Tenderizacion De La Carne

Método de ablandamiento de la carne

1. TENDERIZACION DE LA
CARNE

2. TENDERIZACION DE LA
CARNE
es una fase imprescindible en todas las líneas
de proceso, siendo su finalidad el aumento de
la superficie de extracción de las proteínas
miofibrilares, así como el permitir una
correcta solubilización de éstas, consiguiendo
así una óptima retención del agua y un
perfecto ligado del producto terminado.

3. BENEFICIOS
• Es imprescindible para productos merma cero
- Ayuda a una mejor distribución de la salmuera y sus
componentes en la masa cárnica.
- Acelera la absorción y dispersión de salmueras
densas
- Facilita la extracción de proteínas musculares
- Facilita el ablandamiento de carnes duras y con
mucho tejido conectivo
- Reduce las mermas de cocción, mejorando
rendimientos
- Aumenta el ligado de los músculos en el producto
final y el rendimiento en las líneas de

5. diferentes tipos de sable según
producto a fabricar, mediante
sustitución del puente de sables:
- Tenderización muy suave: Sables de 5 mm
- Tenderización suave: Sables de 8 mm
- Tenderización media: Sables de 7 mm
- Tenderización fuerte: Sables de 12 mm