QUE-ES-COCINAR-FERRAN-ADRIA-EL-BULLI.pdf

aportes de ferran adrian

1. NELABORATED

al ‘ cocinar

La acción: cocinar
El resultado: cocina

6. ÍNDICE

7. INDICE NARRADO CAPITULO 3

CAPITULO 1

CAPITULO 2

8. El
5
E
=
3

9. CAPITULO 6 20 CAPÍTULO 7

10. CAPÍTULO 8

11. CESS

CAPITULO 9

12. ee St

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INTRODUCCIÓN
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13. Sapiens

linking knowledge

14. Bullipecia

17. im

18. Sapiens’

20. Cocinar es una acción que comienza a partir de un
producto al que se le aplica una técnica con la ayuda
de herramientas. Al resultado le llamamos elaboración.
A partir de aquí, hay millones de posibilidades.

Esta es la génesis para que exista la restauración
gastronómica, donde se crean, reproducen y degustan
todas estas elaboraciones, y todo esto puede generar
unas categorías taxonómicas.

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22. DU CUISINIE

PAR A, BEAUVILLIERS

25. (CANON DE LOS CHEFS: COCINEROS, PERIODOS, ESTILOS —
Y MOVIMIENTOS EN LA ALTA COCINA CONTEMPORÁNEA EN OCCIDENTE. a

26. Partimos
de comprender
AA
léxico-semánticos

pueia LE
CREAC-
dl

(ner CUAL

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NEPaowda

29. BRILLAT-SAVARIN

LA PIIYSIOLOGIR DE GOUT

oy

32. Comida Bebida

33. CAPITULO 2

F av a

La génesis
de la cocina

35. PARTIENDO DE ESA BASE, OBSERVAMOS ENLA NATURALEZA.

36. Income gl cambio acopio del marines uni do
sano y nados 0 ompaeno ago St Ea humor and à

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FERMENTACIÓN LACTICA

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FERMENTACIÓN ALCOMÓLICA.

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FERMENTACIÓN ACETICA

FERMENTACIONES MATAS
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LA CUESTIÓN DE LA PUTREFACCION

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37. |

38. SI RECOLECTAMOS UNA,
MANZANA DEL ÁRBOL.
YNOS LA COMEMOS

DIRECTAMENTE, ¿NOS
ESTAMOS ALIMENTANDO
O COCINANDO?

ELLÍMITE COMIENZA CON
LA PRESENCIA DE ACTITUD.

41. ¿QUÉES
COCINAR?

LAS CARACTERÍSTICAS
‘VARIAN EN FUNCIÓN
DELAS PRIORIDADES

Y DECISIONES
DEL COCINERO

nono?

¿con qué?

¿CÓMO SE
COCINA?

¿PARA QUE?

¿aun

scvdnoor

44. CONTEXTUALIZANDO LA COCINA CON ACTITUD
VOLUNTAD GASTRONÓMICA

45. MAP OF CULINARY PROCESS
DECODING THE GENOME OF COOKING

probucr

CAPÍTULO 3

¿Qué hace

el ser humano
cuando cocina?
¿Para qué lo hace?

NAME: ARCHETYPE_004
CODE: APPLE

54. TÉCNICAS DE PREELABORACION
OTÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE LA ELABORACIÓN
OTÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DURANTE LA ELABORACIÓN... ¿QUÉ SON?

61. HUEVO FRITO

MENESTRA
ENTEXTURAS

62. ¿SENCILLO O COMPLEJO?

65. ENRELACIÓN ACOCINAR

| ELABORACIONESINTERMEDIE

mensch enaincn

66. KEUNG! Cla Eatvor

EStAGex =
Ö CARS M none
Ambas oF avis |

vl USDA TEGÍA {

CAPÍTULO 4

Millones de
personas cocinan
cada dia: no existe
un perfil único

les fAmicar
“wo

67. EL COCINERO COMO SER HUMANO

68. COCINAR CON EL CUERPO, COCINAR CON
LA MENTE, COCINAR CON EL ESPÍRITU

74. EL COCINERO PROFESIONAL

Lacocma:
‘OFIcioY
PROFESIÓN

Dome
DEQUEN
CONTRATA.

ALCOCINERO

canon

76. SENSACIONES Y PERCEPCIONES dias
AL DEGUSTAR EMOCIONES Y SENTIMIENTOS

GRE ED nme Tea ov, ern eno)

Cp Ps de
en em ss in on e che 2 os

El conocimiento y la experiencia serán actores que condicionarán
la degustación. también a nivel sensoperceptivo.