PROYECTO PRODUCTIVO TEC.SENA.docx

proyecto productivo

1. CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS REGIONAL CAUCA
PROGRAMA ARTICULACIÓN CON LA MEDIA TÉCNICA
2020
PROYECTO PRODUCTIVO TÉCNICO EN COCINA
FICHA 1838381 INSTITUCION EDUCATIVA DE DESARROLLO RURAL EL
ESTRECHO – PATÍA - INEDER




MODULO 1. PRESENTACIÓN

1.1 TITULO: CREACION DE UNA EMPRESA DE YOGURTH PATIANO EN EL
CORREGIMIENTO DEL ESTRECHO MUNICIPIO DE PATÍA PARA MANTENER
LAS TRADICIONES GASTRONOMICAS DE LA REGION
1.2 INTEGRANTES:

DAYAN KARINE CAICEDO ALEMEZA
YURANNY ANDREA RODRIGUEZ ANGULO
ANGIE LINETH MOSQUERA MUÑOZ



1.3 PROGRAMA DE FORMACIÓN :

TECNICO EN COCINA

1.4 LUGAR DE REALIZACIÓN DEL PROYECTO :
MUNICIPIO DEL PATÍA – CAUCA – BARRIO LA ESPERANZA

MODULO 2. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA

2.1 MATRIZ FODA: El análisis FODA permite a la empresa u organización aprovechar
sus fortalezas, prevenir el efecto de sus debilidades, anticipar y prepararse para
aprovechar las oportunidades y prevenir oportunamente el efecto de las amenazas.

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Externo/Interno FORTALEZAS
-Bueno ubicación
geográfica para el
desarrollo del proyecto
-Personal altamente
capacitado en cocina y
manipulación de alimentos
-Oferta de productos a
precios accesibles a los
clientes
-Garantiza al cliente un
producto de excelente
calidad desde la inocuidad
alimentaria
- Se cuenta con recursos
económicos para
desarrollar el proyecto

DEBILIDADES
-Falta de capacitación en
mercadeo, ventas, servicio
al cliente
-Falta de experiencia como
distribuidor
-Falta de presentación e
imagen del producto
-Falta de equipos
requeridos para el montaje
del negocio.
-Materias primas de difícil
acceso porque no se
cultivan en la región



OPORTUNIDADES

-Opciones de expandirse
en mercados emergentes
-Poca competencia en el
entorno geográfico
(corregimiento del
Estrecho)
-Posibilidades de tener
apoyo de instituciones del
estado
-Tendencias favorables del
mercado
-Alianzas con empresas
transportadoras y
proveedores
-Buena rotación de
turistas en la zona
-Apoyo del SENA
-Acceder a créditos con
entidades financieras
FO (Estrategias Ofensiva)

- Ampliar y fortalecer el
portafolio de productos y
servicios, suministrando al
consumidor y cliente,
novedosas opciones
teniendo en cuenta sus
expectativas, necesidades,
gustos y capacidad de
compra
-Involucrar personas
capacitadas, creativas e
ingeniosas, que logren
orientar la planta hacia el
cumplimiento de nuevos
objetivos de producción,
comercialización,
competitividad y
mejoramiento continuo
-Hacer publicidad para el
producto (volantes,
carteles, entre otros.
DO (Estrategia de
reorientación)

-Acceder al SENA para
formar y capacitar al
personal en mercadeo,
ventas y servicio al cliente.

-Buscar proveedores de
materias primas requeridas
para la elaboración de los
productos.

-Creación de una marca
que identifique los
productos y los diferencie
de la competencia.

- Establecer alianzas
estratégicas con entes
públicos como privados que
me permita la inversión de
recursos para el proyecto.

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AMENAZAS


-Aumento en el precio de
los insumos
-Cierre de vías por
confrontaciones sociales
-Problemas sanitarios en la
ganadería
-Problemas por los
cambios climáticos
-Inseguridad ciudadana



FA (Estrategias
defensiva)

-Dar muestras gratis con el
fin de motivar al cliente

-indagar y evaluar las
mejores fuentes de
financiamiento que pueden
apoyar a la planta con la
mejora de sus estrategias

-Realizar estudios de los
proveedores a fin de saber
la calidad de su materia
prima y los precios
competitivos que manejan


DA (Estrategias de
supervivencia)

Identificar proveedores
que nos garanticen la
calidad de las materias
primas (leche)

Instalar un sistema de
seguridad del negocio
con alarmas directas a la
policía.






Fuente: Elaboración propia

MODULO 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL: CREAR UNA DE EMPRESA DE YOGURTH PATIANO EN EL
CORREGIMIENTO DEL ESTRECHO MUNICIPIO DE PATÍA PARA MANTENER LAS
TRADICIONES GASTRONOMICAS DE LA REGION.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Preparar el yogurt de acuerdo con la formulación establecida que
cumpla con los procedimientos técnicos adecuados.
 Aplicar buenas prácticas de manufactura en la manipulación de
alimentos necesarias para desarrollar el producto de acuerdo con norma
vigente.
 Definir las características de las materias primas requeridas para la
elaboración del yogurt.
 Elaborar un plan financiero que permita determinar si el proyecto es
viable o no.


MODULO 4. JUSTIFICACIÓN:

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Para realizar el proyecto debemos realizar una breve investigación la cual nos
ayudará a tener más conocimiento sobre el producto que se va a crear, también
para saber cómo comercializar en otras partes del país, salir a investigar a los
clientes como por ejemplo realizando encuestas para saber cómo les gusta el
producto así obtenemos más conocimiento para saber cómo realizar el producto
para saciar la necesidad del cliente.

En el Estrecho y el plan del Patía existen muchos actos lecheros razones por las
cuales se hace necesario crear una prestigiosa empresa de yogurt en la región;
que coadyuve a la producción agroindustrial en misión. Adjuntos al buen uso a los
insumos necesarios para su elaboración incluyendo buenas prácticas de
manufactura, higiene y manipulación ( BPM).

Definiendo las características en las materias primas acordes a la elaboración del
yogurt de buena calidad. Visto todo lo anterior es un plan financiero coherente con
una producción adecuada a la viabilidad del proyecto. Se hace la elaboración del
producto para podernos graduar y recibir el cartón de Bachiller Agropecuario y
Técnico en Cocina.

MODULO 5. MERCADOS

5.1.1 Productos y servicios a vender: De acuerdo con los objetivos generales del
proyecto, este redundará en beneficios de tipo social, económico, ambiental y
tecnológico contribuyendo de la siguiente forma:

MORA: Se las considera como frutos nutritivos y refrescantes
VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS 39kcal
GRASAS 0,2g
COLESTEROL 0mg
FIBRA 6,6g
POTASIO 160mg
HIDRATOS DE CARBONO 5,1g
VITAMINA C 15mg

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PIÑA: Es una de las frutas más tropicales de mayor importancia.
VALOR NUTRICIONAL

AGUA % 88,5
PROTEINAS % 1,28
GRASAS % 0,1
CARBOHIDRATOS % 9
FIBRAS % 0,42
CENIZAS % 0,7
CALCIO Mg 9
FOSFORO Mg 23
HIERRO Mg 0,8
ACIDO ASCORBICO Mg 25
CALORIAS Kcal 47

FRESA: Es uno de los frutos rojos más populares
VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS 32,24kcal
GRASAS 0,40mg
COLESTEROL 0mg
SODIO 1,40mg
CARBOHIDRATOS 5,50g

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FIBRA 1,68g
AZUCARES 5,50g
PROTEINAS 0,81g
VITAMINA A 3vg
VITAMINA C 54,93g
VITAMINA B12 0vg
CALCIO 21,47mg
HIERRO 0,46mg
VITAMINA B3 0,79mg
EL EMPAQUE O ENVASE: Sera muy presentable sin ningún daño (mal aspecto).
Para que los clientes se sientan más seguros del producto que van a consumir. Dar
muy buena presentación.

VASOS DE 7 Y 10 ONZAS

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ENVASE DE UN (1) LITRO


CANASTILLAS PARA FACILITAR EL TRANSPORTE DEL PRODUCTO

UN ENVOLTORIO: Que será de acuerdo a lo que se vaya a producir en la
empresa que el yogurt. Tendrá un logo muy llamativo.

Y como se dijo anteriormente con buena presentación.

5.1.2 Clientes:

CARACTERIZAR A LOS CLIENTES
Niños y niñas que gustan de las bebidas lácteas y que además le aportan nutrientes
a su organismo.

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Hombres y Mujeres habitantes locales o turistas que requieren satisfacer las
necesidades gastronómicas.

5.1.3 COMPETENCIA :

NOMBRE DE LA COMPETENCIA CARACTERISTICAS


DOÑA AIDA


Tiene una venta de yogurt casero
ubicado en el corregimiento del
estrecho, ofrece yogurt de mora y
piña.

Tiene más de 3 años de experiencia
en la elaboración del yogurt

No cuenta con capacitaciones en
manipulación de alimentos ni ha
realizado ningún estudio
relacionado con la elaboración de
yogures.

Sus precios son accesibles, como
altos y bajos.


DOÑA PAOLA Tiene trabajando unos pocos meses
en la elaboración y venta de yogurt.

También está ubicada en el
corregimiento del Estrecho y ella
solo ofrece yogurt de piña.

No tiene ninguna capacitación de
manipulación de alimentos.


MODULO 6. OPERATIVO

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6.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO / SERVICIO :

NOMBRE DEL PRODUCTO Yogurt Entero

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto obtenido a partir de la
fermentación controlada y, ácido láctico
de la leche de vaca y la fruta. Por medio
de 2 microorganismos, los cuales son:
Lactobacilos Bulgaricus, y
Estreptococos Thermophilus.
LUGAR DONDE SE ELABORARA Se elaborara en la empresa de yogurt,
ubicada en el Barrio la Esperanza -
Corregimiento del Estrecho.




COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 15,73%
Proteína 5,13%
Lípidos- Grasa 2,80%
Agua 76,18%
Minerales 0,16%
Calorías aportadas
por 100g
109



PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
Envase plástico por 250 ml
Envase plástico por 500 ml
Envase plástico por 1000 ml

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CARACTERISTICAS
ORGANOLECTICAS
Producto ligeramente acido con pH
entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor
característico.




REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Resolución 2310 de 24 de febrero de
1996
Norma técnica Colombiana 805
¨Leches fermentadas¨
Resolución 2674 de 2013 ¨requisitos
sanitarios¨


6.1.2 ESTADO DEL ARTE:
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en
la península balcánica, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un
término rumano. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de
la agricultura.

Las bacterias lactobacilos bulgaricos y Estreptococos thermophilus, responsables
de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por
los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para
inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso,
etc. dichos productos son los primeros alimentos prebióticos en el mundo.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de la India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central, Europa del Este y Turquía hasta
los años 1990, cuando el biólogo ruso Méchnikov expuso su teoría de que el gran
consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los
campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una
buena salud, Méchnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros

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investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su
consumo.

6.2 PARÁMETROS TÉCNICOS ESPECIALES:

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO DE LA LECHE
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresca Agrio, fermento
Sabor Característico Amargo, agrio
Color Color blanco Diferente a blanco
Textura Liquida Espesa

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO DE LA FRUTA
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Característico Fétido, a humedad
Sabor Muy suave con un
toque a amargo
Amargo
Color Color
predominante(rojo,
morado, amarillo)
Diferente a la
establecida
Temperatura de recibo A 4° Centígrados Superior a 4°
Centígrados
Textura Presentan hojas en las
puntas, las cuales
conforman la forma de
flor
Con manchas negras,
presencia de moho


6.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: (METODOLOGÍA)

6.3.1 FLUJOGRAMA



5 minutos para fermentar


Pesar leche

Agitar
Filtrar

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20g de leche en polvo por litro


7% peso de la leche


Hasta 55ºc-60ºc


Favorece dilución de las materias


Temperatura 72ºc x 15 segundos



40ºc

Acuerdo al tipo de fermentación
Y características

A temperatura constante

Estandarizar
Adición de
azúcar

Precalentar
Homogenizar
Tratamiento
térmico
Ajustar
temperatura
Inocular
Incubar

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Cada 30 minutos






Para suspender el proceso
de fermentacion

Incorporar otros nutrientes
De acuerdo a las características





6.3.2 PROCEDIMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


PROCEDIMIENTO DE FRUTAS.
OBJETIVO
Garantizar que las frutas estén libres de agentes contaminantes para su
preparación.
ALCANCE Frutas.
Valorar pH
Establecer
finalización
Realizar la
refrigeración
Batir el producto
Dejar
muestra del
producto

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RESPONSABLES
Manipuladora

DESCRIPCION
En cada preparación.
 Realizar prelavado con agua potable para retirar suciedad.
 Preparar solución desinfectante (2 gotas de hipoclorito de sodio en
1 litro de agua)
 Aplicar sobre la superficie o cascara del alimento, Dejar actuar
según el tiempo establecido (5 min.)
 Enjuagar con abundante agua potable.).

ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, Gorro y tapabocas.

MATERIALES
UTILIZADOS
Balde, gotero o jeringa




PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE INSTALACIONES FISICAS
OBJETIVO
Garantizar que las instalaciones dentro del restaurante, tanto de proceso,
almacenamiento y distribución, estén limpias, libres de gérmenes
patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de
contaminación.
ALCANCE Lámparas, techos, paredes, ventanas, puertas, cárcamos y rejillas.
RESPONSABLES
Personal manipulador de alimentos.

DESCRIPCION
 Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra
suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a
limpiar.
 Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se
va a limpiar
 Preparar la solución de detergente que se va a usar
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de
detergente con una esponja o cepillo.

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 Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para
dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).
 Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el
detergente se elimine.
 Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se
limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.
 aplique la solución del desinfectante (5 cm de hipoclorito de sodio
en 1 litro de agua) sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
 La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos
desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos
 Enjuagar con abundante agua y secar las superficies.
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
gorro, cepillo, escoba y zapatos de caucho,
MATERIALES
UTILIZADOS
Esponja, cepillo, guantes, manguera, escalera, balde, trapeador, limpiones,
escobas
DOCUMENTOS DE
REF.
Resolución 2674 de 2013
FRECUENCIA
Diario: Pisos, mesones, cárcamos y rejillas
Quincenal: paredes, techos, ventanas.


6.4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES :

ACTIVIDADES FECHAS
PREPARACION DIARIA(TODO EL MES)
PLAN DE ASEO DIARIO
COMERCIALIDAD Y PUBLICIDAD DIARIA(TODO L MES)
COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS CADA 8 DIAS
DOMICILIOS DIARIOS(TODO EL MES)

HORA DE APERTURA
LUNES-VIERNES(8am-6pm)
SABADOS-DOMINGOS-
FESTIVOS(8am-4pm)

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MODULO 7. FINANCIERO


7.1 PRESUPUESTO:
PRESUPUESTO DE MATERIAL
CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
EMPACADORA 1 13.000.000 13.000.000
MESON DE ACERO
INOXIDABLE
1 2.000.000 2.000.000
MARMITA 1 17.000.000 17.000.000
CHILLER 1 10.000.000 10.000.000
UNIFORME 12 120.000 1.440.000
MESAS 8 80.000 640.000
SILLAS 32 28.000 896.000
CONGELADOR 3 600.000 1.800.000

PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA PARA CADA 8 DIAS
CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
LECHE 100 LITROS 1.200 120.000
PIÑAS 12 2.000 24.000
FRESAS 1 DOCENA 3.000 36.000
MORAS 2 DOCENAS EN
BOLSAS
2.000 48.000
VASOS DE 7
ONZAS
100 2.000 200.000
CANASTILLAS
PARA
TRANSPORTAR
5 22.500 112.500
ENVASES DE UN
(1) LITRO
100 4000 400.000
YOGURT ALPINA 50 1.800 90.000
AZUCAR ½ ARROBA 25.000 25.000



MODULO 8. ANÁLISIS DE RIESGOS

RIESGOS ERGONÓMICOS: Representan los riesgos más comunes del trabajo,
como las malas posturas, sobreesfuerzos, trabajos repetitivos, levantamiento
excesivo de peso. Afectan a la parte física de las personas, produciendo lesiones
como tendinitis, lumbalgias y otro tipo de molestias físicas.
RIESGOS MECÁNICOS : Están asociados a las actividades donde las personas
tengan que hacer uso de maquinaria, herramientas manuales, vehículos o

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cualquier otro tipo de dispositivo de esta índole. Suele estar ligado a trabajos en
altura, en superficie con riesgos, a una correcta utilización de herramientas, al uso
de equipos de trabajo en mal estado.
RIESGOS AMBIENTALES : Es uno de los riesgos menos controlables,
dependiendo del tipo de trabajo y elementos externos. Realizando un buen plan de
prevención, este tipo de riesgos podrían minimizarse o, en algunos casos,
evitarse. Los podemos encontrar en el ambiente que rodea a las personas y tienen
que ver con la temperatura o la climatología principalmente.
RIESGOS PSICOSOCIALES: Este tipo de riesgos afectan directamente a la salud
mental de las personas, pudieron causar estrés, fatiga, monotonía o depresión. A
largo plazo, se pueden presentar en forma de enfermedades cardiovasculares,
respiratorias, inmunitarias, gastrointestinales y dermatológicas.
RIESGOS BIOLOGICOS: Riesgos que, como los químicos, solo afectan a
trabajadores/as de determinado sector, los que sestan expuestos a virus, bacterias
o parásitos. Nos referimos al contacto de las personas con otros seres vivos.
RIESGOS QUIMICOS: Son aquellos riesgos que tienen que ver con los distintos
procesos químicos a los que enfrentan una persona.
RIESGOS FISICOS: Los riesgos físicos engloban una gran cantidad de riesgos
derivados que los podríamos catalogar como su riesgo. Son producidos por
agentes físicos y todos los/as están expuestos a ellos en mayor o menor medida.
MODULO 9. REGISTRO DE CAMPO

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MODULO 10. CONCLUSIONES

 Con este proyecto completamos los requisitos fundamentales de nuestro
ciclo de graduarnos del SENA y de la INEDER. A demás contribuiremos a la
comercializan de nuestros agricultores de la región patiana en la producción
lechera.
 Con las aplicaciones técnicas y metodológicas de los productos del uso y
manipulación obtuvimos productos ricos en salubridad higiénica y de
manufactura.
 Es viable porque ayudaría a que no se pierda la tradición del consumo de
yogurt y se beneficiara a la mayoría de la población porque habría más
posibilidades de trabajo.

MODULO 11. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA:

https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur#:~:text=El%20origen%20del%20yogur%20
se,en%20un%20t%C3%A9rmino%20rumano%2C%20iaurt.&text=El%20yogur
%20se%20convirti%C3%B3%20en,facilidad%20de%20transporte%20y%20c o
nservaci%C3%B3n.

https://www.google.com/search?q=canastillas+plasticas+para+transportar+y
ogurt&tbm=isch&ved=2ahUKEwi-9caag-LsAhXQ21kKHRf8CFkQ2 -
cCegQIABAA&oq=can&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgQIIxAnMgQIABBDMgQIA
BBDMgQIABBDMgIIADIFCAAQsQMyBQgAELEDMgUIABCxAzIFCAAQsQMyB
QgAELEDOggIABCxAxCDAVCc9ApYjvgKYJiFC2gAcAB4AIABsAGIAdEDkgE
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QIABBDMgQIABBDMgQIABBDMgQIABBDMgQIABBDMgQIABBDMgQIABBD
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xsrf=ALeKk00ORcu9oz6ywoKXoua88CoXT -
r9lA:1604256614168&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjVrPbMg
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