TEMA XI BEBIDAS ANALCOHOLICAS (2).pdf

Elaboración de bebidas analcoholicas
Con que pruebas determinas si no tiene nada de alcohol
También se describe acerca de la composición como ser los azúcares, ácidos, gases, agentes estabilizantes, espesante, sustancias conservadoras , neutralizantes de la acidez, refuerzo de sabor y aromas, colorantes, sustancias amargas y estimulantes
También contiene información sobre los zumos de frutas algunas características y su obtención
El análisis fisicoquímico que se realiza, también los parámetros de genuinidad, determinación de densidad y acidez
Las alteraciónes y adulteraciones

1. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FAC. DE CS. FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICAS
ASIGNATURA DE BROMATOLOGIA
TEMA N °11
BEBIDAS ANALCOHOLICAS
Elab.por: Romina SegurondoL. MSc.

2. DEFINICIÓN (C.A.A)
Conladenominacióndebebidasanalcohólicaso
bebidassinalcohol,nogasificadasogasificadas
conanhídridocarbónico,seentiendelassol.
acuosasdejugos,extractosoesenciasdeplantaso
desuspartes;jugosdefrutas;lecheosuerode
leche,consust.aromáticasdeusopermitido.

3. BEBIDA Contenido en fruta (%)
Bebida de frutas 6-30
Bebidas de zumo de fruta 3-15
Gaseosa 0
Néctar de fruta 25-50
Zumo de fruta 100

4. COMPOSICIÓN
1.Azúcares:
❑ Edulcorantes nutritivos
❑ Edulcorantes no nutritivos (para diabéticos)
❑ Mezcla sacarosa/ glucosa
2.Ácidos:
Cítrico, tartárico, glucónico,láctico, fumárico

5. 3. Gases:
CO2a presión nunca menor de 1,5 atm
4. Agentes estabilizantes:
❖Aceites esenciales
❖Hexabutirato diacetato de sacarosa
❖Sal sódica de sulfosuccinato de dioctilo

6. 5. Espesante y estabilizantes
Que contengan Aceites esenciales
Almidones modificados
6. Sustancias conservadoras
Acidos benzoicos, sórbico o sus mezclas

7. 7. Neutralizantes de la acidez
En las que cont. jugos cítricos se puede
uniformar la acidez con hidróxido de sodio
o potasio
8. Refuerzo de sabor y aroma
Esencias naturales o aceites esenciales

8. 9. Colorantes
Amaranto, tartrazina, amarillo ocaso o sus
mezclas
10. Sustancias amargas y estimulantes
Las bebidas que tienen como base la nuez de
cola (Cola nitida =árbol de origen africano) se
identifica la cafeína

9. ELABORACIÓN
Selección de la fruta
(lavado y triturado)
Prensado mecánico (obtención del
zumo)
Tratamiento físico de
dosificación y estabilización
Conservación
(pasteurización, congelación,
almacenamiento)

10. ZUMOS: DEFRUTAYHORTALIZAS,
NÉCTARES
FABRICACIÓN
Materiaprima:frutasfrescasórefrigeradasyconungradode
maduraciónoptimo.
Lafrutainmaduraaúnnohadesarrolladosuaroma,cont.
demasiadosácidosfrutales,menorazúcar.
Lassobremadurassufrendecatabolismodearomasy
multiplicacióndeagentesdealteración.
ElZUMOseobtieneporpresiónoextraccióndela
materiaprimaestatambiénsepuedetransformarenpulpa.
Siesprecisoseconcentraloszumosterminandoel
procesadoyseenvasa.

11. OBTENCIÓN DEL ZUMO DE FRUTA
MEDIANTE PRESIÓN
Antiguamentesecalentabaalafrutaluegoseexprimía,conellose
destruíanlasparedescelularesfacilitandolasalidadelzumo.
Debidoaquelaaccióndelcalordañaalasvitaminasyalosaromas
hoyendíaseempleanENZIMASquedisuelvenenpartelapectina
poliméricaenácidogalacturónicoymetanolquenopresentariesgos
paralasaludencantidadesde100a300mg/litro.
CÍTRICOS:
Delsarcocarpioseobt.elZUMO
DelapiellosACEITES
Delosresiduos(pulpa)seobt.PECTINAS

12. MEDIANTE EXTRACCIÓN
ZUMO DE MANZANA
Las manzanas cortadas se lixivian con agua caliente
a contra corriente Rendimiento= 95%.
Zumo claro debido a que las enzimas transportan
Oxígeno son menos activas por el calor y mas ricos en
minerales y taninos que el zumo obtenido exprimido
Este zumo se transforma en concentrado.

13. Pasteurización
❖Zumos crudos se
pasteurizanparainactivar
enzimasqueaceleranla
degradacióndelcolor,
aromayvitaminas.
❖Laadicióndeácido
ascórbico(vitaminaC)es
comoantioxidante.
Apariencia
❖Zumos transparentes,se
eliminan por filtración,
adsorciónyotrosmétodoslas
partículasensuspensiónytodas
lassustanciasdisueltasque
puedenenturbiarelzumo
(proteínade bajopeso
molecularyalmidón)
❖Zumosturbios,seaprovechala
capacidaddehidrataciónde
pectinasparaaumentarla
viscosidad(jarabe)delas
partículasensuspensiónynose
depositenalfondodelabotella.

14. EVAPORACIÓN MODERADA
AL VACÍO
Serecogesuaromapor
separado,(elaromasele
añadealfinaldelproducto
terminado).
CRIOCONCENTRACIÓN
Elaguacongeladapuray
zumoconcentradosesepara
deloscristalesdehielo(se
conservaelaromaperoes
caro(zumodenaranja)).
CONCENTRACIÓN
Loszumostransformadosdeinmediato(zumosdirectos)
poseenuntípicoaromaafrutafrescaaumentala
duración,volumensereduceaunasextaparte,la
eliminacióndeaguaserealizapor:

15. ACABADO
❖Paralaelaboracióndezumosde
frutaslaconcentraciónse
disuelveconunacantidadde
aguaapropiadaasudilución
natural.
❖Siesnecesarioseañadeazúcar
(compensa oscilaciones
naturalesestandarizandoel
sabor15gdeazúcar/litro)
NECTARES DE FRUTA
Se elaboran a partir de zumo o
pulpa de frutas o sus
concentrados añadiendo
azucares y agua ( contenido
varia)
ACABADO, CONSERVACIÓN Y ENVASADO .

16. ZUMOS DE HORTALIZAS, BEBIDAS DE
HORTALIZAS
Deacuerdoalabebidaquesedeseaobtenerse
mezclanloszumosopulpadehortalizas,
condimentos,sal,vinagre,hierbasyagua.

17. CONSERVACIÓN y ENVASADO
❖Para aumentar su duración se calienta a temperaturas
elevadas (pasteurización), para reducir el nro. de
gérmenes conservando el aroma, vitaminas termolábiles
y su pH.
❖Zumos de frutas acidas a 90°C por seg.
❖Hortalizas menos ácidas a 120°C por min.
❖Prohibido el empleo de conservantes
❖Se envasan en botellas de vidrio opaco o cartón
recubriendo la parte interna del envase con aluminio o
plástico con aluminio, ya que el oxigeno y la luz
perjudican el color, sabor, aroma y
vitaminas.

18. SURTIDO DE PRODUCTOS
ZUMODEFRUTA
Sonenrealidadlaparteliquidadelafruta,puedenser
unasolaounamezcladevarias.
Elzumopolivitamínicoesunamezcladezumoypulpade
variasfrutasyvitaminas,obteniéndoseunsaborfuerte
yjugoso.
Loszumos”light”oloszumosparadiabéticosno
existen,entodocasosetratadeunnéctar.

19. SURTIDO DE PRODUCTOS
NECTARDEFRUTA
Elnéctardefrutaesprácticamenteunzumodefruta
(conpulpa)alquesehaañadidoaguaconazúcar.
Losvaloresmínimosdelcontenidoenfrutadependendel
tipodefruta.
Losnéctareslightoparadiabéticosenvezdecontener
azúcarestánendulzadosconedulcorantesartificiales.
ELnéctaressimilaraljarabedefrutas,contieneun
terciodezumoydosterciosdeazúcarañadido.

20. SURTIDO DE PRODUCTOS
BEBIDASDEHORTALIZAS
Lasbebidasdehortalizas,alcontrarioquelasbebidas
dezumodefrutasecondimentanysalan,yse
clasificanen:
Zumodehortalizas:zumotransparente.
Zumodehortalizasfermentadoconacidoláctico:importante
enterapiasdietéticas.
Cócteldehortalizas:Mezcladezumosdehortalizas.
Bebidadehortalizas:conuncontenidomínimodel40%de
zumoopulpadehortalizas.

21. COMPOSICION
NUTRIENTES Y SUSTANCIAS AROMATIZANTES
a) sustancias aromatizantes:esteres de frutas,
alcoholes, aldehídos, cetonas y aceites esenciales.
b) ácidos de las frutas:importantespara el sabor, y
deben armonizar con el azúcar
(rel. azúcar-ácido 12:1)
frutas de pepita = ácido malico
fruta de baya (citricos)= ác. Cítrico
uvas= ác. tartarico

22. COMPOSICION
NUTRIENTES Y SUSTANCIAS AROMATIZANTES
d) hidratos de carbono y agua: es el
componente principal de los zumos y
néctares de fruta y hortalizas. Presenta
azucares como: sacarosa, fructosa y
glucosa.
e) minerales: potasio, magnesio, fosforo
y algo de calcio.
f) vitaminas: vitaminas A y C.

23. COMPOSICIÓN
c)colorantes naturales: carotenoides, antocianos
y flavonoides.
c) fibra dietética: el aporte es escaso.
d) proteínas y grasas:en los zumos es
despreciable.

24. COMPOSICION
ADITIVOS.
El empleo de aditivos en zumos y
néctares, por ejemplo conservantes y
colorantes no esta permitido.
Hay que mantener el color propio de la
fruta de la fruta mediante
tratamientos tecnológicos poco
agresivos.

25. COMPOSICION
SUSTANCIAS TOXICAS.
En los zumos se encuentran con muy
escasa frecuencia contaminaciones por
productos fitosanitarios y metales
pesados.
En zumo de manzana: toxina patulina

26. BEBIDAS REFRESCANTES
La fabricación: Lo importante es la
materia prima.
Elprimerpasoeselaborarunjarabeconzumoy/opulpadefruta,
sustanciasaromatizantes,azúcar,edulcorantesartificialesyácidosde
frutas.
Enlatransformaciónindustrialsemezclaeljarabeconaguapotable
oaguamineral,seañadesiprocede,ácidocarbónico.
Lasbebidassingas,siseenvasanenfrio,sesometenaunafiltración
pararetenerlosgérmenesosetratanconelbactericida
dimetilcarbonato.

27. Lasbebidasquesesirvenalgrifoseelaboransegúnlosmétodos
premixopostmixconunmenorcoste.
Métodopremix:Lasbebidasyaestánmezcladasylistasen
fabricayseenvasanengrandesbidones.Lapresiónqueejerceel
acidocarbónicosirveparaquelabebidasepuedasacardelbidón
yservirdirectamenteenvasos.
Métodopostmix:laelaboracióndelabebidaserealizapoco
antesdeservirla.Mientraslabebidaestasaliendoporelgrifo,
seañadeaguapotablepreparadayanhídridocarbónicoenla
proporcióndeseada.

28. ELSURTIDODEPRODUCTOS: FRUTALYDULCE
LosREFRESCOS puedenversecomo
imitacionesdeloszumosdefrutas,yaque
juntoconelsaborafrutaposeenuna
composiciónparecida:aprox.85-88%deagua,
10%deazúcary1%deácidosfrutales.

29. LASBEBIDASENDULZADAS CONAZÚCAR: ZUMODE
FRUTA, LIMONADAS, GASEOSAS
Bebidasdezumodefruta:elnombre
“bebidadezumodefruta”seconfundecon
“zumodefruta”:lasbebidasdezumosde
frutadehuesoomostodeuvacontienenun
mínimodel30%dezumodefruta,lasque
contienenzumosdecítricosunmínimodel
6%ylasbebidasdelasrestantesfrutasun
mínimodel10%.

30. Bebidasdeextractos:elsaborafrutaproviene
desustanciasaromatizantesnaturales.
Laadicióndezumoesparaconseguirunsabor
suigenerisypretendeotorgaralabebida
medianteelcolorylaturbidezunaspectoque
recuerdealzumodefruta.
LASBEBIDASENDULZADAS CONAZÚCAR: ZUMODE
FRUTA, LIMONADAS, GASEOSAS

31. Lasbebidasdecolasonrefrescosque
contienenextractosnaturalesdelanuezde
cola,deljengibre,flordeazahar,algarrobo,
pielesdelimónyotros.Dosaditivosson
típicos:lacafeínayelacidofosfórico.
Las bebidas endulzadas con azúcar: zumo de
fruta, limonadas, gaseosas

32. Lasbebidasdeguaraná
contienenextractoso
polvosdelasemilladel
arbusto sapindáceo
brasileñoPaulinia,le
confierensu poder
estimulante.
Siseconsumeendemasía,
puedellegaraproducir
irritabilidad,trastornode
sueñoycefaleas.
Las bebidas endulzadas con azúcar: zumo de
fruta, limonadas, gaseosas

33. “Energy-drink”y“power-drink”sonbebidas
similaresalaslimonadas,cuyoefecto
principalsedebeauncontenido
sobreelevadodecafeína.Debeconsumirse
en cantidades limitadas. Están
contraindicadasenniños.
Las bebidas endulzadas con azúcar: zumo de
fruta, limonadas, gaseosas

34. Gaseosas
Sonbebidascarbonatadas,cuyosaborproviene
desustanciasaromatizantesidénticasalas
naturalesoartificiales.Sinosoncarbonatadas,
selasllamatambiénbebidasfríasartificiales.
Lamasconocidaeslabebidaverdeconaroma
artificialdeasperilla.
Las bebidas endulzadas con azúcar: zumo de
fruta, limonadas, gaseosas

35. Bebidas bajas en calorías: bebidas “light”
y bebidas para diabéticos
Lasacarina,hapasadodeserunsustitutivo
baratodelazúcaraserunalimentodietético
respetableparadiabéticosyjuntoconotros
edulcorantesaseruna“alternativa
saludable”.
Lasacarinanotuvotantoéxito
debidoaqueadosismaselevadas
sudulzorsetornaamargo.
En1990seaprobólanormativa
que permite emplear los
edulcorantesartificialesciclamato,
aspartamoyacesulfamoenlos
refrescosbajosencalorias.

36. Losrefrescosparadiabéticosno
contienenazúcarañadidoyporelloson
pobresencalorías.Seendulzanconlos
colorantesartificialessacarinay
ciclamato.
Lafructosa,unsustitutivodel
azúcar,seañadeconfrecuencia
paraobtenerunsabormas
completo.
Bebidas bajas en calorías: bebidas “light”
y bebidas para diabéticos

37. Bebidas deportivas,
minerales e isotónicas:
No son refrescos
convencionales.Debidoa
su contenido en
vitaminas y sales
minerales,sumisiónesla
decompensarlaperdida
denutrientesante
trabajosfísicosque
aumentanlasudoración.
OTROSREFRESCOS SINALCOHOL

38. Nutrientes
ElpapeldelosREFRESCOS esdecalmarlased,sicumplenesta
misiónconuncontenidodeazúcarentreel8yel11%.Aportanuna
cantidadconsiderabledecalorías,unos20gdeazúcaren200mililitros
debebida.Laadicióndenutrientesesbastanteescasa,inclusoaunque
contenganfruta.
Paraelaromasonimportanteslassustanciasolorosasysaborizantes
obtenidasdelasfrutasytambiénlosácidosfrutícolas.Sucontribución
esescasa.
Apesardelnombre“sinalcohol”muchasbebidasaromatizadas
contienenhastaun0.2%dealcohol,parasolubilizarlassustancias
aromatizantes.Loszumosdefrutaspuedencontenerhastaun0.3%de
alcoholdeorigennatural.
LACOMPOSICIÓN : CASISOLOCALORÍAS

39. Aromatizantes
Lamasconocidaeslametilcumarinaenla
bebidaartificialdeasperilla.Losextractos
naturalesdeasperilla,contienenlasustancia
cancerígenacumarina,cuyocontenidoesta
limitadoa2mgporlitroderefresco.
Colorantes
Loscolorantesartificialessolopueden
añadirseabebidasfríasartificialesya
gaseosas,ejercegraninfluenciasobrelos
niños.Lasbebidasdeextractossecolorean
frecuentementeconβ-caroteno,lasde
extractodemanzanaylosrefrescosdecola
coneladitivocaramelo(E-150)
ADITIVOS

40. ADITIVOS
Saborizantes
Lacafeínatieneunsaboramargoy
estimulantesuusoenbebidasdecola
seencuentra150mg/Lqueequivalea
30mgenunvaso.
Laquininaporsusaboramargosuuso
enbebidasestimulantesen85mg/L.

41. Conservantes
Nopuedenañadirsedeformadirectaalasbebidas,elmasusadoeselácido
benzoico.Loquesiestapermitidoesconservarlosproductosconservados
intermedios.
Es obligatorio reseñar el
empleo de conservantes.
EladitivoDMDCdespuésdelenvasadosedescomponeendióxidode
carbonoymetanol
H
3CO-OC-O-CO-OCH
3 + H
2O →2CH
3OH + 2CO
2
Dicarbonato de metilo + agua →Metanol+ Dioxido de carbono
ADITIVOS

42. ADITIVOS
Acidulantes
Elempleodelacido(orto)-fosfórico(E338)enalimentos
soloestapermitidoenAlemaniaparalasbebidasque
contienencafeína:lacantidadmáximaautorizadaesde
700mgporlitro:dalugaraunsaborseco-acidoyaunbajo
valordepH.

43. Datos útiles
Lasbebidasdeextractosdenaranjacontienenconfrecuenciasarcocarpio
troceado,conelfindedarlealasbebidasunaspectomasfrutal.El
porcentajedefrutanoesmuyelevado:elconsumidordebeesperarsolola
mitaddelacantidadmínimadefrutalegisladaparalasbebidasdezumode
fruta.
La indicación “coloreado” significa, que la bebida contiene aditivos
colorantes.
Elcolornosedebeaquesehaañadidozumodefruta:ejemplosson
bebidasdeextractosconzumodenaranjasuelencolorearseconβ-
caroteno,E160ª,yconRiboflavina,E101,lasbebidasdeextractoscon
zumodemanzanallevancarameloe150.
ADITIVOS

44. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Caracteres organolépticos:
Deben ser propios de la fruta de donde
provienen y coincidir con los datos de la
etiqueta (volumen, fruta, etc.)
Preparación de la muestra:
Homogenizar bien la muestra dentro del
recipiente o envase

45. REQUISITOS (NB)
Acidez total (0,007) ……… máx4 %
pH ………………………………….. 2 a 3
Extracto seco ………………… 9 a 12 %
Sacarosa ………………………… 8 a 14 %
Densidad a 15°C ………….. 4 a 6 °Baumé
Cenizas totales ……………… 0,03 a 0,06 %

46. Determinaciones:
1)Azúcares
(Grados Brix–Fehling)
2) Acidez
3) Extracto seco (Densidad = tablas)
4) Cenizas
5) Colorantes
6) Conservantes

47. “DETERMINACION DELAGENUINIDAD EN
JUGOSDENARANJA”

48. Parámetro Limón Mandarina NaranjaPomeloLima
GradosBrix(min) 7 10 11 9 7
Densidad 1,035 - 1,042 - -
Acidez(ac.cítrico)(g/100ml) 4 - - - -
ºBrix/Acidez(min) - 8:1 8:1 6:18:1
Nitróg.amínicomgN/100ml 16 16 16 16 16
Pectinastotales
(comoac.galacturonico
mg/100ml)(mín)
- - 50 - -

49. PARÁMETROSDEGENUINIDAD
Pectinas totales
Cromatografía en capa fina
Determinación de prolina por espectrofotometría

50. DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX
Grado Brix : cantidad
de azúcar en gramos
disuelta en 100 ml de
muestra
El valor de este parámetro permite deducir el
grado de madurezde la fruta o si el jugo ha sido
diluido.
El sabor de los jugos de fruta se estima a partir
del Índice de madurez, es decir la relación entre
los sólidos solubles (grados Brix) y la acidez (% de
ácido cítrico).

51. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Parámetro de
control de calidad.
(concentración del
zumo)
-Densímetro de
Baumé
-Picnometría

52. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez titulable es
un parámetro que
establece los niveles
mínimos de ácido que
deben poseer los
jugos. (ac. cítrico)
Sirve para deducir el
estado de
conservación.

53. ALTERACIONES:
-Mala conservación
(desarrollo de levaduras, mohos
y hongos)
ADULTERACIONES:
-Agregado de ácido glutámico
-Añadido de cremogenados
-Dilución con agua

54. PARÁMETROSDEGENUINIDAD
Pectinas Totales:Son polímeros de ac.
Galacturónico que se encuentran en la cáscara
formando un gel firme

55. PARÁMETROS DEGENUINIDAD
Pectinas Totales
Método cualitativo:
Cambio de color a verde fluorescente.
(Permanganato de potasio )
Método cuantitativo:
Retrovaloración

56. INDICE DE FORMOL
El método de Formol o Índice de formol se basa en la
reacción del formol con el grupo amino de los
aminoácidos (a un pH próximo a su Punto
Isoeléctrico), dando un producto (oxima) que deja
libre la función ácido (carboxilo). El carboxilo libre
aumenta la acidez del medio. Se titula la acidez antes
y después del agregado de formol, la diferencia se
calcula como valor de nitrógeno amínico.
Sirve para determinar el total de grupos amino
presentes en la muestra.

57. Aminoácido
Concentración mg por
100ml
Lisina 0,2 -7
Metionina 0,1 -4
Ornitina 0,3 -10
Fenilalanina 0,1 -3
Serina 4 -30
Prolina 62 -397
Treonina 1 -5
Tirosina 0,1 -3
Valina 0,2 -6
Amonio 0,9 -2

58. DETERMINACIÓNDEPROLINA POR
CROMATOGRAFIA ENCAPAFINA
FASE MOVIL:
Metanol
Agua
Ac. acético glacial

59. DETERMINACIÓNDEPROLINA POR
CROMATOGRAFÍA ENCAPAFINA

60. DETERMINACIÓN DE PROLINA POR
ESPECTROFOTOMETRIA
La prolina (ácido
pirolidin-2-carboxílico),
forma con la ninhidrina
un complejo coloreado.
Este se extrae con
acetato de n-butilo y la
intensidad del colorante
se mide por fotometría

61. y = 0,0078x + 0,002
R
2
= 0,9901
-0,05
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0 10 20 30 40 50 60
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a
concentración mg/l
Curva de Calibración Prolina DETERMINACIÓN DE PROLINA POR
ESPECTROFOTOMETRIA