Restauracion-moderna-2012

Maximizar precios y análisis para restaurantes

1. Cómo sacar el máximo
partido a la carta de su
Restaurante!
GABRIELMAYOL.COM!

2. !
1.Menu Engineering!
!
2.Principios de Omnes!

3. !
1.Menu Engineering !
!
!

4. El Menú Engineering: permite definir estrategias de precios .!
!
El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith.!
 !
!
Mediante el análisis de:!
!
!
!
!
!
!
!
se establece una clasificación que nos permitirá tomar
decisiones para adaptar el contenido de la oferta a las
necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas .!
definición!
RENTABILIDAD! POPULARIDAD!

5. CASO PRÁCTICO!
RENTABILIDAD!
ID!
Platos! Unidades
vendidas!
Precio venta
unidad!
Coste materia
prima!
(escandallo)!
ENTRANTES!
1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €!
2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €!
3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €!
4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €!
5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €!
POPULARIDAD!

6. MENU!ENGINEERING!
1º PASO:!
$ $ $$$$
$ $ $$$$$ TOTAL DE MÁRGENES BRUTOS!
PROMEDIO DE MARGEN BRUTO =!
NÚMERO DE RACIONES VENDIDAS!
!! !
CALCULO DEL MARGEN BRUTO = PRECIO DE VENTA – PRECIO DE COSTE!
!
RENTABILIDAD!

7. MENU ENGINEERING!
ID!
Platos! Unidades
vendidas!
Precio
venta
unidad!
Coste
materia prima!
Margen
bruto!
Total margen
bruto por plato!
ENTRANTES!
1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €! 5,00 €! 100,00 €!
2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €! 5,00 €! 200,00 €!
3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €! 7,00 €! 350,00 €!
4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €! 10,20 €! 153,00 €!
5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €! 13,00 €! 455,00 €!
Total! 160! 1.258,00 €!
PROMEDIO =!
1.258,00 €!
7,86 € !
160!
RENTABILIDAD!

8. MENU!ENGINEERING!
2º PASO : PROMEDIO MARGEN BRUTO TOTAL !
$$$$$$$$$ VS!
$$$ MARGEN BRUTO DE CADA PLATO!
PROMEDIO =!
1.258,00 €!
7,86 € !
160!
ID!
Platos! Unidades
vendidas!
Precio
venta
unidad!
Coste
materia prima!
Margen
bruto!
Total margen
bruto por
plato!
Categoría
RENTABILIDAD!
ENTRANTES!
1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €! 5,00 €! 100,00 €! bajo!
2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €! 5,00 €! 200,00 €! bajo!
3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €! 7,00 €! 350,00 €! bajo!
4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €! 10,20 €! 153,00 €! alto!
5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €! 13,00 €! 455,00 €! alto!
Total! 160! 1.258,00 €!

9. MENU!ENGINEERING!
1º PASO : Cálculo del porcentaje medio de ventas!
POPULARIDAD!
$ $ $$$$
$ $ $$$$$ $ $$ 100!
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS =!
NUMERO DE PLATOS DE LA CARTA!
ID!
Platos!
ENTRANTES!
1! PLATO 1!
2! PLATO 2!
3! PLATO 3!
4! PLATO 4!
5! PLATO 5!
$ $$$$
$$$$$$$$$ 100!
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS =$ $$ = 20%!
5 PLATOS!
2º PASO : APLICAR FORMULA DEL 70%!
$ $ $$$ !
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!

10. MENU!ENGINEERING!
3º PASO : calcular el % de popularidad que
representa cada plato!
POPULARIDAD!
ID!
Platos! Unidades
vendidas!
popularidad %!
ENTRANTES!
1! PLATO 1! 20! 12,50%!
2! PLATO 2! 40! 25,00%!
3! PLATO 3! 50! 31,25%!
4! PLATO 4! 15! 9,38%!
5! PLATO 5! 35! 21,88%!
Total! 160!
$ $ $$$$
$ $ $$$$$ unidades vendidas de cada plato!
% popularidad por plato =!
total unidades vendidas!

11. MENU!ENGINEERING!
4º PASO : Compararlo con el % de ventas de cada plato !
POPULARIDAD!
$ $ $$$ !
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!
ID!
Platos! Unidades
vendidas!
popularidad %!
categoria
popularidad!
ENTRANTES!
1! PLATO 1! 20! 12,50%! bajo!
2! PLATO 2! 40! 25,00%! alto!
3! PLATO 3! 50! 31,25%! alto!
4! PLATO 4! 15! 9,38%! bajo!
5! PLATO 5! 35! 21,88%! alto!
Total! 160!

12. MENU!ENGINEERING!
CLASIFICACION DE LOS PLATOS!
RESUMEN!
Categoría
RENTABILIDAD!
categoria
popularidad!
Clasificacion!
ALTO! ALTO! ESTRELLA!
ALTO! BAJO! ENIGMA!
BAJO! ALTO! VACA!
BAJO ! BAJO! PERRO!

13. MENU ENGINEERING!
CLASIFICACION DE LOS PLATOS!
RESUMEN!
ID!
Platos!
Margen bruto! popularidad %!
Categoría
RENTABILIDAD!
categoria
popularidad!
Clasificacion!
ENTRANTES!
1! PLATO 1! 5,00 €! 12,50%! bajo! bajo! perro!
2! PLATO 2! 5,00 €! 25,00%! bajo! alto! vaca!
3! PLATO 3! 7,00 €! 31,25%! bajo! alto! vaca!
4! PLATO 4! 10,20 €! 9,38%! alto! bajo! enigma!
5! PLATO 5! 13,00 €! 21,88%! alto! alto! estrella!
$ $ $$$ !
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!
PROMEDIO =!
1.375,00 €!
= 7,86 € !
175!

14. MENU ENGINEERING!
¿QUÉ HACER? - CONCLUSIONES!
PLATOS ESTRELLA : Hay que darles una posición muy visible
en la carta y mantener estrictamente su calidad, cantidad y
presentación. !
!
PLATOS VACA: estudiar la posibilidad de reducir el coste de
la materia prima sin alterar su calidad ni su presentación!
!
PLATOS ENIGMA: hay que evaluar: !
• LA calidad!
• EL PRECIO!
• LA PRESENTACION!
• ESTUDIAR REALIZAR UNA PROMOCION DE VENTAS!
!
PLATOS PERRO: QUITARLOS DE LA CARTA!

15. !
2.principios de omnes !

16. Se aplican para la fijación de los precios
de venta de los platos que componen la
carta de un establecimiento.!
!
nos van a ayudar a responder a dos
preguntas:!
- ¿Cuánto está dispuesto a pagar mi
cliente $por mi servicio?!
!
- ¿Cuánto debo cobrar entonces? !
PRINCIPIOS DE OMNES!

17. Los principios de Omnes son cuatro:!
!
- Amplitud de Gama!
- Amplitud de Precios!
- Relación Calidad-Precio!
- Promociones y sugerencias!
!
PRINCIPIOS DE OMNES!

18. Primer principio!
Mide la dispersión de los precios en el interior de una gama de productos .!
Nº articulos Grupo medio ≥ Nº articulos grupo bajo y grupo alto.!
$ $ $$$$
$ $ $$$$$ PRECIO MAS ALTO-PRECIO MAS BAJO!
CÁLCULO DE INTERVALO DE GRUPO =!
3!
GRUPO BAJO!
GRUPO MEDIO!
GRUPO ALTO

19. Primer principio!
Nº articulos Grupo medio ≥ Nº articulos grupo bajo y grupo alto.!
CONCLUSION: NO CUMPLE EL PRIMER PRINCIPIO!
Platos! Precio!  ! PRECIO MAS BAJO! 9,00 €!
 ! venta! GRUPO! PRECIO MAS ALTO! 17,00 €!
ENTRANTES! unidad!  !  !  !
Tartaro de atún! 17,00 €! GRUPO ALTO! INTERVALO GRUPO! 2,67 €!
Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 16,50 €! GRUPO ALTO!
Cocochas de merluza al pil pil! 15,50 €! GRUPO ALTO!
Pulpo a la feira! 13,50 €! GRUPO MEDIO! GRUPO BAJO! 9,00 € ! Y! 11,67 € !
Ensalada de salmón ahumado! 10,00 €! GRUPO BAJO! GRUPO MEDIO! 11,67 €! Y! 14,33 €!
Sopa de pescado y miso! 9,00 €! GRUPO BAJO! GRUPO ALTO! 14,33 €! Y! 17,00 €!
Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 9,00 €! GRUPO BAJO!
PROMEDIO! 12,93 €!  !
Nº ARTICULOS!
GRUPO BAJO! 3!
GRUPO MEDIO! 1!
GRUPO ALTO! 3!
$ $$$
$$$
17,00 € - 9,00€!
!
3!

20. Segundo principio!
16/02/12!
La amplitud de la gama entre el precio más bajo
y el más alto no debe ser superior a 2,5.!
El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto!
Caso excepcional para una gama extensa (mas de 9 platos) la
amplitud máxima podría llegar a 3. !

21. Segundo principio!
El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto!
Platos! Precio! PRECIO MAS BAJO! 9,00 €!
 ! venta! PRECIO MAS ALTO! 17,00 €!
ENTRANTES! unidad!  !  !
Tartaro de atún! 17,00 €! PRECIO MAXIMO x 2,5! 22,50 €!
Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 16,50 €!  !  !
Cocochas de merluza al pil pil! 15,50 €!
Pulpo a la feira! 13,50 €!
Ensalada de salmón ahumado! 10,00 €!
Sopa de pescado y miso! 9,00 €!
Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 9,00 €!
CONCLUSION: NO CUMPLE EL SEGUNDO PRINCIPIO!

22. Tercer principio!
Esta relación es igual a:
Precio Medio Ofertado!
Precio Medio Solicitado!
=1!
Demanda según la oferta o relación calidad precio.
Cantidades vendidas!
Precio Medio Solicitado!
Cifra de negocios (ventas)!
Nº de articulos (platos)!
Precio Medio
Ofertado!
Total de los precios de venta!

23. Tercer principio!
Platos!
unidades
vendidas!
precio
venta
unidad!
Total ventas!
 !
ENTRANTES!
Tartaro de atún! 125! 17,00 €! 2.125,00 €!
Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y
algas! 25! 16,50 €! 412,50 €!
Cocochas de merluza al pil pil! 300! 15,50 €! 4.650,00 €!
Pulpo a la feira! 750! 13,50 €! 10.125,00 €!
Ensalada de salmón ahumado! 75! 10,00 €! 750,00 €!
Sopa de pescado y miso! 25! 9,00 €! 225,00 €!
Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 75! 9,00 €! 675,00 €!
total! 1375! 90,50 €! 18.962,50 €!

24. 16/02/12!
Cuarto principio!
Promociones y sugerencias:!
!
Se tienen que hacer promociones
que $estén en la zona media de
cada una de $las gamas de producto !

25. herramientas!

26. HOJA DE CALCULO!

27. HOJA DE CALCULO!
Principios de omnes!

28. F&B Director Software!

29. F&B Director Software!

30. F&B Director Software!

31. Muchas gracias por su atención!
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gabrielmayol.com!