auxiliares de cocina primeros pasos a aopredner

curso de cocina, para auxiliares

1. Ciclo de Formación en Oficios 2025 Ayudantes de Cocina

2. Titulado INACAP (1995) Profesor TP Uach (2017) Carlos Gómez López

3. Casino Dreams 2000-2023 Chef Ejecutivo Gastronómica Las Lilas 2023-a la fecha

4. Pregunta Quien de los presentes ya cocina?

5. Que Trataremos Hoy: Que es el Ayudante de Cocina? Higiene y Seguridad en cocina Manipulación de Cuchillos

6. Ayudante de Cocina Es la persona encargada de la preparación inicial y la organización, garantizando que todo el equipo de cocineros pueda trabajar de manera fluida, eficiente y segura. No es solo un "ayudante ", sino el responsable de la base sobre la que se construye cada plato.

7. 1 . El "Mise en Place" Esta es la función más importante. "Mise en place" es una frase francesa que significa "puesto en su lugar". El ayudante es el encargado de tener todos los ingredientes listos antes de que comience el servicio. Preparación de ingredientes : Lavar, pelar, cortar, picar y rebanar frutas, verduras, carnes y pescados. Por ejemplo, cortar papas en cubos perfectos, picar cebollas finamente o limpiar mariscos. Medición y porcionado : Medir y pesar los ingredientes según las recetas, para asegurar la uniformidad en cada plato. Preparaciones básicas : Realizar tareas sencillas como preparar caldos, salsas base o limpiar hierbas frescas. Funciones

8. Uniforme Gorro Cocinero Mandil Pantalón Chaqueta Cocinero Sueco

9. Inicio de Jornada de Trabajo Preparar Estación de Trabajo Asistencia durante el servicio Limpieza P ost el Servicio Fin de Jornada Mise en Place Retro alimentación (Briefing) Diagrama

10. 2 Limpieza y Organización Limpieza de la estación de trabajo: : Mantener su área de trabajo limpia y desinfectada en todo momento, evitando la contaminación cruzada. Lavado de utensilios y equipo: Lavar y secar los cuchillos, tablas de cortar, recipientes y otros utensilios utilizados. Manejo de residuos : Asegurarse de que los residuos se separen y se desechen de manera adecuada.

11. 3. Apoyo General Estar atentos a las necesidades del equipo y se anticipan a los requerimientos del servicio . Recepción y almacenamiento : Ayudar a recibir las materias primas, verificar su calidad y almacenarlos correctamente a la temperatura y en el lugar adecuados . Control de inventario : Mantener un registro de los productos y notificar cuando algo está por acabarse o vencer . Asistencia durante el servicio : Proveer materias primas a los cocineros asegurando que el flujo de trabajo nunca se detenga . Actitud y trabajo en equipo: Es lo mas importante de un Ayudante de cocina

12. Higiene y Seguridad en Cocina

13. Obligaciones Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza. Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz . No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo. Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deberán reiniciarlo. *Reglamento sanitario de los alimentos, en su título XX, ART. 248ª

14. Deberes P einarse en la cocina. Fumar durante la producción. Estornudar sobre los alimentos. Escupir en el área de trabajo. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando .

15. La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado. Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante) LAVADO DE MANOS

16. Para que cortamos los Alimentos Facilita la digestión : Al cortar los alimentos en porciones más pequeñas, el estómago puede degradar el ácido clorhídrico con mayor facilidad y se facilita la absorción de nutrientes Elimina partes no comestibles: Se eliminan partes no deseables como huesos, espinas, piel, cáscaras y semilla Acelera la cocción: Las porciones más pequeñas se cocinan más rápido y de manera más uniforme, lo que disminuye el tiempo bajo fuego Mejora la presentación : Los cortes adecuados hacen los platos más atractivos y profesionales, realzando los ingredientes y aportando una estética cuidada.- Libera sabores : Al cortar alimentos como la cebolla o el ajo, se libera una enzima llamada aliinasa que produce el fuerte sabor y aroma característico, un efecto que no ocurre cuando el alimento está intacto Mantiene la terneza : Un corte bien hecho puede garantizar la ternura y suavidad de las carnes y evitar que las frutas y vegetales pierdan jugos y nutrientes

17. Cuchillos

18. Tipos de Cuchillos

19. Manipulación de Cuchillos Los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo, mientras que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como: CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIÓN CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA

20. Uso del Cuchillo De todos los tipos de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francés o medio golpe es el más importante, es la herramienta principal de trabajo y para Usarlo de manera optima es importante mantener una posición correcta al trabajar. La persona debe pararse derecha pero relajada, Se debe ubicar lo más cerca de la mesa de trabajo Los pies deben ir con un espacio de unos 15 cm entre los tacos. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que : La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándola sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos

21. Tipo de Corte Básicos Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas BRUNOISE Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado PARMENTIER PARMENTIER MAXIME Cubos de aproximadamente 2 cm. por lado BRUNOISE PARMENTIER MAXIME

22. Tipo de Corte Básicos Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo CHIFFONADE Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor PARMENTIER JULIANA/PLUMA FOSFORO Tiras finas y delgadas más largas y gruesas que la juliana, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea JULIANA CHIFFONADE FOSFORO

23. Tipo de Corte Básicos Corte alargado que se usa principalmente para las papas fritas BASTON Corte especial del tomate que es pelado y despepado , cortado según necesidad de la preparacion PARMENTIER CONCASSÉ PAISANO Corte rectangular de 1 cm de ancho por 0,5 cm de grosor , se usa para el porto verde ( rombo)

24. Cierre El auxiliar de cocina es la base La higiene y seguridad son la prioridad El Cuchillo es tu herramienta

25. GRACIAS Carlos Gómez L