Tipos de Alimentos.pdf

CLASIFICACIÓN Y TIPO DE ALIMENTOS SEGUN LA BROMATOLOGIA

1. TECNICATURA EN GESTIÓN Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Reconocimiento Oficial y Validez Nacional,
Res. Ministerial N° 2350/2021, Plan de Estudio Res. CS 180/2020*

•https://actosresolutivos.unlpam.edu.ar/static_ecs/media/uploads/pdf/4_7_2020_180.pdf



Lic. Mariana Forte

2. «UNIDAD 3: Tipos de alimentos»
Contenidos:

Definición de alimentos
Tipos de alimentos: adulterados, genuinos, falsificados y
contaminados.
Alimentos perecederos y no perecederos.
 Alimentos funcionales, transgénicos, orgánicos.
Factores intrínsecos y extrínsecos.

3. CAPÍTULO 1: DISPOSICIONES GENERALES
Art. 6 - CAA
“Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas
que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.

La designación "alimento" incluye además las substancias o
mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

4. Inocuidad = seguridad higiénico-sanitaria.
NUTRICIONALES
ORGANOLÉPTICOS
COMERCIALES
INOCUIDAD
Caracterización de Alimentos

5. A veces debemos tener cuidado!!!

6.  GENUINO O NORMAL
 ALTERADO
 CONTAMINADO
ADULTERADO
FALSIFICADO


ALIMENTOS

7. Alimento genuino o normal

Respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no
contenga sustancias no autorizadas ni agregados que
configuren una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos
o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.

8. Alimento alterado

El que por causas naturales de índole física, química y/o
biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas,
en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

9. Alimento alterado

No siempre NO es INOCUO!!!
Tiene mala apariencia
Tiene Características normales que han variado
(color, olor, textura, sabor)

Pueden deteriorarse por factores intrínsecos o
extrínsecos

10. Agente Alterante

Inhabilita para el consumo total o parcialmente por:
• Causar pérdida del valor nutritivo
• Conferirle aspecto repulsivo
• Ser tóxico o patógeno
•Fisiológicas
•Patológicas
•Físicas
•Químicas
•Biológicas y Bioquímicas
•Microbianas
CAUSAS
De procesamiento

13. FACTORES
EXTRÍNSECOS
INTRÍNSECOS
•Nutrientes
•Cobertura natural
•Constituyentes
antimicrobianos
•aw
•pH
•Potencial rédox
•Humedad
•Temperatura
• Atmósfera

14. Alimento contaminado

El que contenga:

a)Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos
riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales
u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no
repulsivas o tóxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor
a las permitidas por exigencias reglamentarias.

17. Alimento adulterado

El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no
por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración

20. Alimento falsificado

El que tenga la apariencia y caracteres generales de
un producto legítimo protegido o no por marca
registrada, y se denomine como éste sin serlo o que
no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de
producción conocida y/o declarada.

21. Según Su Origen :


De origen animal : carnes rojas y blancas, huevos,
lácteos

De origen vegetal : frutas , verduras , cereales

De origen mineral : sales , agua

22. Frescos
Carnes rojas
Carnes blancas
Frutas
Verduras
Huevos
Lácteos


Secos
Fideos
Harina
Galletitas
Arroz
Yerba
Según su almacenamiento

23. Según su tiempo de conservación
Perecederos

Alimentos frescos
Tiempo de
conservación corto
Deben consumirse
rápidamente

No Perecederos

Alimentos secos
Se conservan a
temperatura ambiente
durante largo tiempo

24. Según su riesgo de contaminación microbiana
Alto Riesgo

Facilitan el desarrollo y
multiplicación de
microorganismos

Bajo Riesgo

No favorecen a
desarrollo

25. ACTIVIDAD PRÁCTICA GRUPAL
1. Lean la noticia periodística
2. Indicar ¿qué tipo de alimento es?
Argumentar la elección
3. Explicar el caso resaltando las ideas
más importantes

26. Alimento Funcional
Además de sus valores nutritivos intrínsecos, tiene efectos
beneficiosos sobre una o más funciones selectivas del
organismo, mejorando el estado de salud y bienestar y reduce el
riesgo de enfermedad.
Propiedades saludables
CLAIMS SALUDABLES
Declaración o presentación que describa, afirme o sugiera
que existe una relación entre una categoría de alimento o
uno de sus constituyentes y la salud.
CAA: Art. 236 al Cap. V

27. Alimentos Funcionales
•Componentes bioactivos
• Beneficios fisiológicos y/o disminución de enfermedades crónicas
más allá de lo nutricional
• Contienen un componente (nutriente o no) con efecto selectivo
sobre una o varias funciones del organismo con un efecto añadido
por encima de su valor nutricional
•Antioxidantes
•Fitoesteroles
•Probióticos
•Prebióticos
•Omegas
• Fibras

29. Componente Alimento Funcionalidad
Luteína Vegetales verdes Contribuye a tener visión sana
Licopeno Tomate Podría reducir cáncer próstata
Beta caroteno


Zanahoria Neutraliza los radicales libres que
podrían dañar a las células

omega 3
ácido graso DHA
Aceites de pescado Podrían reducir el riesgo de enf.
Cardiovascular y mejorar
funciones mentales y visuales
Flavonas Cítricos Neutraliza radicales libres, podría
reducir el riesgo de cáncer
Bacterias lácticas Yogurth Mejorar la salud gastrointestinal

30. PROBIÓTICOS PREBIÓTICOS
Microorganismos beneficiosos
que ayudan a reforzar nuestro
sistema inmunológico

Fuente:
-Levadura
-Yogurth
-Soja
Sustancias sin vida
(carbohidratos no digeribles)
que ayudan a nutrir las
bacterias

Fuente:
-Miel
-Espárragos
- cebolla
-ajo

31. Alimentos Transgénicos
Alimentos genéticamente modificados (GM o OGM) que poseen un
ADN modificado usando genes de otros organismos a través de la
ingenieria genética.
Los científicos toman el gen de un rasgo deseado de una planta o
animal e insertan ese gen dentro de una célula de otra planta o animal.

La ingeniería genética se puede realizar con plantas o bacterias y otros
microorganismos muy pequeños.

32. •Mayor nutrición
•Rápido crecimiento
•Menor utilización de fertilizantes y pesticidas
•Generar especies resistentes a la sequía y a las enfermedades
•Producir alimentos de bajo costo y con una mayor vida útil
•Alimentos con características más deseables, como papas (patatas)
que produzcan menos sustancias cancerígenas al freírlas
•Alimentos medicinales que se podrían utilizar como vacunas u otros
medicamentos
¿Para qué se producen alimentos transgénicos?
https://www.youtube.com/watch?v=ArZOjYvI5-0

https://www.youtube.com/watch?v=fi1h2E835ig
https://www.youtube.com/watch?v=kU3oSjwBMNM
https://www.youtube.com/watch?v=w7rx48Lm8YU

33. Alimentos Orgánicos
Objetivo principal: optimizar la salud y la productividad de
las comunidades interdependientes del suelo, las plantas,
los animales y las personas.
Agricultura
Orgánica
Proceso que utiliza métodos que respetan el medio
ambiente, desde las etapas de producción hasta las de
manipulación y procesamiento
Se ocupa del PRODUCTO y del SISTEMA
Énfasis a la fertilidad del suelo y la actividad biológica
Minimizar el uso de los recursos no renovables
No utilizar fertilizantes y plaguicidas sintéticos para

34. Con los alimentos que poseen:

1) Leer atentamente el rótulo
2) Clasificar esos alimentos según el origen.
5) De acuerdo a lo estudiado agruparlos en
alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo.
6) Indicar si posee propiedades funcionales.
Justificar
ACTIVIDAD GRUPAL: