Sentido del gusto

1. El sentido del gusto
Andrés Montero
Héctor Cejudo

2. Índice
· Página 3 Los quimiorreceptores
→
de sustancias líquidas o sólidas
solubles
· Página 4 Localización de estos
→
quimiorreceptores
· Página 5-6 Lengua
→
· Página 7-8 Botones gustativos
→
Pagina 9 Papilas gustativas
· Página 10 Sabores
→
· Página 11 Sensibilidad gustativa
→

3. Los quimiorreceptores de sustancias
líquidas o sólidas solubles
El gusto actúa por contacto de
sustancias químicas solubles
con la lengua. El ser humano
es capaz de percibir un
abanico amplio de sabores
como respuesta a la
combinación de varios
estímulos, entre ellos textura,
temperatura, olor y gusto
Cuando su fuente de información
son las sustancias químicas –
gusto; olfato.
Las sustancias líquidas o sentido
del gusto los captan los
tentáculos de los moluscos, las
patas de los insectos y las
papilas gustativas de la
lengua.

4. Localización de estos
quimiorreceptores
Se ubican en la aorta y en la carótida que
se denominan como periféricos y los
que se encuentran en el bulbo que son
los centrales; son los encargados de
censar cambios en la presión parcial
de los gases sanguíneos siendo en este
caso los que definan una actividad
simpática y parasimpática por los
impulsos que producen sobre la zona
bulbar que llevan a procesos de vaso-
constricción o vaso-dilatación. Los
Quimiorreceptores centrales son más
sensibles a los cambios en las
concentraciones de CO2 y los
periféricos son más sensibles a los
cambios de O2.

5. Lengua
Órgano musculoso de la boca, asiento principal
del gusto y parte importante en la fonación y
en la masticación y deglución de los
alimentos. La lengua está cubierta por una
membrana mucosa, y se extiende desde el
hueso hioides en la parte posterior de la boca
hacia los labios. La cara superior, los lados y
la parte anterior de la cara inferior son libres.
El resto está unido a la cavidad bucal. Los
músculos extrínsecos fijan la lengua a
distintos puntos externos y los músculos
intrínsecos, que discurren de forma vertical,
transversal y longitudinal, permiten muchos y
diversos movimientos.
La cara superior presenta pequeñas excrecencias
que proporcionan a la lengua una textura
rugosa, son las papilas gustativas y en ellas
reside el sentido del gusto. El color de la
lengua suele ser rosado, lo que indica un buen
estado de salud si el color no es rosado es
síntoma de algún trastorno.

6. Lengua
Como principal órgano del gusto, la
lengua tiene papilas gustativas que
contienen los receptores gustativos y
se encuentran dispersas por toda su
superficie. Los distintos receptores
aparecen concentrados en
determinadas zonas de la lengua; de
esta manera, los sabores dulce y
salado son detectados en la parte
anterior de la lengua; el ácido o agrio
en los lados, y el amargo en la parte
posterior dorsal.
Además del gusto, la lengua actúa para
mover el alimento y es importante
para el habla

7. Botones gustativos
Los botones gustativos son los receptores
para el gusto, su estructura es ovalada
y esta formada por un grupo de células
que rodean una pequeña cavidad con
un orificio en la superficie de la lengua
llamado poro gustativo. Se ubican en
la mucosa de la epiglotis, el paladar y
la faringe y en las paredes de las
papilas fungiformes y caliciformes.

8. Botones gustativos
Los botones gustativos están formados
por 4 tipos de células: células basales;
células que cumplen funciones de
sostén y células que son receptores
gustativos y hacen conexiones
sinápticas con las fibras nerviosas
sensitivas.
Cada célula presenta una serie de micro-
cilios que se proyectan hacia la
cavidad y son sensibles a las
sustancias que ingresan a la lengua y
naso-faringe

9. Papilas gustativas
Son un conjunto de receptores sensoriales o
específicamente llamados receptores
gustativos. Se encuentran en la lengua y son
los principales promotores del sentido de
gusto. Dependiendo de su localización en la
lengua tienen la habilidad de detectar mejor
cierto tipo de estímulos o sabores.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser
humano están distribuidas de forma desigual
en la cara superior de la lengua, donde forman
manchas sensibles a clases determinadas de
compuestos químicos que inducen las
sensaciones del gusto.
Las papilas gustativas presentan un número
variado de botones gustativos. Las filiformes y
fungiformes poseén un solo botón por papila,
mientras que las caliciformes tiene un número
mayor por papilas.

10. Sabores y zonas gustativas

Las papilas se agrupan en áreas
sensibles a los sabores agrio, dulce,
salado y amargo.
Los componentes químicos de las
comidas que ingerimos, estimulan a los
receptores de cada una de estas zonas
y los nervios transmiten estos impulsos
al cerebro; el sentido del olfato añade
información par conseguir una amplia
gama de sabores.

11. Sensibilidad gustativa
Ciertas regiones de la lengua reaccionan con
mayor intensidad a algunos sabores; la punta
de la lengua es más sensible a los sabores
dulces y salados, lo captan las papilas
fungiformes; las zonas laterales perciben con
mayor intensidad el sabor agrio o ácido, y la
zona posterior de la lengua responde a los
sabores amargos,captadas por las papilas.
La sensibilidad gustativa del ser humano es
reducida: se requieren cantidades
considerables de la mayor parte de sustancias
para poder etiquetarlas. A pesar de ello, dicha
sensibilidad parece más elevada para los
ácidos y las sustancias amargas; no parece
una coincidencia, cuando una gran parte de
sustancias tóxicas presentan precisamente
este tipo de sabor. Asimismo, resulta
interesante destacar que el sabor dulce resulta
atractivo para casi todos los organismos vivos,
induciendo la necesidad de alimentarse. Por
otro lado, la temperatura del producto, la
consistencia y el grado de disolución también
influyen en la percepción del sabor.