Corrector líquido 1
Esferos caja 1
Grapas caja 1
Saca grapas 1
Carpetas 5 paquetes 4
Post it 1
Cinta adhesiva 1
Dispensador cinta adhesiva 1

49

Paquete ligas
1
Porta clips 1
Clips caja 1
Tinta de impresora 2
Caja Cd 1
Menaje y suministros
Uniformes tema mexicano 7
Uniformes tema chino 7
Uniformes tema argentino 7
Uniformes tema romano 7
Uniformes tema griego 7
Uniformes tema egipcio 7
Uniformes tema francés 7
Uniformes tema japonés 7

Utensilios de restaurante

Cristal copa lisa van gogh aguardiente 50
Cristal copa vino tinto premier 50
Cristal hielera AV lisa 6
Noritex individual 50
Alco cuchillo alna 50
Alco cucharita alna 50
Alco cuchillo diente tradicional 50
Alco tenedor alna 50
Alco cuchara alna 50
C ristal salero tapa cromada 6
Oslo bandeja blanca 6
Corona línea nevada bandeja 6
Oslo plato hondo cazuela blanco 50
Corona línea nevada taza pie alto 50
Corona línea nevada pocillo café 50
Oslo plato pando cuadrado blanco 50
Oslo plato postre cuadrado blanco 50
Oslo plato te cuadrado blanco 50
Corona línea nevada plato te 50
Cristal vaso casco 50
Derby copa margarita capri 50
Cristal vaso liso Montecarlo 50
Cristal vaso van gogh 50
Cristal copa Martini 50
Cristal copa champag premier 50
Cristal jarra venecia av liso 6

50

3.4.3 Distribución física del local
Figura 3.3 Local Distribución física

BODEGA
RECEPCIÓN
COCINA

3.4.4 Organigrama funcional

Figura 3.4 Organigrama

SERVICIOS
CAPITÁN DE
MESEROS
MESEROS

3.4.4 Organigrama funcional
GERENTE
JEFE DE
SERVICIOS
CAPITÁN DE
COCINEROS
COCINEROS
METRE /
HOSTER
RECEPCIONISTA
CONTADOR
51

METRE /
HOSTER
RECEPCIONISTA
CONTADOR

52

3.4.4.1 Descripción de funciones

Gerente

· Planificar, organizar, dirigir y controlar las diferentes áreas del establecimiento.
· Señalar las políticas y estrategias relacionadas con la adquisición,
procesamiento, servicio y comercialización de los productos.
· Elaborar el presupuesto diario y semanal de compras seleccionando los
proveedores por la calidad, precios y garantías de los productos y servicio
requerido.
· Recibir y analizar los reportes diarios de ventas, caja, recaudación e inventarios.
· Es responsable del cumplimiento de toda obligación legal y tributaria.
· Resuelve sobre las políticas de endeudamiento de ser necesario.
· Las demás que la actividad genere como producto del proceso administrativo y
operativo.
· Encargado de administrar la empresa de catering social temático.
· Capacitación hacia los empleados.
· Realizar mejoras en el plan de Marketing.
· Supervisar el cumplimiento de las tareas y responsabilidades asignadas a cada
área y la coordinación que deben brindarse entre sí.
· Ejecutar las compras de materiales de trabajo e insumos.
· Control de proveedores.

Recepcionista

· Recibir a todo cliente que llegue al local.
· Dar información sobre todos los servicios que ofrece la empresa.
· Tomar datos del cliente para posterior contacto.
· Realizar la venta del servicio.

53

Jefe de servicios

· Supervisa todas las áreas de la empresa tanto en las instalaciones y donde se va a
prestar el servicio.
· Entrena a los empleados.
· Selecciona el personal para cubrir vacantes.
· Controla el funcionamiento adecuado de la maquinaria y equipos de la empresa.
· Contacto y contratación de personal.

Capitán de meseros

· Controla y coordina la buena prestación del servicio por parte de los meseros.
· Supervisa a los meseros que tenga a cargo.
· Vigila la buena presencia de los meseros.

Meseros

· Servir comida, bebidas y lo que requieran los clientes.
· Opera conjuntamente con los cocineros.
· Dar un servicio rápido y efectivo.

Capitán de cocineros

· Controla y coordina la buena presentación y el buen sabor de los platos.
· Supervisa a los cocineros que tiene a cargo.
· Inspecciona la higiene y sanidad tanto de los productos y de su personal.

Cocineros

· Preparan los platos con buena presentación, calidad y cantidad.
· Tratan de que no exista mucho desperdicio.
· Realizan la limpieza del área de trabajo.

54

Hoster y metre

· Encargados de recibir de manera muy cordial a los asistentes.
· Recepción de todo tipo de abrigos, sacos, carteras, etc.
· Asignados para acomodar a los asistentes en la mesa correspondiente.

3.4.5 Base jurídica

Constitución compañías de responsabilidad limitada

Empresa de responsabilidad limitada

La empresa prestadora de servicios de catering será de responsabilidad limitada ya que
estará conformada con dos socios como mínimo y con un máximo de quince. El capital
suscrito mínimo para constituir esta empresa es de 400 USD.

Los pasos a seguir para la constitución de una compañía de responsabilidad limitada son
los siguientes:

· Constitución de compañía.
· RUC.
· Resultado búsqueda fonética.
· Informe de regulación metropolitana.
· Patente municipal.
· Permiso de funcionamiento cuerpo de bomberos.
· Permiso de uso de suelo.
· Certificado de registro provisional.
· Tasa de turismo.
· Certificado de registro definitivo y LUAF.
· Permiso sanitario.
· Permiso de medio ambiente.
· Permiso de instalación de publicidad exterior.

55

· Certificado de derechos patrimoniales de autor de obras.
· Certificado de derechos de reproducción de fonogramas.
· Afiliación a la cámara provincial de Pichincha.
· Permiso anual de funcionamiento de la intendencia de policía.

Revisar anexo número 7 donde se encuentra detallado todos los procesos, lugares y
costos de cada uno de estos requisitos.

56

CAPÍTULO IV
IVERSIOES DEL PROYECTO

4.1 Introducción

“La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y
deferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con
excepción del capital de trabajo.”
25

Tabla 4.1 Inversión del proyecto
DESCRIPCIÓN VALOR
Activos fijos 32.385,78
Activos diferidos 3.760,13
Capital de trabajo 5.311,55
INVERSION TOTAL 41.457,46

El total de la inversión inicial del proyecto entre activos fijos, activos diferidos y capital
de trabajo es de 41.457,46 USD, a continuación se detallará cada uno de ellos:

4.1.1 Activos fijos tangibles

Toma el nombre de activo fijo ya que “la empresa no puede desprenderse fácilmente de
él sin que con ello ocasione problemas a sus actividades productivas”
26
, los cuales se
detallan a continuación:

4.1.1.1 Maquinaria y equipos de cocina

Tabla 4.2 Maquinaria y equipos de cocina

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
Cocina 6 quemadores 1 999,00 1.118,88
Parrilla 1 795,20 890,62
Horno 1 656,36 656,36
Plancha 1 844,20 945,50

25
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de proyectos segunda edición. p. 169
26
Ibíd., p. 169

57

Extractor de olores
1 193,05 193,05
Refrigerador de 2 puertas 1 2.100,67 2.100,67
Microondas industrial 1 539,63 604,39
Rebanadora 1 58,22 65,21
Licuadora 1 160,07 160,07
Extractor de jugo 1 1.577,31 1.766,59
Batidora 1 75,46 75,46
SUBTOTAL 8.576,80
Imprevistos 2% 171,54
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO 8.748,33

Se procedió a escoger la maquinaria y equipos de cocina según las necesidades de la
mano de obra directa, para poder ofrecer con calidad los platos requeridos por el
consumidor.

4.1.1.2 Utensilios del área de producción

Tabla 4.3 Utensilios de producción
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
P.
UNITARIO TOTAL
Mesones de trabajo de acero inoxidable 3 830,00 2.490,00
Área de lavado de 2 pozos 1 1.206,28 1.206,28
Área de lavado de 1 pozo 1 717,00 717,00
Ducha a presión 1 262,44 262,44
Llave de agua 1 77,76 77,76
Latas para horno 5 9,69 48,45
Basureros industriales 2 158,67 317,34
Porta trapeadores 1 84,43 84,43
Olla 32 lit. 2 69,22 138,44
Olla 20 lit. 2 51,82 103,64
Olla 10 lit. 3 35,83 107,49
Cocote o cacerola 3 lit. 6 3,45 20,70
Cocote o cacerola 4 lit. 6 4,04 24,24
Cocote o cacerola 8 lit. 6 6,91 41,46
Olla de presión grande 2 393,87 787,74
Sartenes de teflón 6 18,34 110,04
Bowl grandes 15 3,07 46,05
Bowl medianos 15 1,86 27,90
Bowl pequeños 30 1,40 42,00
Rejillas gastronom 4 17,02 68,08
Chinos grandes 2 29,42 58,84

58

Chinos medianos
2 23,24 46,48
Chinos pequeños 2 20,20 40,40
Arañas 5 5,54 27,70
Cucharetas 10 1,88 18,80
Cucharones 10 2,93 29,30
Espátulas de palo 10 1,50 15,00
Espátulas de codo 2 3,37 6,74
Espátulas de plancha 4 2,64 10,56
Espátulas de chocolate 2 3,21 6,42
Batidores de barrilla 2 13,21 26,42
Pinzas 4 4,30 17,20
Cuchillos grandes 4 7,81 31,24
Cuchillos medianos 4 5,21 20,84
Puntillas 4 5,62 22,48
Peladores 2 6,47 12,94
Piedra para afilar chuchillos 2 2,97 5,94
Tablas grandes de picar 4 17,49 69,96
Ralladores 2 8,55 17,10
Mangas pasteleras 4 7,25 29,00
Juego de boquillas 1 32,51 32,51
Termómetro 1 15,56 15,56
Recipientes plásticos pequeños 10 8,80 88,00
Recipientes plásticos medianos 4 25,71 102,84
Recipientes plásticos grandes 2 63,71 127,42
SUBTOTAL 7.601,17
12% IVA 912,14
Subtotal 8.513,31
2% Imprevistos 170,27
TOTAL UTENSILIOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN 8.683,58

Se especifican los instrumentos requeridos para la buena elaboración de los platillos a
ofrecer durante el servicio.

59

4.1.1.3 Utensilios de área de restaurante

Tabla 4.4 Utensilios de restaurante
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
P.
UNITARIO
TOTAL
Cristal copa lisa van gogh aguardiente 50 0,30 14,75
Cristal copa vino tinto premier 50 0,61 30,35
Cristal hielera AV lisa 6 1,78 10,66
Noritex individual 50 0,91 45,55
Alco cuchillo alna 50 1,29 64,30
Alco cucharita alna 50 0,41 20,55
Alco cuchillo diente tradicional 50 0,96 48,20
Alco tenedor alna 50 0,57 28,55
Alco cuchara alna 50 0,57 28,55
Cristal salero tapa cromada 6 0,54 3,22
Oslo bandeja blanca 6 4,56 27,38
Corona linea nevada bandeja 6 4,76 28,55
Oslo plato hondo cazuela blanco 50 1,52 75,90
Corona linea nevada taza pie alto 50 0,81 40,65
Corona linea nevada pocillo café 50 0,60 29,90
Oslo plato pando cuadrado blanco 50 1,96 97,75
Oslo plato postre cuadrado blanco 50 1,49 74,55
Oslo plato te cuadrado blanco 50 1,06 53,15
Corona linea nevada plato te 50 0,70 34,80
Cristal vaso casco 50 0,47 23,65
Derby copa margarita capri 50 1,93 96,45
Cristal vaso liso Montecarlo 50 0,30 15,20
Cristal vaso van gogh 50 0,66 33,05
Crisa copa Martini 50 2,21 110,25
Cristal copa champag premier 50 0,55 27,70
Cristal jarra venecia av liso 6 1,85 11,09
SUBTOTAL 1.074,70
12% IVA 128,96
Subtotal 1.203,66
2% Imprevistos 24,07
TOTAL UTENSILIOS DE ÁREA DE RESTAURANTE 1.227,73

Se detallan los utensilios necesarios para el área de restaurante, se incluyen los
necesarios para cada tema del catering.

60

4.1.1.4 Muebles y enseres

Tabla 4.5 Muebles y enseres
DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
Escritorio 2 332,00 664,00
Archivador 1 298,00 298,00
Silla con ruedas 2 75,40 150,80
Sillas normales 2 51,58 103,16
Regulador voltaje 5 14,00 70,00
SUBTOTAL 1.285,96
12% IVA 154,32
Subtotal 1.440,28
2% Imprevistos 28,81
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 1.469,08

En cuanto a escritorio, archivador y sillas se los colocará donde será la recepción y
gerencia para poder dar una buena impresión desde que el cliente ingrese para pedir
información sobre el servicio.

4.1.1.5 Equipos de oficina

Tabla 4.6 Equipos oficina
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
P.
UNITARIO
TOTAL
Teléfono 2 59,00 118,00
Grapadora 1 4,80 4,80
Perforadora 1 3,57 3,57
Calculadora 1 22,43 22,43
SUBTOTAL 148,80
12% IVA 17,86
Subtotal 166,66
2% Imprevistos 3,33
TOTAL EQUIPOS DE OFICINA 169,99

Toda empresa necesita teléfonos para poder contactar a sus clientes y poder realizar la
postventa después la ejecución del servicio.

61

4.1.1.6 Equipos de cómputo

Tabla 4.7 Equipo de cómputo

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
Computadora portátil 2 545,00 1.090,00
Impresora multiusos 1 99,66 99,66
SUBTOTAL 1.189,66
12% IVA 142,76
Subtotal 1.332,42
2% Imprevistos 26,65
TOTAL EQUIPOS DE COMPUTO 1.359,07

Las computadoras portátiles serán utilizadas tanto por gerente y recepcionista para la
elaboración de informes administrativos, generación de facturas, etc.

4.1.1.7 Edificios

Tabla 4.8 Edificios

DESCRIPCIÓN m2 P. UNITARIO TOTAL
Local 72 149,00 10.728,00
TOTAL EDIFICIOS 10.728,00

El local será propio con un costo por m2 de 149,00 USD, y con una longitud de 72 m2
dándonos un valor total de 10.728,00 USD.

4.1.2 Activos diferidos

Tabla 4.9 Activos diferidos
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
P.
UNITARIO
TOTAL
Constitución legal 1 3.200,00 3.200,00
Patentes 1 80,00 80,00
Permisos de funcionamiento 1 320,00 320,00
Permiso sanitario 1 61,20 61,20
Permiso intendencia policial 1 15,00 15,00
Permiso de cuerpo de Bomberos 1 10,20 10,20
SUBTOTAL 3.686,40
2% Imprevistos 73,73
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS 3.760,13

62

Para el presente proyecto se tomó en cuenta todos los gastos legales como constitución,
patentes y permisos para el legal funcionamiento de la empresa a implementarse.

4.1.3 Capital de trabajo

Tabla 4.10 Capital de trabajo
DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL AÑO TOTAL MES
Costos de producción 41.853,51 3.487,79
Materia prima 1.407,21
Mano de obra directa 14.565,60
Insumos directos 1.774,80
Menaje y suministros 7.123,68
Materiales indirectos 70,99
Insumos indirectos 244,80
Mano de obra indirecta 14.252,15
Uniformes 2.227,68
Reparación y mantenimiento 186,60
Gastos administrativos 16.661,69 1.388,47
Sueldos y salarios 14.245,73
Suministros de oficina 1.370,06
Servicios básicos 1.015,92
Reparación y mantenimiento 29,98
Gastos de ventas 5.223,39 435,28
Plan de medios 5.223,39
TOTAL 63.738,59 5.311,55

Para la posible operación de la empresa de servicios de catering era necesario analizar
costos y gastos que tendrá el proyecto, dándonos como resultado 5.311,55 USD al mes.

4.2 Financiamiento del proyecto

Es muy importante para el proyecto los recursos financieros ya que esto determinará el
éxito o fracaso de la ejecución del mismo, la empresa de catering estará financiada tanto
por recursos propios como ajenos, los mismos que se realizarán mediante la entidad
financiera que proporcione la tasa de intereses más baja y las facilidades de
financiamiento, para de esta manera poder cumplir con el compromiso adquirido. El
préstamo bancario será cubierto en su totalidad en el transcurso de 3 años calendario.

63

4.2.1 Estructura del financiamiento

En la empresa de catering se ha decidido que tanto los activos diferidos y el capital de
trabajo será cubierto por los accionistas es decir el 29,24%, y mediante el préstamo
bancario se cubrirá el 70,76% restante, el cual comprende los activos fijos del proyecto.

4.2.2 Cuadro de fuentes y usos
Tabla 4.11 Cuadro de fuentes y usos

DESCRIPCIÓN TOTAL INVERSION ACCIONISTAS CREDITO
Activos fijos 32.385,78
Maquinaria y equipo 8.748,33 8.748,33
Utensilios para producción 8.683,58 8.683,58
Utensilios para restaurante 1.227,73 1.227,73
Muebles y enseres 1.469,08 1.469,08
Equipos de oficina 169,99 169,99
Equipo de computo 1.359,07 1.359,07
Edificios 10.728,00 10.728,00
Activos diferidos 3.760,13 3.760,13
Capital de trabajo 5.311,55 5.311,55
TOTAL INVERSIÓN 41.457,46 19.799,68 21.657,78
100 47,76 52,24
% % %

Mediante el cuadro de fuentes y usos podemos darnos cuenta la inversión total del
proyecto, así mismo se indica el aporte de los accionistas que será de 19.799,68 USD, el
cual comprende el local propio, los activos diferidos y el capital de trabajo; el valor de
21.657,78 USD será cubierto por el préstamo bancario, lo que incluye todos los activos
fijos requeridos.

64

CAPÍTULO V
COSTOS E IGRESOS DEL PROYECTO

5.1 Introducción

“Las dos variables fundamentales que analizan en este capítulo corresponden a los
costos y los egresos. “Costo es una palabra muy utilizada, pero nadie ha logrado
definirla con exactitud, debido a su amplia aplicación, pero se puede decir que el costo
es un desembolso en efectivo o en especie efectuado en el pasado, en el presente, en el
futuro o en forma virtual.”
27
“Sin embargo de ello es preciso señalar que la evaluación
de proyectos corresponde a una técnica de planeación a futuro las operaciones de
costos e ingresos, y por lo tanto la forma de analizar el aspecto contable no es tan al
detalle.”
28

5.2 Costos de producción

Los costos de producción que se debe tomar en cuenta inicialmente son los siguientes:

Tabla 5.1 Costo de producción
DESCRIPCIÓN TOTAL
Costos de producción 41.853,51
Gastos administrativos 16.661,69
Gastos de ventas 5.223,39
Gastos financieros 868,00
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN 64.606,59

5.3 Costos directos de producción

Para el desarrollo tanto del producto como del servicio es necesario determinar los
costos que intervendrán en el proceso de fabricación los mismos detallados a
continuación:

27
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de proyectos segundada edición. p. 166
28
BARRENO, Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; p. 94.

65

5.3.1 Materia prima
Tabla 5.2 Materia prima

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Ingredientes 1 1.379,62 1.379,62 1.379,62
SUBTOTAL 1.379,62
Imprevistos 2% 27,59
TOTAL MATERIA PRIMA 1.407,21

Son los ingredientes que se necesitarán para la elaboración de cada plato, lo cual nos da
un total de 1.407,21 USD; cabe recalcar que están incluidos los ocho temas que tiene
para escoger el cliente.

5.3.2 Mano de obra directa
Tabla 5.3 Mano de obra directa

DESCRIPCIÓN CANTIDAD
SALARIO POR
HORA
# DE
HORAS
TOTAL
MES TOTAL AÑO
Capitán de meseros 1 12,00 5 120,00 1.440,00
Meseros 4 10,00 5 400,00 4.800,00
Capitán de cocineros 1 15,00 5 150,00 1.800,00
Cocineros 4 12,00 5 480,00 5.760,00
Hoster 1 8,00 5 80,00 960,00
Metre 1 8,00 5 80,00 960,00
SUBTOTAL 14.280,00
Imprevistos 2% 285,60
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 14.565,60

Para el desarrollo del servicio es necesario de meseros, hoster y metre los cuales
permitirán el excelente desarrollo del mismo; así mismo es muy importante el personal
de cocina que es el encargado de elaborar los platos de muy buena calidad.

Es importante mencionar que las personas citadas anteriormente tendrán un sueldo por
hora trabajada, con un promedio de 5 horas por evento, ya que dicho personal no se
necesita que esté contantemente en el local, únicamente en el desarrollo del servicio.

66

5.3.3 Insumos directos
Tabla 5.4 Insumos directos

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Energía 1 15,00 15,00 180,00
Agua 1 20,00 20,00 240,00
Transporte 4 25,00 100,00 1.200,00
Gas 4 2,50 10,00 120,00
SUBTOTAL 1.740,00
Imprevistos 2% 34,80
TOTAL INSUMOS DIRECTOS 1.774,80

Son los servicios básicos que serán utilizados directamente en la elaboración de platos y
así el transporte de los mismos
.
5.3.4 Menaje y suministros
Tabla 5.5 Menaje y suministros

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Uniformes temas 56 30,00 1.680,00 1.680,00
Decoración ambiente 8 0,00 442,00 5.304,00
SUBTOTAL 6.984,00
2% Imprevistos 139,68
TOTAL MENAJE Y SUMINISTROS 7.123,68

Son los disfraces que serán utilizados por el personal y de igual manera es la decoración
que se utilizará por el tema escogido por parte del cliente.

5.4 Costos indirectos de producción

Para la prestación del servicio existen costos adicionales, los mismos que son necesarios
para el desarrollo del proceso de producción.

67

5.4.1 Materiales indirectos
Tabla 5.6 Materiales indirectos

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
TOTAL
AÑO
Sorbetes 1 1,80 1,80 21,60
Servilletas 2 2,00 4,00 48,00
SUBTOTAL 69,60
Imprevistos 2% 1,39
TOTAL MATERIALES INDIRECTOS 70,99

Se ha tomado en cuenta sorbetes y servilletas ya que son necesarios en la prestación de
servicios de catering con un costo de 70,99 USD.

5.4.2 Insumos indirectos
Tabla 5.7 Costo de producción

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Artículos de limpieza 1 20,00 20,00 240,00
SUBTOTAL 240,00
Imprevistos 2% 4,80
TOTAL INSUMOS INDIRECTOS 244,80

Refiriéndose a implementos de limpieza para la buena presentación y sobre todo la
higiene tanto en cocina, local y evento, con un costo de 244,80 USD.

5.4.3 Mano de obra indirecta
Tabla 5.8 Mano de obra indirecta

DESCRIPCIÓN CANTIDAD
SUELDO
BASICO
SUELDO
AÑO OBLIGACIONES
TOTAL
AÑO
Recepcionista 1 350,00 4.200,00 1.187,40 5.387,40
Guardia 2 300,00 7.200,00 1.385,30 8.585,30
SUBTOTAL 13.972,70
Imprevistos 2% 279,45
TOTAL MANO DE OBRA INDIRECTA 14.252,15

Es importante contratar una recepcionista para que atienda a las personas que asistirían
a local, dos guardias para la seguridad tanto de las personas como de las cosas
materiales.

68

5.4.4 Uniformes
Tabla 5.9 Uniformes

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Capitán cocineros 1 42,00 42,00 504,00
Cocineros 4 35,00 140,00 1.680,00
SUBTOTAL 2.184,00
Imprevistos 2% 43,68
TOTAL UNIFORMES 2.227,68

Los únicos que tendrán uniformes serán los cocineros y el capitán de cocineros ya que
se necesita total limpieza en el área de cocina. Los meseros no poseerán uniformes ya
que tendrían uniformes según el tema a contratarse.

5.4.5 Costos de reparación y mantenimiento

Tabla 5.10 Reparación y mantenimiento
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN % TOTAL AÑO
Maquinaria y equipos 8.748,33 1% 87,48
Utensilios de producción 8.683,58 1% 86,84
Utensilios de restaurante 1.227,73 1% 12,28
TOTAL COSTO REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO 186,60

Son importantes los costos por reparación y mantenimiento ya que los equipos se
deterioran con el tiempo y los utensilios se rompen, entonces se ha destinado el 1% del
costo para este rubro.

5.4.6 Depreciaciones
Tabla 5.11 Depreciaciones

DESCRIPCIÓN VALOR % VIDA ÚTIL
VALOR DEPRECIADO
ANUAL
Maquinaria y equipo 8.748,33 10% 10 874,83
Utensilios de producción 8.683,58 10% 10 868,36
Utensilios de restaurante 1.227,73 33% 3 405,15
Muebles y enseres 1.469,08 10% 10 146,91
Equipo de oficina 169,99 20% 5 34,00
Equipo de computo 1.359,07 33% 3 448,49
TOTAL DEPRECIACIÓN 2.777,74

69

Las depreciaciones son muy necesarias ya que todos los equipos se deterioran en un
tiempo determinado, los mismos que se repondrán según la vida útil de cada uno, para
el mencionado proyecto el valor será de 2.777,74 USD.

5.4.7 Amortizaciones
Tabla 5.12 Amortizaciones

DESCRIPCIÓN VALOR % VIDA ÚTIL VALOR AMORTIZADO
Activos diferidos 3.760,13 20% 5 752,03

Las amortizaciones se las realiza a los activos diferidos con una vida útil de 5 años, y un
valor de 752,03 USD.

5.5 Gastos administrativos

“Como su nombre lo indica, son los costos provenientes de realizar la función de
administración dentro de la empresa.”
29

5.5.1 Sueldos y salarios
Tabla 5.13 Sueldos y salarios

DESCRIPCIÓN CANTIDAD SUELDO BÁSICO SUELDO AÑO OBLIGACIONES
TOTAL
AÑO
Gerente 1 500,00 6.000,00 1.979,00 7.979,00
Contador 1 100,00 1.200,00 0,00 1.200,00
Jefe de servicios 1 300,00 3.600,00 1.187,40 4.787,40
SUBTOTAL 13.966,40
Imprevistos 2% 279,33
TOTAL 14.245,73

Para el gerente y jefe de servicios se toman en cuenta el sueldo y los beneficios de ley,
en cuanto al contador trabajará por horas con un valor de 25 USD/h.

29
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de Proyectos, segunda edición. p. 168.

70

5.5.2 Suministros de oficina
Tabla 5.14 Suministros de oficina

DESCRIPCIÓN CANTIDAD
P.
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
AÑO
Hojas A4 resma 1 9,78 9,78 117,36
Corrector liquido 1 1,68 1,68 20,16
Esferos caja 1 8,13 8,13 97,56
Grapas caja 1 1,45 1,45 17,40
Saca grapas 1 0,61 0,61 7,32
Carpetas paquete de 20 1 4,00 4,00 48,00
Post it 1 0,56 0,56 6,72
Cinta adhesiva 1 0,41 0,41 4,92
Dispensador cinta adhesiva 1 7,24 7,24 86,88
Paquete ligas 1 0,76 0,76 9,12
Porta clips 1 3,51 3,51 42,12
Clips caja 1 0,45 0,45 5,40
Tinta de impresora blanco y negro 1 24,15 24,15 289,80
Tinta de impresora color 1 27,09 27,09 325,08
Caja Cd s 1 10,12 10,12 121,44
SUBTOTAL 1.199,28
12% IVA 143,91
Subtotal 1.343,19
2% Imprevistos 26,86
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 1.370,06

Son todos los materiales a utilizarse en la oficina tanto por el gerente, recepcionista y
administrador, con un valor de 1.370,06 USD.

5.5.3 Servicios básicos
Tabla 5.15 Servicios básicos

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Teléfono 1 20,00 20,00 240,00
Internet 1 28,00 28,00 336,00
Energía 1 15,00 15,00 180,00
Agua 1 20,00 20,00 240,00
SUBTOTAL 996,00
Imprevistos 2% 19,92
TOTAL INSUMOS DIRECTOS 1.015,92

Son los servicios básicos que se requiere para el funcionamiento del local, con un valor
de 1.015,92 USD.

71

5.5.4 Gastos reparación y mantenimiento
Tabla 5.16 Gastos reparación y mantenimiento

DESCRIPCIÓN INVERSIÓN % TOTAL AÑO
Muebles y enseres 1.469,08 1% 14,69
Equipo de oficina 169,99 1% 1,70
Equipo de computo 1.359,07 1% 13,59
TOTAL GASTOS REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO 29,98

Son importantes los costos por reparación y mantenimiento ya que los equipos se
deterioran con el tiempo, entonces se ha destinado el 1% del costo para este rubro.

5.6 Gastos de ventas
Tabla 5.17 Gastos de ventas

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Internet (mail) 12 5,00 60,00 720,00
Flyers 6 10,71 64,26 771,12
Prensa 4 41,82 167,28 2.007,36
Vallas publicitarias 3 540,83 1.622,49 1.622,49
SUBTOTAL 5.120,97
Imprevistos 2% 102,42
TOTAL INSUMOS DIRECTOS 5.223,39

Dentro de gastos de ventas están rubros como internet, flyers, prensa y vallas
publicitarias las cuales darán a conocer a la empresa con un valor de 5.223,39 USD.

5.7 Gastos financieros

Dándonos un total de inversión del proyecto del 41.457,46 USD se ha tomado en cuenta
recursos propios y ajenos, de los cuales 19.799,68 UDS es decir el 47,76% serán
aportados por los accionistas de la empresa de catering, el 52,24% restante es decir
21.657,5378 USD será adquirido mediante un préstamo bancario, el mismo que estará
pagado en su totalidad en 3 años, con un interés de 12%, a continuación se detallará:
Tabla 5.18 Gastos financieros

PERIODO SALDO INTERES CAPITAL DIVIDENDO
1 14466,67 868,00 7233,33 8101,33
2 7233,33 578,67 7233,33 7812,00
3 0,00 289,33 7233,33 7522,67
Total 21700,00 1736,00 21700,00 23436,00

72

5.8 Proyección de los costos

Para realizar la proyección de los costos de producción a partir del segundo año, se
considerará el “porcentaje de la precisión de la inflación anual máxima, que es del
2,97%”
30
, dato tomado del Banco central del Ecuador, este porcentaje se aplicará para
los siguientes 10 años.

Los gastos administrativos y de ventas serán contantes durante los 10 años.

Los gastos financieros disminuyen en el transcurso del tiempo ya que se procederá a
liquidar el capital año a año.

A continuación se detalla la proyección a 10 años:

30
http://www.bce.fin.ec/indicador.php?tbl=prev_inf_max

73

Tabla 5.19 Proyección de los costos

DESCRIPCION

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

AÑO 6

AÑO 7

AÑO 8

AÑO 9

AÑO 10

Costos de producción

41.853,51

42.281,63

42.381,11

42.483,55

42.589,03

42.697,64

42.697,64

42.697,64

42.697,64

42.697,64

Materia Prima

1.407,21

1449,00

1492,04

1536,35

1581,98

1628,97

1628,97

1628,97

1628,97

1628,97

Mano de obra directa

14.565,60

14.565,60

14.565,60

14.565,60

14.565,60

14.565,60

14.565,60

14.565,60

14.565,60

14.565,60

Insumos directos

1.774,80

1827,51

1881,79

1937,68

1995,23

2054,49

2054,49

2054,49

2054,49

2054,49

Menaje y suministros

7.123,68

7.123,68

7.123,68

7.123,68

7.123,68

7.123,68

7.123,68

7.123,68

7.123,68

7.123,68

Materiales indirectos

70,99

73,10

75,27

77,51

79,81

82,18

82,18

82,18

82,18

82,18

Insumos indirectos

244,80

244,80

244,80

244,80

244,80

244,80

244,80

244,80

244,80

244,80

Mano de obra indirecta

14.252,15

14.583,65

14.583,65

14.583,65

14.583,65

14.583,65

14.583,65

14.583,65

14.583,65

14.583,65

Uniformes

2.227,68

2.227,68

2.227,68

2.227,68

2.227,68

2.227,68

2.227,68

2.227,68

2.227,68

2.227,68

Reparación y mantenimiento

186,60

186,60

186,60

186,60

186,60

186,60

186,60

186,60

186,60

186,60

Gastos administrativos

16.661,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

Sueldos y salarios

14.245,73

14.653,73

14.653,73

14.653,73

14.653,73

14.653,73

14.653,73

14.653,73

14.653,73

14.653,73

Suministros de oficina

1.370,06

1.370,06

1.370,06

1.370,06

1.370,06

1.370,06

1.370,06

1.370,06

1.370,06

1.370,06

Servicios Básicos

1.015,92

1.015,92

1.015,92

1.015,92

1.015,92

1.015,92

1.015,92

1.015,92

1.015,92

1.015,92

Reparación y mantenimiento

29,98

29,98

29,98

29,98

29,98

29,98

29,98

29,98

29,98

29,98

Gastos de ventas

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

Plan de medios

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

Gastos financieros

868,00

578,67

289,33

Subtotal

64.606,59

65.153,37

64.963,52

64.776,62

64.882,11

64.990,72

64.990,72

64.990,72

64.990,72

64.990,72

Depreciaciones

2.777,74

2.777,74

2.777,74

2.777,74

2.777,74

2.777,74

2.777,74

2.777,74

2.777,74

2.777,74

Amoritizaciones

752,03

752,03

752,03

752,03

752,03

TOTAL

68.136,36

68.683,14

68.493,29

68.306,39

68.411,87

67.768,46

67.768,46

67.768,46

67.768,46

67.768,46

74

5.9 Ingresos del proyecto

Los ingresos del proyecto son dados mediante el cre cimiento de la demanda, el mismo que tiene un efect o proporcional en los siguientes 10 años,
las ventas se determinaron mediante los temas deman dados por el mercado al año, sacado por la encuesta realizada en la investigación de
mercados.

Los ingresos para el año número uno será de 82326,08 USD.

5.9.1 Proyección del presupuesto de ingresos

Para la realización de la proyección de ingresos se tomó en cuenta los 8 temas demandados por el merca do, según los porcentajes de aceptación
visto en el Capítulo II.

A continuación se detalla los ingresos del proyecto :

75

Tabla 5.20 Proyección del presupuesto de ingresos

TEMAS

AÑO

MEXICANO

ARGENTINO

ROMANO

EGIPCIO

CHINO

GRIEGO

FRANCES

JAPONES

TOTAL VENTAS TEMAS
AÑO

UNIDADES VENDIDAS

2012

18698,00

10518,28

11456,01

10279,85

9764,50

8342,81

8360,86

4905,77

82326,08

104

2013

19253,33

10830,67

11796,26

10585,16

10054,51

8590,59

8609,18

5051,47

83593,90

106

2014

19825,15

11152,34

12146,60

10899,54

10353,13

8845,73

8864,87

5201,50

84881,24

107

2015

20413,96

11483,57

12507,36

11223,26

10660,62

9108,45

9128,15

5355,99

86188,42

109

2016

21020,25

11824,63

12878,83

11556,59

10977,24

9378,97

9399,26

5515,06

87515,72

111

2017

21644,55

12175,82

13261,33

11899,82

11303,26

9657,52

9678,42

5678,86

88863,46

112

2018

21644,55

12175,82

13261,33

11899,82

11303,26

9657,52

9678,42

5678,86

88863,46

114

2019

21644,55

12175,82

13261,33

11899,82

11303,26

9657,52

9678,42

5678,86

88863,46

116

2020

21644,55

12175,82

13261,33

11899,82

11303,26

9657,52

9678,42

5678,86

88863,46

118

2021

21644,55

12175,82

13261,33

11899,82

11303,26

9657,52

9678,42

5678,86

88863,46

119

2022

21644,55

12175,82

13261,33

11899,82

11303,26

9657,52

9678,42

5678,86

88863,46

121

76

CAPÍTULO VI
EVALUACIÓ FIACIERA

6.1 Instrumentos de evaluación

Para evaluar la factibilidad del proyecto se utilizarán varios instrumentos detallados a
continuación:

6.1.1 Estado de situación inicial

El estado de situación inicial comprende en primer lugar los activos tanto fijos como
diferidos; así mismo la cantidad de pasivos dentro del cual corresponde al préstamo
bancario y el patrimonio dado por los accionistas de la empresa, el mismo que se detalla
a continuación:

77

Tabla 6.1 Estado de situación inicial

ACTIVOS
TOTAL PASIVOS TOTAL
ACTIVOS CORRIENTES 5.311,55 Pasivo corto plazo
Caja-Bancos 5.311,55 Pasivo largo plazo 21.657,78
TOTAL PASIVO 21.657,78

ACTIVOS FIJOS 32.385,78 PATRIMONIO
Activos Operacionales 29.387,64 Capital pagado 19.799,68
Maquinaria y equipo 8.748,33 TOTAL PATRIMONIO 19.799,68
Utensilios producción 8.683,58
Utensilios restaurante 1.227,73
Edificios 10.728,00

Activos Administración 2.998,14
Muebles y enseres 1.469,08
Equipo de oficina 169,99
Equipo de computo 1.359,07

ACTIVOS DIFERIDOS 3.760,13 3.760,13
Constitución legal 3.200,00
Patentes 80,00
Permiso funcionamiento 320,00
Permiso sanitario 61,20
Permiso intendencia 15,00
Cuerpo bomberos 10,20
Imprevistos 73,73

TOTAL ACTIVOS 41.457,46 TOTAL PASIVOS 41.457,46

78

6.1.2 Estado de resultados

Tabla 6.2 Estado de resultados

DESCRIPCION

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

AÑO 6

AÑO 7

AÑO 8

AÑO 9

AÑO 10

Ventas

82.326,08

83.593,90

84.881,24

86.188,42

87.515,72

88.863,46

88.863,46

88.863,46

88.863,46

88.863,46

(-) Costo de ventas

41.853,51

42.281,63

42.381,11

42.483,55

42.589,03

42.697,64

42.697,64

42.697,64

42.697,64

42.697,64

(=) Utilidad bruta en venta
40.472,56

41.312,27

42.500,13

43.704,87

44.926,69

46.165,82

46.165,82

46.165,82

46.165,82

46.165,82

(-) Gasto Administrativo

16.661,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

(-) Gasto de Ventas

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

(=) Utilidad operacional
18.587,49

19.019,20

20.207,06

21.411,79

22.633,61

23.872,74

23.872,74

23.872,74

23.872,74

23.872,74

(-) Gastos financieros

868,00

578,67

289,33

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

(=) Utilidad antes de
participaciones e impuestos
17.719,49

18.440,53

19.917,72

21.411,79

22.633,61

23.872,74

23.872,74

23.872,74

23.872,74

23.872,74

(
-
) 15% participación
trabajadores

2.657,92

2.766,08

2.987,66

3.211,77

3.395,04

3.580,91

3.580,91

3.580,91

3.580,91

3.580,91

(=) Utilidad antes de impuestos

15.061,56

15.674,45

16.930,07

18.200,02

19.238,57

20.291,83

20.291,83

20.291,83

20.291,83

20.291,83

(-) 25% Impuesto a la renta

3.765,39

3.918,61

4.232,52

4.550,01

4.809,64

5.072,96

5.072,96

5.072,96

5.072,96

5.072,96

(=) Utilidad Neta

11.296,17

11.755,84

12.697,55

13.650,02

14.428,93

15.218,87

15.218,87

15.218,87

15.218,87

15.218,87

79

“La finalidad del análisis del estado de resultados o de pérdidas y ganancias es calcular
la utilidad neta y los flujos netos de efectivo del proyecto, que son, en forma general, el
beneficio real de la operación de la planta, y que se obtienen restando a los ingresos
todos los costos en que incurre la planta y los impuestos que deba pagar.”
31

Se puede determinar que con la instalación de la empresa de catering social temático se
obtendrá una utilidad neta en el primer año de 11296,17
USD, el cual irá creciendo
según las ventas generadas hacia el mercado.

6.1.3 Flujo de caja

A continuación se detalla el flujo de caja:

31
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de Proyectos, segunda edición. p. 177.

80

Tabla 6.3 Flujo de caja
DESCRIPCION
PREOPERACIONAL
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
AÑO 6
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9
AÑO 10
INGRESOS OPERACIONALES 82.326,08

83.593,90

84.881,24

86.188,42

87.515,72

88.863,46

88.863,46

88.863,46

88.863,46

88.863,46

Ventas 82.326,08

83.593,90

84.881,24

86.188,42

87.515,72

88.863,46

88.863,46

88.863,46

88.863,46

88.863,46

EGRESOS OPERACIONALES 63.738,59

64.574,70

64.674,19

64.776,62

64.882,11

64.990,72

64.990,72

64.990,72

64.990,72

64.990,72

Costos operacionales 41.853,51

42.281,63

42.381,11

42.483,55

42.589,03

42.697,64

42.697,64

42.697,64

42.697,64

42.697,64

Gastos de administración 16.661,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

17.069,69

Gastos de ventas 5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

5.223,39

FLUJO DE CAJA OPERACIONAL 18.587,49

19.019,20

20.207,06

21.411,79

22.633,61

23.872,74

23.872,74

23.872,74

23.872,74

23.872,74

INGRESOS NO OPERACIONALES

36.145,91

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

5.311,55

Aportes Accionistas 14.488,13

Crédito

21.657,78

Recuperación capital de trabajo

5.311,55

EGRESOS NO OPERACIONALES 25.417,91

14.524,65

14.496,69

14.742,84

10.348,58

8.204,68

8.823,86

11.240,67

8.653,87

8.653,87

11.240,67

Maquinaria y equipo 8.748,33

Utensilios para producción 8.683,58

Utensilios para restaurante 1.227,73

1.227,73

1.227,73

1.227,73

Muebles y enseres 1.469,08

Equipos de oficina 169,99

169,99

Equipo de computo 1.359,07

1.359,07

1.359,07

1.359,07

Patentes y permisos 3.760,13

Pago de deuda 7.233,33

7.233,33

7.233,33

Gastos financieros 868,00

578,67

289,33

15% Participación trabajadores 2.657,92

2.766,08

2.987,66

3.211,77

3.395,04

3.580,91

3.580,91

3.580,91

3.580,91

3.580,91

25% Impuesto a la renta

3.765,39

3.918,61

4.232,52

4.550,01

4.809,64

5.072,96

5.072,96

5.072,96

5.072,96

5.072,96

FLUJO NO OPERACIONAL -14.524,65

-14.496,69

-14.742,84

-10.348,58

-8.204,68

-8.823,86

-11.240,67

-8.653,87

-8.653,87

-5.929,12

FLUJO NETO GENERADO 4.062,84

4.522,50

5.464,22

11.063,21

14.428,93

15.048,88

12.632,07

15.218,87

15.218,87

17.943,62

SALDO INICIAL 4.062,84

8.585,34

14.049,56

25.112,77

39.541,70

54.590,58

67.222,65

82.441,53

97.660,40

SALDO FINAL 4.062,84

8.585,34

14.049,56

25.112,77

39.541,70

54.590,58

67.222,65

82.441,53

97.660,40

115.604,02

81

El cuadro de flujo de caja está determinado por flujos operacionales y no operacionales los
cuales son indispensables para establecer los flujos netos generados, los mismos que en el
proyecto son los siguientes: Flujos operacionales 18.587,49 USD y Flujos no operacionales
-14.524,65 USD.

6.2 Indicadores de evaluación

Desde el punto de vista financiero los indicadores de evaluación se detallan a
continuación:

6.2.1 Costo de oportunidad del capital

El costo de oportunidad del capital se utiliza para la actualización de los flujos de caja y
para la obtención del mismo que se maneja con la siguiente fórmula:

TD= (%Recurso propio * Tasa pasiva) + (%Recurso ajeno * Tasa de interés (1-t) (1-p)
+ Tasa de riesgo).
Tabla 6.4 Costo de oportunidad del capital

DESCRIPCIÓN PORCENTAJE
% RECURSO PROPIO 47,76%
TASA PASIVA 4,58%
% RECURSO AJENO 52,24%
TASA ACTIVA 12,00%
IMPUESTO TRABAJADORES 15,00%
IMPUESTO A LA RENTA 21,25%
RIESGO 6,00%
TASA DE DESCUENTO 12,38%

6.2.2 VA / Valor actual neto

“El valor actual neto significa traer a valores de hoy los flujos futuros y se calcula
sacando la diferencia entre todos los ingresos y los egresos.”
1

Existen 3 criterios para determinar el VAN:

1
BARRENO Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; Pág. 121.

82

· VAN < 0   No es factible
· VAN = 0   Es indiferente
· VAN > 0   Es factible

A continuación de detalla el cuadro donde se demuestra que el proyecto es factible ya
que el VAN es mayor a cero.
Tabla 6.5 VAN

Año Flujos Netos Generados Factor de Acumulación Flujos Actualizados
0 -19.799,68 1,00 -19799,68
1 4.062,84 0,89 3615,15
2 4.522,50 0,79 3580,74
3 5.464,22 0,70 3849,63
4 11.063,21 0,63 6935,37
5 14.428,93 0,56 8048,59
6 15.048,88 0,50 7469,42
7 12.632,07 0,44 5578,97
8 15.218,87 0,39 5980,80
9 15.218,87 0,35 5321,77
10 17.943,62 0,31 5583,17
VAN 36163,96

6.2.3 TIR / Tasa interna de retorno
El  TIR es el porcentaje que el inversionista obtendría por haber decidido invertir en el
proyecto.

Para que el TIR se pueda considerar rentable debe ser superior al costo de la
oportunidad del capital.

Para obtener el valor del TIR se debe desarrollar la siguiente fórmula:

TIR = Ki + (KS – Ki) * VAN S
VAN S - VAN i

TIR = 10,38% + (37,60% - 10,38%) * 42.398,45
42.398,45 - (-0,01)

TIR = 38%

83

Ki 10,38%

Ks 37,60%
VAN S 42.398,45
VAN I -0,01

A continuación se detalla el cuadro de donde se sacaron los valores antes mencionados:

Tabla 6.6 Valores para sacar TIR Año
Flujos Netos
Generados
Factor de
Acumulación KS
Flujos
Actualizados KS
Factor de
Acumulación KI
Flujos
Actualizados KI
0 -19.799,68 1,00 -19799,68 1,00 -19799,68
1 4.062,84 0,91 3680,66 0,73 2952,58
2 4.522,50 0,82 3711,67 0,53 2388,48
3 5.464,22 0,74 4062,70 0,38 2097,21
4 11.063,21 0,67 7451,84 0,28 3085,79
5 14.428,93 0,61 8804,64 0,20 2924,76
6 15.048,88 0,55 8319,12 0,15 2216,83
7 12.632,07 0,50 6326,20 0,11 1352,30
8 15.218,87 0,45 6904,73 0,08 1184,00
9 15.218,87 0,41 6255,21 0,06 860,45
10 17.943,62 0,37 6681,36 0,04 737,26
SUMAN 42.398,45 -0,01

84

6.2.4 PRI Período de recuperación de la inversión

Mediante el período de recuperación de la inversión se determina el año en que la
empresa tendrá un saldo positivo es decir como su nombre lo indica el período de
recuperación, el mismo que se obtiene sumando el año cero mas el año uno hasta
encontrar un valor positivo a continuación el cuadro correspondiente:

Tabla 6.7 PRI
Año Flujos Netos Generados Flujos Actualizados
Flujo
Acumulado
0 -19.800 -19.800 -19.800
1 4.063 3.615 -16.185
2 4.523 3.581 -12.604
3 5.464 3.850 -8.754
4 11.063 6.935 -1.819
5 14.429 8.049 6.230
6 15.049 7.469 13.699
7 12.632 5.579 19.278
8 15.219 5.981 25.259
9 15.219 5.322 30.581
10 17.944 5.583 36.164

85

6.3 Punto de equilibrio

Este punto está dado cuando los ingresos totales y los egresos totales se encuentran es decir se igual an.

Para sacar el punto de equilibrio se utilizó la sig uiente fórmula:

PE = Costos fijos totales
1 - Costos variables totales
Ventas

Tabla 6.8 Punto de equilibrio

DESCRIPCIÓN

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

AÑO 6

AÑO 7

AÑO 8

AÑO 9

AÑO 10

Costos Fijos

63.770,55

64.510,05

64.510,05

64.510,05

64.510,05

63.758,03

63.758,03

63.758,03

63.758,03

63.758,03

Costos Variables

4.365,80

4.173,08

3.983,23

3.796,34

3.901,82

4.010,43

4.010,43

4.010,43

4.010,43

4.010,43

COSTO TOTAL

68.136,36

68.683,14

68.493,29

68.306,39

68.411,87

67.768,46

67.768,46

67.768,46

67.768,46

67.768,46

Ventas

82326,08

83593,90

84881,24

86188,42

87515,72

88863,46

88863,46

88863,46

88863,46

88863,46

PUNTO DE EQUILIBRIO

67341,73

67899,67

67686,38

67482,45

67520,40

66771,44

66771,44

66771,44

66771,44

66771,44

86

6.4 Índices financieros
El objetivo principal de los índices financieros es evaluar la situación real de la
empresa, donde se indica lo siguiente:
· Rentabilidad sobre la inversión:
Rentabilidad sobre la inversión = Utilidad Neta = 11.296,17 = 27%
Activo Total 41.457,46

Este índice indica el rendimiento que se ha obtenido sobre las inversiones, el 27% en el
primer año significa que para comenzar la rentabilidad es aceptable.
· Rentabilidad sobre el patrimonio:
Rentabilidad sobre el patrimonio = Utilidad Neta = 11.296,17 = 57%
Patrimonio 19.799,68

Este indicador señala y mide la utilidad neta obtenida por los accionistas en relación con
su inversión, el 57% es el porcentaje de rentabilidad que obtiene el inversionista.
· Rentabilidad sobre las ventas:
Rentabilidad sobre las ventas = Utilidad Neta = 11.296,17 = 14%
Ventas 82.326,08

La rentabilidad de la empresa de catering en el primer año será del 14%.

· Índices de endeudamiento:

Índices de endeudamiento = Pasivo deuda Total = 21.657,78 = 52%
Activo Total 41.457,46

El
endeudamiento del 52% corresponde al préstamo bancario el mismo que es adquirido
para comenzar las operaciones de la empresa de catering.
· Cobertura de intereses:

Utilidad antes de participación
Cobertura de intereses = e impuestos = 17.719,49 = 20,41
Gastos por interés 868,00

La empresa tiene 20,41 veces para cubrir los gastos de interés por el préstamo realizado
con terceros.

87

COCLUSIOES Y RECOMEDACIOES

Conclusiones

Luego de la realización del proyecto de implementación de una empresa de catering
social temático en la ciudad de Quito se llega a las siguientes conclusiones:

· Se localizó una demanda insatisfecha para el primer año de 4182 hogares según
la capacidad del proyecto.
· Se determina una ventaja competitiva en el mercado ya que no existen muchas
empresas que ofrezcan los servicios a brindar por parte de la empresa de
catering; es una gran ventaja ya que el mercado objetivo está dispuesto a
contratar los ya mencionados servicios.
· Para cumplir las estrategias de medios existe una inversión de 5.223,39 USD.
· El local estará situado en Andagoya y Versalles ya que es uno de los lugares más
aceptado para la comercialización del servicio.
· Obteniendo una inversión inicial del proyecto de 41.457,46 USD se obtiene un
valor actual neto de 36.163,96 USD que es positivo y mayor a cero indica que el
proyecto es rentable, una tasa interna de retorno del 38% con un período de
recuperación de la inversión en el quinto año.
· En cuanto a los índices de rentabilidad se obtiene que serán sobre la inversión
del 27%, sobre patrimonio del 57% y sobre ventas del 14%.
· Para iniciar operaciones en la empresa se necesitará de un endeudamiento del
52% el cual es correspondiente al crédito bancario con una cobertura de
intereses de 20,41 veces.

Recomendaciones

· Según la hipótesis planteada se demuestra la factibilidad del proyecto es por esta
razón que se recomienda implementar el mismo dado a su rentabilidad.

88

· Dar a conocer la empresa mediante el mix promocional, es por esto que se debe
invertir contantemente para cumplir los objetivos planteados, llegando así a
tener un posicionamiento en el mercado.
· Se debe hacer un revisión de las estrategias de la empresa por lo menos una vez
al año para así verificar si se aplican al mercado actual.
· Situar  la empresa de catering en las calles Andagoya y Versalles ya que el local
es propio y bajan los costos en cuanto a arriendos, además de ello es un buen
lugar para la comercialización del servicio.
· Capacitar constantemente al personal ya que es una gran herramienta de
motivación, lo cual ayudará a se cumplan las actividades con cabalidad.

Sustentación de hipótesis

Hipótesis:
“El proyecto de factibilidad para la creación de una empresa prestadora de servicios de
catering social es económicamente rentable y técnicamente viable.”

Se demuestra la factibilidad del proyecto según la hipótesis planteada y se sustenta con
los siguientes datos, se obtiene una demanda insatisfecha de 4182 hogares en la ciudad
de Quito y ciudades satélites, con una tasa interna de retorno del 38% y un valor actual
neto de 36.163,96 USD; así mismo indicadores de rentabilidad aceptables donde se
obtiene datos como sobre la inversión 27%, sobre el patrimonio 57%, sobre ventas 14%.

89

BIBLIOGRAFÍA

Libros:

D BARRENO, Luis, (2005); Manual de formulación y evaluación de proyectos.
D BACA, Gabriel¸ (2005); Evaluación de proyectos; Editorial Mc Grawhill;
México.
D MELO, Alberto & GUAMBI, David, (2004); Manual de procesos en el área
operativa para una empresa de catering; Quito.
D WHITE, Paul & BECKLEY, Helen (1983); Enciclopedia de hotelería y turismo.
D LOVELOCK, Christopher, (2009) Marketing de servicios personal, tecnología y
estrategia; Editorial Pearson Educación; México.
D HOFFMAN, Douglas, (2002); Fundamentos de marketing de servicios; Editorial
Thomson; México.
D SCHIFFMAN, León & KANUK, Leslie, (2001); Comportamiento del
consumidor; Editorial Prentice Hall Hispanoamericana; México.

Páginas Web

D
www.supercias.gov.ec
D www.quitoturismo.gob.ec
D www.bce.fin.ec
D www.wikipedia.com
D www.antociano.com
D www.quito.gov.ec
D www.google.com
D www.idem21.com
D www.inec.gov.ec
D Google earth

90

91

1.
Encuesta

Nota: Esta encuesta se realiza para investigar la aceptación de una nueva empresa prestadora
de servicios de catering en el mercado. De antemano agradecemos su colaboración para dicha
investigación

Edad: 19 24 años ( ) 25 29 años ( ) 30 34 años ( )
35 39 años ( ) 40 44 años ( ) 45 más años ( )

Género: Masculino ( ) Femenino ( )
Sector donde Vive: Norte ( ) Centro ( ) Sur ( ) Valles: Cumbay á ( )
Los Chillos ( )
Ocupación: _______________________
Preguntas:
1.- ¿Ha contratado Ud. Servicios de Catering?

SI ( ) NO ( )
2.- ¿Contrataría Ud. un servicio de catering social temático? (Fiestas romanas, griegas,
españolas, etc.)

SI ( ) NO ( )
¿Por qué? _________________________________________ ______

3.- ¿Conoce Ud. alguna empresa que preste un servicio de catering social temático?
(Fiestas romanas, griegas, españolas, etc.)

SI ( ) NO ( )
¿Cuál?_____________________________________________ _____

4.- ¿Por qué motivos ud contrataría un servicio de catering social temático? (Fiestas
Romanas, Griegas, Españolas, etc.)
12. Cumpleaños ____ 2. Aniversarios ____
3. Bodas ____ 4. Bautizos ____
5. Primera comunión ____ 6. Congresos ____
7. Inauguraciones ____ 8. Clausuras ____
9. Grados ____ 10. Otros ¿Cuál? ____________

5.- ¿Por qué medios le gustaría tener información sobre este servicio?
· Internet ( )
· Flyers ( )
· Prensa ( )
· Vallas publicitarias ( )
· En estado de cuenta ( )

6.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un servicio de catering social temático, el cual
tiene incluido comida, bebidas y la temática? (Fiestas romanas, griegas, etc.)

TEMA # DE ASISTENTES PRECIO Elección
Mexicano 40 60 personas $650 - $900
Chino 40 60 personas $901 - $1100
Argentino 40 60 personas $1101 - $1200
Romano 40 60 personas $1201 - $1500
Griego 40 60 personas $1501 - $1700
Egipcio 40 60 personas $1701 $1900
Francés 40 60 personas $1901 - $2100
Japonés 40 60 personas $2101 a más

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

92

2. Cronograma de producción y ventas

TEMA

PORCENTAJE ACEPTACION

EVENTOS AL AÑO

# DE PERSONAS POR
EVENTO

VALOR MENU
/PERSONA

VALOR ANUAL

Mexicano

27%

28
50

13,32

18698,00

Argentino 14% 15 50 14,45 10518,28
Romano
13%
14 50 16,95 11456,01
Egipcio 12%
12
50

16,47

10279,85

Chino

11%
11
50

17,07

9764,50

Griego

9%

9
50

17,83

8342,81

Francés 9% 9 50 17,87 8360,86 Japonés 5%
5 50 18,87 4905,77
TOTAL

100%

104

400

132,82

82326,08

Según la encuesta realizada en el estudio de mercad os reflejaron los porcentajes de aceptación del mer cado objetivo, poniendo un promedio de 2
eventos a la semana nos da un resultado anual de 10 4 eventos, a esto se le multiplicó por el porcentaj e de aceptación y como resultado dio el
porcentaje por tema que las personas contratarían a l año.

93

3. Costo de los diferentes temas
TEMA

COSTO POR 50 PERSONAS

DECORACIÓN

TOTAL

PRECIO POR PERSONA

TEMA MEXICANO

365,88

300

665,88

13,32

TEMA CHINO 522,41 200 722,41 14,45 TEMA ARGENTINO 647,34 200 847,34 16,95 TEMA ROMANO

323,71

500

823,71

16,47

TEMA GRIEGO

353,54

500

853,54

17,07

TEMA EGIPCIO

491,33

400

891,33

17,83

TEMA FRANCES 493,25 400 893,25 17,87 TEMA JAPONES 543,42 400 943,42 18,87

En el cuadro se detalla el costo de los diferentes temas a ofertarse, el mismo que incluye ya decoraci ón por tema, y el precio por persona.

94

4. Decoración para temas
TEMA

PORCENTAJE ACEPTACION

DECORACIÓN

PRECIO MES

PRECIO ANUAL

Mexicano

27%

400

108

1.296

Argentino

14%

300

42

504

Romano

13%
300

39

468

Egipcio 12%
600

72

864

Chino
11%
600

66

792
Griego 9% 500

45

540
Francés 9% 500

45

540
Japonés 5%
500

25

300
TOTAL 100% 3700

442

5.304

De igual manera que las ventas, con el porcentaje d e aceptación y el total del precio de la decoración se sacó el porcentaje dándonos un precio
anual de 5.304 USD.

95

5.
Precio de los temas

TEMA MEXICANO

AGUACATES RELLENOS

ENTRADA
Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

Relleno:

mantequilla 5,6 Gr 0,0080 0,0448 2,24 cebolla española grande picada

300

Gr
0,0038

1,1490

57,45

dientes de ajo 30,0 Gr 0,0048 0,1455 7,27 de cada uno:
pimienta, canela,
clavos

0,1

Gr
0,0081

0,0010

0,05

sal 1,9 Gr 0,0004 0,0007 0,03 pollo 41,9 Gr 0,0006 0,0270 1,35 orégano 1,3 Gr 0,0126 0,0158 0,79 Corteza:

0

huevo grande 1,0 unidad 0,1520 0,1520 7,60 vinagre 1,3 Cc 0,0017 0,0021 0,11 harina

56,3

Gr
0,0016

0,0900

4,50

dientes de ajo picados

80,0

Gr
0,0048

0,3879

19,39

mantequilla fría

8,1

Gr
0,0080

0,0647

3,23

manteca vegetal fría 7,5 Gr 0,0022 0,0166 0,83 sal

0,6

Gr
0,0004

0,0002

0,01

96

claras de huevo 2,0 unidad 0,1520 0,3040 15,20
Costo por tema

120,06

Imprevistos 2%

2,40

Costo total por tema

122,46

Margen de utilidad

6,12

PRECIO DE VENTA

128,58

126,18

CAMARONES PICANTES DE YUCATÁN
PLATO FUERTE

Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

aceite

20,8

M
l
0,0028

0,0577

2,89

cebolla

400

G
r

0,0038

1,5200

76,00

pimiento

20,0

G
r

0,0011

0,0210

1,05

apio 20,0 Gr 0,0009 0,0184 0,92 dientes de ajo

30,0

G
r

0,0048

0,1455

7,27

chiles rojos

1,7

G
r

0,0026

0,0043

0,22

tomate

41,7

G
r

0,0009

0,0370

1,85

maqueño 41,7 Gr 0,0007 0,0283 1,42 sal

0,5

G
r

0,0004

0,0002

0,01

pimienta

0,5

G
r

0,0046

0,0023

0,12

orégano

0,8

G
r

0,0126

0,0105

0,53

pimienta blanca 0,2 Gr 0,0391 0,0065 0,33 pimienta negra

0,2

G
r

0,0046

0,0008

0,04

camarones 0,2 Kg 9,3600 1,5600 78,00
Costo por tema

170,63

97

Imprevistos 2%

3,41

Costo
total por tema

174,04

Margen de utilidad

8,70

PRECIO DE VENTA

182,74

179,33

ARROZ CON LECHE
POSTRE

Ingredientes Cantidad

Unidad de
medida
Costo
unitario
Precio por
persona
Precio por 50
personas
azúcar morena 39,2 Gr 0,0008 0,0329 1,65 leche

0,2

L
tr

0,7400

0,1233

6,17

vainilla

0,8

C
c

0,0027

0,0023

0,11

arroz crudo 31,7 Gr 0,0011 0,0338 1,69 canela molida

0,8

G
r

0,0581

0,0485

2,42

Costo por tema

12,04

Imprevistos 2%

0,24

Costo total por tema

12,28

Margen de utilidad

0,61

PRECIO DE VENTA

12,89

12,65

TOTAL

324,21

318,16

47,72

BEBIDAS

318,16

TOTAL TEMA

98

TEMA CHINO
VIEIRAS ORIENTALES
ENTRADA
Ingredientes Cantidad

Unidad de
medida
Costo
unitario
Precio por
persona
Precio por 50
personas
salsa de soya 31 Gr 0,0186 0,5800 29,00 salsa de ostras

15

G
r

0,0065

0,0975

4,88

jerez

15

C
c

0,0095

0,1420

7,10

salsa inglesa

4

C
c

0,0045

0,0170

0,85

vieiras de mar grandes 114 Gr 0,0046 0,5244 26,22 harina

10

G
r

0,0016

0,0160

0,80

aceite

11

M
l
0,0028

0,0312

1,56

dientes de ajo

30,0

G
r

0,0048

0,1455

7,27

jengibre 4 Gr 0,0568 0,2130 10,65 chiles 50 Gr 0,0026 0,1300 6,50
Costo por tema

94,82

Imprevistos 2%

1,90

Costo total por tema

96,72

Margen de utilidad

4,84

PRECIO
DE VENTA

101,55

99,66

CAMARON RELLENO CON CANGREJO
PLATO FUERTE

Ingredientes Cantidad

Unidad de
medida
Costo
unitario
Precio por
persona
Precio por 50
personas
camarones 100 Gr 0,0094 0,9360 46,80

99

mantequilla 30 G 0,0080 0,2388 11,94
harina

132,5

G
r

0,0016

0,2120

10,60

leche

187,5

M
l
0,0007

0,1388

6,94

carne de cangrejo

100

G
r

0,0271

2,7143

135,71

de cada uno: ajo y
jengibre 30,0 Gr 0,0048 0,1455 7,27
huevos 1 unidad 0,1520 0,1520 7,60 miga de pan

100

G
r

0,0020

0,1975

9,88

aceite

0,5

M
l
0,0028

0,0014

0,07

Salsa: 0,0000 0,00 pasas 50 Gr 0,0060 0,3000 15,00 vinagre

30

C
c

0,0017

0,0510

2,55

dientes de ajo

60,0

G
r

0,0048

0,2909

14,55

sal 2,5 Gr 0,0004 0,0009 0,05 tomate 125 Gr 0,0009 0,1109 5,55 ciruelas

100

G
r

0,0073

0,7300

36,50

jugo de piña 125 Gr 0,0041 0,5114 25,57 azúcar morena

20

G
r

0,0008

0,0168

0,84

Costo por tema

337,40

Imprevistos 2%

6,75

Costo total por tema

344,15

Margen de utilidad

17,21

PRECIO DE VENTA

361,36

354,61

TOTAL

462,91

454,27

68,14

BEBIDAS
454,27

TOTAL

100

TEMA ARGENTINO
ENSALADA DE PAPAS
ENTRADA

Ingredientes Cantidad

Unidad de
medida
Costo
unitario
Precio por
persona
Precio por 50
personas
papas 400 Gr 0,0009 0,3480 17,40 tocino

28,8

G
r

0,0113

0,3234

16,17

aceite

3,8

M
l
0,0028

0,0104

0,52

vinagre 7,5 Cc 0,0017 0,0128 0,64 cebolla 600 Gr 0,0038 2,2800 114,00 rábano

100

G
r

0,0023

0,2300

11,50

apio

50,0

G
r

0,0009

0,0460

2,30

mayonesa 62,5 Gr 0,0031 0,1909 9,55 mostaza

3,8

G
r

0,0032

0,0121

0,61

huevo

1,0

unidad

0,1520

0,1520

7,60

sal

1,3

G
r

0,0004

0,0005

0,02

pimienta blanca 0,8 Gr 0,0391 0,0294 1,47 pimientos rojos 100,0 Gr 0,0022 0,2160 10,80
Costo por tema

192,57

Imprevistos 2%

3,85

Costo total por tema

196,42

Margen de utilidad

9,82

PRECIO DE VENTA

206,24

202,39

101

FAJITAS DE CREPAS
PLATO FUERTE

Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

filete de falda

112,5

G
r

0,0041

0,4637

23,18

dientes de ajo

30,0

G
r

0,0048

0,1455

7,27

cebollas 300 Gr 0,0038 1,1400 57,00 chile

30,0

G
r

0,0026

0,0780

3,90

cilantro

0,5

atado

0,4500

0,2250

11,25

jugo de lima

13,3

C
c

0,0017

0,0227

1,13

jugo de limón 10,0 Cc 0,0017 0,0170 0,85 mantequilla

7,5

G

0,0080

0,0597

2,99

aceite

5,0

M
l
0,0028

0,0139

0,69

pimiento verde

100,0

G
r

0,0011

0,1050

5,25

pimiento rojo 100,0 Gr 0,0022 0,2160 10,80 pimiento amarillo

40,0

G
r

0,0027

0,1080

5,40

champiñones

15,0

G
r

0,0069

0,1030

5,15

sal

0,8

G
r

0,0004

0,0003

0,02

salsa inglesa 0,8 Cc 0,0045 0,0038 0,19 chile en polvo

2,5

G
r

0,0450

0,1124

5,62

crepas

350,0

G
r

0,0041

1,4509

72,55

crema de leche

20,0

C
c

0,0034

0,0684

3,42

guacamole 200,0 Gr 0,0015 0,2920 14,60 salsa mexicana 41,7 Ml 0,0146 0,6094 30,47
Costo por tema

261,73

Imprevistos 2%

5,23

102

Costo total por tema

266,96

Margen de utilidad

13,35

PRECIO DE VENTA

280,31

275,07

FRESAS DE EBANO Y MARFIL
POSTRE

Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

fresas grandes

400

G
r

0,0029

1,1600

58,00

chocolate blanco

20

G
r

0,01065

0,2130

10,65

chocolate negro 20 Gr 0,01065 0,2130 10,65 mantequilla 5 Gr 0,00796 0,0398 1,99
Costo por tema

81,29

Imprevistos 2%

1,63

Costo total por tema

82,92

Margen de utilidad

4,15

PRECIO DE VENTA

87,06

85,44

TOTAL

573,61

562,90

84,44

BEBIDAS

562,90

TOTAL TEMA

103

TEMA ROMANO
MINESTRA DE DOS COLORES
ENTRADA

Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

leche

41,7

M
l
0,0007

0,0308

1,54

mantequilla 3,3 G 0,0080 0,0265 1,33 sal 0,2 Gr 0,0004 0,0001 0,0030 nuez moscada 0,5 Gr 0,0588 0,0294 1,47 harina

37,5

G
r

0,0016

0,0600

3,00

huevo

1,0

unidad

0,1520

0,1520

7,60

yema de huevo 1,0 unidad 0,1520 0,1520 7,60 queso parmesano 5,8 Gr 0,0152 0,0887 4,43 espinaca

20,0

G
r

0,0009

0,0184

0,92

caldo de pollo

30,0

G
r

0,0129

0,3857

19,29

Costo por tema

47,18

Imprevistos 2%

0,94

Costo total por tema

48,12

Margen de utilidad

2,41

PRECIO DE VENTA

50,53

49,59

CREPAS ITALIANAS
PLATO FUERTE

Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

104

carne 28,3 Gr 0,0041 0,1168 5,84
mantequilla

10,0

Gr
0,0080

0,0796

3,98

huevos

2,0

unidad
0,1520

0,3040

15,20

miga de pan

8,3

Gr
0,0020

0,0165

0,82

queso 5,0 Gr 0,0059 0,0296 1,48 crepas

200,0

Gr
0,0041

0,8291

41,45

queso ricotta

37,5

Gr
0,0047

0,1770

8,85

aceite

2,5

Ml
0,0028

0,0069

0,35

cebolla 200 Gr 0,0038 0,7600 38,00 diente de ajo

30,0

Gr
0,0048

0,1455

7,27

tomate

53,3

Gr
0,0009

0,0473

2,37

albahaca

1,7

Gr
0,0327

0,0545

2,72

perejil

1,0

Atado
0,4500

0,4500

22,50

Costo por tema

150,83

Imprevistos 2%

3,02

Costo total por tema

153,85

Margen de utilidad

7,69

PRECIO DE VENTA

161,54

158,53

PASTEL DE MOKA ITALIANO
POSTRE
Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

huevos

1,0

unidad

0,1520

0,1520

7,60

azúcar granulada 34,2 Gr 0,0008 0,0287 1,44

105

jugo de limón

5,0

C
c

0,0017

0,0085

0,43

ralladura de limón

80,0

G
r

0,0008

0,0672

3,36

café
instantáneo

0,8

G
r

0,0300

0,0250

1,25

harina 10,0 Gr 0,0016 0,0160 0,80 polvo de hornear

80,0

G
r

0,0093

0,7400

37,00

sal

0,2

G
r

0,0004

0,0001

0,0030

granos de café

50,0

G
r

0,0072

0,3588

17,94

Costo por tema

69,81

Imprevistos 2%

1,40

Costo total por tema

71,21

Margen de utilidad

3,56

PRECIO DE VENTA

74,77

73,37

TOTAL

286,84

281,48

42,22

BEBIDAS
281,48

TOTAL TEMA

106

TEMA GRIEGO
ENSALADA GRIEGA
ENTRADA

Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

tomate

100,0

Gr
0,0009

0,0887

4,44

cebolla

200

Gr
0,0038

0,7600

38,00

pepino 50,0 Gr 0,0007 0,0355 1,78 pimiento verde 100,0 Gr 0,0011 0,1050 5,25 champiñones

40,0

Gr
0,0069

0,2745

13,73

aceitunas negras

50,0

Gr
0,0092

0,4600

23,00

queso 21,7 Gr 0,0059 0,1281 6,41 aceite de oliva 20,8 Ml 0,0115 0,2396 11,98 jugo de limón

5,0

Cc
0,0017

0,0085

0,43

vinagre

5,0

Cc
0,0017

0,0085

0,43

orégano 2,5 Gr 0,0126 0,0315 1,58 dientes de ajo 30,0 Gr 0,0048 0,1455 7,27 sal

0,8

Gr
0,0004

0,0003

0,02

pimienta negra

0,5

Gr
0,0046

0,0023

0,12

Costo por tema

114,40

Imprevistos 2%

2,29

Costo total por tema

116,69

Margen de utilidad

5,83

PRECIO DE VENTA

122,53

120,24

107

SOUVLAKIA
PLATO FUERTE

Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

carne de cordero

113,3

G
r

0,0052

0,5884

29,42

cebolla

200

G
r

0,0038

0,7600

38,00

dientes de ajo 30,0 Gr 0,0048 0,1455 7,27 aceite de oliva

10,0

M
l
0,0115

0,1150

5,75

jugo de limón

2,5

C
c

0,0017

0,0043

0,21

salsa
inglesa

1,7

C
c

0,0045

0,0075

0,38

perejil 1,0 Atado 0,4500 0,4500 22,50 orégano

1,7

G
r

0,0126

0,0210

1,05

sal

0,8

G
r

0,0004

0,0003

0,02

pimienta

0,2

G
r

0,0046

0,0008

0,04

tomate 100,0 Gr 0,0009 0,0887 4,44
Costo por tema

109,07

Imprevistos 2%

2,18

Costo total por tema

111,25

Margen de utilidad

5,56

PRECIO DE VENTA

116,81

114,63

BAKLAVA
POSTRE
Ingredientes Cantidad

Unidad de
medida
Costo
unitario
Precio por
persona
Precio por 50
personas
hojas de pasta 1,7 Gr 0,0048 0,0079 0,40

108

TEMA EGIPCIO
KEBOBS A LA PARRILLA
ENTRADA

Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

pollo

0,2

G
r

0,0006

0,0001

0,01

pimiento rojo 100,0 Gr 0,0022 0,2160 10,80 pimiento amarillo

20,0 Gr 0,0027 0,0540 2,70
pimiento verde

100,0

G
r

0,0011

0,1050

5,25

mantequilla

30,0

G
r

0,0080

0,2388

11,94

almendras

29,2

G
r

0,0141

0,4103

20,51

miel

54,2

G
r

0,0103

0,5597

27,99

jugo de limón 10,0 Cc 0,0017 0,0170 0,85 jugo de naranja

10,0

M
l
0,0036

0,0361

1,80

azúcar granulada

16,7

G
r

0,0008

0,0140

0,70

canela

1,7

G
r

0,0581

0,0969

4,85

Costo por tema

69,03

Imprevistos 2%

1,38

Costo total por tema

70,42

Margen de utilidad

3,52

PRECIO DE VENTA

73,94

72,56

TOTAL

313,28

307,43

46,11

BEBIDAS
307,43

TOTAL TEMA

109

champiñones

35,0

G
r

0,0069

0,2402

12,01

cebollas

300

G
r

0,0038

1,1400

57,00

calabacín

20,0

G
r

0,0010

0,0194

0,97

yogurt sin sabor 39,2 Ml 0,0020 0,0785 3,93 paprika

2,5

G
r

0,0773

0,1932

9,66

canela

0,5

G
r

0,0581

0,0291

1,45

comino

0,5

G
r

0,0067

0,0034

0,17

pimienta blanca 0,2 Gr 0,0391 0,0065 0,33 pimienta
negra

0,8

G
r

0,0047

0,0039

0,20

dientes de ajo

70,0

G
r

0,0048

0,3394

16,97

cebolla

500

G
r

0,0038

1,9000

95,00

Costo por tema

216,44

Imprevistos 2%

4,33

Costo total por tema

220,76

Margen de utilidad

11,04

PRECIO DE VENTA

231,80

227,47

CASSOULET EGIPCIA
PLATO FUERTE

Ingredientes Cantidad

Unidad de
medida
Costo
unitario
Precio por
persona
Precio por 50
personas
frijoles blancos 20,0 Gr 0,0022 0,0444 2,22 frijoles negros

20,0

G
r

0,0022

0,0444

2,22

cordero

112,5

G
r

0,0052

0,5840

29,20

salchicha
ahumada 57,5 Gr 0,0055 0,3168 15,84

110

aceite de oliva

10,0

M
l
0,0115

0,1150

5,75

caldo de carne

0,2

G
r

0,0100

0,0017

0,08

azúcar morena

7,5

G
r

0,0008

0,0063

0,32

salsa inglesa 1,7 Cc 0,0045 0,0075 0,38 mostaza

0,5

G
r

0,0032

0,0016

0,08

sal

0,5

G
r

0,0004

0,0002

0,01

pimienta negra

0,2

G
r

0,0046

0,0008

0,04

cebolla 200 Gr 0,0038 0,7600 38,00 salsa de tomate 40,8 Gr 0,0031 0,1247 6,24
Costo por tema

100,37

Imprevistos 2%

2,01

Costo total por tema

102,38

Margen de utilidad

5,12

PRECIO DE VENTA

107,50

105,49

KHOSHAF CON PASTEL DE QUESO
POSTRE

Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

Khoshaf:

ciruelas 55,0 Gr 0,0073 0,4015 20,08 albaricoques
secos 47,5 Gr 0,0044 0,2090 10,45
higos secos 38,3 Gr 0,0069 0,2653 13,26 pasas

23,3

G
r

0,0060

0,1400

7,00

111

azúcar granulada

34,2

G
r

0,0008

0,0287

1,44

Pastel:

mantequilla

25,0

G
r

0,0080

0,1990

9,95

queso crema 37,5 Gr 0,0050 0,1875 9,38 huevos

1,0

U
nidad

0,1520

0,1520

7,60

azúcar granulada

102,5

G
r

0,0008

0,0861

4,31

harina

75,0

G
r

0,0016

0,1200

6,00

extracto de limón

1,7 Cc 0,0017 0,0028 0,14
ralladura de
limón 2,5 Gr 0,0008 0,0021 0,11
Costo por tema

89,70

Imprevistos 2%

1,79

Costo total por tema

91,49

Margen de utilidad

4,57

PRECIO DE VENTA

96,07

94,27

TOTAL

435,37

427,24

64,09

BEBIDAS

427,24

TOTAL TEMA

112

TEMA FRANCES
LANGOSTINOS NADADORES
ENTRADA
Ingredientes Cantidad

Unidad de
medida
Costo
unitario
Precio por
persona
Precio por 50
personas
Caldo: huesos de pescado

0,3

Gr
0,0114

0,0038

0,19

cebolla

200

Gr
0,0038

0,7600

38,00

zanahoria

50,0

Gr
0,0011

0,0530

2,65

apio 50,0 Gr 0,0009 0,0460 2,30 hierbas

45,0

Gr
0,0109

0,4900

24,50

Langostinos:

0,0000

0,00

langostino

83,3

Gr
0,0168

1,3975

69,88

cebolla 250 Gr 0,0038 0,9500 47,50 de cada uno:
pimienta, albahaca,
tomillo, paprika

0,8

Gr
0,0092

0,0077

0,38

sal

0,8

Gr
0,0004

0,0003

0,02

claras de huevo

1,0

Unidad
0,1520

0,1520

7,60

chicharos 5,8 Gr 0,0049 0,0284 1,42 jamón

5,0

Gr
0,0092

0,0459

2,29

Salsa:

mantequilla

7,5

Gr
0,0080

0,0597

2,99

harina 7,5 Gr 0,0016 0,0120 0,60 leche con crema

41,7

Ml
0,0007

0,0308

1,54

queso parmesano 11,7 Gr 0,0152 0,1773 8,87

113

Costo por tema

210,72

Imprevistos 2%

4,21

Costo total por tema

214,93

Margen de utilidad

10,75

PRECIO DE VENTA

225,68

221,47

POLLO AL ESTILO HOTEL
PLATO FUERTE

Ingredientes Cantidad

Unidad de
medida
Costo
unitario
Precio por
persona
Precio por 50
personas
pechugas de pollo 56,3 Gr 0,0006 0,0363 1,82 salchicha

90,0

G
r

0,0055

0,4959

24,80

mantequilla 15,0 Gr 0,0080 0,1194 5,97 champiñones 56,3 Gr 0,0069 0,3861 19,30 harina 11,3 Gr 0,0016 0,0180 0,90 caldo de carne

93,8

G
r

0,0100

0,9375

46,88

vino blanco

31,3

M
l
0,0085

0,2646

13,23

paprika 0,3 Gr 0,0773 0,0193 0,97 sal 0,3 Gr 0,0004 0,0001 0,00 pimienta blanca

0,3

G
r

0,0391

0,0098

0,49

albahaca

0,3

G
r

0,0327

0,0082

0,41

Costo por tema

114,76

Imprevistos 2%

2,30

Costo total
por tema

117,05

Margen de utilidad

5,85

PRECIO DE VENTA

122,90

120,61

114

MELOCOTONES MELBA
POSTRE
Ingredientes Cantidad

Unidad de
medida
Costo
unitario
Precio por
persona
Precio por 50
personas
Salsa: frambuesas

112,5

Gr
0,0040

0,4500

22,50

azúcar granulada

8,3

Gr
0,0008

0,0070

0,35

jugo de limón

2,5

Cc
0,0017

0,0043

0,21

maicena 1,7 Gr 0,0034 0,0056 0,28 Helado:

0,0000

0,00

crema

200

Cc
0,0034

0,6840

34,20

vainilla

0,2

Cc
0,0027

0,0005

0,02

yemas de huevo 2,0 Unidad 0,1520 0,3040 15,20 azúcar granulada

25,0

Gr
0,0008

0,0210

1,05

Melocotones:

0,0000

0,00

azúcar granulada

51,7

Gr
0,0008

0,0434

2,17

vainilla 2,5 Cc 0,0027 0,0069 0,34 melocotones 20,0 Gr 0,0063 0,1260 6,30
Costo por tema

82,63

Imprevistos 2%

1,65

Costo total por tema

84,28

Margen de utilidad

4,21

PRECIO DE VENTA

88,49

86,84

TOTAL

437,08

428,92

115

TEMA JAPONES
TEMPURA
ENTRADA

Ingredientes Cantidad

Unidad de medida
Costo
unitario
Precio por
persona
Precio por 50
personas
huevo

1,0

unidad

0,1520

0,1520

7,60

vino blanco

7,5

M
l
0,0085

0,0635

3,18

harina 75,0 Gr 0,0016 0,1200 6,00 aceite

0,3

M
l
0,0028

0,0007

0,03

camarones 200,0 G 0,0094 1,8720 93,60 cebolla

300

G
r

0,0038

1,1400

57,00

zanahoria

50,0

G
r

0,0011

0,0530

2,65

calabaza 300,0 Gr 0,0010 0,2910 14,55 brócoli 18,8 Gr 0,0006 0,0113 0,56 Salsa:

azúcar morena

3,8

G
r

0,0008

0,0032

0,16

salsa de soya 15,0 Gr 0,0186 0,2784 13,92 jengibre

3,8

G
r

0,0568

0,2130

10,65

Costo por tema

209,90

Imprevistos 2%

4,20

Costo total por tema

214,10

Margen de utilidad

10,70

116

PRECIO DE VENTA

224,80

220,60

SUSHI salmón ahumado con queso crema
PLATO FUERTE

Ingredientes

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario

Precio por
persona

Precio por 50
personas

arroz

160

Gr
0,0035

0,5637

28,18

vinagre 23 Cc 0,0017 0,0391 1,96 jugo de limón 23 Cc 0,0017 0,0391 1,96 azúcar granulada 30 Gr 0,0008 0,0252 1,26 sal

3

Gr
0,0004

0,0011

0,05

apio

50,0

Gr
0,0009

0,0460

2,30

salmón ahumado 120 Gr 0,0200 2,4000 120,00 queso crema 120 Gr 0,0050 0,6000 30,00 cebolla larga 1 Atado 1,0800 1,0800 54,00
Costo por tema

239,71

Imprevistos 2%

4,79

Costo total por tema

244,50

Margen de utilidad

12,23

PRECIO DE VENTA

256,73

251,93

TOTAL

481,53

472,54

70,88

BEBIDAS
472,54

TOTAL TEMA

117

6.
Proformas

118

119

120

121

122

123

124

125

126

7.
Base jurídica
“Paso 1.B Constitución de compañía limitada

otarías de Quito
Dirección: cualquier notaría de la ciudad de Quito.
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h30 a 17h00.

Palacio de Justicia de Quito
Dirección: calle Piedrahita y avenida 6 de Diciembre.
Teléfonos:(02) 2223 020
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h00 a 12h00 y de 14h30 a
18h00.

Registro Mercantil
Dirección: avenida Amazonas 1646 y La Niña.
Teléfonos: (02) 2223 396 / 2508 282 / 2508 283 / 2508 284
Horario de atención: de lunes a viernes de 07h00 a 19h00
ininterrumpidamente.

Superintendencia de Compañías
Dirección: calle Roca 660 y avenida Amazonas.
Teléfonos: (02) 2553 505 / 2553 879 / 2529 960
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h45 a 17h15.

Paso 2.B Legalización del contrato de arrendamiento

A través de juzgado de inquilinato
Requisitos:

· Original y 4 copias del contrato de arrendamiento.
· Original y copia del comprobante de pago por tasa judicial. (El pago es
de 5 USD y se lo realiza en la ventanilla del Produbanco ubicada en los
bajos del Palacio de Justicia).

127

· Original y copia de la cédula y papeleta de votación del arrendatario.
Procedimiento:

· Ingresar los requisitos en la sala de sorteos ubicada en el segundo piso
del Palacio de Justicia.
· Averiguar en esa ventanilla en qué sala de los juzgados de inquilinato
deberá retirar el contrato legalizado.
· Retirar el contrato legalizado dentro de 48 horas, en los juzgados de
inquilinato, en la sala asignada según el sorteo.

Lugar: juzgados de inquilinato.
Tiempo de entrega: 2 días laborables.
Valor del trámite: 5 USD.

Juzgados de Inquilinato
Dirección: avenida 10 de agosto. Edif. Benalcázar 1000, 3er piso.
Teléfonos: (02) 2232 692 / 2232 706
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h00 a 12h00 y de 14h30 a
18h00.

EA1d2zóbAnaAm02ACe12dv2A
Requisitos:

· Original y copia de la cédula y papeleta de votación del arrendatario y
arrendador.
· Contrato de arrendamiento original.
· Presencia de las dos partes para el reconocimiento de firmas.

Procedimiento:

· Presentar y firmar la documentación requerida ante un notario.
· Retirar el contrato de arrendamiento legalizado.

128

Lugar: cualquier Notaría de Quito.
Tiempo de entrega: 20 a 30 minutos.
Valor del trámite: de 60 USD en adelante.

Paso 3.B Registro Único de Contribuyentes (RUC)

RUC B Personas jurídicas

Personas jurídicas: son personas nacionales o extranjeras que realizan
actividades económicas, las personas jurídicas no existen físicamente pero sí
legalmente; también se las conoce como empresas.

Requisitos:

· Formulario RUC 01 A.
· Copia de la escritura de constitución.
· Nombramiento del representante legal inscrito en el Registro Mercantil.
· Copia de la cédula y papeleta de votación del representante legal.
· Original y copia de pago de agua, luz o teléfono. (No es válida la de
Servipagos)
· En el caso de extranjeros, copia y original del pasaporte.

Procedimiento:

· Tomar un turno en información.
· Entregar los requisitos en la mesa de servicios y retirar el RUC.

Lugar: Servicio de Rentas Internas (SRI)
Tiempo de entrega: 20 a 30 minutos.
Valor del trámite: gratuito.

Servicio de Rentas Internas (SRI)
Agencia Quito Norte.

129

Dirección: avenida 10 de Agosto y Luis Tufiño.
Teléfono: (02) 2471 282 / 2476 702 / 2807 508
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h00 a 16h30.

Paso 4.B Resultado de búsqueda fonética

Requisitos:
· Formulario de búsqueda fonética. Este formulario debe contar con una
firma y número de matrícula de patrocinio de un abogado, que tiene un
valor aproximado de 13 USD.
· Comprobante de pago por concepto de búsqueda fonética. (Este valor se
lo cancela en la tesorería del IEPI, ubicada en el primer piso del edificio;
el monto a pagar es de 8 USD).

Procedimiento:
· Llenar el formulario con los datos del establecimiento y del representante
legal del establecimiento. (Este formulario debe contar con una firma y
número de matrícula de patrocinio de un abogado).
· Presentar los requisitos en la mesa de servicios y retirar el resultado de
búsqueda fonética.

Lugar: Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI)
Tiempo de entrega: 15 a 20 minutos
Valor del trámite: 8.20 USD (IEPI) + 13 USD aprox. (Abogado) = 21.20
USD aprox.

Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI)
Dirección: avenida República 396 y Diego Almagro. Edif. FORUM 300.
Teléfonos: (02) 2508 000 / 2508 001 / 2508 003 / 2508 004
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h30 a 17h00, la tesorería atiende
de 08h30 a 13h00 y de 14h00 a 16h00.

130

Paso 5.B Informe de regulación metropolitana (IRM)

Requisitos:
· Formulario de solicitud para obtener el IRM. (Este formulario se lo
compra en la ventanilla de tesorería de la Administración Zonal a la que
corresponda el establecimiento y tiene un valor de 2 USD).
· Original y copia de la cédula y papeleta de votación del propietario o
representante legal.
· Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
· Original y copia del comprobante de pago del impuesto predial.

Procedimiento:
· Llenar la solicitud con los datos requeridos.
· Ingresar todos los requisitos en la ventanilla de entrega y recepción de
documentos.
· Retirar el IRM en la ventanilla de entrega y recepción de documentos,
después de 3 días laborables.

Lugar: administración zonal a la que corresponda el establecimiento.
Tiempo de entrega: 3 días laborables.
Valor del trámite: 2 USD.

Administraciones zonales del Municipio del D.M.Q.
Administración Norte – Eugenio Espejo
Dirección: avenida Amazonas 4532 y Pereira.
Teléfonos: (02) 2262 995 / 2446 960
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h00 a 16h00.

131

Paso 6.B Patente Municipal

Requisitos:
· Formulario de declaración del impuesto de patentes. (Este formulario se
lo compra en la tesorería de la Administración Zonal a la que
corresponda el establecimiento y tiene un valor de 0.20 USD).
· Original y copia de la cédula y papeleta de votación del propietario o
representante legal.
· Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
· Original y copia del RUC.
· Clave catastral. (Se la obtiene en la ventanilla de información de la
Administración Zonal a la que corresponda el establecimiento).

Procedimiento:
· Llenar el formulario con los datos requeridos.
· Tomar un turno en información.
· Ingresar el formulario en la ventanilla asignada en el turno. En esta
ventanilla se registra el establecimiento y se le asigna un número de
trámite al formulario presentado.
· Presentar en las ventanillas de recaudación la copia del formulario en el
que consta el número de trámite, pagar el valor de patente indicado por el
recaudador y retirar el documento de la Patente Municipal en la misma
ventanilla de recaudación.

Lugar: administración zonal a la que corresponda el establecimiento.
Tiempo de entrega: 1 hora aprox. (Depende de la cantidad de personas que
esperan ser atendidas)
Valor del trámite: depende del capital del establecimiento.

Administraciones Zonales del Municipio del D.M.Q.
Administración Norte – Eugenio Espejo.
Dirección: avenida Amazonas 4532 y Pereira.

132

Teléfonos: (02) 2262 995 / 2446 960
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h00 a 16h00.

Paso 7.B Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos de Quito (C.B.Q.)

Requisitos:
· Formulario de solicitud de inspección. (Este formulario se lo compra en
la Tesorería de las oficinas del CBQ y tiene un valor de 1 USD).
· Informe favorable de inspección.
· Copia de la Patente Municipal.

Procedimiento:
· Llenar el formulario con los datos del establecimiento y del propietario
del establecimiento.
· Ingresar el formulario de inspección en el departamento de prevención
del CBQ.
· Esperar de 1 a 8 días laborables para la inspección. En esta visita el
inspector del CBQ entregará una copia del informe favorable de
inspección.
· Retirar el permiso de funcionamiento, 3 días después de la inspección, en
la dirección de operaciones. Para esto se requiere presentar la copia del
informe favorable de la inspección (otorgada por el inspector durante la
visita) y una copia de la Patente Municipal.

Lugar: oficinas del Cuerpo de Bomberos de Quito.
Tiempo de entrega: 8 días (inspección) + 3 días (emisión del permiso) = 11
días laborables
Valor del trámite: 1 USD.

Cuerpo de Bomberos de Quito (C.B.Q.)
Dirección: avenida Veintimilla E5 – 56 y Reina Victoria.
Teléfonos: (02) 2230 643 / 2502 357

133

Horario de atención: de lunes a viernes de 08h30 a 17h00.

Observaciones:

Durante la inspección, si el funcionario del C.B.Q. considera necesario,
solicitará que el establecimiento cuente con un Plan de Contingencia; que es
una herramienta de prevención y seguridad. En este caso, el C.B.Q.
proporciona asesoría gratuita para realizar el plan, su elaboración tarda
mínimo 4 días, dependiendo de la dificultad del caso. Se puede optar además
por la contratación de un ingeniero en seguridad industrial para que lo
desarrolle.

Recomendaciones:

Si cuenta con un medio de transporte personal, puede acudir al Cuerpo de
Bomberos de Quito a las 08h00, y trasladar al inspector designado hacia el
establecimiento para que realice la inspección, de esta forma se puede agilitar
el proceso.

Paso 8.B Informe de compatibilidad de uso de suelo

Requisitos:
· Formulario de solicitud de compatibilidad de uso de suelo y formulario
de solicitud del título de crédito de tasas de servicios administrativos.
(Estos documentos se los adquiere de manera gratuita en la ventanilla de
información de la Administración Zonal a la que corresponda el
establecimiento).
· Comprobante de pago por tasas de servicios administrativos. (El valor de
esta tasa es de 1.70 USD).
· Original y copia de la Patente Municipal del año en curso o RUC.
· Informe de Regulación Metropolitana

134

· Original y copia de la cédula y papeleta de votación del propietario o
representante legal del establecimiento.
· Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.

Procedimiento:
· Llenar los formularios con los datos requeridos.
· Presentar en las ventanillas de recaudación el formulario de solicitud del
título de crédito de tasas de servicios administrativos, pagar el valor
señalado por el recaudador (1.70 USD) y retirar el comprobante de pago
por tasas de servicios administrativos en la misma ventanilla.
· Ingresar el formulario de solicitud de compatibilidad de uso de suelo,
adjuntando el comprobante de pago por tasas de servicios
administrativos, original y copia de la Patente Municipal actualizada o
RUC, una copia del IRM y las copias de cédula, papeleta de votación, en
la ventanilla de entrega y recepción de documentos.
· Retirar el Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo en la ventanilla de
entrega y recepción de documentos después de 15 días laborables.

Lugar: administración zonal a la que corresponda el establecimiento.
Tiempo de entrega: 15 días laborables.
Valor del trámite: 1.70 USD.

Administraciones Zonales del Municipio del D.M.Q.
Administración Norte – Eugenio Espejo
Dirección: avenida Amazonas 4532 y Pereira.
Teléfonos: (02) 2262 995 / 2446 960
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h00 a 16h00.

135

Paso 9.B Certificado de registro provisional de la C.M.T.

Requisitos:
· Formulario de solicitud de inscripción. Este formulario se lo obtiene en
las ventanillas de la CMT. En el caso de que exista una inspección previa
al establecimiento, el inspector se encargará de llenar la solicitud y
presentarla en la ventanilla de la C.M.T.
· Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital o
reforma de estatutos, en el caso de personas jurídicas.
· Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina
del registro mercantil.
· Copia del RUC.
· Patente Municipal.
· Declaración de activos fijos para cancelación del uno por mil. (Solicitarlo
en la ventanilla de la C.M.T.).
· Comprobante de pago de la tasa de registro y del uno por mil.
· Copia de la cédula y de la papeleta de votación del propietario o
representante legal.
· Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos; firmado
bajo la responsabilidad del propietario o representante legal sobre los
valores declarados.

Procedimiento:
· Llenar el formulario de solicitud de inscripción. (En caso de inspección
previa no se requiere el formulario de solicitud de inscripción, ya que
este es presentado directamente por el supervisor en las ventanillas de la
C.M.T.).
· Ingresar la carpeta con los requisitos generales y adicionales (según la
actividad de su establecimiento, ver Sección 4, numeral 8), descritos
anteriormente, en la ventanilla de la C.M.T.
· Retirar de manera inmediata el Registro Provisional, en la ventanilla de
la C.M.T.

136

Lugar:
1. CMT. García Moreno 1201 y Mejía.
2. Administración Zona Norte (Amazonas y Pereira)
3. Oficinas de CAPTUR (Patria y Amazonas Ed. COFIEC 3 piso)

Tiempo de entrega: de 15 a 25 minutos.
Valor del trámite: depende de la categoría del establecimiento.

Paso 10.BTasa de Turismo

Requisitos:
· Copia del Registro provisional de la C.M.T.

Procedimiento:
· Averiguar vía telefónica (en la C.M.T.) el valor a pagar por concepto de
la Tasa de turismo.
· Pagar en las ventanillas de recaudación del Municipio, o en los bancos
con los que tiene convenios la institución (Pichincha, Bolivariano,
Pacífico, Guayaquil y Servipagos). En las administraciones zonales se
puede pagar también con tarjetas de crédito o con cheque a nombre de
tesorero metropolitano.
· Obtener el recibo por concepto del pago de la tasa de turismo.

Lugar: Corporación Metropolitana de Turismo (C.M.T.)
Tiempo de entrega: 8 días.
Valor del trámite: depende de la categoría del establecimiento.

Corporación Metropolitana de Turismo (C.M.T.)
Dirección: calle García Moreno 1201 y Mejía.
Teléfonos: 1800-456-789.
Horario de atención: de lunes a viernes de 09h00 a 17h00.

137

Paso 11.B Registro definitivo y licencia única anual de funcionamiento (LUAF)

Requisitos:
· Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo.
· Registro Provisional de la CMT.
· Certificado de Búsqueda Fonética del IEPI.
· Comprobante de pago de la Patente Municipal.
· Comprobante de pago de la Tasa de Turismo.

Procedimiento:
· Dentro de un plazo máximo de 30 días después de haber obtenido el
registro provisional, se deben ingresar los requisitos completos para el
Registro Definitivo y la LUAF en la ventanilla de la C.M.T.
· Retirar de manera inmediata el Registro definitivo y la LUAF, en la
ventanilla del a C.M.T.

Lugar:
1. CMT. García Moreno 1201 y Mejía.
2. Administración Zona Norte (Amazonas y Pereira).
3. Oficinas de CAPTUR (Patria y Amazonas Ed. COFIEC 3piso).
Tiempo de entrega: De 15 a 25 minutos.
Valor del trámite: depende de la categoría del establecimiento.

Paso 12.B Permiso sanitario

Requisitos:
· Planilla de inspección: es un informe favorable que entrega el inspector
del centro de salud más cercano al establecimiento una vez realizada la
inspección. Para que el inspector pueda realizar la visita se debe
presentar una carpeta que contenga los siguientes documentos:

138

· Solicitud de inspección. (Esta solicitud se obtiene en el primer piso de
la Dirección Provincial de Salud de Pichincha).
· Certificado de Registro Definitivo y LUAF.
· Copias de carnés de salud ocupacional. (Este carné se lo adquiere en
cualquier centro de salud).
· Original y copia de la cédula y papeleta de votación del propietario o
representante legal.
· Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
· Copia del RUC.
· Copia del certificado del Cuerpo de Bomberos de Quito.

Procedimiento:
· Entregar la carpeta al inspector del centro de salud más cercano a su
establecimiento.
· Esperar a que el inspector realice la visita.
· Retirar la planilla de inspección y la carpeta con los documentos del
establecimiento. (Para retirar estos documentos debe acercarse donde el
inspector que realizó la visita al establecimiento).
· Ingresar la carpeta más la planilla de inspección en las ventanillas de la
Dirección Provincial de Salud de Pichincha y retirar la orden de pago de
la tasa de salud (en la misma ventanilla).
· Pagar después de 48 horas el valor de la tasa de salud. (El pago se lo hace
en las agencias del Banco del Pichincha, presentando la orden de pago).
· Entregar el comprobante de pago de la tasa de salud en las ventanillas de
la Dirección Provincial de Salud y retirar el permiso de funcionamiento.
(En la misma ventanilla).

Lugar: Dirección Provincial de Salud de Pichincha.
Tiempo de entrega: 20 días laborables.
Valor del trámite: depende de la categoría del establecimiento.

Dirección Provincial de Salud de Pichincha

139

Dirección: calle Mejía y García Moreno, 2do piso.
Teléfonos: (02) 2950 647 / 2580 650 ext. 3000
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h00 a 16h00.

Paso 13.B Certificado por guías de prácticas ambientales

Este certificado lo emite la Dirección Metropolitana Ambiental, “la cual basa
su trabajo en lo dispuesto en el Art. 2 del Título I Principios Generales de la
Ley de Régimen para el Distrito Metropolitano de Quito, numeral 1) que
dice: Regulará el uso y la adecuada ocupación del suelo y ejecutará control
sobre el mismo con competencia exclusiva y privativa. De igual manera
regulará y controlará, con competencia exclusiva y privativa las
construcciones o edificaciones, su estado, utilización y condiciones: y, el
numeral 3) que dice: Prevendrá y controlará cualquier tipo de contaminación
del ambiente”.

Procedimiento:
· Acercarse o comunicarse a la Dirección Metropolitana Ambiental, y
solicitar información para obtener el certificado según corresponda la
actividad.

Lugar: Dirección Metropolitana Ambiental.
Tiempo de entrega: 15 días laborables.
Costo: 40 USD.

Dirección Metropolitana Ambiental
Dirección: Río Coca E6-85 e Isla Genovesa.
Teléfonos: (02) 2430 588 / 2430 061 / 2430 572 / 2430 251 / 2267 503
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h00 a 14h00
ininterrumpidamente.

140

Paso 14.BPermiso para la instalación de publicidad exterior

Requisitos:
· Copia de la Patente Municipal actualizada.
· Original y copia de la cédula y papeleta de votación del propietario o
representante legal.
· Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
· Copia de la carta de pago del impuesto predial.
· Autorización escrita del dueño del inmueble, notariada con
reconocimiento de firmas.
· Informe de Regulación Metropolitana.
· Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo.
· Fotografía actual de la fachada del inmueble y croquis.
· Comprobante de pago de la tasa de publicidad exterior. (Este pago se lo
realiza en las ventanillas de recaudación del Municipio).
· Formulario de solicitud para el permiso de publicidad exterior. (Este
formulario se lo solicita en la ventanilla de información del Municipio y
es gratuito).

Procedimiento:
· Ingresar todos los requisitos en la ventanilla de entrega y recepción de
documentos del Municipio. A excepción del comprobante de pago de la
tasa de publicidad exterior.
· Esperar la visita del inspector en un lapso máximo de 7 días laborables.
· Retirar el valor de la tasa de publicidad en la ventanilla. (Este valor se lo
puede retirar 8 días después de realizada la inspección en la ventanilla de
entrega y recepción de documentos).
· Pagar el valor de la tasa de publicidad exterior en las ventanillas de
recaudación del Municipio.
· Entregar el comprobante de pago en la ventanilla de entrega y recepción
de documentos y retirar el permiso de publicidad exterior (en la misma
ventanilla).

141

Lugar: Municipio del Distrito Metropolitano de Quito (M.D.M.Q.).
Tiempo de entrega: 15 días laborables.
Valor del trámite: depende de las dimensiones de la publicidad.

Municipio del Distrito Metropolitano de Quito (M.D.M.Q.)
Dirección: calle Venezuela y Chile. Edif. Municipal.
Teléfonos: (02) 2281 651 / 2950 609
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h00 a 16h00.

Paso 15.B Certificado de derechos patrimoniales de autor de las obras

Requisitos:

· Copia del RUC.
Procedimiento:
· Averiguar vía telefónica en SAYCE el valor a cancelar, indicando la
actividad y la categoría del establecimiento.
· Presentar el RUC y cancelar el valor establecido en las oficinas de
SAYCE.
· Obtener el certificado en las oficinas de SAYCE.

Lugar: Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador (SAYCE)
Tiempo de entrega: 15 minutos.
Valor del trámite: depende de la actividad y categoría del establecimiento.
Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador (SAYCE)
Dirección: avenida 10 de agosto N43-147 y Río Coca.
Teléfonos: (02) 2243 083 / 2462 638
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h30 a 13h00 y de 14h00 a
17h30.

142

Paso 16.B Certificado de derechos de producción y reproducción de fonogramas

Requisitos:
· Copia del RUC.

Procedimiento:
· Averiguar vía telefónica en SOPROFON el valor a cancelar, indicando la
actividad y la categoría del establecimiento.
· Presentar el RUC y cancelar el valor establecido en las oficinas de
SOPROFON.
· Obtener el certificado en las oficinas de SOPROFON.

Lugar: Sociedad de Productores de Fonogramas (SOPROFON).
Tiempo de entrega: 15 minutos.
Valor del trámite: depende de la actividad y categoría del establecimiento.
Sociedad de Productores y Reproductores de Fonogramas (SOPROFO)
Dirección: Av. Amazonas 45-45 y Pereira. Edif. Centro Financiero, Of. 201
Teléfonos: (02) 2981 848 / 2981 778
Horario de atención: de lunes a viernes de 09h00 a 14h00 y de 15h00 a
18h00.

Paso 17.BAfiliación a la Cámara Provincial de Turismo de Pichincha, CAPTUR

Requisitos:
· Para afiliación de nuevos prestadores de servicios turísticos, estos
pagarán la cuota de admisión que fije el Directorio según el capital social
o el patrimonio involucrado.
· Copia de la escritura de constitución o de la minuta.
· Copia de aprobación de la razón social o denominación por la
Superintendencia de Compañías.

143

· Solicitud de afiliación provisional suscrita por el socio o persona
facultada por los socios para evacuar los trámites de constitución, con los
anexos que esta determine.
· Declarar la dirección de la empresa, la del establecimiento principal y de
las agencias y sucursales si las hubiere, las actividades principales y
secundarias que realiza o ejecutará, así como la demás información
técnica para fines estadísticos de la Cámara.

Procedimiento:
· Presentar requisitos y cancelar el valor establecido en las oficinas de la
CAPTUR.
· Obtener el certificado en las oficinas de CAPTUR.

Lugar: Cámara Provincial de Turismo de Pichincha (CAPTUR).
Tiempo de entrega: 15 minutos.
Valor del trámite: depende de la actividad y categoría del establecimiento.

Cámara Provincial de Turismo de Pichincha (CAPTUR)
Dirección: avenida Amazonas y Patria (esq.). Edif. Cofiec, 3er piso.
Teléfonos: (02) 2545 371 / 2231 198 / 1 800 CAPTUR / 1 800 227 887
Fax: 2507 682
Horario de atención: de lunes a viernes de 09h00 a 13h00 y de 14h00 a
18h00.

Paso 18.B Permiso anual de funcionamiento de la Intendencia de Policía

Requisitos:
· Registro Único de Contribuyentes (R.U.C.).
· Patente Municipal.
· Permiso de Suelo.
· Copia cédula de identidad.
· Certificado de Bomberos.

144

· Pago de $ 15 dólares por concepto de permiso de funcionamiento.

Procedimiento:
· Presentar requisitos y cancelar el valor establecido en las oficinas de la
Intendencia.
· Obtener el certificado en las oficinas de Intendencia.

Lugar: Intendencia General de Policía de Pichincha.
Tiempo de entrega: 15 minutos.
Valor del trámite: depende de la actividad y categoría del establecimiento.

Intendencia General de Policía de Pichincha
Dirección: avenida Coruña N29-38 y Ernesto Noboa Caamaño
Teléfonos: (02) 2234 198
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h30 a 13h00 y de 14h30 a
17h30
.”
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