TEMA 1_ENFERMEDADES DE TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Un brote de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad,Los alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y trasladar a la temperatura en la que muestrearon, esto únicamente si el traslado es menor a una hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeración.La vida útil o vida de anaquel es el tiempo durante el cual un alimento es seguro y conserva un nivel de calidad sanitaria aceptable para su consumo, bajo condiciones específicas de procesamiento, envasado y almacenamiento. La listeria monocytogenes es un patógeno causante de la Listeriosis, enfermedad que afecta a los humanos provocando gastroenteritis, septicemia, aborto y meningitis principalmente en inmunodeprimidos, embarazadas y ancianos. La principal vía de infección es el consumo de alimentos contaminados

1. Unidad 1 Tema 2 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Subtema : Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)   Materia: Microbiología

2. ETA´S Un brote de  Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)  es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad Patógenos

3. Clasificación de microorganismos Microorganismos patógenos son los causantes de ciertas enfermedades algunos se encuentran presentes en los alimentos contaminados, suelos y en el ambiente Patógenos

4. Salmonella typhi Tifoidea •fiebre, malestar general, dolor muscular, manchas rosadas y alteración del sensorio. •Período de incubación 4-7 días. Duración •Es una enfermedad producida por una toxina que produce la bacteria salmonella typhi o salmonella paratyphi, A, B, C, o bacterias del genero salmonella

5. Salmonella sp Intoxicación alimentaria 6 -48 h. después de la ingestión de la bacteria. Náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre ,diarrea moderada Resolución espontánea en 2-7 días Incubación Síntomas Duración Salmonelosis

6. Listeria sp Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo, pescados y mariscos, y lácteos sin pasteurizar Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos Síntomas 9 a 48 horas después de la ingestión, pero se puede producir hasta 6 semanas después de consumir comida contaminada Incubación Se encuentra Causas Listeriosis

7. Clostridium botulinum Se encuentra Botulismo Es una enfermedad causada por la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria puede entrar al organismo a través de heridas o por ingerirla en alimentos mal enlatados o mal conservados verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado, la miel o el jarabe de maíz, las papas al horno cocinadas en papel aluminio, el jugo de zanahoria y el ajo picado conservado en aceite. Incubación De 18 a 36 horas Síntomas, dificultad para respirar, hablar o tragar, visión doble, nauseas, vómitos y debilidad muscular con parálisis