Tipos y aplicaciones de cortes de vegetales

Tipos de cortes de vegetales en gastronomia

1. TIPOS Y APLICACIONES CORTES DE VEGETALES

2. CUBOS O CUADRADOS DOBLE CISELADO = corte que se hace a la cebolla de 3mm.( brunoise) . BRUNOISE = Corte en cubos de 3mm de grosor comùnmente se le conoce como a la JARDINERA. MACEDONIA = Corte para frutas y hortalizas en cubos de 5 mm de cada lado (se utiliza en ensaladas y postres) PARMETIER: Corte en cubos de 2 cms. De cada lado , son utilizados para dar mejor presentación a las carnes que se presentan con salsas. PAISANA FINA = Corte en cubos muy pequeños ,este corte se utiliza en la cocina asiatica,se aplica a hierbas finas y todo tipo de vegetal que lo requiera.

3. CORTES LARGOS JULIANA = Tiras de 4 cm. De largo y mm de grosor ,se aplica en vegetales para dar mejor presentación y puede ser recta o sesgada. PLUMA = tiras muy finas se aplica en la cebolla y se conoce como emince. CICELADO = Corte en juliana que se le hace a la cebolla. PAJA = corte en tiras muy finas que se aplica a vegetales,para elaborar guarniciones a las que se le aplica el método de fritura y salteado. CHIFFONADE = se denomina así al corte en juliana, que se aplica a todo tipo de hojas y hortalizas como la lechuga y repollo entre otros.

4. Cortes redondos Vicky = Corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas. Son dos tipos de vicky: Maigre = corte aproximadamente de 0.5 cm o menos. Gros = corte en rodaja de 2 a 3 centimetros de grosor. CHIP = corte en rodajas muy finas para aplicar el método de fritura , se le conoce también con el nombre de española,se utiliza en la papa.

5. CORTES DE FORMAS ESPECÍFICAS TORNEADO = el más conocido es el chateu,corte que consiste en dar forma al vegetal , es de 7 lados iguales. BATONETS =corte en forma de bastón de 6 a 7 cm de largo por 1 cm. De ancho. PARISIEN = Sol bolitas que se elaboran con sacabolas o boleador que da esta forma. NOISETTES (en forma de avellana) el molde posee esta forma.

6. GUARNICIONES AROMÁTICAS MIREPOIX = Es un corte irregular , utilizado en la elaboración de salsas y fondos, estos serán depurados al momento de colar. Esta compuesta de zanahoria, apio y cebolla ,cortados en forma indefinida.se usa para elaborar fondos ,sopas y como cama de vegetales para cocciones largas. Matignon = se compone de los mismos ingredientes del mirepoix,pero cortados en paisana.Se utiliza para perfumar cocciones cortas y siempre se deja sudar en algún tipo de grasa. Bouquet garni = es un ramito aromàtico el cual en su composición clásica.Combina puerro,tomillo,laurel, perejil y apio. sachet aromático= Es similar al bouquet garní, pero se prepara con ingredientes secos en ocasiones en polvo . Cebolla Claveteada = Se utiliza para romatizar carnes o salsa ,

7. PREPARACIONES ESPECÍFICAS DE INGREDIENTES ESCALFADO DE TOMATES = Se realiza para llevar a cabo salsas o guarniciones entre otros, luego de haber llevado el proceso , se corta en macedonia, a lo que se denomina en cocina como concasse o casse de tomate . ASADO DE CHILES = Procedimiento que se utiliza para elaborar guarniciones: al estar en contacto con el fuego,el producto libera sus azúcares dando como resultado un producto hùmedo con un sabor dulce y agradable al paladar.

8. TECNICAS PARA LOS CORTES EN AJO ECRASE= Tipo de corte o mas bien de efecto usado para ajos. El ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la tabla para extraer su esencia. CORTE FINO = Tipo de corte diminuto del ajo en cuadros de 2mm de espesor para destacar la textura del ajo. En Camisa = tipo de corte similar al ecrase solo que se deja la cascara del ajo. FILETEADO = Tipo de corte para el ajo y otros vegetales , consiste en cortes de láminas o lajas de 0.5 mm aproximado.

9. CONSERVAR ,AROMATIZAR Y ENCURTIR CARNES Y VEGETALES Sazonar: Ingredientes secos o líquidos que se añade en la superficie a una pieza cruda o sin procesar, animal o vegetal para potenciar su sabor. Este proceso es previo a la marinada o maceración. Si la cocción es a la brasa se sazona antes. Si es a la plancha se sazona después de sellado o cocido.Si es un guiso se sazona la carne ligeramente al principio y se rectifica al final cuando los líquidos estén en su punto. Si el guiso o salsa es de vegetales se sazona al final. Adobar: Mezcla de Ingredientes secos compuestos de sales y especias que se añaden a las piezas crudas de carnes o vegetales para conservar y potenciar su sabor. Este proceso es previo a la marinada o maceración. Aderezo: Especies secas o mezclas líquidas que se agregan al alimento al final de su preparación para potenciar su sabor.  Marinar: Proceso previo a la cocción o preparación de un ingrediente principal para potenciar el sabor del alimento. Su técnica consiste en sumergir las piezas en líquido a base de agua, alcohol o aceite aderezado con especias y hierbas por un tiempo. El tiempo de maceración depende del peso de la pieza y varía desde una hora o hasta el día siguiente. Aliños Cortes finos de ingredientes sólidos y aromáticos Mezclados con especias o líquidos, que se agregan a los alimentos previo a su cocción o preparación. Por lo general se utiliza el término para los cocidos y guisos. Este proceso es previo a la marinada o maceración.

10. CONSERVAR ,AROMATIZAR Y ENCURTIR CARNES Y VEGETALES Maridar: Proceso de armonizar o acompañar los alimentos con vino como base principal. El maridaje puede estar o no involucrado en la preparación del alimento. Las alternativas que se ofrecen para degustar vinos y comida se hace bajo el concepto fundamental de la técnica del maridaje. Macerar: Proceso sumergir ingredientes en líquidos a base de aceite o alcohol condimentado, sazonado y aliñado. Su principal finalidad es potenciar los sabores de los alimentos. Encurtir: Es un proceso de cocción del alimento a través de una solución de sal o alcohol (vinagre), con el fin de preservar o conservar las propiedades del alimento por largo tiempo con o sin refrigeración preferiblemente utilizando técnicas para envasar al vacío. Los encurtidos de carne se presentan como aperitivos o entradas frías. Los encurtidos de vegetales se elaboran como aderezo, base o acompañante de un plato principal. Salmuera o salazón: Es un proceso de cocción y conservación de alimentos a través de la sal como elemento fundamental. Es el primer método conocido de preservación y consiste en sumergir los alimentos en solución salina (agua y sal) o en el caso de la salazón seca el efecto se obtiene al cubrirlos de sal totalmente. Se usa sal marina o sal común para preparar todo tipo de carnes y vegetales. Tal es el caso del jamón que se conserva en salmuera en algunos casos adobada con especias, obteniendo su característico color rojo al mezclarla con sal de nitro.