Staphylococcus aureus

Bacterias

1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS E TOXINFECÇÃO ALIMENTAR Prof ª Ângela Tâmara

2. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Características B actéria Gram-positiva Família M icrococcaceae . mais de 35 espécies Células têm a forma de cocos, N ão formador de esporos, imóveis, Agrupados em forma de cachos, em cadeias curtas, aos pares ou sozinha A naeróbios facultativos

3. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Características Transmitida por alimentos Frequentemente encontrada na pele e nas fossas nasais de pessoas saudáveis; Presente no ar e no ambiente Grupo de risco III Incluiu doenças de perigo moderada

4. Produz toxinas - enterotoxinas - agente responsável pela intoxicação alimentar S. aureus, S. hyicus , S. delphini , S. intermedius (espécies coagulase positivas) e espécies coagulase negativas (S. chromogens , S. hycus , S. cohnii ) => apresentam interesse em alimentos. Tolerantes a alta concentração de NaCl e a nitratos STAPHYLOCOCCUS AUREUS Características

5. Reservatório de S. aureus Homem (cavidade nasal) e animais (gado leiteiro) Fontes de contaminação manipuladores de alimentos Pode-se esperar a presença de estafilococos em alimentos de origem animal ou manipulados Epidemiologia

6. Necessidades nutricionais e ambientais Mesófilos, crescem entre 7 a 45º C Enterotoxinas produzidas entre 10 e 45º C; Pode multiplicar em concentrações de até 20% de sal; Tolera faixa de pH entre 4 e 9,8, mas o ótimo é entre 6 e 7. Pode crescer em aw abaixo de 0,83 (limite: 0,80)

7. Enterotoxinas (SE) Proteínas simples Resistentes a enzimas proteolíticas, como tripsina, quimiotripsina , renina e papaína; Resistentes ao calor => inativação é atingida a 80º C por 3’ou a 100º C por 1’; A produção das SE tende a ser favorecida em condições ótimas de crescimento (pH, temperatura, aw e outros); É produzida no final da fase log e início da estacionária

8. Intoxicação alimentar estafilocócica S. aureus provoca intoxicação pela ingestão de alimento contendo toxinas pré-formadas. O nº de células de S. aureus necessários para produzir a SE varia com substrato . Quantidade mínima de toxina: 20 mg. A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos alimentos deixados em temperaturas inadequadas Toxinas apresentam ação emética e diarréica .

9. Os sítios de reação localizam-se no intestino. O estímulo é transferido através dos nervos vago e simpático ao centro do vômito (SNC), que induz a retroperistalsia do estomago e do intestino. A ação diarréica é o sintoma muito comum, e uma provável explicação seria a ativação de um mecanismo secretor de Na e Cl => perda de água.

10. Período de incubação: 1 a 6 h. Sintomas: náusea, vômito, dores abdominais, diarréia e sudorese, prostração, hipotensão,disritmia , queda na temperatura corporal. Raros casos de óbitos, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados.

11. Prova da intoxicação estafilocócica Tratamento, medidas de controle recuperação de estafilococos enterotoxigênicos das sobras dos alimentos suspeito

12. Tratamento sintomático reposição hidroeletrolítica

13. Manter o alimento acima de 60°C Manter os alimentos susceptíveis sob refrigeração (4°C). Ao controlar-se fatores que afetam o crescimento de S. aureus, a produção da enterotoxina também será controlada. Prevenção da intoxicação

14. Fatores mais frequentes envolvidos nos surtos de intoxicação Ingestão de um produto/alimento contendo a enterotoxina estafilocócica . Refrigeração inadequada; Alimentos preparados com muita antecedência; Manipuladores infectados com higiene pessoal deficiente; Cozimento ou processamento inadequado; Alimentos mantidos sob aquecimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação.

15. Alimentos incriminados carnes e produtos cárneos; aves e ovos; saladas com ovos, atum, galinha, batata, macarrão; patês, molhos, tortas de cremes, bombas de chocolate e outros; sanduíches com recheios; produtos lácteos e derivados. São de alto risco os alimentos que requerem considerável manipulação para seu preparo e que permanecem em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua preparação.

16. Medidas preventivas educação dos manipuladores de alimentos conscientização sobre o risco da produção de alimentos em larga escala e dos fatores críticos que desencadeiam a produção da enterotoxina ; orientações para rigorosa higiene e limpeza das cozinhas; controle de temperatura; L impeza das mãos e unhas; conscientização sobre o perigo de infecções em pele, nariz e olhos, etc ..

17. Os sintomas da gastroenterite estafilocócica : náuseas , vômito, dores abdominais, diarreia, sudorese e cefaleia, podem aparecer de 30min a 6h após a ingestão; Q uadro sintomático dura em média dois dias. Intoxicações severas podem levar indivíduos imunodeficientes ao óbito . Tratada com reposição de líquidos e sais. Para prevenir, é necessário que as pessoas que manipulam alimentos tenham cuidados com as condições higieno –sanitárias, e alimentos com maior risco de contaminações, como carnes, produtos lácteos, ovos e molhos sejam sempre mantidos em temperaturas baixas e respeitar seu período de consumo . GASTROENTERITE ESTAFILOCÓCICA

18. Conclusão São bactérias Gram-positivas que se apresentam de várias formas: cocos,.diplococos e principalmente estafilococos (parecido com um cacho de uvas). Multiplicam-se em temperatura de 7,8ºC até 48,5ºC) As células, ao crescerem no alimento, produzem a toxina estafilocócica , uma enterotoxina que resiste às altas temperaturas de cozimento dos alimentos. As fontes de contaminação por S. aureus são produtos lácteos , carnes (principalmente de aves), ovos, atum, macarrão, etc.

19. REFERÊNCIAS http:// www.scielo.br/pdf/jbpml/v43n6/v43n6a05.pdf http:// www.rc.unesp.br/ib/ceis/mundoleveduras/2013/ IntoxicacoesAlimentares.pdf http:// www.scielo.br/pdf/rsp/v22n1/05.pdf http:// publicacoes.unigranrio.br/index.php/sare/article /viewFile/268/259

20. “O cansaço físico, mesmo que suportado forçosamente, não prejudica o corpo, enquanto o conhecimento imposto à força não pode permanecer na alma por muito tempo.” Platão OBRIGADA