TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

inicio de estudios en Nutricion y Dietetica

1. REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL POPER POPULAR PARA LA EDUCACIÒN SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL FRANCISCO DE MIRANDA
SAN CARLOS – COJEDES
PNF NUTRICIÒN Y DIETETICA

2. SAN CARLOS – COJEDES
Métodos de Conservación de Alimentos

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez
mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando:
salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor
mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar
o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la
conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble
función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy
apreciables.
Existen multitud de métodos de conservación de alimentos para ralentizar su
deterioro, que no provoquen intoxicaciones y poder alargar su vida útil.

Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas

Refrigeración:
Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la
temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos
tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos trabajen más
lentamente.
Congelación:
Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC, para
que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de
agua líquida, no proliferen. Eso no significa que las erradiquemos, pero sí que
conseguimos que no se desarrollen.

3. Ultra congelación:
Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC
durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego
mantenerlos en congelación normal.
Pros: El frío retrasa la aparición de gérmenes y permite por un tiempo regular que
el alimento conserve sus propiedades nutrimentales.
Tanto la congelación como la ultra congelación son las metodologías más
efectivas de conservación y las que menos alteran las propiedades del producto.
Asimismo, ambas permiten conservar durante un tiempo largo el alimento, varios
meses e incluso, años.
Contras: Las técnicas de baja temperatura no eliminan la posibilidad de que se
desarrollen los microorganismos, los cuales se pueden activar al descongelarlos.
La conservación de alimentos a baja temperatura permite conservar los
alimentos durante un tiempo limitado, días, semanas o meses y, evidentemente,
requieren siempre de refrigeración para su transporte y almacenaje.

Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas:

Escaldado o ebullición
No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la
congelación, especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen en
agua hirviendo unos segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos
de la superficie y después congelarlas.
Esterilización
La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento
envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de
tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos
o no, y sus esporas. Podemos esterilizar todo tipo de carne, pescado, verduras y
frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados
entre otros.

4. Pasteurización
A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas
más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los
microorganismos ni tampoco de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y
sus derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también platos
preparados y salsas.
Pros:
Desde el punto de vista microbiológico, la esterilización es el método de
conservación de alimentos más seguro, consigue eliminar casi todas las bacterias,
incluidas las esporas.
La esterilización permite la vida útil más larga. Más de 4 meses y, dependiendo del
tipo de alimento, este tiempo puede ampliarse hasta los 2 o 5 años.
La pasteurización es el proceso mediante el cual los aromas no se volatilizan en
exceso y el sabor y las propiedades nutritivas permanecen inalteradas.
No precisan incorporar aditivos químicos, por lo que se pueden obtener conservas
gourmet y/o platos preparados naturales, sin aditivos ni conservantes artificiales.
Contras;
Con la esterilización, al aplicar temperaturas tan altas, superiores a 100º, pueden
alterarse las propiedades del alimento y perderse algunos de sus nutrientes y
vitaminas.
La pasteurización no mata la totalidad de los microorganismos. Por eso, los
productos pasteurizados deben conservarse en el refrigerador durante el
transporte, almacenaje y por supuesto una vez abiertos. Su vida útil es muy corta,
puede ser de dos a tres semanas.

Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de agua

Como las bacterias y otros microorganismos se desarrollan mediante el agua,
si existe un control de la humedad del alimento, puede reducirse la posibilidad de
contaminación.

5. Las técnicas más comunes son:
 Deshidratación
Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento mediante la
aplicación de calor.
 Desecado
Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su humedad
exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al sol, para que
pierda la mayor parte de su agua por evaporación. Entre los productos que se
obtienen por este método tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre
otros.
 Liofilización
Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a -30ºC)
para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Lo que se
consigue es que se pase de sólido (hielo) a gas (vapor) por sublimación, es decir,
sin pasar por líquido.
 Concentración
Al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o la sal se concentran dando
como resultado sabores más pronunciados y una bajada de la actividad del agua
o, lo que es lo mismo, del agua disponible para los microorganismos.
Pros: La deshidratación evita el desarrollo de los microorganismos y también limita
la actividad de las enzimas.
Contras: La liofilización es un método de conservación de alimentos muy efectivo
que, además, mantiene sus propiedades en perfecto estado. Pero, debido a la
cantidad de pasos a seguir, suele ser más rentable a gran escala. Por eso, tiende
a llevarse a cabo sobre todo a nivel industrial.

Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación
Irradiación:

6. Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes o
electromagnéticas (rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía durante
un cierto tiempo. Es un método muy utilizado en la industria alimentaria.

Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión
Pascalización o presurización
La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, un científico del siglo XVII que
estudió en detalle los efectos de las presiones aplicadas a los fluidos. Se basa en
someter un alimento a una elevada presión hidrostática (HHP), afectando a sus
membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas. Para, de este modo,
lograr inactivar los microorganismos sin alterar la calidad organoléptica ni los
nutrientes del producto.
Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas
Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que alargan
la vida útil de los alimentos, ayudan a reducir la carga microbiana y disminuyen la
velocidad de degradación química de los mismos.
Se clasifican en dos tipos, según se conserve el alimento en medio seco o líquido.
En medio seco:
 Ahumado
Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la proliferación
de microorganismos gracias a las propiedades antisépticas del humo y al efecto
del calor. Se emplea sobre todo en embutidos, quesos, carnes, pescados, entre
otros.
 Salazón
Se cubre el alimento a conservar con salmuera seca. A veces también con azúcar
para proteger la parte exterior. Todo ello provoca la deshidratación del producto y,
por tanto, se evita la proliferación de microorganismos. Se utiliza en la elaboración
de anchoas, cecinas o huevas de pescado secas, entre otros.

En medio líquido:

7. El alimento se cubre con diferentes líquidos conservadores con el fin de aletargar
o impedir la aparición o multiplicación de los microorganismos.

 Adobo
Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre,
especias, sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío recubriendo el alimento crudo.
De este modo, el aceite protege la comida de la acción del oxígeno y el vinagre
dificulta la proliferación de microorganismos.

 Escabechado
Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u otro
licor, en la cual se cuece el alimento sumergido. Se utiliza sobre todo en carnes,
aves, verduras, pescados y mariscos.
 Marinado
Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de vegetales como cebollas,
apio y zanahorias y hierbas aromáticas durante unas horas, dependiendo de la
cantidad y la medida del producto. Sobre todo, se emplea en pescados y piezas
de caza.
 Encurtido
Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este medio ácido suprime el
desarrollo de los microorganismos. Suele utilizarse para verduras crudas o
cocidas: pepinillos, cebollitas, zanahorias, nabo, col y ajos, así como para diversas
hierbas aromáticas.

Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos

Los denominados aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los
alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su
conservación durante un período más largo de tiempo. Pueden ser de origen
natural como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de algas; o bien de
origen sintético, debidamente autorizados.

8. Antioxidantes
Evitan la degradación química del alimento, causada por el calor, la luz y las
trazas de metales prooxidantes. Se utilizan en productos grasos como margarinas,
mahonesas, etc. Un antioxidante natural utilizado habitualmente en las
elaboraciones de cocina es el ácido ascórbico o vitamina C (presente de forma
natural en el zumo de limón).
Conservantes
Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias,
levaduras u hongos, o bien impidiendo o reduciendo su actividad. Se aplican
especialmente en conservas cárnicas, en productos de panadería, salsas, entre
otros.

Métodos de conservación de alimentos mediante el control de la atmosfera

Técnicas que buscan reducir la presencia de sustancias que favorecen el
deterioro de los alimentos o incorporar aquellas que lo detengan dentro del propio
envase.
 Envasado al vacío
Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, tales como las bolsas
de vacío o barquetas, en que guardamos el alimento. De este modo, se detienen
los procesos de oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida útil
del producto. Los microorganismos que necesitan oxígeno para vivir (aeróbicos)
no pueden crecer, pero sí lo hacen los que no necesitan oxígeno (anaeróbicos).
 Envasado en atmósfera modificada
Se centra en la realización del vacío al alimento envasado para, después,
introducirle una mezcla de gases cuya misión, principalmente, es la eliminación del
oxígeno o modificar el porcentaje de los gases que componen el aire. Los gases
que suelen utilizarse son el carbónico (CO2) y el nitrógeno (N2). El carbónico tiene
un cierto poder conservante por si mismo, mientras que el nitrógeno es un gas

9. inerte que lo único que hace es actuar de “relleno” para que los alimentos no
queden chafados como si estuvieran al vacío.



 Envasado en atmósfera controlada
Consiste en realizar el vacío, pero sustituyendo el aire por otros gases cuya
composición mantendremos constante a lo largo del tiempo mediante un control
continuado de la atmósfera. Este sistema garantiza una larga conservación del
producto.
Preservación de Alimentos

La comida es una forma de energía y en su forma natural es perecedera.
Para evitar que los alimentos se estropeen se utiliza un método llamado
conservación de alimentos. Diferentes alimentos necesitaran diferentes técnicas
de conservación utilizadas para disuadir el crecimiento microbiano.
La importancia de preservar los métodos de preservación de alimentos
evitará que las bacterias crezcan, lo que puede causar que los alimentos se
estropeen. La preservación asegura que es seguro consumir los alimentos y sigue
siendo satisfactorio también. Después de procesar los alimentos, se conserva a
través de varias técnicas para aumentar la vida útil de los productos alimenticios
durante el almacenamiento de alimentos.
3 razones por las que la conservación de alimentos es importante:
 Minimizar el impacto bacteriano - Patógenos como E.coli o Salmonella son
bacterias que pueden causar que los alimentos se estropeen y provoquen
enfermedades transmitidas por los alimentos. La preservación de los
alimentos inhibe las condiciones que las bacterias necesitan para crecer,
como el calor y la humedad.

 Mantener la calidad- debido a que los alimentos son perecederos, la calidad
puede bajar rápidamente. La preservación de alimentos mantiene los
alimentos en la mejor calidad al conservar el sabor y la apariencia. También
conserva el valor nutricional de algunos alimentos.

10.  Reducir costos - Cuando la comida se pone mal demasiado pronto y se
expulsa, puede desperdiciar dinero. Diferentes métodos de conservación
pueden retener productos alimenticios como la carne o las frutas y verduras
más allá de sus fechas de caducidad, sin dejar de ser seguros para comer.

Objetivos de preservación de alimentos

 Mata a los patógenos.
 Evita la contaminación microbiana.
 Minimiza la intoxicación alimentaria o el deterioro de los alimentos.

El transporte de alimentos: logística y control

El transporte refrigerado de alimentos se rige por estrictas normas de
seguridad y es clave en la cadena alimentaria.
El transporte de alimentos perecederos está sujeto a una serie de normas
que regulan y fijan unos criterios específicos para que los alimentos lleguen a sus
lugares de entrega en plenas condiciones de calidad, higiene y seguridad.
El transporte refrigerado de alimentos hace posible su distribución ya sea
tanto a nivel local, como puede ser de una ciudad a otra, como a nivel
internacional, en este caso de un país a otro. De esta manera, existen diferentes
modalidades, cada una de las cuales tiene unas características específicas.
En el comercio nacional y, sobre todo, en distancias cortas, el transporte
terrestre, es decir, el transporte de alimentos por carretera, es el método más
utilizado para la distribución de mercancías perecederas. Aunque todavía queda
mucho por hacer en la carrera por contribuir a la disminución de la contaminación
ambiental y los vehículos plantean limitaciones en cuanto a su capacidad o al uso
de combustibles ecológicos, la presencia de una amplia red de carreteras, la
versatilidad y facilidad de rastreo de las mercancías hasta que llegan a sus
destinatarios o los precios económicos del transporte por carretera, lo convierten
en la opción de transporte por excelencia para muchas empresas.

11. No obstante, con la sostenibilidad en el punto de mira, cada vez se plantea una
mayor necesidad de optar por un transporte más sostenible, pero también se
aboga por una producción y consumo de alimentos más responsable.
El transporte de mercancías perecederas por vía aérea no es tan conocido
como el terrestre. Sin embargo, aunque supone costes mayores, también plantea
ciertas ventajas para el sector. Este permite recorrer largas distancias en tiempos
reducidos, por lo que es el más indicado a la hora de distribuir mercancías a larga
distancia de forma urgente, pero también en casos en los que acceder a los
lugares de destino presenten dificultades.
Grosso modo, este método aporta rapidez y seguridad a las actividades de
importación y exportación y resulta clave para el comercio exterior por permitir la
movilidad a cualquier parte del mundo.
Aunque el transporte marítimo plantea plazos de entrega más largos que el
resto de métodos de transporte y lleva acarreada la solicitud de ciertos permisos,
este presenta ventajas especialmente en referencia a las mercancías
voluminosas. La presencia, por ejemplo, de contenedores frigoríficos o de buques
de diversa índole permite preservar los alimentos bajo temperaturas controladas,
pero asimismo almacenar diversos tipos de carga. Además, en cuanto a los
costes, destaca por ofrecer tarifas más económicas para el comercio internacional
que, por ejemplo, el avión y por plantear mayores garantías de seguridad y
estabilidad.
La temperatura es uno de los valores fundamentales que debe considerarse
a la hora de transportar alimentos y, en concreto, en el transporte refrigerado de
alimentos a través de un vehículo refrigerado. En este sentido cabe señalar que no
todos los productos necesitan las mismas condiciones de temperatura o humedad
para preservar sus propiedades, sino que existen diferencias, por ejemplo, entre
los productos frescos, los refrigerados o los congelados, pero también entre los
diferentes grupos de alimentos, como pueden ser las frutas u hortalizas, los
pescados, las carnes o los lácteos.
Es muy importante que los vehículos especiales utilizados sean capaces de
mantener la temperatura.
En cualquier caso, al hablar de transporte de productos alimenticios es
imprescindible tener en cuenta las condiciones de refrigeración, congelación o
ultra congelación que cada alimento requiere, pero también los procedimientos de
conservación por calor, como en el caso de la elaboración de platos preparados
que se transportan a través de vehículos caloríficos.

12. Además de conocer las características de cada producto, también resulta
relevante llevar a cabo su control durante toda la cadena de suministro para evitar
que se vean afectadas sus propiedades. Aquí entra en juego, por ejemplo, la
cadena de frío, cuyo cumplimiento evita irregularidades en la preservación de los
productos y en ello resulta imprescindible optar por los vehículos adecuados en
función de las necesidades del transporte.

Tipos de transporte de alimentos

Para que el transporte refrigerado de alimentos se lleve a cabo con éxito, las
empresas dedicadas a prestar este tipo de servicios no solo deben tener en
cuenta unos aspectos de logística determinados, sino que también es
imprescindible que elijan los vehículos apropiados. En ello, estos deben estar
adecuadamente condicionados con los sistemas de ventilación y refrigeración que
los alimentos necesitan para garantizar una apropiada vida útil y evitar la aparición
de bacterias. Pero ¿qué tipos de vehículos se pueden utilizar para el transporte de
mercancías perecederas?
Vehículos isotermos: estos vehículos están diseñados de manera que no permiten
el intercambio de calor entre el interior y exterior gracias a que tanto las puertas,
como las paredes y asimismo el suelo y el techo son aislantes.
Camiones refrigerados: estos tienen una fuente de frío que permite que la
temperatura en la caja vacía disminuya hasta alcanzar los -20°C.
Vehículos frigoríficos: con características similares a los anteriores, estos
vehículos también son capaces de producir frío, de manera que su caja vacía
interior tiene de forma permanente una temperatura comprendida entre los 12 ºC y
los -20 ºC.
Camiones caloríficos: a diferencia de los vehículos anteriores, estos tienen una
fuente de calor que permite que su temperatura se mantenga por encima de los
12°C desde el dispositivo de producción hasta el destino final.
Como ya se ha mencionado anteriormente, la temperatura es clave en el
transporte de alimentos en general, pero más aún en el transporte de alimentos
refrigerados en particular. No obstante, además de este existen otros aspectos
que también es conveniente considerar.

13. Requisitos del personal de transporte: el personal de transporte deberá estar
capacitado para comprobar las condiciones tanto de los productos
transportados como de los vehículos a fin de verificar que se adecúan a la
normativa.
Limpieza, higiene e inspecciones: para garantizar que los alimentos se
transportan en las condiciones higiénicas correctas, los vehículos y sus
compartimentos deberán ser previamente desinfectados y lavados con las
sustancias químicas adecuadas a tales efectos. Asimismo, en el caso de que el
vehículo contenga diferentes tipos de mercancías, estas deberán ir debidamente
separadas y protegidas de cualquier sustancia que las pongan en peligro, como
puede ser el polvo. De manera adicional, los vehículos utilizados para el transporte
refrigerado de alimentos deben pasar los controles e inspecciones de rigor para
certificar que su estado es el adecuado para cumplir con un transporte seguro de
los alimentos.
Trazabilidad y monitorización de la carga: al igual que en otros sectores
industriales, la trazabilidad es esencial en el transporte de alimentos, pues permite
observar y controlar los diferentes procesos de la cadena de suministro por los
que pasan las mercancías. En el caso de los alimentos, esto resulta
especialmente relevante, pues su monitorización garantiza la calidad de los
productos transportados y, además, hace posible identificar, en su caso, posibles
focos de contaminación para retirar a tiempo los productos del mercado. A este
respecto, el sector alimentario utiliza, por ejemplo, la tecnología RFID, que permite
obtener datos precisos en tiempo real y, en definitiva, es un símbolo de garantía
para dar cuentas de su seguridad.
Operaciones de carga y descarga: en el transporte refrigerado de alimentos,
estos deben mantener la misma temperatura desde que salen del almacén hasta
que se entregan a los consumidores. En ningún caso conviene elevar la
temperatura. Para evitar que se rompa la cadena de frío, tanto la carga como la
descarga deben hacerse, por tanto, con la mayor celeridad posible de manera que
las puertas de los camiones, en su caso, solo se abran en el momento de llevar a
cabo dichas actividades.
En definitiva, calidad y seguridad juegan un papel muy importante en el
transporte de alimentos. Así, las empresas dedicadas a este sector deben ceñirse
a una normativa que está orientada a la correcta distribución de las mercancías
para que su consumo no conlleve riesgos para la salud, pero también es muy
importante optar por los vehículos adecuados para evitar cualquier irregularidad y
garantizar las condiciones técnicas apropiadas.

14. Causas de deterioro de alimentos

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento
inadecuados, aunque en este proceso también influyen otros aspectos:
 Oxígeno.
El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las
grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En
general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan
microorganismos o causar la oxidación.

 Microorganismos.
Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras que otras
solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden encontrarse
en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales
fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los
desechos animales.

 Enzimas.
Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo
que lleva a su descomposición.

 Humedad.

La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En
los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso
total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta
cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los
alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se
recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la

15. congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y
el azúcar.

 Luz.

Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en
el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz
penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En
los líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz
depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente
de luz y el alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en
el producto y la temperatura.

 Temperatura.

Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un
alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC
durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.