Tipos de farinha de mandioca - diferença entre as mandiocas

Nesta aula descrevo os tipos de farinha de mandioca existentes, explico a diferença entre os tipos de mandioca e também falo do tucupi

1. Farinhas de mandioca Prof.(a): Izabelli de Castro Baptista

2. Classificação da farinha de mandioca por grupo

3.  Conheça a classificação da farinha por classe

4. Conheça a classificação da farinha pela cor

5. 1) Farinha de beiju Feita com a goma da mandioca, tem aspecto flocado. Na Bahia, é consumida no  café  ou no  leite , com  rapadura .

6. 2) Farinha d´água Também conhecida como de puba, é feita com a  massa  da mandioca fermentada (ou pubada) e peneirada. Seca, crocante e ácida, é usada em bolos, bolinhos, cuscuz, pirão e para acompanhar moquecas. No Norte, come-se de manhã como açaí.

7. 3) Farinha gomada Ideal para pirões, é fina, com boa quantidade de  polvilho  (amido da mandioca). No Sul, tem granulação finíssima e é comida com o barreado (ensopado de carne típico do Paraná) e usada nos pirões catarinenses.

8. 4) Farinha seca Tem diversas granulações. É a farinha comum, de mesa, também conhecida como de raspa, usada para fazer farofa.

9. 5) Farinha de copioba Seca e fina, é feita na Serra de Copioba, Bahia. Branca ou amarela, é usada como farinha de mesa.

10. Polvilho Antigamente, o polvilho era considerado o subproduto da fabricação de farinha. Em função do aumento da demanda pelo mercado consumidor, com destaque para a utilização na fabricação do biscoito de polvilho, da tapioca e do pão de queijo, tem se tornado, em alguns locais, o principal produto extraído da mandioca.

11. Polvilho

12. Mandioca de mesa x Mandioca brava No Brasil há muitas  variedades de mandioca . Dentre elas, temos a  mandioca de mesa  ( macaxeira ,  aipim ,  mandioca-mansa ) e a  mandioca tipo indústria  ( mandioca-brava ,  mandioca-amarga ). Ambas são bastante semelhantes, o que torna impossível diferenciá-las no campo, por meio da análise visual. Se houver qualquer dúvida, o agricultor deve enviar amostras para exame laboratorial. Dessa forma, o teor de ácido cianídrico pode ser avaliado. E é isso que diferencia a mandioca de mesa da mandioca-brava.

13. Mandioca brava A mandioca-amarga ou brava possui  alto teor de ácido cianídrico  (quantidade de linamarina maior que 100mg/kg), extremamente tóxico ao homem e aos animais. Quando a linamarina sofre a ação de enzimas externas ou existentes na própria raiz, surge o ácido cianídrico, com alto ou baixo grau de toxidade. A mandioca tipo indústria (brava) deve ser submetida a técnicas de detoxificação (secagem) para ser consumida.  Sendo assim, o processamento industrial da mandioca é necessário, até que se transforme em farinha, polvilho, fécula ou raspa. Já a mandioca tipo mesa (mansa) é consumida das mais diversas formas: em bolos, biscoitos, pudins, purês, ou simplesmente cozida, frita ou em caldo. Esta variedade não precisa ser processada, pois o seu teor de ácido cianídrico é muito baixo (não tóxico).

14. O que é manipueira ? A manipueira é o liquido extraído da mandioca quando ela é prensada no processo de fabricação da farinha. Tanto a mandioca quanto esse líquido contém ácido cianídrico, venenoso e nocivo à alimentação humana e animal. Devido a isso, muitos produtores de farinha despejavam a manipueira de forma concentrada e em grande quantidade em céu aberto, curso d´água, agredindo o meio ambiente com elevada carga de matérias orgânicas e ácido cianídrico. O produtor agindo assim está poluindo e também desperdiçando um líquido precioso. Para que a manipueira deixe de ser um veneno e se transforme em um complemento alimentar seguro, basta submetê-la à fermentação anaeróbica, ou seja, deixar o líquido repousar durante 15 dias em um tanque cercado.

15. O que é o tucupi? Um caldo amarelo, aromático e ácido, o tucupi é extraído da raiz da mandioca brava. O líquido que sai da mandioca ralada espremida( maripueira ), depois de separado do amido decantado, é cozido com temperos e vira o tucupi. De origem indígena, ele é um dos ingredientes marcantes da cozinha do norte do País e está em presente em diversos pratos regionais.