TECNICAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

TECNICAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1. TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

2. Objetivo que persigue la
conservación de los alimentos
•Evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la
descomposición, yasípoderalmacenarlos,por
mástiempo.

3. FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE LAS REACIONES
EN LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
•Temperatura: Dependerá de la temperatura la rapidez de la descomposición de
los alimentos
•La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad
desde el alimento al medio.
•La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.
•La composición de la atmósfera , ya que si aumenta la concentración de
monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la
concentración de oxígeno, se acelera.
•Las enzimas, su presencia actúan como catalizadores en la rapidez de la
descomposición de los alimentos.

4. TÉCNICAS DE CONSERVACION

5. Refrigeración
•Esunmétodo quepermite
conservarlosalimentosduranteun
tiempodedíasosemanas.
•Latemperaturadelarefrigeración
(latemperaturaóptimaoscilaentre
0-5°C),reducelavelocidadde
crecimiento de los
microorganismos.

6. Congelación:
•Esunmétodoadecuadopara
laconservacióndealimentos
alargoplazo,yaque
mantieneperfectamentelas
condicionesorganolépticasy
nutritivasdelosalimentos.
•La temperatura de
congelaciónesde-18°C

7. Pasteurización:
Consisteencalentarelalimentoa
72°Cdurante15o20segundos,y
enfriarlo.Seutilizasobretodoen
lalecheyenbebidasaromáticas
comozumosdefrutas,cervezas,y
algunaspastasdequeso.
Losalimentospasteurizadosse
conservansólounosdíasyaque
aunque los gérmenes se
destruyen,sesiguenproduciendo
modificaciones.

8. Ultra pasteurización(UHT)
•Consiste en exponer la leche
durante un corto tiempo (de 2 a 4
segundos)
•Aunatemperaturaqueoscila
entre135y140ºCyseguidode
unrápidoenfriamiento,no
superiora32ºC.Estosehacede
unaformacontinuayenrecinto
cerradoquegarantizaqueel
producto nosecontamine
medianteelenvasadoaséptico.

9. •Laaltatemperaturareduceel
tiempodelproceso,ydeesta
manera sereducetambiénla
pérdidadenutrientes.Elproducto
UHTmáscomúneslaleche,pero
elprocesotambiénpuedeser
aplicadoazumos defrutas,
cremas,yogures,sopasyguisos.
•LalecheUHTtieneunavidatípica
deseisanuevemeses,antesde
queseabra.
Otros alimentos que se conservan por UHT

10. Esterilización
Consisteencolocarelalimentoen
unrecipientecerradoysometerlo
aunaelevadatemperatura
superiora100°C durante
bastantetiempo,paraasegurarla
destruccióndelosgérmenes.

11. •Consisteeneliminaralmáximo
elaguaquecontieneel
alimento,biendeunaforma
natural(cereales,legumbres)o
bienporlaaccióndelamano
delhombre,enlaquese
ejecutalatransformaciónpor
desecaciónsimplealsolcomo
pescadosyfrutas.
Desecación o deshidratación:

12. Liofilización
Esunmétododeconservaciónen
elcualsedesecamedianteel
vacío,losalimentos.Seutiliza
sobretodoenlecheinfantil,
sopas,café,infusiones.
Despuésdeunarehidratación,su
valornutritivoysuscualidades
organolépticassonprácticamente
lasmismasquelasdelalimento
fresco.

13. Salazón
•Consisteensalarpescadosyotros
alimentos para matar los
gérmenesquepuedandañarlos,
yaquelasalactúacomoun
antisépticocuandoseempleaen
determinadasproporciones.
•Lasal,ademásdeaportasabor,
ejerceunefectoconservadorque
inhibidalamultiplicacióndelos
microorganismos.

14. El concentrado de azúcar
•Consisteenagregarazúcara
preparadosdefrutas,evitando
laoxidacióndelfruto,yaque
impidequeentreencontacto
coneloxígenodelaire,porotra
parte,cuandolaconcentración
enalmíbaresalta,semantiene
lafirmezadelproducto.

15. Enlatado
•Elenvasadodelalimentosehace
enenvasesmetálicos,fabricados
conacerocubiertoconunacapade
estaño
•Dependiendodeltipodealimento,
elaceroconsucapadeestañoa
suvezserecubreconelbarniz
adecuadoaltipodealimentoque
seenvase
•Unavezllenalalataconel
producto,seprocedeacerrarla
herméticamente.

16. Enlatado
•Paraelloselesometeaunprocesode
calentamientoapropiadoparaeltipode
productoquesehaenvasado
•Losgradosdetemperaturaylostiempos
deproceso,dependendelalimentoyen
funcióndelasvariablesdealtaóbaja
acidezpropiasdelproducto.
•Despuésdelcalentamientoelproductose
somete aunenfriamiento.Este
tratamiento térmico garantiza la
destruccióndelosorganismos que
pudierancausartrastornosalasaludde
lossereshumanos.

17. Aditivos
•Consisteenincorporaralos
alimentossustanciasquímicas
comoácidosysalespara
prevenireldesarrollode
microorganismos, y para
cambiar lascaracterísticas
físicasdelosalimentos.

18. ASPECTOS TOXICOLÓGICOS Y TECNOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS
EN LOS ALIMENTOS
•Elusodeaditivosdebeestarreguladoporlaéticaprofesional;
debenaportarunbeneficioalalimento,yaseamejorándoloo
aumentandosuvidaútil.
•Nodebenencubrirdefectosyusarsedentrodelasnormasde
buenaspracticasdemanufacturanacionaleseinternacionales.Su
excesosignificaríaque,envezdeseraditivos,serían
contaminantesoseestaríacometiendounfraude.
•Enalgunospaíseslalegislaciónexigequeserealicendiferentes
pruebastoxicológicasparademostrarlaausenciadeefectos
indeseablesenhumanos.
•Paraestomuchasvecesserequierenestudiosdetoxicidadaguda
asícomopruebasdetoxicidadcrónicaparareflejarlamanerade
consumodeunaditivoenlaalimentaciónhumana

19. •Debidoalriesgotoxicológicoquepudieseimplicarun
aditivo,laOrganizaciónMundialdelaSalud(OMS),así
comolaOrganizaciónInternacionalesparalaAgricultura
yparalaAlimentación(FAO)hansugeridounaingesta
diariaaceptable(IDA)enbasealpesocorporaldel
individuo,siendoéstalacantidaddeaditivoquepuede
seringeridodiariamenteenladietadurantetodala
vida,sinquesepresenteunriesgoparalasalud
humanaysufundamentosebasaenestudiosde
toxicidadagudaycrónica.

20. Manifestaciones tóxicas de los
aditivos alimentarios
•Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las sintomatologías
variadas de tipo:
•Cutánea
•Oculares (conjuntivitis)
•Respiratoria
•Digestiva
•Nerviosa (cefaleas)
•Articulares
•Renales
•Shock anafiláctico
•Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son:
•Variaciones del peso,
•Efectos laxantes,
•Alteraciones del comportamiento y en el sistema
nervioso central

21. •Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados como aditivos
para uso en los alimentos en EEUU.
•En Europa hay admitidos alrededor de 400. Aproximadamente 1300
de los 2800 son aromatizantes que se usan en muy pequeña cantidad.
•Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante largo
tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente reconocidas
como seguras) las intoxicaciones crónicas que se han producido por la
presencia en múltiples alimentos, los fenómenos de hipersensibilidad
y riesgo de cancerogénesis, hacen que continuamente se estén
investigando las posibles acciones de estas sustancias, sus
mecanismos de toxicidad y se revisen las IDAde las mismas
Conclusiones:

22. BIBLIOGRAFÍA
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN
Profesor Rafael Enamorado Solanes