Técnica e dietética: pesagem e medição per capita porção fator de correção e índice de cocção

Nutrição e técnica dietética

1. TÉCNICA E DIETÉTICA
PESAGEM E MEDIÇÃO –PER CAPITA –
PORÇÃO –FATOR DE CORREÇÃO E INDICE 
DE COCÇÃO
KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE -NUTRICIONISTA

3. MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS
•Balanças de precisão: digitais ou eletrônicas;

4. MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS
•Recipientes medidores (xícaras, colheres);
•Farinha de trigo –variação de até 15% quando 
peneirada fica mais leve e fofa;
•Água e óleo –peso correspondente a volume;
•Óleo é mais pesado que gordura hidrogenada 
devido ao ar.

5. TÉCNICA DIETÉTICA –INGREDIENTES 
SECOS •Desmanchar caroços, não colocar, sacudir ou apertar;
•Peneirar a farinha sobre uma forma a uns 10 cm de 
altura;
•Colocar a farinha na xícara com auxilio de uma colher;
•Retirar o excesso com uma espátula ou faca do lado 
reto.

6. TÉCNICA DIETÉTICA –INGREDIENTES 
SECOS

7. INGREDIENTES LÍQUIDOS E GORDURAS
•Colocar medidor comgraduação lateral sobre
umamesa;
•Retirarasgordurassólidasdageladeiracom uma
antecedência para que adquiramconsistência
pastosa.

8. INGREDIENTES LÍQUIDOS E GORDURAS

9. EQUIVALENTES DE PESOS E MEDIDAS
•1 colher de chá (c.c.) 05 g = 5 mililitros
•1 colher de sopa (c.s.) 15 g = 15 mililitros
•1 colher de sopa = 3 c.c.
•1 xícara (x) 250g = 16 c.s.

10. LISTA DE COMPRA
•1 pé de alface = 100gr
•1 folha pesa +-0,5gr
•1 pé de alface tem em média 20 folhas
•1 molho tem em média 100gr

11. •É a quantidade que figura no cardápio, é a
quantidade de alimentos depois de limpo para
serpreparadoeutilizado.
PL=PB
FC
PESO LÍQUIDO

12. •É a constante para cada tipo de alimento;
•Cada serviço deveria ter o seu próprio FC;
•Determina quantidades certas para as compras;
•Avalia preço total de compra de alimentos = perdas 
inevitáveis (cascas, sementesetc.).
FC = PB
PLFATOR DE CORREÇÃO

13. PESO BRUTO
•É a quantidade de alimento especificado na 
preparação (receita), multiplicado pelo fator de 
correção: é o alimento como se compra.
PB = PL X FC

14. PESO BRUTO X PESO LÍQUIDO

15. DESPERDÍCIO
•Obrigatório (cascas, pelancas, sementes);
•Facultativo (cascas, sementes);
•Desnecessário (tirar cascas grossas, pelancas 
com pedaços de carnes...)
•É a diferença entre PB e PL
D = PB -PL

16. ÍNDICE DE COCÇÃO
•O Índice de Cocção (IC) é a relação entre Peso
Cozido(PC)ePesoLiquidodoalimento:
IC=PC/ PL
OICexpressaaperdadeáguaouretraçãodasfibras
deuminsumo,comoéocasodascarnesevegetais,
ou absorção de água, no caso de cereais e
leguminosas,duranteacocção.

17. PORCENTAGEM %
•Usa-se para calcular o desperdício em 100gr
%  = D x 100
PB
EX: PL = Agrião 700gr
PB = PL x FC = 700g x 1,54 = 1,078g
D = PB –PL = 1,078 –700gr = 378g
% = Dx100 = 378x100= 35%
PB           1,078

18. PORÇÃO

19. PORÇÃO

20. CÁLCULO DAS QUANTIDADES 
•Os alimentos a serem adquiridos devem basear-se nas  
cotas diárias de “per capita”;
•Leve em consideração o FC;
•Forma de aquisição;
•Forma de preparo de alimento;
•Frequência de compra;
•Número de comensais;
•10% de margem de segurança.

21. PREÇO DE CUSTOS E OSCILAÇÕES 
•Diversos tipos de fraudes;
•Época de produção;
•Fatores climáticos; 
•Local de compra;
•Forma de aquisição;
•Concorrência.

22. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
•Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de 
Técnicas Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de 
Janeiro, RJ, 2014.
•Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, 
Editora Manole, 3ª edição.