REALIZACION, ELABORACION, PRESENTACION BUFFETS.pdf

Pesntacion buffet tipos y servicio

1. Alberto Bravo (Docente)
Docente ;Alberto Bravo

2. Alberto Bravo (Docente)
El Banquete
Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad de contactos entre las personas. Aunque las
costumbres y los menús han sufrido una gran transformación, su finalidad en líneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el
motivo principal en la mayoría de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado número de personas para un fin
determinado.
Concepto
Un Banquete: es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento especial.
Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensión de contactos internacionales y de
ámbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado del mundo a otro, han traído como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles
y en los centros de convenciones un sin número de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos
culturales y comerciales.

3. Alberto Bravo (Docente)
Tipos y características
Los Banquetes se clasifican en:
• Bodas
• Bailes de Empresa
• Desfiles de Moda
• Cenas de Gala
• Homenajes
• Comidas de Negocios
• Cenas de Fin de año y Reyes
• Seminarios
• Presentación de personajes
• Congresos
• Conferencias
• Cumpleaños
• Cócteles con distintos motivos
• Rueda de prensa
• Inauguraciones
Composición del Menú́: Café Break:
Todos los Café Break deben llevar como comestibles básicos café́ y pan, a partir de estos se derivan cofee break con jugos, leche, frutas, pastelerías,
refrescos, limonadas con variedad de sándwich, galletas, bizcochos, etc. Se ofrece en eventos de trabajo generalmente, así́ como en conferencias.
Se presenta en una gran gama de deliciosos entremés y bocadillos al gusto del cliente y al momento.
Desayunos:
Desayuno del País o Región….
Los desayunos tradicionales están compuestos por Café́, jugo, pan, huevos, acompañado de algunas variedades de embutidos y carnes o tubérculos.
En restaurantes, hoteles, reuniones y eventos, el buffet se coloca en un aparador especial o mesa en la que se disponen los diferentes platillos y
bebidas, para que los comensales se sirvan.

4. Alberto Bravo (Docente)
Un buffet de desayuno se presenta por estaciones, de las que se distinguen: la de frutas, cereales, bebidas, panes, huevos o guisos, carnes, loza y
cristalería.
Y sus ingredientes característicos son, jugos, frutas, panes, huevos, y cereales.
Coctel:
Este es el tipo ideal de banquete cuando el número de invitados es reducido, los novios prefieren una celebración sencilla y muy dinámica en la
que el ambiente es informal o en casos de fallecimiento reciente de un familiar en los que se desea celebrar la boda de una forma más discreta.
Se puede organizar a cualquier hora del día. La comida consistirá́ en gran diversidad de manjares en miniatura que los invitados se servirán
personalmente y consumirán de pie, charlando en animados grupos o sentados.
“Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su
presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado”.

5. Alberto Bravo (Docente)
Buffet:
Definir el concepto de buffet es simple a primera vista, pero complejo en su evolución. En su más clásica expresión, el
buffet tenia por misión, dar más realce a la sala en la cual se exhibía destacando la decoración, con aquellas
especialidades bellamente elaboradas en un concepto artístico por el chef o su “Buffetieré” (especialista en buffet), a
la vez que se daba más variedad de platos para que resultaran más apetecibles al cliente inapetente.
Estos Buffet eran más artísticos y cuidados que abundantes, ya que suponía un exponente más de servicio que lo que económicamente
pudiesen reportar, pero que, por otra parte, eran casi exclusivos de los grandes hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se movía el mismo
público. De estos clientes, el personal conocía sus nombres, cargos, títulos o rango; así́ como sus gustos, sabiendo en todo momento que ofrecerle
para su degustación. Otro tipo o estilo de buffet es el que se encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que se quería dar una
fiesta con gran boato y esplendidez, así́ como variedad y calidad.
La evolución del concepto de buffet se debe sin duda alguna a la gran promoción mundial sobre el buffet de concurso, cuya organización es
compleja, ya que debe centrarse la responsabilidad de coordinación en un chef de prestigio o en varios, pero sólo uno de ellos debe articular la
asignación de espacios en la sala, su numeración, su calificación, su posterior servicio y recogida final.
Un gran desconocido en varios países, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizado por muchos hoteles y restaurantes.
Podemos describirlo como un “intermedio” entre la comida y el coctel. Es una comida con autoservicio.
Las recetas estandarizadas nos facilitan y nos da, de una manera específica el proceso a seguir en la elaboración de los platillos. Al incorporarse a
una empresa, debe apegarse a las normas establecidas para la preparación de los platillos.
Estas normas las encuentra en las recetas estándar, cuya finalidad es que cada producto sea presentado al cliente siempre de igual forma tanto en
porción y decoración.
Para la realización de recetas estandarizadas en la elaboración de bocadillos influye mucho la época del año, ya que en época de frío se recomiendan
cosas más pesadas, mientras qué en épocas de calor preferimos comidas mas ligeras. Y la recetas de mayor nombre sobre salen: Bolas de caviar,
entremés de camarones, bocadillo Arturo y dip de hongos.

6. Alberto Bravo (Docente)

Para la elaboración de bocadillos es importante escoger comida que pueda prepararse con algunos días de anticipación, ya sea congelándolas o en
refrigeración y una o dos que tengan que prepararse en el momento.
Fríos: Los bocadillos fríos son los que siempre van primero, y trata de no repetir el ingrediente principal. Por ejemplo, no sirva pan con camarón y
brochetas de camarón.
Calientes: Los bocadillos calientes son aquellos que en su proceso de elaboración y presentación requieren calor y van después de los fríos. Son
los que siempre se hacen al momento.

7. Alberto Bravo (Docente)
Los buffet, son variadas opciones de ofertar un servicio de alimentos y bebidas, lo que permite a los establecimientos con este giro, que en cualquier
momento del día se pueda ofrecer, en diversas formas y con variedad de productos alimentos, en espacios como restaurantes, casas habitación,
eventos públicos entre otros.
Buffet demostrativos (show Cooking):
Son buffetes generalmente artísticos, elaborados por reconocidos cheffs, su objetivo principal es promocionar los servicios del propio chef, o el
restaurante con la finalidad de atraer gente especializada del área que califique el nivel y estándar en el cual se ubique la demostración de dichos
buffets.
Resulta bastante productivo para las empresas asistir a este tipo de eventos, para conocer el nivel de exigencia al respecto requerida por las
organizaciones de Chef nacional e internacional, que permitan a la empresa elevar sus estándares y reclutar al personal mas calificado en el área.

8. Alberto Bravo (Docente)
Buffet fijos y móviles:
Las diversas opciones que presenta un buffet se reducen en dos espacios de ubicación: los que se pueden ofrecer en un restaurante, que cuenta con
la barra del buffet montado permanentemente denominado
Buffet fijo y aquellas que por necesidades del servicio al cliente debe montarse en un escenario especifico en áreas diversas a la que se le conoce
como buffet móvil.
Los Buffet fijos, es muy común encontrarlos en restaurantes o casas comerciales que ofrecen al comensal comidas rápidas. Es aquel donde el tema
(base del platillo principal) no sufre cambios. Su servicio se ofrece en el mismo lugar.
Los Buffet móviles es común encontrarlos en todo tipo de eventos, ya que su diversidad hace atractivo al comensal el disfrute de los platillos que
presenta y para el cliente suele ser la opción que más se ajusta a su presupuesto, por el bajo costo que lo caracteriza. Es aquel que de acuerdo a las
necesidades y políticas del establecimiento puede variar el lugar donde se monta.
Por ejemplo, en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante y la cena en algún salón.

9. Alberto Bravo (Docente)
Buffet para clientes externos:
Los Buffet para clientes externos es una de las opciones que mas vende, porque satisfacen las necesidades del cliente en términos de variedad,
rapidez, economía y no representa grandes movimientos para la empresa que ofrece este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal.
Buffet Temático
Es aquel que va en función de:
• El tipo de menú́ que se prepara.
• El giro del establecimiento.
• El ingrediente principal del platillo.
Ejemplo: Un restaurante que prepara únicamente platos a base de pescados y mariscos, un día presenta platillos caribeños, otro día platillos
centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros días.

10. Alberto Bravo (Docente)
Buffet Frio:
Es aquel que considera alimentos que en su preparación y presentación no se emplea una técnica de cocción, por ejemplo:
• Ensaladas
• Cremas
• Aderezos
• Sopas frías
• Frutas
• Postres fríos
• Bocadillos
La tabla para realizar el trinchado de frutas debe colocarse sobre una charola la cual recolectará los jugos y no manchará el mantel y cubre manteles
dispuestos para la presentación de las frutas.
Ejemplos de la distribución del buffet de frutas y verduras.

11. Alberto Bravo (Docente)
Buffet Caliente:
Por el contrario, al buffet frío, los alimentos incluidos en este buffet implican una técnica de cocción y ameritan mantenerse a una temperatura de
60° C 40 °F).

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Variedades de elaboraciones base
La confección de menús para banquetes es uno de los puntos más importantes a tener en cuenta, ya que de su composición y precio depende en
gran parte el éxito de la contratación del servicio. En principio, existen una serie de menús, tipo standard que sirve para podérselos entregar al
cliente, cuando éste acuda en visita de información.
En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya preparados no se ajustan al gusto y necesidades del cliente, tanto en lo que se refiere
a calidad como a precio. Si los menús no gustaron se debe tratar de confeccionarlos conjuntamente con el cliente y pedirles sugerencias.
La confección de menú́ tipo standard correrá́ a cargo del Encargado de Banquetes, el cuál a su vez se asesorará del jefe de cocina para conjuntamente
considerar el costo, ejecución y posibilidad de servicio. Para que los menús tengan aceptación por parte del cliente, que el costo y precio estén a la
altura y competencia, y para que se adapten a la cocina y servicio se deberán tener en cuenta las siguientes normas:
Considerar que por encargo de una persona y organización hay que satisfacer a distintas personas, cuyos gustos, edades y salud suelen ser muy
variados; debe tratarse de llegar a punto medio en que la comida pueda ser aceptada por todos.
Debe considerarse la religión y nacionalidad de los invitados, a los extranjeros les gusta degustar los platos típicos del país anfitrión, pero sin que
ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternar momentáneamente su salud. Es conveniente buscar platos típicos que no sean
muy fuertes.

Tipos de elaboraciones culinarias básicas
El menú́, para los banquetes de cierta importancia, suele estar compuesto de tres platos y postre. Siempre siguiendo unas normas que puede consultar
en nuestras páginas del Menú́, donde se dan consejos sobre los menús, como servir: de sabor más suave a sabor más fuerte, etc.

13. Alberto Bravo (Docente)
Técnicas de cocina
• Abrillantar: Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, (jalea en repostería y grasa en cocina)
• Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación más
vistosa.
• Albardar: Consiste en cubrir con láminas de tocino un genero, generalmente carne o aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el
exterior de la pieza al cocinarla.
• Asar: Cocinar un genero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (Sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el
exterior y jugoso en el interior.
• Asado en horno: Consiste en cocinar un genero con grasa en el horno, de está manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y
no esta en contacto directo con la fuente de calor. El genero se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor.
•El horno previamente calentado. No pinchar la pieza en el proceso de asado. Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si
esta hecha
• Asado en parrilla o plancha: Consiste en cocinar un genero con grasa en la parrilla o plancha, la pieza esta en contacto directo con la
fuente de calor, dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetra el calor. La parrilla o plancha ha de estar
previamente calentada. No hay que pinchar la pieza. Darle la vuelta con la espátula o pinzas para que se haga por igual.

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Tipos de elaboraciones de múltiples aplicaciones
Arroces y pastas Arroces
Podrá́ realizar la selección correcta de materia prima con lo señalado anteriormente en relación con los tipos arroz de manera natural, así́ como los
tipos de arroz procesados. Dependiendo la necesidad de la receta. Una vez identificada la receta que se va a elaborar se seleccionara la materia
prima a utilizar el arroz es un alimento que generalmente se combina con todo los demás alimentos armando majestuosos platillos.
Solo se deberá́ cuidar las características organolépticas de cada materia prima a combinar con el arroz para no demeritar el platillo a elaborar.
El arroz es un ingrediente muy utilizado en diferentes platillos de la cocina regional, nacional e internacional, dependiendo de la forma en que se
vaya a utilizar se realizará el proceso de su preparación; las formas más comunes son: hervido y frito.
Existen varias formas de cocinado del arroz, podrían dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, entre otros.
Arroces secos:
En este grupo se incluiría el arroz en paella, pero también se encuentra el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno.
La esencia de este método es la extensión. El arroz debe estar extendido sobre el fondo del recipiente, junto con los otros ingredientes, si existen;
la situación ideal se da cuando forma una capa de no más de dos centímetros.
De esta manera, si el fuego se distribuye de manera uniforme por toda la base no es necesario removerlo ni mezclarlo.
Una vez se haya extendido el arroz no hay que tocarlo, si se intenta remover durante la cocción lo más probable es que se rompan muchos granos,
y es precisamente lo que se debe de evitar ya las preparaciones saldrían pastosas.
Si queremos uniformar el recipiente cogeremos una de las asas y le daremos un movimiento de vaivén en el plano horizontal. A estas preparaciones
se le incorpora un poco de liquido para lograr su cocción dejando reducir hasta obtener una preparación seca.

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Arroces caldosos
Como nos indica el nombre, son arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los
arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos.
La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, por lo que después de la pasar por el aceite, se echa agua para realizar una
cocción con tapa para ablandar los ingredientes, una vez logrado el punto deseado, se echa el arroz y se procede igual que en los arroces secos, con
la salvedad que al final nos va a quedar un poco de caldo.
Arroces blancos
Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias,
se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rápida.
Arroces cremosos
Este arroz es preparado como un dulce en algunos casos se empiezan cociendo el arroz en agua sin sal, para terminar la cocción en leche y otras
que están durante dos o tres horas, que más que un arroz con leche logra una crema de arroz con leche.
Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días e ir usándolo según las circunstancias.

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Variantes de arroces
1. Arroz a banda
2. Arroz a banda con ali oli
3. Arroz a banda con alioli
4. Arroz a la alicantina
5. Arroz a la americana
6. Arroz a la ampurdanesa
7. Arroz a la boloñesa
8. Arroz a la cerveza
9. Arroz a la china
10. Arroz a la Coca-Cola
11. Arroz a la criolla
12. Arroz a la cubana
13. Arroz a la cubana con pasas
14. Arroz a la franciscana
15. Arroz a la húngara
16. Arroz a la italiana
17. Arroz a la italiana con bogavante y almejas
18. Arroz a la japonesa anulada
19. Arroz a la jardinera
20. Arroz a la malagueña
21. Arroz a la marinera
22. Arroz a la mexicana
23. Arroz a la milanesa
24. Arroz a la morrón
25. Arroz a la naranja
26. Arroz a la oriental
27. Arroz a la parmesana
28. Arroz a la persa o arroz dulce shirin polo en iraní
29. Arroz a la pilota
30. Arroz a la poblana.

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