Trabajo sobre determinación de mermas

Indicaciones para el segundo trabajo aplicativo del curso Evaluación y Selección de proveedores.

1. Trabajo
aplicativo
sobre mermas
Fecha de entrega:
Viernes anterior
al examen parcial.

2. Indicaciones
Se puede trabajar en grupo de 4 alumnos como
máximo.
Deben escoger una receta que incluya en su
preparación por lo menos 4 frutas (o verduras).
Deberán preparar la receta de manera que puedan
calcular el % de merma para cada una de las frutas
(o verduras) utilizadas.

3. Cálculo de merma
Se debe conocer:
Peso inicial del ingrediente (PESO DE COMPRA = PESO
BRUTO = PB).
Peso final del ingrediente, después del proceso de
acondicionamiento (PESO LIMPIO = PESO NETO = PN).
Fórmula:
MERMA = (PB-PN) x 100
PB

4. Por ejemplo:
PB = 2000 gramos de durazno.
PN = 1200 gramos de pulpa (sin cáscara ni
pepa).
Merma = (2000-1200) x 100 = 40%
2000

5. Entrega de la práctica
Se deberán entregar los resultados de la práctica en una presentación en
PowerPoint (traer el archivo en USB, solo se entrega el archivo).
Se debe incluir fotografías en las que aparezcan los miembros del grupo
durante:
La compra de las frutas (o verduras).
El acondicionamiento (lavar, pelar, despepitar, cortar, cocinar, etc.)
La determinación del peso (balanza con cada fruta o verdura recién
comprada y después del acondicionamiento.).

6. Entrega de la práctica
Se debe incluir la fórmula con la que se ha calculado la merma de cada
fruta o verdura.
Se debe incluir información sobre las características de compra (color,
tamaño, etc.) de cada fruta o verdura.
También se debe incluir información sobre como se debería conservar
(almacenamiento) cada fruta o verdura para su uso posterior, es decir,
si la guardan sin refrigeración, en un recipiente cerrado, a qué
temperatura, etc.