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PPHO

1. Controle de Qualidade dos
Alimentos
Parte 2
Profa. Dra. Valéria M. Lara Carregaro
ZMV1354
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2. Procedimentos
Padrão de Higiene
Operacional
Procedimentosdescritos,desenvolvidos,implantados
emonitorizados,visandoestabeleceraforma
rotineirapelaqualoestabelecimentoindustrial
evitaráacontaminaçãodiretaoucruzadaea
adulteraçãodoproduto,preservandosuaqualidadee
integridadepormeiodahigieneantes,durantee
depoisdasoperaçõesindustriais(Resolução
DIPOA/DASn.10,de22demaiode2003).
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3. Procedimentos
Padrão de
Higiene
Operacional
(PPHO)
•ResoluçãoDIPOA-10,de22/05/2003
•ProgramaGenéricodePROCEDIMENTOS-PADRÃODE
HIGIENEOPERACIONAL–PPHO-EstabelecimentosdeLeite
eDerivados(SIF)-Etapapreliminareessencial-APPCC.
•Implantaçãocompulsória.
•ExtensãodoRegulamentoTécnicosobreasCondições
Higiênico-sanitáriasedeBoasPráticasdeFabricação.
•Admite-se-parteintegrantedoBPF.
•Procedimentosdemonitorização,açãocorretiva,registros
everificação-uniformizarasaçõeseminimizarosriscos
associadosàfaltadehigiene.
•Todoestabelecimentoquetrabalhecomalimentopara
sereshumanos–necessitadePPHO.
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4. 4
Todasascondiçõesdehigieneoperacional
devemsermonitoradaspormeiode
análiseslaboratoriaiseseusdados
registrados,devendo-seadotarações
corretivassemprequeseobservarem
desvios,osquaisdeverãoserregistrados.

5. Procedimentos
Padrão de
Higiene
Operacional
(PPHO)
•ResponsabilidadedoPlanoPPHO;
•Compromissodaempresacomahigiene;
•Administraçãogeraledo(s)responsável(is)técnico(s):
•Redaçãoeassinatura;
•Implantaçãoeimplementação;
•TreinamentoeCapacitaçãodePessoal;
•Conduçãodosprocedimentosantes,duranteeapós
asoperações;
•Monitoramentoseavaliaçõesrotineirasdos
procedimentosedesuaeficiência;
•Revisãodasaçõescorretivasepreventivasem
situaçõesdedesviosealteraçõestecnológicasdos
processosindustriais.
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6. Estruturação
do plano
PPHO
Nove pontos básicos
1.Segurançadaágua;
2.Condiçõesdehigienedassuperfíciesem
contatocomoalimento;
3.Prevençãocontracontaminaçãocruzada;
4.Higienedosfuncionários;
5.Proteçãocontracontaminantese
adulterantesdoalimento;
6.Identificaçãoeestocagemadequadade
substânciasquímicaseagentestóxicos;
7.Saúdedosfuncionários;
8.Controleintegradodepragas;
9.Registros.
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7. PPHO 1
Qualidade de
água
Manterasegurançadaáguaqueentraemcontatodiretoou
indiretocomosalimentos,usadanafabricaçãodegelooupara
consumo.
Lavagem e higienização da caixa d’água:
•Higienização por funcionário da empresa ou terceirizado;
•Cada 6 meses;
•Descrição detalhada de como proceder.
Água de abastecimento (rede pública) x poços;
•Potabilidade verificada com periodicidade;
•Dentro da Empresa-responsabilidade da empresa.
Análise da qualidade de água:
•Métodos físico-químicos (cloro livre) e microbiológicos (Coliformes fecais, totais e E.
coli).
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8. PPHO 2
Condições de
limpeza
•Manterascondiçõesdelimpezae
higienenassuperfíciesqueentramem
contatocomosalimentos,inclusive
utensílios,luvas,equipamentose
artigosexterioresdevestuário.
•Planejamentodosprocedimentos
dehigienização:
•Instalaçõeseequipamentos–
Oque?
•Procedimento–Comofazer?
•Osprodutos-Comoque?
•Responsável–Quem?
•Frequência–Quando?
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9. PPHO 3
Prevenção da
contaminação
cruzada
•Preveniracontaminaçãosecundáriade
objetosinsalubresparaosalimentos,
materiaisdeempacotamentodealimentos
(embalagens)eoutrassuperfíciesdecontato
comosalimentos,inclusiveutensílios,luvase
artigosexterioresdevestuário,edeprodutos
crusparaoscozidos.
•Vistoria de materiais dentro da indústria;
•Forma diária ou periódica.
•Registro das irregularidades;
•Medidas corretivas.
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10. PPHO 4
Higienização
dos
empregados
•Procedimentoserequisitosde
higienepessoalaserem
adotadosportodosos
colaboradoresevisitantesque
manipulam osprodutos
alimentícios:
•Vistoriadasunhas,cabelos,
barbas,entreoutros;
•CondiçõesdosEPI;
•Uniformes;
•Capacitação dos
funcionários.
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11. PPHO 5
Proteção
dos
alimentos
•Manterosalimentos,materiaisdeembalagemesuperfíciesde
contatocomosalimentosprotegidosdecontaminaçõespor
lubrificantes,combustíveis,praguicidas,agentesdelimpezae
sanitização,condensação,arcontaminadoeoutrassubstâncias
químicasecontaminantesfísicosebiológicos.
•Cuidadosdearmazenamentocorreto;
•Formasdetransportedentrodaáreadeprodução;
•Procedimentosdedosagensadequadas.
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12. PPHO 6
Armazenamento
de produtos
químicos
•Procedimentosparaidentificare
armazenarcorretamenteos
produtosfracionados,ingredientes
eresíduosdeprocesso.
•Local correto do
armazenamento;
•Etiquetagem;
•Tipodetoxicidade;
•Registrodedoses;
•Manuseiocorretopelo
funcionário;
•Acidentes:
•Medidasimediatas;
•Notificação.
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13. PPHO 7
Controle das
condições de
saúde dos
manipuladores
Controle de saúde dos funcionários.
Exames
médicos
periódicos;
Registrados.
Garantir que somente manipuladores
sadios estejam envolvidos no
processo de fabricação de alimentos.
Métodos preventivos e
corretivos.
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14. PPHO 8
Controle de
pragas
•Manteraplantadeproduçãodosalimentoslivrede
pragas.
•Métodospreventivosecorretivos;
•Planopreventivoespecíficoparacadapraga;
•Atençãoespecialàaplicaçãodeprodutos
químicos.
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15. PPHO 9
Registros
•Procedimentos relacionados a elaboração,
registros, arquivamento e controle dos
documentos.
•Nome e cargo/função do responsável;
•Especificação e controle das substâncias
detergentes e sanitizantes utilizadas;
•Forma de uso.
•Formas de monitoramentos e respectivas
frequências;
•Aplicações de medidas corretivas:
•Por que?; Como? Quem?
•Cursos de capacitações:
•Peridiocidade;
•Lista de presença.
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16. Sumário Básico do PPHO
Objetivo(s)
Campo de Aplicação/Área(s) envolvidas
Equipamentos e insumos/Materiais utilizados
Siglas
Periodicidade
Procedimento (Descrição)
Registros/Monitorização (como/quem/quando?)
Ações corretivas
Histórico de revisões
Referências
Anexos 16

17. Modelode
PPHO
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18. Considerações
finais
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“Onde não há padrão,
não pode haver
melhoria”
(TaiichiOhno)

19. Dúvidas???
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