webinar semnas Hazard Analysis Critical Control Point.pptx

ok

1. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) Sabtu, 27 Agustus 2022 MELIANA NURSIHHAH, S.GZ, MKM WEBINAR // ZOOM MEETING

2. Sistem HACCP adalah sistem yang berdasarkan ilmiah dan sistematis yang mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan pangan . DEFINISI HACCP

3. Pillsbury Co., m e n ge m b a n g k a n sistem HACCP untuk NASA yang masih terdiri atas 3 prinsip (analisa bahaya, penetapan CCP, dan penetapan prosedur monitoring) Pillsbury m e m p r e s e n t a s i k a n HACCP di National Food Protection Conference di Denver, Colorado (USA) Codex menerbitkan panduan HACCP P e m b e n t u k a n HACCP I n t e r n a t i o n a l Alliance HACCP digunakan sebagai bagian dari standar sistem keamanan pangan, seperti ISO, BRC, dll. 1959 1971 1993 1994 1998+ SEJARAH HACCP

4. 1. Membentuk Tim HACCP 2. Mendeskripsikan Produk 3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan dan pengguna 4. Membuat Diagram ALir 5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan 5 LANGKAH AWAL HACCP

5. 1. Analisa Bahaya 2. Menetapkan CCP 3. Menentukan Batas Kritis 4. Pemantauan CCP 5. Menentukan Tindakan Koreksi 7 PRINSIP HACCP 6. Rencana Verifikasi HACCP 7. Menetapkan Dokumentasi

6. Dasar Penerapan HACCP S NI CAC/RCP 1 : 2011 Permenprin 75 Tahun 2010 Perka BPOM Terkait Produk

7. Anggota tim harus berasal dari bidang yang multidisiplin, misalnya ahli di bidang QA/QC, produksi, teknik, mikrobiologi, dan lain-lain atau bisa juga berasal dari pihak eksternal sebagai konsultan. Ketua Tim HACCP harus yang mampu memahami teori HACCP atau sistem keamanan pangan. Tim HACCP juga sudah diberikan pelatihan terkait dengan prinsip HACCP, langkah HACCP, serta peran dan fungsi HACCP Jika keahlian yang relevan tidak tersedia secara internal, maka dapat menggunakan pendapat ahli dari eksternal atau sumber panduan lainnya Mengidentifikasi ruang lingkup sistem HACCP dan PRP yang sesuai 1. Membentuk Tim HACCP

8. 2 . Mendeskripsikan Produk Deskripsi produk mencakup hal-hal berikut: Nama Produk Komposisi Karakteristik Biologi/Kimia/Fisik Cara Produksi Pengemasan Informasi pada Label Cara Penyimpanan Umur Simpan Metode Distribusi Instruksi/ Rencana Penggunaan Target Pengguna

9. Nama Produk Biskuit Komposisi Tepung terigu, telur, ......(mengacu ke formulasi) Karakteristik Biologi, Kimia, dan Fisika yang Relevan untuk Keamanan Pangan Fisik : Bau, rasa, warna normal Kimia : Pb maks 0,5 mg/kg, Cd maks 0,2 mg/kg, Sn maks 40 mg/kg, Hg maks 0,05 mg/kg, As maks 0,5 mg/kg Biologi : ALT maks 10 4 koloni/g, Enterobactericeae maks 10 koloni/g, Salmonella negatif/25 g, Staphylococcus aureus maks 10 2 koloni/g, kapang dan khamir maks 5 x 10 2 koloni/g BTP :…… isi sesuai dengan jenis BTP dan batasan BTP yang digunakan Cara Produksi Pencampuran bahan, pencetakan adonan, oven, dan pengemasan (mengacu ke dokumen spesifikasi produk) Kemasan Plastik metalized (Food Grade) Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama dan alamat pabrik, daftar bahan yang digunakan, nomor pendaftaran, tanggal kedaluarsa, kode produksi, dan (masukkan informasi allergen bila ada) Umur Simpan 1 tahun, disimpan pada suhu ruang Metode Distribusi Mobil box Target Pengguna Anak-anak sampai dewasa, kecuali anak di bawah umur 1 tahun Instruksi Penggunaan Sebagai makanan ringan Regulasi yang berkaitan SNI 2973:2018 (Biskuit), PerBPOM No.11 Tahun 2019

10. 3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan dan Pengguna Rencana penggunaan berisi instruksi apakah produk siap untuk dikonsumsi atau perlu ada pengolahan lebih lanjut atau dicampur dengan makanan lain? Penanganan oleh konsumen berkaitan dengan instruksi penyimpanan untuk mencegah kesalahan penanganan yang berpengaruh pada kualitas produk. Target pengguna berisi instruksi apakah produk ini ditujukan untuk orang dewasa, anak-anak, bayi dan balita, ibu hamil dan menyusui, atau orang- orang dengan diet (penyakit khusus)? Jika target pengguna secara khusus untuk populasi yang rentan (bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui, lansia, orang dengan diet khusus), maka perlu untuk meningkatkan pengendalian proses, pemantauan tindakan pengendalian yang lebih sering, verifikasi pengendalian yang efektif atau cara lainnya untuk memberikan jaminan tinggi bahwa produk aman dikonsumsi oleh populasi rentan tersebut.

11. Nama Produk Biskuit Komposisi Tepung terigu, telur, ......(mengacu ke formulasi) Karakteristik Biologi, Kimia, dan Fisika yang Relevan untuk Keamanan Pangan Fisik : Bau, rasa, warna normal Kimia : Pb maks 0,5 mg/kg, Cd maks 0,2 mg/kg, Sn maks 40 mg/kg, Hg maks 0,05 mg/kg, As maks 0,5 mg/kg Biologi : ALT maks 10 4 koloni/g, Enterobactericeae maks 10 koloni/g, Salmonella negatif/25 g, Staphylococcus aureus maks 10 2 koloni/g, kapang dan khamir maks 5 x 10 2 koloni/g BTP :…… isi sesuai dengan jenis BTP dan batasan BTP yang digunakan Cara Produksi Pencampuran bahan, pencetakan adonan, oven, dan pengemasan (mengacu ke dokumen spesifikasi produk) Kemasan Plastik metalized (Food Grade) Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama dan alamat pabrik, daftar bahan yang digunakan, nomor pendaftaran, tanggal kedaluarsa, kode produksi, dan (masukkan informasi allergen bila ada) Umur Simpan 1 tahun, disimpan pada suhu ruang Metode Distribusi Mobil box Target Pengguna Anak-anak sampai dewasa, kecuali anak di bawah umur 1 tahun Instruksi Penggunaan Sebagai makanan ringan Regulasi yang Berkaitan SNI 2973:2018 (Biskuit), PerBPOM No.11 Tahun 2019

12. 4. Membuat Diagram Alir Penyusunan diagram alir adalah dasar untuk melakukan evaluasi bahaya Diagram alir harus jelas , akurat , dan berisi informasi yang detail Diagram alir berisi : Urutan dan interaksi semua tahapan Saat semua bahan masuk ke proses produksi Tindakan Pengendalian dan parameter proses Saat semua bahan , produk , atau limbah di release atau dibuang Proses yang dikerjakan oleh pihak luar dan yang disubkontrakkan Persyaratan pihak eksternal ( pelanggan , peraturan pemerintah dll )

13. 5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan Diagram alir harus menjadi gambaran actual proses di semua shift, hari , minggu , bulan , tahun Lakukan verifikasi mulai dari awal hingga akhir proses dan pastikan semua parameter proses sesuai Jika terdapat ketidaksesuaian diagram alir dapat dilakukan revisi sesuai dengan kondisi dan praktek di lapangan atau kondisi dan praktek dilapangan yang kurang tepat dapat disesuaikan dengan diagram alir yang telah disusun . Verifikasi dilakukan oleh personal yang memahami proses operasi pengolahan . Diverifikasi oleh : Ketua Tim HACCP Tanggal

14. 7 PRINSIP HACCP

15. Analisa Bahaya 01

16. Bahaya adalah benda atau kondisi biologi, kimia, atau fisik pada makanan yang berpotensi menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan. Bahaya dapat bersumber dari manusia, lingkungan, hama, bahan baku dan kemasan, bangunan, peralatan, dan/ atau kondisi proses yang terlewat atau tidak sempurna.

17. a. Jenis – jenis bahaya Bahaya Fisika Bahaya Kimia Terjadi secara alami , misalnya allergen pada makanan , mycotoxin , dekomposisi produk . Bahan yang digunakan dalam formulasi , antara lain BTP, pewarna, pengawet, dll. Tanpa sengaja atau tidak sengaja muncul, misalnya residu bahan kimia pembersih, pestisida, bahan kimia, industri, logam berat, residu obat, bahaya radiologis , dll . Vegetative bacteria: Salmonella sp., Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria monocytogens , dll. Bahaya Biologi

18. b. Identifikasi Bahaya Identifikasi bahaya ( hazard identification ) dilakukan dengan cara peninjauan di lapangan, studi literatur, dan diskusi dengan Tim HACCP, berdasarkan input dari : Diagram alir proses Deskripsi produk Deskripsi bahan baku, bahan penyusun, dan bahan penolong proses Rencana penggunaan Pengalaman Data historis Referensi/ literatur Hal-hal yang perlu dipertimbangkan saat mengidentifikasi bahaya antara lain: Tahapan sebelum dan sesudahnya Peralatan, utility, lingkungan, dan manusia Keterkaitan dengan rantai proses Tingkat penerimaan ( acceptable level ) dilakukan untuk menentukan tingkat penerimaan pada produk akhir yang didasarkan pada peraturan perundangan-undangan, persyaratan konsumen, rencana penggunaan, literatur, dan lain-lain.

19. c. Penilaian Bahaya Penilaian bahaya ( hazard assessment ) dilakukan untuk menentukan apakah diperlukan penghilangan/ penurunan bahaya sampai ke tingkat penerimaan dan apakah pengendalian diperlukan agar tingkat penerimaan dapat tercapai? Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain sumber bahaya, kemungkinan terjadinya, sifat bahaya, dan tingkat keparahan yang ditimbulkan. Probability/ Likelihood L (Low) : Peluang kejadian rendah (belum pernah terjadi dalam 6 bulan) M (Medium) : Peluang kejadian cukup sering (1-3 kali dalam 6 bulan) H (High) : Peluang kejadian sangat sering (>3 kali dalam 6 bulan) L (Low) : Tidak menyebabkan sakit kronis atau kematian M (Medium) : Dapat menyebabkan sakit kronis H (High) : Dapat menyebabkan kematian

20. d. Tindakan Pengendalian Berdasarkan hasil penilaian bahaya, dilakukan pemilihan tindakan pengendalian atau kombinasi tindakan pengendalian. Tindakan pengendalian dipilih untuk mencegah, menghilangkan, dan/ atau mereduksi bahaya sampai tingkat penerimaan yang telah ditetapkan. Jenis Ba ha ya Contoh Ba ha ya Contoh Tindakan Pengendalian Biologi Bakteri Pemanasan, pembekuan, pengaturan pH Kimia Allergen Allergen cleaning program Sanitizer Program sanitasi Toxin Supplier quality management Lubricant Program maintenance, penggunaan food grade lubricant Fisik Pecahan kaca Glass policy Logam Pendeteksian logam Kayu Penyaringan

21. Menetapkan CCP 02

22. Menetapkan CCP

23. Menetapkan CCP

24. Menentukan Batas Kritis 03

25. Setiap CCP harus ditentukan batas kritisnya. Batas kritis bertujuan untuk memastikan tingkat penerimaan tidak terlampaui. Batas kritis sebaiknya dapat diukur atau dapat diamati. Batas kritis yang berdasarkan pada data subyektif harus didukung oleh instruksi dan spesifikasi yang jelas, serta dilakukan oleh personel yang terlatih. Batas kritis untuk tindakan pengendalian di setiap CCP sebaiknya ditentukan dan divalidasi secara ilmiah untuk memperoleh bukti bahwa bahaya dapat dikendalikan sampai ke tahap yang dapat diterima.

26. Pemantauan CCP 4

27. Sistem pemantauan atau sistem monitoring bertujuan untuk menunjukkan CCP masih terkendali. Batas kritis harus dilakukan pemantauan secara terjadwal dan kontinu. Sistem pemantauan yang berupa prosedur, instruksi kerja, dan catatan harus mencakup: pengukuran dan observasi yang memberikan hasil dalam jangka waktu yang cukup alat pemantauan yang digunakan metode kalibrasi yang dapat diterapkan frekuensi pemantauan tanggung jawab dan wewenang persyaratan dan metode pencatatan Metode dan frekuensi mencukupi bila batas kritis dapat terukur dan terkoreksi atau dapat diisolasi dan dievaluasi dengan baik tepat pada waktunya. Personel yang melakukan pemantauan harus diberikan bimbingan. Semua rekaman bukti pemantauan ditandatangani oleh orang yang melakukan pemantauan dan melaporkan hasil dan waktu dari aktivitas yang dilakukan.

28. What (Apa) Where (Di mana) Who (Siapa) When (Kapan) How (Bagaimana) Apa yang Di mana Siapa yang Berapa sering Bagaimana cara dipantau? pemantauan bertanggung jawab (frekuensi) pemantauan Pastikan hal yang dilakukan? untuk melakukan pemantauan dilakukan? dipantau langsung pemantauan? dilakukan? Perlu prosedur atau berhubungan instruksi kerja dan dengan CCP peralatan (terkalibrasi)

29. Tindakan Koreksi 5

30. Tindakan koreksi direncanakan untuk setiap CCP berupa penanganan saat batas kritis terlampaui. Jika batas kritis CCP dipantau secara kontinu dan terjadi penyimpangan, produk apapun yang diproduksi pada saat penyimpangan terjadi adalah produk yang berpotensi tidak aman , sehingga perlakuan selanjutnya dapat di-reproses, dialihkan ke penggunaan lain, ataupun dimusnahkan. Tindakan yang harus dilakukan segera mencakup: Koreksi langsung dan disposisi terhadap produk yang terpengaruh Tindakan korektif untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian Pencatatan tindakan yang dilakukan Tinjauan berkala atas tindakan korektif sebaiknya dilakukan untuk mengidentifikasi trend dan untuk memastikan efektivitas tindakan korektif

31. Rencana Verifikasi 6

32. Dokumentasi 7

33. Dokumentasi dalam sistem HACCP mencakup: Penjelasan sistem HACCP (5 langkah awal dan 7 prinsip) Prosedur dan Instruksi Kerja terkait Catatan hasil monitoring, tindakan koreksi, dan tindakan verifikasi. Dokumentasi dalam sistem HACCP dapat disimpan, baik secara fisik ( hardcopy ) maupun elektronik ( softcopy )

34. TERIMAKASIH