Aula 11 - Harmonização e a Ciência dos sabores.pdf

Aula 11 ciencia dos alimentos

1. Coquetelaria Básica:
Introdução ao Universo do Bartender
Aula 8 - Harmonização e a
Ciência dos sabores
Senac Minas

2. Ciência dos sabores
Nossos sentidos têm capacidade de identificar diversos tipos de gostos e
sabores. Existem cinco tipos de gostos que são chamados de sabores
básicos e que são detectados através das nossas papilas gustativas. São eles,
o doce, salgado, azedo, amargo e umami.
O doce é geralmente associado a alimentos com açúcar ou carboidratos,
como frutas, doces e refrigerantes. O salgado é encontrado em alimentos
ricos em sódio, como batatas fritas, pipoca e carnes salgadas. O azedo é
encontrado em alimentos ácidos, como frutas cítricas e vinagre. O amargo é
encontrado em alimentos como café, chocolate escuro e vegetais crucíferos.
Por fim, o umami é um sabor um pouco mais complexo, descrito como
“saboroso” e é encontrado em alimentos como carne, queijo, cogumelos e
molhos de soja.

3. Ciência dos sabores
Inicialmente se acreditava que diferentes papilas gustativas estavam
distribuidas por regiões na boca. Dessa forma, acreditava-se que o sabor
doce, por exemplo, era captado por papilas específicas que ficavam na
ponta da língua. Que o salgado nas laterais da língua e, finalmente, o ácido e
amargo nas partes de trás da língua. Hoje, já se sabe que essa divisão não
está correta. Existem sim, partes da língua que são mais propensas a captar
determinado tipo de gosto, mas isso não exclui os outros.

4. O mistério do umani
Ikeda chamou esse sabor de “umami”, que significa “saboroso” ou “delicioso”
em japonês. Ele acreditava que o umami era um sabor básico como o doce,
salgado, azedo e amargo, e argumentou que ele deveria ser incluído como
um dos gostos primários. Desde então, pesquisas mostraram que o umami é
realmente um gosto básico, detectado por receptores específicos na língua,
e é encontrado em alimentos ricos em ácido glutâmico e nucleotídeos,
como carnes, queijos envelhecidos, cogumelos, tomates e molhos de soja.
Em 1907, foi identificado o quinto sabor básico, o Umami. O cientista
japonês Kikunae Ikeda percebeu que o caldo de algas kombu, comum na
culinária japonesa, tinha um sabor único e delicioso que não podia ser
atribuído aos quatro sabores – doce, salgado, azedo e amargo. Ele então
isolou o componente responsável por esse sabor e identificou-o como um
aminoácido chamado ácido glutâmico.

5. Olfato na percepção dos sabores
Então, embora muitas pessoas usem as palavras “gosto” e “sabor” para
designar a mesma coisa, na verdade elas se referem a coisas ligeiramente
diferentes. O gosto refere-se às sensações que detectamos apenas com
nossas papilas gustativas na língua, enquanto o sabor é uma experiência
mais ampla que envolve não apenas o gosto, mas também o aroma, a
textura e outras sensações que ocorrem quando comemos ou bebemos
algo. O sabor também pode ser considerado como a combinação de gostos,
capaz de produzir um resultado mais complexo e diferenciado.
Mas, as descobertas no campo dos sabores não parou por aí. Descobriu-se
que algumas sensações de gosto não eram captadas apenas pelo paladar,
mas dependiam também do olfato. Então, além do gosto, criou-se uma
outra palavra para designar uma sensação percebida ao beber ou comer, o
sabor.

6. Olfato na percepção dos sabores
O aroma, por exemplo, é detectado pelos receptores olfativos no nariz e é
responsável por cerca de 80% do que percebemos como sabor. A textura,
por sua vez, é detectada pelos receptores na boca e transmite informações
sobre a consistência, maciez ou crocância dos alimentos que ingerimos.
Além dos gostos básicos, somos capazes de detectar também
outras sensações nos alimentos e bebidas. As principais são:

7. Picância
A picância nos alimentos é a sensação de calor e ardor que sentimos na
boca ao ingerir algum tipo de pimenta. A picância é causada pela
capsaicina, uma substância química presente nas pimentas que ativa os
receptores de dor na boca e na pele. Quando a capsaicina entra em contato
com as células nervosas que detectam a dor, elas enviam sinais ao cérebro,
que interpreta esses sinais como uma sensação de queimação ou picada.
A sensação de picância pode variar em intensidade, dependendo da
quantidade e do tipo de pimenta ou tempero usado. Algumas pessoas têm
maior tolerância à picância do que outras, e algumas culturas culinárias
usam pimentas mais intensas do que outras.
Algumas pessoas podem experimentar efeitos colaterais da picância, como sudorese,
lacrimejamento e aumento da produção de muco. No entanto, muitas pessoas apreciam
a sensação de calor e ardor que a picância pode trazer aos alimentos, e acreditam que
ela adiciona um sabor único e emocionante a bebidas e comidas.

8. Frescância
A frescância é a sensação de sabor provocada pela menta, que é um
componente do óleo essencial da hortelã. Ela ativa os receptores de frio na
boca, o que leva à sensação de frescor. Esse resfriamento pode ser sentido
mesmo que o hortelã seja consumido em um alimento quente, como um
chá, e é por isso que a hortelã é frequentemente usada em sobremesas e
bebidas refrescantes. Além disso, a hortelã pode ajudar a aliviar a sensação
de ardor ou picância de outros alimentos, como pimentas ou alimentos
condimentados, proporcionando um efeito calmante e refrescante na boca.

9. Frescância
O gengibre é outra especiaria que provoca sensações diferenciadas. Embora
também provoque a mesma sensação de calor e ardor proporcionada pelas
pimentas, o gengibre é frequentemente classificado como uma especiaria
refrescante, em vez de picante. Isso ocorre porque, além do sabor picante, o
gengibre também tem um sabor fresco e cítrico, e pode proporcionar uma
sensação de frescor e limpeza na boca. Essa sensação é proporcionada por
compostos químicos diferentes, principalmente gingeróis e shogaóis, que
são responsáveis pelo sabor picante e pelos efeitos fisiológicos do gengibre.
Esses compostos têm uma estrutura química diferente da capsaicina e,
portanto, não causam a mesma sensação de ardor nas papilas gustativas.

10. Untuosidade
Além dessas sensações que compõem o espectro de sabor, podemos sentir
também o sabor gorduroso que é a sensação gustativa que ocorre quando a
língua entra em contato com alimentos ricos em gordura. Esse sabor é
frequentemente descrito como cremoso, suave, oleoso e pesado. A sensação
gordurosa na boca também pode ser acompanhada por uma textura
escorregadia ou untuosa.
O sabor gorduroso é percebido principalmente na língua, onde existem
receptores específicos para ácidos graxos, um dos principais componentes
da gordura. Esses receptores são ativados quando a gordura é quebrada na
boca durante a mastigação.
A sensação gordurosa pode ser encontrada em alimentos como carnes
gordurosas, queijos, manteiga, óleos, nozes, abacates e chocolate, entre
outros. O sabor gorduroso pode ser um componente importante na
culinária, ajudando a equilibrar e acentuar outros sabores. Atualmente
também está sendo muito utilizado na coquetelaria.

11. Metálico
O sabor metálico é uma outra sensação gustativa que pode ser descrita
como um gosto de metal na boca. Essa sensação pode ser causada por
diversos fatores, como a ingestão de certos alimentos ou medicamentos,
alterações na saliva, ou mesmo por doenças e condições médicas.
Alguns alimentos podem contribuir para o sabor metálico, como o consumo
de alimentos enlatados, alimentos preparados com utensílios de metal, e
alimentos ricos em ferro, como carnes vermelhas. O uso de alguns
medicamentos também pode causar sabor metálico como efeito colateral,
como antibióticos, medicamentos para tratamento do câncer, e
medicamentos para pressão arterial.
Além disso, algumas condições médicas, como problemas dentários,
deficiências nutricionais, doenças renais, hepáticas ou da tireoide, podem
levar ao sabor metálico na boca. Mudanças hormonais, como durante a
gravidez ou menopausa, também podem afetar o paladar e causar a
sensação de sabor metálico.

12. O sabor de amido
A cada ano novos estudos são feitos com novas descobertas. Recentemente
já se cogita a inclusão de um sexto sabor básico, o sabor de amido, descrito
como um gosto suave e ligeiramente adocicado na boca. O amido é um
carboidrato complexo que é encontrado em alimentos como pães, massas,
arroz, batatas, milho e cereais. Quando o amido é quebrado pela saliva
durante a mastigação, ele libera açúcares simples, que podem ser
percebidos como um sabor adocicado.
O sabor de amido também pode ser descrito como uma sensação de “boca
seca”, já que o amido absorve a umidade presente na boca. Alguns
alimentos ricos em amido, como biscoitos ou pão branco, podem ter um
sabor mais intenso de amido devido à falta de outros sabores e texturas que
possam equilibrá-lo.
para pressão arterial.

13. O sabor de amido
O sabor de amido pode ser afetado pela forma como os alimentos são
processados ou preparados. Por exemplo, alimentos que são cozidos ou
assados ​​por mais tempo podem ter um sabor mais forte de amido do que
aqueles que são cozidos rapidamente. Além disso, a adição de sal ou outras
especiarias pode mascarar o sabor de amido em alguns alimentos.
Embora o sabor de amido possa não ser o mais marcante ou emocionante,
ele desempenha um papel importante na culinária, ajudando a equilibrar
outros sabores e texturas nos alimentos.

14. As sensações táteis: Adstringência
A adstringência é uma sensação tátil e gustativa que ocorre na boca quando
determinadas substâncias, como taninos, entram em contato com a mucosa
bucal. Essa sensação é descrita como uma contração ou “amarramento” das
mucosas da boca, o que leva a uma sensação de secura e aspereza.
A adstringência é comum em alimentos como chás, vinhos tintos, frutas
como romã, uva e banana verde, e outros alimentos que contêm taninos,
como certas nozes e sementes.

15. As sensações táteis: Adstringência
Os taninos são compostos orgânicos presentes em algumas plantas, cascas
e frutas. São responsáveis pela adstringência em muitos alimentos. Eles
também podem ser encontrados em bebidas alcoólicas, especialmente o
vinho , bem como em alguns produtos de cuidados pessoais, como
enxaguantes bucais e adstringentes faciais.
Embora a adstringência possa ser desagradável para algumas pessoas, ela
também pode ter um papel importante na culinária e na apreciação de
vinhos e chás de qualidade. A adstringência pode ajudar a equilibrar sabores
doces e gordurosos, e dar uma sensação de “pegajosidade” ou “frescor” na
boca, o que pode melhorar a experiência gustativa geral.

16. As sensações táteis: Efervescência
A efervescência é uma sensação muito utilizada no universo das bebidas.
Essa sensação é causada pela presença de dióxido de carbono (CO2) na
bebida que é liberado na forma de bolhas de gás quando a garrafa ou lata é
aberta e o líquido é exposto ao ar.
Quando o CO2 é liberado na boca, ele reage com a água presente na saliva,
formando ácido carbônico, que é um ácido fraco. Esse ácido pode ativar as
terminações nervosas na língua e na garganta, causando uma sensação de
formigamento ou picância.

17. As sensações táteis: Alcóolico
A percepção do gosto alcóolico refere-se à sensação de sabor que ocorre
quando bebidas alcoólicas são consumidas. O álcool tem um sabor
característico que pode ser percebido na língua e na garganta.
A percepção do sabor alcóolico é influenciada por vários fatores, como a
concentração de álcool na bebida, a presença de outros elementos, a
temperatura e a textura da bebida. Bebidas com alta concentração de
álcool tendem a ter um sabor ardente e agressivo, enquanto bebidas com
baixa concentração de álcool podem ter um sabor mais suave e discreto.
A percepção do sabor alcóolico também pode variar de pessoa para pessoa.
Algumas pessoas são mais sensíveis ao sabor do álcool do que outras, e a
percepção do sabor alcóolico pode ser influenciada pela tolerância ao álcool
e pelo histórico de consumo de bebidas alcoólicas.

18. Harmonizações
A harmonização de alimentos é a arte de combinar alimentos e bebidas de
forma a criar uma experiência gastronômica agradável e equilibrada.
Envolve a seleção cuidadosa de ingredientes, técnicas de preparação e a
escolha adequada de bebidas para complementar os sabores dos pratos.
A harmonização de alimentos busca encontrar
um equilíbrio entre os diferentes elementos
sensoriais, como o sabor, aroma, textura e
intensidade dos alimentos e bebidas. O objetivo
é realçar as características dos ingredientes e
criar uma sinergia entre eles, de modo que o
conjunto seja mais saboroso e prazeroso do que
a soma de suas partes individuais.

19. Harmonizações
A harmonização de alimentos com bebidas tem raízes antigas, remontando
a culturas e tradições culinárias ao redor do mundo. A combinação de
alimentos e bebidas de maneira equilibrada e complementar sempre foi
uma preocupação para as pessoas, mas o conceito de harmonização mais
formalizado como o conhecemos hoje surgiu na França, onde o vinho
desempenhou um papel fundamental. A França é conhecida por sua
tradição vinícola e desenvolveu um sistema complexo de classificação e
apreciação dos vinhos, incentivando a busca pela combinação ideal com a
comida. Esse estudo recebeu o nome de enogastronomia.
O desenvolvimento mais formalizado da harmonização de alimentos
ocorreu no século XX, quando sommeliers e chefs começaram a explorar e
documentar as combinações de sabores de forma mais sistemática. Livros,
guias e cursos sobre harmonização de alimentos e vinhos surgiram,
fornecendo diretrizes e sugestões para ajudar as pessoas a aproveitarem ao
máximo suas refeições.

20. Harmonizações
A partir daí, a harmonização de alimentos expandiu-se para além dos
vinhos, abrangendo outras bebidas, como cervejas, destilados e até mesmo
chás. A diversidade de ingredientes e técnicas culinárias de diferentes
regiões também passou a ser explorada, levando a uma abordagem mais
criativa e experimental na busca por combinações de sabores.
Com o advento da internet e a disseminação de informações
gastronômicas, a harmonização de alimentos tornou-se mais acessível e
popular. As pessoas passaram a compartilhar suas experiências e
descobertas, criando uma comunidade em torno da harmonização e
incentivando a exploração de novas combinações.
Hoje, a harmonização de alimentos é considerada uma forma de arte e
expressão culinária. Chefs, sommeliers e entusiastas da gastronomia
continuam a aprimorar e experimentar com diferentes combinações,
levando a uma variedade de abordagens e estilos de harmonização em todo
o mundo.

21. Combinação de alimentos e bebidas que possuem sabores e características
semelhantes. Por exemplo, um prato picante pode ser harmonizado com
uma bebida adocicada para equilibrar o paladar.
Existem várias abordagens para a harmonização de
alimentos. Alguns princípios básicos incluem:
Complementaridade
Combinação de alimentos e bebidas que possuem sabores opostos ou
complementares. Por exemplo, um prato gorduroso pode ser harmonizado
com uma bebida ácida para cortar a sensação de gordura na boca.
Contraste

22. Combinação de alimentos e bebidas que são tradicionalmente consumidos
juntos em uma determinada região. Por exemplo, queijos franceses
harmonizados com vinhos da região da Borgonha.
Regionalidade
Procurar um equilíbrio geral entre os sabores, para que nenhum elemento
domine o paladar. Isso pode envolver a escolha de bebidas que tenham
intensidade semelhante ao prato.
Equilíbrio

23. A harmonização de alimentos pode ser explorada em diversas ocasiões,
como jantares formais, degustações, festivais gastronômicos e até mesmo
na criação de cardápios em restaurantes. É uma prática que valoriza a
experiência gastronômica como um todo, tornando-a mais completa e
prazerosa para os sentidos.
Quando fazer hamonizações
Hoje, diversos bares e restaurantes sugerem harmonizações em seus
cardápios e existem várias razões importantes para isso. Ao sugerir
harmonizações, os restaurantes estão oferecendo uma orientação aos
clientes, ajudando-os a fazer escolhas que irão complementar e realçar os
sabores dos pratos. Isso pode resultar em uma experiência gastronômica
mais completa e agradável, proporcionando uma combinação equilibrada
de sabores e uma apreciação mais profunda dos alimentos e bebidas.

24. A harmonização de alimentos pode ser explorada em diversas ocasiões,
como jantares formais, degustações, festivais gastronômicos e até mesmo
na criação de cardápios em restaurantes. É uma prática que valoriza a
experiência gastronômica como um todo, tornando-a mais completa e
prazerosa para os sentidos.
Quando fazer hamonizações
Hoje, diversos bares e restaurantes sugerem harmonizações em seus
cardápios e existem várias razões importantes para isso. Ao sugerir
harmonizações, os restaurantes estão oferecendo uma orientação aos
clientes, ajudando-os a fazer escolhas que irão complementar e realçar os
sabores dos pratos. Isso pode resultar em uma experiência gastronômica
mais completa e agradável, proporcionando uma combinação equilibrada
de sabores e uma apreciação mais profunda dos alimentos e bebidas.

25. Ao apresentar sugestões de harmonização, os restaurantes podem
incentivar os clientes a experimentarem diferentes bebidas que possam não
ter considerado inicialmente. Isso pode levar a um aumento nas vendas de
vinhos, cervejas artesanais ou outras bebidas que os clientes não estavam
acostumados a beber e que podem gerar ganhos maiores para o
estabelecimento.
Quando fazer hamonizações
Sugestões de harmonização também contribuem para a imagem do bar ou
restaurante ao demonstrar o conhecimento e a expertise da equipe. Isso
cria confiança nos clientes e mostra que o estabelecimento se preocupa em
proporcionar uma experiência culinária de qualidade.
Ao sugerir harmonizações, os restaurantes podem destacar a qualidade e a
variedade dos produtos que possuem em seu cardápio, tanto os alimentos
quanto as bebidas. Isso pode despertar o interesse dos clientes por
ingredientes e bebidas específicas, além de ressaltar a cuidadosa seleção e
combinação dos itens oferecidos.

26. Por fim, as sugestões de harmonização permitem que os restaurantes
ofereçam uma experiência personalizada aos clientes, adaptando-se às
preferências individuais e fornecendo orientações específicas com base nos
pratos escolhidos. Isso ajuda a diferenciar o estabelecimento e criar um
serviço mais atencioso e especializado.
Sobre experiências
Então, se você quer ser um bartender/mixologista respeitado e conceituado
precisa saber harmonizar alimentos com bebidas para proporcionar uma
experiência gastronômica mais agradável aos seus clientes e promover
bebidas novas, diferentes das habitualmente consumidas. Por isso,
profissionais com esse conhecimento hoje são muito valorizados por bares,
restaurantes e até pela indústria de bebidas.

27. Sobre experiências

28. MVP dos drinks criados
Discussões sobre os drinks elaborados por cada um;
Entrega da ficha técnica preenchida;
Levantamento de tudo que sobrou, informações sobre técnicas de
contagem de bebidas
Validação do cardápio de finalização do evento;

29. Intervalo 10-15 min