The Effect of Wet and Dry Heating Process and Wheat Flour Particle Sizes on Dough Rheology and Staling of Bread
IranianFoodSciencean
1 views
14 slides
May 18, 2025
Slide 1 of 14
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
About This Presentation
Wheat plays a major role in global nutrition but it cannot be used without processing. The nutritional importance of wheat flour is due to the presence of gluten proteins that create viscoelastic properties. Gluten as a protein inhibits the staleness of bread. Physical modification of flour is a saf...
Slide Content
ناراکمه و دار یلضف، ترارح دنیآرف ریثأتمیجح نان یتایب و ریمخ یژولوئر رب مدنگ درآ تارذ هزادنا و کشخ و بوطرم یهد 133
Research Article
Vol. 21, No. 2, May.-Jun., 2025, p. 133-146
The Effect of Wet and Dry Heating Process and Wheat Flour Particle Sizes on
Dough Rheology and Staling of Bread
M. Fazli Rad
1
, J. Mohammadzadeh Milani
1*
, S. Haghighat‐Kharazi
1
1- Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran
(*- Corresponding Author Email: [email protected])
Received: 06.01.2024
1
Revised: 21.04.2024
Accepted: 21.04.2024
Available Online: 23.04.2025
How to cite this article:
Fazli Rad, M., Mohammadzadeh Milani, J., & Haghighat-Kharazi, S. (2025). The
effect of wet and dry heating process and wheat flour particle sizes on dough
rheology and staling of bread. Iranian Food Science and Technology Research
Journal, 21(2), 133-146. (In Persian with English abstract).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86258.1308
Introduction
Wheat plays a major role in global nutrition but it cannot be used without processing. The nutritional importance
of wheat flour is due to the presence of gluten proteins that create viscoelastic properties. Gluten as a protein inhibits
the staleness of bread. Physical modification of flour is a safe method without using any kind of chemicals. Physical
modification of flour includes heat treatment and particle size classification. Particle size distribution is the most
widely used technique for classifying solid particles, which is effective in improving rheological properties by
affecting the physicochemical properties of flour during hydration, such as water absorption, solvent retention,
sedimentation, and adhesion properties. Heat treatments, depending on the intensity of temperature and process time,
by modifying starch granules, denaturing proteins, and deactivating enzymes, reducing microbial load, and even
modifying flavor and aroma are suggested as a suitable way to improve the quality of bread, especially for weak flour.
Considering that the interaction of particle size with wet and dry heating of wheat flour on the rheological properties
of dough and staleness of bread has not been studied so far. In this research, by dividing wheat flour with different
particle sizes and using wet and dry heat treatments for modification the functional characteristics of wheat flour and
the improvement of the rheological characteristics of dough and staleness of bread were investigated.
Materials and Methods
The content of moisture, pH, ash, protein, and Zeleny number of wheat flour was measured using the AACC
standard method (2000), and wet and dry gluten with the standard number (9639-1, 3) was measured. To classify the
size of the particles, wheat flour was divided by a shaker sieve with different sizes of 180, 150, and 125 microns, then
under the influence of dry heat treatment for 10 minutes at 100 degrees Celsius and moist heat treatment with 16%
humidity for 5 minutes at a temperature of 96 degrees Celsius was placed. Materials for bread formulation for 100 g
of wheat flour included 58 ml of water, 2.5 g of sugar, 1 g of salt, 1 g of vegetable oil, and 2 g of yeast. The rheological
parameters of the dough were measured by an alveography device. To check the staleness of bread during the storage
period, moisture tests of core and shell, blue activity of core to shell, analysis of bread texture, and DSC were
performed. Finally, the factorial test was used to investigate the effects of particle size and heat treatment on wheat
flour, and Duncan's multiple range test was used to compare the means at the 5% probability level.
Results and Discussion
The results showed that the effect of particle size and dry heat treatment on dough rheology and water activity of
bread core and crust was significant, while moist heat treatment had significantly more bread core moisture (p<0.05).
According to the results, dry heat treatment did not affect the texture of bread (p>0.05), while the use of flour obtained
from moist heat treatment with a particle size of 180 microns led to the improvement of bread texture by reducing the
©2025 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons
Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86258.1308
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir
Research Article
Vol. 21, No. 2, May.-Jun., 2025, p. 133-146
The Effect of Wet and Dry Heating Process and Wheat Flour Particle Sizes on
Dough Rheology and Staling of Bread
M. Fazli Rad
1
, J. Mohammadzadeh Milani
1*
, S. Haghighat‐Kharazi
1
1- Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran
(*- Corresponding Author Email: [email protected])
Received: 06.01.2024
1
Revised: 21.04.2024
Accepted: 21.04.2024
Available Online: 23.04.2025
How to cite this article:
Fazli Rad, M., Mohammadzadeh Milani, J., & Haghighat-Kharazi, S. (2025). The
effect of wet and dry heating process and wheat flour particle sizes on dough
rheology and staling of bread. Iranian Food Science and Technology Research
Journal, 21(2), 133-146. (In Persian with English abstract).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86258.1308
Introduction
Wheat plays a major role in global nutrition but it cannot be used without processing. The nutritional importance
of wheat flour is due to the presence of gluten proteins that create viscoelastic properties. Gluten as a protein inhibits
the staleness of bread. Physical modification of flour is a safe method without using any kind of chemicals. Physical
modification of flour includes heat treatment and particle size classification. Particle size distribution is the most
widely used technique for classifying solid particles, which is effective in improving rheological properties by
affecting the physicochemical properties of flour during hydration, such as water absorption, solvent retention,
sedimentation, and adhesion properties. Heat treatments, depending on the intensity of temperature and process time,
by modifying starch granules, denaturing proteins, and deactivating enzymes, reducing microbial load, and even
modifying flavor and aroma are suggested as a suitable way to improve the quality of bread, especially for weak flour.
Considering that the interaction of particle size with wet and dry heating of wheat flour on the rheological properties
of dough and staleness of bread has not been studied so far. In this research, by dividing wheat flour with different
particle sizes and using wet and dry heat treatments for modification the functional characteristics of wheat flour and
the improvement of the rheological characteristics of dough and staleness of bread were investigated.
Materials and Methods
The content of moisture, pH, ash, protein, and Zeleny number of wheat flour was measured using the AACC
standard method (2000), and wet and dry gluten with the standard number (9639-1, 3) was measured. To classify the
size of the particles, wheat flour was divided by a shaker sieve with different sizes of 180, 150, and 125 microns, then
under the influence of dry heat treatment for 10 minutes at 100 degrees Celsius and moist heat treatment with 16%
humidity for 5 minutes at a temperature of 96 degrees Celsius was placed. Materials for bread formulation for 100 g
of wheat flour included 58 ml of water, 2.5 g of sugar, 1 g of salt, 1 g of vegetable oil, and 2 g of yeast. The rheological
parameters of the dough were measured by an alveography device. To check the staleness of bread during the storage
period, moisture tests of core and shell, blue activity of core to shell, analysis of bread texture, and DSC were
performed. Finally, the factorial test was used to investigate the effects of particle size and heat treatment on wheat
flour, and Duncan's multiple range test was used to compare the means at the 5% probability level.
Results and Discussion
The results showed that the effect of particle size and dry heat treatment on dough rheology and water activity of
bread core and crust was significant, while moist heat treatment had significantly more bread core moisture (p<0.05).
According to the results, dry heat treatment did not affect the texture of bread (p>0.05), while the use of flour obtained
from moist heat treatment with a particle size of 180 microns led to the improvement of bread texture by reducing the
©2025 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons
Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86258.1308
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir
134 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2، دادرخ- ریت1404
hardness and chewability (p<0.05). The results of thermal analysis showed that the moist heat treatment sample with
a particle size of 180 microns had the lowest enthalpy and was the best sample (p<0.05).
Conclusion
In general, the use of flour with a particle size of 180 microns and moist heat treatment to improve the rheological
and staling properties of bread were the best examples.
Keywords: Bread quality, Particle size, Physical modification, Wheat flour
hardness and chewability (p<0.05). The results of thermal analysis showed that the moist heat treatment sample with
a particle size of 180 microns had the lowest enthalpy and was the best sample (p<0.05).
Conclusion
In general, the use of flour with a particle size of 180 microns and moist heat treatment to improve the rheological
and staling properties of bread were the best examples.
Keywords: Bread quality, Particle size, Physical modification, Wheat flour
ناراکمه و دار یلضف، ترارح دنیآرف ریثأتمیجح نان یتایب و ریمخ یژولوئر رب مدنگ درآ تارذ هزادنا و کشخ و بوطرم یهد 135
یشهوژپ هلاقم
دلج21 هرامش ،2 ،دادرخ-ریت 1404، .ص133-146
تأرف ریثآترارح دنی و ریمخ یژولوئر رب مدنگ درآ تارذ هزادنا و کشخ و بوطرم یهد
میجح نان یتایب
دار یلضف دمحم
1
- ینلایم هدازدمحم رفعج
1*
- یزارخ تقیقح هدیپس
1
:تفایرد خیرات16/10/1402
:شریذپ خیرات02/02/1403
هدیکچ
ت تحت و فلتخم تارذ هزادنا رد مدنگ درآ زا لص اح نان یتایب و ریمخ یکیژولوئر صاوخ یس ررب شهوژپ نیا زا فدهأ توافتم یترارح یاهرامیت ریث
یارب .دوب ( فلتخم تارذ هزادنا رد مدنگ درآ روظنم نیا180 ،150 و125 هب هکککشخ یترارح رامیت تحت و هیهت )نورکیم تدم10 یامد رد هقیقد100
یتناککس هجردیترارح رامیت و دارگ ،تبوطر( بوطرم16 هب )دککصرد تدم5 یامد رد هقیقد96 یتناککس هجردهنومن اب و تفرگ رارق دارگ نودب( دهاککش یاه
ترارحت داد ناشن جیاتن .دندش هسیاقم )یهدأینعم نان هتسوپ و زغم یبآ تیلاعف و ریمخ یژولوئر رب هشخ یترارح رامیت و تارذ هزادنا ریثیلاح رد ،دوب راد
( هیتسلااوکسیو لداعت نیرتهب هکP/L ار نان هتسوپ یبآ تیلاعف نازیم نیرتشیب و زغم یبآ تیلااعف نازیم نیرتمک و ار ریمخ ) ترارح رامیت هنومن هشخ ی
تارذ هزادنا اب180 هنومن ریاس اب هس یاقم رد نورکیم تارذ هزادنا اب بوطرم یترارح رامیت .دنتش اد اه180 هنومن ریاس اب هس یاقم رد نورکیم تبوطر زا اه
تن ن ط .دوب رادروخرب یرتککشیب نان زغمأت هککشخ ترارح رامیت هدمآ تککسدب جیانان تفاب رب یریثادن اهیلاح رد ،تککش رامیت زا لککصاح درآ یریگراکب هک
تارذ هزادنا اب بوطرم یترارح180 یترارح زیلانآ زا لصاح جیاتن .دیدرگ نان تفاب یگژیو دو هب هب رجنم ندیوج تیلباق و یتفس نازیم شهاک اب نورکیم
تارذ هزادنا اب بوطرم یترارح رامیت هنومن داد ناشن180 اتنآ نازیم نیرتمک نورکیم هب .دوب هنومن نیرتهب و هتش اد ار یپل هزادنا اب درآ زا هدافتس ا یلک روط
تارذ180 .دندوب هنومن نیرتهب نان یتایب و یکیژولوئر صاوخ دو هب اب بوطرم یترارح رامیت و نورکیم
هژاو :یدیلک یاهآ نان تیفیک ،تارذ هزادنا ،یکیزیف حلاصا ،مدنگ در
همدقم
1
مدنگهدمع شقنرف نودب اما .دراد یناهج هیذغت رد یاآ لباق یرو
هب مدنگ درآ ییاذغ تیمها .تسین هدافتسا هیتسلااوکسیو تیصاخ لیلد
دوجو( نیئتورپ تسا نآ درف هب رصحنم )نتولگ یاه(Sudha et al.,
2016) .یکی زا یازجا رایسب یدربراک ،درآ هعومجم نیئتورپییاه تسا
(نیدایلگ نینتولگ و) هک سپ زا طولخم ندش اب ،بآ نتولگ ار لیکشت
یمدنهد .نییعت نتولگ هک شیگژیو یلصا هدننک ریمخ مهم یاه
شرتسگ( تیلباق و طلاتخا هب لمحت و ششک هب تمواقم و یریذپ
1- ،ییاذغ عیانص و مولع هورگ هاگشناد مولع زرواشکی و عبانم طیعی راس ،یناریا ،یراس
*(- :لوئسم هدنسیون Email: [email protected])
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86258.1308
لونارگ هک تسا )زاگ تشادهگن روصحم ار یر یف تاعطق و هتساشن یاه
یم نتولگ .دنک و یهدزاب ،تفاب و مجح یتخاونکی رد لماع نیرتمهم
رف رد هزم و معط و بآ بذجآهدرو.تسا مدنگ درآ یاه هب نتولگ ناونع
نان ندش تایب هدننکراهم نیئتورپ لاقتنا تعرس شهاک هب رجنم
یم هتسوپ هب نان زغم زا تبوطردوش (Payan, 2013). مدنگیاه فیعض
رادقم نیئتورپ یرتمک دنراد و یاراد تیفیک نییاپ (دوب فیعضن نتولگ )
یم.درادن ی سانم تیفیک اهنآ زا لصاح نان و ریمخ و درآ و دنشاب بیار
عفر نیا ناصقن شور زایم هدافتسا یفلتخم یاه دوش
(Shanmugavel et al., 2019).
ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن
https://ifstrj.um.ac.ir
یشهوژپ هلاقم
دلج21 هرامش ،2 ،دادرخ-ریت 1404، .ص133-146
تأرف ریثآترارح دنی و ریمخ یژولوئر رب مدنگ درآ تارذ هزادنا و کشخ و بوطرم یهد
میجح نان یتایب
دار یلضف دمحم
1
- ینلایم هدازدمحم رفعج
1*
- یزارخ تقیقح هدیپس
1
:تفایرد خیرات16/10/1402
:شریذپ خیرات02/02/1403
هدیکچ
ت تحت و فلتخم تارذ هزادنا رد مدنگ درآ زا لص اح نان یتایب و ریمخ یکیژولوئر صاوخ یس ررب شهوژپ نیا زا فدهأ توافتم یترارح یاهرامیت ریث
یارب .دوب ( فلتخم تارذ هزادنا رد مدنگ درآ روظنم نیا180 ،150 و125 هب هکککشخ یترارح رامیت تحت و هیهت )نورکیم تدم10 یامد رد هقیقد100
یتناککس هجردیترارح رامیت و دارگ ،تبوطر( بوطرم16 هب )دککصرد تدم5 یامد رد هقیقد96 یتناککس هجردهنومن اب و تفرگ رارق دارگ نودب( دهاککش یاه
ترارحت داد ناشن جیاتن .دندش هسیاقم )یهدأینعم نان هتسوپ و زغم یبآ تیلاعف و ریمخ یژولوئر رب هشخ یترارح رامیت و تارذ هزادنا ریثیلاح رد ،دوب راد
( هیتسلااوکسیو لداعت نیرتهب هکP/L ار نان هتسوپ یبآ تیلاعف نازیم نیرتشیب و زغم یبآ تیلااعف نازیم نیرتمک و ار ریمخ ) ترارح رامیت هنومن هشخ ی
تارذ هزادنا اب180 هنومن ریاس اب هس یاقم رد نورکیم تارذ هزادنا اب بوطرم یترارح رامیت .دنتش اد اه180 هنومن ریاس اب هس یاقم رد نورکیم تبوطر زا اه
تن ن ط .دوب رادروخرب یرتککشیب نان زغمأت هککشخ ترارح رامیت هدمآ تککسدب جیانان تفاب رب یریثادن اهیلاح رد ،تککش رامیت زا لککصاح درآ یریگراکب هک
تارذ هزادنا اب بوطرم یترارح180 یترارح زیلانآ زا لصاح جیاتن .دیدرگ نان تفاب یگژیو دو هب هب رجنم ندیوج تیلباق و یتفس نازیم شهاک اب نورکیم
تارذ هزادنا اب بوطرم یترارح رامیت هنومن داد ناشن180 اتنآ نازیم نیرتمک نورکیم هب .دوب هنومن نیرتهب و هتش اد ار یپل هزادنا اب درآ زا هدافتس ا یلک روط
تارذ180 .دندوب هنومن نیرتهب نان یتایب و یکیژولوئر صاوخ دو هب اب بوطرم یترارح رامیت و نورکیم
هژاو :یدیلک یاهآ نان تیفیک ،تارذ هزادنا ،یکیزیف حلاصا ،مدنگ در
همدقم
1
مدنگهدمع شقنرف نودب اما .دراد یناهج هیذغت رد یاآ لباق یرو
هب مدنگ درآ ییاذغ تیمها .تسین هدافتسا هیتسلااوکسیو تیصاخ لیلد
دوجو( نیئتورپ تسا نآ درف هب رصحنم )نتولگ یاه(Sudha et al.,
2016) .یکی زا یازجا رایسب یدربراک ،درآ هعومجم نیئتورپییاه تسا
(نیدایلگ نینتولگ و) هک سپ زا طولخم ندش اب ،بآ نتولگ ار لیکشت
یمدنهد .نییعت نتولگ هک شیگژیو یلصا هدننک ریمخ مهم یاه
شرتسگ( تیلباق و طلاتخا هب لمحت و ششک هب تمواقم و یریذپ
1- ،ییاذغ عیانص و مولع هورگ هاگشناد مولع زرواشکی و عبانم طیعی راس ،یناریا ،یراس
*(- :لوئسم هدنسیون Email: [email protected])
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86258.1308
لونارگ هک تسا )زاگ تشادهگن روصحم ار یر یف تاعطق و هتساشن یاه
یم نتولگ .دنک و یهدزاب ،تفاب و مجح یتخاونکی رد لماع نیرتمهم
رف رد هزم و معط و بآ بذجآهدرو.تسا مدنگ درآ یاه هب نتولگ ناونع
نان ندش تایب هدننکراهم نیئتورپ لاقتنا تعرس شهاک هب رجنم
یم هتسوپ هب نان زغم زا تبوطردوش (Payan, 2013). مدنگیاه فیعض
رادقم نیئتورپ یرتمک دنراد و یاراد تیفیک نییاپ (دوب فیعضن نتولگ )
یم.درادن ی سانم تیفیک اهنآ زا لصاح نان و ریمخ و درآ و دنشاب بیار
عفر نیا ناصقن شور زایم هدافتسا یفلتخم یاه دوش
(Shanmugavel et al., 2019).
ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن
https://ifstrj.um.ac.ir
136 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2، دادرخ- ریت1404
زا درآ یکیزیف حلاصا هلمج شوریاه دروم هدافتسا یارب حلاصا
یگژیو یدرکلمع اهدرآ و رد هکجیتن دوک هب تیفیک تلاوصکحم حلکصا
زا نآاکه یمدکشاب .تیزم یلصا حلاصا یکیزیف ت سن هب ریاس شوراه
نیا هک تسا هی شور نمیا و نودب هدافتسا زا هنوگ ره داوم یمیشییا
لماش درآ یکیزیف حلاصا .تسا هریغ وهق ط و یترارح تایلمعیدنب
یم تارذ هزادناتایلمع .دشاب یترارح هبناونع یشور بسانم یارب دو هب
تیفیک نان هبهژیو رد درآ فیعض و بوغرمان داهنشیپ هدش تسا(Rosa
Dias, 2011 &). رپ تارذ هزادنا عیزوتهق ط یارب هینکت نیرتدربراک
دماج تارذ یدنب ت اب هکأریث یگژیو رب رد درآ ییایمیشوکیزیف یاه
هت ،للاح سا تحا ،بآ بذج دننام نویساتاردیه صاوخ و ،ینیشن
م یکیژولوئر صاوخ دو هب رد یگدن سچؤدشاب رث (, et al.Pang
2021). رف نامز و امد تدش هب هتسب ،یترارح یاهرامیتآحلاصا اب دنی
لونارگیاه نیئتورپ نویساروتاند ،هتساشنمیزنآ ندرک لاعفریغ ،اه ،اه
یارب بسانم یشور رطع و معط حلاصا یتح و یبورکیم راب شهاک
تسا هدش داهنشیپ فیعض درآ درکلمع رییغت(., et alChakraborty
2022).
هب و تارذ هزادنا ریثأت رب یرتمک تاعلاطم یلک روطیترارح رامیت رب
هب .تسا هتفرگ ماجنا نان یتایب و ریمخ یکیژولوئر صاوخ ،لاثم ناونع
نیل ناراکمه و(Lin et al., 2020) ار لماک مدنگ درآ تارذ هزادنا رثا
.دندرک یسررب هتساشن مضه تیلباق و نان تیفیک و ریمخ صاوخ رب
هدش هتخاس ریمخ .دوب زیر و طسوتم و تشرد تارذ لماش تارذ هزادنا
فاطعنا تشرد تارذ هزادنا اب داد ناشن دوخ زا یرتمک یرادیاپ و یریذپ
هدرشف راتخاس هلصاح نان وزاب لخلخت( رت )رتشیب لولس تماخض و رتمک
تفس تفاب و رتمک هژیو مجح وهب هک تشاد یرتیگژیو ناونع اب یاه
یمهم شقن تارذ هزادنا دش صخشم .دش هتفرگ رظن رد نییاپ تیفیک
دراد نان مضه تیلباق و تیفیک نییعت رد. دمحمو هداز ناراکمه
(Mohammadzadeh et al., 2018) رد یشهوژپ رثا ترارحیهد
هشخ و بوطرم هتساشن بیسینیمز رب یگژیویاه یتفاب و یتایب هیک
یجنفسا ار یبایزرا ،دندرک جیاتن ناشن داد هک هتساشن بیسینیمز تحت
دنیآرف ترارحیهد هب رادقم مک رد بیکرت درآ مدنگ رب شهاک یتایب
هیک و دو هب رتشیب یگژیو هیک یجنفسا مؤرث .دوب س سب و ناراکمه
(Besbes et al., 2015) تأریث لامرتوردیه رامیت رد نیح تخپ نان بر
زولیمآ لولحم و ماکحتسا و هیزجت ددجم نیتکپولیمآ و کرحت بآ رد
ماگنه تایب ندش نان ار یسررب دندرک .ود هجرد ترارح 220 و 240
هجرد یتناسدارگ رظن دم رارق هتفرگ دش هک شیازفا ماکحتسا و یمناز
نیتکپولیمآ هیزجت هدش هارمه اب شهاک بآ لباق دامجنا رد یط بیتای
هدهاشم دش رگا هچ نازیم شیامرگ نییاپرت رجنم هب رادقم یرتشیب زا
هیزجت ددجم نیتکپولیمآ یمدوش اما رجنم هب ماکحتسا یرتمک یم.دوش
هبهولاع رادقم زولیمآ لولحم و کرحت بآ رد لوط تایب ندش نان
شهاک هتفای تسا و تایب ندش نان رد هجرد ترارح رتلااب تعرس
یرتشیب یم .دریگلین ناراکمه و (Neill et al., 2012) رامیت یترارح
هشخ درآ مدنگ رد دیلوت یامد رد ار هیک 120 هجرد یتناسدارگ و
نامز تدم 30 هقیقدماجنا دننامه یترارح رامیت هک دندرک نایب .دنداد
یعقاو هتیسناد و عافترا شیازفا ب س و هدرک لمع هدنهد دو هب هی
لوصحم تیفیک دو هب ب س و هتفای شیازفا هیک هتیزوکسیو .دش هیک
.دیدرگ ات هکنیا هب هجوت ابت نونکأ ریثترارح اب تارذ هزادنابوطرم یهد
درآ هشخ و رب مدنگ هعلاطم دروم نان یتایب و ریمخ یکیژولوئر یگژیو
شهوژپ نیا رد تسا هتفرگن رارق میسقت اب تارذ هزادنا اب مدنگ درآ یدنب
فلتخم (180 ،150 ،125 بوطرم( یترارح رامیت زا هدافتسا و )نورکیم
)هشخ وتهج یگژیو حلاصا درآ یدرکلمع یاه دو هب و مدنگ
یگژیو یاه ریمخ یکیژولوئرایب و.تفرگ رارق یسررب دروم نان یت
شور و داوماه
هدافتسا دروم داوم تهجنان هیهت درآ لماش ( مدنگ یناخ هناخراک
،ندلا تکرش زا( نادرگباتفآ یهایگ عیام نغور ،)یراس ناتسرهش رد
زا( همن و ،رکش )ناریا ،یوضر تکرش زا( یروف ییاونان رمخم ،)ناریا
لگ تکرش تارذ هزادنا نییعت تهج .دوب )ناریا ،اه رادقم100 درآ مرگ
یور رب مدنگ هلاشم اب ییاه 80، 100 و 120 هب هک گرزب زا بیترت
زا دعب ،دش هتخیر دوب هتفرگ رارق هلا رکیش یور هچوک هب10 هقیقد
هب لصاح درآ شزرل3 هب تمسق تارذ هزادنا اب بیترت180 ،150 ،125
دش میسقت نورکیم .
مدنگ درآ ییایمیش بیکرت
،تبوطر لماش درآ ی یرقت زیلانآpH درآ نیئتورپ ،ینلزددع ،رتسکاخ ،
درادناتسا شور زا هدافتسا اب مدنگ AACC (2000 (AACC, نتولگ و
هشخ و بوطرم(-atioual standards, standards no 9639N
1,3) .دش نییعت نیئتورپ نازیم4/11 رتسکاخ ،دصرد52/0 ،دصرد
تبوطر1/14 ،دصردpH 2/6 بوطرم نتولگ ،7/28 ینلز ددع ،دصرد
23 یس گشخ نتولگ و بوطرم نزو یان م رب یس4/9 یان م رب دصرد
.دیدرگ نییعت هشخ نزو
مدنگ درآ بوطرم و کشخ یترارح تایلمع
رادقم شور نیا رد100 درآ مرگهلا مدنگ هدش یمجح هسلاف رد
هشیش( یا500 یلیمو دش هتخیر )رتیل شور هب هشخ ترارحلاسکوب
ناراکمه و(., 2016et al Bucsella) هبتدم 10 رد هقیقد یامد100
تناس هجردیدارگ نوآ رد(Memmert لدم ،UFLLO)ناملآ ، مرگ
شور هب زین بوطرم ترارح .دندشلاسکوب ناراکمه و( etBucsella
., 2016al) تبوطر اب16 رادقم هک دصرد بآ دروم زاین یارب میظنت
زا درآ یکیزیف حلاصا هلمج شوریاه دروم هدافتسا یارب حلاصا
یگژیو یدرکلمع اهدرآ و رد هکجیتن دوک هب تیفیک تلاوصکحم حلکصا
زا نآاکه یمدکشاب .تیزم یلصا حلاصا یکیزیف ت سن هب ریاس شوراه
نیا هک تسا هی شور نمیا و نودب هدافتسا زا هنوگ ره داوم یمیشییا
لماش درآ یکیزیف حلاصا .تسا هریغ وهق ط و یترارح تایلمعیدنب
یم تارذ هزادناتایلمع .دشاب یترارح هبناونع یشور بسانم یارب دو هب
تیفیک نان هبهژیو رد درآ فیعض و بوغرمان داهنشیپ هدش تسا(Rosa
Dias, 2011 &). رپ تارذ هزادنا عیزوتهق ط یارب هینکت نیرتدربراک
دماج تارذ یدنب ت اب هکأریث یگژیو رب رد درآ ییایمیشوکیزیف یاه
هت ،للاح سا تحا ،بآ بذج دننام نویساتاردیه صاوخ و ،ینیشن
م یکیژولوئر صاوخ دو هب رد یگدن سچؤدشاب رث (, et al.Pang
2021). رف نامز و امد تدش هب هتسب ،یترارح یاهرامیتآحلاصا اب دنی
لونارگیاه نیئتورپ نویساروتاند ،هتساشنمیزنآ ندرک لاعفریغ ،اه ،اه
یارب بسانم یشور رطع و معط حلاصا یتح و یبورکیم راب شهاک
تسا هدش داهنشیپ فیعض درآ درکلمع رییغت(., et alChakraborty
2022).
هب و تارذ هزادنا ریثأت رب یرتمک تاعلاطم یلک روطیترارح رامیت رب
هب .تسا هتفرگ ماجنا نان یتایب و ریمخ یکیژولوئر صاوخ ،لاثم ناونع
نیل ناراکمه و(Lin et al., 2020) ار لماک مدنگ درآ تارذ هزادنا رثا
.دندرک یسررب هتساشن مضه تیلباق و نان تیفیک و ریمخ صاوخ رب
هدش هتخاس ریمخ .دوب زیر و طسوتم و تشرد تارذ لماش تارذ هزادنا
فاطعنا تشرد تارذ هزادنا اب داد ناشن دوخ زا یرتمک یرادیاپ و یریذپ
هدرشف راتخاس هلصاح نان وزاب لخلخت( رت )رتشیب لولس تماخض و رتمک
تفس تفاب و رتمک هژیو مجح وهب هک تشاد یرتیگژیو ناونع اب یاه
یمهم شقن تارذ هزادنا دش صخشم .دش هتفرگ رظن رد نییاپ تیفیک
دراد نان مضه تیلباق و تیفیک نییعت رد. دمحمو هداز ناراکمه
(Mohammadzadeh et al., 2018) رد یشهوژپ رثا ترارحیهد
هشخ و بوطرم هتساشن بیسینیمز رب یگژیویاه یتفاب و یتایب هیک
یجنفسا ار یبایزرا ،دندرک جیاتن ناشن داد هک هتساشن بیسینیمز تحت
دنیآرف ترارحیهد هب رادقم مک رد بیکرت درآ مدنگ رب شهاک یتایب
هیک و دو هب رتشیب یگژیو هیک یجنفسا مؤرث .دوب س سب و ناراکمه
(Besbes et al., 2015) تأریث لامرتوردیه رامیت رد نیح تخپ نان بر
زولیمآ لولحم و ماکحتسا و هیزجت ددجم نیتکپولیمآ و کرحت بآ رد
ماگنه تایب ندش نان ار یسررب دندرک .ود هجرد ترارح 220 و 240
هجرد یتناسدارگ رظن دم رارق هتفرگ دش هک شیازفا ماکحتسا و یمناز
نیتکپولیمآ هیزجت هدش هارمه اب شهاک بآ لباق دامجنا رد یط بیتای
هدهاشم دش رگا هچ نازیم شیامرگ نییاپرت رجنم هب رادقم یرتشیب زا
هیزجت ددجم نیتکپولیمآ یمدوش اما رجنم هب ماکحتسا یرتمک یم.دوش
هبهولاع رادقم زولیمآ لولحم و کرحت بآ رد لوط تایب ندش نان
شهاک هتفای تسا و تایب ندش نان رد هجرد ترارح رتلااب تعرس
یرتشیب یم .دریگلین ناراکمه و (Neill et al., 2012) رامیت یترارح
هشخ درآ مدنگ رد دیلوت یامد رد ار هیک 120 هجرد یتناسدارگ و
نامز تدم 30 هقیقدماجنا دننامه یترارح رامیت هک دندرک نایب .دنداد
یعقاو هتیسناد و عافترا شیازفا ب س و هدرک لمع هدنهد دو هب هی
لوصحم تیفیک دو هب ب س و هتفای شیازفا هیک هتیزوکسیو .دش هیک
.دیدرگ ات هکنیا هب هجوت ابت نونکأ ریثترارح اب تارذ هزادنابوطرم یهد
درآ هشخ و رب مدنگ هعلاطم دروم نان یتایب و ریمخ یکیژولوئر یگژیو
شهوژپ نیا رد تسا هتفرگن رارق میسقت اب تارذ هزادنا اب مدنگ درآ یدنب
فلتخم (180 ،150 ،125 بوطرم( یترارح رامیت زا هدافتسا و )نورکیم
)هشخ وتهج یگژیو حلاصا درآ یدرکلمع یاه دو هب و مدنگ
یگژیو یاه ریمخ یکیژولوئرایب و.تفرگ رارق یسررب دروم نان یت
شور و داوماه
هدافتسا دروم داوم تهجنان هیهت درآ لماش ( مدنگ یناخ هناخراک
،ندلا تکرش زا( نادرگباتفآ یهایگ عیام نغور ،)یراس ناتسرهش رد
زا( همن و ،رکش )ناریا ،یوضر تکرش زا( یروف ییاونان رمخم ،)ناریا
لگ تکرش تارذ هزادنا نییعت تهج .دوب )ناریا ،اه رادقم100 درآ مرگ
یور رب مدنگ هلاشم اب ییاه 80، 100 و 120 هب هک گرزب زا بیترت
زا دعب ،دش هتخیر دوب هتفرگ رارق هلا رکیش یور هچوک هب10 هقیقد
هب لصاح درآ شزرل3 هب تمسق تارذ هزادنا اب بیترت180 ،150 ،125
دش میسقت نورکیم .
مدنگ درآ ییایمیش بیکرت
،تبوطر لماش درآ ی یرقت زیلانآpH درآ نیئتورپ ،ینلزددع ،رتسکاخ ،
درادناتسا شور زا هدافتسا اب مدنگ AACC (2000 (AACC, نتولگ و
هشخ و بوطرم(-atioual standards, standards no 9639N
1,3) .دش نییعت نیئتورپ نازیم4/11 رتسکاخ ،دصرد52/0 ،دصرد
تبوطر1/14 ،دصردpH 2/6 بوطرم نتولگ ،7/28 ینلز ددع ،دصرد
23 یس گشخ نتولگ و بوطرم نزو یان م رب یس4/9 یان م رب دصرد
.دیدرگ نییعت هشخ نزو
مدنگ درآ بوطرم و کشخ یترارح تایلمع
رادقم شور نیا رد100 درآ مرگهلا مدنگ هدش یمجح هسلاف رد
هشیش( یا500 یلیمو دش هتخیر )رتیل شور هب هشخ ترارحلاسکوب
ناراکمه و(., 2016et al Bucsella) هبتدم 10 رد هقیقد یامد100
تناس هجردیدارگ نوآ رد(Memmert لدم ،UFLLO)ناملآ ، مرگ
شور هب زین بوطرم ترارح .دندشلاسکوب ناراکمه و( etBucsella
., 2016al) تبوطر اب16 رادقم هک دصرد بآ دروم زاین یارب میظنت
ناراکمه و دار یلضف، ترارح دنیآرف ریثأتمیجح نان یتایب و ریمخ یژولوئر رب مدنگ درآ تارذ هزادنا و کشخ و بوطرم یهد 137
نازیم تبوطر هنومناه زا فلاتخا نیب تبوطر هنومن و یاوتحم تبوطر
دروم رظن ه ساحم هنومن سپس ،دش هفاضا و اههب تدم5 یامد رد هقیقد
96 یتناس هجرد نوآ رد دارگ(Memmert لدم ،UFLLO)ناملآ ، مرگ
دندش(., 2016et alBucsella ).
میجح نان نویسلاومرف
شور زا هدافتسا اب شهوژپ نیا رد هدش هتخپ میجح یاه نانرافنه
ناراکمه و(, 2012et al.Farheen ) داوم .دندش هیهت رییغت یمک اب
لماش نان ریمخ تهج مزلا100 ،مدنگ درآ مرگ1 ،همن مرگ2 مرگ
،رمخم5/2 ،رکش مرگ1 و یهایگ نغور مرگ58 یلیم ریمخ .دوب بآ رتیل
هب ریمخت لمع تهج لصاح تدم60 یامد رد هقیقد30 یتناس هجرد
دش هداد رارق نوآ رد دارگ رف رد تخپ لمع . لدم(il-deo تخپ عیانص ،
)ناریا،دهشم یامد رد160 یتناس هجردهب دارگ تدم10 ماجنا هقیقد
رد .دشمان اهرامیت یراذگC = ،دهاش نانDHT رامیت هنومن نان =
،هشخ یترارح MHT ناشن دادعا و بوطرم یترارح رامیت هنومن نان =
دنتسه تارذ هزادنا هدنهد(, 2012et al.Farheen ).
یبایزرامخ یژولوئرری
ریمخ یکیژولوئر یبایزرازا هدافتسا اب ( یفارگوئولآ هاگتسدchopin ،
لدمalveolabیاهرتماراپ .دش ماجنا )هسنارف ، کیژولوئری ریمخ ش لما
( تمواقمp( ششک تیلباق ،)Lششک تیلباق هب تمواقم ت سن ،)
(P/L( یژرنا رادقم ،)W( ریمخ مروت و )G دشاب یم )(national
standards, standards no 11545).
میجح نان تفاب یبایزرا
نان تفاب یبایزرا شور هب اهTPA هلیسوب تخپ موس و لوا زور رد
تفاب هاگتسد( جنسBrookfield, USA نیا ماجنا تهج .دش ماجنا )
داعبا اب هنومن نومزآ25×25×25 یلیم نان یزکرم تمسق زا یرتم
بورپ سپس ،دش هداد شرب1/38 یلیم تعرس اب یرتم1 یلیم رب رتم
ات هیناث40 یاهروتکاف .تفرگ رارق یبایزرا دروم هنومن هیلوا عافترا دصرد
لماش یبایزرا درومیتفستسویپ مهب ،تیعاجترا ،ق و تیرنف ،یگ تیلبا
مرن طسوت ندیوج رازفاTexture Pro CTV 1.6 Build 26 ه ساحم
دش(Lazaridou et al., 2007).
هتسوپ و زغم تبوطر
هزادنانان زغم و هتسوپ تبوطر یریگاب اه شور وتیش ناراکمه و
(Shittu et al., 2008) رد تخپ زا سپ مجنپ و موس ،لوا زور ماجنا
.تفرگهنومن شور نیا ن ط هی یموینیمولآ فورظ نورد یمرگ به
تدم2 نوآ رد تعاس یامد رد105 یتناس هجرد سپس تفرگ رارق دارگ
دش ه ساحم هنومن نزو شهاک هب هجوت اب تبوطر نازیم(Shittu et
al., 2008).
هتسوپ و زغم یبآ تیلاعف
نان هتسوپ و زغم یبآ تیلاعف هدافتسا اب اه زا یتیویتکا رتاو هاگتسد
یامد رد تخپ مجنپ و موس ،لوا زور رد رتم25 یتناس هجردهزادنا دارگ
دش یریگ(2000 AACC,).
نان یشبور یترارح زیلانآ
نان یترارح زیلانآ لدم هاگتسد طسوت اه SANAF-S500 تخاس
.تفرگ ماجنا تخپ زا سپ مجنپ و موس ،لوا زور ینامز لصاف رد ناریا
نومزآ نیا ن ط15 یلیم .تفرگ رارق هاگتسد نپ رد ادج نان زغم زا مرگ
ترارح تعرس اب ییامرگ نکسا یهد10 یتناس هجرد اب و هقیقد رب دارگ
ییامد همانرب25-150 یتناس هجرد تفرگ ماجنا دارگ(Ji et al.,
2007).
یرامآ لیلحت و هیزجت
تهجسرربی تارذ هزادنا تارثا و یترارح رامیت درآلک جیاتن مدنگهی
تاشیامزآ رد هلماع ود لیروتکاف شیامزآ اب بلاق لاماک حرط فداصتی و
اب هس رارکت دش زیلانآ. نیگنایم هسیاقمنومزآ اب اه هنماد دنچ نکناد یا
لامتحا حطس رد5 اب دصرد هدافتسا زا مرنرازفا SPSS نژرو26 ماجنا
دش.
ثحب و جیاتن
ریمخ یژولوئر
رد فلتخم یاهرامیت یارب ریمخ یژولوئر نومزآ زا لصاح جیاتن
لودج1 هب جیاتن ن ط .تسا هدش هدروآ نازیم رظن زا ،هدمآ تسد
( ریمخ تمواقمP رامیت هنومن هب طوبرم ریمخ تمواقم نازیم نیرتشیب ،)
تارذ هزادنا اب هشخ یترارح180 یترارح یاهرامیت .دوب نورکیم
رامیت .دنداد ناشن ار ییلااب تمواقم دهاش هب ت سن بوطرم و هشخ
.تشاد یرتلااب تمواقم بوطرم یترارح رامیت هب ت سن هشخ یترارح
ک تیلباق رظن زا( ریمخ ششL ریمخ ششک تیلباق نازیم نیرتشیب ،)
تارذ هزادنا اب دهاش هنومن هب طوبرم180 رامیت .تسا هدوب نورکیم
یرتلااب ششک تیلباق زا هشخ یترارح رامیت هب ت سن بوطرم یترارح
تیلباق زا دهاش هب ت سن بوطرم و هشخ یترارح رامیت .دوب رادوخرب
ن زا .دندوب رادروخرب یرتمک ششک تیلباق هب ریمخ تمواقم ت سن رظ
( ریمخ ششکP/L تیلباق هب ریمخ تمواقم ت سن نازیم نیرتشیب ،)
یترارح رامیت هنومن هب طوبرم هیتسلااوکسیو لداعت ای ریمخ ششک
تارذ هزادنا اب هشخ180 هشخ یترارح رامیت .تسا هدوب نورکیم
نازیم تبوطر هنومناه زا فلاتخا نیب تبوطر هنومن و یاوتحم تبوطر
دروم رظن ه ساحم هنومن سپس ،دش هفاضا و اههب تدم5 یامد رد هقیقد
96 یتناس هجرد نوآ رد دارگ(Memmert لدم ،UFLLO)ناملآ ، مرگ
دندش(., 2016et alBucsella ).
میجح نان نویسلاومرف
شور زا هدافتسا اب شهوژپ نیا رد هدش هتخپ میجح یاه نانرافنه
ناراکمه و(, 2012et al.Farheen ) داوم .دندش هیهت رییغت یمک اب
لماش نان ریمخ تهج مزلا100 ،مدنگ درآ مرگ1 ،همن مرگ2 مرگ
،رمخم5/2 ،رکش مرگ1 و یهایگ نغور مرگ58 یلیم ریمخ .دوب بآ رتیل
هب ریمخت لمع تهج لصاح تدم60 یامد رد هقیقد30 یتناس هجرد
دش هداد رارق نوآ رد دارگ رف رد تخپ لمع . لدم(il-deo تخپ عیانص ،
)ناریا،دهشم یامد رد160 یتناس هجردهب دارگ تدم10 ماجنا هقیقد
رد .دشمان اهرامیت یراذگC = ،دهاش نانDHT رامیت هنومن نان =
،هشخ یترارح MHT ناشن دادعا و بوطرم یترارح رامیت هنومن نان =
دنتسه تارذ هزادنا هدنهد(, 2012et al.Farheen ).
یبایزرامخ یژولوئرری
ریمخ یکیژولوئر یبایزرازا هدافتسا اب ( یفارگوئولآ هاگتسدchopin ،
لدمalveolabیاهرتماراپ .دش ماجنا )هسنارف ، کیژولوئری ریمخ ش لما
( تمواقمp( ششک تیلباق ،)Lششک تیلباق هب تمواقم ت سن ،)
(P/L( یژرنا رادقم ،)W( ریمخ مروت و )G دشاب یم )(national
standards, standards no 11545).
میجح نان تفاب یبایزرا
نان تفاب یبایزرا شور هب اهTPA هلیسوب تخپ موس و لوا زور رد
تفاب هاگتسد( جنسBrookfield, USA نیا ماجنا تهج .دش ماجنا )
داعبا اب هنومن نومزآ25×25×25 یلیم نان یزکرم تمسق زا یرتم
بورپ سپس ،دش هداد شرب1/38 یلیم تعرس اب یرتم1 یلیم رب رتم
ات هیناث40 یاهروتکاف .تفرگ رارق یبایزرا دروم هنومن هیلوا عافترا دصرد
لماش یبایزرا درومیتفستسویپ مهب ،تیعاجترا ،ق و تیرنف ،یگ تیلبا
مرن طسوت ندیوج رازفاTexture Pro CTV 1.6 Build 26 ه ساحم
دش(Lazaridou et al., 2007).
هتسوپ و زغم تبوطر
هزادنانان زغم و هتسوپ تبوطر یریگاب اه شور وتیش ناراکمه و
(Shittu et al., 2008) رد تخپ زا سپ مجنپ و موس ،لوا زور ماجنا
.تفرگهنومن شور نیا ن ط هی یموینیمولآ فورظ نورد یمرگ به
تدم2 نوآ رد تعاس یامد رد105 یتناس هجرد سپس تفرگ رارق دارگ
دش ه ساحم هنومن نزو شهاک هب هجوت اب تبوطر نازیم(Shittu et
al., 2008).
هتسوپ و زغم یبآ تیلاعف
نان هتسوپ و زغم یبآ تیلاعف هدافتسا اب اه زا یتیویتکا رتاو هاگتسد
یامد رد تخپ مجنپ و موس ،لوا زور رد رتم25 یتناس هجردهزادنا دارگ
دش یریگ(2000 AACC,).
نان یشبور یترارح زیلانآ
نان یترارح زیلانآ لدم هاگتسد طسوت اه SANAF-S500 تخاس
.تفرگ ماجنا تخپ زا سپ مجنپ و موس ،لوا زور ینامز لصاف رد ناریا
نومزآ نیا ن ط15 یلیم .تفرگ رارق هاگتسد نپ رد ادج نان زغم زا مرگ
ترارح تعرس اب ییامرگ نکسا یهد10 یتناس هجرد اب و هقیقد رب دارگ
ییامد همانرب25-150 یتناس هجرد تفرگ ماجنا دارگ(Ji et al.,
2007).
یرامآ لیلحت و هیزجت
تهجسرربی تارذ هزادنا تارثا و یترارح رامیت درآلک جیاتن مدنگهی
تاشیامزآ رد هلماع ود لیروتکاف شیامزآ اب بلاق لاماک حرط فداصتی و
اب هس رارکت دش زیلانآ. نیگنایم هسیاقمنومزآ اب اه هنماد دنچ نکناد یا
لامتحا حطس رد5 اب دصرد هدافتسا زا مرنرازفا SPSS نژرو26 ماجنا
دش.
ثحب و جیاتن
ریمخ یژولوئر
رد فلتخم یاهرامیت یارب ریمخ یژولوئر نومزآ زا لصاح جیاتن
لودج1 هب جیاتن ن ط .تسا هدش هدروآ نازیم رظن زا ،هدمآ تسد
( ریمخ تمواقمP رامیت هنومن هب طوبرم ریمخ تمواقم نازیم نیرتشیب ،)
تارذ هزادنا اب هشخ یترارح180 یترارح یاهرامیت .دوب نورکیم
رامیت .دنداد ناشن ار ییلااب تمواقم دهاش هب ت سن بوطرم و هشخ
.تشاد یرتلااب تمواقم بوطرم یترارح رامیت هب ت سن هشخ یترارح
ک تیلباق رظن زا( ریمخ ششL ریمخ ششک تیلباق نازیم نیرتشیب ،)
تارذ هزادنا اب دهاش هنومن هب طوبرم180 رامیت .تسا هدوب نورکیم
یرتلااب ششک تیلباق زا هشخ یترارح رامیت هب ت سن بوطرم یترارح
تیلباق زا دهاش هب ت سن بوطرم و هشخ یترارح رامیت .دوب رادوخرب
ن زا .دندوب رادروخرب یرتمک ششک تیلباق هب ریمخ تمواقم ت سن رظ
( ریمخ ششکP/L تیلباق هب ریمخ تمواقم ت سن نازیم نیرتشیب ،)
یترارح رامیت هنومن هب طوبرم هیتسلااوکسیو لداعت ای ریمخ ششک
تارذ هزادنا اب هشخ180 هشخ یترارح رامیت .تسا هدوب نورکیم
138 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2، دادرخ- ریت1404
زا دهاش و بوطرم یترارح رامیت هب ت سنP/L وخرب یرتلااب .دوب رادر
( یژرنا رادقم رظن زاW اب دهاش هنومن هب طوبرم یژرنا رادقم نیرتمک ،)
تارذ هزادنا180 رامیت و هشخ یترارح رامیت .تسا هدوب نورکیم
.دندوب رادروخرب یرتلااب یژرنا رادقم زا دهاش هب ت سن بوطرم یترارح
ژرنا رادقم زا هشخ یترارح رامیت هب ت سن بوطرم یترارح رامیتی
هنومن .دوب رادروخرب یرتلااب هزادنا شهاک اب هشخ یترارح رامیت یاه
( مروت صخاش رظن زا .دنداد ناشن ار یژرنا رادقم شهاک تارذG ،)
تارذ هزادنا اب دهاش هنومن هب طوبرم مروت نازیم نیرتشیب180 نورکیم
هنومن .تسا هدوبهنومن هب ت سن دهاش یاه زا هشخ یترارح رامیت یاه
روتهنومن .دندوب رادروخرب یرتلااب م هب ت سن بوطرم یترارح رامیت یاه
هنومنهنومن .دندوب رادروخرب یرتلااب مروت زا هشخ یترارح رامیت یاه
هنومن هب ت سن دهاش یاه یرتلااب مروت زا بوطرم یترارح رامیت یاه
و فلتخم تارذ هزادنا شهوژپ نیا رد یلک روطب .دندوب رادروخرب
یاهرامیت هنومن یکیژولوئر راتفر رد رییغت هب رجنم یترارح و دش اه
( ریمخ هیتسلااوکسیو لداعت نیرتهبP/L یترارح رامیت هنومن ار )
تارذ هزادنا اب هشخ180 نآ تلع هک ،داد صاصتخا دوخ هب نورکیم
نیئتورپ ،هشخ یترارح رامیت رثا رد هک تسا نیاهب اه زاب مه زا لیلد
وردیه یاهدنویپ ندشیم لولحمان ،هیوناث راتخاس و ینژینامز .دنوش هک
یم زاب نیئتورپ لوکلومورکام رد یعی ط تلاح رد هک زیرگبآ یحاون ،دوش
شخبیم رارق ینوریب یحاون رد دنراد رارق لوکلوم یلخاد یاه و دنریگ
یم مک ار نیئتورپ بآ بذج تیفرظ یاوتحم شهاک هب رجنم هک دننک
خ ندش تفس و درآ یتبوطر شیازفا هب رجنم هجیتن رد و لصاح ریم
یم ریمخ تمواقم شهوژپ اب جیاتن نیا .دنوشتسودر مغیپ ناراکمه و
((Paighambardost et al., 2014 رف رثا هک تشاد تهباشمآ دنی
ترارحیگژیو رب مرن مدنگ درآ بوطرم و هشخ یهد هیک و ریمخ یاه
یسررب ار طوبرم ریمخ تمواقم نیرتشیب هک دندرک شرازگ اهنآ .دندرک
نامز و امد شیازفا اب و دوب هشخ ترارح اب هدش رامیت یاهدرآ هب
رفآهب هک تفای شیازفا هیک ریمخ تمواقم ،هشخ یترارح دنی لیلد
تفس هجیتن رد و هشخ ترارح رثا رد درآ یتبوطر یاوتحم شهاک
یم نآ زا لصاح ریمخ ندشدشاب .پرفصرو ناراکمه و(Poursafar et
al., 2011) تأرف نامز و امد ریثآ مدنگ درآ بوطرم و هشخ یترارح دنی
یگژیو رب ارهیک رد داد ناشن جیاتن .دندرک یسررب یجنفسا هیک یاه
رف دروم هشخ ترارح اب نآ درآ هک ییاهآ شیازفا اب تفرگ رارق یرو
نامز و امدرفآ تمواقم اما شهاک هیک تبوطر هشخ یترارح دنی
.تفای شیازفا ریمخ
لودج 1- یفارگوئولآ یاهرتماراپ مخیر ردهنومنفلتخم یاه
Table 1- Dough Alveograph parameters in different samples
P (mm)
ریمخ تمواقم
Dough
resistance
L (mm)
ششک تیلباق
Stretchability
P/L (mm)
ششک تیلباق/تمواقم
Dough
resistance/Stretchability
W (j)
یژرنا رادقم
Amount of
energy
G (mm)
مروت
Swelling
رامیت /تارذ هزادنا
Treatment/Particle size
33 119 0.28 124 24.2 C 180
87 60 1.45 202 17.2 DHT180
76 82 0.93 222 20.1 HMT 180
60 96 0.63 186 21.8 C 150
72 76 0.95 199 19.4 DHT 150
61 103 0.59 209 22.5 HMT 150
40 118 0.34 147 24.1 C 125
74 62 1.19 177 17.5 DHT 125
76 85 0.89 227 20.5 HMT 125
تفاب لیافورپ زیلانآ
رد لکش1 هنومن تفاب لیافورپ زیلانآ زا لصاح جیاتن فلتخم یاه
،تیرنف ،یتفس یاهرتماراپ لماش هک تخپ زا سپ موس و لوا زور رد
یگتسویپ مهب ،تیعاجترا .تسا هدش هدروآ تسا ندیوج تیلباق و
یم هظحلام هک روطنامهت لوا زور رد ددرگأ تیرنف رب اهرامیت ریثعمین
ت و دو ن رادأینعم تارذ هزادنا ریثهب ،دوب رادیروطهنومن هک رامیت یاه
تارذ هزادنا رد دهاش هب ت سن بوطرم و هشخ یترارح180 نورکیم
تارذ هزادنا رد و دنتشاد یشهاک دنور125 یشیازفا دنور نورکیم
ت موس زور رد .دنتشادأ هزادنا و )بوطرم و هشخ( یترارح یاهرامیت ریث
ینعم تیرنف رب تارذت لوا زور رد .دو ن رادأ رب تارذ هزادنا و اهرامیت ریث
ینعم تیعاجتراهب ،دوب رادیروطهنومن هک و هشخ یترارح رامیت یاه
تارذ هزادنا رد دهاش هب ت سن بوطرم180 و125 دنور نورکیم
تارذ هزادنا رد و دنتشاد یشهاک125 رد .دنتشاد یشیازفا دنور نورکیم
رت موس زوأینعم تیعاجترا رب تارذ هزادنا و اهرامیت ریث دو ن راد
(05/0p>) ،نان یراگدنام و نامز تشذگ اب موس زور رد نوچ تبوطر اه
نانینعم و رتمک تیعاجترا هجیتن رد و تفای شهاک و رتمک اه .دو ن راد
رد ت موس و لوا زورأ یتفس و یگتسویپ مهب رب تارذ هزادنا و اهرامیت ریث
ینعم ندیوج تیلباق و رامیت هب ت سن بوطرم یترارح رامیت و دوب راد
زا دهاش و بوطرم یترارح رامیت هب ت سنP/L وخرب یرتلااب .دوب رادر
( یژرنا رادقم رظن زاW اب دهاش هنومن هب طوبرم یژرنا رادقم نیرتمک ،)
تارذ هزادنا180 رامیت و هشخ یترارح رامیت .تسا هدوب نورکیم
.دندوب رادروخرب یرتلااب یژرنا رادقم زا دهاش هب ت سن بوطرم یترارح
ژرنا رادقم زا هشخ یترارح رامیت هب ت سن بوطرم یترارح رامیتی
هنومن .دوب رادروخرب یرتلااب هزادنا شهاک اب هشخ یترارح رامیت یاه
( مروت صخاش رظن زا .دنداد ناشن ار یژرنا رادقم شهاک تارذG ،)
تارذ هزادنا اب دهاش هنومن هب طوبرم مروت نازیم نیرتشیب180 نورکیم
هنومن .تسا هدوبهنومن هب ت سن دهاش یاه زا هشخ یترارح رامیت یاه
روتهنومن .دندوب رادروخرب یرتلااب م هب ت سن بوطرم یترارح رامیت یاه
هنومنهنومن .دندوب رادروخرب یرتلااب مروت زا هشخ یترارح رامیت یاه
هنومن هب ت سن دهاش یاه یرتلااب مروت زا بوطرم یترارح رامیت یاه
و فلتخم تارذ هزادنا شهوژپ نیا رد یلک روطب .دندوب رادروخرب
یاهرامیت هنومن یکیژولوئر راتفر رد رییغت هب رجنم یترارح و دش اه
( ریمخ هیتسلااوکسیو لداعت نیرتهبP/L یترارح رامیت هنومن ار )
تارذ هزادنا اب هشخ180 نآ تلع هک ،داد صاصتخا دوخ هب نورکیم
نیئتورپ ،هشخ یترارح رامیت رثا رد هک تسا نیاهب اه زاب مه زا لیلد
وردیه یاهدنویپ ندشیم لولحمان ،هیوناث راتخاس و ینژینامز .دنوش هک
یم زاب نیئتورپ لوکلومورکام رد یعی ط تلاح رد هک زیرگبآ یحاون ،دوش
شخبیم رارق ینوریب یحاون رد دنراد رارق لوکلوم یلخاد یاه و دنریگ
یم مک ار نیئتورپ بآ بذج تیفرظ یاوتحم شهاک هب رجنم هک دننک
خ ندش تفس و درآ یتبوطر شیازفا هب رجنم هجیتن رد و لصاح ریم
یم ریمخ تمواقم شهوژپ اب جیاتن نیا .دنوشتسودر مغیپ ناراکمه و
((Paighambardost et al., 2014 رف رثا هک تشاد تهباشمآ دنی
ترارحیگژیو رب مرن مدنگ درآ بوطرم و هشخ یهد هیک و ریمخ یاه
یسررب ار طوبرم ریمخ تمواقم نیرتشیب هک دندرک شرازگ اهنآ .دندرک
نامز و امد شیازفا اب و دوب هشخ ترارح اب هدش رامیت یاهدرآ هب
رفآهب هک تفای شیازفا هیک ریمخ تمواقم ،هشخ یترارح دنی لیلد
تفس هجیتن رد و هشخ ترارح رثا رد درآ یتبوطر یاوتحم شهاک
یم نآ زا لصاح ریمخ ندشدشاب .پرفصرو ناراکمه و(Poursafar et
al., 2011) تأرف نامز و امد ریثآ مدنگ درآ بوطرم و هشخ یترارح دنی
یگژیو رب ارهیک رد داد ناشن جیاتن .دندرک یسررب یجنفسا هیک یاه
رف دروم هشخ ترارح اب نآ درآ هک ییاهآ شیازفا اب تفرگ رارق یرو
نامز و امدرفآ تمواقم اما شهاک هیک تبوطر هشخ یترارح دنی
.تفای شیازفا ریمخ
لودج 1- یفارگوئولآ یاهرتماراپ مخیر ردهنومنفلتخم یاه
Table 1- Dough Alveograph parameters in different samples
P (mm)
ریمخ تمواقم
Dough
resistance
L (mm)
ششک تیلباق
Stretchability
P/L (mm)
ششک تیلباق/تمواقم
Dough
resistance/Stretchability
W (j)
یژرنا رادقم
Amount of
energy
G (mm)
مروت
Swelling
رامیت /تارذ هزادنا
Treatment/Particle size
33 119 0.28 124 24.2 C 180
87 60 1.45 202 17.2 DHT180
76 82 0.93 222 20.1 HMT 180
60 96 0.63 186 21.8 C 150
72 76 0.95 199 19.4 DHT 150
61 103 0.59 209 22.5 HMT 150
40 118 0.34 147 24.1 C 125
74 62 1.19 177 17.5 DHT 125
76 85 0.89 227 20.5 HMT 125
تفاب لیافورپ زیلانآ
رد لکش1 هنومن تفاب لیافورپ زیلانآ زا لصاح جیاتن فلتخم یاه
،تیرنف ،یتفس یاهرتماراپ لماش هک تخپ زا سپ موس و لوا زور رد
یگتسویپ مهب ،تیعاجترا .تسا هدش هدروآ تسا ندیوج تیلباق و
یم هظحلام هک روطنامهت لوا زور رد ددرگأ تیرنف رب اهرامیت ریثعمین
ت و دو ن رادأینعم تارذ هزادنا ریثهب ،دوب رادیروطهنومن هک رامیت یاه
تارذ هزادنا رد دهاش هب ت سن بوطرم و هشخ یترارح180 نورکیم
تارذ هزادنا رد و دنتشاد یشهاک دنور125 یشیازفا دنور نورکیم
ت موس زور رد .دنتشادأ هزادنا و )بوطرم و هشخ( یترارح یاهرامیت ریث
ینعم تیرنف رب تارذت لوا زور رد .دو ن رادأ رب تارذ هزادنا و اهرامیت ریث
ینعم تیعاجتراهب ،دوب رادیروطهنومن هک و هشخ یترارح رامیت یاه
تارذ هزادنا رد دهاش هب ت سن بوطرم180 و125 دنور نورکیم
تارذ هزادنا رد و دنتشاد یشهاک125 رد .دنتشاد یشیازفا دنور نورکیم
رت موس زوأینعم تیعاجترا رب تارذ هزادنا و اهرامیت ریث دو ن راد
(05/0p>) ،نان یراگدنام و نامز تشذگ اب موس زور رد نوچ تبوطر اه
نانینعم و رتمک تیعاجترا هجیتن رد و تفای شهاک و رتمک اه .دو ن راد
رد ت موس و لوا زورأ یتفس و یگتسویپ مهب رب تارذ هزادنا و اهرامیت ریث
ینعم ندیوج تیلباق و رامیت هب ت سن بوطرم یترارح رامیت و دوب راد
ناراکمه و دار یلضف، ترارح دنیآرف ریثأتمیجح نان یتایب و ریمخ یژولوئر رب مدنگ درآ تارذ هزادنا و کشخ و بوطرم یهد 139
ینعم فلاتخا دهاش و هشخ یترارح تشاد یرامآ راد(05/0p<) ،
یروطبهنومن هک و دهاش هنومن هب ت سن بوطرم یترارح رامیت یاه
ار ندیوج تیلباق و یتفس ،یگتسویپ نیرتمک هشخ یترارح رامیت
.تشادتأرادهگن نامز ریث نان ندیوج تیلباق و یتفس ،یگتسویپ رب ی
هنومن مامت یاربینعم اه یگتسویپ ،یرادهگن نامز شیازفا اب و دوب راد
هنومنهنومن ندیوج تیلباق و یتفس و شهاک اهینعم روطب اه یراد
تفای شیازفا(05/0p<.) سیردایلیب ناراکمه و(Biliaderis et al.,
1995) دندرک شرازگ ندش تفسزغم نانیکی اهرتماراپ زای مهمی
هب هک تسالک روطی اربی زرایبای خرن بیتای یم هدافتساوشب .دهیروط
یم یرادهگن هرود یط رد نان زغم ندش تفس هک هدیدپ هجیتن رد دناوت
شهوژپ نیا رد .دشاب تبوطر شهاک و ییارگسپاوفس نازیم نیرتمک یت
اب جیاتن نیا هک ،دش هدهاشم بوطرم یترارح رامیت رد ندیوج تیلباق و
شهوژپیمشاه ناراکمه و(Hashemi et al., 2023) تهباشم
رف رثا هک تشادآ فلتخم تارذ هزادنا رد ار بوطرم و هشخ ترارح دنی
.دندرک یسررب نان تیفیک رب جنرب درآ دندرک شرازگ اهنآ نومنه یاه
روطب هشخ ترارح رامیت و دهاش هنومن هب ت سن بوطرم یترارح رامیت
ینعم لاامتحا و ،دندوب اراد ار ندیوج تیلباق و یتفس نیرتمک یراد
هنومن ریمخ بسانم هتیزوکسیو لااب تیلباق اب بوطرم یترارح رامیت یاه
مض ریمخت زا لصاح زاگ یرادهگن و رتهب ندمآ بجوم مجح شیازفا ن
مرن یترارح رامیت هنومن ندیوج تیلباق شهاک .دش لصاح نان ندش رت
( بوطرمHMT 180) یم لاامتحاهب دناوتأت لیلدهاک رب رامیت نیا ریث ش
نان رتشیب تبوطر و یتفسدشاب لصاح یاه. ناراکمه و میک ((Kim
et al., 2017 یترارح رامیت جنرب درآ زا لصاح هیک دندرک شرازگ
یگتسویپ مهب دهاش هنومن هب ت سن بوطرم ، تیلباقوجیند و یتفس
رتمکی ناشن ارددا. ریداقم سف یترتمک هنومن یارب یترارح رامیت یاه
بوطرممیب دناوته ارآزابیی راتخاسهتساشن ی لوط رد درآ رح رامیت یترا
بوطرم .دشاب هارمه
Bc Bc
Bd
Bc
Bb
Bd
Bb
Ba
Bd
Abc
Abc
Ad
Abc
Aa
Acd
Aab
Aa
Ad
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
C180DHT180HMT180C150DHT150HMT150C125DHT125HMT125
یتفس
Hardness (kg)
لوا زورDay 1 موس زورDay 3
Aa
Aab Aab Aab Aab Aab Ab
Aab
Aab
Bb Bab Bab Aab Bab Aa
Aab
Aa
Bab
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
11.00
C180DHT180HMT180C150DHT150HMT150C125DHT125HMT125
تیرنف
Springiness (mm)
لوا زورDay 1 موس زورDay 3
ینعم فلاتخا دهاش و هشخ یترارح تشاد یرامآ راد(05/0p<) ،
یروطبهنومن هک و دهاش هنومن هب ت سن بوطرم یترارح رامیت یاه
ار ندیوج تیلباق و یتفس ،یگتسویپ نیرتمک هشخ یترارح رامیت
.تشادتأرادهگن نامز ریث نان ندیوج تیلباق و یتفس ،یگتسویپ رب ی
هنومن مامت یاربینعم اه یگتسویپ ،یرادهگن نامز شیازفا اب و دوب راد
هنومنهنومن ندیوج تیلباق و یتفس و شهاک اهینعم روطب اه یراد
تفای شیازفا(05/0p<.) سیردایلیب ناراکمه و(Biliaderis et al.,
1995) دندرک شرازگ ندش تفسزغم نانیکی اهرتماراپ زای مهمی
هب هک تسالک روطی اربی زرایبای خرن بیتای یم هدافتساوشب .دهیروط
یم یرادهگن هرود یط رد نان زغم ندش تفس هک هدیدپ هجیتن رد دناوت
شهوژپ نیا رد .دشاب تبوطر شهاک و ییارگسپاوفس نازیم نیرتمک یت
اب جیاتن نیا هک ،دش هدهاشم بوطرم یترارح رامیت رد ندیوج تیلباق و
شهوژپیمشاه ناراکمه و(Hashemi et al., 2023) تهباشم
رف رثا هک تشادآ فلتخم تارذ هزادنا رد ار بوطرم و هشخ ترارح دنی
.دندرک یسررب نان تیفیک رب جنرب درآ دندرک شرازگ اهنآ نومنه یاه
روطب هشخ ترارح رامیت و دهاش هنومن هب ت سن بوطرم یترارح رامیت
ینعم لاامتحا و ،دندوب اراد ار ندیوج تیلباق و یتفس نیرتمک یراد
هنومن ریمخ بسانم هتیزوکسیو لااب تیلباق اب بوطرم یترارح رامیت یاه
مض ریمخت زا لصاح زاگ یرادهگن و رتهب ندمآ بجوم مجح شیازفا ن
مرن یترارح رامیت هنومن ندیوج تیلباق شهاک .دش لصاح نان ندش رت
( بوطرمHMT 180) یم لاامتحاهب دناوتأت لیلدهاک رب رامیت نیا ریث ش
نان رتشیب تبوطر و یتفسدشاب لصاح یاه. ناراکمه و میک ((Kim
et al., 2017 یترارح رامیت جنرب درآ زا لصاح هیک دندرک شرازگ
یگتسویپ مهب دهاش هنومن هب ت سن بوطرم ، تیلباقوجیند و یتفس
رتمکی ناشن ارددا. ریداقم سف یترتمک هنومن یارب یترارح رامیت یاه
بوطرممیب دناوته ارآزابیی راتخاسهتساشن ی لوط رد درآ رح رامیت یترا
بوطرم .دشاب هارمه
Bc Bc
Bd
Bc
Bb
Bd
Bb
Ba
Bd
Abc
Abc
Ad
Abc
Aa
Acd
Aab
Aa
Ad
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
C180DHT180HMT180C150DHT150HMT150C125DHT125HMT125
یتفس
Hardness (kg)
لوا زورDay 1 موس زورDay 3
Aa
Aab Aab Aab Aab Aab Ab
Aab
Aab
Bb Bab Bab Aab Bab Aa
Aab
Aa
Bab
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
11.00
C180DHT180HMT180C150DHT150HMT150C125DHT125HMT125
تیرنف
Springiness (mm)
لوا زورDay 1 موس زورDay 3
140 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2، دادرخ- ریت1404
لکش1- فورپ زیلانآ جیاتناهنومن تفاب لینان یاه
Fig. 1. Results of texture profile analysis of bread samples
هنومن هسیاقم هب طوبرم توافتم هچوک فورحهنومن هسیاقم هب طوبرم توافتم گرزب فورح و صخشم زور هی رد اهاه یط3 لامتحا حطس رد زور 5% .تسا
Different lowercase letters correspond to the comparison of samples on a specific day and different uppercase letters correspond to
the comparison of samples over 3 days at the 5% probability level.
Aab
Abc Abc
Aa
Abc
Abc Ac
Abc Abc
Ba
Ba
Ba
Ba
Ba
Ba
Aa Aa
Aa
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45
C180DHT180HMT180C150DHT150HMT150C125DHT125HMT125
تیعاجترا
Resilience (g)
لوا زورDay 1 موس زورDay 3
Aa
Abc
Aab Abc
Ac
Aab
Aabc
Ac Aabc
Bab
Ba
Ba
Ba Ba
Bb
Ba
Ba
Bb
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.90
C180DHT180HMT180C150DHT150HMT150C125DHT125HMT125
یگتسویپ مهب
Cohesiveness
لوا زورDay 1 موس زورDay 3
Bde
Bc
Be
Bb
Ba
Be
Bb
Ba
Bd
Ac Ac
Ad
Ab
Aa
Ac
Ab
Aa
Ac
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
C180DHT180HMT180C150DHT150HMT150C125DHT125HMT125
ندیوج تیلباق
Chewiness (mj)
لوا زورDay 1 موس زورDay 3
لکش1- فورپ زیلانآ جیاتناهنومن تفاب لینان یاه
Fig. 1. Results of texture profile analysis of bread samples
هنومن هسیاقم هب طوبرم توافتم هچوک فورحهنومن هسیاقم هب طوبرم توافتم گرزب فورح و صخشم زور هی رد اهاه یط3 لامتحا حطس رد زور 5% .تسا
Different lowercase letters correspond to the comparison of samples on a specific day and different uppercase letters correspond to
the comparison of samples over 3 days at the 5% probability level.
Aab
Abc Abc
Aa
Abc
Abc Ac
Abc Abc
Ba
Ba
Ba
Ba
Ba
Ba
Aa Aa
Aa
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45
C180DHT180HMT180C150DHT150HMT150C125DHT125HMT125
تیعاجترا
Resilience (g)
لوا زورDay 1 موس زورDay 3
Aa
Abc
Aab Abc
Ac
Aab
Aabc
Ac Aabc
Bab
Ba
Ba
Ba Ba
Bb
Ba
Ba
Bb
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.90
C180DHT180HMT180C150DHT150HMT150C125DHT125HMT125
یگتسویپ مهب
Cohesiveness
لوا زورDay 1 موس زورDay 3
Bde
Bc
Be
Bb
Ba
Be
Bb
Ba
Bd
Ac Ac
Ad
Ab
Aa
Ac
Ab
Aa
Ac
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
C180DHT180HMT180C150DHT150HMT150C125DHT125HMT125
ندیوج تیلباق
Chewiness (mj)
لوا زورDay 1 موس زورDay 3
ناراکمه و دار یلضف، ترارح دنیآرف ریثأتمیجح نان یتایب و ریمخ یژولوئر رب مدنگ درآ تارذ هزادنا و کشخ و بوطرم یهد 141
جنزیهراهی رخت هتساشنیب اس و هدشیر لوکلوماهی هچوک داجیا
بوطرم یترارح دنیآرف لوط رد هدشجنز طا ترا تسا نکممیهر شن هتسا
و هدرک راهم ار دوش نویسادارگورتر عنام تن ردیهج سفتی د شهاک اردنه.
اوکروب ناراکمه و(Bourekoua et al., 2016) رد أت رب هک یسررب ریث
دندرک شرازگ دنداد ماجنا نان تیفیک رد جنرب و ترذ لامرتوردیه رامیت
نان یتفاب تایصوصخ .دش نان تیفیک دو هب هب رجنم لامرتوردیه رامیت
یتفس و ندیوج تیلباق جنرب و ترذ هدش رامیت هنومن زا لصاحک یرتم
هنومن هب ت سن ار.داد ناشن دهاش یاه
نان زغم و هتسوپ تبوطر
نامز تدم رد فلتخم یاهرامیت زغم و هتسوپ تبوطر نازیم
هب یرادهگن رد بیترت لکش2 و3 موس و لوا زور رد .تسا هدش هئارا
ینعم فلاتخا یرادهگن نیب یرادهنومن هتسوپ تبوطر یدیلوت یاه
دیدرگن هدهاشم(05/0p>)نان یرادهگن نامز تدم یط . تبوطر اه
هنومن مامت هتسوپهب لوا زور هب ت سن مجنپ و موس زور یاهینعم روط
هتسوپ هب نان زغم زا تبوطر نامز تشذگ اب نوچ ،دنتشاد شیازفا یراد
یم ترجاهم نانومن مامت هتسوپ تبوطر یلو ،دنکهن مجنپ زور یاه
ینعم اما دنداد ناشن ار یشیازفا دنور موس زور هب ت سن.دندو ن راد رد
هنومن یرادهگن مجنپ زورهنومن هب ت سن بوطرم یترارح رامیت یاه
ینعم فلاتخا هشخ یترارح رامیت یاههنومن .دنتشادن یرامآ راد یاه
هنومن هب ت سن بوطرم و هشخ یترارح رامیت هب دهاش یاه رد ءزج
تارذ هزادنا180 ینعم فلاتخا نورکیم دنتشاد یشیازفا راد(05/0p<.)
أت یرادهگن مجنپ زور ردینعم هتسوپ تبوطر رب تارذ هزادنا ریثراد دوب
تارذ هزادنا اب دهاش هنومن ار هتسوپ تبوطر نازیم نیرتمک و150
.دوب اراد نورکیم یتوچنیچ و هیاب(Baik & Chinachoti, 2000)
غتییتار هنومن رداهی نانهتسوپ اب هارمه ار هتسوپ نودب و یسررب ک دندر
ودنتفایرد زا تبوطر ترجاهم هکنان زغم هتسوپ هب نان تروص رد(
دوجو هتسوپم )بجو تفسی بیرتش زغم ازفا و نانیش ارگورترادسینو
مآیتکپولین یم.دوش هتفای نیا رب تللاد اه زغم زا تبوطر لاقتنا هک دراد
.دراد راد هتسوپ نان یمعط دب و یتایب رد یمهم شقن نان هتسوپ هب نان
زا تبوطر لاقتنا نان هتسوپ حطس هب نان زغم نامز تشذگ اب سب
یم یدرت تلاح دوشهتسوپ تلاح هب و دبای شهاک ناندننام مرچ دیآ رد
((Mohammadzadeh et al., 2018. هنومن یرادهگن موس زور رد
هنومن هب ت سن هشخ یترارح رامیت یاهینعم فلاتخا دهاش یاه راد
نان زغم تبوطر رب یرامآهنومن .دنتشادن اه بوطرم یترارح رامیت یاه
هنومن هب ت سنینعم فلاتخا دهاش یاه دنتشاد یرامآ راد(05/0p<) .
تأ تارذ هزادنا ریثینعم فلاتخارامیت هنومن .داد ناشن ار یرامآ راد
هنومن هب ت سن هشخ یترارح رد ءزج هب بوطرم یترارح رامیت یاه
تارذ هزادنا125 ینعم فلاتخا نورکیمتشاد یرامآ راد و لوا زور رد .دن
أت یرادهگن مجنپنان زغم تبوطر رب تارذ هزادنا و اهرامیت ریثینعم اه
دو ن راد(05/0p>) . زغم تبوطر نازیم نیرتشیب یرادهگن مجنپ زور رد
تارذ هزادنا اب بوطرم یترارح رامیت هنومن ار نان180 .دوب اراد نورکیم
هک یم نآ تلعهب دناوت یترارح رامیت تبوطر ظفح یلااب تیفرظ لیلد
نان یرادهگن نامز تدم یط رد .دشاب بوطرمهنومن یمامت اه زور یاه
لوا زور هب ت سن موس یلو دنداد ناشن ار نان زغم تبوطر یشهاک دنور
ینعم فلاتخاهنومن .دنتشادن یراد و لوا زور هب ت سن مجنپ زور یاه
هب ،دنداد ناشن ار نان زغم تبوطر یشهاک دنور زین موسیروطهنومن هک
تارذ هزادنا اب یاه180 هنومن هب ت سن نورکیم تارذ هزادنا اب یاه
150 و125 لاتخا نورکیمینعم فهب .دندادن ناشن ار یرامآ رادیلک روط
هب بوطرم یترارح رامیت و دنور دو هب بجوم رتشیب تبوطر نتشاد لیلد
.دیدرگ نان یتایب شهاکشهوژپ اب جیاتن نیا یمشاه ناراکمه و
((Hashemi et al., 2023 رف رثا هک تشاد تقباطمآ هشخ ترارح دنی
و یسررب نان تیفیک رب جنرب درآ فلتخم تارذ هزادنا رد ار بوطرم
دندرک شرازگ اهنآ .دندرک هنومن هب طوبرم نان زغم تبوطر نیرتشیب
یم بوطرم یترارح رامیتهب دناوت یم نآ تلع .دشاب یلااب تیفرظ لیلد
،دشاب بوطرم یترارح رامیت تبوطر ظفح یترارح تایلمع زا سپ
ب تسا نکمم هتساشن یلاتسیرک راتخاس بوطرمه نتسکش لیلد
لوکلوم هجیتن رد و دوش لتخم ینژوردیه یاهدنویپ دنویپ اب بآ یاه
هورگ هب ینژوردیهیم رارقرب لاصتا نیتکپولیمآ لیسکوردیه یاه دنک
یم لوصحم تبوطر و بآ بذج شیازفا بجوم دوخ هبون هب نیا هک
.ددرگ نگاهروپ ناراکمه و(Purhagen et al., 2011) درآ و هتساشن
نازیم ار هدشن رامیت و بوطرم هدش رامیت لکش هب وج3 رد دصرد
رامیت هتساشن و درآ دندش هجوتم اهنآ .دنتفرگ راکب مدنگ نان نویسلاومرف
نان زغم تبوطر رتشیب یرادهگن و تبوطر نازیم شیازفا هب رجنم هدش
یم یرادهگن لوط رد.دوش
نان زغم و هتسوپ یبآ تیلاعف
ناتجی زغم و هتسوپ یبآ تیلاعف نامز تدم یط فلتخم یاهرامیت
هب یرادهگن رد بیترتلکش 4 و5 .تسا هدش هئارا ردلوا زور تأ ریث
رب تارذ هزادنا و اهرامیتهتسوپ یبآ تیلاعف ینعمن یراد دو (05/0p>.)
ت یرادهگن مجنپ و موس زور ردأ رب تارذ هزادنا و یترارح یاهرامیت ریث
ینعم هتسوپ یبآ تیلاعفهب ،دوب رادیروط هشخ یترارح رامیت هنومن هک
تارذ هزادنا رد دهاش و بوطرم یترارح رامیت هنومن هب ت سن180
ینعم فلاتخا نورکیم.تشاد یشیازفا راد
جنزیهراهی رخت هتساشنیب اس و هدشیر لوکلوماهی هچوک داجیا
بوطرم یترارح دنیآرف لوط رد هدشجنز طا ترا تسا نکممیهر شن هتسا
و هدرک راهم ار دوش نویسادارگورتر عنام تن ردیهج سفتی د شهاک اردنه.
اوکروب ناراکمه و(Bourekoua et al., 2016) رد أت رب هک یسررب ریث
دندرک شرازگ دنداد ماجنا نان تیفیک رد جنرب و ترذ لامرتوردیه رامیت
نان یتفاب تایصوصخ .دش نان تیفیک دو هب هب رجنم لامرتوردیه رامیت
یتفس و ندیوج تیلباق جنرب و ترذ هدش رامیت هنومن زا لصاحک یرتم
هنومن هب ت سن ار.داد ناشن دهاش یاه
نان زغم و هتسوپ تبوطر
نامز تدم رد فلتخم یاهرامیت زغم و هتسوپ تبوطر نازیم
هب یرادهگن رد بیترت لکش2 و3 موس و لوا زور رد .تسا هدش هئارا
ینعم فلاتخا یرادهگن نیب یرادهنومن هتسوپ تبوطر یدیلوت یاه
دیدرگن هدهاشم(05/0p>)نان یرادهگن نامز تدم یط . تبوطر اه
هنومن مامت هتسوپهب لوا زور هب ت سن مجنپ و موس زور یاهینعم روط
هتسوپ هب نان زغم زا تبوطر نامز تشذگ اب نوچ ،دنتشاد شیازفا یراد
یم ترجاهم نانومن مامت هتسوپ تبوطر یلو ،دنکهن مجنپ زور یاه
ینعم اما دنداد ناشن ار یشیازفا دنور موس زور هب ت سن.دندو ن راد رد
هنومن یرادهگن مجنپ زورهنومن هب ت سن بوطرم یترارح رامیت یاه
ینعم فلاتخا هشخ یترارح رامیت یاههنومن .دنتشادن یرامآ راد یاه
هنومن هب ت سن بوطرم و هشخ یترارح رامیت هب دهاش یاه رد ءزج
تارذ هزادنا180 ینعم فلاتخا نورکیم دنتشاد یشیازفا راد(05/0p<.)
أت یرادهگن مجنپ زور ردینعم هتسوپ تبوطر رب تارذ هزادنا ریثراد دوب
تارذ هزادنا اب دهاش هنومن ار هتسوپ تبوطر نازیم نیرتمک و150
.دوب اراد نورکیم یتوچنیچ و هیاب(Baik & Chinachoti, 2000)
غتییتار هنومن رداهی نانهتسوپ اب هارمه ار هتسوپ نودب و یسررب ک دندر
ودنتفایرد زا تبوطر ترجاهم هکنان زغم هتسوپ هب نان تروص رد(
دوجو هتسوپم )بجو تفسی بیرتش زغم ازفا و نانیش ارگورترادسینو
مآیتکپولین یم.دوش هتفای نیا رب تللاد اه زغم زا تبوطر لاقتنا هک دراد
.دراد راد هتسوپ نان یمعط دب و یتایب رد یمهم شقن نان هتسوپ هب نان
زا تبوطر لاقتنا نان هتسوپ حطس هب نان زغم نامز تشذگ اب سب
یم یدرت تلاح دوشهتسوپ تلاح هب و دبای شهاک ناندننام مرچ دیآ رد
((Mohammadzadeh et al., 2018. هنومن یرادهگن موس زور رد
هنومن هب ت سن هشخ یترارح رامیت یاهینعم فلاتخا دهاش یاه راد
نان زغم تبوطر رب یرامآهنومن .دنتشادن اه بوطرم یترارح رامیت یاه
هنومن هب ت سنینعم فلاتخا دهاش یاه دنتشاد یرامآ راد(05/0p<) .
تأ تارذ هزادنا ریثینعم فلاتخارامیت هنومن .داد ناشن ار یرامآ راد
هنومن هب ت سن هشخ یترارح رد ءزج هب بوطرم یترارح رامیت یاه
تارذ هزادنا125 ینعم فلاتخا نورکیمتشاد یرامآ راد و لوا زور رد .دن
أت یرادهگن مجنپنان زغم تبوطر رب تارذ هزادنا و اهرامیت ریثینعم اه
دو ن راد(05/0p>) . زغم تبوطر نازیم نیرتشیب یرادهگن مجنپ زور رد
تارذ هزادنا اب بوطرم یترارح رامیت هنومن ار نان180 .دوب اراد نورکیم
هک یم نآ تلعهب دناوت یترارح رامیت تبوطر ظفح یلااب تیفرظ لیلد
نان یرادهگن نامز تدم یط رد .دشاب بوطرمهنومن یمامت اه زور یاه
لوا زور هب ت سن موس یلو دنداد ناشن ار نان زغم تبوطر یشهاک دنور
ینعم فلاتخاهنومن .دنتشادن یراد و لوا زور هب ت سن مجنپ زور یاه
هب ،دنداد ناشن ار نان زغم تبوطر یشهاک دنور زین موسیروطهنومن هک
تارذ هزادنا اب یاه180 هنومن هب ت سن نورکیم تارذ هزادنا اب یاه
150 و125 لاتخا نورکیمینعم فهب .دندادن ناشن ار یرامآ رادیلک روط
هب بوطرم یترارح رامیت و دنور دو هب بجوم رتشیب تبوطر نتشاد لیلد
.دیدرگ نان یتایب شهاکشهوژپ اب جیاتن نیا یمشاه ناراکمه و
((Hashemi et al., 2023 رف رثا هک تشاد تقباطمآ هشخ ترارح دنی
و یسررب نان تیفیک رب جنرب درآ فلتخم تارذ هزادنا رد ار بوطرم
دندرک شرازگ اهنآ .دندرک هنومن هب طوبرم نان زغم تبوطر نیرتشیب
یم بوطرم یترارح رامیتهب دناوت یم نآ تلع .دشاب یلااب تیفرظ لیلد
،دشاب بوطرم یترارح رامیت تبوطر ظفح یترارح تایلمع زا سپ
ب تسا نکمم هتساشن یلاتسیرک راتخاس بوطرمه نتسکش لیلد
لوکلوم هجیتن رد و دوش لتخم ینژوردیه یاهدنویپ دنویپ اب بآ یاه
هورگ هب ینژوردیهیم رارقرب لاصتا نیتکپولیمآ لیسکوردیه یاه دنک
یم لوصحم تبوطر و بآ بذج شیازفا بجوم دوخ هبون هب نیا هک
.ددرگ نگاهروپ ناراکمه و(Purhagen et al., 2011) درآ و هتساشن
نازیم ار هدشن رامیت و بوطرم هدش رامیت لکش هب وج3 رد دصرد
رامیت هتساشن و درآ دندش هجوتم اهنآ .دنتفرگ راکب مدنگ نان نویسلاومرف
نان زغم تبوطر رتشیب یرادهگن و تبوطر نازیم شیازفا هب رجنم هدش
یم یرادهگن لوط رد.دوش
نان زغم و هتسوپ یبآ تیلاعف
ناتجی زغم و هتسوپ یبآ تیلاعف نامز تدم یط فلتخم یاهرامیت
هب یرادهگن رد بیترتلکش 4 و5 .تسا هدش هئارا ردلوا زور تأ ریث
رب تارذ هزادنا و اهرامیتهتسوپ یبآ تیلاعف ینعمن یراد دو (05/0p>.)
ت یرادهگن مجنپ و موس زور ردأ رب تارذ هزادنا و یترارح یاهرامیت ریث
ینعم هتسوپ یبآ تیلاعفهب ،دوب رادیروط هشخ یترارح رامیت هنومن هک
تارذ هزادنا رد دهاش و بوطرم یترارح رامیت هنومن هب ت سن180
ینعم فلاتخا نورکیم.تشاد یشیازفا راد
142 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2، دادرخ- ریت1404
لکش 2- میناز نان هتسوپ تبوطراهی ط رد توافتمی رادهگنی
اقم هب طوبرم توافتم هچوک فورحیهس هنومن رد اهیه اقم هب طوبرم توافتم گرزب فورح و صخشم زوریهس هنومنط اهی 5 لامتحا حطس رد زور 5 % .تسا
Fig. 2. Moisture content of different bread crusts during storage
Different lowercase letters correspond to the comparison of samples on a specific day and different uppercase letters correspond to
the comparison of samples over 5 days at the 5% probability level.
لکش 3- میناز نان زغم تبوطراهی ط رد توافتمی رادهگنی
اقم هب طوبرم توافتم هچوک فورحیهس هنومن رد اهیه اقم هب طوبرم توافتم گرزب فورح و صخشم زوریهس هنومنط اهی 5 لامتحا حطس رد زور 5% .تسا
Fig. 3. The moisture content of different bread crumbs during storage
Different lowercase letters correspond to the comparison of samples on a specific day and different uppercase letters correspond to
the comparison of samples over 5 days at the 5% probability level.
ادهگن مجنپ زور رد یر ب س تارذ هزادنا شهاک اب دهاش هنومن
هب دندش هتسوپ یبآ تیلاعف شیازفایروط تارذ هزادنا اب دهاش هنومن هک
125 نیا نآ تلع هک .تشاد ار یبآ تیلاعف نازیم نیرتشیب نورکیم
ار یرتشیب بآ و دنراد یرتشیب بآ یحطس بذج رتزیر تارذ هک تسا
یم بذجیم شیازفا یبآ یاوتحم و دننک .دباینگاهروپ ناراکمه و
(Purhagen et al., 2011) هتسوپ یبآ یاوتحم شیازفا دندرک ناونع
نانهیلا هب بوطرم زغم زا بآ ترجاهم تلع هب اه هتسوپ هشخ یاه
تسا. نان یرادهگن نامز تدم یط ردهنومن مامت هتسوپ یبآ تیلاعف اه
موس و مجنپ زور یاههب لوا زور هب ت سنینعم روط شیازفا یراد
رد .تسا هدرک ترجاهم نان هتسوپ هب نان زغم زا تبوطر نوچ ،تفای
ت یرادهگن مجنپ و موس و لوا زورأ تیلاعف رب اهرامیت و تارذ هزادنا ریث
ینعم زغم یبآ دوب راد(05/0p<) .
Ba
Ba
Ba Ba
Ba
Ba
Ba
Ba
Ba
Aa
Aa
Aa
Aa
ABa
Aa
Aa
Aa
Aa
Aab Aab Aab
Ac
Aab
Aa
Ac
Aab
Abc
0
5
10
15
20
25
30
35
C180DHT180HMT180 C150DHT150HMT150 C125DHT125HMT125
لوا زورDay 1 موس زورDay 3 مجنپ زورDay 5
Aa
Aa Aa Aa Aa
Aa
Aa
Aa Aa
Ac
Ac
Aab
ABc
Abc
Aa
Abc
Aab Aa
Aab
Aab
Aa
Bab Aab
Bab
Bb
Aab
Bab
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
C180DHT180HMT180 C150DHT150HMT150 C125DHT125HMT125
لوا زورDay 1 موس زورDay 3 مجنپ زورDay 5
لکش 2- میناز نان هتسوپ تبوطراهی ط رد توافتمی رادهگنی
اقم هب طوبرم توافتم هچوک فورحیهس هنومن رد اهیه اقم هب طوبرم توافتم گرزب فورح و صخشم زوریهس هنومنط اهی 5 لامتحا حطس رد زور 5 % .تسا
Fig. 2. Moisture content of different bread crusts during storage
Different lowercase letters correspond to the comparison of samples on a specific day and different uppercase letters correspond to
the comparison of samples over 5 days at the 5% probability level.
لکش 3- میناز نان زغم تبوطراهی ط رد توافتمی رادهگنی
اقم هب طوبرم توافتم هچوک فورحیهس هنومن رد اهیه اقم هب طوبرم توافتم گرزب فورح و صخشم زوریهس هنومنط اهی 5 لامتحا حطس رد زور 5% .تسا
Fig. 3. The moisture content of different bread crumbs during storage
Different lowercase letters correspond to the comparison of samples on a specific day and different uppercase letters correspond to
the comparison of samples over 5 days at the 5% probability level.
ادهگن مجنپ زور رد یر ب س تارذ هزادنا شهاک اب دهاش هنومن
هب دندش هتسوپ یبآ تیلاعف شیازفایروط تارذ هزادنا اب دهاش هنومن هک
125 نیا نآ تلع هک .تشاد ار یبآ تیلاعف نازیم نیرتشیب نورکیم
ار یرتشیب بآ و دنراد یرتشیب بآ یحطس بذج رتزیر تارذ هک تسا
یم بذجیم شیازفا یبآ یاوتحم و دننک .دباینگاهروپ ناراکمه و
(Purhagen et al., 2011) هتسوپ یبآ یاوتحم شیازفا دندرک ناونع
نانهیلا هب بوطرم زغم زا بآ ترجاهم تلع هب اه هتسوپ هشخ یاه
تسا. نان یرادهگن نامز تدم یط ردهنومن مامت هتسوپ یبآ تیلاعف اه
موس و مجنپ زور یاههب لوا زور هب ت سنینعم روط شیازفا یراد
رد .تسا هدرک ترجاهم نان هتسوپ هب نان زغم زا تبوطر نوچ ،تفای
ت یرادهگن مجنپ و موس و لوا زورأ تیلاعف رب اهرامیت و تارذ هزادنا ریث
ینعم زغم یبآ دوب راد(05/0p<) .
Ba
Ba
Ba Ba
Ba
Ba
Ba
Ba
Ba
Aa
Aa
Aa
Aa
ABa
Aa
Aa
Aa
Aa
Aab Aab Aab
Ac
Aab
Aa
Ac
Aab
Abc
0
5
10
15
20
25
30
35
C180DHT180HMT180 C150DHT150HMT150 C125DHT125HMT125
لوا زورDay 1 موس زورDay 3 مجنپ زورDay 5
Aa
Aa Aa Aa Aa
Aa
Aa
Aa Aa
Ac
Ac
Aab
ABc
Abc
Aa
Abc
Aab Aa
Aab
Aab
Aa
Bab Aab
Bab
Bb
Aab
Bab
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
C180DHT180HMT180 C150DHT150HMT150 C125DHT125HMT125
لوا زورDay 1 موس زورDay 3 مجنپ زورDay 5
ناراکمه و دار یلضف، ترارح دنیآرف ریثأتمیجح نان یتایب و ریمخ یژولوئر رب مدنگ درآ تارذ هزادنا و کشخ و بوطرم یهد 143
لکش 4- نان هتسوپ یبآ تیلاعفیرادهگن یاهزور یط رد توافتم یاه
اقم هب طوبرم توافتم هچوک فورحیهس هنومن رد اهیه اقم هب طوبرم توافتم گرزب فورح و صخشم زوریهس هنومنط اهی 5 لامتحا حطس رد زور 5% .تسا
Fig. 4. Water activity of different bread crusts during storage
Different lowercase letters correspond to the comparison of samples on a specific day and different uppercase letters correspond to
the comparison of samples over 5 days at the 5% probability level.
لکش5- لاعفیت یبآنان زغماهی ط رد توافتمی رادهگنی
اقم هب طوبرم توافتم هچوک فورحیهس هنومن رد اهیه اقم هب طوبرم توافتم گرزب فورح و صخشم زوریهس هنومنط اهی 5 لامتحا حطس رد زور 5% .تسا
Fig. 5. Water activity of different bread crumbs of during storage
Different lowercase letters correspond to the comparison of samples on a specific day and different uppercase letters correspond to
the comparison of samples over 5 days at the 5% probability level.
Bab
Cab
Cb
Ba
Bab
Bab
Ca
Cab
Cab
ABcd
Babc
Bd
Aab
Aabc ABbc
Ba
Babc
Babc
Abc
Aa
Abc
Aabc
Ac
Ac
Aa
Aabc Aab
0.840
0.850
0.860
0.870
0.880
0.890
0.900
C180DHT180HMT180 C150 DHT150HMT150 C125 DHT125HMT125
لوا زورDay 1 موس زورDay 3 مجنپ زورDay 5
Aab
Aa
Acd
Abc
Abc
Ad
Ad
Acd
Ab
Bab
Bb
Bab
ABab
Aa
Ab Ab
Aa
ABa
Cc
Cd
Cbc
Bbc
Aab
Abc Abc
Aa
Bab
0.860
0.865
0.870
0.875
0.880
0.885
0.890
0.895
0.900
C180DHT180HMT180 C150DHT150HMT150 C125DHT125HMT125
لوا زورDay 1 موس زورDay 3 مجنپ زورDay 5
لکش 4- نان هتسوپ یبآ تیلاعفیرادهگن یاهزور یط رد توافتم یاه
اقم هب طوبرم توافتم هچوک فورحیهس هنومن رد اهیه اقم هب طوبرم توافتم گرزب فورح و صخشم زوریهس هنومنط اهی 5 لامتحا حطس رد زور 5% .تسا
Fig. 4. Water activity of different bread crusts during storage
Different lowercase letters correspond to the comparison of samples on a specific day and different uppercase letters correspond to
the comparison of samples over 5 days at the 5% probability level.
لکش5- لاعفیت یبآنان زغماهی ط رد توافتمی رادهگنی
اقم هب طوبرم توافتم هچوک فورحیهس هنومن رد اهیه اقم هب طوبرم توافتم گرزب فورح و صخشم زوریهس هنومنط اهی 5 لامتحا حطس رد زور 5% .تسا
Fig. 5. Water activity of different bread crumbs of during storage
Different lowercase letters correspond to the comparison of samples on a specific day and different uppercase letters correspond to
the comparison of samples over 5 days at the 5% probability level.
Bab
Cab
Cb
Ba
Bab
Bab
Ca
Cab
Cab
ABcd
Babc
Bd
Aab
Aabc ABbc
Ba
Babc
Babc
Abc
Aa
Abc
Aabc
Ac
Ac
Aa
Aabc Aab
0.840
0.850
0.860
0.870
0.880
0.890
0.900
C180DHT180HMT180 C150 DHT150HMT150 C125 DHT125HMT125
لوا زورDay 1 موس زورDay 3 مجنپ زورDay 5
Aab
Aa
Acd
Abc
Abc
Ad
Ad
Acd
Ab
Bab
Bb
Bab
ABab
Aa
Ab Ab
Aa
ABa
Cc
Cd
Cbc
Bbc
Aab
Abc Abc
Aa
Bab
0.860
0.865
0.870
0.875
0.880
0.885
0.890
0.895
0.900
C180DHT180HMT180 C150DHT150HMT150 C125DHT125HMT125
لوا زورDay 1 موس زورDay 3 مجنپ زورDay 5
144 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2، دادرخ- ریت1404
دهاش هب ت سن هشخ یترارح رامیت هنومن یرادهگن مجنپ زور رد
تارذ هزادنا رد ءزج هب150 ینعم فلاتخا نورکیم و دراد یرامآ راد
هشخ یترارح رامیت هنومن هب طوبرم نان زغم یبآ تیلاعف نازیم نیرتشیب
تارذ هزادنا اب125 یم نورکیم.دشاب جیاتن تدم یط داد ناشن نامز
یرادهگننان اههنومن زغم یبآ تیلاعفینعم روطب اهراد تارذ هزادنا رد ی
180 نورکیم .تفای شهاک لاویار شهوژپ اب جیاتن نیا ناراکمه و
(Raioal et al., 2020) دندرک شرازگ هک تشاد تهباشم یترارح رامیت
یامد رد مورود مدنگ درآ هشخ125 یتناس هجردهب دارگ نامز تدم
30 هقیقدهبینعم روط شیازفا ب س یراد نان زغم یبآ تیلاعف نازیم
ت سن لصاحدهاش هنومن هب دش.
یلضافت یشبور یترارح زیلانآ
زا لصاح جیاتن یاهرامیت یارب یلضافت یشبور یرتمیرلاک نومزآ
رد یرادهگن مجنپ و موس ،لوا یاهزور یط فلتخم لودج2 هدش هدروآ
.تساهنومن همه نویسادارگورتر یپلاتنآ فلتخم یاهزور یط نان یاه
روطب .تشاد یشیازفا یدنور یرادهگن نامز تدم لوط رد یلک
هنومن همه یرادهگنهنومن هب ت سن بوطرم یترارح رامیت یاه یاه
هنومن و هشخ یترارح رامیت رادروخرب یرتمک یپلاتنآ زا دهاش یاه
هنومن مامت .دندوب موس و لوا زور رد هشخ یترارح رامیت زا لصاح یاه
نازیم یرادهگن مجنپ و هنومن هب ت سن ار یرتشیب یپلاتنآ دهاش یاه
هنومن یپلاتنآ نازیم رد رییغت هب رجنم تارذ هزادنا رد رییغت .دنداد ناشن
یروطب ،دش اه تارذ هزادنا اب هنومن هک180 رادقم نیرتمک نورکیم
رامیت هنومن .داد صاصتخا دوخ هب یرادهگن یاهزور مامت رد ار یپلاتنآ
نا اب بوطرم یترارح تارذ هزاد180 ار یپلاتنآ نازیم نیرتمک نورکیم
هنومن نیب رد هب یرادهگن نامز تدم لوط رد و تخپ لوا زور رد اه
م نان یتایب دنور دو هب رد هک داد صاصتخا دوخؤ و دوب رترثآ تلع ن
هب تسا نکمملوکلوم ییزج ندش هنیتلاژ لیلد و نیتکپولیمآ یاه
داد ترارح لوط رد هک دشاب زولیمآدنراد رتمک یرادیاپ ن .ب جیاتن نیا ا
شهوژپیمشاه ناراکمه و((Hashemi et al., 2023 تهباشم
هنومن دنتفایرد اهنآ ،تشاد هب ت سن جنرب درآ بوطرم یترارح رامیت یاه
هنومن نیب رد ار یپلاتنآ نازیم نیرتمک دهاش و هشخ یترارح رامیت یاه
هنومنرد اه رتمک هک ،داد صاصتخا دوخ هب زور جنپ یرادهگن تدم یط
هنومن یپلاتنآ نازیم ندوبیگژیو هب بوطرم یترارح رامیت یاه یاه
هب تسا نکمم نآ تلع و تسا ط ترم بوطرم یترارح رامیت درآ یفیک
لوکلوم ییزج ندش هنیتلاژ لیلد لوط رد هک دشاب نیتکپولیمآ یاه
اد رتمک یرادیاپ نداد ترارح .دنر
لودج 2- نان نویسادارگورتر یاهرتماراپ،لوا یاهزور رد اه یرادهگن مجنپ و موس
Table 2- Retrogradation parameters of breads on day 1, 3 and 5 of storage
یپلاتنآ
Enthalpy
ΔH
ییاهن یامد
Final temperature
کیپ یامد
Peak temperature
عورش یامد
Starting temperature
یرادهگن یاهزور
Storage time (days)
ناناه
Breads
212.82 111.2 78.3 20.1 1
271.38 125.8 85.5 21 3 C 180
311.64 126.9 77.3 21.4 5
236.52 119.5 81.5 23.3 1
279 126.6 83.1 21.3 3 DHT 180
341.1 125.9 77.2 22 5
198.66 120.1 81.9 22 1
252.12 129.8 88 22.4 3 HMT 180
304.5 125.1 80.9 21.6 5
216.18 117.9 82 20 1
278.04 127.3 82.3 20.2 3 C 150
322.86 125.2 78.9 22.8 5
252.06 122.8 82.3 22.1 1
288 117.4 74.4 20.9 3 DHT 150
343.2 123.7 76.3 21.7 5
200.7 121.8 84.9 23.3 1
258.24 123.9 75.1 21.3 3 HMT 150
307.26 128.1 74.3 21.2 5
222.72 123.1 82.8 25.4 1
278.16 129.3 82.6 20.4 3 C 125
326.4 125.7 70.7 21.2 5
252.18 120.5 82.7 25 1
295.38 128.8 82.5 23.5 3 DHT 125
395.52 124.5 73.4 20.7 5
202.2 118.7 79.3 23.5 1
262.92 124.2 72.8 22.7 3 HMT 125
309.24 136.7 71 21 5
دهاش هب ت سن هشخ یترارح رامیت هنومن یرادهگن مجنپ زور رد
تارذ هزادنا رد ءزج هب150 ینعم فلاتخا نورکیم و دراد یرامآ راد
هشخ یترارح رامیت هنومن هب طوبرم نان زغم یبآ تیلاعف نازیم نیرتشیب
تارذ هزادنا اب125 یم نورکیم.دشاب جیاتن تدم یط داد ناشن نامز
یرادهگننان اههنومن زغم یبآ تیلاعفینعم روطب اهراد تارذ هزادنا رد ی
180 نورکیم .تفای شهاک لاویار شهوژپ اب جیاتن نیا ناراکمه و
(Raioal et al., 2020) دندرک شرازگ هک تشاد تهباشم یترارح رامیت
یامد رد مورود مدنگ درآ هشخ125 یتناس هجردهب دارگ نامز تدم
30 هقیقدهبینعم روط شیازفا ب س یراد نان زغم یبآ تیلاعف نازیم
ت سن لصاحدهاش هنومن هب دش.
یلضافت یشبور یترارح زیلانآ
زا لصاح جیاتن یاهرامیت یارب یلضافت یشبور یرتمیرلاک نومزآ
رد یرادهگن مجنپ و موس ،لوا یاهزور یط فلتخم لودج2 هدش هدروآ
.تساهنومن همه نویسادارگورتر یپلاتنآ فلتخم یاهزور یط نان یاه
روطب .تشاد یشیازفا یدنور یرادهگن نامز تدم لوط رد یلک
هنومن همه یرادهگنهنومن هب ت سن بوطرم یترارح رامیت یاه یاه
هنومن و هشخ یترارح رامیت رادروخرب یرتمک یپلاتنآ زا دهاش یاه
هنومن مامت .دندوب موس و لوا زور رد هشخ یترارح رامیت زا لصاح یاه
نازیم یرادهگن مجنپ و هنومن هب ت سن ار یرتشیب یپلاتنآ دهاش یاه
هنومن یپلاتنآ نازیم رد رییغت هب رجنم تارذ هزادنا رد رییغت .دنداد ناشن
یروطب ،دش اه تارذ هزادنا اب هنومن هک180 رادقم نیرتمک نورکیم
رامیت هنومن .داد صاصتخا دوخ هب یرادهگن یاهزور مامت رد ار یپلاتنآ
نا اب بوطرم یترارح تارذ هزاد180 ار یپلاتنآ نازیم نیرتمک نورکیم
هنومن نیب رد هب یرادهگن نامز تدم لوط رد و تخپ لوا زور رد اه
م نان یتایب دنور دو هب رد هک داد صاصتخا دوخؤ و دوب رترثآ تلع ن
هب تسا نکمملوکلوم ییزج ندش هنیتلاژ لیلد و نیتکپولیمآ یاه
داد ترارح لوط رد هک دشاب زولیمآدنراد رتمک یرادیاپ ن .ب جیاتن نیا ا
شهوژپیمشاه ناراکمه و((Hashemi et al., 2023 تهباشم
هنومن دنتفایرد اهنآ ،تشاد هب ت سن جنرب درآ بوطرم یترارح رامیت یاه
هنومن نیب رد ار یپلاتنآ نازیم نیرتمک دهاش و هشخ یترارح رامیت یاه
هنومنرد اه رتمک هک ،داد صاصتخا دوخ هب زور جنپ یرادهگن تدم یط
هنومن یپلاتنآ نازیم ندوبیگژیو هب بوطرم یترارح رامیت یاه یاه
هب تسا نکمم نآ تلع و تسا ط ترم بوطرم یترارح رامیت درآ یفیک
لوکلوم ییزج ندش هنیتلاژ لیلد لوط رد هک دشاب نیتکپولیمآ یاه
اد رتمک یرادیاپ نداد ترارح .دنر
لودج 2- نان نویسادارگورتر یاهرتماراپ،لوا یاهزور رد اه یرادهگن مجنپ و موس
Table 2- Retrogradation parameters of breads on day 1, 3 and 5 of storage
یپلاتنآ
Enthalpy
ΔH
ییاهن یامد
Final temperature
کیپ یامد
Peak temperature
عورش یامد
Starting temperature
یرادهگن یاهزور
Storage time (days)
ناناه
Breads
212.82 111.2 78.3 20.1 1
271.38 125.8 85.5 21 3 C 180
311.64 126.9 77.3 21.4 5
236.52 119.5 81.5 23.3 1
279 126.6 83.1 21.3 3 DHT 180
341.1 125.9 77.2 22 5
198.66 120.1 81.9 22 1
252.12 129.8 88 22.4 3 HMT 180
304.5 125.1 80.9 21.6 5
216.18 117.9 82 20 1
278.04 127.3 82.3 20.2 3 C 150
322.86 125.2 78.9 22.8 5
252.06 122.8 82.3 22.1 1
288 117.4 74.4 20.9 3 DHT 150
343.2 123.7 76.3 21.7 5
200.7 121.8 84.9 23.3 1
258.24 123.9 75.1 21.3 3 HMT 150
307.26 128.1 74.3 21.2 5
222.72 123.1 82.8 25.4 1
278.16 129.3 82.6 20.4 3 C 125
326.4 125.7 70.7 21.2 5
252.18 120.5 82.7 25 1
295.38 128.8 82.5 23.5 3 DHT 125
395.52 124.5 73.4 20.7 5
202.2 118.7 79.3 23.5 1
262.92 124.2 72.8 22.7 3 HMT 125
309.24 136.7 71 21 5
ناراکمه و دار یلضف، ترارح دنیآرف ریثأتمیجح نان یتایب و ریمخ یژولوئر رب مدنگ درآ تارذ هزادنا و کشخ و بوطرم یهد 145
کودمروه ناراکمه و(Hormdok et al., 2007) رتمک دنتفایرد
هنومن یپلاتنآ نازیم ندوبهب بوطرم یترارح رامیت یاه لیلد و بیرخت
هریجنز رد للاتخالوکلوم ریاس لیکشت و هتساشن یاه هچوک یاه
جنز طا ترا تسا نکممیهر و هدرک راهم ار هتساشن نویسادارگورتر عنام
دوش نان یتایب و یپلاتنآ شهاک هجیتن رد و.
هجیتنیریگ
هبت تحت ریمخ یژولوئر داد ناشن شهوژپ نیا جیاتن یلک روطأ ریث
و تارذ هزادنا اب هشخ یترارح رامیت هنومن .تفرگ رارق یترارح رامیت
تارذ هزادنا180 جیاتن .داد ناشن ار یرتهب یژولوئر راتفر نورکیم
یبایزرا زا لصاحنومزآ هب طوبرم هدش ماجنا یاه ناشن نان یتایب یاه
یرادهگن نامز لوط رد داد تارذ هزادنا زا لصاح هنومن180 نورکیم
ووطرم یترارح رامیتهب ب و رتمک نویسادارگورتر یپلاتنآ نازیم لیلد
نان یتایب دنور دو هب هب رجنم زغم تبوطر ظفح یلااب تیفرظ نینچمه
ت .دندشأ نازیم رب بوطرم و هشخ یترارح رامیت و تارذ هزادنا ریث
ینعم زغم و هتسوپ یبآ تیلاعف روطب هشخ یترارح رامیت هنومن و ،دوب راد
ینعملاعف نیرتشیب یراد یسررب .داد صاصتخا دوخ هب ار زغم یبآ تی
هنومن داد ناشن تفاب زیلانآ جیاتن اب بوطرم یترارح رامیت زا لصاح یاه
تارذ هزادنا180 ینعم روطب نورکیم و یتفس شهاک هب رجنم یراد
ترارح رامیت و دهاش هنومن هب ت سن موس و لوا زور رد ندیوج تیلباق
هب .دش هشخو عومجم رد یلک روطیگژیهزادنا یاه ،هدش یریگ
تارذ هزادنا اب درآ و بوطرم یترارح رامیت زا لصاح درآ یریگراکب180
.دش نان یتایب و ریمخ یژولوئر یگژیو دو هب هب رجنم نورکیم
نازیم تکراشم ناگدنسیون
دمحم یلضف دار: نیقحت و ،یسررب تیریدم هداد،اه مرن،رازفا شوننت-
شیپسیون ،یلصارفعج هدازدمحم ینلایم: موهفم،یزاس نیمأت ،یلام
تیریدم ،هژورپ ،عبانم ،تراظن نتشون- یسررب و ،شیاریو یپسهد
تقیقح یزارخ: ،تراظن نتشون- یسررب و .شیاریو
عبانم نیمأت یلام
نیا نیقحت رد بلاق نایاپهمان یسانشراک دشرا طسوت هاگشناد مولع
یزرواشک و عبانم یعی ط یراس تیامح زا یلام رادروخرب دیدرگ.
References
1. AACC. (2000). American Association of cereal chemists. Approved methods of the AACC, 10
th
ed. American
Association of cereal chemists, St Paul, USA. https://doi.org/10.1016/s0144-8617(01)00358-7
2. Biliaderis, C.G., Izydorczyk, M.S., & Rattan, O. (1995). Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat
flours. Food Chemistry, 53(2), 165-171. https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)90783-4
3. Baik, M.Y., & Chinachoti, P. (2000). Moisture distribution and phase transitions during bread staling. Cereal
Chemistry, 77, 484-488. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2000.77.4.484
4. Besbes, E., Le Bail, A., & Seetharaman, K. (2015). Impact of local hydrothermal treatment during bread baking on
soluble amylose, firmness, amylopectin retrogradation and water mobility during bread staling. Journal of Food
Science and Technology, 304-314. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1992-z
5. Bucsella, B., Takács, A., Vizer, V., Schwendener, U., & Tömösközi, S. (2016). Comparison of the effects of different
heat treatment processes on rheological properties of cake and bread wheat flours. Food Chemistry, 190, 990–996.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.073
6. Bourekoua, H., Benatallah, L., Zidoune, M.N., & Rosell, C.M. (2016). Developing gluten free bakery improvers by
hydrothermal treatment of rice and corn flours. LWT, 73, 342-350. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.032
7. Chakraborty, I., Mal, S.S., Paul, U.C., Rahman, M., & Mazumder, N. (2022). An insight into the gelatinization
properties influencing the modified starches used in food industry: A review. Food and Bioprocess Technology, 1-
29. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02761-z
8. Farheen, D., Jyothi Lakshmi, A., Prakash, J., & Indrani, D. (2012). Effect of ingredients on rheological, nutritional
and quality characteristics of high protein, high fibre and low carbohydrate bread. Food Bioprocess Technology, 5,
2998-3006. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0752-y
9. Hormdok, R., & Noomhorm, A. (2007). Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle
quality. LWT, 40(10), 1723-1731. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.12.017
10. Hashemi, A., Milani, J., Motamedzadehgan, A., & Haghighat, S. (2023). The effect of hydrothermal process and dry
heat on different particle sizes of waxy rice flour on the quality of gluten free bread. Master thesis of food industry,
faculty of agricultural engineering, Sari University of agricultural sciences and natural resources.
11. Iran institute of standards and industrial research, national standards, standards no 11545.
12. Iran institute of standards and industrial research, natioual standards, standards no 9639-1,3.
13. Ji, Y., Zhu, K., Qian, H., & Zhou, H. (2007). Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour. Food
Chemistry, 104(1), 53-58. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.10.072
کودمروه ناراکمه و(Hormdok et al., 2007) رتمک دنتفایرد
هنومن یپلاتنآ نازیم ندوبهب بوطرم یترارح رامیت یاه لیلد و بیرخت
هریجنز رد للاتخالوکلوم ریاس لیکشت و هتساشن یاه هچوک یاه
جنز طا ترا تسا نکممیهر و هدرک راهم ار هتساشن نویسادارگورتر عنام
دوش نان یتایب و یپلاتنآ شهاک هجیتن رد و.
هجیتنیریگ
هبت تحت ریمخ یژولوئر داد ناشن شهوژپ نیا جیاتن یلک روطأ ریث
و تارذ هزادنا اب هشخ یترارح رامیت هنومن .تفرگ رارق یترارح رامیت
تارذ هزادنا180 جیاتن .داد ناشن ار یرتهب یژولوئر راتفر نورکیم
یبایزرا زا لصاحنومزآ هب طوبرم هدش ماجنا یاه ناشن نان یتایب یاه
یرادهگن نامز لوط رد داد تارذ هزادنا زا لصاح هنومن180 نورکیم
ووطرم یترارح رامیتهب ب و رتمک نویسادارگورتر یپلاتنآ نازیم لیلد
نان یتایب دنور دو هب هب رجنم زغم تبوطر ظفح یلااب تیفرظ نینچمه
ت .دندشأ نازیم رب بوطرم و هشخ یترارح رامیت و تارذ هزادنا ریث
ینعم زغم و هتسوپ یبآ تیلاعف روطب هشخ یترارح رامیت هنومن و ،دوب راد
ینعملاعف نیرتشیب یراد یسررب .داد صاصتخا دوخ هب ار زغم یبآ تی
هنومن داد ناشن تفاب زیلانآ جیاتن اب بوطرم یترارح رامیت زا لصاح یاه
تارذ هزادنا180 ینعم روطب نورکیم و یتفس شهاک هب رجنم یراد
ترارح رامیت و دهاش هنومن هب ت سن موس و لوا زور رد ندیوج تیلباق
هب .دش هشخو عومجم رد یلک روطیگژیهزادنا یاه ،هدش یریگ
تارذ هزادنا اب درآ و بوطرم یترارح رامیت زا لصاح درآ یریگراکب180
.دش نان یتایب و ریمخ یژولوئر یگژیو دو هب هب رجنم نورکیم
نازیم تکراشم ناگدنسیون
دمحم یلضف دار: نیقحت و ،یسررب تیریدم هداد،اه مرن،رازفا شوننت-
شیپسیون ،یلصارفعج هدازدمحم ینلایم: موهفم،یزاس نیمأت ،یلام
تیریدم ،هژورپ ،عبانم ،تراظن نتشون- یسررب و ،شیاریو یپسهد
تقیقح یزارخ: ،تراظن نتشون- یسررب و .شیاریو
عبانم نیمأت یلام
نیا نیقحت رد بلاق نایاپهمان یسانشراک دشرا طسوت هاگشناد مولع
یزرواشک و عبانم یعی ط یراس تیامح زا یلام رادروخرب دیدرگ.
References
1. AACC. (2000). American Association of cereal chemists. Approved methods of the AACC, 10
th
ed. American
Association of cereal chemists, St Paul, USA. https://doi.org/10.1016/s0144-8617(01)00358-7
2. Biliaderis, C.G., Izydorczyk, M.S., & Rattan, O. (1995). Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat
flours. Food Chemistry, 53(2), 165-171. https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)90783-4
3. Baik, M.Y., & Chinachoti, P. (2000). Moisture distribution and phase transitions during bread staling. Cereal
Chemistry, 77, 484-488. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2000.77.4.484
4. Besbes, E., Le Bail, A., & Seetharaman, K. (2015). Impact of local hydrothermal treatment during bread baking on
soluble amylose, firmness, amylopectin retrogradation and water mobility during bread staling. Journal of Food
Science and Technology, 304-314. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1992-z
5. Bucsella, B., Takács, A., Vizer, V., Schwendener, U., & Tömösközi, S. (2016). Comparison of the effects of different
heat treatment processes on rheological properties of cake and bread wheat flours. Food Chemistry, 190, 990–996.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.073
6. Bourekoua, H., Benatallah, L., Zidoune, M.N., & Rosell, C.M. (2016). Developing gluten free bakery improvers by
hydrothermal treatment of rice and corn flours. LWT, 73, 342-350. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.032
7. Chakraborty, I., Mal, S.S., Paul, U.C., Rahman, M., & Mazumder, N. (2022). An insight into the gelatinization
properties influencing the modified starches used in food industry: A review. Food and Bioprocess Technology, 1-
29. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02761-z
8. Farheen, D., Jyothi Lakshmi, A., Prakash, J., & Indrani, D. (2012). Effect of ingredients on rheological, nutritional
and quality characteristics of high protein, high fibre and low carbohydrate bread. Food Bioprocess Technology, 5,
2998-3006. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0752-y
9. Hormdok, R., & Noomhorm, A. (2007). Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle
quality. LWT, 40(10), 1723-1731. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.12.017
10. Hashemi, A., Milani, J., Motamedzadehgan, A., & Haghighat, S. (2023). The effect of hydrothermal process and dry
heat on different particle sizes of waxy rice flour on the quality of gluten free bread. Master thesis of food industry,
faculty of agricultural engineering, Sari University of agricultural sciences and natural resources.
11. Iran institute of standards and industrial research, national standards, standards no 11545.
12. Iran institute of standards and industrial research, natioual standards, standards no 9639-1,3.
13. Ji, Y., Zhu, K., Qian, H., & Zhou, H. (2007). Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour. Food
Chemistry, 104(1), 53-58. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.10.072
146 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن21هرامش ، 2، دادرخ- ریت1404
14. Kim, M.J., Oh, S.G., & Chung, H.J. (2017). Impact of heat-moisture treatment applied to brown rice flour on the
quality and digestibility characteristics of Korean rice cake. Food Science and Biotechnology, 26(6), 1579-1586.
https://doi.org/10.1007/s10068-017-0151-x
15. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C.G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough
rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032
16. Lin, S., Gao, J., Jin, X., Wang, Y., Dong, Z., Ying, J., & Zhou, W. (2020). Whole-wheat flour particle size influences
dough properties bread structure and in vitro starch digestibility. Food & Function, 11(4), 3610-3620.
https://doi.org/10.1039/c9fo02587a
17. Mohammadzadeh Milani, J., & Masoomian, Z. (2018). The effect of dry and wet heating of potato starch on texture
and stale characteristics of sponge cake. The third international congress and the 26
th
national congress of Iranian
foods sciences and industries.
18. Neill, G., Almuhtaseb, A.H., & Magee, T.R.A. (2012). Optimization of time temperature treatment, for heat treated
soft wheat flour. Journal of Food Engineering, 113, 422-426. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.06.019
19. Purhagen, J.K., Sjoo, M.E., & Eliasson, A.C. (2011). The use of normal and heat-treated barley flour and waxy
barley starch as antistaling agents in laboratory and industrial baking processes. Journal of Food Engineering, 104,
414-421. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.01.004
20. Poursafar, L., Paighambardost, H., Alizadeh, L., Shekoui, A., & Rafat, A. (2011). Effect of temperature and time of
wheat flour heating process on quality characteristics of sponge cake. Food Processing and Preservation Journal,
2(4), 87-104.
21. Payan, R. (2013). An introduction to the technology of cereal products. 4
th
edition, Aizh publishing house, Tehran,
Iran.
22. Paighambardost, H., Poursafar, L., & Azadmard Demirchi, P. (2014). The effect of dry and wet heating process of
soft wheat flour on dough characteristics and cake quality. Journal of Food Industry Research, 25(1).
23. Pang, J., Guan, E., Yang, Y., Li, M., & Bian, K. (2021). Effects of wheat flour particle size on flour physicochemical
properties and steamed bread quality. Food Science & Nutrition, 9(9), 4691-4700. https://doi.org/10.1002/fsn3.2008
24. Rosa Zavareze, E., & Dias, A.R.G. (2011). Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches: A
review. Carbohydrate Polymers, 83(2), 317-328. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2010.08.064
25. Raiola, A., Romano, A., Shanakhat, H., Masi, P., & Cavella, S. (2020). Impact of heat treatments on technological
performance of re-milled semolina dough and bread. LWT, 117, 108607. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108607
26. Shittu, T.A., Dixon, A., Awonorin, S.O., Sanni, L.O., & Maziya-Dixon, B. (2008). Bread from composite cassava–
wheat flour. II: Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality. Food Research
International, 41(6), 569-578. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.03.008
27. Sudha, M.L., Soumya, C., & Prabhasankar, P. (2016). Use of dry-moist heat effects to improve the functionality
immunogenicity of whole wheat flour and its application in bread making. Journal of Cereal Science, 69, 313-320.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.010
28. Shanmugavel, V., Komala Santhi, K., Kurup, A.H., Kumar Kalakandan, S., Anandharaj, A., & Rawson. (2019).
Potassium bromate: effects on bread components, health, environment and method of analysis: a review. Food
Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125964
14. Kim, M.J., Oh, S.G., & Chung, H.J. (2017). Impact of heat-moisture treatment applied to brown rice flour on the
quality and digestibility characteristics of Korean rice cake. Food Science and Biotechnology, 26(6), 1579-1586.
https://doi.org/10.1007/s10068-017-0151-x
15. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C.G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough
rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032
16. Lin, S., Gao, J., Jin, X., Wang, Y., Dong, Z., Ying, J., & Zhou, W. (2020). Whole-wheat flour particle size influences
dough properties bread structure and in vitro starch digestibility. Food & Function, 11(4), 3610-3620.
https://doi.org/10.1039/c9fo02587a
17. Mohammadzadeh Milani, J., & Masoomian, Z. (2018). The effect of dry and wet heating of potato starch on texture
and stale characteristics of sponge cake. The third international congress and the 26
th
national congress of Iranian
foods sciences and industries.
18. Neill, G., Almuhtaseb, A.H., & Magee, T.R.A. (2012). Optimization of time temperature treatment, for heat treated
soft wheat flour. Journal of Food Engineering, 113, 422-426. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.06.019
19. Purhagen, J.K., Sjoo, M.E., & Eliasson, A.C. (2011). The use of normal and heat-treated barley flour and waxy
barley starch as antistaling agents in laboratory and industrial baking processes. Journal of Food Engineering, 104,
414-421. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.01.004
20. Poursafar, L., Paighambardost, H., Alizadeh, L., Shekoui, A., & Rafat, A. (2011). Effect of temperature and time of
wheat flour heating process on quality characteristics of sponge cake. Food Processing and Preservation Journal,
2(4), 87-104.
21. Payan, R. (2013). An introduction to the technology of cereal products. 4
th
edition, Aizh publishing house, Tehran,
Iran.
22. Paighambardost, H., Poursafar, L., & Azadmard Demirchi, P. (2014). The effect of dry and wet heating process of
soft wheat flour on dough characteristics and cake quality. Journal of Food Industry Research, 25(1).
23. Pang, J., Guan, E., Yang, Y., Li, M., & Bian, K. (2021). Effects of wheat flour particle size on flour physicochemical
properties and steamed bread quality. Food Science & Nutrition, 9(9), 4691-4700. https://doi.org/10.1002/fsn3.2008
24. Rosa Zavareze, E., & Dias, A.R.G. (2011). Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches: A
review. Carbohydrate Polymers, 83(2), 317-328. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2010.08.064
25. Raiola, A., Romano, A., Shanakhat, H., Masi, P., & Cavella, S. (2020). Impact of heat treatments on technological
performance of re-milled semolina dough and bread. LWT, 117, 108607. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108607
26. Shittu, T.A., Dixon, A., Awonorin, S.O., Sanni, L.O., & Maziya-Dixon, B. (2008). Bread from composite cassava–
wheat flour. II: Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality. Food Research
International, 41(6), 569-578. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.03.008
27. Sudha, M.L., Soumya, C., & Prabhasankar, P. (2016). Use of dry-moist heat effects to improve the functionality
immunogenicity of whole wheat flour and its application in bread making. Journal of Cereal Science, 69, 313-320.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.010
28. Shanmugavel, V., Komala Santhi, K., Kurup, A.H., Kumar Kalakandan, S., Anandharaj, A., & Rawson. (2019).
Potassium bromate: effects on bread components, health, environment and method of analysis: a review. Food
Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125964
Categories
HealthcareDownload
Download Slideshow Get the original presentation fileQuick Actions
Statistics
- Views 1
- Slides 14
- Age 197 days
Related Slideshows
36
Clinical approach Dyspnoea A simple and practical approach.pptx
ShajahanPS
23 views
238
Cancer Awareness therapy for public by Dr Kanhu Charan Patro
kanhucpatro
23 views
41
Prof Satyadas Memorial oration Kozhikode.pptx
ShajahanPS
18 views
26
Viral Conjunctivitis and it;s managment.pptx
ZaidAzhar
33 views
30
Essential Thrombocythemia 15 Years of Experience at the Hematology Department, Algies, Algeria.pdf
sbelakehal
29 views
10
Hypertension sign symptoms cmdt style with regime
androiddabest
30 views