REVISÃO AV1 - bromatologia.pdf estacio revisao

1. BROMATOLOGIA

2. 1-DEFINA BROMATOLOGIA

3. 1-DEFINA BROMATOLOGIA
ABromatologia éaciência
queutilizaaanálisede
alimentosparadeterminara
composição centesimal ea
qualidadedosmesmos.

4. 2-Qual a finalidade de analisar
alimentos?

5. 2-Qual a finalidade de analisar
alimentos?
Conhecer a composição da matéria -prima e do produto
acabado
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos
alimentos
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do
produto
Segurança no consumo de alimentos
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na
qualidade do produto
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos (para
informar presença de componentes que causem problemas
a saúde ou alergênicos)

6. 3 –O que é Padrão de Identidade e
Qualidade?

7. 3 –O que é Padrão de Identidade e
Qualidade?
Padrõesaprovadoseestabelecidosporleiparacadatipoouespéciedealimento,seja
peloMinistériodaSaúde,pormeiodaAnvisa,sejapeloMapa.EssesPIQstêma
finalidadedefornecerembasamentoanalíticoqueidentificaoalimentocomotal
(identidade)ougaranteasegurançadomesmo(qualidade).

8. 4 -O que é análise sensorial?

9. 4 -O que é análise sensorial?
Aanálisesensorial,muitoimportantenaanálisedealimentos,abrangecritérios
subjetivosaseremavaliadospeloanalistae/ouconsumidor,como:sabor,aroma,
textura,corououtrasqualidadesprópriasdosalimentosequesãodeimportânciapara
determinarsuaqualidade

10. 5-Quais informações obrigatórias para
os Rótulos de alimentos?

11. 5-Quais informações obrigatórias para
os Rótulos de alimentos?
Nome do produto
Origem do produto
Lista de ingredientes
Conteúdo liquido
Lote
Informação nutricional obrigatória
Instruções para uso (quando necessária)
Número de registro

12. 6 –Quais os tipos de contaminantes
podem estar presentes nos alimentos
impróprios ao consumo.
Dê um exemplo de cada

13. 6 –Quais os tipos de contaminantes
podem estar presentes nos alimentos
impróprios ao consumo.
Dê um exemplo de cada
Físico –cabelo
Químico –produtos de limpeza
Biológico –bactérias,

14. 7 –O que significa o selo SIF na embalagem dos
alimentos de origem animal?

15. 7 –O que significa o selo SIF na embalagem dos
alimentos de origem animal?
Significa que o produto foi
inspecionado pelo ministério da
agricultura e representa a marca
de garantia de qualidade desse
produto.

16. 8 –Quais os tipos de fraudes em
alimentos ?

17. 8 –Quais os tipos de fraudes em alimentos ? Descreva-os.
Alteração –alterações não intencionais, Ex: alteração microbiana, enzimática. O que caracteriza essa alteração é quando
o vendedor/ fabricante tem conhecimento da alteração e mesmo assim vende o produto.
Adulteração-aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos
ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a
tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos
de elaboração. Ex: adição de água no leite, bicarbonato no trigo
Falsificação -alimento falsificado é aquele que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido
ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou
zona de produção conhecida e/ou declarada. Ex: Carne de segunda vendida como carne de primeira, peixe mais barato
vendido como peixe fino.
Sofisticação -Este tipo de fraude é uma falsificação mais sofisticada, em que o consumidor não consegue perceber a
falta de autenticidade, pois os produtos sofisticados aproveitam rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de
embalagens de produtos importados. Ex: bebida de qualidade inferior sendo vendida como bebida importada

18. 9 –Como podem ser classificados os
métodos de análises? Explique-os.

19. 9 –Como podem ser classificados os
métodos de análises? Explique-os.
Os métodos convencionais são aqueles que não necessitam de equipamentos sofisticados,
utilizando para a determinação analítica apenas materiais e reagentes comuns de
laboratórios e geralmente são realizados por gravimetria e volumetria. Normalmente esses
métodos são usados por serem práticos e facilmente executados em laboratórios químicos
minimamente equipados.
os métodos instrumentais utilizam equipamentos modernos, com exatidão e precisão que
minimizam o trabalho de análise e possíveis erros. Por isso, sempre que possíveis são utilizados,
pois aliam uma boa resolução dos resultados a um rendimento no trabalho

20. 10-Como são classificados os erros que podem
ocorrer nas análises laboratoriais?
Cite dois exemplos.

21. 10-Como são classificados os erros que podem
ocorrer nas análises laboratoriais?
Cite dois exemplos.
Erros Determinados e Erros Indeterminados
Erros operacionais, como: erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas
volumétricas; erros de preparação de padrões; erro de amostragem; erro de
diluições; erro devido à limpeza deficiente da vidraria utilizada
Erros pessoais, como: identificação imprópria da amostra

22. 11-Quais fatores importantes para
selecionar um método de análise?

23. 11-Quais fatores importantes para
selecionar um método de análise?

24. 12-Avalidaçãoasseguraaaplicabilidadeea
abrangênciadeummétodoanalíticonarotina
laboratorial,estabelecendooslimitesdos
parâmetrosdequalidadedasmedidas
instrumentaisedaconfiabilidadeestatística,por
meiodaestimativadasfigurasdemérito.Dessa
formaquaisosdoistiposdevalidaçãopodemser
realizadas?

25. 12-Avalidaçãoasseguraaaplicabilidadeea
abrangênciadeummétodoanalíticonarotina
laboratorial,estabelecendooslimitesdosparâmetrosde
qualidadedasmedidasinstrumentaisedaconfiabilidade
estatística,pormeiodaestimativadasfigurasdemérito.
Dessaformaquaisosdoistiposdevalidaçãopodemser
realizadas?
ValidaçãoInterlaboratorialeValidaçãoIntralaboratorial

26. 13 –Quais os tipos de análises?
Descreva uma.

27. 13 –Quais os tipos de análises? Descreva
uma.
As análises podem ser classificadas em análise fiscal, análise de controle e análise de
conformidade ou orientação, cada uma dessas com características específicas, principalmente
quanto ao objetivo principal.
A análise fiscal é aquela efetuada em amostras de produtos alimentícios que são submetidos
ao regime de vigilância sanitária, tanto em caráter de rotina quanto para apuração de infração
ou verificação de ocorrência fortuita ou eventual.
A análise de controle é realizada em alimentos que estão destinados ao consumo, com o
objetivo de comprovar a conformidade do produto com a fórmula padrão da origem do
registro
A análise de orientação ou conformidadetem como objetivo averiguar a qualidade do
alimento e/ou adequação do mesmo para uso e consumo.

28. 14 –O que é amostra e como podem ser
classificadas?

29. 14 –O que é amostra e como podem ser
classificadas?
Aamostraédefinidacomoaporçãolimitadadomaterial,retiradadeumuniverso,demodo
quetenhaascaracterísticasinerentesaoconjunto.Éessencialquesejaumaparte
representativaesignificativadouniversopopulacional.
Aamostrapodeserconsideradahomogênea(porexemplo,umlotedesucodelaranja)ou
heterogênea(porexemplo,umcaminhãodediferentesplantaçõesdelaranja).

30. 15 -A metodologia convencional mais utilizada para a determinação de cinzas em laboratórios
analíticos é a quantidade de cinza total ou resíduo mineral fixo, determinado por meio da
incineração da matéria orgânica em muflaa 550 °C.
Quanto aos tipos de cinzas, responda:

31. 15 -A metodologia convencional mais utilizada para a determinação de cinzas em laboratórios
analíticos é a quantidade de cinza total ou resíduo mineral fixo, determinado por meio da
incineração da matéria orgânica em muflaa 550 °C.
Quanto aos tipos de cinzas, responda:

32. 16 –O QUE É COMPOSIÇÃO
CENTESIMAL?

33. 16 –O QUE É COMPOSIÇÃO
CENTESIMAL?
A composição centesimal é a proporção em que aparecem, em 100 g do produto, grupos
homogêneos de substâncias que constituem o alimento. Em se tratando de alimentos, os
grupos homogêneos de substâncias são os seguintes:
•Umidade ou voláteis a 105 °C;
•Cinzas ou resíduo mineral fixo;
•Lipídeos, gorduras ou extrato etéreo;
•Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
•Carboidratos, glicídeos, açúcares ou sacarídeos;
•Fibras ou substâncias insolúveis.

34. 17 -Quais as diferenças entre secagem e
evaporação da agua?

35. 17 -Quais as diferenças entre secagem e
evaporação da agua?

36. 18 -O QUE É UMIDADE?

37. 18 -O QUE É UMIDADE?
UMIDADE
Aumidadedeumalimentoconsistenaquantidadetotaldeáguaquecompõe
omesmo.Adeterminaçãodaumidadeeumadasmedidasmaisimportantese
utilizada,poisestarelacionadacomaestabilidade,qualidadeecomposição
deumalimento.Oconteúdodeumidadevariamuitonosalimentos.

38. 19 -DEFINA ROTULAGEM GERAL E
ROTULAGEM NUTRICIONAL

39. 19 -DEFINA ROTULAGEM GERAL E
ROTULAGEM NUTRICIONAL