Vocabulario de la carne

todo sobre terminos gastronomicos

1. Vocabulario de la carne.
CIPET.
3- 10 - 09
A continuación definimos las palabras que tienen relación con los platos de carne:
Por la letra "A"
 ABLANDAR: Enternecer, aplacar, mitigar.
 ABRIR LA TAPA: Separa los músculos aductores de los muslos hasta llegar a la
sínfisis esquió-pubiana.
 ADITIVO: Son las mezclas de sales, conjunto de especias y productos
conservadores que ayudan a conservar, dar color, endulzar, etc...
 ADOBAR: Prepara un crudo carnes o pescados, sumergiéndolos en un compuesto
de cebollas, zanahorias, aceite, vinagre y especias para ablandarlas y
aromatizarlas.
 AGUIJADA: Vara larga con una punta de hierro con que los boyeros pican a la
yunta.
 AGUJA: Pieza obtenida del cuarto delantero, región dorsal, debajo la escápula,
entre el pescuezo y el lomo.
 AHUMADO: Condimento representante o parecido al humo de la madera; a
menudo añadido a carnes que requieren sabor ahumado y aroma.
 ALETA: Pieza de carnicería formada por los músculos externo-humerales,
externo-aponeuróticos y externo-trocantina-no.
 ALIÑAR: Aderezar, sazonar, adobar.
 ASADO: Carne cocida al horno, brasa o plancha, con escasa o nula adición de
aceite, mantequilla o grasas a fin de evitar la fritura o cocción.
Por la letra "B"
 BACON: Carne salada de cerdo, compuesto de carne magra y tocino, incluso
corteza (la panceta), ahumada.
 BADANA: Piel curtida de carnero u oveja.
 BIFE: Lomo
 BIFTEC: Filete de lomo.

2. Por la letra "C"
 CALLOS: Estómago de los rumiantes
 CANAL DE CERDO : Cerdo ya muerto y abierto, sin las tripas y demás despojos,
es decir, sacrificado y faenado correctamente.
 CINTA ADOBADA : Es el producto elaborado con la pieza del paquete muscular
que tiene como base el músculo del cerdo, o con un solo trozo de dicha pieza, libre
de tendones, sometido a la acción de la sal, adicionada o no de especias y
condimentos.
 CINTA DE LOMO: Pieza de carnicería formada por el lomo de cerdo deshuesado.
 COSTILLAR: Pieza de carnicería situada entre la aguja y la aleta.
Por la letra "D"
 DESPOJO: Aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto
y que se obtienen de los animales de abasto y que no están contenidas en el término
canal.
 DORSAL: Perteneciente a la espalda.
Por la letra "E"
 ENTRECOT: Filete grueso, cortado del lomo bajo.
 ESCABECHADO : Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos,
cocidos o fritos, a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición
de otros condimentos.
 ESCAPULA: Paletilla.
 ESPALDILLA: Pieza del cuarto delantero constituida por los músculos
escapulares y la masa olecranoidea.
 EXTRACTO DE CARNE : Derivado de cárnico concentrado y/o deshidratado,
obtenido por procedimientos tecnológicos a partir de la carne de los animales de
abasto.

3. Por la letra "F"
 FIBROSA: Dícese de la carne dura y seca.
 FIAMBRE DE LOMO : El fiambre de lomo se fabrica a partir de lomo de cerdo
libre de tendones, en una sola pieza, salado, adobado o no.
Por la letra "G"
 GRASA: Pertenece al grupo de los lípidos simples y es producto de la
esterificación de las funciones alcohol del glicerol por la acción de los ácidos
grasos.
 GRATINAR: Dorar un alimento espolvoreando con queso rallado o azúcar.
Por la letra "H"
 HOLLARES: En la región cute; nasal, está constituida por las aberturas externas
del órgano del olfato.
Por la letra "I"
 INGREDIENTE: Componente de una mezcla, bebida o guisado.
 INTESTINO: Parte del aparato digestivo que comienza en el estómago (píloro) y
termina en el ano.
Por la letra "J"
 JUGO MUSCULAR : Extracto húmedo de la carne obtenido por presión o cocción.
 JUGOSIDAD: Zumo sacado de sustancias vegetales o animales por presión,
cocción o destilación.
Por la letra "L"
 LACON: Preparación típica de Galicia que tiene por base paletilla o extremidad
anterior del cerdo y comprende desde la articulación escápalo-humeral hasta la
pezuña.
 LOMO: Pieza de carnicería formada por los músculos dorso-lumbares.

4. Por la letra "M"
 MACERAR: Ablandar una cosa golpeándola o sumergiéndola por algún tiempo
en un líquido.
 MARINADA: Conjunto de víveres y provisiones de un buque.
 MORCILLA: Embutido en tripa de cerdo, vacuno o ternero, a base de sangre
cocida y condimentada con cebolla o especias.
 MUSCULO: Tejido animal especializado que se contrae cuando recibe el estímulo
pertinente es la fibra muscular.
Por la letra "N"
 NERVIO: Manojo de fibras que trasmiten sensaciones e impulsos motores desde el
Sistema Nervioso Central a los distintos órganos.
 NODULO: Concreción de poco volumen.
Por la letra "O"
 OREJA: Parte más externa del órgano del oído de los mamíferos, que consiste en
el repliegue de la piel alrededor del conducto auditivo externo reforzado con
cartílagos.
 OSSO-BUCO: Preparación culinaria de origen italiano que se caracteriza por el
corte transversal del morcillo, dejando el trozote hueso correspondiente.
Por la letra "P"
 ALETILLA: En el ovino y caprino, miembro anterior separado del resto de la
canal.
 PANCETA: Ver BACON
 PIERNA: En la región tibial, debajo del muslo y encima del corvejón, teniendo por
base de la tibia y el peroné.
Por la letra "Q"
 QUIJADA: Cada uno de los dos grupos de huesos y cartílagos que constituyen el
casco mandibular en los vertebrados, donde van los dientes.

5. Por la letra "R"
 REDONDO: Situado en la porción postero lateral del muslo, de forma cilindro
idea. Tiene corte limpio.
 RESOLLAR: Absorber y expeler ruidosamente el aire de los órganos
respiratorios.
Por la letra "S"
 SEBO: Grasa sólida y dura que se saca de los mamíferos rumiantes y que
derretida sirve para diversos usos.
 SESO: Masa nerviosa contenida en la cavidad del cráneo.
 SOLOMILLO: Pieza cárnica de la región sublunar formada por los músculos
posas.
Por la letra "T"
 TAPA: Corresponde a la cara interna de la región medial del muslo.
 TOCINO: Tejido adiposo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos.
 TRIPA: La funda exterior, especialmente de embutidos: puede ser artificial o
natural.
Por la letra "U"
 UBRE: Glándula mamaria, mama, Tena.
Por la letra "V"
 VEJIGA: Órgano muscular membranoso en el cual se van depositando ciertos
líquidos orgánicos como orina y bilis.
 VERTEBRAS: Segmentos de la espina dorsal.
Por la letra "X"
 XOLIS: Embutido propio del Pirineo de Beida, similar al FET.

6. Por la letra "Y"
 YEYUNO: Segunda parte del intestino delgado, después del duodeno y antes del
ilion.
Por la letra "Z"
 ZANCARRÓN : Morcillo
 ZURITA: Tórtola.


Profesor: LIC. MARVIN RODRIGUEZ RAMIREZ