Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos

1. Tecnologías Emergentes para la
Conservación de Alimentos

Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores – Guatemala
San Salvador, 30 Agosto 2012

2. Tecnologías Tradicionales de
Conservación de Alimentos
Tratamientos Térmicos:
- Pasteurización
- Esterilización

Desventajas:
•Pérdida de propiedades
organolépticas
•Pérdida de propiedades
nutricionales

3. Tecnologías Tradicionales de
Conservación de Alimentos
Otros:
- Refrigeración/Congelación
- Preservación química
(aditivos)
Desventajas:
•Alto costo energético y poca
vida de anaquel.
•Dudas/rechazo del
consumidor hacia aditivos

4. Tecnologías Emergentes
•Métodos o procesos no térmicos de
conservación, procesos alternativos o
complementarios a los métodos tradicionales
de conservación de alimentos.

5. ¿Por qué Tecnologías no térmicas?
•Productos seguros (inocuos)
•Productos procesados con contenido
nutricional y características organolépticas
similares a los frescos.
•Productos libres de químicos y/o aditivos
•Ahorro energético y proceso libre de residuos

6. Tecnologías emergentes no térmicas
•Altas presiones hidrostáticas (HPP)
•Pulsos eléctricos
•Irradiación
•Pulsos luminosos
•Ultrasonido
•Campos magnéticos
•Uso de productos químicos (O
3, CO
2, ClO
2, agua
electrolizada)
•Envases inteligentes

7. Tecnologías emergentes
•Objetivos:

–Brindar alimentos libres de microorganismos
patógenos y deteriorantes.
–Preservar colores, sabores, nutrientes
–Mejorar la textura
–Aumentar la vida de anaquel

8. Alta Presión Hidrostática
•Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min)
•Se utiliza agua como medio transmisor
•Presión uniforme en todos los puntos (sin
importar forma o dimensión)
•Tecnología mundialmente reconocida.
•Implementación industrial en
crecimiento.

9. Altas Presiones
¿ Qué es alta
presión?

10. Altas Presiones
Aplicaciones
•“Pasteurización no térmica”/inactivación
de microorganismos y enzimas.
•Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en
estructura de proteínas/gelificación en frío de
carbohidratos
•Desarrollo de productos bajos en sal (“potenciador”)
•Productos líquidos y sólidos: Embutidos,
salsas, frutas, jugos, guacamol

13. Altas Presiones
Ventaja
Etiquetado limpio:
100% natural, sin
aditivos.
Conservación
calidad nutricional
y organoléptica


Desventajas
Solamente
alimentos envases
(flexibles)
Equipo costoso de
gran tamaño
Proceso
discontinuo

14. Pulsos eléctricos
•Aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en
forma de pulsaciones de corta duración.
•Alimento situado entre dos electrodos que generan
una diferencia de potencial que forma un campo
eléctrico en el producto.
•Intensidades desde 10 a 80 kV/cm (hasta dos
microsegundos).
•Aplicación comercial incipiente.
•Mucho estudio en marcha.

15. Pulsos Eléctricos

Aplicaciones:
1. Extracción de componentes intracelulares (frutas y
vegetales): alto rendimiento de extracción: jugos,
pigmentos, azúcares.
–Campo eléctrico orienta las cargas de los iones,
comprimiendo y descomprimiendo la membrana
celular del producto, formando poros en ella.

16. Pulsos Eléctricos
Aplicaciones -2
2. Pasteurización de productos líquidos o con
pequeñas partículas.
- Inactivación de células vegetativas de bacterias,
hongos.

17. Pulsos eléctricos
Ventaja
Bajo riesgo de re-
contaminación.

Desventaja
Esporas muestran
resistencia
Solo en líquidos
(“pasteurización”)

18. Irradiación
•Producida por radiación ionizante: haces de
electrones, rayos x,β y γ.
•Formación de iones que causan la destrucción
de microorganismos, insectos y otras pestes.
•Unidad de medida: Gray (Gy), absorción de un
J /kg irradiado.

19. Irradiación
Aplicaciones
Productos sólidos. Altamente utilizado en:
•Especias
•Papa y cebolla
•Carne de pollo y res

20. Irradiación
Ventajas Desventajas
Alta penetración en
envases
Mala imagen
Tratamiento de palets Alto costo
No se modifican los
constituyentes
Posible enranciamiento de
grasas
Aplicaciones fitosanitarias

21. Irradiación
•Requerimientos de Etiquetado

–Declaración como “tratados con irradiación”
–Símbolo de radura debe ser mostrado
–Ingredientes como especies no requieren las
declaraciones anteriores
–Alimentos para restaurantes no requieren
etiquetado.

23. Pulsos Luminosos
•Haces de luz blanca de corta duración (1 ms -
0.1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/segundo.
•Fuente: Lámparas de Xenón con una longitud
de onda (λ) de 200-1.100 nm

24. Pulsos Luminosos
Ventajas Desventajas
Efectivo en superficies Baja penetrabilidad (no
aplicable a todo tipo de
alimentos)
Bajo incremento de
temperatura
Mayoría de estudios realizados
en superficies de empaques
Bajo costo No eficaz contra L.
Monocytogenes en alimentos
ricos en grasas y proteínas
Alta calidad organoléptica y
nutricional
Bajo riesgo de recontaminación

25. Pulsos Luminosos
•Aplicaciones
–Esterilización de envases para envasado aséptico
–Esterilización de equipos
–Eliminación de microorganismos de alimentos
líquidos.
–Reducción de flora en superficie de los alimentos
sólidos (carne, pescado, pan, platos preparados
etc).
–Inactivación de enzimas responsable de
encafecimiento.

26. Conclusiones
•Potencial e interés en la industria
hacia las tecnologías emergentes
es alto.
•Algunas ya con aplicación a nivel comercial.
•Cada tecnología tiene aplicaciones preferentes en
cuanto a alimentos/productos que se pueden
procesar.
•Eficaces en la inactivación de microorganismos
patógenos

27. Conclusiones
•Necesidad de más investigación en aspectos
relacionados con inactivación celular, conservación
de calidad organoléptica y nutricional y
seguridad/regulación.
•Necesidad de mejoras en equipos y procesos.
•Alto costo
•Debido a que estas tecnologías presentan ventajas y
limitaciones, es necesario considerar métodos
combinados de conservación.

28. 9/3/2012 OSMOSIS 28
TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MUCHAS GRACIAS

Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores-Guatemala

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