Administração de serviços e alimentação - Aula 2.pptx

nutrição

1. ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS E ALIMENTAÇÃO Docente: Michelle Lima

2. ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS UAN Unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição.

3. TIPOS DE UAN ORGÃOS-FINS: (Objetivo deve ser atingido de modo imediato) UANs hospitalares, centros de saúde e restaurantes comerciais – Colaboram diretamente para consecução do objetivo final da instituição. Destinado a prevenir, melhorar e/ou melhorar a população que atendem. Ou seja, não são órgãos físicos, mas sim as funções essenciais e objetivos que a UAN se propõe a cumprir, tais como garantir o fornecimento nutricional seguro e adequado de refeições para uma coletividade, dentro dos limites financeiros da organização e seguindo padrões higiênico-sanitários rigorosos.

4. TIPOS DE UAN ORGÃOS-MEIOS: (Utiliza a nutrição para atingir algo que não é tão imediato – Ex: PAT – a alimentação é para que o trabalhador tenha maior produtividade e não para recuperação) Refeitórios da indústria, instituições escolares, creches, asilos e abrigos – redução de acidentes, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde dos clientes. São as atividades que não são o objetivo principal da entidade, mas que contribuem para que as atividades-fim da empresa ou instituição sejam realizadas. Em industrias ou escolas por exemplo, a UAN atua como órgão-meio ao fornecedor refeições nutricionalmente equilibradas e adequadas para colaboradores ou estudantes, não sendo a atividade principal da empresa, mas sim de suporte à sua missão.

5. QUAIS AS FORMAS DE GERENCIAMENTO DE UMA UAN? SERVIÇOS PROPRIOS: Assunção de toda responsabilidade (técnica, operacional e administrativa). Significa que a própria empresa gerencia a Uan . É um tanto quanto complicada, pois, normalmente, a empresa que vai abrir não é especializada em nutrição. Por isso, precisa contar com uma rede de apoio que entenda do assunto. Por outro lado, há mais controle sobre o que ocorre dentro da uan e a possibilidade de inovação. A empresa não fica presa a um contrato, como é o caso da terceirizada. A empresa ainda pode contratar pessoas totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideias, mas, ao mesmo tempo, assume toda responsabilidade, inclusive técnica.

6. VANTAGENS Preocupação maior com a qualidade dos alimentos; Padrão de qualidade estável; Flexibilidade para propor mudanças; Equipe mais harmônica e integrada; O quadro de pessoal é mais treinado, com melhores salários, menor rotatividade e mais compatibilidade com a empresa; Menores custos para produção de um N° de refeições; Mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição;

7. DESVANTAGENS Mais uma preocupação para lista; Falta de conhecimento técnico; Tendencia de elevação de custos; Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura; Funcionários sem formação técnica especializada;

8. QUAIS AS FORMAS DE GERENCIAMENTO DE UMA UAN? TERCERIZAÇÃO/ CONCESSÃO: O fornecimento de refeições é formalizado através de empresa incentivada e prestadora de serviço (concessionária), devidamente credenciada pela Comissão Especial para Incentivos Fiscais à Alimentação do Trabalhador. No contrato deve existir: modalidade de atendimento ao comensal, preço condições de faturamento e validade de contrato. AGRUPAMENTO DE EMPRESAS DE MESMA AREA GEOGRAFICA: Por opção própria, reúnem seus investimentos e decidem pela comum concepção de um único refeitório.

9. 3 MODALIDADES EXISTENTES COMODATO: A empresa incentivada contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalações da primeira para o preparo das refeições. A contratada é responsável desde a aquisição de gêneros alimentícios ate a distribuição das refeições. Para a empresa incentivada há benefícios de responsabilidades, porém, o investimento de capital inicial é maior, o mesmo ocorre com o custo operacional. As vezes alguns não cumpre com o combinado, sendo que a empresa precisa ficar de olho e estar atenta.

10. 3 MODALIDADES EXISTENTES REFEIÇÕES PRONTAS TRANSPORTADAS: A contratada entrega à empresa incentivada refeições (convencionais ou supercongeladas). Vantagem: A empresa incentivada é isenta de responsabilidades relacionadas ao espaço físico, equipamentos, despesas com gás, luz, combustível para preparo das refeições. Desvantagens: Esta principalmente relacionada com as famosas ”quentinhas’’, porque os trabalhadores/clientes não possuem refeitório. Além disso, pode existir alterações de sabor limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de oferecer, elevado risco de doenças transmitidas por alimentos.

11. REFEIÇÕES TRANSPORTADAS Saladas devem ser transportadas em outras embalagens porque há prejuízo no aspecto sensorial dos alimentos. Outro ponto, são dificuldades relativas a fiscalização e manuseio da matéria-prima. Além disso, exige definição antecipada do numero de refeições, causando transtornos nos casos da frequência não atender a previsão. Torna-se anti econômica quando a frequência é aquém da espera .

12. 3 MODALIDADES EXISTENTES REFEIÇÃO CONVENIO: A empresa incentivada, diretamente ou através de concessionaria, mantem convenio com restaurantes comerciais para fornecimento das refeições aos funcionários da empresa, mediante apresentação de senha, ticket, vale alimentação, etc. Mais será que o funcionário vai se alimentar corretamente? Muitas vezes, o trabalhador não vai escolher a alimentação adequada e pode utilizar o “credito” para comprar bebida, cigarro e outros produtos que prejudicam a saúde. Portanto, além das desvantagens da modalidade anterior, pode ocorrer o uso indevido da escolha.

13. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL É a base que permite a empresa organizar-se para atingir seus objetivos. É representada pelo conjunto de órgão e suas relações de: Interdependência – Qual órgão depende do outro? A etapa primária é essencial para as outras, senão, não consigo produzir uma alimentação adequada. Via hierárquica- Qual órgão depende de quem? Quem manda em quem? A estrutura visa repartir racionalmente o trabalho, de acordo com as especializações necessárias para atingir os objetivos, construindo órgãos, estabelecendo órgãos, suas atribuições e níveis hierárquicos, linhas de autoridade e subordinação (se não obedece é insubordinação e tem-se “penas”, por exemplo: suspensão) A estruturação torna claras as atribuições e responsabilidades, define quem tem jurisdição sobre quem.

14. MAS PRA QUÊ CRIAR ORGÃOS?

15. MAS PRA QUÊ CRIAR ORGÃOS?

16. ETAPAS DA ESTRUTURAÇÃO Atribuição do especialista em organização e métodos. 1 – Definição e quantificação de propósitos Define-se objetivos gerais -> objetivos específicos Metas: quantificação do que se pretende. As metas são instrumentos de trabalho , permitem verificar se objetivo foi cumprido. Excelente parâmetro de avaliação de resultados – (Não foi cumprido por quê? Como?)

17. ETAPAS DA ESTRUTURAÇÃO 2 – Interação das Unidades de Trabalho A execução eficiente e sequenciada das atividades fins e meios, que serão agrupadas no final, em órgãos especializados. Verifica-se: Atividade necessária para alcançar os objetivos Compatibilidade e semelhança Afinidades e complementariedades São então agrupadas em funções primárias e secundárias que condicionam o tipo e as características da estrutura que este sendo projetada. São reagrupadas, considerando as possíveis relações, interações e interdependência do conjunto de atividades para instituir os órgãos especializados.

18. ETAPAS DA ESTRUTURAÇÃO

19. ETAPAS DA ESTRUTURAÇÃO 3- Definição de Autoridade e Subordinação Necessário estabelecer as relações de comando e subordinação as para desempenho das atividades. Atribuição do grau de autoridade – Depende da especialidade do órgão, se é uma atividade primaria ou não Responsabilidades equivalentes ao mesmo nível hierárquico – tenho vários profissionais que trocam informações para que o objetivo final seja alcançado Autoridade com poder de decisão – Qual o nível de autoridade de cada órgão. Por exemplo, o diretor manda em todo mundo, um nível abaixo manda em um que está abaixo dele, e quem está na base não manda em ninguém. Complexidade da Estrutura – Um numero elevado de níveis hierárquicos distancia a cúpula da base -> aumenta a complexidade da comunicação e facilita o desempenho da chefia e supervisão. Já a diminuição nos níveis hierárquicos melhora a comunicação, mas dificulta a chefia .

20. ETAPAS DA ESTRUTURAÇÃO 4- Definição das Funções e Atividades Unidade de trabalho: definição das funções, ele tem afinidade com qual órgão? Sua atividade é primária, secundária ou terciária? Os órgãos operacionais que respondem ao subsistemas precisam estar ajustados ao departamento que realiza as funções primárias. Devem ser agrupados de acordo com: consistência de afinidade, semelhança, dependência ou apoio mútuo a sequência do fluxo. A definição das atividades é necessária para estabelecer os mecanismos de auxílio no controle e avaliação da eficiência – possibilita aumento da produtividade.

21. ETAPAS DA ESTRUTURAÇÃO 5- Estabelecimento de comunicações e mecanismo de controle Processo decisório deve ser basear em informações rápidas e fidedignas É realizado através de formulários que se transformarão em informações que serão necessárias também no planejamento futuro e são subsídios valiosos para elaboração de relatórios Relatórios - comparar atuação dos órgãos e verificar a eficiência de cada um por parte dos escalões superiores. Eles também nos impedem de serem “devorados” na unidade, porque a gente coloca tudo o que viu e as propostas de mudança realizadas O Sistema de Comunicação e os mecanismos de controle estão relacionados e dependem do tipo de estrutura e recursos definidos

22. É a compartimentalização dos conjuntos de atividades em unidades orgânicas segundo duas peculiaridades, ou seja, organizar as atividades da empresa, de maneira a facilitar a consecução dos objetivos -> Redistribuir os órgãos que organizei Poder ser vertical ou horizontal Vertical: quando há aumento dos níveis hierárquicos, geralmente, como consequência da necessidade de estabelecer uma melhor supervisão. DEPARTAMENTALIZAÇÃO

23. HORIZONTAL OU SETORIAL: Quando há necessidade de aumentar a eficiência, a melhor qualidade do serviço - Mais tarefas diferenciadas. CRITÉRIOS PARA DEPARTAMENTALIZAÇÃO Departamento por objetivo Departamento por produção ou serviço Departamento por clientela Departamento por área Geográfica Departamento por processo técnico Em cada departamento posso utilizar um tipo diferente, tudo depende do meu objetivo.

24. PROPOSITO OU FINALIDADE 1 - DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR OBJETIVO, POR PROPÓSITO OU FINALIDADE Quando são agrupadas, no mesmo órgão, atividades ou tarefas que possuem identificação de propósitos. Possuem área de interesse específico bem definido Utilizado em NÍVEIS HIERÁRQUICOS MAIS ELEVADOS

25. PRODUTO OU SERVIÇO 2 - DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR PRODUTO OU SERVIÇO Quando são agrupadas, no mesmo órgão, atividades ou tarefas relacionadas com determinado produto ou serviço. Permitem melhor coordenação e utilização de conhecimentos especializados

26. CLIENTELA 3 - DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR CLIENTELA Quando são reunidas toda atividade ou tarefas definidas a um determinado grupo de pessoas ou clientes.

27. GEOGRÁFICA/ PROCESSO OU TECNICA 4 - DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR ÁREA GEOGRÁFICA: Quando são agrupadas por atividades tendo como base a área geográfica. 5 - DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR PROCESSO OU TÉCNICA: Quando são reunidas atividades desenvolvidas por pessoas que utilizam o mesmo tipo de equipamento ou serviço, propiciando concentração dos profissionais de determinada especialização.

28. TIPOS DE ESTRUTURA ORGANIZACIONAL LINEAR Caracterizada pela unidade de comando Indicada para empresas pequenas ou em crescimento VANTAGENS Liderança hierárquica Favorecimento da disciplina Baixo custo administrativo DESVANTAGENS Supervalorização a pessoa Liderança autocrata - > dif. Cooperação de subalternos As decisões demoram - ocorre do chefe se precipitar devido tantas coisas a se resolver, logo, nem tudo dá certo. Além disso, quando esse chefe se ausenta, vira um caos.

29. TIPOS DE ESTRUTURA ORGANIZACIONAL FUNCIONAL Ideal para empresas de grande porte Resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento de especializações VANTAGENS Manutenção da produtividade e padrão de qualidade As comunicações são rápidas, diretas e menos distorcidas DESVANTAGENS Quebra de disciplina - conflitos de comandos gera inércia - Muitas vezes os próprios funcionários se aproveitam (fulano disse pra fazer assim, sicrano disse aquilo, visando não fazer a atividade) Omissão da chefia Alto custo

30. TIPOS DE ESTRUTURA ORGANIZACIONAL MISTA OU LINHA “STAFF” Resulta da combinação dos dois tipos anteriores Órgão de assessoramento, dá suporte, é um órgão especializado Mantém a hierarquia sem abrir mão da especialização Aconselhável à empresas médias e grandes VANTAGENS Parecer técnico -> Especialista -> credibilidade e confiabilidade às normas e especializações Facilitação nas decisões pelo chefe – tem quem pense por ele DESVANTAGENS Chefe de linha perde a capacidade de tomar decisões Aumenta o número de etapas para o chefe tomar decisão - primeiro ele senta com o especialista ou equipe especialista para tomar a decisão.

31. TIPOS DE ESTRUTURA ORGANIZACIONAL COMISSIONAL Aplica-se melhor a empresas de grande porte A autoridade deliberativa é um Conselho Conselho: Constituído de membros diretores, eles dividem entre eles responsabilidades, honras, vantagens e problemas Todo trabalho é desenvolvido em conjunto : Desperta a consciência das limitações do chefe, desestimula a vaidade, orienta a lidar com diferentes opiniões. Diminui as responsabilidades individuais Tomada de decisão: Despende tempo Formalidades - reuniões, “quórum- metade mais 1”, discussão de propostas, ementas e aprovações.

32. DOCUMENTOS UAN DOCUMENTOS EXISTENTES NA UAN LICENÇA OU ALVARA SANITÁRIO – De acordo com o Decreto – Lei n° 986/1969 (Brasil, 1969), que institui normas básicas sobre alimentos, os estabelecimentos onde são fabricados, preparados, beneficiados, acondicionados transportados, vendidos ou depositados alimentos devem ser previamente licenciados pela autoridade sanitária competente estadual, municipal ou federal, mediante a expedição do respectivo alvará sanitário. Para isso, a empresa interessada deve dirigir-se ao órgão de vigilância sanitária de sua localidade para obter informações sobre os documentos necessários e a atividade pretendida. Como conceito, alvará sanitário é o documento emitido pela autoridade sanitária após análises das condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos, veículos e/ou equipamentos que desenvolvam atividades relacionadas à saúde.

33. DOCUMENTOS UAN LICENÇA OU ALVARA SANITÁRIO – Serve para comprovação de que o estabelecimento esta atuando de acordo com a legislação sanitária vigente, garantindo assim as condições higiênico-sanitárias dos produtos e serviços, sem risco à saúde da população. Portanto, o principal beneficio para a empresa é comprovar a regularidade em relação às exigências sanitárias. Os estabelecimentos ou autônomos que não tenham o alvará sanitário estão sujeito às penalidades previstas no código de saúde municipal. A licença sanitária é valida pelo prazo de 1 ano, devendo sua renovação ser requerida 120 dias antes da data do vencimento. Ressalta- se que uma das exigências para o fornecimento e a renovação do alvará sanitário é a realização e comprovação do curso de boas praticas de fabricação para serviços de alimentação, que devera ser realizado pelo responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos.

34. DOCUMENTOS UAN O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, no mínimo, os seguintes temas: Contaminantes Alimentares Doenças Transmitidas por alimentos Manipulação higiênica dos Alimentos Boas Praticas

35. DOCUMENTOS UAN MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (MBPF) – O manual consiste em um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de agua de abastecimento, o controle integrado de vetores de pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle de garantia de qualidade do produto final. O MBPF deve estar acessível aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido e cada UAN deve ter o seu MBPF, especifico às suas particularidades de atendimento. Ou seja, o manual deve contemplar a realidade da UAN, devendo ser único e não pode ser ’’copia e cola’’ de outro manual.

36. DOCUMENTOS UAN Salienta-se que o MBPF é mais que um documento, é uma ferramenta que auxilia os profissionais que exercem atividades em serviços de alimentação, fazendo com que os estabelecimentos/empresas que trabalham com alimentos, sejam eles manipulados, produzidos, armazenados, transportados e/ou comercializados, possam garantir um alimento seguro aos seus clientes.

37. DOCUMENTOS UAN PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) – O POP consiste em procedimento escrito de forma objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os POP exigidos para os serviços de alimentos são:

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39. DOCUMENTOS UAN HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE AGUA – Devem especificar a natureza da superfície a ser higienizado, o método de higienização, o principio ativo selecionado e sua concentração, o tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando a higienização for realizada por empresa terceirizada. Nesse caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

40. DOCUMENTOS UAN HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES – Devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horário, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

41. DOCUMENTOS UAN PLANILHAS DE VERIFICAÇÃO – São documentos que comprovam que as BPF estão sendo seguidas. Cada POP deve ter a sua planilha de verificação especifica, que deve estar, igualmente, em local de fácil acesso e muito próxima ao local ou equipamento onde a POP será realizado. As planilhas devem ser mensais, ter o nome do responsável pelo registro da atividade, assim como data e turno/hora da realização. Também devera contemplar espaço para as ações corretivas em caso de não conformidades. Por exemplo: caso a temperatura da geladeira esteja fora do padrão da legislação no momento da verificação, qual providencia foi tomada. Destaca-se que os registros (planilhas) devem ser mantidos por períodos mínimo de 30 dias, contando a partir do inicio dos registros do mês.

42. DOCUMENTOS UAN

43. DOCUMENTOS UAN

44. DOCUMENTOS UAN NORMAS OBRIGATÓRIA

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53. VIDEO https://www.youtube.com/watch?v=nvWjuT8YTow&t=188s