Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt

aula de UAN

1. Atuação do Nutricionista em Unidades
de Alimentação e Nutrição –UAN’s
Prof Ms. Fernanda Bissigo Pereira

2. Conceitos Mobilizados
•Conceito de UAN
•Panorama das refeições no Brasil
•Evolução dos serviços de alimentação
•Finalidade das UAN’S
•Formas de gerenciamento da UAN
•Objetivos da UAN
•Papel do Nutricionista na UAN
•Gestão em UAN
•Locais de atuação
•Principais atividades dentro da UAN

4. HORA DA PERGUNTA
Nosrestaurantescomerciaisesimilares,onutricionistatematividades
obrigatóriasecomplementares.DeacordocomaResoluçãoCFNnº600,de25
defevereirode2018,entreasatribuiçõesobrigatóriasnestes
estabelecimentosestá:
A)incentivarareduçãodassobras,restosedesperdícios.
B)participardasatividadesdegestãodecustosdeprodução.
C)executaraçõeseducativasdealimentaçãoenutriçãoparaos
clientes/usuários.
D)orientarasatividadesderecebimentoearmazenamentodealimentose
materialdehigiene,descartáveiseoutros.

5. HORA DA PERGUNTA
Nosrestaurantescomerciaisesimilares,onutricionistatematividades
obrigatóriasecomplementares.DeacordocomaResoluçãoCFNnº600,de25
defevereirode2018,entreasatribuiçõesobrigatóriasnestes
estabelecimentosestá:
A)incentivarareduçãodassobras,restosedesperdícios.
B)participardasatividadesdegestãodecustosdeprodução.
C)executaraçõeseducativasdealimentaçãoenutriçãoparaos
clientes/usuários.
D)orientarasatividadesderecebimentoearmazenamentodealimentose
materialdehigiene,descartáveiseoutros.

6. HORA DA PERGUNTA
SobreoconceitodeUAN,emumavisãodesistemadeempresa,segundo
Faria,mencionadoporTeixeira(2000)emsuaobra“AdministraçãoAplicadaàs
UnidadesdeAlimentaçãoeNutrição”,pode-seafirmarque:
I.AUANpodeserconsideradaumsubsistemaquedesempenhaatividades-
finsoumeios.
II.AsUANdehospitaisecentrosdesaúdesãoexemplosdeórgãos-meios.
III.AsUANdeindústrias,crecheseasilossãoexemplosdeórgãos-fins.
Qual alternativa está correta?
A)ApenasaI
B)ApenasaII
C)ApenasaIII
D)Todasestãocorretas

7. HORA DA PERGUNTA
SobreoconceitodeUAN,emumavisãodesistemadeempresa,segundo
Faria,mencionadoporTeixeira(2000)emsuaobra“AdministraçãoAplicadaàs
UnidadesdeAlimentaçãoeNutrição”,pode-seafirmarque:
I.AUANpodeserconsideradaumsubsistemaquedesempenhaatividades-
finsoumeios.
II.AsUANdehospitaisecentrosdesaúdesãoexemplosdeórgãos-meios.
III.AsUANdeindústrias,crecheseasilossãoexemplosdeórgãos-fins.
Qual alternativa está correta?
A)ApenasaI
B)ApenasaII
C)ApenasaIII
D)Todasestãocorretas

8. HORA DA PERGUNTA
São atividades técnicas desenvolvidas por nutricionistas, no âmbito de
unidades de alimentação e nutrição (UAN):
A)elaborarcardápioscombasenasnecessidadesnutricionaisdosusuáriose
noseupadrãosocioeconômico.
B)elaborarorientaçãotécnicadopreparodealimentos.
C)controlaraqualidadedeprodutosquantoaospadrõeshigiênico-sanitários
estabelecidos.
D)Todasestãocorretas

9. HORA DA PERGUNTA
São atividades técnicas desenvolvidas por nutricionistas, no âmbito de
unidades de alimentação e nutrição (UAN):
A)elaborarcardápioscombasenasnecessidadesnutricionaisdosusuáriose
noseupadrãosocioeconômico.
B)elaborarorientaçãotécnicadopreparodealimentos.
C)controlaraqualidadedeprodutosquantoaospadrõeshigiênico-sanitários
estabelecidos.
D)Todasestãocorretas

10. Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN)-Conceitos
É um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o
provimento nutricional de coletividades.

11. Refeições no Brasil
Estima-se que em cada 5 refeiçoes, 1 é feita fora de casa
Quem fornece?
UPR’s de pequeno e médio porte.
Restaurantes comerciais, restaurante de hotéis, serviço de mo-
téis, coffee, shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais,
fast food, catering, panificadoras, cozinhas hospitalares…..

12. Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN)
Teoria X Realidade
90 % das UANs ainda não
se adequaram a
legislação vigente!!!!

13. Evolução dos Serviços de Alimentação
Cozinhas amadoras, lista de dietas da Madre,
chefia era a cozinheira, aquisição de Gêneros de
forma empirica.
Antigamente:
Desenvolvimento da Ciência da Nutrição:
*Dietoterapia = prevenção, recuperação e conservação da saúde de indivíduos enfer-
mos e sãos.
* Produção = Boa alimentação é indispensável para manter a eficiência do trabalho dos
funcionarios
A
T
U
A
L
M
E
N
T
E

14. O Advento: Expansão as UANs
Regulamentada pelo decreto 78.676:
Permite dedução do imposto de renda de
um percentual sobre o lucro tributável das
empresas participantes do PAT
Lei 6.321/76-PAT
Manter
UAN
Criar
UAN
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) expandiu o campo de
trabalho do Nutricionista na área de refeições coletivas.
Antes da Regulamentação da Profissão (17/09/1991-Lei 8.234), existia
resistência por parte das empresas em contratar um Nutricionista como gestor.

15. Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN)
Órgãos-fins
UANdehospitaisecentrosdesaúde:
Colaboram diretamente para a consecução do
objetivo final da entidade.
Conjunto de bens e serviços para prevenir/melhorar
e/ou recuperar a população que atendem.

16. Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN)
Órgãos-meios
Restaurantes das indústrias, instituições escolares,
creches, ILPI’s e abrigos.
Desenvolvem esta atividade para reduzir acidentes,
taxas de absenteísmo, melhorar aprendizagem, prevenir e
manter a saúde.

17. Formas de Gerenciamento da UAN

18. Formas de Gerenciamento da UAN

19. Formas de Gerenciamento da UAN
•RefeiçõesTransportadas:AUANficaestabelecidaemuma
empresaespecializadanaproduçãoderefeições,
transportandoedistribuindoparaumlocalconveniadoque
possuiapenasrefeitório.
•RefeiçõesConvênio:Convêniocomrestaurantescomerciais
(usodoticketfornecidopelaempresasomenteem
restaurantespré-determinados).
•Comodato:aconcessionáriacontratadautilizaas
instalaçõesdacontratanteparaaproduçãoedistribuição
dasrefeições.

20. Manter a saúde de sua clientela, através da
uma alimentação adequada.
Objetivo da UAN

21. Alimentação Adequada: Requisitos
Equilibrada em nutrientes, de acordo com os
hábitos da clientela
Segura, sob os aspectos de higiene
Ajustada a disponibilidade financeira da empresa.

22. Segurança
Função
Técnica
Adminis-
trativa
Finaceira
Comercial
O novo papel da Nutricionista em UAN
Nutricionista
Gestora

23. GESTÃO
“Conjunto de tarefas que procuram garantir o destino
eficaz de todos os recursos disponibilizados pela
organização, a fim de serem atingidos os objetivos
pré-determinados”
GESTOR
“Alguém pertencente à organização e a quem compete
a execução das tarefas confiadas à gestão”
Materiais, Financeiros,
Humanos
videohttps://www.youtube.com/watch?v=7nRPfQTdwDY

24. Desafio Gerencial
Gestora

25. O papel do Nutricionista na UAN
PLANEJAR
ORGANIZAR
COMANDAR
COORDENAR
CONTROLAR
•Planejar;
•Organizar;
•Dirigir;
•Supervisionar;
•Avaliar os serviços de Alimentação e Nutrição;
•Realizarassistênciaeeducaçãonutricionala
coletividadeouindivíduossadiosouenfermosem
instituiçõespúblicaseprivadas.

26. Atividades Obrigatórias do Nutricionista em
UAN
•Elaboraroscardápiosdeacordocomasnecessidades
nutricionais;
•Elaborarinformaçãonutricionaldocardápioe/oupreparações
(Kcal,nutrientes,alérgenos);
•Coordenarasatividadesderecebimentoearmazenamento;
•Elaborareimplantarfichastécnicasdaspreparações;
•Implantaresupervisionarasatividadesdepré-preparo,
preparo,distribuiçãoetransportederefeiçõese/ou
preparações;
•ElaborareimplantaroManualdeBoasPráticas;
•ElaborareimplantarosProcedimentosOperacionais
Padronizados(POP);

27. •Promoverperiodicamenteoaperfeiçoamentoeatualização
defuncionários;
•Promoverprogramasdeeducaçãoalimentarenutricional
paraclientes/usuários;
•Elaborarrelatóriostécnicos;
•Prestaratendimento,pormeiodecardápioespecífico,aos
clientes/usuárioscomdoençasedeficiênciasassociadasà
nutrição;
•Promoverareduçãodassobras,restosedesperdícios;
•Monitorarasatividadesdeseleçãodefornecedorese
procedênciadosalimentos.

28. •Participardasatividadesdegestãodecustosdeprodução;
•Supervisãodaimplantaçãoouadequaçãodeinstalações
físicas,equipamentoseutensíliosUAN;
•Realizarvisitasperiódicasaosfornecedores;
•Participardadefiniçãodoperfil,dimensionamento,
recrutamento,seleçãoeavaliaçãodedesempenhodos
colaboradores;
•Participardoplanejamentoedasupervisãodasatividadesde
comprasdealimentos,materialdehigiene,descartáveis;
•Participardoplanejamentoesupervisãodeestágios;
•Realizartestedeaceitabilidadedepreparações/refeições;
•Promoveraçõesdeincentivoaodesenvolvimento
sustentável.

29. Locais de Atuação:

31. Principais Atividades dentro da UAN
Produção
Administração/Gestão

32. Produção
Elaboraçãodecardápios
Seleçãodefornecedores
Compra,recebimentoearmazenamentodegêneros
Pré-preparo,preparoedistribuiçãoderefeições
Transportederefeições
ReceituárioseFichasTécnicas
ValorNutritivoeRendimentodePreparações
OrdemdeProdução
AtividadesdeHigienizaçãodeAmbientes,Veículos,Utensíliose
Equipamentos
ControledeSobras,Resto-IngestaeDesperdícios
DestinodeResíduos

33. Administração/Gestão
Administração de Pessoal
Estrutura Física da UAN
Equipamentos e Utensílios
Controle de Custos
Programas de Gestão da Qualidade
Legislação Alimentar
Treinamento de Colaboradores
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Programas de Educação Nutricional
Atendimento ao Cliente
Organização de festas e eventos
Supervisão de Estágios

35. ESTUDO
DE CASO
ESTUDO
DE CASO
Estudo de Caso Liderança para Gestores de
Nutrição
A tomada de decisão
Marinatrabalhoudurante5anosemumhospital,como
auxiliaradministrativo,naUAN.Emseutrabalhotinhaexcelente
relacionamentocomosfuncionáriosoperacionaisetambémcoma
chefia.
Marinacomeçouatrabalharnolocalaos18anosecomo
gostavadaárea,fezocursotécnicoemnutriçãoenquantotrabalhava.
Jáformada,conseguiupassarnoprocessoseletivodamesma
empresaepassouatrabalharcomosupervisoradaprodução,soba
chefiadanutricionistagerente.
Emboranuncativessetidoproblemasderelacionamento,
percebe-sequeMarinatemdificuldadeemseposicionarcomo
supervisoraquandonecessitainterviremalgumconflito.Tecnicamente
temumbomdesempenho,masquandoérequisitadapararesolver
algumproblemaqueenvolvaatomadadedecisãoeorientaçãoá
equipe,nãoébemrecebidapelosfuncionáriosmaisantigoseacaba
tendoquerecorreranutricionistagerente.Suaimagemperantea
chefiaestásedesgastandoeosfuncionáriosnãoareconhecemcomo
supervisora.

36. ESTUDO
DE CASO
ESTUDO
DE CASO
Estudo de Caso Liderança para Gestores de
Nutrição
Referenteaoitem:Tomadadedecisão
a)Nasuaopinião,comoMarinadevese
posicionarcomosupervisoranaresolução
dealgumconflitonaUan?Porexemplo:
orientaçãoáequipenadivisãodastarefas
dehigienização.
b)Oqueeladevefazerparanãodesgastarsua
imagemperanteosfuncionários?

37. Agora vocês deverão elaborar o Pré-teste Cardápio Institucional

38. Atuação do Nutricionista em Unidades
de Alimentação e Nutrição –UAN’s
Prof Ms. Fernanda Bissigo Pereira