1 caracteristicas generales de los granos de cereales

1. MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y
BALANCEADOSBALANCEADOS..
TECNOLOGIA DE LOS CEREALESTECNOLOGIA DE LOS CEREALES
Ing. Carlos Ing. Carlos
RivasRivas..
CARACTERÍSTICA
GENERALES DE LOS
GRANOS DE CEREALES.
• Morfología de los granos.
• Distribución de nutrientes en el grano.
• Principales constituyentes químicos del
grano.

2. MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y
BALANCEADOSBALANCEADOS..
TECNOLOGIA DE LOS CEREALESTECNOLOGIA DE LOS CEREALES
LOS CEREALES son plantas herbáceas de la familia de las
Gramíneas cuyas semillas se emplean para la alimentación
humana o animal, como granos o molidos en harina.
Producen frutos secos con una sola semilla (cariópside) .
La palabra cereal procede de latín, Ceres. En la mitología Romana,
Diosa de los campos y las cosechas.
LOS CEREALES son considerados: la base alimentaria de las
grandes civilizaciones por :
• Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.
• Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual,
la actividad humana podía organizarse.

3. • Las culturas europeas se formaron en torno al
trigo, la cebada, el centeno y la avena.
• Las civilizaciones del extremo oriente alrededor
del arroz.
• El sorgo se estableció en África.
• En América se desarrollaron alrededor del
maíz.

4. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
OTRAS RELEVANCIAS A DESTACAR SOBRE LOS
CEREALES:
• Desde la antigüedad sirvió de alimento básico para el
hombre.
• Representa más de la tercera parte del ingreso calórico y
proteico de la dieta humana.
• Representa el alimento más económico en referencia a sus
costos en calorías y proteínas ( comparados con otros
alimentos: Leche, huevos, carnes).,
• Presenta ciertas ventajas:
-Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas.
-Gran productividad.
-Fácil cultivo.
-Buenas cualidades de almacenamiento.
-Gran valor alimenticio.

5. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
El incremento en su producción de cereales a nivel
mundial ha sido notorio. Esto ha estado marcado por
distintos factores entre los que se destacan:
• Búsquedas de variedades más productivas.
• Ampliación de tierras de cultivo.
•Mejoras en las labores.
•Tratamientos.
•Empleo de productos fitosanitarios, entre otros.

6. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE LOS
CEREALES.G P l & , ) & ' M l
+ % , & P l " M # . " l " A
La composición
química entre ellos.u l # P , P = l ! " l l
y . . M % l ! " l P , ! ' M l
! " l " M ! ) " . ,
El tamaño de los
gránulos de almidón
del endospermoG P l . , P l ! " l
y . P M
La forma del
grano

7. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.

8. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREALESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL .
GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o núcleo de la
semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta.
ENDOSPERMO : Estructura harinosa o feculenta que envuelve
al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios
para su desarrollo.
PERICARPIO : Capas exteriores laminares que recubren al
grano.

CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta
dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras
vegetales.

9. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano
existen:
GRANOS DESNUDOS : Ausencia de la cáscara.
Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros.
GRANOS NO DESNUDOS : Presentan cáscara.
Ejemplos: Arroz, Cebada.

10. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
PARTES CONSTITUYENTES DEL PARTES CONSTITUYENTES DEL
PERICARPIO.PERICARPIO.
Está compuesto de varias capas de células. Se divide en
Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio , este último se
subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares.
EPICARPIO: Contiene células alargadas y rectangulares.
EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO : Varían en grosor y número
de capas para los diferentes granos de cereales.
TESTA: Está adherida a la parte ventral de las células
tubulares y consiste en 1 ó 2 estratos de células.
FUNCIÓN FUNDAMENTAL: Agente de protección contra causantes
bióticos externos, impedir pérdida de humedad y distribuir el agua y
otros nutrientes en el grano.

11. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
PARTES CONSTITUYENTES DE LA PARTES CONSTITUYENTES DE LA
CÁSCARA.CÁSCARA.
Constituidas por GLUMAS que son estructuras florales en
forma de hoja donde se desarrolla y encierra el grano.
Sirven como mecanismo de protección en el grano en la
fase de desarrollo y maduración.
Las Glumas están formadas por LA LEMA y LA PALEA.
LA LEMA: Generalmente cubre al embrión y
termina en una punta lanceolada.
LA PALEA: Cubre la parte ventral de los granos de cereales pequeños.

12. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
PARTES CONSTITUYENTES DEL PARTES CONSTITUYENTES DEL
GERMEN.GERMEN.
Consta del ESCÚTELO y del EJE EMBRIONARIO .
EL ESCUTELO: Se adhiere al endospermo. Sirve como almacén
de nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula
en desarrollo y el almacén de nutrientes del endospermo.
EL EJE EMBRIONARIO: Está formado por la radícula y la
plúmula, que formarán las raíces y la parte vegetativa de
la planta.

13. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
CAPA DE ALEURONA : Capa que separa el
endospermo de la cubierta del grano.
Está compuesta por una sola capa de células,
menos la cebada que tiene de 2 a 4, el arroz que
tiene 6 y la avena que tiene 1 ó 2.
No contiene almidón, pero es rica en proteínas,
grasa y minerales, fundamentalmente el ácido
fítico.
FUNCIÓN: Es importante porque durante la germinación
sintetiza las enzimas indispensables para desdoblar los
nutrimentos del endospermo

14. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
PARTES CONSTITUYENTES DEL PARTES CONSTITUYENTES DEL
ENDOSPERMO.ENDOSPERMO.
EL ENDOSPERMO : Es el depósito de almidón y otros
componentes que le sirven de nutriente a la planta. Se encuentra
constituido por tres partes: Periférico, Vítreo y Almidonoso.
EL ENDOSPERMO PERIFÉRICO : Caracterizado por: alto contenido en proteínas
y tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas. Es el
responsable de la baja digestibilidad de nutrientes que presentan algunos
cereales
EL ENDOSPERMO VÍTREO: Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del
espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica que sirve
como pegamento para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos
proteicos son redondos y pequeños si se compara con las unidades de almidón .
EL ENDOSPERMO ALMIDONOSO : Se encuentra encerrado por el
vítreo. Las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares.
La asociación entre la matriz proteica y los gránulos de almidón es más
débil, tienen un menor contenido de proteína que el anterior.

15. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
LA PROPORCIÓN ENTRE ENDOSPERMOS DETERMINA:f ) # 5 l l
f ) # 5 l l
1 # y M d
1 # y M d
Dureza del Dureza del
grano.grano.8 M # % P l l
8 M # % P l l
$ # M ' P % " y . M
$ # M ' P % " y . M
Formas de Formas de
procesamientoprocesamientof y P " l l 1 # y M
f y P " l l 1 # y M d
Densidad del granoDensidad del grano.
FACTORES QUE FACTORES QUE
AFECTAN EL AFECTAN EL
PROCESAMIENTPROCESAMIENT
OO.? l t l , M # % l l 1 # y M d l
? l m " % $ M l l ' M ' ' " * y d l
? l f P ' M # . 5 M l l $ ) " M d
? l E M " y l P ' l l @ . % d
• La forma del grano.
• Tiempo de cocción.
• Descortezado y pulido.
• Molienda seca y Húmeda.

16. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO.DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO.t M P l ' M y P . " . ) y . P l 0 ) - % " ' M P l y M l P . + y l " P . # " 2 ) " M P l l
% y # l ! M % M 1 ( y l y l l 1 # y M d
Los constituyentes químicos no están distribuidos de
manera homogénea en el grano.s l % " * y l ) % y . l P ) P l y " & P l l A . # " M # l ! ' " l l ' y . # M l l
1 # y M d l
t M P l # P . y . P l y ) . # " y . P l % ) P . # y l ) y l $ . # * y l " , # y . d l
El almidón aumenta sus niveles del exterior hacia el centro del
grano.
Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente.
CUBIERTAS O ENVOLTURAS: Compuestos celulósicos,
proteínas, lípidos, minerales, vitaminas y pigmentos
carotenoides.
GERMEN: Es rico en azúcares, proteínas, lípidos minerales,
vitaminas y enzimas activas.
ENDOSPERMO: Carbohidratos, proteínas, pequeñas
cantidades de minerales, vitaminas y compuestos
enzimáticos.
LAS CAPAS DE ALEURONA: Son de alto valor nutritivo, contiene
proteínas, grasas y vitaminas del complejo B.

17. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.
Los cereales no refinados son fuentes valiosas de proteínas,
carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas B y E y enzimas.
Aportan fibra y ácidos grasos esenciales a la dieta.
Las proteínas no aportan un balance óptimo en
aminoácidos esenciales, siendo la lisina su aminoácido
limitante.

18. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
CerealCereal ProteínasProteínas Extracto Extracto
etéreoetéreo
Fibra Fibra crudacruda CenizasCenizas
Arroz elaborado 7,8 0,5 0,4 0,6
Avena entera 17,1 6,4 11,3 3,2
Cebada 11,5 2,2 5,6 2,9
Centeno 13,4 1,8 2,1 2,0
Maíz 10,3 4,5 2,3 1,4
Mijo 14,5 5,1 2,0 2,0
Sorgo 11,0 3,2 2,7 1,8
Trigo 13,4 2,4 2,4 1,9
Triticale 15,2 1,9 2,2 1,9

19. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES.COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES.
Hasta aprox. el 90 % del grano puede estar compuesto por hidratos
de carbono y dentro de ellos EL ALMIDÓN es el que se encuentra en
mayor proporción. (LOS CEREALES: Rango de contenido en almidones: 40-
80%)
Cereal Almidón Celulosa Hemicelulosa b-glucanas Pentosanas Azúcares
libres
Arroz elaborado 85 1 2 0,1 0,9 0,4
Avena entera 4,6 3,2 1,3
Cebada 5,8 7,5 3,5
Centeno 2,4 6,4 7,1
Maíz 70 2 3 - 6,2 1,9
Sorgo 75 2,5 2,5 - - 2
Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3

20. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
PROPIEDADE
S
FUNCIONALE
S DE LOS
ALMIDONES
• Organización física de las macromoléculas
en la estructura del granulo. (Distribución y
tamaño de partículas.
• Relación de los componentes
moleculares principales. (Amilosa –
Amilopectina.
TAMAÑO DE
GRÁNULOS
MÁS
PEQUEÑOS. ? l E + P l $ M # l l ! " y ' ! % " y . M d l
? l E y M # l P M ) 2 " " d l
? l E + P l ' $ ' " l l # . y ' " * y l l 1 ) d l
? l E P l 2 = l P ) P ' $ . " 2 " " l l l O J % " P d l
• Más poder de hinchamiento.
• Menor solubilidad.
• Más capacidad de retención de agua.
• Mas baja susceptibilidad a la α-amilasa.

21. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Comparación de los gránulos de almidón en Comparación de los gránulos de almidón en
diferentes cereales.diferentes cereales.
Cereal Tamaño Forma
Trigo grandes: 15-40 m
pequeños: 1-40 m
lenticular
esférica
Centeno grandes: 25-60 m
pequeños: 2-10 m
lenticular
esférica
Avena hasta 60 m lenticular
Maíz gránulos simples:
2-10 m
2-30 m
2-30 m
esférica
angular, poligonal
esférica
Arroz entre 2-12 m angular

22. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓNCONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN
ALMIDÓN
CONSTITUIDO POR POLÍMEROS…..
AMILOSAAMILOSA AMILOPECTINAAMILOPECTINAt l $ # M $ M # ' " * y l # . " & l l
% " M P l l % " M $ ' . " y l
. # % " y y l % ) ' ! P l l
P l ' # ' . # - P . " ' P l l M P l
% " M y P l $ # P y . P l y l
M P l ' # P d l
La proporción relativa de
amilosa y amilopectina
determinan muchas de
las características de los
almidones presentes en
los cereales. L M y l " 1 # M P l ' % 2 " M P l l l
$ # M $ M # ' " * y l y . # l % " P l l
% " M $ ' . " y l P l $ ) y l
' M y P 1 ) " # l y M # % P l , ' . M P l y l
) y l % $ " l & # " l l
' # ' . # - P . " ' P l , ) y ' " M y P d L
Con ligeros cambios de la
proporción entre amilasa y
amilopectina se pueden
conseguir enormes efectos en
una amplia variedad de
características funcionales.

23. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
AMILOSAAMILOSA
Está constituida enteramente por moléculas de glucosa,
unidas por las posiciones 1,4 teniendo los enlaces
glicosídicos una configuración alfa (α). Es una molécula
esencialmente lineal, PM entre 20,000 a 60,000.

24. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Contenido de Amilosa en los almidones más comunesContenido de Amilosa en los almidones más comunes
Tipo de AlmidónTipo de Almidón% de Amilosa% de Amilosa
Maíz 24 a 36
Trigo 17 a 29
Arroz 8 a 37

25. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
AMILOPECTINAAMILOPECTINA
Contiene ramificaciones que le dan una forma
molecular de árbol (no lineal). Está constituida por
unidades α-D-glucosa unido por enlaces αα-1,4-1,4
glicosídicosglicosídicos en las cadenas principales y que se
ramifican mediante enlaces αα-1,6-1,6 glicosídicos.glicosídicos.
Tiene PM ≥ 100,000.

26. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Propiedades de la amilosa y amilopectinaPropiedades de la amilosa y amilopectina
Propiedad Amilosa Amilopectina
Forma molecular lineal ramificada
Enlaces glicosídicos a-1,4 a-1,4 y a-1,6
Peso molecular 250 000 10
8

Complejo con el yodo azul (» 650 nm) rojo púrpura (» 550 nm)
Afinidad con el yodo 19-20 % 1 %
Susceptibilidad a la retrogradación Alta Baja
Productos de acción de b amilasa » 100 % maltosa 55-60 % maltosa
Producto de acción de pululanasa no afecta rompe enlace a-1,6
Producto de acción a amilasa y
amiloglucosidasa
glucosa glucosa

27. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Proporción Amilosa/Amilopectina en el grano.Proporción Amilosa/Amilopectina en el grano.l l l l L P A l P l < = 9
$ . . 0 l G P y E .
Cerosa o Waxy
100% Amilopectina
Escasa
retrogradación.
Propiedades importantes de los almidones.Propiedades importantes de los almidones.p M A l y P > .
l l - ? l ; l 3 ? l 0
Más común
25 / 75 %l l l l G P E P A
G E A l . l
G P A A
Amiloliptidos
Altas en
AmilosasG 7 A P y ( . l 9 l E . y ( . l l
" d
Absorción y retención de
agua.L y l l ' P y ( . l l
" d
Capacidad de formación de
gel.

28. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Azúcares LibresAzúcares Libres se encuentran presentes en
cantidades no superiores al 3%, mayormente
en capas externas que en el endospermo. tlAyPA#l'.PA#l EPA#lAE6PA#l
.P6AEPA#l" yPAl9l'yEPA l
La sacarosa, rafinosa, maltosa, estaquiosa,
neoquestosa, glucosa y fructosa
Otros polisacáridospolisacáridos no feculentos presentes en las
capas externas son:tly PA#lAy PAA#l b 8" y.Al9l.EPA.A l
La celulosa, hemicelulosas, b-glucanas y pentosanas

29. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
La celulosaLa celulosa es un polímero formado por unidades de D-glucosa unidas
mediante enlaces b-1,4, formando una estructura básicamente lineal, la
que se asocia de manera sólida consigo mismo y es insoluble en agua.
Abunda en :LlaGoma Gs
Pericarpioplaáld
plaáld
GermenGermen

30. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Las hemicelulosashemicelulosas son polímeros ramificados de diferentes
azúcares ( xilosa, arabinosa, galactosa, ácido glucónico y glucosa). El
peso molecular y su solubilidad en agua son muy variados.
Se clasifican o P 7 A l . l
o P 7 A l . l
"
"
Solubles en Solubles en
aguaaguaAdfsnEMnlfeldemyEm
AdfsnEMnlfeldemyEm
Insolubles en aguaInsolubles en agua
Beneficiosas
Perjudiciales

31. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Las bb-glucanas-glucanas son polímeros de glucopiranosil unido por enlaces 1-4
o 1-3, siendo su proporción de aproximadamente 3 a 1.
Las pentosanaspentosanas tienen una estructura similar a las hemicelulosas y se
conforman por pentosas como la arabinosa y la xilosa.
Característica principal: PGymaetyEm
PGymaetyEm Ligar AguaLigar Agua

32. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Todos los cereales contienen 4 grupos de
proteínas diferenciados por la solubilidad.
Albúminas:Albúminas:
Globulinas:Globulinas:
Glutelinas:Glutelinas:
Prolaminas:Prolaminas::, P E & . A l ' . y P . A l l " . P
Proteínas funcionales del grano , P E & . A l l A B l 9 l A E y E A l
l " . P
Proteínas de reserva y estructurales
del granoEyy(. lllllllm"PllllllllllGP1lllllllll p&1 llllllll L.E.P llllllll GB. lllllllll L7
,P .lllá .llllllle1.lllllllF.llllllloy .llllllllá .llllllGP.
á E .lllllá E..lllle1..lllF..lllloy ..llllllGB..llllllGP..
Fracción Trigo Arroz Maíz Centeno Avena Cebada
Prolamina Gliadina Orizina Zeina Secalina Gliadina Hordeina
Glutelina Glutenina Orizenina Zeanina Secalinina Avenina Hordenina
Denominación de las fracciones proteicas en los diferentes cereales .

33. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.E y y P . A l M A l y A l . l
. P M y P A l A . y A
Fracciones más ricas en
aminoácidos esenciales G t C H p a G o l
l l l l l l l l l l 9 l
á t e C I t a G
o
ALBÚMINAS
y
GLOBULINA
SE y y P . A l M A l P 7 A l . l
. P M y P A l A . y A
Fracciones más pobres en
aminoácidos esenciales , r e t G p a G
o
PROLAMINA
S
Compuestas por enzimas, nucleoproteínas,
glucoproteínas, juegan un papel muy importante durante la
germinación. Se encuentran localizadas
fundamentalmente en el germen.
Estas proteínas se forman en los protoplástidos, en los denominados
cuerpos proteicos del endospermo, durante la maduración de los
granos. En algunos cereales estas se encuentran entrelazadas por
medio de enlaces disulfuro lo que dificulta su extracción.

34. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
AminoácidoAminoácido
(g/100g (g/100g
proteína)proteína)
Trigo Trigo
panaderopanadero
Arroz Arroz
elaboradoelaborado
MaízMaíz CebadaCebada CentenoCenteno SorgSorg
oo
Avena Avena
desnudadesnuda
Esenciales
Fenilalanina 4,6 5,2 4,8 5,2 5,0 5,1 4,2
Histidina 2,0 2,5 2,9 2,1 2,4 2,1 2,2
Isoleucina 3,0 4,5 3,6 3,6 3,7 4,1 3,9
Leucina 6,3 8,1 12,4 6,6 6,4 14,2 7,4
Lisina 2.3 3,9 2,7 3,5 3,5 2,1 4,2
Metionina 1,2 1,7 1,9 2,2 1,6 1,0 2,5
Treonina 2,4 3,7 3,5 3,2 3,1 3,3 3,3
Triptófano 1,5 1,3 0,5 1,5 0,8 1,0 1,3
Valina 3,6 6,7 4,9 5,0 4,9 5,4 5,3

35. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
No esencialesNo esenciales Trigo Trigo
panaderopanadero
Arroz Arroz
elaboradoelaborado
MaízMaíz CebadaCebada CentenoCenteno SorgoSorgo Avena Avena
desnudadesnuda
Ac. aspártico 4,7 9,8 6,4 6,0 6,7 6,4 8,9
Ac. glutámico 30,3 19,3 19,2 25,5 24,7 20,6 23,9
Alanina 3,1 5,8 7,7 2,1 2,4 8,6 5,0
Arginina 4,0 8,8 4,8 4,6 5,9 3,5 6,9
Cisteína 2,8 2,2 1,4 1,8 2,0 1,6 1,6
Glicina 3,8 4,8 3,8 3,9 4,0 2,9 4,9
Prolamina 10,1 4,0 8,2 11,6 9,1 7,9 4,7
Serina 4,2 4,3 4,6 3,8 4,1 4,1 4,2
Tirosina 2,7 5,0 4,2 2,8 2,6 3,2 3,1

36. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
LÍPIDOSLÍPIDOS
Los lípidos suelen representar entre el 1 - 4 % del
grano de los cereales, encontrándose
fundamentalmente en el germen de los mismos. Se
localizan en todos los tejidos del grano como
componente de la membrana celular.
Predominan los triglicéridos seguidos de los
glicerofosfolípidosglicerofosfolípidos, también se puede
encontrar cantidades apreciables de mono y
diglicéridosdiglicéridos y ácidos grasos libres.ácidos grasos libres.t M ) l y P A . M ) l " ) M ) l ) " * " . M ) l P M E ) A * > E l % l : 0 . l
; l . % l M " % l > l % M ) l E M l ) " * " . M ) l % l 5 0 : 1 / l ; d
Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26
% del total y los no saturados el 72-85 %.

37. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
CerealCereal Ácidos GrasosÁcidos Grasos
14 :0 16 :0 16 :1 18 :0 18 :1 18 :2 18 :3
Avena entera 0,6 18,9 - 1,6 36,4 40,5 1,9
Arroz elaborado 0,9 24,0 0,1 2,5 29,6 41,2 1,1
Cebada 0,4 23,0 1,1 - 16,0 54,0 6,5
Centeno 0,1 14,8 1,2 0,8 17,1 57,7 7,4
Maíz - 11,9 - 1,9 29,3 55,5 1,0
Sorgo - 14,3 1,0 2,1 31,0 49,0 2,7
Trigo 0,3 23,0 0,3 1,3 19,0 54,5 2,1
14 :0 mirístico ;16 :0 palmitico ; 16 :1 palmitoleico ; 18 :1 oleico ; 18 :2 linoleico ; 18 :3 linolénico.

38. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES
Los cereales son considerados como fuente importante de algunas
vitaminas y minerales, los que se encuentran fundamentalmente en las
capas externas del grano (pericarpio y capas de aleurona) y el germen.
Vitaminas más importantes:
Complejo B
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Piridoxina,
Ácido
Pantoténico.
Vitamina
E
+
Carecen: Vitamina B12 y Liposolubles

39. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
VitaminaVitamina Arroz Arroz
elaboradoelaborado
Avena Avena
enteraentera
CebadaCebada CentenoCenteno MaízMaíz SorgoSorgo TrigoTrigo
Ácido fólico 0,40 0,40 0,60 0,70 0,20 0,20 0,56
Ácido
pantoténico 16,6 14,5 7,3 7,7 5,0 10,4 9,1
Biotina 0,12 0,30 0,20 0,07 0,06 0,20 0,06
Niacina 55 17,8 64,5 1,30 23,0 45,3 48,3
Piridoxina 10,3 1,3 3,3 - 7,0 4,7 4,7
Riboflavina 0,6 1,8 2,2 1,8 1,0 1,3 3,1
Tiamina 3,4 7,0 5,7 4,4 4,0 3,3 7,9
Vitamina A
(carotenos)
0,1 - - - 4,1 - -
Vitamina E
(tocoferol)
13,1 6,6 6,8 17,4 3,0 - 4,3

40. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Carbohidrasas.
Proteasas.
Lipasas.
Fitasas.
Oxidasas.
Hidrolasas.
Las enzimas presentes en los granos de cereales son
fundamentalmente
Desempeñan un papel importante en el
procesamiento o en la calidad de los productos
derivados de ellos.
Las diastasas o amilasas (a y b amilasas) se encuentran en todos
los cereales. Estas forman parte de las hidrolasas.
Las carbohidrasas que son capaces de hidrolizar los enlaces glicosídicos Beta.

41. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Las a-amilasas (alfa 1-4 glucanohidrolasas), proceden del
embrión del germen o de las capas externas del grano. Actúan sobre
los enlaces a 1-4 pero al azar, produciendo maltosa, isomaltosa,
glucosa, oligosacáridos y dextrinas límites, de ahí que se le
denominen también enzimas liquefactoras
Las b-amilasas (1-4 glucanomaltohidrolasas), proceden
del endospermo del grano, son exoenzima que hidrolizan los
enlaces a 1-4 de la amilosa y amilopectina a partir de los
extremos no reductores produciendo maltosa y dextrinas límites
fundamentalmente.

42. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Las proteasas se encuentran fundamentalmente en el
germen, aunque cantidades menores están presentes en el
endospermo. Hidrolizan las uniones peptídicas de las
proteínas y dan grupos aminos y carboxilos, originando
polipeptidos de menor PM.

Las lipasas se distribuyen fundamentalmente en el germen
de los cereales, pero existen en todas las partes del grano.
Hidrolizan los triglicéridos produciendo mono y diglicéridos y
finalmente ácidos grasos libres con la consecuente
disminución del pH. Esta enzima se inactiva a una
temperatura de 60 º C
Las fitasas, hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido
fosfórico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la
absorción de minerales y proteínas.

43. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.CEREALES.
Son enzimas relacionadas con las reacciones de oxido-reducción en los sistemas
biológicos
La gluco-oxidasa y sulfidril oxidasa producen peróxido de hidrógeno, substrato de una
peroxidasa endógena, catalizando la formación de puentes fenólicos entre las
macromoléculas proteicas y glucídicas.
Oxidasas.
Lipoxigenasas.
Las oxidoreductoras juegan un papel vital, puesto que su acción hace disponible la
energía requerida por la célula viviente para sus procesos vitales.
Celulasas y hemicelulasas.
Son responsables de la descomposición de los polisacáridos en el almidón,
compuestos por fibras insolubles, como celulosa y hemicelulosa.