Trigo y molienda

1. TRIGOTRIGO
Cereal del genero Triticum
Existen dos especies:
T. aestivum : trigo harinero
panificable
T. durum : trigos cristalinos, para
producción de sémolas y pastas para
sopa

2. GRANO DE TRIGOGRANO DE TRIGO
- CASCARILLA O SALVADO:
14-15%
- GERMEN O EMBRIÓN: 2-5 %
- ENDOSPERMO : 83-85 %
Compuesto
principalmente de
almidón y proteínas como
material de reserva
Germen
Pelos
Pliege
Salvado
Endospermo

3. Grano Grano
de de
trigotrigo

4. MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGO
OBJETIVO:
SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DEL
GRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIÓN DE
PARTÍCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA)
CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE SALVADO
Y GERMEN
OPERACIONES PREVIAS:
- LIMPIEZA DEL GRANO
- ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD
HASTA 16-17%

5. MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGO
sistemas de limpiezasistemas de limpieza
- Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas partículas)
-- Tamices para eliminación de partículas mayores
-- Discos separadores
-- Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad
-- Separadores magnéticos

6. MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGO
acondicionamiento del granoacondicionamiento del grano
Determinación de humedad del grano
Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad:
15-15.5% para trigos blandos
16.5 % para trigos duros
Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas a menos de
45 C

7. MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGO
operacionesoperaciones
- PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS
(SEPARACIÓN DEL SALVADO)
- SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES
-SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS)
-SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO EN
CERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS
-SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)
-OBTENCIÓN DE HARINA

8. MOLIENDA MOLIENDA
DEL TRIGODEL TRIGO
Sistema de Sistema de
rodillosrodillos

9. MOLIENDA MOLIENDA
DEL TRIGODEL TRIGO
CernidoresCernidores

10. IMPORTANCIA DEL TRIGO EN IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIÓNPANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo:
- glutenina (soluble en ácidos y álcalis
diluidos)
- gliadina (soluble en alcohol)
Al contacto con agua y por medio de trabajo
físico desarrollan una red tridimensional
(gluten) que retiene el gas producido durante
la fermentación durante la elaboración del
pan.

11. CALIDAD DE LA HARINA DE CALIDAD DE LA HARINA DE
TRIGOTRIGO
-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).
Indica una eficiente separación del salvado
-CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)
Depende de la variedad de trigo
-CALIDAD DEL GLUTEN.
Depende de la variedad del trigo y eficiencia en
molienda
Análisis reológico