Teoría de Manteca, obtención y controles..pdf

elaboración de manteca

1. Manteca

2. Definiciones

3. Definiciones

9. Características manteca
Composición:
80% grasa.
16-18% agua (dependiendo básicamente de si es salada o no).
Vitaminas A y D.
Color:
Varía según el contenido de carotenoides (11-50% del total de la vitamina A
de la leche).
Densa, de sabor fresco y consistencia suave.
Contenido de agua disperso en forma de finas gotas.

10. Características manteca
Suspropiedadesmasimportantesseexpresanatravésde2
parámetros:resistenciaalcorteyextensibilidadquienesdependendela
consistencia:
Consistencia
Viscosidad, dureza, plasticidad, elasticidad, deformabilidad, resistencia a la
presión, resistencia al cizallamiento y resistencia al corte.
Textura:
Cantidad y distribución del agua, cantidad y estado de la grasa libre, cantidad
y tamaño de los glóbulos grasos.

11. Proceso de producción
Proceso de producción continuo y
discontinuo de manteca

12. Características nata
Composición:
40% grasa.
54% agua
2,1% proteínas
3,0% lactosa
0,4% minerales
Cuando se incrementa el contenido de grasa:
Disminución de proporción del suero
Aumento de la viscosidad
Disminución de la densidad
Disminución de la distancia media entre globulos de grasa

13. Recepción de leche
Precalentamiento y Pasteurización Leche
Separación de la grasa Pasteurización nata
Desaireación a vacío
Preparación del cultivo
Maduración y acidificación
Ajuste de temperatura
Batido y amasado discontinuo
Batido y amasado continuo
Envasadora
Envasadora

14. Recepción de la leche
Nata
Suministrada por una industria de tratamiento de leche
Separada de la leche entera en la propia mantequería
1.Enelprimercaso,lanatadebehabersidopasteurizadaporel
suministrador.
Elalmacenamientoylaposteriorentregaalaindustriamantequerase
deberealizardeformaqueseevitenreinfecciones,aireacióno
formacióndeespuma.
Recepción,pesado,análisisantesdelalmacenamientoendepósitos.

15. Recepción de la leche
Nata
Suministrada por una industria de tratamiento de leche
Separada de la leche entera en la propia mantequería
2.Enelsegundocaso,lalecheseprecalientahasta63ºCenel
pasteurizadorantesdeprocederasuseparación.
Lanatacalienteseenvíahastaundepósitointermedioantesdeser
bombeadahastalaplantadepasteurizacióndenata.
Cuandosevaaproducirmantequillaácida,partedelalechedesnatada
sedebeutilizarenlapreparacióndelfermento.

16. Recepción de leche

17. Precalentamiento y Pasteurización

18. Pasteurización nata

19. Pasteurización de la nata
Desdelosdepósitosintermediosdealmacenamiento,lanatapasaaser
pasteurizada(T=95ºC):
Destruccióndeenzimasymicroorganismosquepodríandañarlacalidadde
lamantequilla.
Secreanunascondicionesperfectasparaelcrecimientodelcultivo
bacteriano(enelcasodemantequillaácida).
Seproducencompuestossufhidrilofuertementeantioxigénicos,quereducen
elriesgoposteriordeoxidación.
Debesersuficienteparaquelapruebadelaperoxidasaresulte
negativa.
Nodebesertanaltocomoparaproducirdefectostalescomoelsabora
cocido.

20. Desaireación a vacío

21. Desaireación al vacío
Etapaopcionalsilamantequillatuvieseunaromadesagradable.
Lassustanciasaromáticasseencuentranligadasalagrasa,porloque
sontransmitidasalamantequillasinoselaseliminapreviamente.
Proceso:
Sellevaacaboantesdelapasteurización.
PrecalentamientodelanatahastalaTªrequerida(78ºC)
Bombeohastalacámaradevacío,dondeexisteunapresióncorrespondiente
aunaTªdeebulliciónde62ºC.Estapresiónreducidahacequelas
sustanciasvolátilesaromáticasescapenenformadegasesenlaetapa
posterior.
Flash-cooling:Enfriamientoporaumentobruscodelapresión.
Lanatavuelvealintercambiadordecalorparaserpasteurizadayenfriada.
Seenvíalanataaldepósitodemaduración.

22. Preparación del cultivo

23. Preparación del cultivo
Laadicióndebacteriasacidificantes:
Daalamantequillaunaromafuerte.
Seaumentasurendimientomantequero.
Elácidoláctico,eldiacetiloyelácidoacéticosonlassustancias
aromáticasmásimportantesproducidasporlasbacterias.
Laproduccióndediacetilo(másimportantesustanciaaromática)
dependedeladisponibilidaddeoxígeno.
Comomediodecrecimientoosustratosesueleutilizarlechedesnatada,
yaqueesmásfácildetectardefectosdesaborencultivossobreeste
tipodeleche.

24. Proceso desarrollo acidez y aroma

25. Maduración y acidificación

26. Acidificación de la nata
Deformasimultáneajuntoconeltratamientotérmicoenlosdepósitosde
maduración.
Ladosisdecultivoindustrialpuedevariarentreun1yun7%dela
cantidaddelanata:
Mayorcantidaddecultivoparagrasasmásblandas(altoíndicedeyodo).
Elprocesodeacidificaciónsedebecompletarcuandoeltratamiento
térmicoaterminadoylanatapasaalbatido.
Laacidezdelanatadebeseralfinaldelaetapade36ºSH.

27. Proceso desarrollo acidez y aroma
Procedimientos:
Frio-calor-frio: 6ºC 2h –19-21ºC
pH 5,2-5,4 14 ºC 10 -15 h
Calor-frio-frio:21-23ºC 2-3 h pH
5,7 -6ºC 2h y 13ºC hasta batido
En caliente: 13-16ºC pH 5,1 -4
a 6 h y luego tempde batido
En frio: 16 a 22 h 13 a 16ºC

28. Ajuste de temperatura

29. Maduración y acidificación
Lanatasesometeaunprogramadetemperaturasquedaráalagrasa
laestructuracristalinarequeridacuandoseproducesusolidificación
duranteelenfriamiento.
Programadetemperaturasfundamentalmentefuncióndelíndicedeiodo
(medidadelcontenidodegrasasinsaturadas).
Sellevaacabodurante12-15horas.
Siemprequeseaposible,lasbacteriasproductorasdeácidodeben
añadirseantesdeltratamientotérmico.
Cantidaddecultivoañadidafuncióndelprogramadetemperaturas
elegido.

30. Ajuste de temperatura
Batido y amasado discontinuo

31. Batido: Producción discontinua
Seajustasutemperaturaantesdepasarlaalamantequera.
Seutilizanbombosomantequerascilíndricascónicas,enformadecubo
otetraédricas.
Tienenvelocidadajustable.
Disponenrascadoresybandasaxialesenelinterior.
Laforma,disposiciónytamañodelosrascadoresenrelaciónala
velocidaddemantequerasonfactoresqueafectandeformaimportante
alproductofinalobtenido.
Sellenahastaun40-50%,conobjetodedejarespacioparalaformación
deespuma.

32. Batido: Producción discontinua

33. Batido: Producción discontinua

35. Batido: Producción discontinua
Losglóbulosgrasosahoracontenidosenlanatacontienentantograsa
cristalizadacomolíquida.
Loscristalesdegrasasehanestructuradoparaformarunacubierta,
aunquedébil,próximaalamembranadelosglóbulosdegrasa.
AgitaciónFormacióndeespumadeburbujasdeproteínasdealto
pesomolecular.
Alselasmembranasdelosglóbulosgrasossuperficialmenteactivas,
sonarrastradashacialainterfaseaire/agua,concentrándosedichos
glóbulosdegrasaenlaespumaformada.

36. Batido: Producción discontinua
ContinúaagitaciónLasburbujassehacenmáspequeñas,yaquelas
proteínasexpulsanelagua.
Laespumasehacecadavezmáscompactaejercepresiónsobrelos
glóbulosdegrasa.Consecuencias:
Unapartedelagrasalíquidasaledelosglóbulos.
Sedesintegranalgunasmembranas.
Conformedichasburbujassevanhaciendomásdensas,sesueltamás
grasaylaespumaprontoseencuentraenunasituacióninestableyse
rompeLosglóbulosdegrasacoagulanformandogranosde
mantequilla.
Losgranosdemantequillacrecenprogresivamenteconelamasado.

37. Amasado: Producción discontinua
Tienelugarcuandosehadrenadolamazada.
Losgranosdemantequillaseprensanyexprimenparaeliminarla
humedadexistenteentreellos.
Sesometenaunapresiónaltaylagrasaenformalíquidayenforma
cristalinasonforzadasasalir.
Lamantequillaacabadadebeserseca(lafaseacuosadebeestarmuy
finamentedispersa).Nodebeservisiblealojoningunagotadeagua.
Duranteelprocesodeamasadosemideyajustaelcontenidode
humedaddeformaquesealcancenlosvaloresrequeridos.

38. Amasado: Producción discontinua

39. Ajuste de temperatura
Batido y amasado continuo

40. Batido: Producción continua
Lamantequillaesprácticamentelamisma,exceptoqueesalgomatey
másdensacomoresultadodeunadispersiónmásfinayuniformede
agua.
Seccionesdeunamáquinamantequeracontinua:

41. Amasado: Producción continua

42. Envasadora
Envasadora

43. Empaquetado
Existen3métodosbásicosparaeltransportedelamantequilladesdela
máquinahastaelenvasado:
Elproductoesdescargadoenunsiloconuntransportadordetornilloenel
fondoquelollevahastalamáquinadeenvasado.
Elproductosebombeadirectamentehastalamáquinadeenvasado.
Transportepormediodecarretillasllenasdeproducto(producción
discontinua).
Elmaterialdeenvolturadebeserapruebadegrasaseimpermeableala
luz,asícomoalassustanciasaromáticas.Tambiéndebeser
impermeablealahumedad.
Porúltimo,lospaquetesdepastillasobarrasdemantequillasellevana
unamáquinaencartonadoradondesemetenencajasdecartón,listas
paraelalmacenamientoencámarasfrigoríficas(a5ºC).