The Effect of Serish Root Gum (Eremurus luteus) as Fat Replacer on Rheological, Physical and Sensory Properties of Low Fat Ice Cream
IranianFoodSciencean
1 views
17 slides
May 18, 2025
Slide 1 of 17
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
About This Presentation
Ice cream is a frozen product, which is obtained from milk by adding compounds such as sweeteners, emulsifiers, stabilizers and flavoring agents. The structure of ice cream is a complex physicochemical system composed of three phases: liquid, solid and gas. Scientific results have shown that there i...
Slide Content
ناراکمه و ینادیم هزبس، هب شیرس هایگ هشیر غمص ریثأت یسرربیگژیو رب یبرچ نیشناج ناونعیکیزیف یاه … 199
Research Article
Vol. 21, No. 2, May.-Jun., 2025, p. 199-215
The Effect of Serish Root Gum (Eremurus luteus) as Fat Replacer on
Rheological, Physical and Sensory Properties of Low Fat Ice Cream
F. Sabzemeidani
1
, M. Taghizadeh
1*
, M.S. Hemmati Hasanpoor
1
1- Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
(*- Corresponding Author Email: [email protected])
Received: 20.09.2024
1
Revised: 04.01.2025
Accepted: 19.02.2025
Available Online: 23.04.2025
How to cite this article:
Sabzemeidani, F., Taghizadeh, M., & Hemmati Hasanpoor, M.S. (2025). The effect of
Serish root gum (Eremurus luteus) as fat replacer on rheological, physical and sensory
properties of low fat ice cream. Iranian Food Science and Technology Research
Journal, 21(2), 199-219. (In Persian with English abstract). https://doi.org/10.
22067/ifstrj.2025.89668.1363
Introduction
Ice cream is a frozen product, which is obtained from milk by adding compounds such as sweeteners,
emulsifiers, stabilizers and flavoring agents. The structure of ice cream is a complex physicochemical system
composed of three phases: liquid, solid and gas. Scientific results have shown that there is a connection between
high fat consumption and cardiovascular diseases. Considering that ice cream is an almost fatty product and is
particularly popular among people in the society, there is a greater demand for consuming low-fat varieties of this
product. The food industry is also looking for new alternatives to minimize the negative effects of fat reduction on
quality of ice cream .Hydrocolloids, are carbohydrate-based fat substitutes, which can mimic the mouthfeel and
flow characteristics of fat cells due to their emulsifying and water binding capabilities. Eremurus luteus is one of
the rhizome plants belonging to the Asphodelaceae family, cultivated around the world, including Iran. Cerise root
gum is a new source of hydrocolloid with a glucose to mannose ratio of 1:1 to 1 from the family of glucomannans.
The intrinsic viscosity of this gum was measured as 6.32 and 6.35 dl/g according to Huggins and Kramer equations,
respectively, and it has the highest foam stability in concentrations of 0.2 to 0.5%. The rheological properties of
cerise root gum have proven its important role as a new thickener, stabilizer and foaming agent.
Materials and Methods
In this research, sterilized and homogenized milk (1.5% fat) from Mihan Dairy Industries Company, sterilized
and homogenized cream (25% fat) from Pegah Khorasan Dairy Industries Company, emulsifier 471 E from
Beldom Belgium Company, powdered skim milk from Pegah company.Sugar and vanilla from confectionery store.
Serish root gum was prepared according to the method of Salahi et al. (2021).
The amount of ingredients required for the normal sample (high-fat control) was determined based on primary
sources, including 10% fat, 11% fat-free milk solids, 12% sugar, 0.25% stabilizer, 0.15% emulsifier and 0.1%
vanilla. According to the definitions for reduced-fat ice cream, 75% fat reduction was made from the normal
sample (10% fat). In this regard, the investigated treatments were as follow: the amount of fat (2.5% fat: L), the
type of gum (SRG) and the concentration of gum (at four levels: 0.2, 0.3, 0.4, 0.5%) compared to the control
sample as high fat (10% fat: F).
First, the liquid ingredients, including milk and cream, were continuously stirred while heating up to a
maximum of 5 °C. After that, the mixture of solid materials (sugar, milk powder, gum, etc.) was added to the liquid
part and mixed with a stirrer for three minutes after dissolving thes solids. The resulting mixture was pasteurized
at 80°C for 25 seconds and homogenized with a homogenizer at 22,000 rpm for 1 minute and transferred to a
water, salt, and ice bath and cooled to 50°C. Then, it was kept in the refrigerator at a temperature of 5°C for 24
hours. Finally, the mixture was transferred to a non-continuous ice cream machine for 15 minutes for the freezing
stage, and the samples were poured into special containers with lids and coded, and placed in a freezer at -18 °C
©2025 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons
Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2025.89668.1363
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir
Research Article
Vol. 21, No. 2, May.-Jun., 2025, p. 199-215
The Effect of Serish Root Gum (Eremurus luteus) as Fat Replacer on
Rheological, Physical and Sensory Properties of Low Fat Ice Cream
F. Sabzemeidani
1
, M. Taghizadeh
1*
, M.S. Hemmati Hasanpoor
1
1- Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
(*- Corresponding Author Email: [email protected])
Received: 20.09.2024
1
Revised: 04.01.2025
Accepted: 19.02.2025
Available Online: 23.04.2025
How to cite this article:
Sabzemeidani, F., Taghizadeh, M., & Hemmati Hasanpoor, M.S. (2025). The effect of
Serish root gum (Eremurus luteus) as fat replacer on rheological, physical and sensory
properties of low fat ice cream. Iranian Food Science and Technology Research
Journal, 21(2), 199-219. (In Persian with English abstract). https://doi.org/10.
22067/ifstrj.2025.89668.1363
Introduction
Ice cream is a frozen product, which is obtained from milk by adding compounds such as sweeteners,
emulsifiers, stabilizers and flavoring agents. The structure of ice cream is a complex physicochemical system
composed of three phases: liquid, solid and gas. Scientific results have shown that there is a connection between
high fat consumption and cardiovascular diseases. Considering that ice cream is an almost fatty product and is
particularly popular among people in the society, there is a greater demand for consuming low-fat varieties of this
product. The food industry is also looking for new alternatives to minimize the negative effects of fat reduction on
quality of ice cream .Hydrocolloids, are carbohydrate-based fat substitutes, which can mimic the mouthfeel and
flow characteristics of fat cells due to their emulsifying and water binding capabilities. Eremurus luteus is one of
the rhizome plants belonging to the Asphodelaceae family, cultivated around the world, including Iran. Cerise root
gum is a new source of hydrocolloid with a glucose to mannose ratio of 1:1 to 1 from the family of glucomannans.
The intrinsic viscosity of this gum was measured as 6.32 and 6.35 dl/g according to Huggins and Kramer equations,
respectively, and it has the highest foam stability in concentrations of 0.2 to 0.5%. The rheological properties of
cerise root gum have proven its important role as a new thickener, stabilizer and foaming agent.
Materials and Methods
In this research, sterilized and homogenized milk (1.5% fat) from Mihan Dairy Industries Company, sterilized
and homogenized cream (25% fat) from Pegah Khorasan Dairy Industries Company, emulsifier 471 E from
Beldom Belgium Company, powdered skim milk from Pegah company.Sugar and vanilla from confectionery store.
Serish root gum was prepared according to the method of Salahi et al. (2021).
The amount of ingredients required for the normal sample (high-fat control) was determined based on primary
sources, including 10% fat, 11% fat-free milk solids, 12% sugar, 0.25% stabilizer, 0.15% emulsifier and 0.1%
vanilla. According to the definitions for reduced-fat ice cream, 75% fat reduction was made from the normal
sample (10% fat). In this regard, the investigated treatments were as follow: the amount of fat (2.5% fat: L), the
type of gum (SRG) and the concentration of gum (at four levels: 0.2, 0.3, 0.4, 0.5%) compared to the control
sample as high fat (10% fat: F).
First, the liquid ingredients, including milk and cream, were continuously stirred while heating up to a
maximum of 5 °C. After that, the mixture of solid materials (sugar, milk powder, gum, etc.) was added to the liquid
part and mixed with a stirrer for three minutes after dissolving thes solids. The resulting mixture was pasteurized
at 80°C for 25 seconds and homogenized with a homogenizer at 22,000 rpm for 1 minute and transferred to a
water, salt, and ice bath and cooled to 50°C. Then, it was kept in the refrigerator at a temperature of 5°C for 24
hours. Finally, the mixture was transferred to a non-continuous ice cream machine for 15 minutes for the freezing
stage, and the samples were poured into special containers with lids and coded, and placed in a freezer at -18 °C
©2025 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons
Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2025.89668.1363
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir
200 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2 ،دادرخ-ریت 1404
for at least 24 hours.
Results and Discussion
By adding gum and increasing its concentration, the amount of apparent viscosity, consistency coefficient,
yield stress, plastic viscosity, textural characteristics (hardness, adhesion, continuity and apparent modulus of
elasticity) increased. In the sensory evaluation section, the characteristics of creaminess, sweetness, viscosity,
roughness, coldness and hardness were evaluated by transient dominant sensation test and these changes were
significant in most cases. Sample containing 0.3% gum had the highest overall acceptance after the control sample
compared to other samples. The results showed that these variables have the ability to simulate rheological
properties (apparent viscosity, consistency coefficient, yield stress and plastic viscosity), melting speed and
sensory characteristics such as creaminess, roughness, cryogenicity, viscosity, hardness and overall acceptance of
the control sample with high fat as effective factors on the texture production process and the mouthfeel of the
product in low-fat ice creams. On the other hand, due to the absence of significant differences between the data
obtained from the pH and dry matter measurement tests, the applicability of Serish gum can be confirmed as a fat
substitute.
Conclusion
The examined samples all showed the loosening behavior with cutting. In the sample containing 0.2% gum,
the melting speed increased (from 0.32 to 0.39), also with the increase in the amount of gum in the samples, the
freezing temperature decreased by one degree Celsius (from39.4 to 39.5). Overall acceptance, pH and dry matter
did not change significantly, which indicates the usefulness and applicability of this method. Also, regarding the
rheological characteristics, the highest consistency coefficient in the 0.5% gum sample was 2.2605, similarly, the
highest yield stress was in 0.5% gum sample and was 6.7076 pa. Similarly, the highest amount of Plastic viscosity
and apparent viscosity belonged to the sample containing 0.5% gum. It was also shown that in the rheological
characteristics, with the increase in the amount of gum in the samples, the amount of the relevant parameter
increased significantly, and in all these parameters, sample containing 0.2% showed a lower amount than the
control sample.
Keywords: Fat replacer, Hydrocolloid, Low fat ice cream, Rheology, Serish root Gum (Eremurus luteus)
for at least 24 hours.
Results and Discussion
By adding gum and increasing its concentration, the amount of apparent viscosity, consistency coefficient,
yield stress, plastic viscosity, textural characteristics (hardness, adhesion, continuity and apparent modulus of
elasticity) increased. In the sensory evaluation section, the characteristics of creaminess, sweetness, viscosity,
roughness, coldness and hardness were evaluated by transient dominant sensation test and these changes were
significant in most cases. Sample containing 0.3% gum had the highest overall acceptance after the control sample
compared to other samples. The results showed that these variables have the ability to simulate rheological
properties (apparent viscosity, consistency coefficient, yield stress and plastic viscosity), melting speed and
sensory characteristics such as creaminess, roughness, cryogenicity, viscosity, hardness and overall acceptance of
the control sample with high fat as effective factors on the texture production process and the mouthfeel of the
product in low-fat ice creams. On the other hand, due to the absence of significant differences between the data
obtained from the pH and dry matter measurement tests, the applicability of Serish gum can be confirmed as a fat
substitute.
Conclusion
The examined samples all showed the loosening behavior with cutting. In the sample containing 0.2% gum,
the melting speed increased (from 0.32 to 0.39), also with the increase in the amount of gum in the samples, the
freezing temperature decreased by one degree Celsius (from39.4 to 39.5). Overall acceptance, pH and dry matter
did not change significantly, which indicates the usefulness and applicability of this method. Also, regarding the
rheological characteristics, the highest consistency coefficient in the 0.5% gum sample was 2.2605, similarly, the
highest yield stress was in 0.5% gum sample and was 6.7076 pa. Similarly, the highest amount of Plastic viscosity
and apparent viscosity belonged to the sample containing 0.5% gum. It was also shown that in the rheological
characteristics, with the increase in the amount of gum in the samples, the amount of the relevant parameter
increased significantly, and in all these parameters, sample containing 0.2% showed a lower amount than the
control sample.
Keywords: Fat replacer, Hydrocolloid, Low fat ice cream, Rheology, Serish root Gum (Eremurus luteus)
ناراکمه و ینادیم هزبس، هب شیرس هایگ هشیر غمص ریثأت یسرربیگژیو رب یبرچ نیشناج ناونعیکیزیف یاه … 201
یشهوژپ هلاقم
دلج21 هرامش ،2 ،دادرخ-ریت 1404، .ص215-199
ت یسرربأهب شیرس هایگ هشیر غمص ریثیبرچ نیشناج ناونع یگژیو ربیاه یکیزیف، و یسح
مک ینتسب یکیژولوئربرچ
همطافهزبسینادیم
1
- دوعسمیقتهداز
1*
- یتمه حلاص دمحمنسحروپ
1
:تفایرد خیرات13/06/1403
:شریذپ خیرات01/12/1403
هدیکچ
شناج هعس وتین برچی هک یتفاب تایص وصخ ک ویفیت سحی نتسبی نانچمه ،دنک ظفح اریک برچ شهاک رد گرزب شلاچ ینتسب ی ا .تس نیا رد
هب رچرپ ینتددسب یبرچ دددصرد نازیم شهاک تهج رد ،شهوژپ5/2 دددصردهبه یددسو ت م وفددس رد شیرددس یای هددشیر رمددص (2/0 ،3/0 ،4/0 و
5/0 هک هددددصردهبناونع دروم یبرچ نیزگیاج رارر یدافتدددسا نومزو ،ر ندم ینتدددسب طو م دیلوت زا سپ و تفر ه رب یدددسح و یکیژولوئر ،یکیزیف یا
تیاهرامی ( رچرپ هنومن اب هسیاقم رد یدش داجیا10 ،لصاح جیاتن ساسارب .دیدر ماجنا هدصردهنومناهی یسررب درومًامامت لش راتفر ار شرب اب یدنوش
یواح هنومن رد .دنداد ناش ن دوخ زا2/0 شیازفا اب وذ تعرس ،رمص زا دص رد (زا 32/0 هب39/0 ه رد رمص نازیم شیازفا اب نینچمه ،دش ور هب ور
هنومناهدرک ادیپ شهاک سویددس ددس هجرد کی دامجنا زا جورخ یامد ، ( زا39/4- هب39/5-،ی ک شریذپ .هpH دنتددشادن یدددیاو ریییت کددشخ یدام و
(05/0≤P ه هکناددشنیدنهد شور نیا ندوب یدربراک و دیفممیدددشاب .نیمهروط وددصخ ردوی ژیاهی رد ماور ایرددی نازیم نیرتددشیب ،یکیژولوئر
هنومن5/0 اب ربارب و رمص دص رد2605/2، هب هنومن رد زین می س ت شنت نیرتش یب هباش م روط5/0 اب ربارب و رمص دص ردpa 7076/6 ،لکش نیمه هب و
کیتسلاپ هتیزوکسیو رادقم نیرتشیب (05/0P<ه یرهاظ هتیزوکسیو و (05/0≤P هاح هنومن هب ق عتم زینیو 5/0 یداد ناشن نینچمه .دوب رمص دصرد
رد هک دددشوی ژیاهی رد رمددص نازیم شیازفا اب یکیژولوئرهنومناه نیا مامت رد هک تددشاد یهجوت لبار شیازفا هطوبرم رتماراپ نازیم ،اهرتماراپمن ، هنو
یواح2/0 ، د ا د ن ا ش ن ا ر ی ر ت م ک ن ا ز ی م د ه ا ش ه ن و م ن ز ا ا ن ث ت س ا ل ک ش ه ب د ص ر د ش ی ر س ه ش ی ر ر م ص ز ا ی د ا ف ت س ا ه ک د ا د ن ا ش ن ش ه و ژ پ ن ی ا ج ی ا ت نهبناونع
تایص وص خ یخرب یبرچ نیزگیاجهنومناهی مک رچ و یدرک کیدزن رچرپ ارمیدناوت لوص دم کی هئارا اب ملاسرت ابوی ژیاهی لبار یس ح و یتفاب
فرصم لابقتسا دروم یلوصدم دیلوت هب رجنم لوبردری رارر نا دننک.
هژاواهی :یدیلک ینتسبمک رچ دییو کوردیه ،شیرس یای هشیر رمص ،یژولوئر ،یبرچ نیزگیاج ،
همدقم
1
تسا دمجنم یدروورف کی ینتسب هک یتابیکرت ندوزفا اب ریش زا
داوم دننامنیریشیدننک ،ریافیسلوما ،یدننکرادیاپ دلوم داوم وعمعطورف
هب تسدمیدیو یدیچیپ ییایمیشوکیزیف متسیس کی ینتسب نامتخاس .
لماش هک تساهسزاف زا و دماج ،عیاممیدشاب (Marshal et al.,
1- ناریا ،دهشم ،دهشم یسودرف یاگشناد ،یزرواشک یدکشناد ،ییاذغ عیانص و مو ع یور
*(- :لوئسم یدنسیونEmail: [email protected]ه
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2025.89668.1363
2003.ه یداد ناشن یم ع جیاتن هک دنانایم یرامیب و دایز یبرچ فرصم
یرورع یب ر یاهدراد دوجو طابترا، یدروورف ینتسب هکنیا هب ر ن اب یا
یژیو تیبوبدم زا و تسا رچ ابیرقت ،دراد هعماج دارفا نیب رد زین یا
عاونا فرصم یارب یرتشیب یایاقتمک رچ .دراد دوجو یدروورف نیا
هب ناریا رد ینتسب فرصم هنارس درف ره یارب نیگنایم روط5/3 ات4
ش هتف لاس رد رتیلتسا ید (Iranian Dairy Products Industry
ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن
https://ifstrj.um.ac.ir
یشهوژپ هلاقم
دلج21 هرامش ،2 ،دادرخ-ریت 1404، .ص215-199
ت یسرربأهب شیرس هایگ هشیر غمص ریثیبرچ نیشناج ناونع یگژیو ربیاه یکیزیف، و یسح
مک ینتسب یکیژولوئربرچ
همطافهزبسینادیم
1
- دوعسمیقتهداز
1*
- یتمه حلاص دمحمنسحروپ
1
:تفایرد خیرات13/06/1403
:شریذپ خیرات01/12/1403
هدیکچ
شناج هعس وتین برچی هک یتفاب تایص وصخ ک ویفیت سحی نتسبی نانچمه ،دنک ظفح اریک برچ شهاک رد گرزب شلاچ ینتسب ی ا .تس نیا رد
هب رچرپ ینتددسب یبرچ دددصرد نازیم شهاک تهج رد ،شهوژپ5/2 دددصردهبه یددسو ت م وفددس رد شیرددس یای هددشیر رمددص (2/0 ،3/0 ،4/0 و
5/0 هک هددددصردهبناونع دروم یبرچ نیزگیاج رارر یدافتدددسا نومزو ،ر ندم ینتدددسب طو م دیلوت زا سپ و تفر ه رب یدددسح و یکیژولوئر ،یکیزیف یا
تیاهرامی ( رچرپ هنومن اب هسیاقم رد یدش داجیا10 ،لصاح جیاتن ساسارب .دیدر ماجنا هدصردهنومناهی یسررب درومًامامت لش راتفر ار شرب اب یدنوش
یواح هنومن رد .دنداد ناش ن دوخ زا2/0 شیازفا اب وذ تعرس ،رمص زا دص رد (زا 32/0 هب39/0 ه رد رمص نازیم شیازفا اب نینچمه ،دش ور هب ور
هنومناهدرک ادیپ شهاک سویددس ددس هجرد کی دامجنا زا جورخ یامد ، ( زا39/4- هب39/5-،ی ک شریذپ .هpH دنتددشادن یدددیاو ریییت کددشخ یدام و
(05/0≤P ه هکناددشنیدنهد شور نیا ندوب یدربراک و دیفممیدددشاب .نیمهروط وددصخ ردوی ژیاهی رد ماور ایرددی نازیم نیرتددشیب ،یکیژولوئر
هنومن5/0 اب ربارب و رمص دص رد2605/2، هب هنومن رد زین می س ت شنت نیرتش یب هباش م روط5/0 اب ربارب و رمص دص ردpa 7076/6 ،لکش نیمه هب و
کیتسلاپ هتیزوکسیو رادقم نیرتشیب (05/0P<ه یرهاظ هتیزوکسیو و (05/0≤P هاح هنومن هب ق عتم زینیو 5/0 یداد ناشن نینچمه .دوب رمص دصرد
رد هک دددشوی ژیاهی رد رمددص نازیم شیازفا اب یکیژولوئرهنومناه نیا مامت رد هک تددشاد یهجوت لبار شیازفا هطوبرم رتماراپ نازیم ،اهرتماراپمن ، هنو
یواح2/0 ، د ا د ن ا ش ن ا ر ی ر ت م ک ن ا ز ی م د ه ا ش ه ن و م ن ز ا ا ن ث ت س ا ل ک ش ه ب د ص ر د ش ی ر س ه ش ی ر ر م ص ز ا ی د ا ف ت س ا ه ک د ا د ن ا ش ن ش ه و ژ پ ن ی ا ج ی ا ت نهبناونع
تایص وص خ یخرب یبرچ نیزگیاجهنومناهی مک رچ و یدرک کیدزن رچرپ ارمیدناوت لوص دم کی هئارا اب ملاسرت ابوی ژیاهی لبار یس ح و یتفاب
فرصم لابقتسا دروم یلوصدم دیلوت هب رجنم لوبردری رارر نا دننک.
هژاواهی :یدیلک ینتسبمک رچ دییو کوردیه ،شیرس یای هشیر رمص ،یژولوئر ،یبرچ نیزگیاج ،
همدقم
1
تسا دمجنم یدروورف کی ینتسب هک یتابیکرت ندوزفا اب ریش زا
داوم دننامنیریشیدننک ،ریافیسلوما ،یدننکرادیاپ دلوم داوم وعمعطورف
هب تسدمیدیو یدیچیپ ییایمیشوکیزیف متسیس کی ینتسب نامتخاس .
لماش هک تساهسزاف زا و دماج ،عیاممیدشاب (Marshal et al.,
1- ناریا ،دهشم ،دهشم یسودرف یاگشناد ،یزرواشک یدکشناد ،ییاذغ عیانص و مو ع یور
*(- :لوئسم یدنسیونEmail: [email protected]ه
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2025.89668.1363
2003.ه یداد ناشن یم ع جیاتن هک دنانایم یرامیب و دایز یبرچ فرصم
یرورع یب ر یاهدراد دوجو طابترا، یدروورف ینتسب هکنیا هب ر ن اب یا
یژیو تیبوبدم زا و تسا رچ ابیرقت ،دراد هعماج دارفا نیب رد زین یا
عاونا فرصم یارب یرتشیب یایاقتمک رچ .دراد دوجو یدروورف نیا
هب ناریا رد ینتسب فرصم هنارس درف ره یارب نیگنایم روط5/3 ات4
ش هتف لاس رد رتیلتسا ید (Iranian Dairy Products Industry
ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن
https://ifstrj.um.ac.ir
202 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2 ،دادرخ-ریت 1404
Association, 2019.ه زین اذغ تعنصیوجو تسج رد نیزگیاج یاه
لرادح هب ار ینتسب تیفیک رب یبرچ شهاک یفنم تارثا ات تسا دیدج
دناسرب (Javidi et al., 2016ه .نیزگیاج اتدمع هیاپ رب یبرچ یاه
تاردیهوبرکهب هک دنتسه اهدیئو کوردیه ،اهنویسلوما تی بار لیلد
یم ، و هب لاصتا و ی دننکی ژیو دنناوت ار ینایرج و یناهد سح یاه
لوب زادننک دی قت یبرچ یاه (Lim, Inglett, & Lee, 2010ه.
یم ع مان اب شیرس Eremurus luteus موزیر ناهای زا راهب راد
دوفسو یداوناخ هب ق عتم ل لاهب هک تسا هس ه مج زا و ایند رد یدمع روط
شیور لبار ناسارخ دننام یقطانم رد و ناریامیدشاب (Javidi et al.,
2016ه رمص .رهشیی شیرسهبعناون یدیئو کوردیه دیدج عبنم کی
زونام هب زکو تبسن اب هک تسا1/1 هب1 یداوناخ زاناناموکو اه
تسا .عم رب انب ،رمص نیا یتاذ هتیزوکسیولادات ب رمارک و زنی اهه
ربارب ایترت32/6 و35/6 یسدرتیل مر ربیزادنایری رد و دش
ت غاهی 2/0 ات5/0 اب ،دصردلا اوخ .دراد ار ک تابث نیرت
ار نو مهم شقن شیرس هشیر رمص یکیژولوئرهبناونع کی
ظی غیدننک ،یدننکرادیاپ لماع و کیدننک تسا یداد ناشن دیدج
(Salahi, Razavi, & Amiri, 2022ه . زا جر تسم شیرس ردوپ
یدغاهی رهشییا رسشی Eremurus luteus تابیکرت یواح و یدوب
نیئتورپ ه مج زا یف ت م(22/6دصرده تاردیهوبرک ،(45/86 دصرده و
کینوروا یاهدیسا (6/8 هدصرد .تساهوبرکتاردییاه رمص رد دوجوم
یای نیامیدنناوت زج و یدرک ذج دوخ هب و یدایز ریداقمء
اهدیئو کوردیههتسدیدنب میدنوش (Salahi et al., 2022ه .علا رب یو
هوبرکتاردییاه لاا ه مج زا ت م ش ب زین نیلونیا ،ناناموتک
لیکشت ار شیرس ردوپ دماج داوم یاوتدم زا یدایزمیدهد. یدام نیا
ی پیدیراکاس زا لکشتمیور اهی یدنوشرارکت هک تسا زوتکورف
فلاخرب تسه زین و رد لو دم هتساشن(Hoseiniparvar et al.,
2010ه. هک تسا ینعم نیا هب نیلونیا و رد لو دم تیهاممیاوتدن
هکبش لیکشت و یدرک ذج دوخ هب ار متسیس تبوطرلژدننامی دهدب
ه مج زا ینتسب متسیس یکیژولوئر تایصوصخ ریییت ثعاب تیاهن رد هک
نو هتیزوکسیومیددر (Amiri Aghdaei et al., 2012ه.
علافمتفر ماجنا نادیر هناد رمص یور رب یتا هک نیا ،داد ناشن
دوس راتفر رمصوپلا ت غ یجیردت شیازفا اب ار کیتس رادمیدشاب
(Hosseini-Parvar et al., 2010؛Bahramparvar & Gof,
2013 نادیر هناد رمص .همیدناوت هبناونع لماوع کیدننک ،
نویسلومایدننک ،ظی غیدننکلژ ، ،یدننکلاصتایدنهدنیزگیاج ، یدننک
،یبرچتیبثتیدننک وصدم زا یرایسب رد یدننک ق عم ولاذغ ت لمع ییا
دنکPoursani et al., 2021).ه
1- Over run
توافتم ریداقم ینیزگیاج رثارمصاهی سکوبرکیلیتم س و زلو
رب یزاریش وگنلاب هناد رمص اب ا عثوی ژییاه ینتسبماخهای ت س
دیدر شهوژپ، رثا و وگنلاب رمص زا یدافتسا هک دنتشاد نایب جیاتن
مهییازفا ریاس اب یارمه نورمصاه روا شهاک ثعاب نار
1
شیازفا ،
ینتسب یسح تایصوصخ دوبهب و هتیزوکسیومیددر .
(Bahramparvar et al., 2013 نینچمه .هناراکمه و ویل رمص زا
هناداهی ناتناز نینچمه و وگنلاب و نادیرهبناونع یبرچ نیزگیاج
هتسپ یرک نویسلاومرف ردمک رچ رک یدافتساجیاتن و د س شور حف
ارب خساپی هنیهبیزاس اجنیزگییاه برچی سلاومرف ردینو یرک هتسپ
مکیرلاک شت اسانمیص دش یداد (Liu et al., 2018ه.
ا ردین ارب ،شهوژپی نیتس نراب ر رمص زایهش ییا رسیش
هباج ناونعیزگینی اربی برچی نتسب ردی ب نو تارثا و دش یدافتسا ر
وی ژیاهی ژولوئریکی، فیزیکی سح وی نتسبی مکررب دروم رچسی
ا زا فده .تفر راررین شهوژپ، زرایبای اناوتیی این اجیزگین رد قتید
صوصخیتا نتسبی رچرپ دوبهبیودنهک وی ژیاهی یکیژولوئر ،
یسح و یکیزیف.دوش ظفح نو و فم
و داومشوراه
هیلوا داوم
یزینژومه و یزی یرتسا ریش شهوژپ نیا رد(1.5 هیبرچ دصرد زا
یزینژومه و یزیلرتسا هماخ ،نهیم ینبل عیانص تکرش(25 هیبرچ دصرد
ریافیسلوما ،ناسارخ یاگپ ینبل عیانص تکرش زا 471 Eمد ب تکرش زا
(Beldom Belgium ,companyه تکرش زا یبرچ نودب کشخ ریش ،
رب شیرس هشیر رمص ،یدانر مزاول یاگشورف زا لیناو و رکش ،یاگپ
ص شور ساسالا ناراکمه و یح(Salahi et al., 2021ه و هیهت
خ.دش یرادیر
شیرس هشیر غمص هیهت
ا ردین ارش ،شهوژپیط هبیهن ر رمص جار تسایهش رسیش ش لما
امدی 79 هجردسویس س، دماج یدام هب و تبسن3.98 هب1
نزو(ینزو/ی نامز و ،ه3 و تعاس12 ردیهق عتیین هک دش یسررب قبط
( ناراکمه و یحلاص2021 ههدزاب رثکادحی ک ویفیت یارمه هب ار رمص
تشادتسا ه.
ینتسب هیهت شور
تابیکرت رادقمزایندروم یلومعم هنومن یارب(رپ دهاش رچه ب ر
دش ص شم هیلوا عبانم ساسا هکلماش 10 دصرد ،یبرچ11دصرد
Association, 2019.ه زین اذغ تعنصیوجو تسج رد نیزگیاج یاه
لرادح هب ار ینتسب تیفیک رب یبرچ شهاک یفنم تارثا ات تسا دیدج
دناسرب (Javidi et al., 2016ه .نیزگیاج اتدمع هیاپ رب یبرچ یاه
تاردیهوبرکهب هک دنتسه اهدیئو کوردیه ،اهنویسلوما تی بار لیلد
یم ، و هب لاصتا و ی دننکی ژیو دنناوت ار ینایرج و یناهد سح یاه
لوب زادننک دی قت یبرچ یاه (Lim, Inglett, & Lee, 2010ه.
یم ع مان اب شیرس Eremurus luteus موزیر ناهای زا راهب راد
دوفسو یداوناخ هب ق عتم ل لاهب هک تسا هس ه مج زا و ایند رد یدمع روط
شیور لبار ناسارخ دننام یقطانم رد و ناریامیدشاب (Javidi et al.,
2016ه رمص .رهشیی شیرسهبعناون یدیئو کوردیه دیدج عبنم کی
زونام هب زکو تبسن اب هک تسا1/1 هب1 یداوناخ زاناناموکو اه
تسا .عم رب انب ،رمص نیا یتاذ هتیزوکسیولادات ب رمارک و زنی اهه
ربارب ایترت32/6 و35/6 یسدرتیل مر ربیزادنایری رد و دش
ت غاهی 2/0 ات5/0 اب ،دصردلا اوخ .دراد ار ک تابث نیرت
ار نو مهم شقن شیرس هشیر رمص یکیژولوئرهبناونع کی
ظی غیدننک ،یدننکرادیاپ لماع و کیدننک تسا یداد ناشن دیدج
(Salahi, Razavi, & Amiri, 2022ه . زا جر تسم شیرس ردوپ
یدغاهی رهشییا رسشی Eremurus luteus تابیکرت یواح و یدوب
نیئتورپ ه مج زا یف ت م(22/6دصرده تاردیهوبرک ،(45/86 دصرده و
کینوروا یاهدیسا (6/8 هدصرد .تساهوبرکتاردییاه رمص رد دوجوم
یای نیامیدنناوت زج و یدرک ذج دوخ هب و یدایز ریداقمء
اهدیئو کوردیههتسدیدنب میدنوش (Salahi et al., 2022ه .علا رب یو
هوبرکتاردییاه لاا ه مج زا ت م ش ب زین نیلونیا ،ناناموتک
لیکشت ار شیرس ردوپ دماج داوم یاوتدم زا یدایزمیدهد. یدام نیا
ی پیدیراکاس زا لکشتمیور اهی یدنوشرارکت هک تسا زوتکورف
فلاخرب تسه زین و رد لو دم هتساشن(Hoseiniparvar et al.,
2010ه. هک تسا ینعم نیا هب نیلونیا و رد لو دم تیهاممیاوتدن
هکبش لیکشت و یدرک ذج دوخ هب ار متسیس تبوطرلژدننامی دهدب
ه مج زا ینتسب متسیس یکیژولوئر تایصوصخ ریییت ثعاب تیاهن رد هک
نو هتیزوکسیومیددر (Amiri Aghdaei et al., 2012ه.
علافمتفر ماجنا نادیر هناد رمص یور رب یتا هک نیا ،داد ناشن
دوس راتفر رمصوپلا ت غ یجیردت شیازفا اب ار کیتس رادمیدشاب
(Hosseini-Parvar et al., 2010؛Bahramparvar & Gof,
2013 نادیر هناد رمص .همیدناوت هبناونع لماوع کیدننک ،
نویسلومایدننک ،ظی غیدننکلژ ، ،یدننکلاصتایدنهدنیزگیاج ، یدننک
،یبرچتیبثتیدننک وصدم زا یرایسب رد یدننک ق عم ولاذغ ت لمع ییا
دنکPoursani et al., 2021).ه
1- Over run
توافتم ریداقم ینیزگیاج رثارمصاهی سکوبرکیلیتم س و زلو
رب یزاریش وگنلاب هناد رمص اب ا عثوی ژییاه ینتسبماخهای ت س
دیدر شهوژپ، رثا و وگنلاب رمص زا یدافتسا هک دنتشاد نایب جیاتن
مهییازفا ریاس اب یارمه نورمصاه روا شهاک ثعاب نار
1
شیازفا ،
ینتسب یسح تایصوصخ دوبهب و هتیزوکسیومیددر .
(Bahramparvar et al., 2013 نینچمه .هناراکمه و ویل رمص زا
هناداهی ناتناز نینچمه و وگنلاب و نادیرهبناونع یبرچ نیزگیاج
هتسپ یرک نویسلاومرف ردمک رچ رک یدافتساجیاتن و د س شور حف
ارب خساپی هنیهبیزاس اجنیزگییاه برچی سلاومرف ردینو یرک هتسپ
مکیرلاک شت اسانمیص دش یداد (Liu et al., 2018ه.
ا ردین ارب ،شهوژپی نیتس نراب ر رمص زایهش ییا رسیش
هباج ناونعیزگینی اربی برچی نتسب ردی ب نو تارثا و دش یدافتسا ر
وی ژیاهی ژولوئریکی، فیزیکی سح وی نتسبی مکررب دروم رچسی
ا زا فده .تفر راررین شهوژپ، زرایبای اناوتیی این اجیزگین رد قتید
صوصخیتا نتسبی رچرپ دوبهبیودنهک وی ژیاهی یکیژولوئر ،
یسح و یکیزیف.دوش ظفح نو و فم
و داومشوراه
هیلوا داوم
یزینژومه و یزی یرتسا ریش شهوژپ نیا رد(1.5 هیبرچ دصرد زا
یزینژومه و یزیلرتسا هماخ ،نهیم ینبل عیانص تکرش(25 هیبرچ دصرد
ریافیسلوما ،ناسارخ یاگپ ینبل عیانص تکرش زا 471 Eمد ب تکرش زا
(Beldom Belgium ,companyه تکرش زا یبرچ نودب کشخ ریش ،
رب شیرس هشیر رمص ،یدانر مزاول یاگشورف زا لیناو و رکش ،یاگپ
ص شور ساسالا ناراکمه و یح(Salahi et al., 2021ه و هیهت
خ.دش یرادیر
شیرس هشیر غمص هیهت
ا ردین ارش ،شهوژپیط هبیهن ر رمص جار تسایهش رسیش ش لما
امدی 79 هجردسویس س، دماج یدام هب و تبسن3.98 هب1
نزو(ینزو/ی نامز و ،ه3 و تعاس12 ردیهق عتیین هک دش یسررب قبط
( ناراکمه و یحلاص2021 ههدزاب رثکادحی ک ویفیت یارمه هب ار رمص
تشادتسا ه.
ینتسب هیهت شور
تابیکرت رادقمزایندروم یلومعم هنومن یارب(رپ دهاش رچه ب ر
دش ص شم هیلوا عبانم ساسا هکلماش 10 دصرد ،یبرچ11دصرد
ناراکمه و ینادیم هزبس، هب شیرس هایگ هشیر غمص ریثأت یسرربیگژیو رب یبرچ نیشناج ناونعیکیزیف یاه … 203
،ریش یبرچ نودب دماج یدام12 دصرد ،رکش25/0 دصرد یدننکرادیاپ ،
15/0 دصرد و ریافیسلوما1/0 دصرد و دوب لیناوهجوتابهب یارب یراعت
یبرچ اب ینتسبشهاکهتفای شهاک ،75 یلومعم هنومن یبرچ زا دصرد
(10 هیبرچ دصرد یسررب دروم یاهرامیت هفبار نیا رد .دیدر نییعت
یبرچ رادقم لماش(5/2 یبرچ دصرد: Lه رمص عون(شیرس هشیر
(SRGه ه رمص ت غرد( حفس راهچ 2/0 ،3/0 ،4/0 ،5/0 هدصرد رد
رچرپ دهاش هنومن اب هسیاقم (10 :یبرچ دصرد F) تسا.
رح نمی هماخ و ریش لماش عیام داوم ادتبارثکادح ات نداد ترا
°C5 هبتروص دماج داوم طو م نو زا سپ .دش یدز مه موادم( رکش
...و رمص و کشخریش وه زا سپ و دیدر هفایا عیام هبلحندش ،
هبه یسو هب نزمه رد لصاح طو م .دش طو م لماک هقیرد هس تدم
یامد °C80 هب تدم25 اثینهب رزیانژومه اب و یزیروتساپ ه تدم1 هقیرد
رود اب22000 ات و لقتنم خی و کمن ، و مامح هب و دیدر نژومه
یامد°C50 هب ندیسر ه حرم ندرک یط تهج ،سپس .دش درستدم
نامز 24 یامد رد لاچ ی رد تعاس °C5 تیاهن رد .دش یرادهگن
یاگتسد هب ،دامجنا ه حرم یارب هت یموینتسبزاس هب موادم ریغ تدم15
نم هقیرد و لقتهنومناه رد وص م فورظ رد دک و هت یر رادذ یرا
هب لرادح و دشتدمنامز 24 رزیرف رد تعاس °C18- تفر رارر
(Poursani et al., 2021.ه
هزادنایریگ کشخ هدام
م کشخ یدام نوو رد ندیسر ه حرم زا سپ ینتسب طو 100 هجرد
سویس س هب تدم5/3 دش نییعت تعاس (AOAC, 2005ه.
هزادنایریگ pH
،ینتسب ندیسر ه حرم زا سپ pH طسوت یاگتسدpH رتم
(3P86A pH meter 86505 Z m ,Instrument،ه یزادنایری دش
(National Standard of Iran, No. 2852.ه
هزادنایریگ زا جورخ یامدینتسبزاس
ب یاگتسد رد ینتسب هیهت زا دعینتسبزاس نت یر زا شیپ و هنومناه
ینتسب جورخ یامد ، وص م فورظ ردرسًاعی جنسامد زا یدافتسا اب
یاگتسد وص م فرظ لخاد رد لاتیجیدیزادنایری دش(Goff et
al., 1992.ه
هزادنایریگ ینتسب مجح شیازفا بیرض
یزادنایری مجح شیازفا ایری(دصرد ه اب ینتسبیزادنای یر نزو
دصرد نییعت و دامجنا ه حرم زا سپ و شیپ ینتسب زا یص شم مجح
تخالا ساسا رب اهنو فهفباری (1ه دش هبسادم (Arbuckle, 1986.ه
(1ه100 × (
(??????�??????�ℎ?????? �� ??????�� �??????��� �????????????−??????�??????�ℎ?????? �� ??????�� �??????���)
??????�??????�ℎ?????? �� ??????�� �??????���
=ه
(overrun) ینتسب مجح شیازفا ایری
هزادنایریگ ینتسب بوذ تعرس
زور کی زا دعب ینتسب وذ تعرستفسندش ،یزادنایری ش .د
یدش وذ ریداقمهنومناهی 50 یمر رب تفر رارر یز ف یروت یور
میسرت اب سپس .دش تبث هقیرد ود ره طیدم یامد رد و دش نزو و
ربارب رد یدش نییعت ریداقم زا رادومن ادومن ایش ،نامزر (?????? �??????�
−1
ه
هبناونع هنومن وذ تعرس دیدر نییعت اه(Arbuckle, 1986.ه
یسح یبایزرا
لماش یسح نابایزرا24 رد دهشم یسودرف یاگشناد یوجشناد
ینس یدوددم30-23 .دندوبهنومناهی پ فورظ نورد یدیلوتلاکیتس ی
یمرر هس یاهدک زا و دش یداد رارر یفداصت یراذگمان یاربهنومناه
دیدر یدافتسا .هنومناه رایتخا رد زمای یو عبرم رط ساسا ربزرا ایاه
.تفر راررنومزواه یاگشناد یتخانش و یسح یبایزرا هتفرشیپ زکرم رد
رد دهشم یسودرفهفرغاهی یامد رد ،یعونصم دیفس رون ریز ،یدارفنا
طیدم(°C25 هدندش ماجنا. ا تنا یاربوی ژییاه یسح لوا هس ج
یراعت و نا ژاو دیلوت هب اب طبترموی ژییاه صتخا تفاب و معط ا
هئارا یسح ایزرا یور هب توافتم هنومن ود هک تروص نیا هب ؛دش یداد
ره یرابرد ار دوخ یرعت ات دش هتساوخ اهنو زا و زا کی ک یسح ی ژیو ه
کاردا لوصدم فرصم نیحمیدوش هس ج کی رد سپس .دننک نایب ،
ا .دندیسر قفاوت هب یور ،دازو ثدب یصوت نیرتهب دروم رد یسح ایزر
قبط یسح تافص زا کی ره یاربلودج 1 دندیسر قفاوت هب.
نومزآاهی یکیژولوئر
ار طو م یکیژولوئر تایصوصخ، تدم زا سپ اب و زور کی نامز
نی هوب یشخرچ رتموکسیو یاگتسد زا یدافتسا (Bohlin
ModelVisco 88, Bohlin instruments, UK) روتلاوکریس یاراد
یترارح(Model F12-MC, Julabo Labortechnik, Germany
Julabo,) یامد رد°C 5/0 ± 5 شرب هجرد و (??????
−1
14-1400 ه
.دش یبایزرا لدنیپسا ا تنا( اب و پاکه یسررب ساسا رب اسانم
زا تیاهن رد و نییعت ،هنومن هتیزوکسیو یمشچ ??????
52 دش یدافتسا
(Akbari et al., 2016ه هجرد رد زین هت یمو یرهاظ هتیزوکسیو .
شرب50??????
−1
هبم شرب هجرد لیلدؤدش یسررب تاشیامزو یط یناهد رث.
،ریش یبرچ نودب دماج یدام12 دصرد ،رکش25/0 دصرد یدننکرادیاپ ،
15/0 دصرد و ریافیسلوما1/0 دصرد و دوب لیناوهجوتابهب یارب یراعت
یبرچ اب ینتسبشهاکهتفای شهاک ،75 یلومعم هنومن یبرچ زا دصرد
(10 هیبرچ دصرد یسررب دروم یاهرامیت هفبار نیا رد .دیدر نییعت
یبرچ رادقم لماش(5/2 یبرچ دصرد: Lه رمص عون(شیرس هشیر
(SRGه ه رمص ت غرد( حفس راهچ 2/0 ،3/0 ،4/0 ،5/0 هدصرد رد
رچرپ دهاش هنومن اب هسیاقم (10 :یبرچ دصرد F) تسا.
رح نمی هماخ و ریش لماش عیام داوم ادتبارثکادح ات نداد ترا
°C5 هبتروص دماج داوم طو م نو زا سپ .دش یدز مه موادم( رکش
...و رمص و کشخریش وه زا سپ و دیدر هفایا عیام هبلحندش ،
هبه یسو هب نزمه رد لصاح طو م .دش طو م لماک هقیرد هس تدم
یامد °C80 هب تدم25 اثینهب رزیانژومه اب و یزیروتساپ ه تدم1 هقیرد
رود اب22000 ات و لقتنم خی و کمن ، و مامح هب و دیدر نژومه
یامد°C50 هب ندیسر ه حرم ندرک یط تهج ،سپس .دش درستدم
نامز 24 یامد رد لاچ ی رد تعاس °C5 تیاهن رد .دش یرادهگن
یاگتسد هب ،دامجنا ه حرم یارب هت یموینتسبزاس هب موادم ریغ تدم15
نم هقیرد و لقتهنومناه رد وص م فورظ رد دک و هت یر رادذ یرا
هب لرادح و دشتدمنامز 24 رزیرف رد تعاس °C18- تفر رارر
(Poursani et al., 2021.ه
هزادنایریگ کشخ هدام
م کشخ یدام نوو رد ندیسر ه حرم زا سپ ینتسب طو 100 هجرد
سویس س هب تدم5/3 دش نییعت تعاس (AOAC, 2005ه.
هزادنایریگ pH
،ینتسب ندیسر ه حرم زا سپ pH طسوت یاگتسدpH رتم
(3P86A pH meter 86505 Z m ,Instrument،ه یزادنایری دش
(National Standard of Iran, No. 2852.ه
هزادنایریگ زا جورخ یامدینتسبزاس
ب یاگتسد رد ینتسب هیهت زا دعینتسبزاس نت یر زا شیپ و هنومناه
ینتسب جورخ یامد ، وص م فورظ ردرسًاعی جنسامد زا یدافتسا اب
یاگتسد وص م فرظ لخاد رد لاتیجیدیزادنایری دش(Goff et
al., 1992.ه
هزادنایریگ ینتسب مجح شیازفا بیرض
یزادنایری مجح شیازفا ایری(دصرد ه اب ینتسبیزادنای یر نزو
دصرد نییعت و دامجنا ه حرم زا سپ و شیپ ینتسب زا یص شم مجح
تخالا ساسا رب اهنو فهفباری (1ه دش هبسادم (Arbuckle, 1986.ه
(1ه100 × (
(??????�??????�ℎ?????? �� ??????�� �??????��� �????????????−??????�??????�ℎ?????? �� ??????�� �??????���)
??????�??????�ℎ?????? �� ??????�� �??????���
=ه
(overrun) ینتسب مجح شیازفا ایری
هزادنایریگ ینتسب بوذ تعرس
زور کی زا دعب ینتسب وذ تعرستفسندش ،یزادنایری ش .د
یدش وذ ریداقمهنومناهی 50 یمر رب تفر رارر یز ف یروت یور
میسرت اب سپس .دش تبث هقیرد ود ره طیدم یامد رد و دش نزو و
ربارب رد یدش نییعت ریداقم زا رادومن ادومن ایش ،نامزر (?????? �??????�
−1
ه
هبناونع هنومن وذ تعرس دیدر نییعت اه(Arbuckle, 1986.ه
یسح یبایزرا
لماش یسح نابایزرا24 رد دهشم یسودرف یاگشناد یوجشناد
ینس یدوددم30-23 .دندوبهنومناهی پ فورظ نورد یدیلوتلاکیتس ی
یمرر هس یاهدک زا و دش یداد رارر یفداصت یراذگمان یاربهنومناه
دیدر یدافتسا .هنومناه رایتخا رد زمای یو عبرم رط ساسا ربزرا ایاه
.تفر راررنومزواه یاگشناد یتخانش و یسح یبایزرا هتفرشیپ زکرم رد
رد دهشم یسودرفهفرغاهی یامد رد ،یعونصم دیفس رون ریز ،یدارفنا
طیدم(°C25 هدندش ماجنا. ا تنا یاربوی ژییاه یسح لوا هس ج
یراعت و نا ژاو دیلوت هب اب طبترموی ژییاه صتخا تفاب و معط ا
هئارا یسح ایزرا یور هب توافتم هنومن ود هک تروص نیا هب ؛دش یداد
ره یرابرد ار دوخ یرعت ات دش هتساوخ اهنو زا و زا کی ک یسح ی ژیو ه
کاردا لوصدم فرصم نیحمیدوش هس ج کی رد سپس .دننک نایب ،
ا .دندیسر قفاوت هب یور ،دازو ثدب یصوت نیرتهب دروم رد یسح ایزر
قبط یسح تافص زا کی ره یاربلودج 1 دندیسر قفاوت هب.
نومزآاهی یکیژولوئر
ار طو م یکیژولوئر تایصوصخ، تدم زا سپ اب و زور کی نامز
نی هوب یشخرچ رتموکسیو یاگتسد زا یدافتسا (Bohlin
ModelVisco 88, Bohlin instruments, UK) روتلاوکریس یاراد
یترارح(Model F12-MC, Julabo Labortechnik, Germany
Julabo,) یامد رد°C 5/0 ± 5 شرب هجرد و (??????
−1
14-1400 ه
.دش یبایزرا لدنیپسا ا تنا( اب و پاکه یسررب ساسا رب اسانم
زا تیاهن رد و نییعت ،هنومن هتیزوکسیو یمشچ ??????
52 دش یدافتسا
(Akbari et al., 2016ه هجرد رد زین هت یمو یرهاظ هتیزوکسیو .
شرب50??????
−1
هبم شرب هجرد لیلدؤدش یسررب تاشیامزو یط یناهد رث.
204 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2 ،دادرخ-ریت 1404
لودج1- راعتیف سح تافصی زرا هورگ طسوت هدش قفاوتیبا حیس
Table 1- Definitions of sensory attributes agreed by the sensory evaluation group
تافص
Attributes
فیراعت
Definitions
هماخیا
Creaminess
.تسا تخاونکی و مرن تفاب یاراد هنومن
Sample has a soft and uniform texture.
ینیریش
Sweetness
ماگنه رد صلاخ زراکاس معط هباشم معط.تسا ندروخ
The taste is similar to that of pure sucrose when eaten.
تییمص
Gumminess
.دراد یندیوج تلاح ًاتبسن هک یدنبسچ و ییمص تفاب کرد
Understanding the gummy and sticky texture that is chewy state.
یربز
Roughness
هکت ساسحا زا یشان ناهد رد یربز ساسحایاه .هنومن رد خی
A rough feeling in the mouth due to the feeling of ice pieces in the sample.
یدرس
Coldness
.هنومن ندادرارر زا دعب ناهد رد یدرس ساسحا
Cold feeling in the mouth after placing the sample.
یتفس
Hardness
فاص یارب نابز زایندروم یورین رادقمن ندرک.ماک یور رب هنوم
The amount of force required by the tongue to smooth the sample on the palate.
نایرج راتفرهنومناه ابلدماهی ناوت نونار(2هیکلاب لشره ، (3ه ،
نوساک(4ه ماهگنیب ،(5ه رد اهنو طباور .دش هسیاقم یدش یدروو همادا
تسا:
?????? = (??????°)
�
(1ه
??????=??????
0
??????
+ ??????(??????°)
�
(2 ه
?????? = √??????℃ + ??????
� √??????° (3ه
?????? = ??????
0?????? + ??????
?????? (??????°) (4ه
یرامآ زیلانآ
امزوشیاه و رارکت ود رد لرادحهبتروص رطًلاماک ماجنا یفداصت
یرامو زیلانو .دشیداداه زا یدافتسا ابمرنرازفا SPSS ه سن16 ماجنا
رارر سنایراو زیلانو ضرعم رد جیاتن .تفر رد نکناد نومزو زا .دنتفر
یرامو حفس95 هسیاقم یارب دصردمنیگنایاه لدم یارب .دش یدافتسا
یزاسیداداهی زا یکیژولوئرمرنرازفا ا تم2018 میسرت یارب و
ندنمیاه زامرنرازفا لسکا2013 دش یدافتسا.
ثحب و جیاتن
زا دعب ینتسب هت یمو یکیژولوئر اوخ24 نامز زا تعاس و دیلوت
یامد اب رزیرف رد یرادهگن18 - هجردسویس س رارر یبایزرا دروم ،
یرهاظ هتیزوکسیو ادتبا رد .تفر هنومناه راتفر همادا رد و دش یبایزرا
ینایرجهنومناهی اب ینتسب هت یمولدماهی ناوت نونار ،ب لشره ،یکلا
تسا یدش هئارا ییاهن لدم و هسیاقم ماهگنیب ،نوساک.
کشخ هدام
رد لودج2 یدام تاریییت نکناد نیگنایم هسیاقم نومزو جیاتن
رد ینتسب کشخهنومناهی تن یسررب .تسا یدش نایب ینتسب هت یمو جیا
هیزجتلی دتو خا هک داد ناشن سنایراوفلات ینعمیراد ردت غاهی
اجوم ،شیردس رمدص ت مریثأت کدشخ یدام نازیم ربهنومناهی
تدسا یددشن ینتدسب هت یمو (P≥0.05ه درادناتسا رد یرامش1190
ی م نامزاسا یدش رکذ ناریا درادناتسا کشخ یدام لرادح هک تس
دیاب رچرپ ینتسب32 هک دشاب دصردهجوتابهب رد یدش هئارا جیاتن
لودج2 مامتهنومناه زا شیب32 ار کدشخ یدام ددصردهتشاددنا رد .
یددش ماجنا شهوژپ ناراکمه و یدک طدسوت(Cody et al., 2007 ه
کشخ یدام رادقمهنومناهی یواح ینتسب 4/0ات04/10 یبرچ دصرد
نیب 31/31 ات16/41 هباددشم یددشهوژپ رد .دیدر شراز دصرد
ناراکمه و یجرف (Faraji Kashefgari et al., 2013 ه یدام رادقم
کددشخهنومناهی ینتددسبمک رچ ورپ یرتناسنک یواحتو نیئ رینپ
ار ایوس نیئتورپ هلوزیا و34 هک دنتشاد نایب دصردریثأت نیایتمیاهر رب
ر ن زا کدددشخ یدامو یرامینعمراد دندوبن ناراکمه و تروک .(Kurt
et al., 2016 هزین تأ ریثینعمیراد رد اریتک رمص ت غ شیازفا اب ار
کشخ یدامهنومناهی دندرکن شراز ینتسب.
pH
ردلودج 3 تاریییت نکناد نیگنایم هسیاقم نومزو جیاتن pH رد
هنومناهی زین لودج رد هک هنو نامه .تسا یدش نایب ینتسب هت یمو
ینعم ریثأت شیرس هشیر رمص ندوزفا ،تسا یدش یداد ناشنیراد رب
pH هنومناه دهاش هنومن اب هسیاقم رد ( ،ه رچرپ ینتسبدرکن داجیا ی
تسا (0.05P≥ه pH یدوددم رد ینتسب و فمی 2/6 –6/6 رارر دراد
(Marshall, 2003هینعم توافت دوجو مدع .نیب راد pH هنومن رد اه
ناراکمه و یناثروپ طسوت ،هباشم تاقیقدت(Poursani et al., 2021ه
ناراکمه و یدیواج و(Javidi et al., 2016ه ویگیب ناراکمه و
(Beige et al., 2019ه تسا یدیسر تبث هب زین. ماجنا رگید قیقدت رد
ناراکمه و یناثروپ طسوت یدش(Poursani et al., 2021ه ص شم
لودج1- راعتیف سح تافصی زرا هورگ طسوت هدش قفاوتیبا حیس
Table 1- Definitions of sensory attributes agreed by the sensory evaluation group
تافص
Attributes
فیراعت
Definitions
هماخیا
Creaminess
.تسا تخاونکی و مرن تفاب یاراد هنومن
Sample has a soft and uniform texture.
ینیریش
Sweetness
ماگنه رد صلاخ زراکاس معط هباشم معط.تسا ندروخ
The taste is similar to that of pure sucrose when eaten.
تییمص
Gumminess
.دراد یندیوج تلاح ًاتبسن هک یدنبسچ و ییمص تفاب کرد
Understanding the gummy and sticky texture that is chewy state.
یربز
Roughness
هکت ساسحا زا یشان ناهد رد یربز ساسحایاه .هنومن رد خی
A rough feeling in the mouth due to the feeling of ice pieces in the sample.
یدرس
Coldness
.هنومن ندادرارر زا دعب ناهد رد یدرس ساسحا
Cold feeling in the mouth after placing the sample.
یتفس
Hardness
فاص یارب نابز زایندروم یورین رادقمن ندرک.ماک یور رب هنوم
The amount of force required by the tongue to smooth the sample on the palate.
نایرج راتفرهنومناه ابلدماهی ناوت نونار(2هیکلاب لشره ، (3ه ،
نوساک(4ه ماهگنیب ،(5ه رد اهنو طباور .دش هسیاقم یدش یدروو همادا
تسا:
?????? = (??????°)
�
(1ه
??????=??????
0
??????
+ ??????(??????°)
�
(2 ه
?????? = √??????℃ + ??????
� √??????° (3ه
?????? = ??????
0?????? + ??????
?????? (??????°) (4ه
یرامآ زیلانآ
امزوشیاه و رارکت ود رد لرادحهبتروص رطًلاماک ماجنا یفداصت
یرامو زیلانو .دشیداداه زا یدافتسا ابمرنرازفا SPSS ه سن16 ماجنا
رارر سنایراو زیلانو ضرعم رد جیاتن .تفر رد نکناد نومزو زا .دنتفر
یرامو حفس95 هسیاقم یارب دصردمنیگنایاه لدم یارب .دش یدافتسا
یزاسیداداهی زا یکیژولوئرمرنرازفا ا تم2018 میسرت یارب و
ندنمیاه زامرنرازفا لسکا2013 دش یدافتسا.
ثحب و جیاتن
زا دعب ینتسب هت یمو یکیژولوئر اوخ24 نامز زا تعاس و دیلوت
یامد اب رزیرف رد یرادهگن18 - هجردسویس س رارر یبایزرا دروم ،
یرهاظ هتیزوکسیو ادتبا رد .تفر هنومناه راتفر همادا رد و دش یبایزرا
ینایرجهنومناهی اب ینتسب هت یمولدماهی ناوت نونار ،ب لشره ،یکلا
تسا یدش هئارا ییاهن لدم و هسیاقم ماهگنیب ،نوساک.
کشخ هدام
رد لودج2 یدام تاریییت نکناد نیگنایم هسیاقم نومزو جیاتن
رد ینتسب کشخهنومناهی تن یسررب .تسا یدش نایب ینتسب هت یمو جیا
هیزجتلی دتو خا هک داد ناشن سنایراوفلات ینعمیراد ردت غاهی
اجوم ،شیردس رمدص ت مریثأت کدشخ یدام نازیم ربهنومناهی
تدسا یددشن ینتدسب هت یمو (P≥0.05ه درادناتسا رد یرامش1190
ی م نامزاسا یدش رکذ ناریا درادناتسا کشخ یدام لرادح هک تس
دیاب رچرپ ینتسب32 هک دشاب دصردهجوتابهب رد یدش هئارا جیاتن
لودج2 مامتهنومناه زا شیب32 ار کدشخ یدام ددصردهتشاددنا رد .
یددش ماجنا شهوژپ ناراکمه و یدک طدسوت(Cody et al., 2007 ه
کشخ یدام رادقمهنومناهی یواح ینتسب 4/0ات04/10 یبرچ دصرد
نیب 31/31 ات16/41 هباددشم یددشهوژپ رد .دیدر شراز دصرد
ناراکمه و یجرف (Faraji Kashefgari et al., 2013 ه یدام رادقم
کددشخهنومناهی ینتددسبمک رچ ورپ یرتناسنک یواحتو نیئ رینپ
ار ایوس نیئتورپ هلوزیا و34 هک دنتشاد نایب دصردریثأت نیایتمیاهر رب
ر ن زا کدددشخ یدامو یرامینعمراد دندوبن ناراکمه و تروک .(Kurt
et al., 2016 هزین تأ ریثینعمیراد رد اریتک رمص ت غ شیازفا اب ار
کشخ یدامهنومناهی دندرکن شراز ینتسب.
pH
ردلودج 3 تاریییت نکناد نیگنایم هسیاقم نومزو جیاتن pH رد
هنومناهی زین لودج رد هک هنو نامه .تسا یدش نایب ینتسب هت یمو
ینعم ریثأت شیرس هشیر رمص ندوزفا ،تسا یدش یداد ناشنیراد رب
pH هنومناه دهاش هنومن اب هسیاقم رد ( ،ه رچرپ ینتسبدرکن داجیا ی
تسا (0.05P≥ه pH یدوددم رد ینتسب و فمی 2/6 –6/6 رارر دراد
(Marshall, 2003هینعم توافت دوجو مدع .نیب راد pH هنومن رد اه
ناراکمه و یناثروپ طسوت ،هباشم تاقیقدت(Poursani et al., 2021ه
ناراکمه و یدیواج و(Javidi et al., 2016ه ویگیب ناراکمه و
(Beige et al., 2019ه تسا یدیسر تبث هب زین. ماجنا رگید قیقدت رد
ناراکمه و یناثروپ طسوت یدش(Poursani et al., 2021ه ص شم
ناراکمه و ینادیم هزبس، هب شیرس هایگ هشیر غمص ریثأت یسرربیگژیو رب یبرچ نیشناج ناونعیکیزیف یاه … 205
رب رینپ و نیئتورپ و وگنلاب هناد رمص ندوزفا دیدر pH ینعم ریثأت راد
درادنرادقم و pH دودح رد ار 3/6-6/6 .دندومن شراز ول ناراکمه و
(Lu et al., 2014ه ینعم ریییت زبس زوم درو ندوزفا اب زینرب ار یراد
pH هنومناهی ت ع هب ًلاامتحا هجیتن نیا هک دندرکن شراز ینتسب
pH زوم میدشاب.
لودج 2- ینتسب هتخیمآ کشخ هدامهبناونع زا یعباتتظلغیاه غمص فلتخم
Table 2- The dry matter of the ice cream mixture as a function of different concentrations of gum
کشخ هدام
Dry Matter
Sample code
هنومن دک
33.14
�
±0.02 Control
32.51
�
±0.02 2%SRG.0
32.59
�
±0.01 3%SRG.0
32.65
�
±0.02 4%SRG.0
32.42
�
±0.05 5%SRG.0
ناسکی فورحناشنیدنهد تخا مدعلا فینعمراد تسا (P≥0.05ه نایم نیگنایم هسیاقم کچوک فورحتیاهرامی نومزو دروم (5 ترامیه
Letters show significancy (same letters indicate no significant difference) lowercase letters show compare means
لودج 3- pH ینتسب هتخیمآهبناونع زا یعباتتظلغیاه غمص فلتخم
Table 3- pH of ice cream mixture as a function of different gum concentration
pH هنومن دک
Sample code
6.63
�
±0.01 Control
6.35
�
±0.03 2%SRG.0
6.20
�
±0.00 3%SRG.0
6.62
�
±0.00 4%SRG.0
6.62
�
±0.01 5%SRG.0
ناسکی فورحناشنیدنهد فلاتخا مدعینعمراد ( تساP≥0.05ه نایم نیگنایم هسیاقم کچوک فورحتیاهرامی نومزو دروم (5 ترامیه
Letters show significancy (same letters indicate no significant difference) lowercase letters show compare means
یکیزیف صاوخ
زا جورخ یامد تارییغتینتسبزاس
رد لکش1 اتنجی اقم نومزوهسی منیگنای یت نکنادتاریی س تعر
نتسب وذی ردهنومناهی موهت ی نتسبی سررب اب .تسا یدش یدرووی
هیزجتلی دتو یتتاریی وذ تعرستدتریثأت ت غاهی افتم تو
رس رمصشی وذ تعرس هک دش ص شمتدتریثأت ینعمراد
ت غاهی ر رمصشی ؛تسا هتفر راررهبهنو یا اتن هکجی ومزو ن
ن نکنادزی اشنم هک تسا یداد ننازی رد وذ تعرسهنومناه مه اب
رامو توافتی ینعمیراد ب .تسا هتشاد ارنیرتشی رتمک ونی رس وذ تع
هبترتای نتسب هنومن هب طوبرمی واحی 2/0 هنومن و دصرد5/0 دصرد
ر رمصهشی رسشی هبترتای 39/0 و28/0 .تسا یدوب ینتسب وذ
لماشدپیدییاه رج و امر لاقتنا یترارح ییاناسر و نو رد هک تسا م
ابلا هب تبسن یرت دراد یبرچ(Soukoulis et al., 2008 .ه تابیکرت
تیهام و مجح ،دوجوم یاوه رادقم ،طو م ماور ایری ،طو م
رکلاتسییاه هکبش و خیلوب اهی رب یبرچوی ژییاه ت وذ ریثأ
میدنراذ (Javidi et al., 2016.ه یروفب دماج یبرچ تارذ هک
و شیازفا ار سیرتام هتیزوکسیونیازاور شهاک وذ تعرسمییدبا
(Aziz, 2018هاذل ؛ ومرف رد یبرچ رادقملا یمهم شقن ینتسب نویس
.درادپمک ناراکمه و (Kemp et al., 2018 ه هک دندرک شراز
نیزگیاج اب ینتسبشهاک یبرچ و یبرچ یاهعیرس هتفاییم وذ رت
فرصم شریذپ هجیتن رد هک ،دوشهماخ زا یدننک یم شهاک ار ندوب
ینتسب رد اهدیئو کوردیه یری راک هب دوجو نیا اب ؛دهدهباونعن
تیبثتیدننک مواقمیم دوبهب ار وذ ربارب رد تدنش ب (Kemp et al.,
2018ه.
اجنوزاییهک دازو و زا رتمک یدش روصدم و ترارح لاقتنا تعرس
تسا (Akbari et al., 2016ه وذ تعرس ،هنومناهی ینتسب
مک رچ ندش روصدم اجوم هک شیرس هشیر رمص رادقم شیازفا اب ،
و رتشیبو دازمیدنوش شهاک رجنمینعمراد وذ تعرسهنومناهی
رب رینپ و نیئتورپ و وگنلاب هناد رمص ندوزفا دیدر pH ینعم ریثأت راد
درادنرادقم و pH دودح رد ار 3/6-6/6 .دندومن شراز ول ناراکمه و
(Lu et al., 2014ه ینعم ریییت زبس زوم درو ندوزفا اب زینرب ار یراد
pH هنومناهی ت ع هب ًلاامتحا هجیتن نیا هک دندرکن شراز ینتسب
pH زوم میدشاب.
لودج 2- ینتسب هتخیمآ کشخ هدامهبناونع زا یعباتتظلغیاه غمص فلتخم
Table 2- The dry matter of the ice cream mixture as a function of different concentrations of gum
کشخ هدام
Dry Matter
Sample code
هنومن دک
33.14
�
±0.02 Control
32.51
�
±0.02 2%SRG.0
32.59
�
±0.01 3%SRG.0
32.65
�
±0.02 4%SRG.0
32.42
�
±0.05 5%SRG.0
ناسکی فورحناشنیدنهد تخا مدعلا فینعمراد تسا (P≥0.05ه نایم نیگنایم هسیاقم کچوک فورحتیاهرامی نومزو دروم (5 ترامیه
Letters show significancy (same letters indicate no significant difference) lowercase letters show compare means
لودج 3- pH ینتسب هتخیمآهبناونع زا یعباتتظلغیاه غمص فلتخم
Table 3- pH of ice cream mixture as a function of different gum concentration
pH هنومن دک
Sample code
6.63
�
±0.01 Control
6.35
�
±0.03 2%SRG.0
6.20
�
±0.00 3%SRG.0
6.62
�
±0.00 4%SRG.0
6.62
�
±0.01 5%SRG.0
ناسکی فورحناشنیدنهد فلاتخا مدعینعمراد ( تساP≥0.05ه نایم نیگنایم هسیاقم کچوک فورحتیاهرامی نومزو دروم (5 ترامیه
Letters show significancy (same letters indicate no significant difference) lowercase letters show compare means
یکیزیف صاوخ
زا جورخ یامد تارییغتینتسبزاس
رد لکش1 اتنجی اقم نومزوهسی منیگنای یت نکنادتاریی س تعر
نتسب وذی ردهنومناهی موهت ی نتسبی سررب اب .تسا یدش یدرووی
هیزجتلی دتو یتتاریی وذ تعرستدتریثأت ت غاهی افتم تو
رس رمصشی وذ تعرس هک دش ص شمتدتریثأت ینعمراد
ت غاهی ر رمصشی ؛تسا هتفر راررهبهنو یا اتن هکجی ومزو ن
ن نکنادزی اشنم هک تسا یداد ننازی رد وذ تعرسهنومناه مه اب
رامو توافتی ینعمیراد ب .تسا هتشاد ارنیرتشی رتمک ونی رس وذ تع
هبترتای نتسب هنومن هب طوبرمی واحی 2/0 هنومن و دصرد5/0 دصرد
ر رمصهشی رسشی هبترتای 39/0 و28/0 .تسا یدوب ینتسب وذ
لماشدپیدییاه رج و امر لاقتنا یترارح ییاناسر و نو رد هک تسا م
ابلا هب تبسن یرت دراد یبرچ(Soukoulis et al., 2008 .ه تابیکرت
تیهام و مجح ،دوجوم یاوه رادقم ،طو م ماور ایری ،طو م
رکلاتسییاه هکبش و خیلوب اهی رب یبرچوی ژییاه ت وذ ریثأ
میدنراذ (Javidi et al., 2016.ه یروفب دماج یبرچ تارذ هک
و شیازفا ار سیرتام هتیزوکسیونیازاور شهاک وذ تعرسمییدبا
(Aziz, 2018هاذل ؛ ومرف رد یبرچ رادقملا یمهم شقن ینتسب نویس
.درادپمک ناراکمه و (Kemp et al., 2018 ه هک دندرک شراز
نیزگیاج اب ینتسبشهاک یبرچ و یبرچ یاهعیرس هتفاییم وذ رت
فرصم شریذپ هجیتن رد هک ،دوشهماخ زا یدننک یم شهاک ار ندوب
ینتسب رد اهدیئو کوردیه یری راک هب دوجو نیا اب ؛دهدهباونعن
تیبثتیدننک مواقمیم دوبهب ار وذ ربارب رد تدنش ب (Kemp et al.,
2018ه.
اجنوزاییهک دازو و زا رتمک یدش روصدم و ترارح لاقتنا تعرس
تسا (Akbari et al., 2016ه وذ تعرس ،هنومناهی ینتسب
مک رچ ندش روصدم اجوم هک شیرس هشیر رمص رادقم شیازفا اب ،
و رتشیبو دازمیدنوش شهاک رجنمینعمراد وذ تعرسهنومناهی
206 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2 ،دادرخ-ریت 1404
ینتسبمک رچ ناراکمه و رورپ مارهب .دندش (Bahramparvar et
al., 2013ه، تعرس ،نادیر هناد رمص مهس شیازفا اب دندرک یدهاشم
وذهنومناهی ار رما نیا هک تفاب شهاک ینتسبمیناوت هب
اب و یرادهگن تردر و هتیزوکسیولا زا رتموهت ییاه زا یدش هیهت
دنداد تبسن نادیر هناد رمص (Bahramparvar et al., 2013ه. میل
ناراکمه و(Lim et al., 2010ه یبرچ نیزگیاج ندوزفا هک دنتفایرد
وذ تعرس نازیم ،هتاردیهوبرکهنومناهی هب و داد شهاک ار هطوبرم
دهاش هنومن رد تیصوصخ نیا رادقم ( یراب نیا رد ،درک کیدزن ه رچرپ
میناوت اب تیفرظ هبلا یرمصاه رد دوجوم و هب لاصتا یارب
ومرفلادرک یراشا نویس (Lim et al., 2010ه.
لکش1- بوذ تعرسهنومنیاه هب ینتسب زا یعبات ناونعیاهدصرد برچرپ دهاش هنومن اب هسیاقم رد شیرس هشیر غمص فلتخم(دهاش)
Fig. 1. The melting speed of the ice cream samples of the title as a function of the different percentages of the root gum in
comparison with the high-fat control sample
یسح صاوخ
یسررب ابهیزجتلی دتو ینتسب ی ک شریذپ تازایتما سنایراو
تدتثأتری ت غاهی هک دش ص شم شیرس هشیر رمص توافتم
ینتسب ی ک شریذپ تازایتماتدتریثأت ینعمراد ت غاهی ص رم
؛تسا هتفر رارر شیرسهبهنو یا ناشن زین نکناد نومزو جیاتن هک
یخرب رد ی ک شریذپ تازایتما هک تسا یدادهنومناه توافت مه اب
یراموینعمیراد تسا هتشاد ار .تسب ی ک شریذپ نیرتمک و نیرتشیب ین
به یواح ینتسب هنومن و دهاش هنومن هب طوبرم ایترت0.2 رمص دصرد
تسا یدوب شیرس.
لودج 4- هدادیاه ذپ نومزآ هب طوبرمیشر لکی تحتریثأت تیرام غمص تظلغ لقتسم
Table 4- Data related to general acceptance test under the influence of independent treatment of gum concentration
یلک شریذپ
General admission
دکهنومن
Sample code
7.63
�
Control
6.15
�
2%SRG.0
7.56
�
3%SRG.0
7.17
�
4%SRG.0
6.45
�
5%SRG.0
ناسکی فورحناشنیدنهد فلاتخا مدعینعمراد ( تساP≥0.05ه نایم نیگنایم هسیاقم کچوک فورحتیاهرامی نومزو دروم (5 هرامیت
Letters show significancy (same letters indicate no significant difference) lowercase letters show compare means
Melting speed
Time
Melting weight
ینتسبمک رچ ناراکمه و رورپ مارهب .دندش (Bahramparvar et
al., 2013ه، تعرس ،نادیر هناد رمص مهس شیازفا اب دندرک یدهاشم
وذهنومناهی ار رما نیا هک تفاب شهاک ینتسبمیناوت هب
اب و یرادهگن تردر و هتیزوکسیولا زا رتموهت ییاه زا یدش هیهت
دنداد تبسن نادیر هناد رمص (Bahramparvar et al., 2013ه. میل
ناراکمه و(Lim et al., 2010ه یبرچ نیزگیاج ندوزفا هک دنتفایرد
وذ تعرس نازیم ،هتاردیهوبرکهنومناهی هب و داد شهاک ار هطوبرم
دهاش هنومن رد تیصوصخ نیا رادقم ( یراب نیا رد ،درک کیدزن ه رچرپ
میناوت اب تیفرظ هبلا یرمصاه رد دوجوم و هب لاصتا یارب
ومرفلادرک یراشا نویس (Lim et al., 2010ه.
لکش1- بوذ تعرسهنومنیاه هب ینتسب زا یعبات ناونعیاهدصرد برچرپ دهاش هنومن اب هسیاقم رد شیرس هشیر غمص فلتخم(دهاش)
Fig. 1. The melting speed of the ice cream samples of the title as a function of the different percentages of the root gum in
comparison with the high-fat control sample
یسح صاوخ
یسررب ابهیزجتلی دتو ینتسب ی ک شریذپ تازایتما سنایراو
تدتثأتری ت غاهی هک دش ص شم شیرس هشیر رمص توافتم
ینتسب ی ک شریذپ تازایتماتدتریثأت ینعمراد ت غاهی ص رم
؛تسا هتفر رارر شیرسهبهنو یا ناشن زین نکناد نومزو جیاتن هک
یخرب رد ی ک شریذپ تازایتما هک تسا یدادهنومناه توافت مه اب
یراموینعمیراد تسا هتشاد ار .تسب ی ک شریذپ نیرتمک و نیرتشیب ین
به یواح ینتسب هنومن و دهاش هنومن هب طوبرم ایترت0.2 رمص دصرد
تسا یدوب شیرس.
لودج 4- هدادیاه ذپ نومزآ هب طوبرمیشر لکی تحتریثأت تیرام غمص تظلغ لقتسم
Table 4- Data related to general acceptance test under the influence of independent treatment of gum concentration
یلک شریذپ
General admission
دکهنومن
Sample code
7.63
�
Control
6.15
�
2%SRG.0
7.56
�
3%SRG.0
7.17
�
4%SRG.0
6.45
�
5%SRG.0
ناسکی فورحناشنیدنهد فلاتخا مدعینعمراد ( تساP≥0.05ه نایم نیگنایم هسیاقم کچوک فورحتیاهرامی نومزو دروم (5 هرامیت
Letters show significancy (same letters indicate no significant difference) lowercase letters show compare means
Melting speed
Time
Melting weight
ناراکمه و ینادیم هزبس، هب شیرس هایگ هشیر غمص ریثأت یسرربیگژیو رب یبرچ نیشناج ناونعیکیزیف یاه … 207
یکیژولوئر صاوخ
نایرج راتفر
دهاش ینتسب ینایرج راتفر نومزو جیاتن(شیرس رمص نودبه ناشن
میدهد هکهنومناهی ینتسبهبروط ی ک شاد شرب اب یدنوش لش راتفر هت
هتیزوکسیو ،شرب تعرس شیازفا اب وهنومناه شهاکمیدبای. جیاتن
ناشنمیدهد ابهفایا ندرک 2/0 ینتسب هب شیرس رمص دصرد
مک رچپودوس تیصوصخ ،لا ینتسب کیتسشهاکهتفای ب اما شیازفا ا
لش تیصاخ ،شیرس رمص دصردیودن هب تفای شیازفا اهنو ی دنوش
یواح هنومن هتیزوکسیو هک5/0 دصرد شرب تعرس شیازفا اب شیرس
ریاس زا شیبهنومناه تفای شهاک . ناشن جیاتن هک روفنامهمیدهد ،
هبروط ی ک مامت هتیزوکسیوهنومناه شیازفا رمص ت غ شیازفا اب
میدبای ( یواح هنومن زجب2/0 شیرس دصرده هتیزوکسیو شیازفا لیلد .
ار رمص ندوزفا رثا ردمیناوت داد تبسن شیرس تسودبو تیهام هب
(Amiri Eghdaie et al., 2012ه زا جر تسم شیرس ردوپ .یدغاهی
رهشییا شیرس Eremurus luteus زا یف ت م تابیکرت یواح و یدوب
نیئتورپ ه مج(22/6 دصرده تاردیهوبرک ،(45/86 دصرده یاهدیسا و
کینوروا (6/8 هدصرد .تساهوبرکتاردییاه یای نیا رمص رد دوجوم
میدنناوت اهدیئو کوردیه وزج و یدرک ذج دوخ هب و یدایز ریداقم
هتسدیدنب میدنوش (Salahi et al., 2021ه علا رب یوهوبرکتاردییاه
لاا ه مج زا ت م داوم یاوتدم زا یدایز ش ب زین نیلونیا ،ناناموتک
لیکشت ار شیرس ردوپ دماجمیدهد.
ا یاهرمی پ هک تسا یدش شراز لا یلوکلوم نزو هک ناناموتک
ابلا تیعبت نتوین هتیزوکسیو نونار زا دنراد ییمنیدننک. راتفر ،لباقم رد
لشپ هبش ای یشرب اب یدنوشلا ناشن ار کیتسمیدنهدو ینعی ،تیزوکسیه
شهاک شرب خرن شیازفا اب اهنومیدبای (Shahrampour et al.,
2023.ه ار متسیس هب رمص ندوزفا هجیتن رد هتیزوکسیو شیازفااز
هفقنر ن ییایمیشوکیزیفمیناوت نتفر مهرد هبجنزیرییاه ب دن
نیا کیمانیدوردیه مجح شیازفا هجیتنرد و ،دیئو کوردیهوکلوملاه رد
لو دماهی تسناد طبترم ریش ای و هیاپ اب (Alghuna et al., 2015.ه
،ینتسب دیلوت دنیورف لوط رد ،تقیقح ردرکلاتسییاه یشان زا
اهدیئو کوردیههناداهی گرزبرتی لیکشت ارمیدنهد ذج ار و هک
شیازفا ار ینتسب هتیزوکسیو صخاش و یدرکمیدهد (Javidi et al.,
2018ه .رما نیا هب دوجو لیلدلوکلوماهی هجرد رد گرزبشرباهی
ندش وسمه سپس و نییاپنواه زین و نایرج ابکچوکندش یخرب
لوکلوماه رثا ردزا نیبنتفر پیاهدنوی هاک هجیتن رد و یلوکلوم هبش ش
یدش یدید یراتفر نینچ ،شرب هجرد شیازفا زا یشان ینورد تمواقم
تسا (Poursani et al., 2021.ه ییاجنوزاهک اصتا نیرتشیبلا ت
هتسکش شرب هجرد شیازفا یادتبا رد یلوکلوممیدنوش شهاک ،
کسیو ادتبا رد یرهاظ هتیزورسعیرت هب اما ؛دوبردتجی شهاکمیدبای و
رقتًابی تباثمیدوش (Javidi et al., 2016, Bahramparvar et al.,
2011.ه
لکش 2- یرهاظ هتیزوکسیو تارییغتهنومنیاه ینتسب هتخیمآمکبرچ یواحیاهدصرد دهاش هنومن اب هسیاقم رد شیرس هشیر غمص فلتخم
(برچرپ) یامد رد °C5±5
Fig. 2. Changes in the apparent viscosity of the low-fat ice cream mix samples containing different percentages of Eremurus
root gum compared to the control (high-fat) sample at a temperature of 5±5 °C
Viscosity
یکیژولوئر صاوخ
نایرج راتفر
دهاش ینتسب ینایرج راتفر نومزو جیاتن(شیرس رمص نودبه ناشن
میدهد هکهنومناهی ینتسبهبروط ی ک شاد شرب اب یدنوش لش راتفر هت
هتیزوکسیو ،شرب تعرس شیازفا اب وهنومناه شهاکمیدبای. جیاتن
ناشنمیدهد ابهفایا ندرک 2/0 ینتسب هب شیرس رمص دصرد
مک رچپودوس تیصوصخ ،لا ینتسب کیتسشهاکهتفای ب اما شیازفا ا
لش تیصاخ ،شیرس رمص دصردیودن هب تفای شیازفا اهنو ی دنوش
یواح هنومن هتیزوکسیو هک5/0 دصرد شرب تعرس شیازفا اب شیرس
ریاس زا شیبهنومناه تفای شهاک . ناشن جیاتن هک روفنامهمیدهد ،
هبروط ی ک مامت هتیزوکسیوهنومناه شیازفا رمص ت غ شیازفا اب
میدبای ( یواح هنومن زجب2/0 شیرس دصرده هتیزوکسیو شیازفا لیلد .
ار رمص ندوزفا رثا ردمیناوت داد تبسن شیرس تسودبو تیهام هب
(Amiri Eghdaie et al., 2012ه زا جر تسم شیرس ردوپ .یدغاهی
رهشییا شیرس Eremurus luteus زا یف ت م تابیکرت یواح و یدوب
نیئتورپ ه مج(22/6 دصرده تاردیهوبرک ،(45/86 دصرده یاهدیسا و
کینوروا (6/8 هدصرد .تساهوبرکتاردییاه یای نیا رمص رد دوجوم
میدنناوت اهدیئو کوردیه وزج و یدرک ذج دوخ هب و یدایز ریداقم
هتسدیدنب میدنوش (Salahi et al., 2021ه علا رب یوهوبرکتاردییاه
لاا ه مج زا ت م داوم یاوتدم زا یدایز ش ب زین نیلونیا ،ناناموتک
لیکشت ار شیرس ردوپ دماجمیدهد.
ا یاهرمی پ هک تسا یدش شراز لا یلوکلوم نزو هک ناناموتک
ابلا تیعبت نتوین هتیزوکسیو نونار زا دنراد ییمنیدننک. راتفر ،لباقم رد
لشپ هبش ای یشرب اب یدنوشلا ناشن ار کیتسمیدنهدو ینعی ،تیزوکسیه
شهاک شرب خرن شیازفا اب اهنومیدبای (Shahrampour et al.,
2023.ه ار متسیس هب رمص ندوزفا هجیتن رد هتیزوکسیو شیازفااز
هفقنر ن ییایمیشوکیزیفمیناوت نتفر مهرد هبجنزیرییاه ب دن
نیا کیمانیدوردیه مجح شیازفا هجیتنرد و ،دیئو کوردیهوکلوملاه رد
لو دماهی تسناد طبترم ریش ای و هیاپ اب (Alghuna et al., 2015.ه
،ینتسب دیلوت دنیورف لوط رد ،تقیقح ردرکلاتسییاه یشان زا
اهدیئو کوردیههناداهی گرزبرتی لیکشت ارمیدنهد ذج ار و هک
شیازفا ار ینتسب هتیزوکسیو صخاش و یدرکمیدهد (Javidi et al.,
2018ه .رما نیا هب دوجو لیلدلوکلوماهی هجرد رد گرزبشرباهی
ندش وسمه سپس و نییاپنواه زین و نایرج ابکچوکندش یخرب
لوکلوماه رثا ردزا نیبنتفر پیاهدنوی هاک هجیتن رد و یلوکلوم هبش ش
یدش یدید یراتفر نینچ ،شرب هجرد شیازفا زا یشان ینورد تمواقم
تسا (Poursani et al., 2021.ه ییاجنوزاهک اصتا نیرتشیبلا ت
هتسکش شرب هجرد شیازفا یادتبا رد یلوکلوممیدنوش شهاک ،
کسیو ادتبا رد یرهاظ هتیزورسعیرت هب اما ؛دوبردتجی شهاکمیدبای و
رقتًابی تباثمیدوش (Javidi et al., 2016, Bahramparvar et al.,
2011.ه
لکش 2- یرهاظ هتیزوکسیو تارییغتهنومنیاه ینتسب هتخیمآمکبرچ یواحیاهدصرد دهاش هنومن اب هسیاقم رد شیرس هشیر غمص فلتخم
(برچرپ) یامد رد °C5±5
Fig. 2. Changes in the apparent viscosity of the low-fat ice cream mix samples containing different percentages of Eremurus
root gum compared to the control (high-fat) sample at a temperature of 5±5 °C
Viscosity
208 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2 ،دادرخ-ریت 1404
بسانم یکیژولوئر لدم باختنا
هجوتابهب غینتوینری یمامت ندوبهنومناهی د ،ینتسب هت یمو نیا ر
نونار لماش لوادتم نامز زا لقتسم یکیژولوئر لدم راهچ زا قیقدت
شره ،ناوتل- یارب ماهگنیب و نوساک ،یکلابلدمیزاس یصوت و راتفر
رجنای هنومناه لدم نیرتهب ا تنا یارب .دش یدافتسا ینتسب هت یمو
یرامواهی نییبت ایری ??????
2
افخ تاروذجم نیگنایم و (RMSEه یارب
اب هک یلدم نیب نیا رد .دندش هبسادم لدم رهلاییبت ایری نیرت و ن
دشاب اراد ار افخ تاروذجم نیگنایم نیرتمکهبناونع رد لدم نیرتهب
یم هتفر ر ندوش. هنومن ینایرج راتفر زیلانویم ناشن اه نیب رد هک دهد
لدمیاه یسرربرواپ ای ناوت نونار لدم ،یدشلا نیرتشیبقبافم ار ت
هنومن ینایرج راتفر ابتسا هتشاد اه (??????
2
=0.9997ه زین نو زا سپ
هنومن ینایرج راتفر تسناوت مود هجرد رد نوساک لدمک یصوت ار اهدن
(??????
2
=0.99415ه لدم نیا .دندش یبایزرا ماهگنیب لدم زا رترب اه
هب زین یکلاب لشره لدم هب ردار می ست شنت یفنم ریداقم دوجو لیلد
هنومن نایرج راتفر یصوتنیدب ،دوبن اه فرص نو جیاتن رکذ زا ایترت
ناراکمه و یدیواج .دیدر ر ن و ناراکمه و یناثروپ(Poursani et
al., 2021, Javidi et al., 2016 ههب زین شنت یفنم ریداقم دوجو لیلد
هنومن نایرج راتفر رد می ست هتسپ یرک یاهمکیرلاکهنومن ، هت یمو یاه
ینتسبمک رچ مین و رچ دندرک یبایزرا اسانمان ار لدم نیا. رد
طسوت هک یرگید شهوژپناراکمه و لاشرام (Marshal et al.,
2003 ه ،یکیزیف اوخ یور دمجنم خرچ سپ ریش یرتناسنک یور
ود هک دیدر شراز دش ماجنا ینتسب یکیژولوئر و یراتخاس ،ییایمیش
و ناوت نونار لدم نوساک لدم ریاس زا رتهبهنومن ینایرج راتفر اه یاه
یم سکعنم ار ینتسب زا لصاح جیاتن اب هک دننک،ریاح شهوژپ باشم ته
تشاد (Marshal et al., 2003هپودوس راتفر لیلد .لار ینتسب کیتس ا
یمتهج ناوت .داد تبسن شرب تهج رد ینتسب تارذ یری نایب هب
تعرس رد ،رتهبم ،نییاپ یشرب یاهولوکل ینتسب رد دوجوم ت م یاه
هبتروص هتفای شیارو م نمانمه و دنا دوجو اهنو نیب ینادنچ ییاتسار
یم ثعاب طیارش نیا .دنرادناب هنومن هتیزوکسیو رما یادتبا رد هک دوشلا
دشاب هنومن(5/0رد رمص دصرد هنومن ربارب2/0دهاش و دصرد-لکش
1ه. مه تعرس شیازفا اب لاح نیا اب ندز(شرب تعرسهم نیا ،ولوکل
تعرس هب نو هتیزوکسیو هجیتن رد و هتفر رارر رگیدمه یاتسار رد اه
یم شهاکپودوس راتفر .دبایلا یرایسب تاعلافم رد ینتسب کیتس
دش شراز ی تسا(Poursani et al., 2021.ه
یکیژولوئر یاهرتماراپ
لودج 5- نییبت بیرض ریداقم (??????
�
) تاعبرم نیگنایم رذج یاطخ و (RMSE) دملیکیژولوئر یاه
Table 5- Values of explanation coefficient (??????
�
) and root mean square error (RMSE) of rheological models
کانوس
Bingham
ماهگنیب
Herschel Barkley
یلکراب لشره
ناوت نوناق
Sample code
هنومن دک
??????
�
RMSE ??????
�
RMSE ??????
�
RMSE ??????
�
RMSE
0.9941 0.7329 0.9815 1.2875 0.9999 0.0743 0.9997 0.1641 Control
0.9961 0.4221 0.9875 0.7570 0.9999 0.0657 0.9998 0.4865 2%SRG.0
0.9902 0.7391 0.9724 1.9550 0.9998 0.1379 0.9992 0.3490 3%SRG.0
0.9896 1.3490 0.9705 2.2725 0.9999 0.1223 0.9992 0.3779 4%SRG.0
0.9938 1.0015 0.9640 3.3725 0.9999 0.1696 0.9989 0.5822 5%SRG.0
لودج 6- اهرتماراپی ارب ناوت لدمی مآیهتخ نتسبی هبناونع عباتی زایاهدصرد غمص فلتخم
Table 6- Power model parameters for ice cream mix as a function of different gum percentages
??????
??????
(−) ??????
??????
(????????????.??????
??????
) ??????
�
Sample code
هنومن دک
Standard
deviation
رایعم فارحنا
Average
نیگنایم
Standard
deviation
رایعم فارحنا
Average
نیگنایم
0.004 0.6703
�
0.046 1.2344
�
0.9997 Control
0.009 0.7190
�
0.061 0.3472
�
0.9998 2%SRG.0
0.057 0.6341
�
0.113 1.1535
�
0.9991 3%SRG.0
0.012 0.6175
�
0.171 1.4255
�
0.9992 4%SRG.0
0.011 0.5604
�
0.206 2.2605
�
0.9989 5%SRG.0
ناسکی فورحناشنیدنهد فلاتخا مدعینعمراد ( تساP≥0.05ه نایم نیگنایم هسیاقم کچوک فورحتیاهرامی نومزو دروم (5 ترامیه
Letters show significancy (same letters indicate no significant difference) lowercase letters show compare means
بسانم یکیژولوئر لدم باختنا
هجوتابهب غینتوینری یمامت ندوبهنومناهی د ،ینتسب هت یمو نیا ر
نونار لماش لوادتم نامز زا لقتسم یکیژولوئر لدم راهچ زا قیقدت
شره ،ناوتل- یارب ماهگنیب و نوساک ،یکلابلدمیزاس یصوت و راتفر
رجنای هنومناه لدم نیرتهب ا تنا یارب .دش یدافتسا ینتسب هت یمو
یرامواهی نییبت ایری ??????
2
افخ تاروذجم نیگنایم و (RMSEه یارب
اب هک یلدم نیب نیا رد .دندش هبسادم لدم رهلاییبت ایری نیرت و ن
دشاب اراد ار افخ تاروذجم نیگنایم نیرتمکهبناونع رد لدم نیرتهب
یم هتفر ر ندوش. هنومن ینایرج راتفر زیلانویم ناشن اه نیب رد هک دهد
لدمیاه یسرربرواپ ای ناوت نونار لدم ،یدشلا نیرتشیبقبافم ار ت
هنومن ینایرج راتفر ابتسا هتشاد اه (??????
2
=0.9997ه زین نو زا سپ
هنومن ینایرج راتفر تسناوت مود هجرد رد نوساک لدمک یصوت ار اهدن
(??????
2
=0.99415ه لدم نیا .دندش یبایزرا ماهگنیب لدم زا رترب اه
هب زین یکلاب لشره لدم هب ردار می ست شنت یفنم ریداقم دوجو لیلد
هنومن نایرج راتفر یصوتنیدب ،دوبن اه فرص نو جیاتن رکذ زا ایترت
ناراکمه و یدیواج .دیدر ر ن و ناراکمه و یناثروپ(Poursani et
al., 2021, Javidi et al., 2016 ههب زین شنت یفنم ریداقم دوجو لیلد
هنومن نایرج راتفر رد می ست هتسپ یرک یاهمکیرلاکهنومن ، هت یمو یاه
ینتسبمک رچ مین و رچ دندرک یبایزرا اسانمان ار لدم نیا. رد
طسوت هک یرگید شهوژپناراکمه و لاشرام (Marshal et al.,
2003 ه ،یکیزیف اوخ یور دمجنم خرچ سپ ریش یرتناسنک یور
ود هک دیدر شراز دش ماجنا ینتسب یکیژولوئر و یراتخاس ،ییایمیش
و ناوت نونار لدم نوساک لدم ریاس زا رتهبهنومن ینایرج راتفر اه یاه
یم سکعنم ار ینتسب زا لصاح جیاتن اب هک دننک،ریاح شهوژپ باشم ته
تشاد (Marshal et al., 2003هپودوس راتفر لیلد .لار ینتسب کیتس ا
یمتهج ناوت .داد تبسن شرب تهج رد ینتسب تارذ یری نایب هب
تعرس رد ،رتهبم ،نییاپ یشرب یاهولوکل ینتسب رد دوجوم ت م یاه
هبتروص هتفای شیارو م نمانمه و دنا دوجو اهنو نیب ینادنچ ییاتسار
یم ثعاب طیارش نیا .دنرادناب هنومن هتیزوکسیو رما یادتبا رد هک دوشلا
دشاب هنومن(5/0رد رمص دصرد هنومن ربارب2/0دهاش و دصرد-لکش
1ه. مه تعرس شیازفا اب لاح نیا اب ندز(شرب تعرسهم نیا ،ولوکل
تعرس هب نو هتیزوکسیو هجیتن رد و هتفر رارر رگیدمه یاتسار رد اه
یم شهاکپودوس راتفر .دبایلا یرایسب تاعلافم رد ینتسب کیتس
دش شراز ی تسا(Poursani et al., 2021.ه
یکیژولوئر یاهرتماراپ
لودج 5- نییبت بیرض ریداقم (??????
�
) تاعبرم نیگنایم رذج یاطخ و (RMSE) دملیکیژولوئر یاه
Table 5- Values of explanation coefficient (??????
�
) and root mean square error (RMSE) of rheological models
کانوس
Bingham
ماهگنیب
Herschel Barkley
یلکراب لشره
ناوت نوناق
Sample code
هنومن دک
??????
�
RMSE ??????
�
RMSE ??????
�
RMSE ??????
�
RMSE
0.9941 0.7329 0.9815 1.2875 0.9999 0.0743 0.9997 0.1641 Control
0.9961 0.4221 0.9875 0.7570 0.9999 0.0657 0.9998 0.4865 2%SRG.0
0.9902 0.7391 0.9724 1.9550 0.9998 0.1379 0.9992 0.3490 3%SRG.0
0.9896 1.3490 0.9705 2.2725 0.9999 0.1223 0.9992 0.3779 4%SRG.0
0.9938 1.0015 0.9640 3.3725 0.9999 0.1696 0.9989 0.5822 5%SRG.0
لودج 6- اهرتماراپی ارب ناوت لدمی مآیهتخ نتسبی هبناونع عباتی زایاهدصرد غمص فلتخم
Table 6- Power model parameters for ice cream mix as a function of different gum percentages
??????
??????
(−) ??????
??????
(????????????.??????
??????
) ??????
�
Sample code
هنومن دک
Standard
deviation
رایعم فارحنا
Average
نیگنایم
Standard
deviation
رایعم فارحنا
Average
نیگنایم
0.004 0.6703
�
0.046 1.2344
�
0.9997 Control
0.009 0.7190
�
0.061 0.3472
�
0.9998 2%SRG.0
0.057 0.6341
�
0.113 1.1535
�
0.9991 3%SRG.0
0.012 0.6175
�
0.171 1.4255
�
0.9992 4%SRG.0
0.011 0.5604
�
0.206 2.2605
�
0.9989 5%SRG.0
ناسکی فورحناشنیدنهد فلاتخا مدعینعمراد ( تساP≥0.05ه نایم نیگنایم هسیاقم کچوک فورحتیاهرامی نومزو دروم (5 ترامیه
Letters show significancy (same letters indicate no significant difference) lowercase letters show compare means
ناراکمه و ینادیم هزبس، هب شیرس هایگ هشیر غمص ریثأت یسرربیگژیو رب یبرچ نیشناج ناونعیکیزیف یاه … 209
لودج 7- اهرتماراپی لدمنوساک اربی هتخیمآیاه نتسبی هبناونع عباتی زایاهدصرد غمص فلتخم
Table 7- Casson model parameters for ice cream mixes as a function of different gum percentages
????????????(????????????.??????) ??????
�??????
(????????????) ??????
�
Sample code
هنومن دک
Standard deviation
رایعم فاردنا
Average
نیگنایم
Standard deviation
رایعم فاردنا
Average
نیگنایم
0.002 0.0596
�
0.171 3.0676
�
0.9941 Control
0.035 0.0450
�
0.155 0.8154
�
0.9961 2%SRG.0
0.002 0.675
��
0.303 2.9902
�
0.9902 3%SRG.0
0.074 0.0742
�
0.453 3.7080
�
0.9896 4%SRG.0
0.091 0.0954
�
0.045 6.7076
�
0.9938 5%SRG.0
ناسکی فورحناشنیدنهد فلاتخا مدعینعمراد ( تساP≥0.05 نایم نیگنایم هسیاقم کچوک فورح هتیاهرامی نومزو دروم (5 ترامیه
Letters show significancy (same letters indicate no significant difference) lowercase letters show compare means
نایرج راتفر صخاش
ناوت n ردناوت نونار هلداعم??????(??????°)
�
=?????? نایرج راتفر صخاش
یم یدیمانایس رد و دوشلالش تاب یدنوش شرب n < 1 ایس یارب ولا ت
ظی غشرب اب یدنوش n > 1 .تساهجوتاب هب رادقمn ردلودج 7 ،
هنومن نایرج راتفر صخاش ت م یاهدصرد اب ینتسب ت م یاه
یم ه حلام .تفر رارر هسیاقم دروم دهاش هنومن و شیرس هشیر رمص
هنومن رد هک دوشامزو دروم یاهره ،شی شیرس رمص دصرد رادقم هچ
یم شیازفادبای هنومن زج هب(2/0 نایرج راتفر صخاش رادقم هدصرد
ره نوچ هک تسانعم نیدب نیا هک ،تفای شهاک رادقم هچ n مک رت
کیتسلاپودوس لایس راتفر ،دشاب ینتوین تلاح اب نو توافت و یدوب رت
رادقم شیازفا اب زین شهوژپ نیا رد هک تسا رتشیب شیرس هب( هنومن زج
2/0 لش تلاح ینتسب راتفر هدصرددرک ادیپ یرتشیب شرب اب یدنوش
(Salahi et al., 2022.ه
نیمهروط ناراکمه و یحلاص(Salahi et al., 2022 ،ه هعلافم رد
یصوت تهج دروم نیرتهب ار لارواپ لدم شیرس هشیر رمص یوررب
نیا یواح ینتسب ساسا نیارب نیاربانب ،دنتسناد رمص نیا ینایرج راتفر
رد ناوت لدم نینچمه .درک دهاوخ یوریپ راتفر لدم نیا زا ،زین رمص
ب خرن یدوددم ناشن نایرج راتفر زا یقیرد یصوت یدش نییعت یشر
میدهد (Salahi et al., 2022هیلاحرد ، هکلدماهیی لثمنوساک زا
یدافتسا ینتسب کیتسلاپ هتیزوکسیو اسحرب می ست شنتمیدوش
(Poursani et al., 2021 .هناراکمه و یرهش ییاقس اتسار نیمه رد
(Saghaei et al., 2014ه حیاتن رمص ندوزفا اب شهوژپ نیا اب یهباشم
هب یهاشهنومناهی ینتسب (1/0 ات 4/0%هب ،دندروو تسدب هیودن هک
.تفای شهاک ،رمص نازیم شیازفا تبسن هب نایرج صخاش
عومجمرد یم هتف دوش هکلو دماهی رادقم اب رمص یواح n
،رتشیب داجیا یجزل سح ناهد ردمیدننک نیا هک ی ژیونتسب یارب ی
فرصمتسین و فم یدننک .تفر صخاش و رتشیب هتیزوکسیو لباقمرد را
داجیا ار یبو فم یناهد ساسحا ،رتمک نایرجمیدنک (واح هنومن دننام ی
5/0 % رد شیرس% ای دهاش هنومن ربارب2/0 شیرس رمص دصرد ه
(SZCZESNIAK & Kahn, 1984 نیاربانب ه شزارب قبط لدم اب
یواح ینتسب ،ناوت نونار ای و لارواپ 5/0% شیرس رمصًلاامتحا
و فمرتنی .تساراد ار یناهد تایصوصخ
یناثروپ ،دیدر یسررب نایرج صخاش رادقم یسررب نیا رد و
ناراکمه(Poursani et al., 2021 هنتسب یسررب اب زینییاه نودب
مین ،یبرچمک و رچ نیب ار ی ژیو نیا رادقم رچ43/0 ات661/0
دندرک شراز . شراز قبطنوسنیواد و فا (Goff & Davidson,
1992،ه ایرج راتفر صخاشن (nه نونار رد هنومن یارب ناوتاهی ینتسب
دودح0.7 نیب ام هعلافم رد رتماراپ نیا .تسا5645/0 یواح هنومن(
5/0شیرس دصرده و719/0 ( یواح هنومن2/0شیرس دصرد ،ههب تسد
اب هک دموهتفاییاه تشاد تهباشم ناققدم نیا (Poursani et al.,
2021ه.
ماوق بیرض
و ییاذغ داوم زوکسیو تعیبط نییعت یارب یرایعم ماور ایری
( تسا یرهاظ هتیزوکسیو ی رزب صخاشAziz et al., 2018ه اما .
نیا یرهاظ هتیزوکسیو اب نو توافت هب طوبرم ،ماور ایری هک تسا
هنمادای و اما ؛تسا شرب تاجرد زاهتیزوکسی هجرد کی رد یرهاظ
یزادنا ص شم شربم یری یدوش (Poursani et al., 2021.ه رب یا
ایسلاینتوین ت (n=1ه ایری k یدیمان ماور ایری ناوت نونار رد
میدوش .تسا ییاذغ داوم زوکسیو تیهام نییعت یارب یرایعم و
م ایری نیا نینچمهیدناوت زین یرهاظ هتیزوکسیو ی رزب صخاش
دشاب(Rao et al., 2010ه.
ندوزفا اب هک داد ناشن جیاتن ،ینتسب هت یمو هب شیرس رمص
هب ماور ایریینعم تروصم شیازفا یرادیدبایب ایری نیا رادقم . یار
لودج 7- اهرتماراپی لدمنوساک اربی هتخیمآیاه نتسبی هبناونع عباتی زایاهدصرد غمص فلتخم
Table 7- Casson model parameters for ice cream mixes as a function of different gum percentages
????????????(????????????.??????) ??????
�??????
(????????????) ??????
�
Sample code
هنومن دک
Standard deviation
رایعم فاردنا
Average
نیگنایم
Standard deviation
رایعم فاردنا
Average
نیگنایم
0.002 0.0596
�
0.171 3.0676
�
0.9941 Control
0.035 0.0450
�
0.155 0.8154
�
0.9961 2%SRG.0
0.002 0.675
��
0.303 2.9902
�
0.9902 3%SRG.0
0.074 0.0742
�
0.453 3.7080
�
0.9896 4%SRG.0
0.091 0.0954
�
0.045 6.7076
�
0.9938 5%SRG.0
ناسکی فورحناشنیدنهد فلاتخا مدعینعمراد ( تساP≥0.05 نایم نیگنایم هسیاقم کچوک فورح هتیاهرامی نومزو دروم (5 ترامیه
Letters show significancy (same letters indicate no significant difference) lowercase letters show compare means
نایرج راتفر صخاش
ناوت n ردناوت نونار هلداعم??????(??????°)
�
=?????? نایرج راتفر صخاش
یم یدیمانایس رد و دوشلالش تاب یدنوش شرب n < 1 ایس یارب ولا ت
ظی غشرب اب یدنوش n > 1 .تساهجوتاب هب رادقمn ردلودج 7 ،
هنومن نایرج راتفر صخاش ت م یاهدصرد اب ینتسب ت م یاه
یم ه حلام .تفر رارر هسیاقم دروم دهاش هنومن و شیرس هشیر رمص
هنومن رد هک دوشامزو دروم یاهره ،شی شیرس رمص دصرد رادقم هچ
یم شیازفادبای هنومن زج هب(2/0 نایرج راتفر صخاش رادقم هدصرد
ره نوچ هک تسانعم نیدب نیا هک ،تفای شهاک رادقم هچ n مک رت
کیتسلاپودوس لایس راتفر ،دشاب ینتوین تلاح اب نو توافت و یدوب رت
رادقم شیازفا اب زین شهوژپ نیا رد هک تسا رتشیب شیرس هب( هنومن زج
2/0 لش تلاح ینتسب راتفر هدصرددرک ادیپ یرتشیب شرب اب یدنوش
(Salahi et al., 2022.ه
نیمهروط ناراکمه و یحلاص(Salahi et al., 2022 ،ه هعلافم رد
یصوت تهج دروم نیرتهب ار لارواپ لدم شیرس هشیر رمص یوررب
نیا یواح ینتسب ساسا نیارب نیاربانب ،دنتسناد رمص نیا ینایرج راتفر
رد ناوت لدم نینچمه .درک دهاوخ یوریپ راتفر لدم نیا زا ،زین رمص
ب خرن یدوددم ناشن نایرج راتفر زا یقیرد یصوت یدش نییعت یشر
میدهد (Salahi et al., 2022هیلاحرد ، هکلدماهیی لثمنوساک زا
یدافتسا ینتسب کیتسلاپ هتیزوکسیو اسحرب می ست شنتمیدوش
(Poursani et al., 2021 .هناراکمه و یرهش ییاقس اتسار نیمه رد
(Saghaei et al., 2014ه حیاتن رمص ندوزفا اب شهوژپ نیا اب یهباشم
هب یهاشهنومناهی ینتسب (1/0 ات 4/0%هب ،دندروو تسدب هیودن هک
.تفای شهاک ،رمص نازیم شیازفا تبسن هب نایرج صخاش
عومجمرد یم هتف دوش هکلو دماهی رادقم اب رمص یواح n
،رتشیب داجیا یجزل سح ناهد ردمیدننک نیا هک ی ژیونتسب یارب ی
فرصمتسین و فم یدننک .تفر صخاش و رتشیب هتیزوکسیو لباقمرد را
داجیا ار یبو فم یناهد ساسحا ،رتمک نایرجمیدنک (واح هنومن دننام ی
5/0 % رد شیرس% ای دهاش هنومن ربارب2/0 شیرس رمص دصرد ه
(SZCZESNIAK & Kahn, 1984 نیاربانب ه شزارب قبط لدم اب
یواح ینتسب ،ناوت نونار ای و لارواپ 5/0% شیرس رمصًلاامتحا
و فمرتنی .تساراد ار یناهد تایصوصخ
یناثروپ ،دیدر یسررب نایرج صخاش رادقم یسررب نیا رد و
ناراکمه(Poursani et al., 2021 هنتسب یسررب اب زینییاه نودب
مین ،یبرچمک و رچ نیب ار ی ژیو نیا رادقم رچ43/0 ات661/0
دندرک شراز . شراز قبطنوسنیواد و فا (Goff & Davidson,
1992،ه ایرج راتفر صخاشن (nه نونار رد هنومن یارب ناوتاهی ینتسب
دودح0.7 نیب ام هعلافم رد رتماراپ نیا .تسا5645/0 یواح هنومن(
5/0شیرس دصرده و719/0 ( یواح هنومن2/0شیرس دصرد ،ههب تسد
اب هک دموهتفاییاه تشاد تهباشم ناققدم نیا (Poursani et al.,
2021ه.
ماوق بیرض
و ییاذغ داوم زوکسیو تعیبط نییعت یارب یرایعم ماور ایری
( تسا یرهاظ هتیزوکسیو ی رزب صخاشAziz et al., 2018ه اما .
نیا یرهاظ هتیزوکسیو اب نو توافت هب طوبرم ،ماور ایری هک تسا
هنمادای و اما ؛تسا شرب تاجرد زاهتیزوکسی هجرد کی رد یرهاظ
یزادنا ص شم شربم یری یدوش (Poursani et al., 2021.ه رب یا
ایسلاینتوین ت (n=1ه ایری k یدیمان ماور ایری ناوت نونار رد
میدوش .تسا ییاذغ داوم زوکسیو تیهام نییعت یارب یرایعم و
م ایری نیا نینچمهیدناوت زین یرهاظ هتیزوکسیو ی رزب صخاش
دشاب(Rao et al., 2010ه.
ندوزفا اب هک داد ناشن جیاتن ،ینتسب هت یمو هب شیرس رمص
هب ماور ایریینعم تروصم شیازفا یرادیدبایب ایری نیا رادقم . یار
210 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2 ،دادرخ-ریت 1404
یواح هنومن و دهاش هنومن 5/0 هب شیرس رمص دصرد اب ربارب ایترت
2346/1 و2605/2 ار رمص ندوزفا اب ماور ایری رادقم شیازفا .دوب
میناوت لوکلوم دوجو هباهی وردیه اعشنم و گرزب دوجوم یاهدیئو ک
م ثعاب هک داد تبسن شیرس ردیدنوش یشرب شنت ربارب رد ینتسب
دنک تمواقم. لوکلوم نیامورد دوجوم و اب دنویپ اب اههت ی یکشت و ل
م افیا ار یشقن نینچ لژی ،دننک ،اتسار نیمه ردناراکمه و هنویلا
(Alghuna et al., 2015ه، یدننکرادیاپ ندوزفا اب هک دندرک شراز
هب ماور ایری رادقم ،ینتسب هب ناناموکو کاجنکینعم تروص یراد
م شیازفایدبای .تشاد تقبافم ام راک زا لصاح جیاتن اب هکویلاهن و
ناراکمه سلاومرف یمامت دندرک یدهاشمنوییاه یدننکرادیاپ یواح
هب یدیئو کوردیه ریداقم یاراد ویوابلا هب تبسن ماور صخاش یرت
سلاومرفنوییاه دوب یدننکرادیاپ نودب (Alghuna et al., 2015ه.
لکش 2- نایرج راتفر صخاش رییغتهتخیمآیاه ینتسبهبناونع زا یعباتیاهدصرد غمص فلتخم
Fig. 2. Change in the flow behavior index of ice cream mixes as a function of different percentages of gum
لکش 3- ماوق بیرض تارییغتهتخیمآیاه ینتسبهبناونع زا یعباتتظلغیاه غمص فلتخم
Fig. 3. Variations in the consistency coefficient of ice cream mixes as a function of different concentrations of the gum
میلست شنت
شنت لرادح می ست شنتلاا یدام نایرج عورش یارب مزتس.
یحارط تهج می ست شنت نتسنادرفویاهدنی یسح یبایزرا و ییاذغ
دیفممیدشاب. ردلکش 2 ک لدم شزاربا یارب نوسهنومناهی ینتسب
شیرس ت غ شیازفا اب هک داد ناشن، می ست شنت (??????
0
ه هنومن یاه
هب ینتسبیم شیازفا یرادانعم روطدبای . می ست شنت رادقم نیرتمک
Flow behavior index
Flow behavior index
Concentration
Consistency
Consistency( Pa.S)
Concentration
یواح هنومن و دهاش هنومن 5/0 هب شیرس رمص دصرد اب ربارب ایترت
2346/1 و2605/2 ار رمص ندوزفا اب ماور ایری رادقم شیازفا .دوب
میناوت لوکلوم دوجو هباهی وردیه اعشنم و گرزب دوجوم یاهدیئو ک
م ثعاب هک داد تبسن شیرس ردیدنوش یشرب شنت ربارب رد ینتسب
دنک تمواقم. لوکلوم نیامورد دوجوم و اب دنویپ اب اههت ی یکشت و ل
م افیا ار یشقن نینچ لژی ،دننک ،اتسار نیمه ردناراکمه و هنویلا
(Alghuna et al., 2015ه، یدننکرادیاپ ندوزفا اب هک دندرک شراز
هب ماور ایری رادقم ،ینتسب هب ناناموکو کاجنکینعم تروص یراد
م شیازفایدبای .تشاد تقبافم ام راک زا لصاح جیاتن اب هکویلاهن و
ناراکمه سلاومرف یمامت دندرک یدهاشمنوییاه یدننکرادیاپ یواح
هب یدیئو کوردیه ریداقم یاراد ویوابلا هب تبسن ماور صخاش یرت
سلاومرفنوییاه دوب یدننکرادیاپ نودب (Alghuna et al., 2015ه.
لکش 2- نایرج راتفر صخاش رییغتهتخیمآیاه ینتسبهبناونع زا یعباتیاهدصرد غمص فلتخم
Fig. 2. Change in the flow behavior index of ice cream mixes as a function of different percentages of gum
لکش 3- ماوق بیرض تارییغتهتخیمآیاه ینتسبهبناونع زا یعباتتظلغیاه غمص فلتخم
Fig. 3. Variations in the consistency coefficient of ice cream mixes as a function of different concentrations of the gum
میلست شنت
شنت لرادح می ست شنتلاا یدام نایرج عورش یارب مزتس.
یحارط تهج می ست شنت نتسنادرفویاهدنی یسح یبایزرا و ییاذغ
دیفممیدشاب. ردلکش 2 ک لدم شزاربا یارب نوسهنومناهی ینتسب
شیرس ت غ شیازفا اب هک داد ناشن، می ست شنت (??????
0
ه هنومن یاه
هب ینتسبیم شیازفا یرادانعم روطدبای . می ست شنت رادقم نیرتمک
Flow behavior index
Flow behavior index
Concentration
Consistency
Consistency( Pa.S)
Concentration
ناراکمه و ینادیم هزبس، هب شیرس هایگ هشیر غمص ریثأت یسرربیگژیو رب یبرچ نیشناج ناونعیکیزیف یاه … 211
هنومن هب طوبرم یواح ی2/0 شیرس هشیر رمص ینیزگیاج دصرد pa
8154/0اب ولاهب طوبرم می ست شنت رادقم نیرت 5/0 ینیزگیاج دصرد
شیرس هشیر رمص pa 7076/6 .تساهجوتابهب هنومن رد سنایراو زیلانو
یاه 0.2 و دصرد 0.4 هنومن و شیرس هشیر رمص ینیزگیاج دصرد
دهاش( رچرپه دشن یدید یرادانعم توافت.
رد یبرچ اب ینتسبشهاکهتفای شهاک می ست شنت رادقم ،میدبای
یلاحردهک اب یلوکلوم نزو اب تابیکرت روضح شیازفا ابلا مص هشیر ر
هب شیرس می ست شنت رادقم اهنو و هب لاصتا تی بار شیازفا لیلد
فا شیازمیدبای یواح رامیت رد می ست شنت شهاک .2/0 شیرس دصرد
زین ار دهاش هب تبسنمیناوت هجوتابهب ب هب .درک ریسفت ا فم نیا نای
شنت رادقم ،تسا درادناتسا دح رد یبرچ نازیم هک دهاش هنومن رد ،رتهب
اب می ستلا اب نو ندرک نیزگیاج و یبرچ فذح اب اما ،تسا رت2/0 دصرد
رمص شهاک می ست شنت ،شیرسمیدبای یدم رد رمص رادقم نیا اریز ط
هب یبویزادناای لاصتا طیدم رد دوجوم و مامت اب دناوتب هک تسین دایز
رد .دهد شیازفا ار می ست شنت هجیتنرد و هتیزوکسیو و یدرک رارررب
،اتسار نیمه(Poursani et al., 2021ه فذح هک دندرک شراز زین .
هجیتن رد و عیام زاف رادقم شیازفا هب رجنم ینتسب طو م زا یبرچ
نایرج ربارب رد تمواقم شهاکمیدوش ام راک زا لصاح جیاتن اب هک
تشاد قبافم.
لکش 4- غتییتار لست شنتیم هنومنیاه مآیهتخ نتسبی هبناونع عباتی زایاهدصرد غمص فلتخم
Fig. 4. Variations in yield stress of mixed ice cream samples as a function of different percentages of gum
کیتسلاپ هتیزوکسیو
پ هتیزوکسیو و می ست شنت توافتلا رد کیتسرجنایینتفا داوم
تساهبروطی یورین می ست شنتلا رد تکرح هب یارب مزوم ندمو دا
پ هتیزوکسیو امالا تسا نایرج ظفح تهج کیتس(Rao et al., 2010 .ه
لدم شزاربنوساک یاربهنومناهی شیازفا اب هک داد ناشن ینتسب
شیرس هشیر رمص ت غ ، هتیزوکسیونوساک (??????
�
ه مه زین اب اتسار
یم شیازفا می ست شنت دبای( یواح هنومن زج هب2/0 دصرده و نیا
شیازفاینعمراد یمدشاب )05/0>P .ه رامیت رد هتیزوکسیو رادقم شهاک
یواح2/0 یم ار دهاش هب تبسن شیرس هشیر رمص دصرد ناوت
یزادنا هب یبو طیدم رد رمص رادقم نیا اریز تسناد یبرچ فذح هجیتنرد
رد دوجوم و مامت اب دناوتب هک تسین دایز یانک رارررب لاصتا طیدم ،د
اب و رادقم دوجو اذللا یم ابس طیدم رد نییاپ کشخ یدام و یبرچ و
پ هتیزوکسیو هک دوشلا هتیزوکسیو ای کیتسنوساک شهاک رد .دبای
رد رتشیب و نداتفا ماد هب و طیدم رد رمص ت غ شیازفا اب ،لباقم
پ هتیزوکسیو ،دیئو کوردیه نیالایم شیازفا کیتسدبای.
ک هتیزوکسیوانوس
هنومن هتیزوکسیو هسیاقم تهجاهی تماراپ نیا ،دهاش اب یدش رامیت ر
دودح یشرب هجرد رد 50??????
−1
یامد و 05/0± ◦c5 هسیاقم رگیدکی
ندرک پمپ تعرس اب هک دوب نیا یشرب تعرس نیا ا تنا ت ع .دش
دراد تهباشم ابیرقت یتعنص تای مع رد رد ینتسب (Saghaei et al.,
2014ه. هبروط ی ژیو هبسادم ییاذغ عیانص رد ی ک نایرج راتفر یاه
هعسوت و یدیئو کوردیه یاه لو دم تیفیک و دیلوت لرتنک تهج زا
یم هجیتن رد و هتشاد تیمها لوصدم رب اهرتماراپ نیا هک تف ناوت
فرصم حیجرتم زین یدننکؤدنتسه رث (Kemp, 2018.ه
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Control 0.2% SRG 0.3% SRG 0.4% SRG 0.5% SRG
یلست شنت
(
لاکساپ
)
تظلغ دصرد
میلست شنت
Yiels stress
Yield stress( Pa)
Concentration
هنومن هب طوبرم یواح ی2/0 شیرس هشیر رمص ینیزگیاج دصرد pa
8154/0اب ولاهب طوبرم می ست شنت رادقم نیرت 5/0 ینیزگیاج دصرد
شیرس هشیر رمص pa 7076/6 .تساهجوتابهب هنومن رد سنایراو زیلانو
یاه 0.2 و دصرد 0.4 هنومن و شیرس هشیر رمص ینیزگیاج دصرد
دهاش( رچرپه دشن یدید یرادانعم توافت.
رد یبرچ اب ینتسبشهاکهتفای شهاک می ست شنت رادقم ،میدبای
یلاحردهک اب یلوکلوم نزو اب تابیکرت روضح شیازفا ابلا مص هشیر ر
هب شیرس می ست شنت رادقم اهنو و هب لاصتا تی بار شیازفا لیلد
فا شیازمیدبای یواح رامیت رد می ست شنت شهاک .2/0 شیرس دصرد
زین ار دهاش هب تبسنمیناوت هجوتابهب ب هب .درک ریسفت ا فم نیا نای
شنت رادقم ،تسا درادناتسا دح رد یبرچ نازیم هک دهاش هنومن رد ،رتهب
اب می ستلا اب نو ندرک نیزگیاج و یبرچ فذح اب اما ،تسا رت2/0 دصرد
رمص شهاک می ست شنت ،شیرسمیدبای یدم رد رمص رادقم نیا اریز ط
هب یبویزادناای لاصتا طیدم رد دوجوم و مامت اب دناوتب هک تسین دایز
رد .دهد شیازفا ار می ست شنت هجیتنرد و هتیزوکسیو و یدرک رارررب
،اتسار نیمه(Poursani et al., 2021ه فذح هک دندرک شراز زین .
هجیتن رد و عیام زاف رادقم شیازفا هب رجنم ینتسب طو م زا یبرچ
نایرج ربارب رد تمواقم شهاکمیدوش ام راک زا لصاح جیاتن اب هک
تشاد قبافم.
لکش 4- غتییتار لست شنتیم هنومنیاه مآیهتخ نتسبی هبناونع عباتی زایاهدصرد غمص فلتخم
Fig. 4. Variations in yield stress of mixed ice cream samples as a function of different percentages of gum
کیتسلاپ هتیزوکسیو
پ هتیزوکسیو و می ست شنت توافتلا رد کیتسرجنایینتفا داوم
تساهبروطی یورین می ست شنتلا رد تکرح هب یارب مزوم ندمو دا
پ هتیزوکسیو امالا تسا نایرج ظفح تهج کیتس(Rao et al., 2010 .ه
لدم شزاربنوساک یاربهنومناهی شیازفا اب هک داد ناشن ینتسب
شیرس هشیر رمص ت غ ، هتیزوکسیونوساک (??????
�
ه مه زین اب اتسار
یم شیازفا می ست شنت دبای( یواح هنومن زج هب2/0 دصرده و نیا
شیازفاینعمراد یمدشاب )05/0>P .ه رامیت رد هتیزوکسیو رادقم شهاک
یواح2/0 یم ار دهاش هب تبسن شیرس هشیر رمص دصرد ناوت
یزادنا هب یبو طیدم رد رمص رادقم نیا اریز تسناد یبرچ فذح هجیتنرد
رد دوجوم و مامت اب دناوتب هک تسین دایز یانک رارررب لاصتا طیدم ،د
اب و رادقم دوجو اذللا یم ابس طیدم رد نییاپ کشخ یدام و یبرچ و
پ هتیزوکسیو هک دوشلا هتیزوکسیو ای کیتسنوساک شهاک رد .دبای
رد رتشیب و نداتفا ماد هب و طیدم رد رمص ت غ شیازفا اب ،لباقم
پ هتیزوکسیو ،دیئو کوردیه نیالایم شیازفا کیتسدبای.
ک هتیزوکسیوانوس
هنومن هتیزوکسیو هسیاقم تهجاهی تماراپ نیا ،دهاش اب یدش رامیت ر
دودح یشرب هجرد رد 50??????
−1
یامد و 05/0± ◦c5 هسیاقم رگیدکی
ندرک پمپ تعرس اب هک دوب نیا یشرب تعرس نیا ا تنا ت ع .دش
دراد تهباشم ابیرقت یتعنص تای مع رد رد ینتسب (Saghaei et al.,
2014ه. هبروط ی ژیو هبسادم ییاذغ عیانص رد ی ک نایرج راتفر یاه
هعسوت و یدیئو کوردیه یاه لو دم تیفیک و دیلوت لرتنک تهج زا
یم هجیتن رد و هتشاد تیمها لوصدم رب اهرتماراپ نیا هک تف ناوت
فرصم حیجرتم زین یدننکؤدنتسه رث (Kemp, 2018.ه
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Control 0.2% SRG 0.3% SRG 0.4% SRG 0.5% SRG
یلست شنت
(
لاکساپ
)
تظلغ دصرد
میلست شنت
Yiels stress
Yield stress( Pa)
Concentration
212 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2 ،دادرخ-ریت 1404
لکش 5- پ هتیزوکسیو تارییغتلا کیتسهبناونع زا یعباتیاهدصرد غمص فلتخم
Fig. 5. Changes in plastic viscosity as a function of different percentages of serish root gu
هجوتاب هب لودج 8 ریزًلاماک مامت هتیزوکسیو هک تسا ص شم
هنومناه شیازفا رمص ت غ شیازفا ابمیدبای (هبزج یواح هنومن2/0
شیرس دصرده ار رمص ندوزفا رثا رد هتیزوکسیو شیازفا لیلد .میناوت
و و نتخادنا ماد هب یارب نو ییاناوت و شیرس رمص ندوب تسودبو هب
داد تبسن ینتسب رد یلژ هکبش کی دیلوت(Amiri et al., 2012.ه
ییادقع یریما راکمه ونا (Amiri Eghdaei et al., 2012ه ، زا یکی
دلااب لیلا یرهاظ هتیزوکسیو ندوب رتهنومناهی ینتسبمکچ ر و
دوجو ، رچ رپ هنومن هب تبسن ار یبرچ نودباجنیزگییاه یبرچ
دندرک رکذ هترادیهوبرک. نامه یبرچ فذح یواح هنومن رد هک روط2/0
یرهاظ هتیزوکسیو شهاک ثعاب دش یدهاشم شیرس هشیر رمص دصرد
یبرچ نیزگیاج شقن رد رمص ندوزفا اب اما ،دش ینتسب هت یمو هنومن
هب نو رادقم شیازفا و3/0 ات5/0 ثعاب و دیدر ناربج روکذم رثا دصرد
یرهاظ هتیزوکسیو شیازفاهنومناهی دیدر ینتسب هت یمو. میناوت
ازفا ت ع تف رد یرهاظ هتیزوکسیو شیهنومناهی نتسب هت یمو ی
مک رچ دشاب ندیسر نامز لوط رد نیئتورپ عامتجا (Poursani et
al., 2021.ه
هجیتنگیری
رمص ندوزفا اب ازفا ویش و ،نو ت غیزوکسیهت رهاظی، رییا
ست شنت ،ماوری،م و ویزوکسیهت تسلاپیک ازفایش ینتفاد ش ب رد .
زرایبای سحی، وی ژیاهی هماخای ش ،ندوبیرینی، یمصی،ت ربزی،
درسی ت س وی سررب ارذ الاغ ساسحا نومزو طسوتی ا و دندشین
یتییتار دراوم رثکا ردینعمراد و .دندوبی ژیاهی یمصی،ت هماخای
ش ،ندوبیرینی تفس وی ازفایش ی،دنتفا یلاحردهک ربزی س ودری شهاک
یدنتفانچمه .ی،ن واح هنومنی 0.3% اراد رمصی بیرتشین ذپیشر کی
د هب تبسن دهاش هنومن زا سپیرگ هنومناتن .دوب اهیج هبتسد ناشن یدمو
ا هک دادین یتمیاهر اناوتیی بشیهزاسی صوصخیتا رژولوئیکی
و(یزوکسیهت رهاظی، رییا ست شنت ،ماوریم و ویزوکسیهت تسلاپیک ،ه
و و وذ تعرسی ژیاهی سحی نیر هماخای ربز ،ندوبی، ازامرسیی،
یمصی،ت تفسی ذپ ویشر کی دنتشاد ار رچرپ دهاش هنومن ک ه
هبورف رب رثؤم لماوع ناونعیدن لوتید ناهد ساسحا و تفابی رفوویدر رد
نتسبیاهی مکفرط زا .دندرک لمع رچی، لد هبیل توافت دوجو مدع
ینعمراد بین یداداهی هبتسدنومزو زا یدمواهی یزادنا یری pH و
بار ،کشخ یدام رادقمیت کرت دربراکیتاب هیئو کوردیدی کذم رو
هباج ناونعیزگین برچی أتیید میدوشم زا ،عومجم رد .ینا اهرتماراپی
ایزادن یری،یدش میناوت واح هنومنی 0.2% هب ار رمصاج ناونعیزگین
ارب اسانمی لوتید نتسبی مکپ رچیداهنش .داد
منازی ون تکراشمناگدنسی
همطاف مزبسینادی: امزو ماجناتاشی یداد جار تسا واه ،دوعسم
قتی :هدازموهفمزاس،ی دمتیری سررب ،ترا ن ،یژورپی و و،شیاری
حلاصدمحم تمهی: پشی¬سیون صای
مأت عبانمنی لامی
ا هجدوبنی شهوژپ تنواعم طسوت راکی سودرف یاگشنادی هشم د
تشپینابی لامی .دش
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
Control 0.2% SRG 0.3% SRG 0.4% SRG 0.5% SRG
کیتسلاپ هتیزوکسیو
(
یناث لاکساپ
ه
)
تظلغ دصرد
کیتسلاپ هتیزوکسیو
Concentration
Plastic viscosity ( Pa.S)
Plastic viscosity
لکش 5- پ هتیزوکسیو تارییغتلا کیتسهبناونع زا یعباتیاهدصرد غمص فلتخم
Fig. 5. Changes in plastic viscosity as a function of different percentages of serish root gu
هجوتاب هب لودج 8 ریزًلاماک مامت هتیزوکسیو هک تسا ص شم
هنومناه شیازفا رمص ت غ شیازفا ابمیدبای (هبزج یواح هنومن2/0
شیرس دصرده ار رمص ندوزفا رثا رد هتیزوکسیو شیازفا لیلد .میناوت
و و نتخادنا ماد هب یارب نو ییاناوت و شیرس رمص ندوب تسودبو هب
داد تبسن ینتسب رد یلژ هکبش کی دیلوت(Amiri et al., 2012.ه
ییادقع یریما راکمه ونا (Amiri Eghdaei et al., 2012ه ، زا یکی
دلااب لیلا یرهاظ هتیزوکسیو ندوب رتهنومناهی ینتسبمکچ ر و
دوجو ، رچ رپ هنومن هب تبسن ار یبرچ نودباجنیزگییاه یبرچ
دندرک رکذ هترادیهوبرک. نامه یبرچ فذح یواح هنومن رد هک روط2/0
یرهاظ هتیزوکسیو شهاک ثعاب دش یدهاشم شیرس هشیر رمص دصرد
یبرچ نیزگیاج شقن رد رمص ندوزفا اب اما ،دش ینتسب هت یمو هنومن
هب نو رادقم شیازفا و3/0 ات5/0 ثعاب و دیدر ناربج روکذم رثا دصرد
یرهاظ هتیزوکسیو شیازفاهنومناهی دیدر ینتسب هت یمو. میناوت
ازفا ت ع تف رد یرهاظ هتیزوکسیو شیهنومناهی نتسب هت یمو ی
مک رچ دشاب ندیسر نامز لوط رد نیئتورپ عامتجا (Poursani et
al., 2021.ه
هجیتنگیری
رمص ندوزفا اب ازفا ویش و ،نو ت غیزوکسیهت رهاظی، رییا
ست شنت ،ماوری،م و ویزوکسیهت تسلاپیک ازفایش ینتفاد ش ب رد .
زرایبای سحی، وی ژیاهی هماخای ش ،ندوبیرینی، یمصی،ت ربزی،
درسی ت س وی سررب ارذ الاغ ساسحا نومزو طسوتی ا و دندشین
یتییتار دراوم رثکا ردینعمراد و .دندوبی ژیاهی یمصی،ت هماخای
ش ،ندوبیرینی تفس وی ازفایش ی،دنتفا یلاحردهک ربزی س ودری شهاک
یدنتفانچمه .ی،ن واح هنومنی 0.3% اراد رمصی بیرتشین ذپیشر کی
د هب تبسن دهاش هنومن زا سپیرگ هنومناتن .دوب اهیج هبتسد ناشن یدمو
ا هک دادین یتمیاهر اناوتیی بشیهزاسی صوصخیتا رژولوئیکی
و(یزوکسیهت رهاظی، رییا ست شنت ،ماوریم و ویزوکسیهت تسلاپیک ،ه
و و وذ تعرسی ژیاهی سحی نیر هماخای ربز ،ندوبی، ازامرسیی،
یمصی،ت تفسی ذپ ویشر کی دنتشاد ار رچرپ دهاش هنومن ک ه
هبورف رب رثؤم لماوع ناونعیدن لوتید ناهد ساسحا و تفابی رفوویدر رد
نتسبیاهی مکفرط زا .دندرک لمع رچی، لد هبیل توافت دوجو مدع
ینعمراد بین یداداهی هبتسدنومزو زا یدمواهی یزادنا یری pH و
بار ،کشخ یدام رادقمیت کرت دربراکیتاب هیئو کوردیدی کذم رو
هباج ناونعیزگین برچی أتیید میدوشم زا ،عومجم رد .ینا اهرتماراپی
ایزادن یری،یدش میناوت واح هنومنی 0.2% هب ار رمصاج ناونعیزگین
ارب اسانمی لوتید نتسبی مکپ رچیداهنش .داد
منازی ون تکراشمناگدنسی
همطاف مزبسینادی: امزو ماجناتاشی یداد جار تسا واه ،دوعسم
قتی :هدازموهفمزاس،ی دمتیری سررب ،ترا ن ،یژورپی و و،شیاری
حلاصدمحم تمهی: پشی¬سیون صای
مأت عبانمنی لامی
ا هجدوبنی شهوژپ تنواعم طسوت راکی سودرف یاگشنادی هشم د
تشپینابی لامی .دش
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
Control 0.2% SRG 0.3% SRG 0.4% SRG 0.5% SRG
کیتسلاپ هتیزوکسیو
(
یناث لاکساپ
ه
)
تظلغ دصرد
کیتسلاپ هتیزوکسیو
Concentration
Plastic viscosity ( Pa.S)
Plastic viscosity
ناراکمه و ینادیم هزبس، هب شیرس هایگ هشیر غمص ریثأت یسرربیگژیو رب یبرچ نیشناج ناونعیکیزیف یاه … 213
لودج 8- شرب تعرس رد یرهاظ هتیزوکسیو??????
−�
50 و یامد5 هجردسویسلس ینتسب هتخیمآهبناونع تظلغ زا یعبات غمص فلتخم یاه
Table 8- Apparent viscosity at cutting speed of 50 ??????
−�
and temperature of 5 degrees Celsius of ice cream mixture as a
Standard deviation
رایعم فارحنا
Apparent viscosity (Pa.s)
یرهاظ هتیزوکسیو
0.1221 0.2457
�
Control
0.2456 0.1562
�
2%SRG.0
0.1423 0.3941
�
3%SRG.0
0.313 0.4284
�
4%SRG.0
0.201 0.6454
�
5%SRG.0
function of different gum concentrations
لکش 6- یرهاظ هتیزوکسیو تارییغتهبناونع زا یعباتیاهدصرد غمص فلتخم
Fig. 6. Changes in apparent viscosity as a function of different percentages of gum
References
1. Akbari, M., Eskandari, M.H., Niakosari, M., & Bedeltavana, A. (2016). The effect of inulin on the physicochemical
properties and sensory attributes of low-fat ice cream. International Dairy Journal, 57, 52–55.
https://doi.org/10.1016/J.IDAIRYJ.2016.02.040
2. Al-Ghouna, A., Mohabi, M., Mir Arab, S., & Khodayi, D. (2015). The effect of feromulsion compounds on the
sensory properties of low-fat ice cream using the response surface method and using the principal component analysis
method to model overall acceptance. Quarterly Journal of Science and Food Industries, 53. (In Persian)
3. Amiri Eghdaei, Q.S., Scientific, M., Rezaei, R., Dadpur, M., & Khmeri, M. (2012). The effect of the mucilage of
basil and asparagus seeds on the physicochemical, rheological and sensory characteristics of soft ice cream. Research
and Innovation in Food Science and Industry, 1(1). (In Persian with English abstract).
4. AOAC. (2005). Official methods of analysis. In L. G. W. (Ed.) , 18th ed. Matyland: AOAC International Arbuckle,
W. S. Wendell S. (1986). Ice cream (2rd Edition (ed.)). The AVI Publishing Company; INC; Westport. Arbuckle,
W.S. 1997. Ice cream, third edition, AVI publishing company, inc, Westport, Connenticut, page 242.
https://doi.org/10.1002/star.19620140509
5. Aziz, N.S., Sofian-Seng, N.S., Yusop, S.M., Kasim, K.F., & Razali, N.S.M. (2018). Functionality of Okra gum as a
novel carbohydrate-based fat replacer in ice cream. Food Science and Technology Research, 24(3), 519–530.
https://doi.org/10.3136/FSTR.24.519
6. Bahramparvar, M., & Tehrani, M.M. (2011). Application and functions of stabilizers in ice cream. 27(4), 389–407.
https://doi.org/10.1080/87559129.2011.563399
0
0.2
0.4
0.6
0.8
Control 0.2% SRG 0.3% SRG 0.4% SRG 0.5% SRG
یرهاظ هتیزوکسیو
Apparent viscosity (Pa.s)
ت غ دصرد
Concentration
یرهاظ هتیزوکسیو
Apparent viscosity
لودج 8- شرب تعرس رد یرهاظ هتیزوکسیو??????
−�
50 و یامد5 هجردسویسلس ینتسب هتخیمآهبناونع تظلغ زا یعبات غمص فلتخم یاه
Table 8- Apparent viscosity at cutting speed of 50 ??????
−�
and temperature of 5 degrees Celsius of ice cream mixture as a
Standard deviation
رایعم فارحنا
Apparent viscosity (Pa.s)
یرهاظ هتیزوکسیو
0.1221 0.2457
�
Control
0.2456 0.1562
�
2%SRG.0
0.1423 0.3941
�
3%SRG.0
0.313 0.4284
�
4%SRG.0
0.201 0.6454
�
5%SRG.0
function of different gum concentrations
لکش 6- یرهاظ هتیزوکسیو تارییغتهبناونع زا یعباتیاهدصرد غمص فلتخم
Fig. 6. Changes in apparent viscosity as a function of different percentages of gum
References
1. Akbari, M., Eskandari, M.H., Niakosari, M., & Bedeltavana, A. (2016). The effect of inulin on the physicochemical
properties and sensory attributes of low-fat ice cream. International Dairy Journal, 57, 52–55.
https://doi.org/10.1016/J.IDAIRYJ.2016.02.040
2. Al-Ghouna, A., Mohabi, M., Mir Arab, S., & Khodayi, D. (2015). The effect of feromulsion compounds on the
sensory properties of low-fat ice cream using the response surface method and using the principal component analysis
method to model overall acceptance. Quarterly Journal of Science and Food Industries, 53. (In Persian)
3. Amiri Eghdaei, Q.S., Scientific, M., Rezaei, R., Dadpur, M., & Khmeri, M. (2012). The effect of the mucilage of
basil and asparagus seeds on the physicochemical, rheological and sensory characteristics of soft ice cream. Research
and Innovation in Food Science and Industry, 1(1). (In Persian with English abstract).
4. AOAC. (2005). Official methods of analysis. In L. G. W. (Ed.) , 18th ed. Matyland: AOAC International Arbuckle,
W. S. Wendell S. (1986). Ice cream (2rd Edition (ed.)). The AVI Publishing Company; INC; Westport. Arbuckle,
W.S. 1997. Ice cream, third edition, AVI publishing company, inc, Westport, Connenticut, page 242.
https://doi.org/10.1002/star.19620140509
5. Aziz, N.S., Sofian-Seng, N.S., Yusop, S.M., Kasim, K.F., & Razali, N.S.M. (2018). Functionality of Okra gum as a
novel carbohydrate-based fat replacer in ice cream. Food Science and Technology Research, 24(3), 519–530.
https://doi.org/10.3136/FSTR.24.519
6. Bahramparvar, M., & Tehrani, M.M. (2011). Application and functions of stabilizers in ice cream. 27(4), 389–407.
https://doi.org/10.1080/87559129.2011.563399
0
0.2
0.4
0.6
0.8
Control 0.2% SRG 0.3% SRG 0.4% SRG 0.5% SRG
یرهاظ هتیزوکسیو
Apparent viscosity (Pa.s)
ت غ دصرد
Concentration
یرهاظ هتیزوکسیو
Apparent viscosity
214 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2 ،دادرخ-ریت 1404
7. Bahramparvar, M., & Goff, H.D. (2013). Basil seed gum as a novel stabilizer for structure formation and reduction
of ice recrystallization in ice cream. Dairy Science and Technology, 93(3), 273–285. https://doi.org/10.1007/S13594-
013-0122-9
8. Beigi, M., & Jahanbin, K. (2019). A water-soluble polysaccharide from the roots of Eremurus spectabilis M. B.
subsp. spectabilis: Extraction, purification and structural features. International Journal of Biological
Macromolecules, 128, 648–654. https://doi.org/10.1016/J.IJBIOMAC.2019.01.178
9. Cody, T.L., Olabi, A., Pettingell, A.G., Tong, P.S., & Walker, J.H. (2007). Evaluation of rice flour for use in vanilla
ice cream. Journal of Dairy Science, 90(10), 4575–4585. https://doi.org/10.3168/JDS.2006-531
10. Faraji Kashefgari, S., A'alami, M., Khamiri, M., & Motamedzadegan, A. (2013). Use of protein-based fat substitutes
in the production of low-fat ice cream, Second National Conference on Food Science and Technology, Quchan,
https://civilica.com/doc/205883
11. Goff, H.D., & Davidson, V.J. (1992). Flow characteristics and holding time calculations of ice cream mixes in HTST
holding tubes. Journal of Food Protection, 55(1), 34-37. https://doi.org/10.4315/0362-028x-55.1.34
12. Goff, H.D., & Hartel, R.W. (2013). Ice cream structure. Ice Cream, 313–352. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-
6096-1_11
13. Hosseini-Parvar, S.H., Matia-Merino, L., Goh, K.K.T., Razavi, S.M.A., & Mortazavi, S.A. (2010). Steady shear flow
behavior of gum extracted from Ocimum basilicum L. seed: Effect of concentration and temperature. Journal of Food
Engineering, 101(3), 236–243. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.06.025
14. Iranian Dairy Products Industry Association, (2019) (ht://ir-dis.org/fa.) (In Persian)
15. Javidi, F., Razavi, S.M.A., Behrouzian, F., & Alghooneh, A. (2016). The influence of basil seed gum, guar gum and
their blend on the rheological, physical and sensory properties of low fat ice cream. Food Hydrocolloids, 52, 625–
633. https://doi.org/10.1016/J.FOODHYD.2015.08.006
16. Javidi, F., & Razavi, S.M.A. (2018). Rheological, physical and sensory characteristics of light ice cream as affected
by selected fat replacers. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(3), 1872–1884.
https://doi.org/10.1007/S11694-018-9801-9
17. Kemp, S.E., Hort, J., Hollowood, T., Kemp, S.E., & Hollowood, T. (2017). Time-dependent measures of perception
in sensory evaluation. https://doi.org/10.1002/9781118991640
18. Kurt, A., Cengiz, A., & Kahyaoglu, T. (2016). The effect of gum tragacanth on the rheological properties of
salepbased ice cream mix. Carbohydrate Polymers, 143, 116–123. https://doi.org/10.1016/J.CARBPOL.2016.02.018
19. Lim, J., Inglett, G.E., & Lee, S. (2010). Response to consumer demand for reduced-fat foods; Multi-functional fat
replacers. Japan Journal of Food Engineering, 11(4), 147–152. https://doi.org/10.11301/JSFE.11.147
20. Liu, R., Wang, L., Liu, Y., Wu, T., & Zhang, M. (2018). Fabricating soy protein hydrolysate/xanthan gum as fat
replacer in ice cream by combined enzymatic and heatshearing treatment. Food Hydrocolloids, 81, 39–47.
https://doi.org/10.1016/J.FOODHYD.2018.01.031
21. Lu, J., Pua, X.H., Liu, C., Te, Chang, C.L., & Cheng, K.C. (2014). The implementation of HACCP management
system in a chocolate ice cream plant. Journal of Food and Drug Analysis, 22(3), 391–398.
https://doi.org/10.1016/J.JFDA.2013.09.049
22. Marshall, R.T., Goff, H.D., & Hartel, R.W. (2003). Ice cream, (3rd ed.). New York: Aspen 507 Publishers.
23. National Standard of Iran, No. 2852.1371, the method of determining the total acidity of WPH or the density of H
ions in milk and its products. (In Persian)
24. Poursani, P., Razavi, S.M.A., & Mazaheri Tehrani, M. (2021). Effect of selected fat replacers on textural, physical
and sensory properties of non-fat ice cream. Journal of Food Science and Technology (Iran), 18(112), 97–112.
https://doi.org/10.52547/FSCT.18.112.97
25. Poursani, P., Razavi, S.M.A., Mazaheri Tehrani, M., & Javidi, F. (2021). Rheological, physical, and sensory
properties of non-fat ice creams as affected by selected fat replacers. Journal of Food Processing and Preservation,
45(1), e15010. https://doi.org/10.1111/JFPP.15010
26. Rao, M.A. (2010). Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications: principles and applications.
Springer Science & Business Media.
27. Saghaei. A., Karjian. H. & Nafchi. M. (2014). Rheological and textural properties of ice cream containing watercress
seed gum. 24(2). https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_ .188-179
28. Salahi, M., Razavi, S.M.A., & Sadegh Amiri, M.S. (2021). Optimization of hydrocolloid extraction from serish root
(Eremurus luteus) using response surface method and examining physicochemical characterization of the optimized
sample. FSCT, 18(112), 153-168. https://doi.org/10.52547/fsct.18.112.153
29. Salahi, M., Razavi, S.M.A., & Hasanvand, E. (2022). Physicochemical, rheological and functional properties of a
novel gum from Eremurus luteus root. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 27, 100296.
https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2021.100296
7. Bahramparvar, M., & Goff, H.D. (2013). Basil seed gum as a novel stabilizer for structure formation and reduction
of ice recrystallization in ice cream. Dairy Science and Technology, 93(3), 273–285. https://doi.org/10.1007/S13594-
013-0122-9
8. Beigi, M., & Jahanbin, K. (2019). A water-soluble polysaccharide from the roots of Eremurus spectabilis M. B.
subsp. spectabilis: Extraction, purification and structural features. International Journal of Biological
Macromolecules, 128, 648–654. https://doi.org/10.1016/J.IJBIOMAC.2019.01.178
9. Cody, T.L., Olabi, A., Pettingell, A.G., Tong, P.S., & Walker, J.H. (2007). Evaluation of rice flour for use in vanilla
ice cream. Journal of Dairy Science, 90(10), 4575–4585. https://doi.org/10.3168/JDS.2006-531
10. Faraji Kashefgari, S., A'alami, M., Khamiri, M., & Motamedzadegan, A. (2013). Use of protein-based fat substitutes
in the production of low-fat ice cream, Second National Conference on Food Science and Technology, Quchan,
https://civilica.com/doc/205883
11. Goff, H.D., & Davidson, V.J. (1992). Flow characteristics and holding time calculations of ice cream mixes in HTST
holding tubes. Journal of Food Protection, 55(1), 34-37. https://doi.org/10.4315/0362-028x-55.1.34
12. Goff, H.D., & Hartel, R.W. (2013). Ice cream structure. Ice Cream, 313–352. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-
6096-1_11
13. Hosseini-Parvar, S.H., Matia-Merino, L., Goh, K.K.T., Razavi, S.M.A., & Mortazavi, S.A. (2010). Steady shear flow
behavior of gum extracted from Ocimum basilicum L. seed: Effect of concentration and temperature. Journal of Food
Engineering, 101(3), 236–243. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.06.025
14. Iranian Dairy Products Industry Association, (2019) (ht://ir-dis.org/fa.) (In Persian)
15. Javidi, F., Razavi, S.M.A., Behrouzian, F., & Alghooneh, A. (2016). The influence of basil seed gum, guar gum and
their blend on the rheological, physical and sensory properties of low fat ice cream. Food Hydrocolloids, 52, 625–
633. https://doi.org/10.1016/J.FOODHYD.2015.08.006
16. Javidi, F., & Razavi, S.M.A. (2018). Rheological, physical and sensory characteristics of light ice cream as affected
by selected fat replacers. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(3), 1872–1884.
https://doi.org/10.1007/S11694-018-9801-9
17. Kemp, S.E., Hort, J., Hollowood, T., Kemp, S.E., & Hollowood, T. (2017). Time-dependent measures of perception
in sensory evaluation. https://doi.org/10.1002/9781118991640
18. Kurt, A., Cengiz, A., & Kahyaoglu, T. (2016). The effect of gum tragacanth on the rheological properties of
salepbased ice cream mix. Carbohydrate Polymers, 143, 116–123. https://doi.org/10.1016/J.CARBPOL.2016.02.018
19. Lim, J., Inglett, G.E., & Lee, S. (2010). Response to consumer demand for reduced-fat foods; Multi-functional fat
replacers. Japan Journal of Food Engineering, 11(4), 147–152. https://doi.org/10.11301/JSFE.11.147
20. Liu, R., Wang, L., Liu, Y., Wu, T., & Zhang, M. (2018). Fabricating soy protein hydrolysate/xanthan gum as fat
replacer in ice cream by combined enzymatic and heatshearing treatment. Food Hydrocolloids, 81, 39–47.
https://doi.org/10.1016/J.FOODHYD.2018.01.031
21. Lu, J., Pua, X.H., Liu, C., Te, Chang, C.L., & Cheng, K.C. (2014). The implementation of HACCP management
system in a chocolate ice cream plant. Journal of Food and Drug Analysis, 22(3), 391–398.
https://doi.org/10.1016/J.JFDA.2013.09.049
22. Marshall, R.T., Goff, H.D., & Hartel, R.W. (2003). Ice cream, (3rd ed.). New York: Aspen 507 Publishers.
23. National Standard of Iran, No. 2852.1371, the method of determining the total acidity of WPH or the density of H
ions in milk and its products. (In Persian)
24. Poursani, P., Razavi, S.M.A., & Mazaheri Tehrani, M. (2021). Effect of selected fat replacers on textural, physical
and sensory properties of non-fat ice cream. Journal of Food Science and Technology (Iran), 18(112), 97–112.
https://doi.org/10.52547/FSCT.18.112.97
25. Poursani, P., Razavi, S.M.A., Mazaheri Tehrani, M., & Javidi, F. (2021). Rheological, physical, and sensory
properties of non-fat ice creams as affected by selected fat replacers. Journal of Food Processing and Preservation,
45(1), e15010. https://doi.org/10.1111/JFPP.15010
26. Rao, M.A. (2010). Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications: principles and applications.
Springer Science & Business Media.
27. Saghaei. A., Karjian. H. & Nafchi. M. (2014). Rheological and textural properties of ice cream containing watercress
seed gum. 24(2). https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_ .188-179
28. Salahi, M., Razavi, S.M.A., & Sadegh Amiri, M.S. (2021). Optimization of hydrocolloid extraction from serish root
(Eremurus luteus) using response surface method and examining physicochemical characterization of the optimized
sample. FSCT, 18(112), 153-168. https://doi.org/10.52547/fsct.18.112.153
29. Salahi, M., Razavi, S.M.A., & Hasanvand, E. (2022). Physicochemical, rheological and functional properties of a
novel gum from Eremurus luteus root. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 27, 100296.
https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2021.100296
ناراکمه و ینادیم هزبس، هب شیرس هایگ هشیر غمص ریثأت یسرربیگژیو رب یبرچ نیشناج ناونعیکیزیف یاه … 215
30. Salahi, M., Razavi, S.M.A., & Sadegh Amiri, M.S. (2021). Optimization of hydrocolloid extraction from serish root
(Eremurus luteus) using response surface method and examining physicochemical characterization of the optimized
sample. Journal of Food Science and Technology (Iran), 18(112), 153–168.
https://doi.org/10.52547/FSCT.18.112.153
31. Shahrampour, D., & Razavi, S.M.A. (2023). Novel antimicrobial/antioxidant Eremurus luteus root gum coating
containing rosemary essential oil nanoemulsions for extension of chicken meat shelf life. Food Science & Nutrition,
February, 3131–3140. https://doi.org/10.1002/fsn3.3295
32. Soukoulis, C., Chandrinos, I., & Tzia, C. (2008). Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends
with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. LWT - Food Science and Technology, 41(10), 1816–
1827. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2007.12.009
33. SZCZESNIAK, A.S., & Kahn, E.L. (1984). Texture contrasts and combinations: a valued consumer attribute. Journal
of Texture Studies, 15(3), 285-301. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1984.tb00385.x
30. Salahi, M., Razavi, S.M.A., & Sadegh Amiri, M.S. (2021). Optimization of hydrocolloid extraction from serish root
(Eremurus luteus) using response surface method and examining physicochemical characterization of the optimized
sample. Journal of Food Science and Technology (Iran), 18(112), 153–168.
https://doi.org/10.52547/FSCT.18.112.153
31. Shahrampour, D., & Razavi, S.M.A. (2023). Novel antimicrobial/antioxidant Eremurus luteus root gum coating
containing rosemary essential oil nanoemulsions for extension of chicken meat shelf life. Food Science & Nutrition,
February, 3131–3140. https://doi.org/10.1002/fsn3.3295
32. Soukoulis, C., Chandrinos, I., & Tzia, C. (2008). Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends
with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. LWT - Food Science and Technology, 41(10), 1816–
1827. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2007.12.009
33. SZCZESNIAK, A.S., & Kahn, E.L. (1984). Texture contrasts and combinations: a valued consumer attribute. Journal
of Texture Studies, 15(3), 285-301. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1984.tb00385.x
Categories
HealthcareDownload
Download Slideshow Get the original presentation fileQuick Actions
Statistics
- Views 1
- Slides 17
- Age 213 days
Related Slideshows
36
Clinical approach Dyspnoea A simple and practical approach.pptx
ShajahanPS
37 views
238
Cancer Awareness therapy for public by Dr Kanhu Charan Patro
kanhucpatro
36 views
41
Prof Satyadas Memorial oration Kozhikode.pptx
ShajahanPS
33 views
26
Viral Conjunctivitis and it;s managment.pptx
ZaidAzhar
43 views
30
Essential Thrombocythemia 15 Years of Experience at the Hematology Department, Algies, Algeria.pdf
sbelakehal
40 views
10
Hypertension sign symptoms cmdt style with regime
androiddabest
41 views