Salsas madres

Salsa madres

1. SALSAS MADRESSALSAS MADRES

2. Se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que
tiene una consistencia liquida de muy amplia gama
que puede ir desde un puré o a la más líquida, el
objetivo de la salsa es el acompañar a otras comida
como un aderezo.
Definición de salsas

3. LAS LIGAZONES
Son mezclas de alimentos que sirven para espesar fondos. Se
utilizan en la preparación de: salsas, cremas, y sofflès.
Las ligazones mas empleadas son:
El “Roux”
La ligazón de Fécula con agua
Entre otras ligazones
•Roux oscuro: Se obtiene tostando la harina en grasa
hasta que tome un color dorado oscuro.
EL ROUX
•Roux blanco:Se hace cocinando harina en mantequilla,
sin que la mezcla tome color.
•Roux rubio: Se prepara con grasa vegetal o animal y
harina tostada que tome un color amarillo.

4. LA LIGAZÒN CON FÈCULA EN AGUA
La ligazón de fécula con agua: De esta forma se
identifica una liga compuesta de harina o fécula con
líquido, como agua o leche.
Esta mezcla se prepara en frío y se añade a fondos o
salsas “delgadas” mientras se está cociendo.

5. SALSA BECHAMEL

6. SALSA ESPAÑOLA

7. SALSA DEMIGLACE

8. SALSA VELOUTÉ