Todo Sobre Paté.pptx

Información de Aprendizaje para Tecnología de Alimentos III

1. Kesly Anely Curacan Chay - 202241886 PATÉ Embutido Cocido

2. ¿ Q u é es el Paté? Es una preparación culinaria que se hace a partir de carne picada o triturada, usualmente de cerdo o pollo, a la que se le pueden añadir más ingredientes para jugar con su textura y su sabor, como grasas, verduras, especias y otros condimentos.

3. Defectos Presentes en la Elaboración de Paté Separación de la grasa (se debe a temperaturas de cocción demasiado elevadas, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado). Núcleo central gris y rojo (se debe a una cocción a una temperatura demasiado baja y/o una duración demasiado corta). Estallido de la Funda/Tripa (a causa de rellenado excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción). Sabor y Olor Fecal (utilización de tripas viejas o mal limpiadas, almacenado prolongado del producto). Acidificación (proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua). Sabor Amargo en la tripa por mala extracción minuciosa de los conductos biliares. Pasta Desmenuzable (masa poca aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado). Mal Sellado Aspecto Color y Sabor

4. Paté de Aves El paté puede prepararse a base de carne o hígados de aves como: Pato, pollo, avestruz, pavo Se elaboran también patés a base de la carne de animales marinos como: Cangrejo, sardina, anchoa, mejillones y salmón. Patés Vegetales Los vegetales son una clase de ingrediente que por sus características necesitan un tratamiento diferente a la hora de conseguir una textura densa o cremosa, sin embargo, con las herramientas y procesos adecuados, se logra obtener paté de vegetales como: berenjena, aguacate, ajo, calabaza y pimiento Este paté está hecho con mantequilla, hígado y pulpa de ternera, además de otras especias y condimentos, sin embargo, comúnmente se realiza mezclando otro tipo de carnes como la carne de cerdo, y tocino. Paté de Mariscos Paté de ternera TIPOS DE PATÉ Paté de cerdo La base de un excelente paté de cerdo es la buena calidad de la carne, lo que determina el sabor de todo el plato; el más utilizado es el jamón de cerdo. Se puede añadir otros tipos de carne o hígado de ave para enriquecerlo. La grasa de cerdo es también un ingrediente. El uso de la carne de animales como el venado, corzo y jabalí también sirve para hacer patés, aunque es menos común que otras carnes. Paté de animales de caza Está hecho de aves de corral, como pato o pollo, y se mezcla con una variedad de otros ingredientes, como verduras y diversos condimentos, antes de cocinarlo cubierto con una capa de grasa. Galantina

5. Agua Huesos del pollo cebolla (cualquier ingrediente que pe pueda proporcionar mayor sabor al caldo) en este caso se detallan los ingredientes para elaborar un paté muy común con hígado de pollo Ingredientes del Caldo INGREDIENTES Y ADITIVOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ Ingredientes del Pat é Hígado de pollo Huevos enteros Aceite vegetal Sal Sal Praga Condimentos INGREDIENTES ALÉRGENOS EN EL PATÉ: Algunos de estos ingredientes secundarios, como el huevo, la leche o la soja, pueden causar reacciones adversas en personas alérgicas a estos alimentos, lo cual debe ser muy tenido en cuenta. Todos estos alérgenos deben señalarse en la etiqueta precisamente para que sean fácilmente legibles, algo que se puede apreciar con especial claridad en los productos.

6. PROCEDIMIENTO EL

7. Selección de Materia Prima Pre cocido Esta etapa consta de la elección de la materia prima a utilizar, el hígado, carne y grasa de cerdo deben cumplir con las características organolépticas estándar que indiquen buena calidad, además proceder de un animal sano. Esta etapa consta de colocar a calentar una olla con agua hasta obtener una temperatura de 90°C, en esta condición se adicionará el hígado (en bolsas de plástico cerradas) y la grasa de cerdo, y permanecerán durante un tiempo de 10 minutos Enfriado Luego del precocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta parte del proceso, puede llevarse el producto a una refrigeradora 1 2 3

8. Molido Emulsionado Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la utilización del molino. Simultáneamente, se procede a moler las hierbas con la utilización de un procesador de alimentos. Para esta etapa, se utiliza la máquina cúter, a la cual se agregarán todos los insumos de acuerdo a un orden. Una vez lista la masa se finaliza este proceso. Embutido La máquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se coloca la envoltura (fibrosa) a la salida de esta, con una de las puntas atadas, durante esta etapa se toma precaución de agregar masa con la menor cantidad de aire posible esto se hace con la finalidad de evitar burbujas de aire en el producto ya embutido, para que después de un corte tenga mala presentación. 4 5 6

9. Atado Escaldado Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento térmico anticipadamente en una olla con agua hasta que este a una temperatura de 80ºC ±2. Las tripas ya listas son introducidas aquí, donde permanecerán durante un tiempo determinado (10 minutos). Enfriado Una vez lista la cocción, se procede a retirar las tiras para su posterior etapa el enfriado; para realizar esta operación, se colocan dentro de un recipiente de agua fría. 7 8 9 Refrigerado Ya enfriado el producto, se lleva a conservación a temperatura entre 4-8ºC. Luego se realizará el almacenamiento o comercialización del producto. 10

10. Vida Útil del Paté ¿Cuánto Dura el Paté? La duración del paté, habitualmente, depende de diversos factores y de la temperatura de pasteurización o esterilización del fabricante. En la nevera dura de 4 a 5 semanas envasado al vacío y de 2 a 3 días sin envasar al vacío. En el congelador, dura de 2 a 3 meses envasado al vacío y de 1 a 2 semanas sin envasar al vacío.