TECNICA PARA PRODUCIR QUESO

1. TECNOLOGIA PARA PRODUCIR QUESO. M.C. RAUL CASTAÑEDA CEJA

2. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero.

3. Tratamientos preliminares de la leche Retener las macro impurezas R etiran las impurezas finas conservar la calidad. 32°C Ajustar la composición Destruir microorganismos patógenos. 60°C durante 20 minutos.

4. PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO

5. Coagulación por acidificación Descenso del pH hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína caseína. Anulación de la carga eléctrica de la proteína. Cuajada desmineralizada. Cuajada porosa. Poco contráctil. Este tipo de cuajada se utiliza en la elaboración de quesos frescos tipo cottage y queso para untar.

6. Coagulación enzimática Se produce por la acción de enzimas comúnmente denominadas cuajos . El más utilizado en la industria quesera. Es flexible, elástico, impermeable y contráctil lo que facilita el desuerado y el endurecimiento de la cuajada. Cuajo: E nzima proteolítica secretada por la mucosa gástrica del cuarto del estomago (cuajar) de los terneros.

7. Aplicación del cuajo (Enzimas) El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Leche comenzando a coagular

8. Corte de la cuajada A la cuajada que ha sido cortada se le lama grano.

9. Tratamiento de la cuajada El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada.

10. Desuerado y salado La cantidad de sal varía según el gusto; una recomendación puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.

11. Moldeado Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma . Generalmente los canastos son de medio y un kilo.

12. Conclusión La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma , su textura y las características alimenticias del producto.

13. Bibliografías