Vino de mora

vino de mora

1. Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular Para la Educación Superior
Instituto Universitario Politécnico “Santiago Mariño”
Núcleo Barinas





ELABORACION Y DESARROLLO POTENCIAL GASTRONOMICO DEL VINO
DE MORA COMO UNA ALTERNATIVA SOCIO PRODUCTIVA EN EL
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITECNICO “SANTIAGO MARIÑO” EN
BARINAS ESTADO BARINAS





Prof. Luis Valero








Barinas, Enero del 2017
Autores:
 Hoyo Julio 27.358.079
 Guevara Luis 25.982.946
 Osorio Leonardo 26.270.382
 Zamudio Aimee 26.746.200
 Paredes eddelyn 24.112.183
 Colmenarez Liubaldo 26.705.136
 Loreto Kemuel 26.457.049

2. Vino de Mora
La mora
Es el nombre que se le da a diversos frutos comestibles de varias especies botánicas.
En general, son bayas de diferentes especies, que tienen aspectos y características comunes.
Comúnmente al utilizar el término.
Mora
Puede referirse al fruto de dos géneros distintos: el Morus, que son unos árboles
llamados moreras o morales y el Rubus, que son unas plantas sarmentosas y espinosas
comúnmente llamadas zarzas (Wikipedia, 2012).
La mora Rubus glaucus
La Mora de Castilla o Mora Andina (Rubus glaucus) es una planta vigorosa, de
tallos espinudos y cubiertos por un polvo blanco. Sus frutos son esféricos de 1 a 2,5 cm de
longitud, están formados por drupas y dentro de cada drupa hay una semilla (Franco &
Giraldo), son de color oscuro en su madurez, aromáticos y acídulos. Estas plantas tienen
preferencia por las regiones frías ubicadas entre 2.000 y 3.0000 msnm y da frutos durante
todo el año. Entre sus características organolépticas más resaltantes, esta variedad
americana es más intensa que la europea y tiene notas aromáticas picantes (tepernos),
además son ricas en antocianinas lo que les otorga su color morado intenso y son fuentes de
antioxidantes fenólicos. En la tabla I-1 se muestran las plagas y enfermedades más comunes
de la Mora de Castilla, es importante tomarlas en consideración durante el cultivo debido a
que la calidad de las moras en la cosecha es de suma relevancia para la calidad de los
subproductos.
Tabla I-1: Plagas y enfermedades de la mora
PLAGAS ENFERMEDADES

Ácaros (Tetranychus spp.)

Pudrición del fruto (Botrytis cinerea)

Trips (Frankliniella spp)

Marchitez (Verticillium spp.)

Mosca y gusano de la fruta (Anastrepha
spp; Ceratitis capitata)
Roya de la hoja y la caña (Gymnocoria spp,
Mainsia spp)

Barrenador del tallo (Epialus spp)

Agalla de la corona (Agrobacterium
tumefaciens)

Gusano de la caña (Pegomya)
Barrenador de la caña (Oberea spp)


Pudrición de la raíz (Phytophthora spp.).
Mancha anularClorosis de la vena (Aphis
idaei)

Fuente: PROMOSTA (2005)

3. Subproductos de la mora
La utilización de la mora como fruto es muy diversa, entre sus subproductos
principales están: el jugo, las pulpas congeladas, las conservas, las jaleas y mermeladas, las
compotas, los yogurts, las esencias, los néctares y concentrados. Así mismo, a través de sus
semillas se extraen aceites para la producción de cremas y cosméticos. Y finalmente, entre
sus derivados destaca su utilización para producir diversos tipos de licores y vinos.
Composición nutricional
Las moras tienen un bajo aporte calórico (Tabla I-7), por lo que pueden ser
ingeridas en dietas, además son muy ricas en vitamina C, aportan fibra (entre las cuales se
encuentra la pectina), potasio, hierro, calcio, taninos y diversos ácidos orgánicos. Se
caracterizan principalmente por su contenido de:
Pigmentos naturales y astringentes:
Tales como la pro-vitamina A y los antocianas que tienen efecto anti-inflamatorio y
acción antimicrobiana, por lo que son particularmente recomendables para mejorar el
sistema inmune y para prevenir o ayudar en el tratamiento de la anemia por deficiencia de
hierro, ya que su alto contenido de vitamina C ayuda a la absorción del hierro (Ministerio
de Salud del Gobierno de Costa Rica, 2010)
Sustancias de acción oxidante:
(Tabla I-8) a quienes se le atribuyen propiedades que previenen el desarrollo de
ciertas enfermedades y tipos de cáncer. Debido a las cantidades de potasio que contienen,
según Eroski Consumer (2006),ayudan a la generación y transmisión del impulso nervioso,
así como a personas con grandes actividades musculares, por lo tanto son recomendadas
para prevenir o tratar enfermedades cardiovasculares degenerativas.
Fibra:
La cual ayuda a prevenir y a tratar el estreñimiento, además de mejorar el tránsito
intestinal y por su contenido de pectina pueden ayudar en casos de diarrea. Al mismo
tiempo, a las moras se le atribuyen propiedades emolientes y anti-ulcerosas, es decir pueden
ayudar a combatir anginas, hemorroides, úlceras, encías débiles y sangrantes. Además, se
dice que esta fruta ayuda a conservar el equilibrio, la memoria y la coordinación motriz a
personas de avanzada edad (Ministerio de Salud del Gobierno de Costa Rica, 2010).
Tabla I-2: Tabla de composición nutricional por 100g de porción comestible de mora
Mora Calorías
(Kcal)

HC
(g)

Fibra
(g)

K
(mg)

Mg
(mg)

Ca.
(mg)

P
(mg)

Fe
(mg).

Pro
-
vit A
(ui)

Vit.
C
(mg)

Vit.
B7
(mg)

43 9.8 1.7 194 18 39 38 1.85 25 36.4 12.3
Fuente: dietaynutricion.net (2010)

4. Tabla I-3: Antioxidantes y carotenoides en la mora
Antioxidantes carotenoides

Por cada 100g

Alfa caroteno

12μg

Beta caroteno

9μg

Luteina y Zeaxantina

136μg

Fuente: dietaynutricion.net (2010)
En comparación con las uvas (Tabla I-9), tienen bondades similares en cuanto a sus
características antioxidantes, sin embargo, las uvas negras en particular contienen
cantidades elevadas de ácido oxálico, el cual, puede formar sales con ciertos minerales
como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si
se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación. Y por su
riqueza en azúcares, las personas con diabetes y exceso de peso, se aconseja que tomen
uvas teniendo en cuenta la cantidad (Eroski Consumer, 2006).
Tabla I-4: Tabla de composición nutricional por 100g de porción comestible de la uva
Uva
Calorías
(Kcal)

Carbohidratos
(g)

Fibra
(g)

K
(mg)

Mg
(mg)

Ca.
(mg)

Pro
-
vit A
(mcg)

Ácido
fólico
(mcg)

Blanca 63 16 0.9 250 10 17 3 16
Negra 67 15.5 0.4 320 4 4 3 26
Fuente: Eroski Consumer (2006)
Vino de licor de mora o vino de mora
Desde los tiempos de pueblos antiguos el vino ha tenido un valor cultural y político
en la gastronomía mundial, por lo tanto la vinicultura surge como una necesidad de estudio
a la sobresaliente bebida que es el vino, que teóricamente es la fermentación alcohólica del
jugo de la uva de la especie Vitis vinífera. Sin embargo, debido a que esta planta tiene unos
requerimientos muy específicos para desarrollarse, aparecen los vinos de frutas como
alternativa, también llamados vinos de licores de frutas. Es así como la población, no sólo
de Venezuela, sino de otras partes del mundo, aprovechan sus recursos y de la misma
manera en que se produce el vino derivado de la Vitis viníferase elabora el vino derivado
del Rubus glaucus, con la excepción de que por definición el vino de mora no puedo ser
llamado vino aunque comúnmente se sigan los mismos procesos de producción que un vino
tinto (esto no es una barrera para que popularmente se le llame “vino” también). “Pese a lo
mencionado, de manera legal el producto obtenido de los frutos con pepitas se denomina
vino de frutos y el de las frutas con huesos y bayas vino de frutas” (Kolb, 2002).

5. Estos tipos de vinos producen bebidas con un contenido alcohólico de hasta 10%
vol. Aunque también pueden superar los 12% vol., sin embargo estos últimos tienen la
característica de contener cierta cantidad de azúcar sin fermentar y son denominados vinos
de frutas de postres.
Enología
Como respuesta a la necesidad de elaborar el vino de la mejor manera posible, surge
la enología que corresponde a la ciencia que estudia y elabora el vino. En ella el
representante principal es el enólogo, figura que cada día se ha vuelto más popular debido a
que ellos son los que se encargan de dirigir los parámetros que determinan el perfil del
vino, es decir: el suelo, la variedad, la tecnología y el clima, así como también determinan
el tiempo de vendimia, deciden entre las muchas variables de cosecha, vinificación y
finalmente dentro de la bodega son los responsables del vino en general, así como también
de la elaboración de la descripción para el marketing del mismo.
De igual manera, en la siguiente etapa del vino ya elaborado, es decir en el área del
servicio se encuentra otra figura también popular, que es el sumiller o sommelier quien “se
encarga del servicio del vino, de su cuidado, de proponerlos cuando están en su óptimo
momento de evolución y de sugerir la mejor armonía enogastronómica para aumentar el
placer” (Excelsior Gama, 2009) (D'Addazio, 2009). En esta etapa se debe tener en cuenta
no sólo el vino como único elemento sino que también se debe considerar las relaciones
entre el vino y la comida servida, recordando que la mejor relación es la armonía del uno
con el otro, es decir que ningun sabor prevalezca o solape al otro.

Ahora bien, con lo que respecta a la tendencia actual, surge la enogastronomía que
se refiere a la unión armónica entre la gastronomia y la enología. Esta tendencia innovadora
es una ciencia moderna que quiere unir las tradiciones culinarias y enológicas de manera
real y probada a traves de los análisis sensoriales. Los tipos de unión en la enogastronomia
pueden ser en concordancia o en contraposición (clubamantesdelvino.com, 2011), es decir
puede ser un vino que presente caracterisitcas similares a la comida, o puede ser un vino
que combine con la comida de manera armónica, por ejemplo, si la comida se presenta un
tanto grasosa el vino deberá ser capaz de secar la boca de manera que se establezca un
equilibrio.

6. Proceso de elaboración de vinos (General-Tradicional)
El proceso de elaboración de vinos se divide en tres etapas: pre-fermentativa,
fermentativa y post- fermentativa. A continuación se describen los procesos de cada una:
 Etapa Pre-fermentativa:
Transporte de la fruta: una vez vendimiadas las frutas, se deben llevar a la bodega rápida e
higiénicamente en pequeñas tolvas que no estén cargadas en exceso, para asegurar la
integridad de la baya. Es recomendable transportar en la madrugada o en momentos en que
la temperatura sea baja.
Recepción de bodega: consiste en el recibimiento de las frutas al lugar de procesado, se
debe hacer de manera higiénica y con un tiempo limitado, esto para garantizar que el
tiempo de espera del descargado sea el mínimo y así evitar la oxidación.
Desraspado o despalillado: consiste en separar el racimo para disminuir el volumen de la
vendimia y ahorrar espacio en los depósitos. El efecto es vinos menos astringentes y de
mayor graduación alcohólica y color.
Estrujado: consiste en romper los hollejos, eliminando así parte de los raspones amargos y
tánicos, y sacar suavemente el jugo para la fermentación. Esto respetando la integridad de
49las pepitas y raspones. El efecto es liberar el mosto, airearlo y realizar una siembra
natural de levaduras.
Sulfatado y corrección de la vendimia: el sulfatado consiste en añadir anhídrido sulfuroso
como protección contra la oxidación, la quiebra oxidasa. Entre los efectos están: la
facilidad de maceración, inhibición de levaduras y otros microorganismos. La corrección de
la vendimia consiste en realizar los ajustes que sean necesarios ante cualquier eventualidad
(madurez insuficiente, acidez insuficiente). Entre los ajustes existentes están los
mencionados en la tabla I-5
Tabla I-5: Métodos de ajustes a la vendimia
Eventualidad

Métodos de ajustes de vendimia

Madurez insuficiente. Aumentar el
azúcar del mosto

Podredumbre noble
Pasificación por soleo
Chaptalización

Adición de mosto concentrado y
rectificado
Madurez insuficiente.
Disminuir
Acidez.

Des acidificación por salificación
(carbonato de calcio, bicarbonato de calcio,
entre otros)

Fuente: D'Addazio, Resumen de Enotecnia (2009)

7. Etapa fermentativa:
 Encubado:
Maceración y Fermentación alcohólica: el mosto, que comprende los hollejos y el
jugo, se deja reposar en recipientes de fermentación, que pueden ser tradicionales (de
madera), o modernos (que van de cemento vitrificado a acero inoxidable). Es así como las
levaduras juegan su papel protagónico, realizando un proceso bioquímico, en ausencia de
oxígeno, mediante el cual transforman los azucares en alcohol etílico y gas carbónico, entre
otros elementos (glicerol, ácido succínico, entre otros).
Se debe recordar que para algunos casos la adición de sales nutritivas para el cultivo
de las levaduras es indispensable y que la temperatura óptima de fermentación para vinos
tintos es de 25 – 28°C y para vinos blancos de 18 a 20°C. Así mismo, en esta etapa se
generan los aromas del vino, y el mismo se enriquece en color, hierro, cobre y tanino,
glicerina, materias nitrogenadas, ácido tartárico y málico, ácido láctico, cítrico y en
vitamina B1 y B2. (D'Addazio, Resumen de Enotecnia, 2009).
 Remontados:
Es una técnica que se utiliza debido a que el gas carbónico “empuja hacia arriba a
los hollejos formando una barrera natural denominada sombrero que debe remojarse para
favorecer la disolución de las materias colorantes y otros elementos en el mosto (Bedri,
2003)”.
El remontado según D’Addazio (2009) consiste en “sacar mosto en fermentación a
través de la espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejándolo caer desde cierta altura
a una cubeta o cubo. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución
del oxígeno”. Dependiendo del tipo de vino, este proceso se realiza más o menos tiempo, lo
usual es entre 8 y 12 días, a una temperatura en un punto entre 25 y 30ºC. Esta técnica tiene
como resultado la homogenización de la mezcla en azúcar y temperatura, la distribución de
las levaduras por la mezcla y la acentuación de la maceración y taninos
 Prensado:
En esta etapa el vino se transfiere del depósito de fermentación a otro depósito
donde se decanta obteniendo el vino de yema. La masa que queda en el fondo se prensa
para extraer el zumo restante que se encuentra entre la parte sólida, para ello se utilizan
prensas que exprimen dicho zumo. Los resultantes son: el líquido que se denomina vino de
prensa, (contiene más taninos y materia colorante) y la pasta seca que es utilizada para la
fabricación de cosméticos y orujos. Esta técnica es realizada sobre la uva fresca, en el caso
de la vinificación en blanco, o sobre la vendimia ya fermentada, en el caso de la
vinificación en tinto.
Fase post-fermentativa
 Fermentación secundaria, de acabado o afinamiento: durante esta etapa, el ácido málico
se transforma en ácido láctico, dióxido de carbono y otros productos secundarios. Esta
fermentación aumenta ligeramente la acidez volátil del vino pero disminuye la acidez total.

8. Según D’Addazio (2009), esta fermentación permite a los vinos jóvenes suavizarse,
disminuir su acidez, modificar su color, y transformar su aroma, es decir, aflora los
elementos de calidad del vino. Sin embargo en ciertos casos, donde se busca que el vino se
apegue a su fruta y que sea fresco, es inútil realizar la fermentación mala láctica.
Maduración y envejecimiento:
Consiste en dejar reposar al vino en barricas por un periodo de tiempo. Este periodo
permite al vino madurar, es decir, a desarrollar sus cualidades gustativas, adquiriendo la
limpidez y la estabilidad que corresponde a la conservación en depósito o en tonel, así
como también le permite envejecer lo que proporciona un vino de calidad. Es importante
destacar, que los vinos no evolucionan ni se desarrollan siguiendo ritmos iguales, variará
según las condiciones dadas por cada productor. Entre las bondades de la maduración y sus
cambios sustanciales D’Addazio (2009)
Menciona las siguientes:
Para los vinos tintos el envejecimiento “afecta primeramente el color, pierde
vivacidad, de su matiz púrpura o violáceo pasa progresivamente a un rojo menos profundo,
hacia tonalidades anaranjadas, teja. También cambia su intensidad. El bouquet y el sabor
del vino se modifican profundamente. Desaparece el aroma del vino joven y él se vuelve
más intenso, fino y agradable”.
Para los vinos blancos, “si éstos son conservados en toneles 1 o 2 años, pierden su
sabor de uva y adquieren un bouquet diferente, el color también se oscurece (se apaga),
primero se dora, luego amarillea si el envejecimiento es largo (maderizado)”. A
continuación se presenta en la figura 8 el proceso de elaboración de vinos de frutas. Según
D’Addazio (2009), esta fermentación permite a los vinos jóvenesuavizarse, disminuir su
acidez, modificar su color, y transformar su aroma, es decir, aflora los elementos de calidad
del vino. Sin embargo en ciertos casos, donde se busca que el vino se apegue a su fruta y
que sea fresco, es inútil realizar la fermentación malo láctica.
Para los vinos blancos, “si éstos son conservados en toneles 1 o 2 años, pierden su
sabor de uva y adquieren un bouquet diferente, el color también se oscurece (se apaga),
primero se dora, luego amarillea si el envejecimiento es largo (maderizado)”. A
continuación se presenta en la figura 8 el proceso de elaboración de vinos de frutas.
Calidad gustativa de los vinos
 Factores vinícolas que modifican la calidad:
La composición del vino está en función de diversos factores que determinan su
calidad. Estos factores pueden clasificarse en: permanentes, variables, modificables y
accidentales (D'Addazio, Resumen de Enotecnia, 2009).
Entre los factores permanentes se encuentran:
El suelo: es el medio físico donde se arraiga la cepa y que le proporciona elementos
nutritivos. En el caso de los suelos vitícolas, varían según su origen geológico.

9. El porta-injerto: es una planta, (solo las raíces y un poco del tronco de una de ellas), que
ya tiene desarrollado un sistema radicular adecuado, y que se usa para injertar sobre él una
yema o un pequeño esqueje de otra planta. (Wikipedia, 2012)
Las variedades: es la especie de planta o cepa de vid que se ha elegido cultivar. Cada una
tiene características de sabores distintos.
La edad de la planta: el tiempo de vida de la planta a cultivar influirá en la calidad de sus
subproductos. Referente a la vid D’Addazio (2009) explica que “en los primeros años de
vida la vid no puede producir vinos de buena calidad, hasta los 4-5 años. Cuanto más vieja
es la viña mejor es la colonización del suelo por sus raíces y la calidad de sus uvas (hasta
40 años)”
Entre los factores variables se encuentran:
El clima: abarca los valores estadísticos sobre los elementos del tiempo atmosférico en
una región durante un período representativo: temperatura, humedad, presión, vientos y
precipitaciones (Wikipedia, 2012). Estos serán determinantes en la producción de
vendimias de buena calidad y por consiguiente en sus vinos.
Entre los factores modificables se encuentran:
Densidad de la plantación: se refiere al número de cepas por hectárea. Al estar
organizadas y con una buena distribución trae como consecuencia una menor evaporación
por efecto sombra, mejor colonización del suelo, mejor fotosíntesis, menor vigor individual
de las cepas.
Poda: se refiere al corte de sarmientos viejos, para arreglar la producción y darle forma a
la cepa.
Técnicas de cultivo: será determinante la preparación del suelo y la buena selección del
material a sembrar. Entre las tendencias de cultivos están las orgánicas, las biodinámicas, y
las kosher. En todas se reseña que debe haber un buen equilibrio.
Entre los factores accidentales se encuentran:
Parásitos vegetales y animales: organismos que actúas como huéspedes y disminuyen la
aptitud biológica de la planta
Enfermedades víricas: producidas por la invasión de un virus infeccioso.
Carencias nutricionales: falta de elementos nutricionales claves para el desarrollo de la
cepa. En la tabla I-4 se pueden visualizar las carencias más comunes y sus consecuencias.
Heladas y granizadas: efectos naturales del clima que comprometen la producción de las
plantas.

10. Aspectos sensoriales del vino
Los aspectos sensoriales del vino se dividen en fases, las cuales son: visual, olfativa,
gustativa, post-gustativa.
Fase visual: implica el uso de sentido de la vista para identificar los siguientes elementos
 Fluidez: se observa el vino al caer en la copa y luego dándole vueltas a la copa se
observará su fluidez y adherencia a las paredes de la copa, los cordones de líquido
que caen tras este movimiento se denominan lágrimas. Los vinos ricos en alcohol
presentarán una gran cantidad de lágrimas, mientras que, un vino rico en azucares
tendrá mayor viscosidad y presentará lágrimas lentas Entre los adjetivos utilizados
están: acuoso, siruposo, oleaginoso, sedoso, viscoso, graso, pleno, suave,
aterciopelado, entre otros. (García Esparza & Lizama Abad, Fases de la
degustación, 2011)

 Limpidez: se observa el vino interponiendo la copa entre una fuente luminosa y el
ojo del degustador o sobre un fondo blanco bien iluminado (Sancho, 1999). La luz
debe ser visible, clara, transparente, sin turbidez en el vino y sin partículas en
suspensión. Entre los adjetivos utilizados están: brillante, turbio, velado, claro,
cristalino, mate, revuelto, opalescente, límpido, fino, luminoso, sospechoso, sucio,
quebrado, manchado, reluciente, entre otros. (García Esparza & Lizama Abad,
Mecanismo de la cata y degustación de vinos, 2011)

 Color: se observa el vino en reposo, sobre un fondo blanco, con la copa levemente
inclinada. Al observarlo se debe concentrar en notar la intensidad y el matiz en las
diferentes zonas de color mostradas. A través de ellos se puede inferir acerca de la
edad, el estado de conservación y el tipo de vinificación como se puede ver en la
tabla I-6. En la tabla I-7, se pueden observar los adjetivos utilizados para describir el
color en los diferentes tipos de vinos
Tabla I-6: Matices del vino según el grado de evolución
Grado de evolución

Vinos blancos

Vinos rosados

Vinos tintos

Vino joven

Reflejos verdosos

Matices
frambuesas

Reflejos violáceos

Vino Maduro

Reflejos pajizos

Matices fresas

Matices cereza

Vino viejo

Reflejos dorados

Matices de piel de
cebolla

Matices de teja

Vino pasado

Reflejos ambarinos

Matices anaranjados

Matices marrones

Fuente: García Esparza & Lizama Abad (2011)

11. Tabla I-7: Adjetivos para describir los colores del vino
Colores

Vinos Blanco

Vinos Rosados

Vinos Tintos

Amarillo pálido

Rosa pálido

Rojo violeta

Amarillo verdoso

Rosa violeta

Rojo Purpura

Amarillo limón

Rosa fresa

Rojo grosella

Amarillo paja

Rosa frambuesa

Ojo de perdiz

Amarillo dorado

Rosa carmín

Rojo rubí

Amarillo ocre

Piel de cebolla

Rojo granate

Ambarino

Rosa salmón

Rojo cereza

Cobrizo

Rosa anaranjado

Rojo carmín

Parduzco


Rosa granate


Rojo bermellón

Caoba

Rosa cereza

Rojo teja

Caramelo

Rojo marrón

Manchado

Fuente: García Esparza & Lizama Abad (2011)
Efervescencia: se debe observar el contenido de burbujas adheridas a las paredes de la
copa o que se desprendan lentamente. De ellas específicamente se debe observar el tamaño,
la intensidad de desprendimiento, el cordón y su persistencia. Con esta característica se
puede inferir el contenido de gas carbónico, así como la edad del vino.
Fase olfativa: implica el uso de sentido del olfato, esta fase nos informará acerca de la
clase o edad del vino. Cabe destacar que hay más de 900 compuestos volátiles en el vino.
Los aromas del vino se clasifican en primarios que son aquellos adquiridos durante la
transformación del mosto, en secundarios que son aquellos denominados aromas de
fermentación y se destacan en vinos jóvenes, y terciarios llamados aromas post-
fermentativos que se destacan en vinos de crianza. En la fase olfativa los aromas se deben
describir en cuanto a: la intensidad (débil, fuerte, media), la calidad (la finura, sutileza,

12. originalidad) y la clase, cuya descripción se debe realizar en tres etapas que corresponden
a:la primera es la identificación del olor (origen animal, vegetal, madera, florales, frutales,
vegetales, químicos, etc.), la segunda consiste en buscar el olor natural más próximo al
percibido y la tercera corresponde a afinar la identificación del olor especifico. (García
Esparza & Lizama Abad, Fases de la desgutación, 2011)
Fase gustativa: esta fase implica un conjunto de sentidos, lo cual resulta complejo, debido
a que el olfato interviene por vía retronasal, se perciben los gustos del vino, se siente el
vino a través del tacto de las mucosas bucales. Es decir implica una sensación global de la
cual se evaluará la intensidad y duración. Esta fase se divide en:
 Entrada: corresponde a las sensaciones percibidas en la punta de la lengua. (dulces y
los ácidos).
 Evolución: corresponde a las sensaciones saladas, a los aromas por vía retro nasal
con más intensidad, las sensaciones térmicas, las sensaciones astringentes, y las
sensaciones relacionadas con el tacto (textura, cuerpo, fluidez, etc.)
 Post gusto: corresponde a las sensaciones finales de sabor, tacto y aroma, y a la
percepción de los amargos. Así mismo, en esta etapa se calificará la persistencia del
vino en boca y el equilibrio de todas las sensaciones.
Para la fase gustativa se deben tomar en cuenta los siguientes parámetros:
 Los aromas por vía retro nasal
 Contacto directo con las partes de la boca:
 Los sabores
 Las sensaciones táctiles (untuosidad)
 Las sensaciones térmicas (temperatura)
 Las sensaciones químicas (astringencia)
 La salivación
 Las interacciones gustativas
 Fenómeno de sinergia (ácido y amargo se refuerzan)
 Fenómeno de compensación (el dulce disminuye el amargo)
 Sensaciones producidas después de la degustación
 Sensaciones olfativas
 Otras sensaciones de contacto

13. Defectos del vino
En las tablas I-8 y I-9 se muestran las enfermedades y los fallos más comunes en el vino.
Tabla I-8: Enfermedades comunes en el vino
Enfermedad

Características

Causas

Prevención

Curación

Infección
acética

Olor fuerte y
picante a ácido
acético

Sobre la
superficie del
vino aparece una
mucosidad de
color azul
muy pálido,
muy fina, o
una capa
mucosa
ambarina

Las bacterias
acéticas y
algunas levaduras
silvestres
producen
Ácido acético.

Algunas bacterias
lácticas
heterofermentativa
s producen ácido
acético, pero no a
partir del alcohol
sino a partir del
azúcar.

Impedir
cualquier
entrada de aire
en el caldo de
fermentación.

Controlar la
temperatura de
fermentación no
debe ser muy
rápido debido a
que inhibe la
actividad de las
levaduras y
favorece la
actividad de las
bacterias
lácticas.

Se debe evitar
el
azucarado
tardío, debido
a que en ese
momento
las bacterias
lácticas
tomaran ese
sustrato
para la
producción del
ácido acético

El ácido
acético no
se puede
eliminar por
medios
químicos.
Solamente se
puede retirar
por medios
biológicos y
solamente en
vinos de
postre.

Vino mohoso

Sobre la
superficie del
vino se extiende
una
capa de color
blanco como la
Mal
almacenamiento
del vino con
entrada de aire.

Impedir
cualquier
entrada de aire
en el
Caldo de
fermentación.
Se debe
traspasar el
vino
separándolo
de la
capa de

14. nieve, gris o gris
rojiza. Que más
tarde reducir
á el
contenido
alcohólico del
vino, (a largo
plazo, lo
hará
desaparecer)
produciendo
ácido
acético, éter
acético,
entre otras
sustancias
que producen
olores
rancios


levaduras a un
recipiente
nuevo,
Previamente
azufrado.

En casos
graves, se
necesita
filtrar. Las
levaduras
mico dérmicas
son
relativamente
resistentes al
ácido
sulfuroso y
por tanto
el
vino no se
puede
proteger al
100% frente
a esta
infección

Ratonado

El vino
presenta un
pos gusto áspero
en la garganta y
muy
desagradable.

Unas gotas de
este vino
sobre una
superficie
caliente
originarán un
olor que
recuerda a la
orina de ratón.

Dos
acetiltetrahidropiri
nas
son las causantes,
éstas
pueden ser
producidas
por determinadas
bacterias lácticas y
por
levaduras del
género
Brettanomyces

Se deben
azufrar los
macerados y los
caldos
de fermentación
con
50mg de SO
2
/l (que es
igual a un
comprimido
de 10g de
pirosulfuro
potásico por
hectolitro).

Casos
graves:
mediante
un azufrado
intenso,
reposo
durante un
período
prolongado,
eventualmente
mezclar
con vino
fuertemente
azufrado no
ratonado.
Conservar con
levaduras
jóvenes y
sanas.

15. Enfermedad

Características

Causas

Prevención

Curación

con un tapón de
fermentación,
decantado a
tiempo.

Almacenamient
o del
vino bien tapado
para
evitar el
contacto con el
Oxígeno.

Azufrado.


Infección
láctica

Sabor y olor
que
recuerdan a la
col
fermentada

Bacterias que
pueden
desarrollarse en
ausencia de
oxígeno, es decir,
botellas llenas
hasta arriba.

Contenido ácido
escaso,
almacenamiento
demasiado
caliente,
decantado tardío,
deficiencia e ácido
sulfuroso.

Decantado
precoz, azufrado
adecuado,
almacenamiento
en fresco,
incremento del
contenido ácido.

Como el
ratonado.


Fermentación
del manitol

Casos graves:
olor a acético; en
la cata aspereza
característica en
el post gusto, en
la garganta.



Bacterias
anaerobias que en
presencia de azúcar
forman un alcohol
de 6 átomos de
carbono (manitol)
causante de la
aspereza
característica en la
garganta.


Azufrado
adecuado,
almacenamiento
y
fermentación en
un ambiente
fresco

Control de
contenido de
ácido.

Imposible.

Transformarl
o en vinagre.

16. Cantidad
insuficiente de
ácido sulfuroso y
ácidos
naturales,
fermentación
y almacenamiento
demasiado
calientes,
decantado
demasiado tardío.
Ambiente fresco.






Enfermedad

Características

Causas

Prevención

Curación

Infección
butírica

Olor a ácido
butírico

Bacterias butíricas
que
solamente se
producen
en zumos de frutas
que
se han diluido
muchísimo y tienen
muy
poco ácido, o que
se han
desarrollado
después de que el
vino se haya
cubierto de moho.

No diluir
excesivamente
los zumos

Imposible.
Vino viscoso

La fluidez del
vino es
similar a la del
aceite o

Bacterias, junto
con
hongos filosos y

Inducción de
una
fermentación
ligera

Azufrar.

17. Enfermedad

Características

Causas

Prevención

Curación

incluso llega a
hacer
filamentos

También
recibe las
denominaciones
de: espeso,
mucoso, u
oleoso.

Contenido ácido
escaso.

Utilizando
levaduras
seleccionadas,
fermentación
con sulfito.

Impedir una
reducción
demasiado
intensa de
los ácidos
mediante el
azucarado
y el cálculo
del agua,
decantado
rápido,
fermentación
fría.

En los casos
graves, agitar
el vino o
hacerlo pasar
por un tamiz.
Adición de
taninos (8 a
10g o 100 L)

Corrección
del ácido

Amargura

El vino tiene
un sabor
amargo.

Con alteración
del color,
presentando
tonos pardos.

Algunos de los
productos
del metabolismo de
bacterias
heterofermentadoras
(entre
otros, acroleína),
que se
producen al
descomponer
la glicerina,
reaccionan con
los taninos
formando
compuestos de
sabor amargo.

No dejar
fermentar las
frutas podridas
durante
demasiado
tiempo en el
macerado.

Fermentación
sulfurada

Azufrado, en
casos graves,
clarificado con
carbón
activado.

Fuente: Kolb (2002). Elaboración propia (2012)

18. Tabla I-9: Fallos comunes del vino
Fallo

Características

Causas

Prevención

Curación

Lías negras

El vino
presenta un
punteado de
color gris o
negro.

En los casos
más graves
aparece un
precipitado
negro

El vino contiene
demasiado hierro.

En el momento
del
prensado o
almacenamiento,
el vino
estuvo en
contacto con
piezas de hierro
lisas, con lo que
los ácidos de las
frutas han
disuelto el hierro
metálico y junto
con el ácido
tánico se ha
formado el
compuesto de
tanto de hierro
muy poco soluble
y que forma el
precipitado negro,
sobre todo cuando
el vino tiene poco
ácido.

No dejar
demasiado
tiempo el mosto
o el vino en
contacto con
piezas de
hierro.

Proteger con
lacas
adecuadas las
piezas de
hierro de la
prensa y
utilizar
solamente
tambores bien
esmaltados o
galvanizados

Casos leves:
se eleva
ligeramente el
contenido
de ácido

Casos graves:
solo mediante
la llamada
clarificación
azul.

Lías grises

Cuando se
saca el vino
de la bodega
inicialmente
tiene un
aspecto
transparente

Contiene
demasiado hierro.

Desprendimiento
de hierro pobre en
fósforo.

Como en lías
negras

Casos leves:
mediante
corrección de la
acidez

Casos graves:
mediante
clarificación
azul

19. Fallo

Características

Causas

Prevención

Curación

pero si se deja
reposar en
contacto con el
aire se va
enturbiando.

La turbidez
tienen un color
entre gris pálido
y gris oscuro.

Contenido
ácido
demasiado
escaso


Lía blancas

Al trasluz el
vino
presenta un
aspecto
lechoso
blanquecino o
ligeramente
azula
do

Precipitación
de
pectinas o
proteínas
unidas a
taninos; el vino
todavía no
estaba
acabado y por
lo tanto
todavía no
estaba a
punto de
embotellado

Esperar hasta
que el
vino esté
maduro para
embotellarlo,
eventualmente
clarificarlo
eliminando
sustancias
que
precipitan

Clarificación
con agaragar o
gelatina
seguidos de una
filtración.

Casos graves:
clarificación
azul o con
Bentonita.

Maderización

El vino
presenta un
tono muy
subido con
tintes marrones.

El color se
intensifica en
contacto con el
aire
cuando se
decanta de la
botella

Enzimas
portadoras de
oxigeno
(oxidasas),
procedentes de
las frutas y que
no se han
destruido.

Azufrado del
macerado
o fermentación
con sulfuro.

Ligero
azufrado con 5
10g de
pirosulfuro
potásico por
cada 100 l
Clarificación
con
levaduras
jóvenes y
sanas

20. Fallo

Características

Causas

Prevención

Curación

Sabor a
sulfhídrico

Olor más o
menos intenso a
huevos
podridos
azufrado, ha
caído algo de
azufre sólido en
el fondo.


Al flamear los
barriles
en el proceso de
azufrado, ha
caído algo de
azufre solido al
fondo

Las levaduras
los trasforman
en dióxido de
azufre.

En presencia de
alcohol
también se
transforma
en mercaptano.


No emplear
escamas de
azufre que
goteen

Volver a
quemar o
aplicación de
piro sulfuro
potásico,
con lo que el
dióxido de
azufre se
transformará
de nuevo en
azufre sólido.

Ventilar
porque el
dióxido
de azufre es
muy volátil y se
puede
eliminar
fácilmente del
vino

Sabor a
levadura

Olor
desagradable a
levadura
podrida

El vino tiene
poco ácido, se
ha almacenado
demasiado
caliente y
durante
demasiado
tiempo en
contacto con las
levaduras.

Transformación
de los
compuestos de
azufre de
la proteína de la
levadura en
dióxido de
azufre

Decantar a
tiempo

Almacenado
en frío

Ventilación
intensa

Casos graves:
clarificación
con carbono
activado.


Fuente: Kolb (2002). Elaboración propia (2012)

21. Vinos artesanales en Venezuela
La vid es una planta bondadosa que se adapta a diversos tipos de suelos, sin
embargo para una buena producción necesita cambios drásticos de temperatura. Estos
cambios, en Venezuela, sólo se dan en la zona arenosa de San Juan de Los Morros al
sudoeste de Caracas, en la Lagunilla al sur del Lago de Maracaibo y en Barquisimeto
(Larousse, 1999). Esto también sucede en otros países, por lo tanto la población al tener
otros recursos los aprovecha recreando los productos que quiere, es así como frutas como el
cambur, la mora y la fresa son utilizadas para la elaboración de vino de frutas.
Enfocándonos en la producción de la materia prima, la mora, en Venezuela hay dos zonas
reconocidas por su producción Mérida y la Colonia Tovar.
Mérida
Mérida nace como estado en 1863 y tras diversos cambios de límites (uniones y
separaciones con Zulia y Táchira) y nombres vuelve a recuperar su autonomía como estado
en 1899. Actualmente, tiene una superficie de 11.3000km² y una población de 63,3
Hab./km². Además se destaca en el país por su importante participación en la agricultura,
ganadería, agroindustria, piscicultura, comercio y en el turismo.
Es un Estado montañoso en su mayor parte debido a la Cordillera de los Andes y Su
extensión: La Cordillera de Mérida, gracias a la división que ésta hace en el relieve, el
Estado se caracteriza por diversos paisajes entre ellos las cordilleras y los páramos, los
valles periféricos, los valles andinos y las llanuras, teniendo así una diversidad de entre 0m
hasta casi 5.000m y siendo responsable de la producción de maíz, arveja, caraota, café,
cacao, cambur, plátano, yuca, caña de azúcar, papa, ajo, zanahoria, repollo, apio, tomate,
lechuga, alcachofa, remolacha, acelga, auyama, ocumo, fresa, mora, piña, flores, etc.
Además del ganado vacuno de carne, leche y sus derivados (quesos, mantequilla, suero),
carne de porcino y de aves, huevos, pesca, etc. Alcanzando una importante relevancia
agrícola nacional.
La Colonia Tovar
En la década de 1840, durante el segundo período del Gobierno del General José
Antonio Páez, se realizó un tratado con la finalidad de colonizar las zonas del valle donde
nace el río Tuy. Las familias que llegaron en ese entonces eran 90% provenientes de la
región Kaiserstuhldel suroeste de Alemania (Collin, 2003). Es así como en 1843 una
cultura europea se estableció en suelo venezolano e hizo de ese valle un lugar próspero, de
desarrollo agrícola, como también compartió conocimientos y colaboró a la construcción de
lo que hoy en día es nuestra amplia gastronomía. Según Collin (2003) a los tres meses de su
llegada se fabricó la primera cerveza artesanal de Venezuela, se creó el primer jardín
Botánico. Los “Colonieros”, como se les llamaba, intensificaron la producción de
legumbres, verduras, y frutas, resaltando entre las más importantes el café. Aprovecharon la
calidad de los recursos de su localidad y produjeron toneles de madera. Más tarde lograron
convertirse en uno de los primeros focos turísticos de Venezuela. Hoy en día es un lugar
que conserva su tradición Alemana, es sinónimo de calidad y de disfrute, así como también

22. es famoso por sus productos y artesanías de alta calidad, además de los diversos escapes
turísticos que propone.
En cuanto a los productos gastronómicos artesanales, la mayoría de los productores
se esmeran por mantener las tradiciones traídas por sus antepasados. Ofreciendo así
productos caseros y naturales de alta calidad, enfocados hacia el turista o consumidor
debido a que muchos de ellos, según Cartay (2010), se comercializan fuera de la localidad y
tienen mucha reputación nacional, principalmente los diferentes tipos de embutidos, como
las salchichas, el sauerkraut(col blanca fermentada en presencia de sal y en algunos casos,
de vino blanco o champán), algunas mermeladas, panes y frutas como fresas y duraznos.
De esta manera reconocemos que es de suma importancia promover la cultura del
país para realzar sus costumbres y sus sabores, debido a que
“Una región alimentaria está determinada, en una primera instancia, por la
cuantía y calidad de los recursos alimentarios existentes en el medio, es decir, por la
geografía, lo que corresponde a su entorno inmediato. Después entran en juego otros
elementos relacionados con la economía, la historia y la política” (Cartay, 2010)
Situación actual de los vinos de frutas en Venezuela
Los vinos de fruta en Venezuela están prácticamente en su totalidad circunscritos a
fábricas artesanales, según González (2010) estos vinos
“actualmente son casi en su totalidad estacionales, observándose el mayor
consumo en las festividades de fin de año. Son vinos elaborados en la mayoría de los casos
sin conocimiento técnico suficiente pero con mucho empeño y tesón. La variabilidad en la
calidad es notoria, pudiendo conseguirse vinos desde muy buenos hasta vinos simplemente
imbebibles.”
Así mismo menciona que en el país circulan vinos que no son elaborados por
fermentación de jugos de frutas sino por fermentación de jugos de uvas, por lo que es un
gran error considerarlos como vinos de frutas.
Marco jurídico:
El marco regulador de la fabricación de vinos de frutas reside en la “Ley de
Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas” y su reglamento, de fecha 28 de julio de
2005. Es sólo a partir de esta fecha cuando se considera la figura de los vinos artesanales,
considerando la elaboración de vinos de frutas artesanales a aquella que no supere una
producción de 20.000 l/año. Entre los beneficios para los artesanos se encuentran:
Un privilegio tributario al gravarle un único impuesto de 0,0054 unidades tributarias por
cada litro producido. El beneficio obtenido por este tipo de bebidas es entonces un
impuesto 60% menor que el similar retenido a las bebidas industriales. (González, 2010)
La exoneración de algunas tasas previstas en la Ley de Timbre Fiscal para quienes
expenden, de manera exclusiva, estos productos

23. Consumo y producción de vino
La oferta del vino en el mercado venezolano es prácticamente de importación, tan
sólo el 7% del vino consumido procede de bodegas nacionales (Obispo, 2011), que están
representadas mayoritariamente por Bodegas Pomar, nacida en 1985 y convirtiéndose así
en la primera y única productora vitivinícola de Venezuela, cabe resaltar que de las 170
hectáreas cultivadas en Venezuela 120 pertenecen a esta empresa. Aun así, no existen datos
públicos de la evolución de la producción nacional, y en cuantos a sus exportaciones se
podría decir que no son
Representativas.
Ahora bien, según Obispo (2011) para el año 2006 la ingesta de vino en Venezuela
creció entre 15% y 20% interanual, lo que significa un consumo de medio litro per cápita
venezolano, en comparación con la toma de whisky, que alcanza el litro, y de cerveza, que
llega a los 65 litros por persona. Es así como, la fama en crecimiento del vino le ha
permitido a compañías como Tamayo & Cia, encargadas de la importación y distribución
de vinos y licores, incursionar en el mercado venezolano para satisfacer a los
consumidores. El gerente general de la empresa, Pedro Armas, señala que "hoy en día en
más o menos 70% de las mesas de los restaurantes se está tomando vino, cuando antes lo
que más se veía eran tragos de whisky" (Obispo, 2011).
En cuanto al consumo, Obispo (2011) señala que entre los “hábitos de los
venezolanos se pueden distinguir en los consumidores corrientes, que realizan la compra
dependiendo del precio del producto, sin importar la marca y el origen; consumidores
potenciales, que no consumen el producto pero pueden pasar a ser consumidores, debido a
que le gusta probar nuevas marcas y nuevos productos. Debido a la alta cultura de consumo
de bebidas alcohólicas del consumidor venezolano, este producto se adquiere en todo tipo
de lugares como: supermercados, bodegones, licorerías, bares, discotecas, restaurantes,
entre otros. De igual forma es importante destacar que los vinos y champañas son
consumidos por público de todas las edades a partir de la adolescencia”.
Calidad Sensorial
La calidad es una herramienta utilizada para competir en el mercado, que
regularmente está acaparada por los laboratorios, sin embargo hoy en día se utiliza la figura
del análisis sensorial para determinar la calidad percibida y la mente del consumidor. Por lo
tanto, en el mercado alimenticio existe lo que se llama la calidad sensorial que AGROCSIC
define como el “conjunto de características que diferencian entre distintas unidades de un
producto y que influyen en aceptación del mismo por el consumidor” este método está
respaldado por el enfoque científico y metodológico.
Las etapas en la calidad sensorial se pueden resumir en:
1. La identificación de descriptores sensoriales

24. 2. La obtención de ingredientes o aromas y desarrollo de alimentos con las propiedades
sensoriales deseadas.
3. Los estudios de evaluación como la evaluación de las características sensoriales del
alimento y los estudios de aceptación o de preferencia con consumidores.
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial trata del análisis normalizado de alimentos a través de la
utilización de los sentidos como herramienta de análisis, es decir para evocar, medir
analizar e interpretar las reacciones a ciertas características de alimentos y otras sustancias.
Este análisis es utilizado comúnmente y casi de manera obligatoria en el control de calidad
de los alimentos, en la comparación de productos que salen al mercado, y en la evaluación
de un nuevo producto.
Entre las ventajas del análisis está conocer la percepción del consumidor, los
umbrales de detección y la intensidad del estímulo, ante los atributos sensoriales del
alimento (gusto, sabor, olor, color, apariencia, textura, etc.)
 Estrategia de evaluación sensorial para nuevos productos:
Para la evaluación sensorial de nuevos productos son requeridos panelistas expertos,
panelistas entrenados o panelistas de laboratorio (Hernandez, 2005), que funcionan como
instrumentos de medición. Los paneles entrenados se utilizan para identificar diferencias
entre productos alimenticios similares o para medir la intensidad de características tales
como el sabor (olor y gusto), la textura o apariencia. Por lo general, estos paneles constan
de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que han sido especialmente
entrenados para la tarea que se realizará. (Watts & Ylimaki, 1995)
 La cata, el catador, la cata técnica y los métodos de análisis:
La cata es la operación de “experimentar, analizar y apreciar los caracteres
organolépticos de un producto” (García Esparza & Lizama Abad, Mecanismo de la cata y
degustación de vinos, 2011) es uno de los componentes del análisis sensorial debido a que
es una técnica en la que intervienen los sentidos mediante los cuales se podrá percibir y/o
apreciar cierto número de propiedades. La cata puede ser técnica, comercial o hedonista
(Grupo Peñín, 2009). La cata técnica o analítica tiene como objetivo buscar defectos para
erradicarlos con prácticas enológicas; la cata comercial tiene como objeto calificar el
producto terminado y que permite al comprador la elección más acertada, según el
segmento de mercado; por último la cata hedonista tiene como objetivo el entretenimiento y
placer de colectivos afines del vino (aficionados, club de catadores, asociaciones, etc.)
 El catador de vinos
El perfil de un catador debe ser una persona sin enfermedades que afecten los
sentidos útiles para esta operación, que además conozca las técnicas básicas y posea los
conocimientos fundamentales sobre el producto que tiene que examinar, así mismo debe ser
metódico y tener un vocabulario amplio para poder expresar de manera precisa cualquier
característica organoléptica. El catador puede ser empírico o técnico según su competencia

25. técnica, preparación, estudio y experiencia específica (Ratti, 2006). Para realizar una cata
correctamente, el mismo debe estar descansado, dispuesto, con buena salud y con la mente
despejada (Aleixandre B., 2006) de manera que este con una concentración adecuada.
Hay factores influyen en la cata, entre ellos están:
El genotipo: estudios realizados en los Estados Unidos demuestran que el 48% de las
personas son catadores genéticos y el 52% no lo son (Aleixandre B., 2006)
El sexo: los niveles hormonales influyen en los umbrales de percepción.
La edad: se observa una disminución progresiva en la sensibilidad del gusto y del olfato
La raza: influencia la sensibilidad gustativa
Otros factores: el tabaco, el alcohol, la calidad de las prótesis dentarias, el estado de
hambre o saciedad. El horario óptimo de cata es de 11 a 13 y de 18 a 20 horas. (Suponiendo
un horario de comida entre las 13 -14 y 20 y 21 horas) (Aleixandre B., 2006)
La cata técnica
Es aquella donde se deben analizar las distintas sensaciones utilizando métodos
exactos (pruebas diferenciales, descriptivas, muestras sensoriales, etc.) y trabajar en paneles
donde los resultados sean analizados analíticamente. En esta cata el catador trabaja como si
fuera un instrumento, es sometido a pruebas regulares (Ratti, 2006) El análisis sensorial de
los vinos según Aleixandre B. (2006) está sujeto a los condicionantes personales del
catador y los enólogos, debido a que la capacidad sensorial está limitada por el cuerpo, ya
que se produce la saturación de los órganos receptores del sabor. Sin embargo las distintas
técnicas de catas otorgan información valiosa para responder a las necesidades del
consumidor
Métodos de análisis sensorial
Análisis de diferenciación e identificación: consiste en la presentación sucesiva de varias
muestras del vino al catador de las cuales este debe decir si son iguales o diferentes. Y se le
puede preguntar su preferencia, usualmente es un método aplicado a profesionales, es
simple y da resultados objetivos. Entre ellos están:
Prueba por parejas:
Se presentan simultáneamente a los catadores dos vinos diferentes. Y estos deben
escribir si notan alguna diferencia, cuál es, qué vino presenta la mayor intensidad del
carácter y cuál es su preferido
 Prueba triangular: se presentan simultáneamente dos vinos distintos A y B y uno de
ellos en dos copas, haciendo todas las combinaciones posibles (AAB, ABA, BAA,
BBA, BAB, ABB). El catador anota el vino diferente y la preferencia (en los casos
que sea requerida)
 Test duo-trío: consiste en presentar al catador un vino testigo, pero no conocido por
los catadores, y a continuación se presentan sucesivamente al azar un vino igual (A)

26. y otro distinto (B). El catador debe señalar cual es diferente del testigo. Las
posibilidades son dos A/A-B o A/B-A.
 Análisis de apreciación y clasificación: consiste en comparar, puntuar, y clasificar, según
cualidades y defectos, vinos de una misma clase u origen.
Análisis descriptivo: consiste en dar una descripción cualitativa y cuantitativa de cada uno
de los caracteres o grupos de caracteres de los vinos. Está especialmente ligado al
vocabulario del catador.
Test de Panel de Consumidores: en este test se emplea una gran cantidad de público
consumidor. Debe ser conducido por personas experimentadas para que la información sea
la que interesa y no queden libres todas las variables circunstanciales. A veces se puede
determinar incluso la hora del día en que el producto tiene mayor aceptación. Se
recomienda usar diseño experimental.
Escala hedónica: es un método para medir las preferencias y aceptación de los productos
alimenticios. Se divide en:
 Verbal: consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de
satisfacción que tienen de un producto. La escala va desde me gusta muchísimo
hasta me disgusta muchísimo, por ello, las escalas deben ser impares con un punto
intermedio.
 Facial o gráfica: consiste en la presentación de caritas o figuras faciales para el
mismo fin, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño por lo que se presenta
dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el
panel está conformado por niños o por personas adultas con necesidades especiales.
(Hernandez, 2005). Desarrollo de productos
Producto
Se refiere a cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para satisfacer la
necesidad o deseo de los consumidores.
Clasificación de producto
Los productos se clasifican en tres grandes grupos según Thompson (2006), estos
son:
Productos de consumo: Están destinados al consumo personal en los hogares. Y a su vez
se clasifican en:
 Productos o bienes de conveniencia
 Productos o bienes de comparación
 Productos o bienes de especialidad
 Productos o bienes no buscados

27. Productos de negocios: La intención de los productos de negocios es la reventa, su uso en
la elaboración de otros productos o la provisión de servicios en una organización. A su vez
se clasifican en:
 Equipo mayor o instalaciones
 Equipo accesorio
 Materias primas
 Componentes
 Materiales procesados
 Suministro de operación
 Servicios de los negocios
 Productos según su duración y tangibilidad: Este tipo de productos está clasificado según
la cantidad de usos que se le da al producto, el tiempo que dura y si se trata de un bien
tangible o un servicio intangible. A su vez se clasifican en:
 Bienes de consumo no duraderos
 Bienes de consumo duraderos
 Servicios
Desarrollo del nuevo producto
El desarrollo de productos consiste en el proceso completo de crear y llevar un
nuevo producto al mercado, con la finalidad de satisfacer y actualizar los requerimientos de
los consumidores. Los nuevos productos se pueden clasificar en (Fuller, 1994):
Mejoras o sustituciones: se refiere a la reposición de productos existentes que incluyen
una diferencia significativa del artículo.
Imitaciones: son productos nuevos para la empresa, pero existente en el mercado.
Innovaciones: son productos novedosos, por los cuales hay una necesidad insatisfecha y
que no tiene sustitutos satisfactorios.
Otra clasificación de nuevos productos pero especialmente enfocada al ámbito
alimentario es la propuesta por Fuller (1994) donde clasifica a los nuevos productos de la
siguiente manera:
Extensión de líneas: nuevas variantes de una línea de productos alimenticios establecida
(familia de productos similarmente posicionada).
Reposicionar productos existentes: ubicar productos existentes en nuevos mercados o
nichos de mercados.
Nueva forma de productos existentes: colocar un producto existente con una nueva forma
de presentación, por ejemplo: instantánea, solubilizada, granulada, en comprimidos, en
polvo, para untar, congeladas, entre otros.
Reformulación de productos existentes: realizar mejoras de productos existentes en
características tales como color, sabor, incorporación de fibra, disminución de la grasa,

28. mejorar la estabilidad entre otros. La reformulación puede ser necesaria para satisfacer las
demandas de los consumidores.
Nuevo empaque en productos existentes: incluye el empleo de nuevas tecnologías para el
empaquetado de productos existentes y/o también puede incluir mejoras en las
presentaciones de los empaques o en las etiquetas de los mismos.
Productos creativos: Productos inexistentes en el mercado.
Innovaciones o dar valor agregado a productos existentes: realzar un producto existente
mediante cambios significativos
 Proceso de creación de nuevos productos: En el desarrollo de productos se siguen los
siguientes pasos:
Generación de ideas
Filtrado de la idea
Desarrollo del concepto y prueba
Análisis de Negocios
Test de mercado y test Beta
Implementación Técnica
Comercialización
Sistema de Control de Calidad Total (CCT) y la Gestión de Calidad
El enfoque que se recomienda tomar para el éxito de un producto será el del Sistema
de Control de Calidad Total, debido a que se ha comprobado su efectividad para integrar
los esfuerzos de desarrollo, mantenimiento y mejora de la calidad de varios grupos dentro
de una organización, con el fin de hacer posible las diversas actividades de marketing,
producción y servicio, estas enfocadas a la satisfacción del cliente en los niveles más
económicos.
Ahora bien, según la norma ISO 8402 “el aseguramiento de calidad es el conjunto
de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza
adecuada de un producto o servicio satisfará los requisitos dados sobre la calidad”
(Camisón, Cruz, & González, 2007). Para hacer el aseguramiento de la calidad efectivo, se
debe trabajar bajo el enfoque de Gestión de Calidad, enfoque que implica que todas “las
actividades estén coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la
calidad, incluyendo el establecimiento de la política de calidad y los objetivos de la calidad
y mejora de la calidad” es decir que, mediante el establecimiento de enfoques dirigidos a la
calidad en todo sentido se garantiza la fiabilidad del producto, que satisfacerá una
necesidad del cliente, Para lograr que el enfoque de CCT sea exitoso se necesita, según
Camisón (2007):

29.  Extensión de las actividades de planificación, organización y control de la calidad a todos
los componentes de la cadena de valor y a todos los miembros de la organización, de modo
que permitan la obtención de productos conformes con las especificaciones
Actividades para el aseguramiento al cliente de que el producto reúne determinado
requisitos de calidad con los niveles más eficientes de costes
Y entre los lineamientos aplicados para el aseguramiento de la calidad están:
Orientación hacia el cliente
Actitud basada en la prevención
Optimización del diseño de productos y procesos, evitando defectos desde el principio y
cumplir los requisitos deseados por el cliente
Ciclo periódico de planificación, control y mejora de la calidad
La formalización y estandarización de procesos con su respectiva documentación
La seguridad y prevención de riesgos laborales
La auditoría del sistema de calidad
La inversión en mejora de la calidad
Énfasis en la mejora continúa
Control total de la calidad u orientación al sistema
Compromiso de la dirección y de todos los trabajadores involucrados en la mejora de la
calidad
Sistemas de aseguramiento de calidad para las medianas y pequeñas
industrias
La principal causa de la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos,
radica en un mal control de las condiciones de producción (personal, procesos, limpieza,
espacios, entre otros). Por ello, la primera fase del control de la calidad microbiológica
supone la disposición de un personal bien adiestrado, inspecciones de las instalaciones y
supervisión de las operaciones junto con exámenes microbiológicos, no sólo del producto
acabado, sino también de sus ingredientes, el producto en elaboración, el material del
ambiente y del personal (Adams & Moss, 1997). Sin embargo, es difícil lograr un
verdadero control de la calidad si no se establecen y cumplen procedimientos estándares.
Razón por la cual, en las industrias, independientemente de su tamaño, se deben manejar
los dos siguientes manuales:
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): comprende la descripción de los procedimientos
de control de todos los procesos productivos de manera sistemática y que son reconocidos
como prerrequisitos al APPCC. Estas incluyen de igual forma los POES (Procedimientos

30. Operacionales Estandarizados de Sanitización), los cuales dan los lineamientos para la
aplicación de un plan de limpieza y desinfección.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC): es una
herramienta que permite determinar los riesgos reales y adoptar medidas preventivas para
evitarlos. Puede ser aplicado a cualquier proceso y en el caso del sector alimentario su
finalidad es perseguir la inocuidad de los alimentos mediante el establecimiento de control
de los puntos críticos en las diferentes fases del proceso, en especial en la manipulación de
los mismos para así, prevenir problemas al respecto (Ministerio de Agricultura Chileno,
2010). Por otra parte, el sistema de APPCC también facilita la inspección por parte de las
autoridades que regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional
debido a que aumenta la confianza de los compradores por el aseguramiento de calidad.
Este sistema debe estar respaldado por el Plan de APPCC que consiste en el
documento preparado de conformidad con los principios del sistema APPCC, de tal forma
que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimenticia considerado. En el Plan
de APPCC deben estar reflejados los Puntos Críticos (PC), que son las etapas o fases del
proceso donde la ocurrencia de desviación no afecta la inocuidad del alimento, pero si
puede afectar algunos parámetros de calidad u otros aspectos legales no relacionados con la
salud, así como también el Control de los Puntos Críticos (PCC), que es la etapa o fase en
la que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
En Venezuela, existe la norma COVENIN 3802-2002 en la cual se establecen las
directrices generales para la aplicación de este sistema, específicamente en el sector
alimentario, por su importancia en la salud pública y el derecho del consumidor de adquirir
productos nutricionalmente adecuados e inocuos. En ella se describen los principios que
debe cumplir un sistema de APPCC en su implementación estas son:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros
Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Principio 3: Establecer el (los) Límites Críticos de Control (LCC) para cada PCC
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC
Principio 5: Establecer la(s) acción(es) correctiva(s) cuando un determinado PCC noestá
controlado.
Principio 6: Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema
de APPCC está funcionando eficazmente.
Principio 7: Establecer la documentación concerniente a todos los procedimientos y
registros apropiados a estos principios y su aplicación.

31. Materiales Utilizados
Para la elaboración de este vino se utilizaron los siguientes materiales:
Utensilios:
 Un botellón de vidrio 18 litros
 Un Peso
 Una Manguera de pecera
 Una botella

Materia prima:
 3 kilo de mora
 4 kilos de azúcar refinada (C12H22O11)
 16 gramos de levadura (NaHCO3 )
 Agua destilada (H2O)
Procedimiento (24-11-2016)
1. Triturar la mora de forma manual.

2. Pesar la levadura para luego activarla.

32. 3. Añadir agua con azúcar para disolverla.



Procedimiento (07-12-2016)
13 días después, realizamos su respectiva colada.

34. Procedimiento (19-01-2017)
Envasado para su añejamiento.