Salsas madres y sus derivadas

salsas madres

1. SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS

Si te has preguntado cuales son las salsas madres y sus derivados ha llegado el momento de
que obtengas una respuesta. Conoce un poco el origen de las salsas madres y las recetas de
las 5 principales salsas madres de la gastronomía.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa,
por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las
salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas
como las salsas madres de la cocina:

•Alemana
•Bechamel
•Española
•Velouté

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef
Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la
lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. Notarás que en la
lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al
tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté

CLASIFICACIÓN
Se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madres" y "salsas
derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o
calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no
emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

Salsas Calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras:
española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas
parten de un fondo de cocina.

 La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un
mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

2.  La salsa demiglace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida
nuevamente hasta reducirse a la mitad.
 La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino,
mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
 La salsa velouté :es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta
blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada
con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. La quinta, es
con una base en leche.
 La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con
un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y
manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal,
pimienta blanca y nuez moscada.

DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL


Crema

Bechamel
Nata líquida.
Se termina con un poco de nata y zumo de limón.
Aplicaciones: pescados, huevos, aves y hortalizas.

Mornay
Añadir a la salsa bechamel sacada del fuego, queso rallado (gruyere y parmesano) y yemas.
Se le puede añadir un poco de nata, no es necesario ligar con las yemas
Aplicaciones: huevos, hortalizas, pastas, pescados, mariscos.

Cardinal
Añadir a la bechamel fumet de pescado y esencia de trufas, añadir nata líquida y cocer
hasta la densidad deseada. Fuera del fuego añadir la mantequilla de Bogavante o de
cangrejos y sazonar con cayena.
Aplicaciones: pescados, mariscos.

Soubise
Escaldar la cebolla cortada muy fina, escurrir y saltear con mantequilla. Añadir la
bechamel, sazonar con sal y pimienta. Pasar por el tamiz. Calentar y montar con
mantequilla o nata.
Aplicaciones: hortalizas, pescados, carnes blancas.
Villeroy o Villaroy

3. Es una salsa bechamel adicionada con yemas de huevo y un picadillo de champiñones. Su
principal aplicación es napar géneros para después empanarlos y freír.

DERIVADAS DE SALSA DEMIGLACE

SALSA CHARCUTIER

Cebolla cabezona
Pepinillos
Mostaza
Demiglace

Procedimiento

Se saltea la cebolla se agrega la mostaza luego los pepinillos en corte brunoise y por ultimo
se agrega a la demiglace y se saboriza y se sirve

SALSA BOURGUIÑONE

Cebolla
Vino tinto
Demiglace

Procedimiento
saltear la cebolla en mantequilla agregar vino tinto dejar reducir y ligar con demiglace se
saboriza y se sirve

SALSA DIABLA

demiglace
Cebolla
Pimienta cayena

Procedimiento
se saltea la cebolla con la pimienta cayena y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve

SALSA CAZADORA
Tocineta
Ajo
Champiñones
Demiglace

4. Procedimiento
se saltea la cebolla la tocineta el ajo y los champiñones en duxelles y se liga con la
demiglace se saboriza y se sirve

SALSA CHAMPIÑONES
Ajo
Champiñones
Vino tinto
demiglace

Procedimiento
se saltea los ajos en ecrasé se agrega el vino tinto y se deja reducir luego se agrega los
champiñones en laminas se saboriza y se sirve


SALSA ITALIANA
Cebolla
Champiñones
Jamón
Pasta de tomate
Estragón
Vino tinto
demiglace

Procedimiento

se saltea la cebolla , se agrega el estragon se agrega el vino tinto y se deja reducir y se
tamiza luego se agregan los champiñones cortados en duxelles el jamón y se saltean con el
liquido tamizado , se agrega la pasta de tomate y se liga con la demiglace se saboriza y se
sirve.

DEIVADAS DE SALSA DE TOMATE

Boloñesa

Es tan usada para acompañar salsas que incluso da nombre a los platos “a la boloñesa”.

Es una salsa espesa, de color rojo oscuro, que se denomina también ragù, proveniente del
francés “ragoût”.

5. Es una salsa de tomate con carne picada (buey y cerdo), vino tinto, zanahorias, apio y leche.
Para que se integren bien los sabores hay que hacerla sin prisas, pochando bien la cebolla,
dándole tiempo a la carne, reduciendo el vino despacio y dejando cocer todo junto hora u
hora y media.

Salsa-boloñesa

Aplicaciones:

platos de pasta, polenta, huevos, rellenos de pizzas

Napolitana/Marinara

La salsa de tomate básica italiana. Tiene muchas variantes pero generalmente se aromatiza
con albahaca y orégano.

salsa_tomate_act

Puttanesca

Tomate frito con anchoas, alcaparras, olivas y albahaca

Salsa-Putanesca

Arrabiatta

Tomate frito con pimientos picantes

arrabiata

Italiana
Es una salsa de tomate con una duxelle de champiñón, cebolla y jamón, mojada con vino y
con un poco de salsa española. Se utiliza preferentemente para pastas italianas y hortalizas.

salsa_de_tomate_italiana

Portuguesa
Es una salsa de tomate con pimientos verdes cortados en juliana y rehogados en aceite con
taquitos de jamón. Se aplica fundamentalmente en platos de pescado y huevos.

salsa-portuguesa

6. Provenzal
Es una salsa de tomate con ajo, perejil, champiñones y laurel, se llama también “fondue de
tomate” y se aplica principalmente en platos de carnes y huevos.


Milanesa o zíngara

Elaborada con juliana de lengua escarlata, champiñones, trufa y jamón, fondo oscuro de
ternera ligado, salsa de tomate y mantequilla.




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demiglace.html
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