Tecnologia Lacteos Tarwi

El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y el Perú. Tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y animal.

1. INTEGRANTES:INTEGRANTES:
APAZA JURADO ROXANA FELICIDADAPAZA JURADO ROXANA FELICIDAD
PIZARROSO RODRIGUEZ LIZETH K.PIZARROSO RODRIGUEZ LIZETH K.
QUISPE TROCHE JHENY EUGENIAQUISPE TROCHE JHENY EUGENIA

2. TECNOLOGÍA DEL TARWITECNOLOGÍA DEL TARWI
OBJETIVOSOBJETIVOS
Complementar los conocimientos adquiridos sobre la Complementar los conocimientos adquiridos sobre la
utilización de extensores lácteos (oleaginosas) para utilización de extensores lácteos (oleaginosas) para
la elaboración de productos similares a la leche.la elaboración de productos similares a la leche.
Elaborar con el procedimiento adecuado, para la Elaborar con el procedimiento adecuado, para la
producción de la leche de tarwiproducción de la leche de tarwi
Adecuar y fusionar el procedimiento, para la Adecuar y fusionar el procedimiento, para la
obtención del yogurt y bolo de leche de tarwiobtención del yogurt y bolo de leche de tarwi
Realizar el análisis adecuado de la obtención del Realizar el análisis adecuado de la obtención del
yogurt viendo el pH y la concentración de yogurt.yogurt viendo el pH y la concentración de yogurt.

3. TECNOLOGÍA DEL TARWITECNOLOGÍA DEL TARWI
El tarwi, chocho o lupino (El tarwi, chocho o lupino (Lupinus Lupinus
mutabilismutabilis) es una leguminosa originaria ) es una leguminosa originaria
de los Andes de Bolivia, Ecuador y el de los Andes de Bolivia, Ecuador y el
Perú. Tiene relevancia en la Perú. Tiene relevancia en la
gastronomía de esos países desde la gastronomía de esos países desde la
época prehispánica. Su alto contenido época prehispánica. Su alto contenido
de proteínas, mayor que el de la soja, de proteínas, mayor que el de la soja,
lo hacen una planta de interés para la lo hacen una planta de interés para la
nutrición humana y animal.nutrición humana y animal.
DescripciónDescripción
Es una leguminosa herbácea erecta de Es una leguminosa herbácea erecta de
tallos robustos, algo leñosa. Alcanza tallos robustos, algo leñosa. Alcanza
una altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva una altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva
principalmente entre los 2.000 y 3.800 principalmente entre los 2.000 y 3.800
m de altitud, en climas templados y m de altitud, en climas templados y
fríos.fríos.

4. TECNOLOGÍA DEL TARWITECNOLOGÍA DEL TARWI

5. TECNOLOGÍA DEL TARWITECNOLOGÍA DEL TARWI
ClasificaciónClasificación
Con frecuencia se compara al Con frecuencia se compara al LupinusLupinus
con la soya por el valor nutritivo, con la soya por el valor nutritivo,
aunque algunos ecotipos de lupinus aunque algunos ecotipos de lupinus
superan en proteína y grasa a la soya, superan en proteína y grasa a la soya,
esta última es la leguminosa más esta última es la leguminosa más
común en el mundo, sin embargo se la común en el mundo, sin embargo se la
cultiva sólo en las regiones cultiva sólo en las regiones
subtropicales. Para las tierras frías, el subtropicales. Para las tierras frías, el
género Lupinus género Lupinus ofrece diferentes ofrece diferentes
especies: especies:
Esta planta presenta una gran Esta planta presenta una gran
variabilidad morfológica y de variabilidad morfológica y de
adaptación ecológica en los Andes, por adaptación ecológica en los Andes, por
lo cual se ha sugerido que puede lo cual se ha sugerido que puede
incluirse a tres subespeciesincluirse a tres subespecies

6. TECNOLOGÍA DEL TARWITECNOLOGÍA DEL TARWI
Lupinus mutabilis, Lupinus mutabilis, chocho (norte de chocho (norte de
Perú y Ecuador), de mayor Perú y Ecuador), de mayor
ramificación, muy tardío, mayor ramificación, muy tardío, mayor
pilosidad en hojas y tallos, algunos pilosidad en hojas y tallos, algunos
ecotipos se comportan como ecotipos se comportan como
bianuales, tolerantes a la bianuales, tolerantes a la
antracnosis.antracnosis.
Lupinus mutabilis, Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur tarwi (centro y sur
de Perú), de escasa ramificación, de Perú), de escasa ramificación,
medianamente tardío, algo tolerante medianamente tardío, algo tolerante
a la antracnosis.a la antracnosis.
Lupinus mutabilis, Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de tauri (altiplano de
Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-
1,40 m) con un tallo principal 1,40 m) con un tallo principal
desarrollado, muy precoz, susceptible desarrollado, muy precoz, susceptible
a la antracnosis.a la antracnosis.
Lupinus albus, L.Lupinus albus, L. luteusluteus y y L. L.
angustifolius angustifolius originarios de la región originarios de la región
sur de Europa.sur de Europa.

7. TECNOLOGÍA DEL TARWITECNOLOGÍA DEL TARWI
Usos Usos
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por
la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico
el producto.el producto.
Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean
para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.
En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono
verde capaz de aportar por lo menos 400 kg de nitrógeno por ha, verde capaz de aportar por lo menos 400 kg de nitrógeno por ha,
con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica,
estructura y retención de humedad del suelo.estructura y retención de humedad del suelo.
Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible
por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder
calorífico.calorífico.
Es apropiado para la elaboración de productos alimenticios, comidas Es apropiado para la elaboración de productos alimenticios, comidas
con alto contenido proteico y margarinas.con alto contenido proteico y margarinas.
En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente para En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente para
sopas, guisos y ensaladas así como rosetas. Su fácil cocimiento se sopas, guisos y ensaladas así como rosetas. Su fácil cocimiento se
debe a lo delgado de su cáscara.debe a lo delgado de su cáscara.

8. TECNOLOGÍA DEL TARWITECNOLOGÍA DEL TARWI
Uso medicinalUso medicinal
- Parásitos internos - Parásitos internos
- Caspa, caída de cabello - Caspa, caída de cabello
- Estreñimiento - Estreñimiento
- Fiebre y gripe - Fiebre y gripe

9. TECNOLOGÍA DEL TARWITECNOLOGÍA DEL TARWI
NutriciónNutrición
Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite
Constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 Constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300
diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida
varia de 41 a 51 %.varia de 41 a 51 %.
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del
anterior) varia de 24 a 14%.anterior) varia de 24 a 14%.
Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene
una harina constituida por 50% de proteínas.una harina constituida por 50% de proteínas.
La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y
cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida
para el óptimo crecimiento de los animales.para el óptimo crecimiento de los animales.
El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el
uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico
en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El
contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que
pueda constituir una fuente importante de minerales.pueda constituir una fuente importante de minerales.

10. Características, composición y valor nutritivo.Características, composición y valor nutritivo.
CComposición por 100 gramos de porción comestibleomposición por 100 gramos de porción comestible

11. Tabla Cómputo de aminoácidos de Lupinus
mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus
(variedad astra) (mg de aa/g de proteína)
-
97
78
-
-
97
-
-
-
-
-
98
92
-
-
82
-
-
41
64
45
25
93
33
11
37
-
40
70
57
23
75
37
9
38
-
28
66
58
25
63
34
11
35
19
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptófano
Valina
Histidina
Lupinus
albus
Lupinus
mutabilis
Lupinus
albus
Lupinus
mutabilis
mg/g/prot
.
 
Cómputo de aa (
o
) Composición de aa** Patrón de
aa*
Aminoácidos

12. Un hecho interesante es que en cada Un hecho interesante es que en cada
variedad el primer limitante es diferente: variedad el primer limitante es diferente:
en Lupinus mutabilis el limitante es en Lupinus mutabilis el limitante es
triptófano (cómputo 82%), mientras que triptófano (cómputo 82%), mientras que
en Lupinus albus es la lisina (cómputo en Lupinus albus es la lisina (cómputo
78%). Es necesario resaltar el elevado 78%). Es necesario resaltar el elevado
aporte de aminoácidos azufrados aporte de aminoácidos azufrados
(metionina + cistina) de la semilla de (metionina + cistina) de la semilla de
tarwi, en comparación a otras leguminosas tarwi, en comparación a otras leguminosas
de Sudamérica. de Sudamérica.

13. Características de las grasas y Características de las grasas y
aceites de tarwiaceites de tarwi
El principal ácido graso es el oleico, El principal ácido graso es el oleico,
seguido por el linoleico, ácido graso seguido por el linoleico, ácido graso
esencial. En comparación al aceite de esencial. En comparación al aceite de
la variedad amarga de Lupinus la variedad amarga de Lupinus
mutabilis, la variedad semidulce y el mutabilis, la variedad semidulce y el
Lupinus albus presentan un mayor Lupinus albus presentan un mayor
contenido de ácido oleico y menor de contenido de ácido oleico y menor de
linoleico linoleico

14. Tabla Composición de ácidos del aceite de Lupinus mutabilis
amargo y semidulce y del Lupinus albus, variedad astra (% de los
ácidos grasos totales)
2,5 1,5 2,0 Cociente P/S
0,9 -- -- Erúcico
1,0 0,5 0,2 Behénico
1,3 0,6 0,2 Araquídico
8,2 2,6 2,9 Linolénico
21,3 25,9 37,1 Linoleico
57,3 53,9 40,4 Oleico
2,1 7,8 5,7 Esteárico
0,4 0,4 0,2 Palmitoleico
7,2 9,8 13,4 Palmítico
0,2 0,3 0,6 Mirístico
Var. Astra Semi-dulce Amargo
Lupinus albusLupinus mutabilisAcidos grasos
P/S: Polinsaturados / Saturados

15. Mezclas vegetales de tarwi con granos Mezclas vegetales de tarwi con granos
andinosandinos
Al mezclar el tarwi con cereales se logra una Al mezclar el tarwi con cereales se logra una
excelente complemento de aminoácidos. Se excelente complemento de aminoácidos. Se
destaca en particular el efecto complementario destaca en particular el efecto complementario
de la quinua.de la quinua.
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un
alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0%) que le alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0%) que le
confieren un sabor amargo, por lo que no puede confieren un sabor amargo, por lo que no puede
ser consumido directamente. Existen varios ser consumido directamente. Existen varios
procesos para eliminar los alcaloides, los que se procesos para eliminar los alcaloides, los que se
describen en el capítulo de agroindustria. Sin describen en el capítulo de agroindustria. Sin
embargo, la manipulación tecnológica puede embargo, la manipulación tecnológica puede
producir una pérdida de nutrientes.producir una pérdida de nutrientes.

16. Efecto complementario de la proteína del tarwi con
diferentes proteínas vegetales
100,0Caseína
89,2Tarwi-maíz-avena (33:33:33)
95,6Tarwi-quinua-avena (33:33:33)
96,8Tarwi-quinua-maíz (33:33:33)
100,4Tarwi-quinua-arroz (33:33:33)
100,8Tarwi-quinua-cebada (33:33:33)
80,0Tarwi-cebada (50:50)
81,2Tarwi-trigo (33:66)
83,2Tarrwi-arroz (50:50)
84,8Tarwi-maíz (50:50)
86,4Tarwi-avena (50:50)
95,2Tarwi-quinua (33:66)
48,2Tarwi autoclavado
37,1Tarwi crudo
PER(% caseína)Fuente proteica

17. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DEL TARWITECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DEL TARWI
Preparación del sueloPreparación del suelo
Los propósitos básicos de preparar la Los propósitos básicos de preparar la
tierra antes de la siembra son crear una tierra antes de la siembra son crear una
estructura del suelo favorable para el estructura del suelo favorable para el
cultivo del tarwi, permitiendo buena cultivo del tarwi, permitiendo buena
infiltración y retensión de agua, aireación infiltración y retensión de agua, aireación
adecuada y mínimo de resistencia a la adecuada y mínimo de resistencia a la
penetración de las raíces penetración de las raíces

18. Por más que se tenga semillas Por más que se tenga semillas
con una carga genética para con una carga genética para
alto rendimiento las semillas alto rendimiento las semillas
no van a responder en un no van a responder en un
suelo mal preparado, por suelo mal preparado, por
consiguiente en la consiguiente en la
preparación del terreno para preparación del terreno para
sembrar tarwi es necesario sembrar tarwi es necesario
buen arado o desterronado, buen arado o desterronado,
pasado de rastra y limpieza pasado de rastra y limpieza
de malezas y otras impurezas de malezas y otras impurezas
que pueda contener el suelo. que pueda contener el suelo.
Así como adecuada humedad.Así como adecuada humedad.

19. SiembraSiembra
Antes de iniciar la siembra es necesario tomar en Antes de iniciar la siembra es necesario tomar en
cuenta, dos aspectos muy importantes: La cuenta, dos aspectos muy importantes: La
inoculación de cepas nitrificantes a la semilla a inoculación de cepas nitrificantes a la semilla a
fin de disponer de las bacterias simbióticas que fin de disponer de las bacterias simbióticas que
nitrificarán el suelo; pero cuando el suelo se rota nitrificarán el suelo; pero cuando el suelo se rota
frecuentemente con tarwi no se requiere frecuentemente con tarwi no se requiere
inocular; esto significa que con la sucesión del inocular; esto significa que con la sucesión del
cultivo, las cepas existentes en forma natural en cultivo, las cepas existentes en forma natural en
el suelo se reproducen, garantizando la presencia el suelo se reproducen, garantizando la presencia
de las bacterias simbióticas en los próximos de las bacterias simbióticas en los próximos
ciclos.ciclos.

20. Una vez preparado el suelo se procede al Una vez preparado el suelo se procede al
trazado de los surcos que pueden ser con tractor trazado de los surcos que pueden ser con tractor
o utilizando yuntas, los surcos deben tener un o utilizando yuntas, los surcos deben tener un
distanciamiento de 70 a 80 cms. distanciamiento de 70 a 80 cms.
se realiza el semillado colocando en medio de los se realiza el semillado colocando en medio de los
surcos dos a tres semillas por golpe distanciados surcos dos a tres semillas por golpe distanciados
entre 15 a 20 cms. entre 15 a 20 cms.
Finalmente viene el tapado de los surcos que Finalmente viene el tapado de los surcos que
puede ser a mano o con yunta o tractor puede ser a mano o con yunta o tractor
dependiendo de la disponibilidad de estas dependiendo de la disponibilidad de estas
herramientas. La cantidad de semilla se utiliza herramientas. La cantidad de semilla se utiliza
aproximadamente de 80 kgs. por hectárea aproximadamente de 80 kgs. por hectárea

21. En cuanto a la fertilización En cuanto a la fertilización
el tarwi no requiere el tarwi no requiere
mayores niveles de mayores niveles de
nitrógeno, en cambio es nitrógeno, en cambio es
necesario fertilizar con necesario fertilizar con
fósforo y potasio. Algunos fósforo y potasio. Algunos
especialistas recomiendan especialistas recomiendan
fertilización química con un fertilización química con un
nivel de 00 - 60 - 60; otros nivel de 00 - 60 - 60; otros
prefieren prescindir de ella.prefieren prescindir de ella.

22. COSECHACOSECHA
La cosecha consiste en cortar con una hoz La cosecha consiste en cortar con una hoz
las plantas y arrumarlos en parvas, pasado las plantas y arrumarlos en parvas, pasado
un tiempo trillarlas y desprender las un tiempo trillarlas y desprender las
semillas de las vainassemillas de las vainas
 También en muchos casos los agricultores También en muchos casos los agricultores
dejan las plantas en el campo hasta que dejan las plantas en el campo hasta que
sequen por completo, y el corte se realiza sequen por completo, y el corte se realiza
unos días antes de la trilla. unos días antes de la trilla.

24. DEFINICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE DEFINICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
DE TARWI:DE TARWI:
Leche de tarwi:Leche de tarwi:
La leche de tarwi es el extracto acuoso del tarwi, La leche de tarwi es el extracto acuoso del tarwi,
es una emulsión de color blanco con apariencia es una emulsión de color blanco con apariencia
semejante al de la leche de vaca.semejante al de la leche de vaca.

La leche de tarwi, cuyo uso se propuso como una La leche de tarwi, cuyo uso se propuso como una
alternativa nutricional en reemplazo de la leche alternativa nutricional en reemplazo de la leche
vacuna, constituye una alternativa atrayente en la vacuna, constituye una alternativa atrayente en la
nutrición, por proteinas y se mejora la nutrición, por proteinas y se mejora la
dispensabilidad.dispensabilidad.

25. VALOR NUTRITIVO
Ha sido generalizado el hecho de que
afrontamos una creciente crisis alimentaría en
el ámbito mundial, consistente en una escases
de calorías como de proteínas de buena
calidad.
A continuación se detallan las características
de la leche de tarwi:

26. Las proteínas son nutrientes estructurales de la
dieta. Su función principal es la de adoptar al
cuerpo humano los materiales para la
construcción de tejidos a través de
aminoácidos.
Se observa:
Se tienen mas proteínas, mas hierro, calcio y
fosforo, y una cantidad menor de calorías,
grasas, carbohidratos que la leche de vaca y la
leche materna, el valor nutricional de la leche
de tarwi radica en que es altamente digerible,
rica en proteínas, ácidos grasos indispensables y
que se encuentra libre de colesterol y lactosa

27. MÉTODOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE
DE TARWI
Los principios que rigen la producción de la leche
de tarwi, son apoyados por un producto sabroso,
nutritivo, de buena calidad con un alto rendimiento
y a un bajo costo.

28. Yogurt de tarwi y Cultivos de Yogurt
Yogurt (también yoghurt) es el nombre en árabe de
una leche fermentada de tipo ácido láctico.
El yogur es un producto popular entre los
consumidores, que se obtiene de la fermentación
de la leche por microorganismos específicos
Tiene la característica de ser altamente nutritivo
sabroso y fácil digestión. Su consumo en la
actualidad se ha llevado  en aumento por lo que el
mercado lo demanda.

29. El proceso para preparar yogurt de tarwi es muy
similar al de la leche de vaca.
Los pasos:preparación de la leche de tarwi,
formulación, pasteurización, homogeneización,
inoculación, tiempo de incubación y refrigeración.
Existen diversos principios básicos que deben
observarse para preparar un buen yogurt de
tarwi.
• Leche de tarwi de alta calidad
• Tipo de iniciadores
• Tipos de azúcares adicionados
• Tiempo de incubación y temperatura.

30. Es muy probable que cualquier sabor extraño
que se encuentre presente en la leche de tarwi
también aparezca en el yogurt de tarwi
terminado.
.La leche elaborada mediante el proceso en la
que se elimina totalmente ese sabor
afrijolado, es ideal para fabricar un muy buen
yogurt de tarwi.
En términos generales, cuanto más enriquecida
sea la leche: tanto más firme será el yogurt de
tarwi terminado.

31. Al igual que el yogurt de leche de vaca, el de tarwi
se produce cultivando la leche de tarwi (con leche
de vaca) con cultivos mezclados de Streptococcus
thermophilous y Lactobacillus bulgarucus.
Las dos funciones del cultivo
• La producción de ácido láctico
• Desarrollo de sabor en el producto.
El AL producido da un sabor ácido y refrescante,
en tanto que los compuestos carbonilos,
acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo
(producidos durante la fermentación) están
relacionados con el aroma y sabor del yogurt.

32. SINERGIA
El LB libera valina, histidina y glicina, las cuales
estimulan el crecimiento del ST, en tanto que el
ST produce formiato, que es una substancia
estimulatoria para el LB. El ST tiene un mejor
desarrollo con niveles altos de pH y, en Un
tiempo 2 ½ h reduce rápidamente el pH de 7.1
(pH de la leche de tarwi) a aproximadamente
5.0, en tanto que la acidez total titulable (ATT)
sufre un drástico incremento de 0.11 a 0.44. El
LB se desarrolla mejor con un pH más bajo de
5.0 y disminuye el pH a un índice menor de
aproximadamente 4.2-4.3 tiempo de2 ½ h, pero
la ATT se incrementa a 0.62, a cuyo valor se
inhibe la fermentación.

33. El yogurt se clasifica de acuerdo a su
composición en :
-          Yogurt natural
-          Yogurt saborizado
-          Yogurt con fruta
Su concentración
Total min. 5 *10
10
cfu/g
S.thermophilus 50- 70%
Lactobacillus Sp. 50-30%

34. TECNOLOGIA EN LA PRODUCCIÓN TECNOLOGIA EN LA PRODUCCIÓN
EN LA LECHE DE TARWIEN LA LECHE DE TARWI
La preparación en medianas y pequeñas La preparación en medianas y pequeñas
industrias se requiere de cinco pasos:industrias se requiere de cinco pasos:
Limpieza de tarwiLimpieza de tarwi
RemojoRemojo
MoliendaMolienda
Filtración Filtración
CocciónCocción
La moderna industria requiere de mayor La moderna industria requiere de mayor
satisfacción y de muchos mas pasos:satisfacción y de muchos mas pasos:
Limpieza de tarwiLimpieza de tarwi
DescascaradoDescascarado
RemojoRemojo
BlanqueoBlanqueo
MoliendaMolienda
FiltraciónFiltración
CocciónCocción
FormulaciónFormulación
HomogeneizaciónHomogeneización
EsterilizaciónEsterilización
EmpaqueEmpaque

35. INICIO
LIMPIEZA:
De granos maltrados y materiales
extraños
PESAR:
900 g granos de tarwi
REMOJO:
A 15ºC (durante 8 horas)
LAVADO Y REMOJO:
a temp. amb. (de 8 a 20 horas)
AUMENTO DE PESO Y VOLUMEN:
De 2 a 3 veces su peso original
+ la humedad
DESCASCARADO:
1º BLANQUEO:
Para inactivar la lipoxigenasa
T=85ºC durante 10 min.
ENJUAGAR Y ESCURRIR
CON ABUNDANTE AGUA
2º BLANQUEO:
Para eliminar el sabor a frijol
T=85ºC durante 10 min.
ENJUAGAR Y ESCURRIR CON
ABUNDANTE AGUA
AÑADIR:
5 g de bicarbonato de sodio
AÑADIR:
5 g de bicarbonato de sodio
AÑADIR:
5 g de bicarbonato de sodio
MOLIENDA:
Relación: 40 g de tarwi con 60 ml de
agua
FILTRADO
por 3 veces para eliminar los
sólidos después de la molienda
PASTEURIZACIÓN:
A ebullición durante 15 min.
FIN

36. TECNOLOGÍA DEL TARWITECNOLOGÍA DEL TARWI

37. TECNOLOGIA DEL YOGURT DE TARWI
Es necesario conocer como se podría potenciar a la
leche convirtiéndolo en un extensor, sustituyendo un
producto de mayor costo por otro similar pero de
menor precio.
Para que sea aceptable se requiere que la extensión
de los productos sea realizado con materia primas
que conserven o mejoren las características
nutritivas como es el tarwi, de esta manera realizar
sub productos obtenibles de la leche de tarwi, como
una alternativa la cual representaría  la generación 
de un valor agregado.

38. Elaboración de yogurt de tarwi
Se expone un método sencillo y aplicable para la
elaboración de yogurt a partir de la leche de tarwi,
por fermentación  provocada por streptococcus  y
lactobacillus bulgaricum,
La ingestión de este producto es representable en
todas las edades. Para la mayor  parte  de los
lactantes intolerante a la leche constituyente un
magnifico alimentó.  Pues la reducción moderada de
su contenido  de lactosa, en comparación  con la
leche, lo hace mas apropiado para  los pacientes  con
deficiencia de lactasa, las propiedades
bacteriostáticas  del yogurt contribuyen a la
resistencia a las infecciones.

39. Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que
contribuirá en algunas  medida  a suplir el
déficit de este producto en la red comercial, el 
componente  básico de este yogur es la leche de
tarwi, pero por sus características, debe 
mezclarse  con  la de vaca  para la obtención 
del yogurt, ya que la leche tarwi no presenta
lactosa, entonces seria imposible la
acidificación sin la adición de la leche de vaca,
por lo tanto se selecciono un mezcla 50:50.

40. Ingredientes:
LECHE 89%
Azúcar 11 %
Gelatina 0.3 a 0.4 %
Fermento
Citrato de sodio0.15 %
Esencia 1 cc/lt
Colorante

41. Equipos y
materiales:
- Cocina
- Ollas
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
Instrumentos:
- Balanza
-Termómetro,
-Equipo de titulación
Reactivos
- NaOH 1/9 N
- Fenolftaleina

42. Recepción y evaluación de la materia prima
leche de tarwi y leche natural
Homogenización
Ajustar la temperatura a 42 ° C
Pasteurización a 75 ° 15 segundos

43. Enfriar a 20 ° C YOGURT BATIDO
Inoculación con cultivo mixto termófilo. 4
U/100 l de leche
YOGURT BATIDO
Incubar a 42 °C /
90-95 ° D ( 5 Hr aprox.)
Enfriar a 20 ° C
Adicionar la fruta del 15 al 18 % .
esencias y colorantes
Envasar y refrigerar a 4 ºC.

44. ANÁLISIS DE ACIDEZ DEL YUGURT DE
TARWI:
Control de pH:
Tomar una alícuota de la leche ya esterilizada
y titular con hidróxido de sodio antes de
añadir los cultivos.
pH de la leche de tarwi = 7
Tomar 10 ml de la leche ya con medio de
cultivo y titular con NaOH y registrar el
volumen en un tiempo cero.
pH= 7 del yogurt de tarwi
 

45. Repetiendo el procedimiento para cada hora.
1º Muestra
tiempo = 1 h
pH = 7 a 6
Vol de NaOH = 1.8 ml
ºD = 20
2º Muestra
tiempo = 2 h
pH = 6
Vol de NaOH = 2.3 ml
ºD = 23
3º Muestra
tiempo = 3 h
pH = 5
Vol de NaOH = 3.7 ml
ºD = 37
 
4º Muestra
tiempo = 4 h
pH = 5 a 4
Vol de NaOH = 5.7 ml
ºD = 57
5º Muestra
tiempo = 5 h
pH = 5 a 4
Vol de NaOH = 6.5 ml
ºD = 65
6º Muestra
tiempo = 6 h
pH = 5 a 4
Vol de NaOH = 7 ml
ºD = 70

46. GRAFICA
CULTIVO MIXTO
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 1 2 3 4 5 6 7
TIEMPO DE INCUBACIÓN
CULTIVO MIXTO

47. Rendimiento
En la producción de la leche y el yogurt de tarwi,
generalmente se recuperan 70 – 80 % de proteína y un 55 a
65 % de sólidos.
Causas:
La perdida total de sólidos, carbohidratos y proteinas
Remojo
Filtración o decantación.
En el descascarillado
La cantidad de agua
El peso de la leche de tarwi que se obtuvo por el proceso
tradicional empleado es de 0 a 2 veces mas que la cantidad
de tarwi procesada.

48. Rendimiento con respecto a la masa
Rendimiento con respecto al volumen
%59.85100
1783
1526
100




leche
yogurt
m
m
%7895.0100
2000
1579
100




leche
yogurt
V
V

49. Recomendaciones  para un producto de buena
calidad.
•Tener en cuenta que el yogurt debe ser de color
uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la
consistencia característica del producto.
•No olvidar que algunos de los beneficios que
ofrece el yogurt se deben a la presencia de
bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se
refrigera adecuadamente estas bacterias
mueren.
•Observe que el yogurt tenga su consistencia
característica y que no haya separación del suero
de la leche.
 

50. ELABORACION DE BOLO DE LECHE DE TARWIELABORACION DE BOLO DE LECHE DE TARWI
Es un producto obtenido por Es un producto obtenido por
congelado de mezclas liquidas congelado de mezclas liquidas
constituidas fundamentalmente por constituidas fundamentalmente por
leche de tarwi, estabilizandte, leche de tarwi, estabilizandte,
azucar, esencia y otros azucar, esencia y otros
ingredientes.ingredientes.
El producto final representara una El producto final representara una
textura y grado de plasticidad textura y grado de plasticidad
característicos que deberán característicos que deberán
mantenerse hasta el momento de mantenerse hasta el momento de
ser consumidos ser consumidos

51. Proporción de ingredientes preparados:Proporción de ingredientes preparados:
–Leche de tarwiLeche de tarwi 1 lt1 lt
–AzúcarAzúcar 416.7 g 416.7 g
–MaltodrextrinaMaltodrextrina 27.827.8
–GlucosaGlucosa 18.318.3
–Sal de mesaSal de mesa 1.41.4
–EstabilizanteEstabilizante 5.565.56
–Benzoato de sodioBenzoato de sodio 0.83 g0.83 g

52. PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO
INICIO
Pasterización de la leche de
tarwi de 15-20 seg
Preparación de la mezcla de
ingredientes a 60ºC
Enfriar la leche hasta 60ºC
envasar y almacenar a bajas
temperaturas
Enfriar la mezcla a 60 y agregar la
escencia y colorante.
Pasteurizacion de la mezcla a 85ºC
durante 1 minuto
FIN

53. RESULTADOSRESULTADOS
985 mlvolumen final
1000 mlvol inicial
30ºBrixºBrix
frutilla + sabor caracteristico a 
tarwisabor
tradicional a tarwiolor
suavetextura
 caracteristicas

54. CONCLUSIONESCONCLUSIONES
Se obtuvo la leche de tarwi satisfactoriamente a Se obtuvo la leche de tarwi satisfactoriamente a
partir de un método sencillo, el cual nos ayudo a partir de un método sencillo, el cual nos ayudo a
elaborar distintos productos constituyendo el tarwi elaborar distintos productos constituyendo el tarwi
como un alimento que a largo plazo podría sustituir como un alimento que a largo plazo podría sustituir
a la leche en polvo.a la leche en polvo.
Al procedimiento se fusionó la obtención del yogurt Al procedimiento se fusionó la obtención del yogurt
normal y bolo de tarwi.normal y bolo de tarwi.
 El yogurt y el bolo de tarwi no tiene seguidores El yogurt y el bolo de tarwi no tiene seguidores
porque dihos productos no existen en el mercado y porque dihos productos no existen en el mercado y
por tanto desconocen del valor nutritivo de los por tanto desconocen del valor nutritivo de los
mismos, esperamos que con la disertación de este mismos, esperamos que con la disertación de este
proyecto podamos motivar de alguna manera a que proyecto podamos motivar de alguna manera a que
las personas se interesen mas sobre esta las personas se interesen mas sobre esta
leguminosa y su alto valor nutritivoen proteínas.leguminosa y su alto valor nutritivoen proteínas.

55. Especialistas en alimentos de varias partes del país Especialistas en alimentos de varias partes del país
coinciden en calificar al tarwi como un sustito de la leche coinciden en calificar al tarwi como un sustito de la leche
en polvo por su alto valor nutritivo.en polvo por su alto valor nutritivo.
Y todo apunta a que gracias a la biotecnlogía , un día Y todo apunta a que gracias a la biotecnlogía , un día
ese grano será componente de muchos alimentos en ese grano será componente de muchos alimentos en
consumo ; en tanto nosotros aprendamos a consumo ; en tanto nosotros aprendamos a
enamorarnos del yogurt de tarwi sobre todo si se lleva a enamorarnos del yogurt de tarwi sobre todo si se lleva a
sabor frutilla y esta bien frio.sabor frutilla y esta bien frio.
Con respecto a la elaboración de queso de tarwi, se Con respecto a la elaboración de queso de tarwi, se
trabajo sobre eso, pero se tuvo dificultades debido al trabajo sobre eso, pero se tuvo dificultades debido al
factor tiempo y las pruebas que se tenía que hacer, pero factor tiempo y las pruebas que se tenía que hacer, pero
se llego a la conclusión que se puede elaborar queso de se llego a la conclusión que se puede elaborar queso de
tarwi ya que tiene un alto % en proteínas las cuales tarwi ya que tiene un alto % en proteínas las cuales
podrían precipitarpodrían precipitar

56. RECOMENDACIONESRECOMENDACIONES
Este proceso se llevo a cabo en muy poco tiempo Este proceso se llevo a cabo en muy poco tiempo
por lo que dichos procesos se pueden optimizar, por lo que dichos procesos se pueden optimizar,
mejorar para así tenr un mejor producto y de mejorar para así tenr un mejor producto y de
mayor calidad.mayor calidad.
Una observación importante para la fermentación Una observación importante para la fermentación
casera es utilizar un recipiente que pueda ser casera es utilizar un recipiente que pueda ser
mivido de un lugar a otro en el momento de mivido de un lugar a otro en el momento de
enfriar, transcurridos las 5 horas de fermentación enfriar, transcurridos las 5 horas de fermentación
, nosotros empleamos un termo el cual nos , nosotros empleamos un termo el cual nos
dificulto el enfriamiento y debido a este factor el dificulto el enfriamiento y debido a este factor el
producto no salió con el espesor deseado producto no salió con el espesor deseado

58. Análisis del diagrama de flujo
1.-Recepción de la leche
de tarwi y leche natural:
es un punto de control en
donde deben realizarse
verificaciones inmediatas
de la calidad
acordadas de la leche cruda.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche
para evitar el ingreso de partículas gruesas al
proceso.

59. 4.- Homogeneización:
Se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formación de
nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los
glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partículas de caseína

60. 5.- Pasteurización:
Para que el yogur adquiera su típica consistencia
no sólo es importante que tenga lugar la
coagulación ácida, sino que también se ha de
producir la desnaturalización de las proteínas,
en especial de la   b  -lactoglobulina de la leche
de vaca agregada, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 85 a 90 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura de 73 a 75 ºC. El tratamiento
térmico óptimo consiste en calentar a 75 ºC y
mantener esta temperatura durante 15
segundos.

61. 6.- 1
er
Enfriamiento:
Es un punto de control porque asegura la
temperatura óptima de inoculación, permitiendo
la supervivencia de las bacterias del inóculo.
Como se mencionó, se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla.

62. 7.- Inoculación:
Es un punto de control porque la cantidad de
inóculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello la calidad del producto,
como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de
manera de obtener un producto de alta calidad
en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y
45 ºC, y un tiempo de incubación de 8 hs.

63. 8.- Incubación:
Se inicia con el inóculo de los fermentos.
Se caracteriza por provocarse, en el proceso de
fermentación láctica, la coagulación
En este proceso se intenta siempre conseguir
una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudación y para que adquiera
su típica consistencia. Se desarrolla de forma
óptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentación.

64. 9.- 2
do
Enfriamiento:
Se realiza con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificándose en más de
4,3 pH.
Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas,
una temperatura de 15°C.

65. 10.- Adicion de colorantes y esencias
Adición directa
11.- Envasado:
Se controla el cerrado hermético del envase
para mantener la inocuidad del producto. Se
debe controlar que el envase y la atmósfera
durante el envasado sean estériles.

66. 12.- Cámara conservación:
Es un punto crítico de control, ya que la
refrigeración adecuada y a la vez la conservación
de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria
desde el fin de la producción hasta las manos del
consumidor.
El yogurt elaborado bajo nuestra condiciones de
producción se conservo, a temperaturas de
almacenamiento 4ºC, por un tiempo aproximado de
una semana.