Técnicas de servicio de alimentos ean

1. DIPLOMADO EN GERENCIA
DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Bogotá, Septiembre 2010

2. MODULO TECNICO
DE
ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NELSON CADENA SANCHEZ

3. TÉCNICAS DE SERVICIO
DE ALIMENTOS

4. OBJETIVO
• Identificar las diferentes técnicas
de servicio de alimentos
empleadas en la industria
gastronómica

5. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
La técnica de servicio de alimentos es el arte mediante el
cual el personal emplea un estilo o tipo de servicio para servir
a los comensales.
Es la forma como se sirven los alimentos y la manera como se
recoge el material profesional utilizado por los clientes en los
comedores o restaurantes.

6. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
Cada técnica de servicio de alimentos tiene unas
características definidas, normas y protocolos de servicio que
las diferencian unas de otras. Existen muchas técnicas de
servicio de alimentos empleadas en el mundo.

7. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
Algunas técnicas de servicio de alimentos son:
•Servicio americano tradicional
•Servicio americano modificado (Hotel SENA)
•Servicio ingles directo
•Servicio inglés indirecto
•Servicio francés directo
•Servicio francés indirecto o familiar

8. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
•Servicio ruso
•Servicio mixto o combinado
•Servicio de gueridón y flambeo
•Servicio de teppanyaki
•Servicio de rodizio

9. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
•Servicio de sushi
•Servicio de wok
•Servicio de buffet
•Otras técnicas de servicio

10. SERVICIO AMERICANO TRADICIONAL
El servicio americano tradicional es la técnica de servicio en la
cual los alimentos salen servidos desde la cocina en platos
individuales. El mesero los transporta en la mano (dos platos
en la mano derecha y un plato en la mano izquierda) ó en la
bandeja.

11. SERVICIO AMERICANO TRADICIONAL
El mesero sirve por el lado izquierdo del cliente con la mano
izquierda. Las garnituras o acompañamientos que salgan en
platos individuales, las coloca al lado izquierdo del cliente. Al
terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los
platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede
hacer en la mano o utilizando la bandeja.
 

12. SERVICIO AMERICANO MODIFICADO
HOTEL SENA
El servicio americano modificado (Hotel SENA) es la técnica de
servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina
en platos individuales. El mesero los transporta en la mano
(dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano
derecha) ó en la bandeja.

13. SERVICIO AMERICANO MODIFICADO
HOTEL SENA
El mesero sirve por el lado derecho del cliente con la mano
derecha. Las garnituras o acompañamientos que salgan en
platos individuales, las coloca al lado izquierdo del cliente, con
la mano derecha. Al terminar de comer todos los comensales,
el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano
derecha; lo puede hacer en la mano o utilizando la bandeja.
 

14. SERVICIO AMERICANO MODIFICADO
HOTEL SENA

15. SERVICIO AMERICANO MODIFICADO
HOTEL SENA

16. SERVICIO INGLÉS DIRECTO
El servicio inglés directo es la técnica de servicio en la cual
los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas,
bandejas, legumbreras o fuentes.
El mesero previamente monta las tazas ó los platos (los
platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con
guante o limpión) por el lado derecho del comensal con la
mano derecha.
 

17. SERVICIO INGLÉS DIRECTO
El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la
presenta por el lado izquierdo del anfitrión y sirve de la sopera
con el cucharón a la taza, ó sirve de la bandeja al plato del
comensal. Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos con
cuchara sopa y tenedor fuerte en forma de pinza. Conocido
también como servicio pinzado.
 

18. SERVICIO INGLÉS DIRECTO
     Al terminar de comer todos los comensales, el mesero
recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer
únicamente en la mano, transportando dos platos en la mano
izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja
para recoger los platos. Es una técnica de servicio para eventos
de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes
blancos para mayor elegancia.

 

19. SERVICIO INGLÉS DIRECTO

20. SERVICIO INGLÉS DIRECTO

21. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
El servicio inglés indirecto es la técnica de servicio que se
divide en tres servicios que son:
•Servicio al gueridón
•Servicio trinchado
•Servicio flambeado

22. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio al gueridón:
El servicio al gueridón es la técnica de servicio en la cual los
alimentos salen servidos desde la cocina en bandejas,
legumbreras o fuentes. El mesero previamente ubica el carro
gueridón con el rechaud prendido (reverbero) y el material
profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se van a
servir, cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de
distancia.

23. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio al gueridón:
El mesero reclama las bandejas con las piezas de carne en la
cocina y las lleva al comedor, las ubica en la mesa auxiliar y de
allí las lleva al carro gueridón y monta la primera bandeja
sobre el rechaud, para mantenerla caliente. El maître o mesero
principal sirve de la bandeja a los platos que sostiene el
mesero auxiliar.

24. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio al gueridón:
Se debe revisar la presentación de los platos para que el
mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con
la mano derecha comenzando por el anfitrión. Las garnituras o
acompañamientos que salen en bandejas o legumbreras se
pueden mantener calientes en el rechaud y se pueden servir en
los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los
comensales ó se pueden servir pinzados en la mesa por el lado
izquierdo del comensal.

25. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio al gueridón:
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero
recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha.
Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la
mano derecha. Es una técnica de servicio para eventos
pequeños, pueden ser de gala o formal. El mesero siempre
debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.

26. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
Servicio al gueridón

27. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
Servicio al gueridón

28. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio trinchado:
El servicio trinchado es la técnica de servicio en la cual se
presentan piezas enteras de carne, como: pavos, lomos,
perniles de cerdo o cordero, etc. y se trinchan delante del
cliente. Se aseguran las piezas de carne con un trinche de
cocina y se corta con un cuchillo de cocina de manera uniforme
al gusto del comensal.

29. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio trinchado:
Las piezas enteras se montan en bandejas, placas de mármol,
tablas de madera o espejos. Se montan los alimentos en el
carro gueridón. El mesero previamente ubica el carro
gueridón, con la pieza de carne y el material profesional
requerido de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca
de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de distancia.

30. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio trinchado:
El maître o mesero principal trincha la pieza de carne y sirve
las tajadas a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se
debe revisar la presentación de los platos para que el mesero
auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la
mano derecha comenzando por el anfitrión.

31. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio trinchado:
Las garnituras o acompañamientos que salen en bandejas o
legumbreras se pueden servir en los platos con las piezas de
carne, antes de ser llevados a los comensales ó se pueden
servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo.

32. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio trinchado:
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge
los platos, por el lado derecho con la mano derecha.
Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la
mano derecha. Es una técnica de servicio para grupos
pequeños o eventos reservados que pueden ser de gala o
formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para
mayor elegancia.
 

33. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
Servicio trinchado

34. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
Servicio trinchado

35. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio flambeado:
El servicio flambeado es la técnica de servicio en la cual los
alimentos se preparan delante del cliente en un carro gueridón
con rechaud (reverbero).
Se conoce también como servicio de cocina de comedor, en
restaurantes elegantes. El mesero previamente ubica el carro
gueridón con el rechaud y el material profesional requerido de
acuerdo a los alimentos que se le van a preparar al cliente.

36. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio flambeado:
El carro gueridón debe tener la mise en place necesaria y se
debe ubicar cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro
de distancia.
El mesero reclama las bandejas con las piezas de carne (cruda,
semicocida o cocida) en la cocina y las lleva al comedor, las
ubica en la mesa auxiliar y de allí las lleva al carro gueridón.

 

37. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio flambeado:
El maître o mesero principal prende el rechaud y coloca la
sartén, incorpora margarina y cuando está fundida coloca la
pieza de carne hasta dar el término de cocción requerido por el
cliente. Le adiciona los ingredientes que lleve el plato a
preparar, al igual que la salsa y vino. Deja reducir y cuando el
plato está preparado, incorpora una copa o medida de brandy,
cognac ó whisky para quemar la pieza de carne, permitiendo
que la llama ingrese a la sartén al haberla retirado un poco.

 

38. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio flambeado:
Cuando haya terminado el flambeado se sirve de la sartén a
los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la
presentación de los platos para que el mesero auxiliar sirva a
los comensales por el lado derecho, con la mano derecha
comenzando por el anfitrión.
 

39. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio flambeado:
    Las garnituras o acompañamientos que salen desde la
cocina en bandejas o legumbreras se pueden mantener
calientes en el rechaud y se pueden servir en los platos con las
piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales ó se
pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo del
comensal.
 

 

40. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
•Servicio flambeado:
    Al terminar de comer todos los comensales, el mesero
recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha.
Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la
mano derecha. Es una técnica de servicio para restaurantes
formales, para grupos muy pequeños. El mesero siempre debe
utilizar guantes blancos para mayor elegancia.

41. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
Servicio flambeado

42. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
Servicio flambeado

43. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
Servicio flambeado

44. SERVICIO FRANCÉS DIRECTO
El servicio francés directo es la técnica de servicio en la cual
los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas,
bandejas, legumbreras o fuentes.
El mesero previamente monta las tazas ó los platos (los platos
calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o
limpión) por el lado derecho del comensal.
 

45. SERVICIO FRANCÉS DIRECTO
El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la
presenta por el lado izquierdo del anfitrión y le solicita al
anfitrión, comensal o cliente que se sirva de la sopera con el
cucharón a la taza, ó que se sirva de la bandeja al plato del
comensal. El mesero sostiene la sopera o la bandeja y el
anfitrión, cliente o comensal se sirve. Todos los alimentos
sólidos pueden ser servidos por el anfitrión, cliente o comensal
con pinzas, cucharas y tenedor de servicio.
 

46. SERVICIO FRANCÉS DIRECTO
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge
los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en
la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un
plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger
los platos. Es una técnica de servicio para eventos de gala o
formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para
mayor elegancia.
 

47. SERVICIO FRANCÉS DIRECTO

48. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
FAMILIAR
El servicio francés indirecto ó familiar es la técnica de servicio
en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en
soperas, bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero
previamente monta las tazas ó los platos (los platos calientes
deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpión)
por el lado derecho del comensal.
 

49. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
FAMILIAR
     El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la
presenta por el lado izquierdo del anfitrión y ubica la sopera o
bandeja sobre la mesa, cerca del anfitrión para que él se sirva
de la sopera con el cucharón a la taza, ó que se sirva de la
bandeja al plato. El anfitrión sostiene la sopera o la bandeja y
la pasa al siguiente comensal que esté a su derecha para que
se sirva también.
    
 

50. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
FAMILIAR
Así consecutivamente los demás comensales se sirven hasta
la última persona que está ubicada en la mesa al lado
izquierdo del anfitrión.
Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos por el
anfitrión o comensales con pinzas, cucharas y tenedores de
servicio. El mesero está pendiente de ir pasando las demás
bandejas, fuentes o legumbreras que sean requeridas en el
servicio.

 

51. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
FAMILIAR
Cuando terminen de servirse la comida todos los
comensales, el mesero va retirando las soperas o bandejas. Al
terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los
platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en la
mano derecha, transportando dos platos en la mano izquierda
y un plato en la mano derecha.

 

52. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
FAMILIAR
No se utiliza bandeja para recoger los platos.
Es una técnica de servicio para eventos pequeños o comidas
familiares. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos
para mayor elegancia.

 

53. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
FAMILIAR

54. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
FAMILIAR

55. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
FAMILIAR

56. SERVICIO RUSO
El servicio ruso es similar al servicio trinchado. Es la técnica de
servicio en la cual se presentan piezas enteras de carne, como:
pavos, lomos, perniles de cerdo o cordero, etc. y se trinchan
delante del cliente. Se aseguran las piezas de carne con un
trinche de cocina y se corta con un cuchillo de cocina de
manera uniforme al gusto del comensal. Se emplean en
servicios a bordo de las aerolíneas rusas o en banquetes
especiales en embajadas.
 

57. SERVICIO RUSO
Igualmente que en el servicio trinchado, las piezas enteras se
montan en bandejas, placas de mármol, tablas de madera o
espejos. Primero se le presentan los alimentos al anfitrión por
el lado izquierdo. Luego se montan los alimentos en el carro
gueridón. Previamente se ubica el carro gueridón, con la pieza
de carne y el material profesional requerido de acuerdo a los
alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, al lado del
anfitrión, a un metro de distancia.
 

58. SERVICIO RUSO
El maître o mesero principal trincha la pieza de carne y sirve
las tajadas a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se
debe revisar la presentación de los platos para que el mesero
auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la
mano derecha comenzando por el anfitrión. Las garnituras o
acompañamientos que salen en bandejas o legumbreras se
pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de
ser llevados a los comensales ó se pueden servir pinzados en la
mesa por el lado izquierdo.
 

59. SERVICIO RUSO
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge
los platos, por el lado derecho con la mano derecha.
Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la
mano derecha.
 

60. SERVICIO RUSO

61. SERVICIO MIXTO O COMBINADO
El servicio mixto o combinado es en el que se emplean dos o
más técnicas de servicio. Se utiliza en grandes banquetes,
reuniones elegantes como: Matrimonios de gala, eventos
presidenciales, ministeriales, diplomáticos, episcopales ó
militares, con menús de tres o cuatro servicios (platos).
 

62. SERVICIO MIXTO O COMBINADO
     Para el servicio de entremeses fríos, entradas calientes
(sopas), entremeses calientes y postres se emplea el servicio
americano modificado (Hotel SENA), es decir que los
alimentos salen servidos desde la cocina en platos
individuales, el mesero sirve por la derecha y recoge por la
derecha del comensal con la mano derecha. El mesero los
transporta en la mano (dos platos en la mano izquierda y un
plato en la mano derecha). No se emplea bandeja.

 

63. SERVICIO MIXTO O COMBINADO
     Para el servicio de plato principal (plato fuerte), se utiliza el
servicio inglés directo que es la técnica de servicio en la cual
los alimentos salen servidos desde la cocina en bandejas,
legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las los
platos calientes que deben ser colocados sobre plato base, con
guante o limpión por el lado derecho del comensal con la
mano derecha.

 

64. SERVICIO MIXTO O COMBINADO
El mesero reclama en la cocina, bandeja, la presenta por el
lado izquierdo del comensal y sirve de la bandeja al plato.
Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos con cuchara
sopa y tenedor fuerte en forma de pinza. Conocido también
como servicio pinzado.
 

65. SERVICIO MIXTO O COMBINADO
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge
los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en
la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un
plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger
los platos. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos
para mayor elegancia.
 

66. SERVICIO MIXTO O COMBINADO

67. SERVICIO MIXTO O COMBINADO

68. SERVICIO DE TEPPANYAKI
El servicio de teppanyaki, es además la preparación de
excelentes platos de pescados y arroces, en la gastronomía
japonesa. El “Teppan” es una plancha de hierro donde se asa
“yaki”, la carne y las verduras, en ausencia de productos como
el aceite.
 

69. SERVICIO DE TEPPANYAKI
Es conocido su servicio en Estados Unidos teniendo un gran
número de referencias en el cine. Alrededor del cocinero se
sientan los comensales mientras éste prepara la cocina frente
a sus ojos. El cocinero (planchero) corta, asa y finalmente,
ofrece la comida a los invitados. La carne de Kobe es una de
las más famosas. Para que el sabor sea agradable, a las vacas
se les alimenta con cerveza y se les ofrece masajes para que el
tejido graso mantenga una distribución uniforme.
 

70. SERVICIO DE TEPPANYAKI
     Su introducción tuvo origen gracias a la cadena de
restaurantes Misono cuyo concepto fue influenciado por la
cocina occidental. Este servicio además de ofrecer unos platos
deliciosos ofrecían un espectáculo donde los turistas podían
ver y participar en la elaboración del plato.
Entre ingredientes comunes en el teppanyaki destacan la
carne de res, milanesa, langosta, pollo y diversos
vegetales. También se acompaña de otros condimentos como
diversas salsas.

 

71. SERVICIO DE TEPPANYAKI

72. SERVICIO DE TEPPANYAKI

73. SERVICIO DE RODIZIO
El servicio de rodizio es una técnica de servicio brasilero. En la
mesa de los clientes o comensales está dispuesto el plato
base, un vaso de agua, un cuchillo, un tenedor y una pinza y se
sirve al estilo brasilero: el cortador o mesero coloca la espada
sobre la mesa por el lado izquierdo del cliente y hace el corte
de la carne y a su vez el comensal toma la pinza y baja la carne
al plato para consumirla y así sucesivamente con todas las
variedades de carnes que se ofrezca en éste servicio.
     
 

74. SERVICIO DE RODIZIO
El cliente puede repetir carnes hasta su satisfacción, con la
única condición que sea dentro del restaurante, o sea que la
costumbre colombiana de llevar lo que sobra a la casa no es
permitido en este tipo de establecimientos.
Las ensaladas frías o las legumbres calientes se encuentran
ya dispuestas en la mesa antes de servir las carnes,
igualmente que la papa y la yuca. Esto quiere decir que una
de las estrategias de este tipo de restaurantes es ir llenando a
los clientes antes del plato fuerte para así evitar el consumo
excesivo de las carnes.

     
 

75. SERVICIO DE RODIZIO
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge
los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede
hacer en la mano transportando dos platos en la mano
izquierda y un plato en la mano derecha. También puede
utilizar bandeja para recoger los platos.
     
 

76. SERVICIO DE RODIZIO

77. SERVICIO DE RODIZIO

78. SERVICIO DE SUSHI
     El sushi es un servicio y es un plato de origen japonés a base
de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal.
Este servicio y plato es uno de los más reconocidos de la
gastronomía japonesa y uno de los más populares
internacionalmente. El servicio de sushi se puede preparar
delante de los clientes o comensales, en barras dispuestas de
mesones en acero inoxidable y refrigeradores.
     
 

79. SERVICIO DE SUSHI
     El sushero va preparando en esterillas, va armando,
cortando y montando en platos de diversas formas
geométricas (platos cuadrados, triángulos, rectangulares) y va
sirviendo a los comensales de frente. Aunque normalmente se
asocia el servicio del sushi con el pescado y el marisco,
también puede llevar verduras o huevo la preparación.
Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al
arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también
preparaciones hervidas, fritas o marinadas.
 
     
 

80. SERVICIO DE SUSHI
El servicio de sushi se prepara generalmente en raciones
pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y
puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el
arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki
(rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz
cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado
se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se
denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz
para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por
encima, entonces se llama chirashizushi.
     
 

81. SERVICIO DE SUSHI
     Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las
variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi;
curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a
base de pescado crudo pero sin arroz. Para estos platos y
servicios de sushi se empelan los palitos chinos.

 

82. SERVICIO DE SUSHI
     El sushero o el mesero sirven a los clientes, pero al terminar
de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos,
por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la
mano transportando dos platos en la mano izquierda y un
plato en la mano derecha. También puede utilizar bandeja
para recoger los platos.
     
 

83. SERVICIO DE SUSHI

84. SERVICIO DE SUSHI

85. SERVICIO DE WOK
El servicio de wok es también una clase de comida y es una
sartén. Este servicio se puede prestar frente al cliente o en una
cocina abierta. El cocinero puede servir directamente al cliente
o el mesero. En cuanto al instrumento de cocina, la mayoría de
la cocina asiática usa wok para cocinar: Indochina,
Tailandia... pero procede de China.


 

86. SERVICIO DE WOK
La característica principal de este utensilio es su gran
versatilidad: no se limita, como otras sartenes, a la fritura, que
se hace igual que con las otras. Su fondo redondeado es
también el responsable de que el calor se reparta de forma
uniforme por toda la superficie, y que adquiera la misma
temperatura, permitiendo que todos los alimentos se cocinen
al mismo tiempo.
     
     
 

87. SERVICIO DE WOK
Por este motivo y por la fuerza que se le debe dar al fuego,
los productos se hacen en menos tiempo de lo acostumbrado.
El ingrediente más frecuente es la verdura, pero lo cierto es
que se cocinan todo tipo de carnes o pescados.
Los salteados quedan inigualables añadiendo poco aceite, al
igual que al grill. Aunque no es lo propio, es posible cocinar al
vapor: los alimentos se colocan en una rejilla y se hacen a
medida que se condensa el agua.
     
     
 

88. SERVICIO DE WOK

89. SERVICIO DE WOK

90. SERVICIO DE BUFFET
El buffet es una técnica de servicio y a la vez una comida
servida y dispuesta generalmente sobre una mesa con
faldones y manteles, junto con su cubertería, que consiste
principalmente en que los comensales se sirven a discreción de
los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a
un gran número de personas, proporcionando al comensal
elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.


     
     
 

91. SERVICIO DE BUFFET
El buffet fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto
se extendería por toda Europa, el nombre hace referencia al
aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al
público. El servicio de buffet es un un servicio donde los
productos calientes son expuestos en samovares y los
alimentos fríos en bandejas, para que el cliente libremente se
sirva él mismo y de forma directa ó le sirva los cocineros o
meseros que atienden el mostrador.

     
     
 

92. SERVICIO DE BUFFET
     También recibe el mismo nombre en los restaurantes,
hoteles, clubes y centros de convenciones la propia mesa en la
que se ofrecen los diferentes platos y bebidas, etc. Existen
muchos tipos de buffet, por ejemplo:
•Buffet de mañana (desayuno),
•Brunch (típico de los países anglosajones)
•Buffet de tarde
•Buffet de noche o de gala.

     
     
 

93. SERVICIO DE BUFFET
Las principales características de los servicios de buffet son:
pueden ser fríos, calientes o mixto (platos fríos y calientes). Los
alimentos tienen que ser sencillos de servir y de comer. En este
tipo de servicio es normal servir varios alimentos en un mismo
plato inclusive con las salsas.

     
     
 

94. SERVICIO DE BUFFET

95. SERVICIO DE BUFFET

96. • El Servicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3.
Mesa. SENA. CNHTA.
•Servicio de banquetes. Módulo de Formación 4. Mesa. SENA.
CNHTA.
•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana.
México.
•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz,
Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo.
España.
• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.
• www.google.com
•www.wikipedia.com
•www.imagenesgoogle.com