ตัวอย่างหนังสือ ผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค

phtnet 0 views 15 slides Sep 26, 2025
Slide 1
Slide 1 of 15
Slide 1
1
Slide 2
2
Slide 3
3
Slide 4
4
Slide 5
5
Slide 6
6
Slide 7
7
Slide 8
8
Slide 9
9
Slide 10
10
Slide 11
11
Slide 12
12
Slide 13
13
Slide 14
14
Slide 15
15

About This Presentation

ตัวอย่างหนังสือผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค จำหน่ายโดยศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว


Slide Content

ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว โทรศัพท์ : 0-5394-1448
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ 239 ถนนห้วยแก้ว โทรสาร : 0-5394-1447
ต�ำบลสุเทพ อ�ำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50200 http://www.phtnet.org
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว ด�ำเนินงานเพื่อมุ่งเน้นการต่อยอดองค์ความรู้
เพื่อพัฒนาเศรษฐกิจและสังคม เพื่อการเติบโตอย่างเข้มแข็งและยั่งยืนของภาคเกษตรกรรม
และอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง โดยมีเป้าหมายที่จะพัฒนานักวิจัยขั้นสูง พัฒนาทรัพย์สิน
ทางปัญญาและเทคโนโลยีในการจัดการผลิตผลทางการเกษตรของไทย ด�ำเนินการ
ถ่ายทอดองค์ความรู้สู่ภาคเกษตรกรรมและอุตสาหกรรม รวมทั้งแก้ปัญหาด้านเทคโนโลยี
หลังการเก็บเกี่ยวของประเทศ
พันธกิจ ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
ส่งเสริมและเผยแพร่การใช้ประโยชน์จากผลงานวิจัย นวัตกรรม และทรัพย์สินทาง
ปัญญาที่พัฒนาขึ้นโดยศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวแก่หน่วยงานภาครัฐ
ภาคเอกชน และชุมชน
รวบรวมองค์ความรู้และเทคโนโลยีจากสถาบันการศึกษา/วิจัยและจากแหล่งข้อมูลอื่น ๆ
เพื่อถ่ายทอดผ่านการให้บริการวิชาการในรูปแบบต่าง ๆ แก่ภาครัฐ ภาคเอกชน และชุมชน
เป็นที่พึ่งพิงทางวิชาการ ให้ค�ำปรึกษา และแก้ปัญหาด้านเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวแก่
เกษตรกร ผู้ประกอบการ และชุมชนในพื้นที่โดยใช้ประโยชน์จากทรัพยากร ห้องปฏิบัติการ
และเครื่องมือวิทยาศาสตร์ของศูนย์ฯ
มุ่งเน้นการสร้างผลงานวิจัยที่น�ำไปสู่การใช้ประโยชน์ สอดคล้องกับการพัฒนาประเทศ
ร่วมมือทางวิชาการด้านเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวกับองค์กรภาครัฐและภาคเอกชน
ผ่านกลไกการท�ำงานร่วมกันของมหาวิทยาลัยแกนน�ำและมหาวิทยาลัยร่วม
ผักและผลไม้สด
ตัดแต่งพร้อมบริโภค
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
กองส่งเสริมและประสานเพื่อประโยชน์ทางวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม
ส�ำนักงานปลัดกระทรวง กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม
ผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค



ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค
ISBN 978-616-620-052-2
550 บาท
18 ���������������.indd 1 9/15/25 3:43 PM

1 1
ผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค
เรียบเรียงโดย
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.ดนัย บุณยเกียรติ
รองศาสตราจารย์ ดร.อุษาวดี ชนสุต
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
กองส่งเสริมและประสานเพื่อประโยชน์ทางวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม
สำ�นักงานปลัดกระทรวง กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 1 9/15/25 3:00 PM

2 3
ผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค
ผู้เรียบเรียง : ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.ดนัย บุณยเกียรติ
รองศาสตราจารย์ ดร.อุษาวดี ชนสุต
ราคา 550 บาท
พิมพ์ครั้งที่ 1 เดือนกันยายน พ.ศ. 2568 จำ�นวน 400 เล่ม
หนังสือเล่มนี้สงวนสิทธิ์ตาม พ.ร.บ. ลิขสิทธิ์ พุทธศักราช 2558
ห้ามผู้ใดพิมพ์ซํ้า ลอกเลียน ส่วนใดส่วนหนึ่งของหนังสือเล่มนี้
ไม่ว่าในรูปแบบใดๆ นอกจากจะได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรเท่านั้น
ข้อมูลทางบรรณานุกรมของสำ�นักหอสมุดแห่งชาติ
National Library of Thailand Cataloging in Publication Data
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.
ผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.- -กรุงเทพฯ : บริษัท โอ. เอส. พริ้นติ้ง เฮ้าส์ จำ�กัด , 2568.
310 หน้า.
1. พืช- -โภชนาการ. 2. อาหารเพื่อสุขภาพ. I. ชื่อเรื่อง.
613.2
ISBN 978-616-620-052-2
จัดพิมพ์เผยแพร่โดย : ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
กองส่งเสริมและประสานเพื่อประโยชน์ทางวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม
สำ�นักงานปลัดกระทรวง กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม
สถานที่ติดต่อ : ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
239 ถนนห้วยแก้ว ตำ�บลสุเทพ อำ�เภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50200
โทร. 0-5394-1448 โทรสาร 0-5394-1447
http://www.phtnet.org/
จัดพิมพ์ที่ บริษัท โอ. เอส. พริ้นติ้ง เฮ้าส์ จำ�กัด
113/13 ซอยวัดสุวรรณคีรี ถนนบรมราชชนนี เขตบางกอกน้อย
กรุงเทพมหานคร 10700 โทร. 0-2884-6871-2
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 2 9/15/25 3:00 PM

2 3
คำ�นำ�
เนื่องจากปัจจุบันครอบครัวของคนไทยส่วนใหญ่มีขนาดเล็กลงและสมาชิกในครอบครัวต่างต้อง
ออกไปทำ�งานนอกบ้าน ทำ�ให้มีเวลาในการเตรียมอาหารน้อยลง นอกจากนั้น ในการเตรียมผักและผลไม้
บางชนิดเพื่อการบริโภคมีขั้นตอนมากและใช้เวลานาน ทำ�ให้ความต้องการผักและผลไม้สดตัดแต่ง
พร้อมบริโภคมีปริมาณเพิ่มมากขึ้น จึงต้องการความรู้ความเข้าใจในขั้นตอนของการผลิต เพื่อให้ยังคงมี
คุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน สะอาด และที่สำ�คัญปลอดภัยต่อผู้บริโภค ซึ่งจำ� เป็นต่อสังคมไทยในปัจจุบัน
เป็นอย่างมาก
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว เห็นว่าองค์ความรู้ทางด้านการผลิตผักและผลไม้สด
ตัดแต่งพร้อมบริโภคที่เกิดจากผลงานวิจัยของศูนย์ฯ มีอยู่มาก เมื่อรวมกับองค์ความรู้ที่กระจัดกระจายอยู่
ตามเอกสารต่าง ๆ ทั้งในและต่างประเทศจะเกิดประโยชน์กับผู้ประกอบการและผู้บริโภคเป็นอย่างมาก
โดยทางศูนย์ฯ จึงได้เรียนเชิญ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์ ซึ่งมีความรู้ ได้เคยทำ�งาน
วิจัยและเคยไปดูงานด้านกระบวนการผลิตผักและผลไม้สดพร้อมบริโภคให้มาเป็นผู้เขียนหลัก และ
รองศาสตราจารย์ ดร.อุษาวดี ชนสุต ที่ได้รวบรวมเอกสารที่เกี่ยวข้องและเรียบเรียงเป็นหนังสือ เพื่อถ่ายทอด
องค์ความรู้ทางด้านนี้ให้ผู้ประกอบการ เกษตรกร นักเรียน นักศึกษา และผู้สนใจได้นำ�ไปใช้ประโยชน์ต่อไป
หนังสือเรื่อง ผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค เล่มนี้ มีเนื้อหาประกอบด้วยบทต่าง ๆ จำ�นวน
15 บท เริ่มตั้งแต่ บทนำ� คุณภาพและความปลอดภัย ชีวเคมีและสรีรวิทยา ปฏิกิริยาทางชีวเคมีและ
กิจกรรมของเอนไซม์ จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน สารเคลือบผิว บรรจุภัณฑ์ การเก็บรักษาโดยวิธีการดัดแปร
บรรยากาศและการควบคุมบรรยากาศ เทคโนโลยีเฮอร์เดิลเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เทคนิคการทำ�วิจัย
กระบวนการผลิตผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ผักกาดหอมสดตัดแต่ง
พร้อมบริโภค พริกหวานสดตัดแต่งพร้อมบริโภค ขนุนตัดแต่งพร้อมบริโภค และเนื้อลำ�ไยสดพร้อมบริโภค
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว ขอขอบคุณผู้เขียนทุกท่านที่ร่วมกันเขียน รวบรวมและเรียบเรียง
ตลอดจนตรวจสอบเนื้อหาทางวิชาการ เพื่อให้หนังสือเล่มนี้ถูกต้อง สมบูรณ์ และเกิดประโยชน์ได้สูงสุด
ขอขอบคุณผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ตระกูล พรหมจักร ที่ได้ช่วยตรวจทานความถูกต้องและพิสูจน์อักษร
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.ดนัย บุณยเกียรติ
ผู้อำ�นวยการศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 3 9/15/25 3:00 PM

4 5
บทที่ 1 บทนำ�1�������������������������������������������������������������������������������������������������������������1
1.1 ความนำ�1�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������1
1.2 ชนิดของผักและผลไม้ที่นิยมนำ�มาเป็นวัตถุดิบ2�������������������������������������������������������������2
1.3 การผลิตผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค...............................................................2
1.4 รูปแบบของการผลิตผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.............................................3
1.5 ข้อดีและข้อเสียของผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค..............................................4
1.6 ข้อควรระวังในกระบวนการผลิต...................................................................................4
1.7 ปัญหาการผลิตผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.....................................................5
1.8 การผลิตผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคในประเทศไทย...................................................6
เอกสารประกอบการเรียบเรียง................................................................................................9
บทที่ 2 คุณภาพและความปลอดภัยของผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.............11
2.1 ความนำ�1��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
2.2 คุณภาพของผักและผลไม้ที่ใช้เป็นวัตถุดิบ..................................................................11
2.3 ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อส่วนประกอบและคุณภาพของวัตถุดิบ........................................12
2.4 ปัจจัยที่มีผลต่อสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส...........................................................13
2.5 คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด.................................................................14
2.6 ผลกระทบของกระบวนการผลิตผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.......................15
2.7 การประเมินคุณภาพของผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค...................................15
2.8 ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค..................22
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................................24
บทที่ 3 ชีวเคมีและสรีรวิทยาของผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.......................25
3.1 ความนำ�2��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������25
3.2 การจำ�แนกชนิดของผลไม้2������������������������������������������������������������������������������������������25
3.3 ทฤษฎีการสุกของผลไม้..............................................................................................26
3.4 เอทิลีน........................................................................................................................27
3.5 อัตราการหายใจ.........................................................................................................29
3.6 ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักและผลไม้...................................................................30
3.7 ผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค..........................................................................31
3.8 การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาของผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค...................32
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................................42
สารบัญ
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 5 9/15/25 3:00 PM

6 7
บทที่ 4 ปฏิกิริยาทางชีวเคมีและกิจกรรมของเอนไซม์.................................................43
4.1 ความนำ�4��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������43
4.2 เอนไซม์ลิพอกซีจีเนส..................................................................................................43
4.3 เอนไซม์เพอร์ออกซิเดส...............................................................................................49
4.4 เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส.....................................................................................57
4.5 การยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีนํ้าตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์.................................................62
4.6 เอนไซม์ฟีนิลแอลานีนแอมโมเนียไลเอส......................................................................64
4.7 เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงลักษณะของเนื้อสัมผัส..................................64
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................................66
บทที่ 5 จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนบนผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค..............................67
5.1 ความนำ�6��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������67
5.2 ปัจจัยสำ�คัญที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์บนผักและผลไม้สดตัดแต่ง
พร้อมบริโภค..............................................................................................................68
5.3 จุลินทรีย์บนผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค......................................................69
5.4 จุลินทรีย์ก่อโรค..........................................................................................................72
5.5 จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.....................................74
5.6 การลดจำ�นวนจุลินทรีย์โดยการใช้สารเคมี7�����������������������������������������������������������������75
5.7 การลดจำ�นวนจุลินทรีย์โดยวิธีทางกายภาพ8��������������������������������������������������������������86
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................................89
บทที่ 6 สารเคลือบผิวสำ�หรับผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค9����������������������������91
6.1 ความนำ�9��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������91
6.2 ความสำ�คัญของสารเคลือบที่บริโภคได้9���������������������������������������������������������������������92
6.3 ชนิดและธรรมชาติของสารเคลือบผิวที่บริโภคได้.......................................................93
6.4 สารเคลือบผิวที่บริโภคได้และการเป็นตัวพาสารบางชนิด...........................................98
6.5 ผลกระทบจากสารเคลือบผิวต่อคุณภาพของผักและผลไม้สดตัดแต่ง
พร้อมบริโภค..............................................................................................................99
6.6 ผลของสารเคลือบผิวต่อการระเหยของความชื้นและการสูญเสียนํ้าหนัก...................99
6.7 ผลของสารเคลือบผิวต่อการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส.................................................100
6.8 ผลของสารเคลือบผิวต่อสี.........................................................................................100
6.9 ผลของสารเคลือบผิวต่ออัตราการหายใจและการสังเคราะห์เอทิลีน........................101
6.10 ผลของสารเคลือบผิวต่อคุณภาพและอายุการวางจำ�หน่ายของผักและ
ผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค...................................................................................101
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 6 9/15/25 3:00 PM

6 7
6.11 ผลของฟิล์มเคลือบผิวต่อคุณภาพและปริมาณจุลินทรีย์ของผักและผลไม้สด
ตัดแต่งพร้อมบริโภค.................................................................................................103
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...........................................................................................104
บทที่ 7 บรรจุภัณฑ์สำ�หรับผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค1������������������������������105
7.1 ความนำ�1������������������������������������������������������������������������������������������������������������������105
7.2 ลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่ดี.......................................................................................106
7.3 บรรจุภัณฑ์พลาสติก.................................................................................................106
7.4 สมบัติของพลาสติก..................................................................................................107
7.5 การดัดแปรส่วนประกอบของบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์.....................................108
7.6 ฟิล์มพลาสติก...........................................................................................................108
7.7 นวัตกรรมสำ�หรับบรรจุภัณฑ์ในอนาคต1�������������������������������������������������������������������117
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...........................................................................................118
บทที่ 8 การเก็บรักษาผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคโดยวิธีการดัดแปรบรรยากาศ
และการควบคุมบรรยากาศ..........................................................................127
8.1 ความนำ�1������������������������������������������������������������������������������������������������������������������127
8.2 การเก็บรักษาผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคในสภาพบรรยากาศดัดแปร.......129
8.3 จุลชีววิทยาของบรรจุภัณฑ์ (Microbiology of Packaging)...................................132
8.4 การควบคุมความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ในผลิตผลสด..............................................136
8.5 ผลของ MAP ต่อการเจริญของจุลินทรีย์และการรอดชีวิตบนผลิตผล.......................136
8.6 การเก็บรักษาผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคด้วยวิธีควบคุมบรรยากาศ..........142
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...........................................................................................145
บทที่ 9 เทคโนโลยีเฮอร์เดิลเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้สดตัดแต่ง
พร้อมบริโภค................................................................................................147
9.1 ความนำ�1������������������������������������������������������������������������������������������������������������������147
9.2 กระบวนการแปรรูปอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน............................................................147
9.3 เทคโนโลยีเฮอร์เดิลในการถนอมอาหาร.................................................................. 150
9.4 การใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล.........................................................................................152
9.5 การใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิลในอนาคต.........................................................................158
9.6 บรรจุภัณฑ์...............................................................................................................159
9.7 การใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิลกับผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค..........................161
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...........................................................................................177
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 7 9/15/25 3:00 PM

8 9
บทที่ 10 เทคนิคการทำ�วิจัยผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค1������������������������������������������179
10.1 ความนำ�1������������������������������������������������������������������������������������������������������������������179
10.2 การเตรียมสารเคมี นํ้ากลั่น เครื่องมือ และอุปกรณ์..................................................179
10.3 การเตรียมตัวอย่างผลไม้...........................................................................................180
10.4 การเตรียมตัวอย่างสำ�หรับประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส1�������������������������������181
10.5 การประเมินคุณภาพ (quality evaluation) ผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.............181
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...........................................................................................188
บทที่ 11 กระบวนการผลิตผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคระดับอุตสาหกรรม
ขนาดเล็ก.....................................................................................................193
11.1 ความนำ�1������������������������������������������������������������������������������������������������������������������193
11.2 การผลิตผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคในตลาดสด....................................................193
11.3 การผลิตผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคในซูเปอร์มาร์เก็ต...............................194
11.4 การเปรียบเทียบคุณภาพของผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคที่วางจำ�หน่าย
ในตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ต.................................................................................195
11.5 การผลิตผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคในโรงงานขนาดเล็ก...........................197
11.6 ความปลอดภัยระหว่างการเตรียมการผลิต..............................................................200
11.7 การรับวัตถุดิบและการเก็บรักษา (raw material receiving and storage)..........201
11.8 การแบ่งส่วนของสายการผลิต (segmentation of processing line)...................201
11.9 การวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ระหว่างกระบวนการผลิต..........................................201
11.10 แนวโน้มและตลาดสำ�หรับผู้ประกอบการรายย่อย2�������������������������������������������������201
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...........................................................................................204
บทที่ 12 ผักกาดหอมสดตัดแต่งพร้อมบริโภค.............................................................221
12.1 ความนำ�2������������������������������������������������������������������������������������������������������������������221
12.2 การเก็บเกี่ยว............................................................................................................222
12.3 การเก็บรักษา...........................................................................................................223
12.4 ผักกาดหอมสดตัดแต่งพร้อมบริโภค.........................................................................224 
12.5 กระบวนการผลิตผักกาดหอมสดตัดแต่งพร้อมบริโภค..............................................224
12.6 ตัวอย่างกระบวนการผลิตผักกาดหอมสดตัดแต่งพร้อมบริโภค
ในโรงงานอุตสาหกรรม.............................................................................................225
12.7 งานวิจัยที่เกี่ยวกับการผลิตผักกาดหอมสดตัดแต่งพร้อมบริโภค...............................226
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...........................................................................................234
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 8 9/15/25 3:00 PM

8 9
บทที่ 13 พริกหวานสดตัดแต่งพร้อมบริโภค................................................................239
13.1 ความนำ�2������������������������������������������������������������������������������������������������������������������239
13.2 การเก็บเกี่ยวพริกหวาน............................................................................................239
13.3 พริกหวานสดตัดแต่งพร้อมบริโภค............................................................................241
13.4 การเก็บรักษาพริกหวานสดตัดแต่งพร้อมบริโภค......................................................241
13.5 การเก็บรักษาพริกหวานสดตัดแต่งพร้อมบริโภคในสภาวะ CA และ MA.................142
13.6 การประเมินคุณภาพของพริกหวานสดตัดแต่งพร้อมบริโภคโดยใช้
จมูกอิเล็กทรอนิกส์ (e-nose)...................................................................................243
13.7 การใช้ UV-C ในการรักษาคุณภาพและยืดอายุการวางจำ�หน่าย
พริกหวานสดตัดแต่งพร้อมบริโภค............................................................................244
13.8 การใช้ colorimetric indicator ติดตามความสดของพริกหวานสด
ตัดแต่งพร้อมบริโภค.................................................................................................245
13.9 การบรรจุหีบห่อพริกหวานสดตัดแต่งพร้อมบริโภคในสภาพดัดแปรบรรยากาศ.......246
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.......................................................................................... 248
บทที่ 14 ขนุนตัดแต่งพร้อมบริโภค.............................................................................251
14.1 ความนำ�2������������������������������������������������������������������������������������������������������������������251
14.2 คุณค่าทางโภชนาการของขนุน.................................................................................252
14.3 ขั้นตอนการผลิตขนุนสุกตัดแต่งพร้อมบริโภค...........................................................252
14.4 งานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับขนุนตัดแต่งพร้อมบริโภค......................................................258
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...........................................................................................265
บทที่ 15 เนื้อลำ�ไยสดพร้อมบริโภค2����������������������������������������������������������������������������271
15.1 ความนำ�2������������������������������������������������������������������������������������������������������������������271
15.2 ขั้นตอนและกระบวนการผลิต..................................................................................272
15.3 การปรับปรุงคุณภาพของเนื้อลำ�ไยสดพร้อมบริโภค2������������������������������������������������275
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...........................................................................................276
ดัชนี............................................................................................................................279
Index.........................................................................................................................285
ประวัติผู้เรียบเรียง.......................................................................................................291
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 9 9/15/25 3:00 PM

10 11
สารบัญตาราง
ตารางที่ 3.1 การตอบสนองของบาดแผลในผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.............................33
ตารางที่ 5.1 เปอร์เซ็นต์ของคลอรีนในรูปกรดไฮโพคลอรัสที่ผันแปรตามอุณหภูมิ
และค่าพีเอชของนํ้า.......................................................................................................77
ตารางที่ 5.2 ประสิทธิภาพของคลอรีนอิสระในการทำ�ลาย Salmonella montevideo
ที่ผิวและก้านขั้วผลมะเขือเทศดิบ..................................................................................79
ตารางที่ 5.3 วิธีการเตรียมนํ้าคลอรีนสำ�หรับใช้ล้างเพื่อลดจำ�นวนจุลินทรีย์0��������������������������������������80
ตารางที่ 6.1 ศักยภาพของสารเคลือบผิวที่บริโภคได้สำ�หรับเคลือบผิวผลไม้สด
ตัดแต่งพร้อมบริโภค......................................................................................................95
ตารางที่ 6.2 สมบัติที่ดีของสารเคลือบผิวที่บริโภคได้.........................................................................96
ตารางที่ 6.3 ผลของสารเคลือบผิวที่บริโภคได้ต่อผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.....................97
ตารางที่ 7.1 อัตราการซึมผ่านเข้า-ออกของก๊าซออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และไอนํ้าผ่าน
ฟิล์มพลาสติกชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในการเก็บรักษาโดยวิธีดัดแปรส่วนประกอบของ
บรรยากาศ..................................................................................................................110
ตารางที่ 8.1 สาเหตุหลักในการเสื่อมคุณภาพของผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค..................128
ตารางที่ 8.2 อัตราการหายใจของผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค (มิลลิกรัมต่อชั่วโมง)
ในสภาพอากาศปกติที่อุณหภูมิเก็บรักษาต่าง ๆ..........................................................130
ตารางที่ 8.3 สภาพบรรยากาศที่แนะนำ�สำ�หรับการเก็บรักษาผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค3�����������131
ตารางที่ 8.4 ลักษณะภายใน (intrinsic characteristics) และภายนอก (extrinsic
characteristics) ที่มีผลต่ออายุการวางจำ�หน่ายและความปลอดภัยจาก
จุลินทรีย์ของผลิตผลที่บรรจุในสภาพ MA...................................................................133
ตารางที่ 9.1 ปฏิกิริยาภาวะธำ�รงดุลของจุลินทรีย์ต่อปัจจัยความเครียดต่าง ๆ1�������������������������������151
ตารางที่ 9.2 ตัวอย่างของเฮอร์เดิลที่ใช้ในการถนอมรักษาคุณภาพอาหาร.......................................153
ตารางที่ 9.3 ตัวอย่างผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคบางชนิดใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล..............167
ตารางที่ 11.1 การเปรียบเทียบคุณภาพบางประการของผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคที่
วางจำ�หน่ายในตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ต1����������������������������������������������������������������196
ตารางที่ 12.1 คุณค่าทางโภชนาการของผักกาดหอมที่นิยมบริโภคในประเทศไทย............................222
ตารางที่ 12.2 ระดับความแก่ของผักกาดหอมห่อ...............................................................................223
ตารางที่ 12.3 กิจกรรมของเอนไซม์ PPO และค่าพีเอชของผักกาดหอมห่อสดตัดแต่ง
พร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงพอลิโพรพิลีน ความหนา 50 ไมครอน
เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส.........................................................................229
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 10 9/15/25 3:00 PM

10 11
ตารางที่ 12.4 อัตราการซึมผ่านของก๊าซและไอนํ้าของบรรจุภัณฑ์แต่ละชนิด....................................231
ตารางที่ 14.1 เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อขนุน (ต่อนํ้าหนักสด 100 กรัม).................253
ตารางที่ 14.2 คุณลักษณะของผลขนุนสดสำ�หรับผลิตเป็นเนื้อขนุนตัดแต่งพร้อมบริโภค2������������������255
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 11 9/15/25 3:00 PM

12 13
สารบัญรูป
รูปที่ 2.1 คุณภาพและความปลอดภัยของผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค.............................16
รูปที่ 7.1 ตัวอย่างการใช้ถุงฟิล์มบรรจุผักสดตัดแต่งพร้อมบริโภค.................................................119
รูปที่ 7.2 ตัวอย่างการใช้ถุงฟิล์มบรรจุผักสดตัดแต่งพร้อมบริโภค.................................................120
รูปที่ 7.3 ตัวอย่างการใช้ฟิล์มยืดห่อหุ้มผักสดตัดแต่งพร้อมบริโภค...............................................121
รูปที่ 7.4 ตัวอย่างการใช้ถุงฟิล์มบรรจุผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค..................................122
รูปที่ 7.5 ตัวอย่างการใช้ฟิล์มยืดร่วมกับบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่น ๆ ในการบรรจุผลไม้สดตัดแต่ง
พร้อมบริโภค..................................................................................................................123
รูปที่ 7.6 ตัวอย่างการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกชนิดต่าง ๆ ในการบรรจุผักและผลไม้สดตัดแต่ง
พร้อมบริโภค..................................................................................................................124
รูปที่ 7.7 ตัวอย่างการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกชนิดต่าง ๆ ในการบรรจุผักและผลไม้สดตัดแต่ง
พร้อมบริโภค..................................................................................................................125
รูปที่ 7.8 ตัวอย่างการใช้ฟิล์มร่วมกับบรรจุภัณฑ์พลาสติกในการบรรจุสลัดพร้อมบริโภค.............126
รูปที่ 9.1 การเสื่อมเสียของผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคเนื่องจากการเจริญของ
จุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์ และตัวอย่างการใช้หลักการของเฮอร์เดิล
ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคเพื่อยืดอายุการ
เก็บรักษาให้นานขึ้น.......................................................................................................163
รูปที่ 9.2 แผนภูมิขั้นตอนกระบวนการผลิตผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค
และการจัดการใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล............................................................................164
รูปที่ 9.3 ผลท้อ (A) และแอปเปิล (B) สดตัดแต่งพร้อมบริโภคและการเลือกใช้เฮอร์เดิล
ต่าง ๆ ที่เหมาะสม.........................................................................................................172
รูปที่ 10.1 ตู้เก็บสารเคมีชนิดเกรดอาหาร.......................................................................................189
รูปที่ 10.2 ขวดใส่นํ้ากลั่นต้องวัดให้มีปริมาตรพอดีกับที่จะใช้สำ�หรับเตรียมสารละลายแต่ละชนิด1189
รูปที่ 10.3 มีด เขียง และแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์ที่ใช้ปูถาดต้องผ่านการฆ่าเชื้อแล้วทั้งหมด.............189
รูปที่ 10.4 การเตรียมกล่องใส่ตัวอย่างที่ติดหมายเลขและชั่งนํ้าหนักไว้เรียบร้อยแล้ว
วางควํ่าไว้ในถุงซิปล็อคป้องกันการปนเปื้อนข้าม...........................................................190
รูปที่ 10.5 วิธีการเตรียมสารละลายต่าง ๆ......................................................................................190
รูปที่ 10.6 การล้างทำ�ความสะอาด ฆ่าเชื้อผิวนอกของผลมะม่วง และผึ่งให้ผิวนอกแห้ง1���������������190
รูปที่ 10.7 การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสให้มีค่าใกล้เคียงกันมากที่สุด กลุ่มละ 9 ผล
แบ่งเป็น 3 ซํ้า ซํ้าละ 3 ผล............................................................................................191
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 12 9/15/25 3:00 PM

12 13
รูปที่ 10.8 ขั้นตอนการเตรียมเนื้อมะม่วงหั่นชิ้น..............................................................................191
รูปที่ 10.9 ขั้นตอนการหั่นเนื้อมะม่วงเป็นชิ้นลูกเต๋าและการล้างด้วยสารละลายกรด
เพอร์ออกซีแอซีติกความเข้มข้น 50 มิลลิกรัมต่อลิตร และปล่อยให้สะเด็ดนํ้า...............191
รูปที่ 10.10 ขั้นตอนการแบ่งเนื้อมะม่วงหั่นชิ้นใส่ใน clamshell ทั้งชุดควบคุม
และชุดทดลอง...............................................................................................................192
รูปที่ 10.11 การเตรียมตัวอย่างแบ่งใส่ในถ้วยพลาสติกขนาดเล็กที่มีฝาปิดสนิท
สำ�หรับใช้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส1��������������������������������������������������������������192
รูปที่ 11.1 ตัวอย่างรถเข็นผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค..................................................................205
รูปที่ 11.2 ตัวอย่างมะละกอสุก สับปะรด มะม่วงดิบ เมลอน และแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค
ที่จำ�หน่ายในตลาดสดของจังหวัดเชียงใหม่2�������������������������������������������������������������������206
รูปที่ 11.3 ตัวอย่างผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงพลาสติกวางบนถุงนํ้าแข็ง
เพื่อช่วยลดอุณหภูมิในช่วงฤดูร้อน.................................................................................207
รูปที่ 11.4 ตัวอย่างผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคที่วางจำ�หน่ายในตลาดสด
ที่นิยมใช้บรรจุภัณฑ์เป็นถุงพลาสติก..............................................................................207
รูปที่ 11.5 ลักษณะตัวอย่างส้มโอปอกเปลือกทั้งผล ครึ่งผล และในรูปแกะเป็นกลีบ
เฉพาะเนื้อส้มโอที่วางจำ�หน่ายในตลาดสด2��������������������������������������������������������������������208
รูปที่ 11.6 ตัวอย่างผักและผลไม้ที่เหลือจากการจำ�หน่ายและรอตัดแต่งเป็นผัก
และผลไม้สดพร้อมบริโภคเพื่อจำ�หน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต2���������������������������������������������209
รูปที่ 11.7 การผลิตมะละกอสุกตัดแต่งพร้อมบริโภคที่จำ�หน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตในช่วงแรก2���������209
รูปที่ 11.8 การผลิตแคนตาลูปหั่นชิ้นพร้อมบริโภคในซูเปอร์มาร์เก็ต..............................................209
รูปที่ 11.9 การผลิตฝรั่งหั่นชิ้นและสับปะรดหั่นชิ้นพร้อมบริโภคในซูเปอร์มาร์เก็ต.........................210
รูปที่ 11.10 รถเข็นสำ�หรับขนย้ายผลไม้หั่นชิ้นพร้อมบริโภคชนิดต่าง ๆ ในซูเปอร์มาร์เก็ต
เพื่อนำ�ไปไว้บนชั้นสำ�หรับวางผลิตภัณฑ์1�����������������������������������������������������������������������211
รูปที่ 11.11 ตัวอย่างผักสดตัดแต่งพร้อมบริโภควางจำ�หน่ายบนชั้นสำ�หรับวางผลิตภัณฑ์
ที่อุณหภูมิตํ่าในซูเปอร์มาร์เก็ต.......................................................................................211
รูปที่ 11.12 ผลไม้สดหั่นชิ้นหรือตัดแต่งพร้อมบริโภคชนิดต่าง ๆ ที่วางจำ�หน่ายบนชั้น
สำ�หรับวางผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิตํ่าหรือวางบนนํ้าแข็งในซูเปอร์มาร์เก็ต2�����������������������212
รูปที่ 11.13 ผลไม้สดหั่นชิ้นหรือตัดแต่งพร้อมบริโภคชนิดต่าง ๆ ที่วางจำ�หน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต
โดยใช้กล่องพลาสติกที่มีฝาปิดสนิท...............................................................................213
รูปที่ 11.14 ตัวอย่างรูปแบบการหั่นชิ้นของแคนตาลูป เมลอน และสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภค
และลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้สำ�หรับวางจำ�หน่ายในตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ต1����214
รูปที่ 11.15 ตัวอย่างรูปแบบการหั่นชิ้นของแตงโมและฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคและลักษณะของ
บรรจุภัณฑ์ที่ใช้สำ�หรับวางจำ�หน่ายในตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ต1����������������������������215
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 13 9/15/25 3:00 PM

14 15
รูปที่ 11.16 ตัวอย่างมะม่วง ทุเรียน ส้มเช้ง ส้มโอ และเนื้อขนุนตัดแต่งพร้อมบริโภคและลักษณะ
ของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้สำ�หรับวางจำ�หน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต1��������������������������������������������216
รูปที่ 11.17 ขั้นตอนการผลิตเมลอนหั่นชิ้นที่ใช้คนงานร่วมกับอุปกรณ์สำ�หรับหั่นชิ้น2�����������������������217
รูปที่ 11.18 เครื่องมือสำ�หรับปอกหัวแครอทและเครื่องมือสำ�หรับหั่นฝอยแครอท1��������������������������217
รูปที่ 11.19 เครื่องมือสำ�หรับหั่นหอมหัวใหญ่ให้เป็นแว่นที่มีความหนาเท่ากัน2���������������������������������218
รูปที่ 11.20 การหั่นบรอกโคลีและซอยต้นหอมที่ใช้คนหั่นและซอย..................................................218
รูปที่ 11.21 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้สดตัดแต่งของโรงงานทั้งหมดได้บรรจุในบรรจุภัณฑ์
และเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นเพื่อรอส่งไปยังร้านอาหารและภัตตาคารต่อไป...................219
รูปที่ 11.22 ขั้นตอนการผลิตที่ต้องเคลื่อนที่ไปข้างหน้าเท่านั้นและตัวอย่างขั้นตอน
การผลิตที่จำ�เป็น1�����������������������������������������������������������������������������������������������������������199
รูปที่ 11.23 ปริมาณจุลินทรีย์ระหว่างกระบวนการผลิตผักสลัดสดตัดแต่งพร้อมบริโภค...................200
รูปที่ 11.24 ตัวอย่างผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคที่วางจำ�หน่ายผ่านแอปพลิเคชันสั่ง
อาหารแบบออนไลน์......................................................................................................219
รูปที่ 11.25 ตัวอย่างผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคที่จัดเป็นชุดผลไม้รวมสำ�หรับเป็น
อาหารว่างที่มีการจำ�หน่ายออนไลน์2������������������������������������������������������������������������������220
รูปที่ 12.1 ลักษณะของผักกาดหอมชนิดต่าง ๆ ที่นิยมบริโภคในประเทศไทย................................235
รูปที่ 12.2 โรงเรือนขนาดใหญ่ การเตรียมกะบะเพาะเมล็ด เครื่องหยอดเมล็ดอัตโนมัติ
และลักษณะเมล็ดพันธุ์ที่หุ้มด้วยสารอาหาร...................................................................236
รูปที่ 12.3 กะบะเพาะเมล็ดที่วางไว้ในห้องมืด และต้นกล้าที่พร้อมย้ายไปปลูกในโรงเรือน.............236
รูปที่ 12.4 การย้ายต้นกล้าปลูกลงในแปลงดินที่เตรียมไว้ เมื่อต้นผักกาดหอมเจริญเติบโต
ถึงระยะที่เก็บเกี่ยวจึงตัดใส่บรรจุภัณฑ์ขนส่งไปยังโรงงาน.............................................237
รูปที่ 12.5 การรับวัตถุดิบ การคัดเลือก และตัดแต่ง การล้างด้วยนํ้าสะอาดที่ไหลผ่าน
ล้างด้วยสารฆ่าเชื้อ และการปั่นให้สะเด็ดนํ้า..................................................................237
รูปที่ 12.6 ผักกาดหอมสดตัดแต่งที่ผ่านขั้นตอนการทำ�ให้สะเด็ดนํ้า เข้าเครื่องชั่งนํ้าหนัก
บรรจุลงกล่อง และบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่.....................................................238
รูปที่ 12.7 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ผักสดตัดแต่งพร้อมบริโภคชนิดต่าง ๆ..............................................238
รูปที่ 13.1 พริกหวานที่นิยมบริโภคและรูปแบบการตัดแต่งที่มีการวางจำ�หน่าย2����������������������������249
รูปที่ 13.2 รูปแบบการตัดแต่งและพริกหวานสดตัดแต่งพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์แบบต่าง ๆ.....250
รูปที่ 13.3 แผนภูมิขั้นตอนการผลิตพริกหวานสดตัดแต่งพร้อมบริโภค...........................................240
รูปที่ 14.1 ขนุนอ่อนตัดแต่งพร้อมบริโภคและตัวอย่างการนำ�ไปประกอบเป็นอาหาร2��������������������267
รูปที่ 14.2 แผนภูมิกระบวนการผลิตยวงขนุนสุกตัดแต่งพร้อมบริโภคสำ�หรับผู้ประกอบการ
รายใหญ่ (large scale operation)..............................................................................257
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 14 9/15/25 3:00 PM

14 15
รูปที่ 14.3 กระบวนการตัดแต่งและบรรจุยวงขนุนสุกพร้อมบริโภคและการบรรจุเพื่อจำ�หน่าย
ของผู้ประกอบการรายย่อย (small scale operation)................................................268
รูปที่ 14.4 พันธุ์ขนุนและลักษณะยวงขนุนของแต่ละพันธุ์ที่นิยมนำ�มาผลิตเป็นยวงขนุนสุก
ตัดแต่งพร้อมบริโภค......................................................................................................269
รูปที่ 14.5 บรรจุภัณฑ์สำ�หรับยวงขนุนสุกตัดแต่งพร้อมบริโภคที่วางจำ�หน่ายในแหล่งต่าง ๆ7��������270
รูปที่ 14.6 แนวทางการปรับปรุงคุณภาพยวงขนุนสุกตัดแต่งพร้อมบริโภค.....................................259
รูปที่ 15.1 ตัวอย่างผลลำ�ไยที่สามารถนำ�มาผลิตเป็นเนื้อลำ�ไยสดตัดแต่งพร้อมบริโภค
ได้แก่ พันธุ์ดอ (รูปซ้าย) และพันธ์เบี้ยวเขียว (รูปขวา)...................................................277
รูปที่ 15.2 ตัวอย่างเนื้อลำ�ไยสดที่ตัดแต่งพร้อมบริโภคที่มีจำ�หน่าย7������������������������������������������������277
รูปที่ 15.3 ขั้นตอนและกระบวนการผลิตเนื้อลำ�ไยสดที่ ตัดแต่งพร้อมบริโภค2���������������������278
00 ������������������ (1)-(14) 16 ����.indd 15 9/15/25 3:00 PM