Tepache

Tepache: características.

1. Universidad Autónoma Chapingo Ingeniería Agroindustrial TEPACHE Integrantes: Cortes Rodríguez Carlos Alberto Cruz Rivera Rigoberto Estrada Pérez Christopher Fernando CHAPINGO, MÉXICO; JUNIO DEL 2013

2. “Tepache ” esta palabra proviene del náhuatl “ tepiatl ” que significa bebida de maíz. Es una bebida alcohólica, que se obtiene de la fermentación de algunas frutas como la piña , guayaba, manzana, etc. ¿Qué es tepache?

3. E n los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela. En los últimos dos días se deja fermentar agregándole una mezcla de cebada y piloncillo previamente hervidos. La elaboración del tepache requiere de cuatro días:

4. El tepache puede elaborarse utilizando como inóculo levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas que imparten ciertas características de sabor a la bebida. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Fermentación

5. Los Tíbicos , también llamados búlgaros o kéfir de agua, granillos, hongos chinos son colonias de bacterias benignas, de origen y uso ancestral. Los tibicos , son una mezcla de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por bacterias. Microbiología

6. Los tíbicos pueden fermentar en diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producir ácido láctico , etanol y dióxido de carbono , lo que hace que el agua esté carbonatada. Microbiología

7. Los tíbicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos , Estreptococos , Pediococos y Leuconostoc con levaduras Saccharomyces , Candida , Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie responsable de la producción del polisacárido de xtrano que forma los granos y que está dispuestos en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación . Microorganismos

8. Se le atribuyen a los tíbicos la capacidad de revitalizar tejidos dañados por traumatismos y por infecciones recurrentes, alivio de colitis, infecciones urinarias, Propiedades artritis , reducción de peso, e incluso cura del cáncer , pero ninguna de estas aseveraciones ha sido comprobada científicamente y no existen estudios ni artículos de referencia que los avalen.

9. BIOQUÍMICA DEL TEPACHE Es una fermentación alcohólica (proceso anaeróbico) en donde levaduras y algunas clases de bacterias catalizan azucares presentes en la mezcla. La glucosa se degrada a ácido pirúvico y posteriormente se convierte en etanol, dióxido de carbono y energía.

10. Glucosa + 2ADP + 2Pi 2etanol + 2CO 2+ 2ATP (57kcal) Piruvato descarboxilasa de levaduras y bacterias utiliza TPP como coenzima.)

11. La cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta se ponen a fermentar a buena temperatura ambiente (20-30ºC) por uno, dos o 3 días en agua con azúcar de caña. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico (libera energía) y moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras.  El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.

12. La energía libre de Gibbs  (entalpía libre) de la reacción de fermentación etílica muestra un valor de ΔG de -234.6 kJ mol -1  (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energía libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinámico  la fermentación etílica es un proceso químico espontáneo

13. El refrescante sabor del tepache se ha convertido en un ingrediente básico en las fiestas y ferias regionales de muchas entidades, principalmente del centro y sur de México, ya que generalmente tiene un bajo nivel alcohólico ¡y un sabor único que no puedes dejar de disfrutar!