Bioconversion Of Wastes To Valueadded Products Olena Stabnikova

Bioconversion Of Wastes To Valueadded Products
Olena Stabnikova download
https://ebookbell.com/product/bioconversion-of-wastes-to-
valueadded-products-olena-stabnikova-50729138
Explore and download more ebooks at ebookbell.com

Here are some recommended products that we believe you will be
interested in. You can click the link to download.
Pretreatment And Bioconversion Of Crop Residues Carlos Martn
https://ebookbell.com/product/pretreatment-and-bioconversion-of-crop-
residues-carlos-martn-55247784
Biodegradation And Bioconversion Of Hydrocarbons 1st Edition Kirsten
Heimann
https://ebookbell.com/product/biodegradation-and-bioconversion-of-
hydrocarbons-1st-edition-kirsten-heimann-5676040
Renewable Biofuels Bioconversion Of Lignocellulosic Biomass By
Microbial Community 1st Edition Vandana Rana
https://ebookbell.com/product/renewable-biofuels-bioconversion-of-
lignocellulosic-biomass-by-microbial-community-1st-edition-vandana-
rana-5736894
Recent Progress In Bioconversion Of Lignocellulosics 1st Edition Gt
Tsao
https://ebookbell.com/product/recent-progress-in-bioconversion-of-
lignocellulosics-1st-edition-gt-tsao-1115480

Environmental Biotechnology Biodegradation Bioremediation And
Bioconversion Of Xenobiotics For Sustainable Development Jeyabalan
Sangeetha
https://ebookbell.com/product/environmental-biotechnology-
biodegradation-bioremediation-and-bioconversion-of-xenobiotics-for-
sustainable-development-jeyabalan-sangeetha-5548326
Handbook Of Food Bioengineering Volume 2 Food Bioconversion 1st
Edition Alexandru Grumezescu Alina Maria Holban
https://ebookbell.com/product/handbook-of-food-bioengineering-
volume-2-food-bioconversion-1st-edition-alexandru-grumezescu-alina-
maria-holban-6637762
Microbial Enzymes In Bioconversions Of Biomass 1st Edition Vijai Kumar
Gupta Eds
https://ebookbell.com/product/microbial-enzymes-in-bioconversions-of-
biomass-1st-edition-vijai-kumar-gupta-eds-5607414
Bioconversion Processes Christian Kennes
https://ebookbell.com/product/bioconversion-processes-christian-
kennes-50654944
Lignocellulose Bioconversion Through White Biotechnology Anuj Kumar
Chandel
https://ebookbell.com/product/lignocellulose-bioconversion-through-
white-biotechnology-anuj-kumar-chandel-46231314

Bioconversion of Wastes
to Value-added Products
Bioconversion of agricultural and industrial wastes into useful products plays an
important role both in the economy and in the prevention of environmental pol-
lution. This book presents technological approaches to the biotransformation of
different wastes into valuable products and demonstrates developments in the
field of organic waste disposal. Organized in four parts, Bioconversion of Wastes to
Value-added Products
ucts, (b) energy, (c) biotechnological products, and (d) describes the construction
of biosensors for food control.
Features:
•
•
•
•
•
The book is an aid to scientists and engineers contributing to manufacturing of useful products from non-recyclable wastes, as well as the creation of envi ronmentally friendly technologies that protect the environment from potential contaminants.

Food Biotechnology and Engineering
Series Editor:
Octavio Paredes-López
Volatile Compounds Formation in Specialty Beverages
Edited by Felipe Richter Reis and Caroline Mongruel Eleutério dos Santos
Native Crops in Latin America
Biochemical, Processing, and Nutraceutical Aspects
Edited by Ritva Repo-Carrasco-Valencia and Mabel C. Tomás
Starch and Starchy Food Products
Improving Human Health
Edited by Luis Arturo Bello-Perez, Jose Alvarez-Ramirez, and Sushil Dhital
Bioenhancement and Fortification of Foods for a Healthy Diet
Edited by Octavio Paredes-López, Oleksandr Shevchenko, Viktor Stabnikov,
and Volodymyr Ivanov
Latin-American Seeds
Agronomic, Processing and Health Aspects
Edited by Claudia Monika Haros, María Reguera, Norma Sammán,
an
d Octavio Paredes-López
Advances in Plant Biotechnology
In Vitro Production of Secondary Metabolites of Industrial Interest
Edited by Alma Angélica Del Villar-Martínez, Juan Arturo Ragazzo-Sánchez,
and
Pablo Emilio Vanegas-Espinoza
Bioconversion of Wastes to Value-added Products
Edited by Olena Stabnikova, Oleksandr Shevchenko, Viktor Stabnikov,
and Octavio Paredes-López
For more information about this series, please visit: www.routledge.com/Food-
Biot
echnology-and-Engineering/book-series/CRCFOOBIOENG

Bioconversion of Wastes
to Value-added Products
Edited by
Olena Stabnikova, Oleksandr Shevchenko,
Viktor Stabnikov, and Octavio Paredes-López

Designed cover image: © Shutterstock
First edition published 2024
by C
RC Press
6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300, Boca Raton, FL 33487-2742
and by CRC Press
4 Pa
rk Square, Milton Park, Abingdon, Oxon, OX14 4RN
CRC Press is an imprint of Taylor & Francis Group, LLC
© 2024 selection and editorial matter, Olena Stabnikova, Oleksandr Shevchenko, Viktor Stabnikov
an
d Octavio Paredes-López; individual chapters, the contributors
Reasonable efforts have been made to publish reliable data and information, but the author and
pu
blisher cannot assume responsibility for the validity of all materials or the consequences of
their use. The authors and publishers have attempted to trace the copyright holders of all material
reproduced in this publication and apologize to copyright holders if permission to publish in this
form has not been obtained. If any copyright material has not been acknowledged please write and
let us know so we may rectify in any future reprint.
Except as permitted under US Copyright Law, no part of this book may be reprinted, reproduced,
tr
ansmitted or utilized in any form by any electronic, mechanical or other means, now known or
hereafter invented, including photocopying, microfilming and recording, or in any information
storage or retrieval system, without written permission from the publishers.
For permission to photocopy or use material electronically from this work, access www.copyright.
co
m or contact the Copyright Clearance Center, Inc. (CCC), 222 Rosewood Drive, Danvers, MA
01923, 978-750-8400. For works that are not available on CCC please contact mpkbookspermissions@
tandf.co.uk
Trademark notice: Product or corporate names may be trademarks or registered trademarks and are
us
ed only for identification and explanation without intent to infringe.
ISBN: 9781032348797 (hbk)
IS
BN: 9781032359830 (pbk)
ISBN: 9781003329671 (ebk)
DOI: 10.1201/9781003329671
Typeset in Kepler
by
codeMantra

v
Contents
Series Preface vii
Preface xi
List of Contributors xiii
About the Editors xix

viContents

Index 353

vii
Series Preface
BIOTECHNOLOGY—OUTSTANDING FACTS
The beginning of agriculture started about 12,000 years ago and ever since has
played a key role in food production. We look to the farmers to provide the food
we need but at the same time, now more than ever, to farm in a manner com
patible with the preservation of the essential natural resources of the earth.
Additionally, besides the remarkable positive aspects that farming has had
throughout history, several undesirable consequences have been generated.
The diversity of plants and animal species that inhabit the earth is decreasing.
Intensified crop production has had undesirable effects on the environment
(
reserves). If we do not improve the efficiency of crop production in the short
term, we are likely to destroy the very resource base on which this production
relies. Thus, the role of the so-called sustainable agriculture in the developed
and underdeveloped world, where farming practices are to be modified so that
food production takes place in stable ecosystems, is expected to be of strategic
importance in the future, but the future has already arrived.
Biotechnology of plants is a key player in these scenarios of the twenty-first
ce
ntury; nowadays, especially molecular biotechnology is receiving increasing
attention because it has the tools of innovation for the agriculture, food, chemi-
cal and pharmaceutical industries. It provides the means to translate an under-
standing of, and ability to modify, plant development and reproduction into
enhanced productivity of traditional and new products. Plant products, either
seeds, fruits, and plant components and extracts, are being produced with bet-
ter functional properties and longer shelf life, and they need to be assimilated
into commercial agriculture to offer new options to small, and more than small,
industries and finally to consumers. Within these strategies, it is imperative to
select crops with larger proportions of edible parts as well, thus generating less
waste; it is also imperative to consider the selection and development of a more
environmentally friendly agriculture.
The development of research innovations for products is progressing, but
th
e constraints of relatively long times to reach the marketplace, intellectual
property rights, uncertain profitability of the products, consumer acceptance
and even caution and fear with which the public may view biotechnology are

viiiSeries Preface
tempering the momentum of all but the most determined efforts. Nevertheless,
it appears uncontestable that food biotechnology of plants and microbials is
and will emerge as a strategic component to provide food crops and other prod
ucts required for human well-being.
FOOD BIOTECHNOLOGY AND ENGINEERING SERIES/
OCTAVIO PAREDES-LÓPEZ, PHD. SERIES EDITOR
The Food Biotechnology and Engineering Series aims at addressing a range
of topics around the edge of food biotechnology and food microbial world. In
the case of foods, it includes molecular biology, genetic engineering and meta
bolic aspects, science, chemistry, nutrition, medical foods and health ingredi-
ents, and processing and engineering with traditional- and innovative-based
approaches. Environmental aspects to produce green foods cannot be left
aside. At the world level, there are foods and beverages produced by different
types of microbial technologies to which this series will give attention. It will
also consider genetic modifications of microbial cells to produce nutraceuti-
cal ingredients, and advances of investigations on the human microbiome as
related to diets.
TITLE: BIOCONVERSION OF WASTES
TO VALUE-ADDED PRODUCTS
Editors: Olena Stabnikova, Oleksandr Shevchenko,
Vi
ktor Stabnikov, and Octavio Paredes-López
In the last century, problems associated with wastes from industries in gen-
eral, agriculture and urban sites, received occasionally minor attention or no
attention at all. It was estimated that there was enough space in the external
environment to simply dump wastes and allow natural processes to transform
or dispose of those which could be biodegradable.
Nowadays situation has changed dramatically. The present overpopulation,
wi
th societies which demand at the same time better ways of life including basic
and selected food diets, with increasing water and energy consumption, among
other intensive requirements, is producing notorious negative impacts on the
mother nature. This is giving place to circumstances no longer sustainable in
conjunction with the visible and recent effects produced by climatic changes.
There is today an increasing recognition of pollution problems generated by
hu
man groups which are, unconsciously up to certain extent, important gener-
ators of wastes; it is evident that high-income societies give place consequently

ixSeries Preface
to a higher level of wastes. Fortunately, the recycling of resources is becoming
an important part of the solution to some of the most pressing problems.
As the book editors have clearly stated, the development of biotechnology
ha
s become a remarkable option for the bioconversion of wastes and by-prod-
ucts; thus, recycling is becoming a viable environmental protection and an eco-
nomic activity. Some selected technological processes also show the potential
to transform nonrecyclable wastes into useful products.
This book contains 11 chapters divided into four sections: Bioconversion
of
Wastes in New Food Products, Bioconversion of Waste into Energy,
Bioconversion of Waste into Biotechnological Products and Biosensors for Food
Control. They were written by 45 authors, 30 ladies and 15 gentlemen, most of
them from Ukraine, plus two scientists from Pakistan and Poland. These well-
known experts, including some young and intelligent researchers, are doing
basic and applied research, and innovation in 15 different academic, scientific
and technological institutions. During the development of this publication, edi-
tors and authors had in mind the purpose of inducing the reader in the excit-
ing world of finding solutions to the challenges posed by the transformation of
wastes and by-products because of the paramount importance of protecting
the environment; challenges extended to the preservation of mother nature for
the present and future generations of the twenty-first century.
It is a good opportunity to express full recognition and appreciation to all
ed
itors and authors for their excellent contribution, and to the editorial staff of
CRC Press as well, especially to Ms. Laura Piedrahita, Mrs. Beth Hawkins and
Mr. Stephen Zollo.

xi
Preface
Organic wastes from the agriculture and food industry, as well as industrial
and domestic wastewaters, contain valuable substances, some of which can be
used as an additional source of important components to improve the nutri
tional properties of traditional foods; others can be converted into energy
materials such as alcohol, bioethanol, biogas and hydrogen. Application of a
variety of wastes from industry, agriculture and food processing to turn them
into valuable products pursues two goals at the same time, namely, the system
atic and economically feasible use of the existing potential of useful products
from nonrecyclable wastes, as well as the creation of environmentally friendly
technologies that protect the environment from potential contaminants. This
publication covers application of organic wastes as additives to enhance nutri
tional value of food, bioconversion of solid and liquid wastes into energy, such
as biogas and hydrogen, and biotransformation of industrial and food process
ing wastes into biotechnological products. At the end, in a chapter, design, con-
struction and testing of biosensors for food control are described in detail.
Thus, this book represents technological approaches to biotransformation
of
different wastes into valuable products, demonstrates real developments
in the field of organic waste disposal, and thus helps students at bachelor and
graduate levels, lecturers, researchers and engineers of the food industry and
environmental engineering by providing new knowledge and strategies on sus-
tainable use of various wastes.
Olena Stabnikova, National University of Food Technologies, Ukraine
Oleksandr Shevchenko, National Academy of Sciences, Ukraine
Viktor Stabnikov, National University of Food Technologies, Ukraine
Octavio Paredes-López, Instituto Politécnico Nacional, Mexico

xiii
List of Contributors
Greta Adamczyk
Department of Food Technology and
Hum
an Nutrition
University of Rzeszow, Institute of
Food Technology and Nutrition
Rzeszow, Poland
Zubair Ahmed
US-Pakistan Center for Advanced
St
udies in Water
Mehran University of Engineering
and Technology
Jamshoro, Pakistan
Aleksandr Alexandrov
Department of Food Technology,
Li
ght Industry and Design
Ukrainian Engineering-Pedagogics
Academy
Kharkiv, Ukraine
Valentyna Arkhypova
Department of Biomolecular
El
ectronics
Institute of Molecular Biology and
Genetics of the National Academy
of Sciences of Ukraine
Kyiv, Ukraine
Olena Bilyk
Department of Bakery and
Con
fectionary Goods Technology
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Nina Bisko
Department of Mycology
Kh
olodny Institute of Botany, NAS of
Ukraine
Kyiv, Ukraine
Olga Blahyi
Department of Food Technology,
Li
ght Industry and Design
Ukrainian Engineering-Pedagogics
Academy
Kharkiv, Ukraine
Tatiana Brykova
Department of Technology and
Or
ganization of Hotel and
Restaurant Business
Institute of Trade and Economics of
National University of Trade and
Economics
Chernivtsi, Ukraine

xivList of Contributors
Vera Drobot
Department of Bakery and
Co
nfectionery Goods Technology
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Anastsia Dubivko
Department of Milk and Dairy
Tec
hnology
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Sergei Dzyadevych
Department of Biomolecular
El
ectronics
Institute of Molecular Biology and
Genetics of the National Academy
of Sciences of Ukraine
Kyiv, Ukraine
Larysa Dzyhun
Department of Industrial
Biot
echnology and Biopharmacy
National Technical University of
Ukraine “Igor Sikorsky Kyiv
Polytechnic Institute”
Kyiv, Ukraine
Oksana Fursik
Department of Technology of Meat
an
d Meat Products
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Nataliia Golub
Department of Bioenergy,
Bioin
formatics and Environmental
Biotechnology
National Technical University of
Ukraine “Igor Sikorsky Kyiv
Polytechnic Institute”
Kyiv, Ukraine
Olena Gorodyska
Department of Chemistry,
Te
chnologies and Pharmacy
T.H. Shevchenko National University
“Chernihiv Colehium”
Chernigiv, Ukraine
Nataliya Grevtseva
Department of International
e-
Commerce and Hotel and
Restaurant Business
V.N. Karazin Kharkiv National
University
Kharkiv, Ukraine
Sergey Gubsky
Department of Chemistry,
Bioc
hemistry, Microbiology and
Hygiene of Nutrition
State Biotechnology University
Kharkiv, Ukraine
Tetiana Ivanova
Laboratory of Biofuel Biotechnology
an
d Innovations in Green Energy
Institute of Food Biotechnology and
Genomics, NAS of Ukraine
Kyiv, Ukraine

xvList of Contributors
Inna Klechak
Department of Industrial
Biot
echnology and Biopharmacy
National Technical University of
Ukraine “Igor Sikorsky Kyiv
Polytechnic Institute”
Kyiv, Ukraine
Viktoriia Krasinko
Department of Biotechnology and
Mic
robiology
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Oksana Kochubei-Lytvynenko
Department of Milk and Dairy
Tec
hnology
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Tetiana Lazarieva
Department of Food Technology,
Li
ght Industry and Design
Ukrainian Engineering-Pedagogics
Academy
Kharkiv, Ukraine
Andrii Marynin
Advanced Research Laboratory
Na
tional University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Octavio Paredes-López
Instituto Politécnico Nacional
Mex
ico
Vasyl Pasichnyi
Department of Technology of Meat
an
d Meat Products
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Viktoriya Peshkova
Department of Biomolecular
El
ectronics
Institute of Molecular Biology and
Genetics of the National Academy
of Sciences of Ukraine
Kyiv, Ukraine
Tetyana Pirog
Department of Biotechnology and
Mic
robiology
National University of Food
Technologies
and
Institute of Microbiology and
Virology National Academy of
Sciences
Kyiv, Ukraine
Olga Saiapina
Department of Biomolecular
El
ectronics
Institute of Molecular Biology and
Genetics of the National Academy
of Sciences of Ukraine
Kyiv, Ukraine
Anatoliy Salyuk
Department of Food Chemistry
Na
tional University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine

xviList of Contributors
Tetyana Sergeyeva
Department of Biomolecular
El
ectronics
Institute of Molecular Biology and
Genetics of the National Academy
of Sciences of Ukraine
Kyiv, Ukraine
Yevhenii Shapovalov
Department of Educational
Kn
owledge System Creation
National Center “Junior Academy of
Sciences”
Kyiv, Ukraine
Anastasiia Shevchenko
Department of Bakery and
Co
nfectionery Goods Technology
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Oleksandr Shevchenko
Rector
Na
tional University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Lyudmyla Shkotova
Department of Biomolecular
El
ectronics
Institute of Molecular Biology and
Genetics of the National Academy
of Sciences of Ukraine
Kyiv, Ukraine
Alexei Soldatkin
Department of Biomolecular
El
ectronics
Institute of Molecular Biology and
Genetics of the National Academy
of Sciences of Ukraine
Kyiv, Ukraine
Oleksandr Soldatkin
Department of Biomolecular
El
ectronics
Institute of Molecular Biology and
Genetics of the National Academy
of Sciences of Ukraine
Kyiv, Ukraine
Viktor Stabnikov
Department of Biotechnology and
Mic
robiology
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Olena Stabnikova
Department of Biotechnology and
Mic
robiology
Advanced Research Laboratory
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Larysa Titova
Department of Industrial
Biot
echnology and Biopharmacy
National Technical University of
Ukraine “Igor Sikorsky Kyiv
Polytechnic Institute”
Kyiv, Ukraine
Oksana Topchii
Department of Technology of Meat
an
d Meat Products
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine

xviiList of Contributors
Lidiya Tovma
Department of Logistics
Na
tional Academy of the National
Guard of Ukraine, Maidan
Zakhysnykiv Ukrainy
Kharkiv, Ukraine
Sergey Tsygankov
Laboratory of Biofuel Biotechnology
an
d Innovations in Green Energy
Institute of Food Biotechnology and
Genomics, NAS of Ukraine
Kyiv, Ukraine
Iryna Tsykhanovska
Department of Food Technology,
Li
ght Industry and Design
Ukrainian Engineering-Pedagogics
Academy
Kharkiv, Ukraine
Stanislav Usenko
Department of Environmental Safety
an
d Occupational Health
National University of Food
Technologies
Kyiv, Ukraine
Viktoria Yevlash
Department of Chemistry,
Bioc
hemistry, Microbiology and
Hygiene of Nutrition
State Biotechnology University
Kharkiv, Ukraine
Sergey Zhadan
LLC “H2Holland Ukraine”
Ky
iv, Ukraine

xix
About the Editors
Olena Stabnikova achieved the degree of Engineer-Biotechnologist at the
National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine in 1972; later, she
received a Ph.D. in Technical Sciences in the National University of Food
Technologies, Kyiv, Ukraine in 1978. She has 40
years of teaching and research
experience in Biotechnology and Microbiology at the universities of Ukraine and Singapore, and now she is working as an Associate Professor at the Department of Microbiology and Biotechnology, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine. Her research experience includes the supervision and participa-
tion in international and national projects on the increasing nutritional and health properties of food products, as well as utilization and management of organic wastes with the production of different value-added products such as compost, microbial biomass, biogas or hydrogen. She is the Editor-in-Chief of Ukrainian Food Journal and is a member of the Section “Scientific Problems of
Food Technologies and Industrial Biotechnology”, of the Scientific Council of the Ministry of Education and Science of Ukraine. Olena Stabnikova has pub-
lished 150 research papers, 5 book chapters and 2 books. She has the h-index of 20 (Scopus) and 26 (Google Scholar).
Oleksandr Shevchenko,
Doctor of Technical Sciences, Professor, is a Rector
of the National University of Food Technologies (NUFT), Kyiv, Ukraine. He
received a degree in Mechanical Engineering for food production from Kyiv
Technological Institute of Food Industry, Ukraine. Later he received a Ph.D. in
“Dynamics of transport systems of food enterprises” from Kyiv Technological
Institute of Food Industry and then Doctor of Technical Sciences degree in
“Development of the theory of physicochemical effects on storage of food prod-
ucts” from the National University of Food Technologies. He was the Head of
the Department of Processes and Equipment of Food Production, Dean of the
Faculty of Bakery and Confectionery, and Vice-Rector of Research at the National
University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine. He worked in the expert com-
mission of the Higher Attestation Commission of Ukraine. He is the chairman
and member of the specialized scientific councils and chairman of the Section
“Scientific Problems of Food Technologies and Industrial Biotechnology”, of
the Scientific Council of the Ministry of Education and Science of Ukraine, and
is also Secretary of the Presidium of the Council of Vice-Rectors for Research.

xxAbout the Editors
Dr. Shevchenko is Laureate of the State Prize of Ukraine in the field of science and
technology (2012), Honored Worker of Education of Ukraine (2014), Laureate of
the Prize of the Cabinet of Ministers of Ukraine for development and implemen-
tation of innovative technologies (2018) and Honored Worker of Science and
Technology of Ukraine (2018). He is a scientific supervisor for graduate students
and doctoral students and a member of the editorial board of three scientific
journals of categories A and B. Since the early stages of Dr. Shevchenko’s career,
he has mainly been engaged in research in the field of mechanical engineer-
ing, machinery, processes and equipment for food production. The major theme
in his research is the development of technology for long-term storage of food
products using physical methods. Dr. Shevchenko has published 365 scientific
and educational-methodical works, including 30 monographs, textbooks and
manuals, 110 author’s certificates, patents for inventions and utility models.
Viktor Stabnikov,
Doctor of Technical Sciences, is a Professor and Head of the
Department of Biotechnology and Microbiology, National University of Food
Technologies, Kyiv, Ukraine. Viktor Stabnikov received a Bachelor’s degree in
Biotechnology, and then a M.Sc. degree in Biotechnology from the Ukrainian
State University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine. Later he received a Ph.D.
in Biotechnology and Doctor of Technical Sciences in Biotechnology from
the National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine. He also worked
as Researcher-Intern at Nanyang Technological University, Singapore; Chief
of the Department of Environmental Protection at Maxwell Scientific and
Production Center of Oncology and Cardiology, Ukraine; Associate Professor
at the Department of Biotechnology in the Institute of Municipal Activity at
the National Aviation University, Ukraine; Visiting Research Fellow, Nanyang
Technological University, Singapore and Associate Professor, Department of
Microbiology and Biotechnology, National University of Food Technologies,
Ukraine. Since the early stages of Dr. Stabnikov career, he has been engaged
in production of dietary food, especially bakery selenium-enriched yeasts
and selenium-enriched sprouts. His research also concerned prolongation
of shelf life of food products due to application of microbial polysaccharides
and prevention of bakery from microbial spoilage using coating with lactic
acid bacteria. Dr. Stabnikov has published 61 peer-reviewed research papers,
13 book chapters, 1 book and many other reviews and abstracts. He has the
h-index of 21 (Scopus) and 24 (Google Scholar). He is the Editor-in-Chief of
Ukrainian Journal of Food Science, Editor of Ukrainian Food Journal , and a mem-
ber of the Section “Scientific Problems of Food Technologies and Industrial
Biotechnology”, of the Scientific Council of the Ministry of Education and
Science of Ukraine”.

xxiAbout the Editors
Octavio Paredes-López is a biochemical engineer and food scientist who
obtained his Bachelor’s and Master’s degrees in Biochemical Engineering and
Food Science, respectively, from the National Polytechnic Institute in Mexico
City, and later earned a Master’s degree in Biochemical Engineering from
the Czechoslovak Academy of Sciences in Prague. He earned a Ph.D. (1980) in
Plants Science from the University of Manitoba, Canada, which awarded him
an honorary Doctor of Science in 2005. He is a past president of the Mexican
Academy of Sciences, a founding member of the International Academy of
Food Science and Technology, and an ex-member of the Governing Board of
the National Autonomous University of Mexico. He received the National Prize
for Arts and Sciences in 1991, the highest scientific recognition in Mexico and
the Academy of Sciences of the Developing World Award (previously the Third
World Academy of Sciences) in 1998, Trieste, Italy. Paredes-López has con-
ducted research and postdoctoral stays in the USA, Canada, Britain, France,
Germany, Switzerland and Brazil. He has served as a general editor of the jour-
nal Plant Foods for Human Nutrition, and an editorial board member of Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, Frontiers in Food Science and Technology
and ten other international journals. He has authored over 300 publications in
indexed journals, book chapters, and books and over 150 articles in newspapers
in Mexico, USA and France. His h-index is 64.

1
Chapter 1
The Use of Wastes from the Flour
Mills and Vegetable Processing for
the Enrichment of Food Products
Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera
Drobot, and Oleksandr Shevchenko
National University of Food Technologies
CONTENTS
1.1 Introduction 2

1.1.1 Oat Bran, Wastes from the Flour Mills, and Pumpkin
Cellulose, Wastes from Vegetable Processing, as the Sources of Dietary Fiber for Food Products Manufacturing 2
1.2 Chemical Composition and Structural Properties of Oat Bran and
Pu
mpkin Cellulose 5
1.3 Functional and Structural-Mechanical Properties of Oat Bran and
Pu
mpkin Cellulose 8
1.4 Influence of Oat Bran Addition on the Technological Process of
Ba
kery Product Manufacturing and Quality of Bread 13
1.4.1 Microbiological and Biochemical Processes in the Dough
an
d Structural and Mechanical Properties of the Dough
with Oat Bran 13
1.4.2 Quality and Nutritional Value of Bakery Products with
Oa
t Bran 18
1.5 Influence of Pumpkin Cellulose Addition on the Bakery
Ma
nufacturing Process and Quality of Bread 20
1.5.1 Microbiological and Biochemical Processes in the Dough
an
d Structural and Mechanical Properties of the Dough
with Pumpkin Cellulose 20
DOI: 10.1201/9781003329671-1

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko2
1.5.2 Quality and Nutritional Value of Bakery Products with
Pumpkin Cellulose
1.6 Conclusion 28
References 31
1.1 I NTRODUCTION
1.1.1 Oat Bran, Wastes from the Flour Mills, and
Pu
mpkin Cellulose, Wastes from Vegetable
Processing, as the Sources of Dietary Fiber
for Food Products Manufacturing
Secondary processing products of various industries are a valuable source of
dietary fiber for food enrichment. Finding rational approaches to the reuse of
such raw materials is an important problem for the modern food industry. It is
most acutely for the grain and vegetable industry, because the obtained waste
still remains underutilized due to the lack of sufficiently studied and substan
tiated principles of their processing and application (Elik et al., 2019). Dietary
fibers are polysaccharide components of plants which are resistant to digestion
and partial adsorption in the human intestine. These are food additives which
regulate important technological characteristics of food products, and affect
their safety, sensory properties and quality (Shevchenko, 2023; Strashynskiy
et al., 2021a). Vegetable raw materials, namely grains, legumes, vegetables and
fruits, are the main sources of dietary fiber. Fibers are usually obtained from
the by-products of cereal processing. It is known that cereals constitute 50%
of the amount of fiber consumed in Western European countries. The amount
of fiber in these crops ranges from 1.1% to 17.3% and depends on the type of
raw material. The largest amounts of insoluble dietary fibers are in barley and
rye seeds, and fewer amounts are in oat, wheat, corn and millet. The lowest
fiber contents are in sorghum, rice and fonio seeds. However, these indicators
are relative and depend on the variety or cultivar of the selected crop (Esteban
et
29.7% and depends on the type of crop. In general, the highest dietary fiber con
tent is in beans, chickpeas and peas, and the lowest is in lentil seeds (Esteban
et al., 2017). Special attention should be paid to the use of dietary fibers from
grains and vegetables due to the high content of soluble and insoluble dietary
fibers, lower content of phytic acid in their composition, lower caloric content,
increased capacity for fermentation and improved functionality in relation to
water and fat molecules (Garcia-Amezquita et al., 2018).
Oat and pumpkin on their own contain biologically active substances and are
re
commended to be used for maintaining human homeostasis (Delgado-Vargas

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing3
& Paredes-López, 2002); meanwhile, oat and pumpkin processing by-products
are widely used in preparation of different foods such as bakery, confectionery,
meat and dairy products. There is a lack of sufficient information in the field of
obtaining dietary fibers from by-products, as well as regarding their character
istics and recommendations for use. Accordingly, there are opportunities for
studying this topic, and especially waste from the flour milling and vegetable
industries (Hussain et al., 2020).
Pumpkin and oat processing waste are used in dairy production. It was shown
th
at the extract obtained from pumpkin seeds has the ability to coagulate milk
because the peptidase activity of this extract is observed in a wide pH range, which
is due to the presence of active catalytic peptides (Abhiraman & Soumya, 2020).
The formed gel had a strong structure with constant sensory properties. The maxi-
mum value of the modulus of springiness and complex viscosity was 75.2 Pa and
7.78 Pa·s, respectively. The value of the loss coefficient was in the range from 0.54
to 0.20, which indicates constant gel formation. Dry pumpkin powder obtained
from shredded peel and pulp in a ratio of 70:30 was used as a carrier for probiotic
lactic acid bacteria Lactobacillus casei ATCC-393 in the composition of diary sup-
plement, which was used in production of chocolate or soy milk and apple juice-
based beverage (Genevois et al., 2016). The use of pumpkin and its waste in the food
industry is often associated with the need to include carotene to the diet. A study
of its quality showed that addition of 15% pumpkin pulp and 10% brown sugar to
buffalo milk led to an increase in the carotene content to 1.2 mg/100 g (Patel et al.,
2020). Enrichment of yogurt with oat proteins in the amount of 12.3%, 13.8% and
15.3% to dry matter will allow for replacing defatted milk powder while maintain-
ing good sensory properties (Brückner-Gühmann et al., 2019).
Pumpkin processing waste as a source of fiber is also used in the technolo-
gi
es of meat and fish products as a valuable functional and technological addi-
tive rich with irreplaceable dietary fibers, which are absent in meat and fish
raw materials. Pumpkin pulp in the amount of 10%, 15%, 20% and 25% was
added to minced fish to form semifinished products—burgers. Adding 15%–
20% of pumpkin puree reduced the yield of the product by 7.99%–12.31%. The
indicators of fat retention and hardness increased by 4.48%–5.34% and 19.83%–
26.61%, respectively, in comparison with the sample without adding pumpkin
puree. Sensory properties (taste, flavor, consistency) of fish burgers with pump-
kin puree were highly evaluated (Ali et al., 2017). Extruded product obtained
from pumpkin seed flour was used in the composition of meat–vegetable burg-
ers in the amount of 30% for replacing meat raw material. It was found that
fiber content increased to 2–2.2 g per 100 g of the product, which is 5.5 times
higher compared to a control sample; meanwhile, high sensory properties of
the product were preserved (Baune et al., 2021).
A new type of sausage product with increased content of dietary fiber
in
cludes products based on minced fish with the addition of oat fiber in the

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko4
amount of 2.5%, 5%, 7.5% and 10% for replacing fish raw material. The addi-
tion of oat fibers led to a decrease in the moisture content of all samples and
significantly affected the strength of the gel and water-holding capacity. The
formation of compact gel structure in the presence of oat fibers, which provided
an excellent texture of the finished product, was confirmed by using scanning
electron microscopy. Increasing the amount of oat fiber led to a slight smell of
oat. It is recommended to enrich minced sausage with oat fibers in the amount
of 2.5% (Gore et al., 2022). The use of oat fiber concentrate in meat substitutes
based on extruded faba bean protein concentrates affected the mechanical,
physicochemical and rheological properties of minced meat and the finished
product. A constant protein system was formed when the ratio of oat fibers and
faba bean proteins was 25:75 (Ramos-Diaz et al., 2022).
Pumpkin and oat processing wastes are also used in production of bakery
an
d confertionary. For example, pumpkin paste was added to the recipe of
semifinished biscuit dough for flour confectionery products. The paste added
to the egg–sugar mixture for biscuit in the amount of 10%–20% to the mass of
flour contributes to the improvement of foaming and stability of the whipped
mass (Ashurova & Sulaymanova, 2021). Pumpkin flour added to the cookie
recipe in amounts of 10%, 15%, and 20% increased the content of beta-carotene
in cookies to 8.457, 9.796 and 12.712 μ g/100 g, whereas cookies made of wheat
flour without additives did not contain beta-carotene. Cookies with 20% pump-
kin flour had a bitter aftertaste (Fathonah et al., 2018). Oat fiber was added to
the biscuit dough in the amount of 5%, 10%, 15%, 20% and 30% to the weight
of flour. An increase in oat fiber content increased dough density, decreased
springiness and ensured more viscous consistency. The crust and pulp became
darker. It is possible to obtain a product with high sensory characteristics if no
more than 20% of oat fiber is added (Majzoobi et al., 2015).
Pumpkin puree of the “Bambino” variety (early, medium ripe) was used in
th
e production of bakery products from wheat flour using various technologies.
The improvement of sensory properties of bread was established in case of the
addition of no more than 10%. Increasing the content of pumpkin pulp to 20%
in wheat dough led to a decrease in bread volume and deterioration of poros-
ity. Pumpkin puree has a high biological potential, especially inhibitory and
antioxidant activities (Różyło et al., 2014). A mixture of pumpkin and spelt flour
was added to wheat flour in bread production. It was established that with the
increase in the dosage of the mixture of flours, the volume of bread decreased.
The total content of carotene in wheat bread increased with the addition of
pumpkin products (Kampuse et al., 2015; Rakcejeva et al., 2011). Pumpkin flour,
5%–20%, to replace wheat flour, causes a decrease in the gas-forming capacity
of the dough by 1.9%–7.4%. The accumulation of sugars in the dough during
fermentation also decreases by 7.6%–16.2%, but the rate of sugars fermentation
increases by 16.9%–20.3% (Shevchenko et al., 2022). The replacement of wheat

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing5
flour by oat flour in the recipe of bread in the amount of 10%, 30% and 50% led to
a change in the volume of bread. It was 550, 450 and 388 mL, respectively, com-
pared to the volume of wheat bread 838 mL. Bread with 20% and 30% oat flour
had a higher hardness compared to other samples. The cohesiveness of bread
with wheat flour was higher than the cohesiveness of bread with oat flour, and
it increased with increasing storage time (Lee & Ha, 2011).
The problem of using food processing waste as a source of valuable nutrients
to e
nrich products and increase their nutritional value is relevant (Stabnikova
et al., 2021). It is necessary to use nontraditional raw materials in the recipes,
which can change not only sensory properties of the products but also enrich
them with necessary essential nutrients increasing their functional properties.
Moreover, sources of dietary fiber are recommended to add to the diet with low
content of FODMAP (fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosac-
charides and polyols) (Gibson et al., 2015) for people who suffer from diseases of
gastrointestinal tract, especially irritable bowel syndrome. Different food com-
ponents can provoke the appearance of symptoms of the gastrocolonic reflex
or aggravate them. These components include some carbohydrates, which are
split in the intestines, but poorly absorbed or not absorbed at all, namely lactose,
fructose, fructans, galactans, and polyols that were combined into the FODMAP
group. A lack of plant fibers not only limits the amount of vitamins and miner-
als which enter the body with food, but also makes people overeat, since fiber
is responsible for the feeling of satiety (Hill et al., 2017). According to the low-
FODMAP diet, oat, pumpkin and their by-products are recommended for con-
sumption for people with irritable bowel syndrome, in particular as sources of
dietary fiber (Nanayakkara et al., 2016). However, addition of these ingredients
can change the properties of the products. It is advisable to add pumpkin cel-
lulose and oat bran into bread recipes, but there are insufficient data on their
impact on the technological process of manufacturing bakery products. That is
why a relevant task is to develop approaches to enrich bakery products with food
processing waste, in particular pumpkin cellulose and oat bran.
1.2 CHEMICAL COMPOSITION AND
STRUCTURAL PROPERTIES OF OAT
BRAN
Oat bran obtained as waste after processing oat into flour (Ukrainian producer
LLC “Organic-Eco-Produkt”) and pumpkin cellulose obtained from the kernels
of pumpkin seeds (Ukrainian producer TM “Only oil”) were used as sources of
fibers to be added to bakery products. Oat bran is produced by grinding clean
oat groats into flour and separating the coarser particles of bran from the flour
by sieving and bolting so that the oat bran fraction is not more than 50% of

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko6
TABLE 1.1 CHEMICAL COMPOSITION OF RAW MATERIALS *
High-Grade Pumpkin
Content, % Wheat Flour Oat Bran Cellulose
Water 11.5 ± 0.1 17.3 ± 0.1 6.4 ± 0.1
Protein 10.3 ± 0.1 17.0 ± 0.1 42.0 ± 0.1
Fat 1.1 ± 0.1 7.0 ± 0.1 6.0 ± 0.1
Fiber 3.5 ± 0.1 15.4 ± 0.1 32.0 ± 0.1
β-glucan - 5.1 ± 0.1 -
Essential Amino Acids (EAA), g/100 g of Raw Material
Valine 0.42 ± 0.01 0.96 ± 0.02 1.64 ± 0.02
Isoleucine 0.36 ± 0.01 0.67 ± 0.02 1.36 ± 0.02
Leucine 0.71 ± 0.02 1.37 ± 0.02 2.57 ± 0.02
Lysine 0.23 ± 0.01 0.76 ± 0.02 1.35 ± 0.02
Methionine 0.40 ± 0.01 0.34 ± 0.01 0.78 ± 0.02
Threonine 0.28 ± 0.01 0.50 ± 0.01 1.12 ± 0.02
Tryptophan 0.13 ± 0.01 0.33 ± 0.01 0.72 ± 0.02
Phenylalanine 0.52 ± 0.01 0.91 ± 0.02 1.86 ± 0.02
*
Results given as: M ± SD (mean ± standard deviation) of triplicate trials.
the starting material (Burrows, 2011; Guo, 2009). Pumpkin cellulose is a valu-
able by-product obtained after the extraction of oil and obtaining pumpkin
flour from seeds (Dhiman et al., 2018). Ripe pumpkin was cut into halves, and
seeds were extracted from the fluffy portion of fibrous strands. The seeds were
washed, oven-dried, manually decorticated, crushed by using a mechanical
grinder and defatted by soaking in n-hexane for 36 h with change of solvent
every 8 h (Atuonwu & Akobundu, 2010). Dietary cellulose was extracted using
the modified enzymatic–gravimetric method, and then dried at 55°
oven and then cooled (Kim et al., 2016). Chemical compositions of these prod
ucts as well as high-grade wheat flour are shown in Table 1.1.
Oat bran and pumpkin cellulose contain 1.6 and 4.0 times more protein and
4.
4 and 9.1 times more dietary fiber than high-grade wheat flour, respectively.
They also contain a significant amount of the amino acid lysine, which is lim-
ited in wheat flour: 0.76 g/100 g of oats and 1.35 g/100 g of pumpkin cellulose in
comparison with 0.23 g/100 g of wheat flour.
Oat bran has creamy color and consists of small particles with a weighted
av
erage particle size of 0.44 mm (Figure 1.1a). Pumpkin cellulose is greenish in
color and consists of rather large particles with the weighted average particle
size of 0.67 mm (Figure 1.1b).

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing7
Figure 1.1 Oat bran (a) and pumpkin cellulose (b). 1, suspension of oat bran and water;
2, suspension of oat bran and water after heat treatment; 3, suspension of pumpkin cel-
lulose and water; 4, suspension of pumpkin cellulose and water after heat treatment.
TABLE 1.2 PARTICLE SIZE OF OAT BRAN AND PUMPKIN CELLULOSE
COMPARED TO WHEAT FLOUR
Hole Wheat Flour, Variety
Size Indicators, No. Size Oat Pumpkin
of Sieve (μm) FirstSecondWholemealBranCellulose
The residue on sieve
%, no more:
No. 33/36 (35) 220 2 - - - -
No. 27 260 - 2 - 55.36
No. 067 670 - - 2 44.64 100
Passage through a
sieve, % no less:
No. 49/52 PA (43)132 80 - - - -
No. 41/43 (38) 160 - 65 35 - -
The process of making bread depends on the particle size of the recipe ingre-
dients. Raw material, which differs in granulometric composition from wheat
flour, can significantly affect the structural and mechanical properties of the
dough and the quality of the finished product. The evaluation of the granulo-
metric composition of raw materials showed that both oat bran and pumpkin
cellulose had significantly larger particle sizes than wheat flour, as the residue
on sieve N 067 with hole size 670 μm exceeded the limit normalized value for
wheat flour by 22 and 50 times, respectively (Table 1.2).

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko8
1.3 FUNCTIONAL AND STRUCTURAL-
MECHANICAL PROPERTIES OF OAT
BRAN
Main functional properties of oat bran and pumpkin cellulose, namely the abil-
ity to interact with water and fat molecules and stabilize dispersed systems,
were studied to determine the possibility of their use as food ingredients. The
most important characteristics, which allow to assess their functional proper
ties, are water-absorbing, fat-absorbing, water-holding and fat-holding capaci-
ties, as well as emulsifying ability (EA) and emulsion stability (ES). Under the
influence of external factors, as well as due to internal changes, the properties
of dietary fibers are modified, which will ultimately affect the ability to interact
with water and fat molecules. Therefore, to determine the ability of oat bran
and pumpkin cellulose to bind and hold water and fat, which are present in
most food products, water-absorbing capacity (WAC), water-holding capac
ity (WHC), fat-absorbing capacity (FAC) and fat-holding capacity (FHC) were
determined. Test samples were mixed with water/fat and centrifugated. The
amount of liquid separated by centrifugation was determined. When determin
ing WHC and FHC, samples with water/fat were preheated before centrifuga
tion (Raikos et al., 2014). Setting limits for these parameters allow to determine
the required amount of water and fat, which is an important factor that must
be taken into account when developing product recipes (Figure 1.2).
The WAC of oat bran was 21% higher compared to pumpkin cellulose. This is
ex
plained by the difference in the granulometric composition of the experimen-
tal samples. Oat bran has smaller particle size than pumpkin cellulose, which
makes the system more porous and leads to increase in the water absorption
FAC
FHC
WAC
WHC
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
Pumpkin
cellulose
Oat bran
Functional properties, %
Figure 1.2 Functional properties of oat bran and pumpkin cellulose.

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing9
rate. In addition, chemical composition indicates the presence of a significant
amount of water-soluble carbohydrates in the composition of oat bran (Zhang
et al., 2021). The study of the WHC indicator, which characterizes the ability of a
system to retain moisture in the formed structure after heat treatment, showed
the redistribution in the interaction of used sources of dietary fibers with water.
For pumpkin cellulose, this indicator is at the level of oat bran and increases by
36% compared to the WAC indicator (for oat bran the increase was 10%). The
observed changes in the absorption of water molecules may be related to the
fact that the polymer chains of pumpkin cellulose are not mobile, which limits
the water-absorbing properties of the system without the additional influence
of external factors (Yu et al., 2021). Heat treatment contributed to the release of
side polar groups of protein, soluble molecules and areas of fibers which have
hydrophilic properties, which increase the amount of retained moisture. There
is radical redistribution for the indicators of FAC and FHC. These indicators are
higher for pumpkin cellulose than for oat bran; FAC by 30%, FHC by 22%, which
may be due to the higher content of hydrophobic polysaccharides contained in
pumpkin seeds (Wang et al., 2017b). The increase in the ability to hold fat was at
the level of 7.7%–15% for both additives. The different distribution of the studied
properties for the used dietary fibers in relation to water and fat molecules is
explained by the difference in the ratio of hydrophilic and hydrophobic par
ticles in the composition of the samples of fibers (Wang et al., 2017b).
The EA and ES indicators characterize the ability of multicomponent systems
to f
orm constant dispersions of water and fat and to resist their stratification over
time and under the influence of external factors. These indicators were deter-
mined by measuring the amount of separated oil from prepared emulsions by cen-
trifugation before and after heat treatment. The ability of the formed emulsion to
maintain constant structure depends on the nature of the used additives, which
act as stabilizers and thickeners. In this regard, the ability of selected samples of
dietary fibers to form and stabilize water/fat systems was studied (Figure 1.3).
0
5
10
15
20
25
30
Oat branEmulsifying properties, %
Emulsifying ability Emulsion stability
Figure 1.3 Emulsifying properties of oat bran and pumpkin cellulose.

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko10
The advantages of oat bran over pumpkin cellulose in terms of the ability
to form constant emulsions were shown: the EA index of oat bran was higher
by 9%, and the ES index was higher by 29% than that of pumpkin cellulose.
This may be due to the content of β
of the water system, thereby contributing to a more effective surface coat
ing of fat molecules (Anttila et al., 2004). The increase in the difference in
the manifestation of emulsifying properties after heat treatment between
oat bran and pumpkin cellulose is determined by the ability of pumpkin
lignin carbohydrate complexes to promote the formation of interpolymeric
bonds between polysaccharides, which bind protein molecules and create
more tough and impermeable system (Aminzadeh et al., 2017). Hydrated
dietary fibers are dispersed systems, the properties of which depend on
the volume ratio of the dispersed phase and the dispersion medium, the
nature and strength of the bonds of the components. Study of the structural
and mechanical properties, namely the effective viscosity of the hydrated
y1= 8649.1x-0.555
R² = 0.989
y2= 7734.3x-0.548
R² = 0.982
y3= 12183x-0.573
R² = 0.994
y4 = 8638.9x-0.529
0
R² = 0.99
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
02
1
2
120
Stress gradient per section, 1/s
Effective viscosity, Pa·s
3
4
Figure 1.4 Effective viscosity of experimental samples before and after heat treat-
ment at a degree of hydration of 1:3. 1, suspension of oat bran and water; 2, suspension
of oat bran and water after heat treatment; 3, suspension of pumpkin cellulose and
water; 4, suspension of pumpkin cellulose and water after heat treatment.

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing11
suspensions of oat bran and pumpkin cellulose, was conducted for more
complete characterization of the samples. The effective viscosity index at
three degrees of hydration 1:3, 1:6 and 1:9 with water at a temperature of
15
ture of 95
dispersions were studied using the Rheotest-2 device (Strashynskiy et al.,
2021b) (Figures 1.4–1.6).
Comparison of effective viscosity of oat bran and pumpkin cellulose at dif-
fer
ent degrees of hydration showed a decrease in the ability to resist applied
shear forces with an increase in the amount of dispersion medium in suspen-
sion. The highest decrease in effective viscosity was for pumpkin cellulose
before and after heat treatment by an average of 50%–55% with each step
of increasing the amount of added water. The obtained data indicate that
oat bran has higher by 11%–90% effective viscosity compared to pumpkin
cellulose and the difference increases with the increase in the degree of
hydration. This may be due to the presence of β -glucan in oat bran, which is
y1= 7473.3x-0.586
R² = 0.994
y2= 4302.7x-0.559
R² = 0.99
y3= 8685.9x-0.563
R² = 0.989
y4= 5222.4x-0.559
0
R² = 0.999
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
02 0406 08 0 100 120 140
Effective viscosity, Pa·s
1
2
3
Stress
4
Figure 1.5 Effective viscosity of experimental samples before and after heat treat-
ment at a degree of hydration of 1:6. 1, suspension of oat bran and water; 2, suspension
of oat bran and water after heat treatment; 3, suspension of pumpkin cellulose and
water; 4, suspension of pumpkin cellulose and water after heat treatment.

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko12
y1= 8444.9x-0.559
R² = 0.988
y2= 5766.1x-0.663
R² = 0.999
y3= 9649x-0.543
R² = 0.97
0
500
1000
1500
y4= 5310.9x-0.6
R² = 0.992
2000
2500
3000
3500
4000
4500
0 100 200 300
Effective viscosity, Pa·s
1
2
3
4
400
Stress
Figure 1.6 Effective viscosity of experimental samples before and after heat treat-
ment at a degree of hydration of 1:9. 1, suspension of oat bran and water; 2, suspension
of oat bran and water after heat treatment; 3, suspension of pumpkin cellulose and
water; 4, suspension of pumpkin cellulose and water after heat treatment.
characterized by water-absorbing and thickening properties (Anttila et al.,
2004). In addition, the presence of larger amounts of soluble fibers compared
to insoluble fibers also contributes to increase in this indicator (Cui et al.,
2013). As for pumpkin cellulose, the presence of a significant amount of

bances, which is reflected in the viscous properties of the additive (Ahmed
et al., 2014).
Heat treatment of the experimental suspensions led to modification of the
rh
eological properties of additives. An increase in the effective viscosity index
(EVI) was valid for both additives: oat bran EVI increased by 38%, 21% and 16%
depending on the degree of hydration (1:3–1:9), and for pumpkin cellulose by
16%, 22% and 9% at the same degree of hydration, respectively. Data for this
indicator had the same trend before heating and after it. The obtained data
are explained by the swelling of starch grains and their gelatinization with the
formation of a more viscous structure. The equations shown in Figures 1.4–1.6
describe the dependence of the effective viscosity on the shear stress gradient.
Their approximation coefficients (R²) testify to the high reliability of the equa-
tions, which characterize the structural and mechanical properties of samples
of food fibers.

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing13
1.4 INFLUENCE OF OAT BRAN ADDITION ON THE
TECHNOLOGICAL PROCESS O F BAKERY PRODUCT
MANUFACTURING AND QUALITY OF BREAD
1.4.1 Microbiological and Biochemical Processes
in t
he Dough and Structural and Mechanical
Properties of the Dough with Oat Bran
Microbiological processes in dough play an important role in bread making.
During fermentation of dough, biotransformation of its polymers takes place,
the intensity of which depends on the chemical composition of the recipe com
ponents. Intensity of microbiological processes in the dough with oat bran was
evaluated by the amount of carbon dioxide released during the fermentation
and keeping of the dough and the dynamics of its release. These indicators were
determined by the volumetric method, namely by the volume of CO
2 released
at constant temperature and pressure (Munteanu et al., 2019; Verheyen et al.,
2015). The dough samples were prepared from high-grade wheat flour added
with pressed bakery yeast, 3%; salt, 1.5%; sunflower lecithin as an emulsifier
and a source of phosphatidylcholine, 3%, to the mass of flour (Partridge et al.,
2019), with the replacement of 5.0%; 7.0%; and 10.0% and 15.0% of wheat flour by
oat bran. Dough without additives was used as control (Figure 1.7).
856
864
848
824
800
776
720
740
760
780
800
820
840
860
880
123456
Total gas formation in the dough during
fermentation and keeping, cm
3
CO
2
Figure 1.7 Total gas formation in the dough during fermentation and keeping. 1, con-
trol sample; 2, sample with lecithin; 3, sample with lecithin and 5% oat bran to replace
wheat flour; 4, sample with lecithin and 7% oat bran to replace wheat flour; 5, sample
with lecithin and 10% oat bran to replace wheat flour; 6, sample with lecithin and 15%
oat bran to replace wheat flour.

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko14
Gas-forming capacity of the dough increased by 1% in samples with lecithin.
This indicates an improvement in the enzymatic capacity of yeast (Dotsenko
et
forming capacity decreased by 0.9%–9.3% compared to the sample with lecithin
and by 1.8%–10.2% compared to the control sample. This can be explained by
changes with the addition of fiber-rich ingredients such as oat β
et al., 2017a). Protein length and branching rate significantly increased in the
presence of oat bran due to the presence of β
protein complexes with wheat flour starch were formed. A decrease in the fer
mentation activity of yeast in the presence of oat bran will affect the dynamics
of carbon dioxide released during dough fermentation and keeping (Figure 1.8).
It was established that gas formation occurs less intensively in the dough
wi
th oat bran, because fermentation is delayed due to a decrease in the availabil-
ity of nutrients. The graph of the dynamics of the release of carbon dioxide shows
that the first peak of gas formation in the dough with the replacement of wheat
flour with oat bran is observed after 60 min, while in the control sample after
50 min. This is explained by the fact that the amylolytic enzymes of oat bran are
less active than those of wheat flour. With an increase in the dosage of oat bran,
the amount of released carbon dioxide in the dough decreased. The reason for

0
50
100
150
200
250
03
1
2
3
4
5
6
150 180 210
Duration
The volumeofcarbondioxidereleasedduring
thefermentation process, cm
3
/hper100 g of
flour
Figure 1.8 Dynamics of gas formation in dough with different dosage of oat bran:
1, control sample; 2, sample with lecithin; 3, sample with lecithin and 5% oat bran to
replace wheat flour; 4, sample with lecithin and 7% oat bran to replace wheat flour; 5,
sample with lecithin and 10% oat bran to replace wheat flour; 6, sample with lecithin
and 15% oat bran to replace wheat flour.

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing15
this is a decrease in the availability of starch for amylolysis. The second peak of
gas formation for all samples is observed after 150 min. The biochemical pro
cesses, which take place in the dough, mean the breakdown of the components
of flour, mainly proteins and starch, under the action of the flour own enzymes,
as well as the enzymes of yeast and other microorganisms presented in flour.
Sugars and nitrogenous substances are accumulated in the dough. The content
of sugars depends on the ratio between their accumulation and usage during
dough fermentation (Drobot et al., 2014). The amount of sugars produced dur
ing yeast-free dough fermentation was determined by the difference between
their content in the dough after 180 min of fermentation and immediately after
kneading. The amount of fermented sugars was determined by the difference
between the sum of the amount of sugars at the beginning of fermentation of
the yeast dough and the amount of sugars formed in the yeast-free dough and
the amount of sugars contained in the yeast dough after 180 min of fermenta
tion. The amount of accumulated sugars in the dough was determined by the
accelerated iodometric method (Shevchenko et al, 2022). It was shown that in
the sample with lecithin, the amount of formed and fermented sugars increased
by 1.2% and 12.1%, respectively, compared to the control sample, which is associ
ated with the action of the phospholipid component (Table 1.3).
The addition of increasing dosage of oat bran up to 15% contributed to a
de
crease in the amount of formed sugars by 15.5%–16.3%, and fermented sugars
by 18.6%–28.9%. This can be explained by the fact that oat bran proteins form
complexes with wheat flour starch and therefore impair the access of enzymes
to starch grains. The components of the recipe have a significant impact on the
structural and mechanical properties of the dough system, and subsequently on
the quality of the bread. The basis of the formation of the structural and mechani-
cal properties of the dough is the gluten framework formed by proteins. The elas-
ticity and springiness of the dough, and the shape stability of the products at the
stage of keeping and baking depend on the properties of the gluten framework.
The structural and mechanical properties of the dough were characterized by
the gas-holding capacity (the specific volume of the dough was used as an indi-
cator) and the shape-holding capacity (spreading of the ball of dough during
180 min was used as an indicator). It was found that when using lecithin itself and
in a mixture with oat bran, the gas-holding capacity of the dough decreased by
12.9%–29.6% because lecithin does not contain gluten proteins, while the gluten
framework of the dough loses its elasticity and weakens (Figure 1.9).
At the same time, the viscosity of the dough changed. The addition of lecithin
he
lps to reduce the thinning of the dough by 3.7% due to lower water absorp-
tion capacity. The diameter of the dough ball with oat bran during fermenta-
tion decreased by 22.2%–29.6%, depending on its dosage. The addition of oat
bran improved the shape-holding capacity of all dough samples, which can be
explained by the high sorption properties of oat components (Figure 1.10).

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko16
F R OETTAY MRF D O% ),ESOTLAF MS OMREN TIS (RAGUF SN OOI
*
T
N
A
O
T
I
N
T
E
A
M
TN
R
E
ED F
MRE
N
H F
N A
G
OI
U
T
O
AL
E D
U
H
MUC
G TN
C
I
A
RU
1.3
DH,
E
G
L
U
BA
O
T
D
Oat Bran to Replace Wheat Flour (%)
Control
Stage of Bread Making
Yeast-Free Dough
After kneading2.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
After 180 min of fermentation3.15 0.13 0.17 0.13 0.13 0.13 0.13
Accumulated sugars1.05 0.01 0.03 0.01 0.01 0.01 0.01
Yeast Dough
After kneading2.12 0.10 0.12 0.10 0.10 0.10 0.10
After 180 min of fermentation1.69 0.06 0.08 0.08 0.08 0.08 0.09
Fermented sugars1.48 0.05 0.06 0.04 0.03 0.03 0.03
*
Results given as: M ± SD (mean ± standard deviation) of triplicate trials.

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing17
2.16
2.08
1.88
1.76
1.64
1.52
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
123456
Specific volume of dough, cm
3
/g
Figure 1.9 Specific volume of dough. 1, control sample; 2, sample with lecithin; 3,
sample with lecithin and 5% oat bran to replace wheat flour; 4, sample with lecithin and
7% oat bran to replace wheat flour; 5, sample with lecithin and 10% oat bran to replace
wheat flour; 6, sample with lecithin and 15% oat bran to replace wheat flour.
108
104
84
82
80
76
0
20
40
60
80
100
120
12345
Spreading of the ball of dough, mm
Figure 1.10 Spreading of dough ball. 1, control sample; 2, sample with lecithin; 3,
sample with lecithin and 5% oat bran to replace wheat flour; 4, sample with lecithin and
7% oat bran to replace wheat flour; 5, sample with lecithin and 10% oat bran to replace
wheat flour; 6, sample with lecithin and 15% oat bran to replace wheat flour.

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko18
1.4.2 Quality and Nutritional Value of
Bakery Products with Oat Bran
Since the chemical composition of the oat bran is significantly different from
wheat flour, its inclusion in the recipe should affect the technological process
and the quality of the finished product. To determine the recommended dosage
of oat bran, baking was carried out (Table 1.4).
The addition of oat bran had a slight effect on the initial and final acidity of
th
e dough due to the higher acidity of the additive than wheat flour. The dura-
tion of keeping of dough was extended by 2–9 min compared to the control due
to the presence of a large number of bran shells, which wedge into the gluten
and reduce its elasticity. Specific volume of bread increased with the introduc-
tion of lecithin by 4.5% due to its positive effect on the processes in the dough
preparation. The samples with oat bran had a lower specific volume of bread,
by 3.0%–23.2%, compared to the control depending on the additive dosage. The
porosity of the products also decreased, but the shape stability increased by
8% at the maximum additive dosage of 15%. The replacement of wheat flour by
oat bran had a significant impact on the sensory parameters of bread. When
replacing wheat flour by 10%–15% of oat bran, the presence of cracks on the
surface of the products and large porosity was observed. There was also inclu-
sion of bran on the surface, but this did not impair its consumer properties. A
pleasant oat smell and taste was felt.
Evaluation of improvement of the nutritional value of bread and the ensur-
an
ce of daily needs with essential nutrients in case of oat bran addition in bread
was done. Integral score was calculated to estimate ensuring the daily need for
nutrients (Dietary Guidelines Advisory Committee, 2015). Integral score was
calculated as a degree of provision of daily needs due to quantitative values of
nutritional value indicators (protein, fat, carbohydrates and fiber). To ensure
the daily needs of the human body in basic nutrients, it is important to deter-
mine the effect of different dosages of oat bran on the nutritional value of the
product (Table 1.5).
Recommended daily intake of bread in Ukraine is 277 g (Stabnikova et al.,
20
19; 2023). The analysis of the chemical composition of products without
oat bran and with their addition showed an increase in the protein content
by 3.2%–9.3% and fiber by 16.9%–50.9% depending on the dosage due to the
content of these nutrients in the supplement, what contributes to an increas-
ing degree of provision of the daily need in protein by 3.1%–9.3% and in fiber
by 16.9%–50.9% compared to the control. This indicates that the ability of oat
bran significantly increases the nutritional value of bread when it is included
in the recipe.
An expert evaluation of the products was carried out with the participa-
ti
on of tasters. Fifty experts evaluated bread quality indicators and established

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing19
NART BAH OTID WAERF BS OROTACIDNY ITILAUQ 1.4ELBAT
Oat Bran to Replace Wheat Flour (%)
Control
Indicators
Dough
Moisture, % 41.8 41.7 41.8 42.0 41.8 41.7
Acidity, degrees 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.9
•
•
Duration of fermentation, min
150
Duration of keeping, min
4444 46 485153
Bread
Specific volume of bread, 224 234 227 209 204 172
cm
3
/100 g
Shape stability, H/D 0.56 0.61 0.61 0.65 0.65 0.66
Porosity of the crumb, % 73 75 70 68 67 60
Final acidity, degrees 2.0 2.0 2.1 2.2 2.2 2.3
Surface condition
cracks cracks
Color of the crumb Light
Color of the crust
inclusion of bran
Porosity structure
thick-walled
Taste

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko20
TABLE 1.5 NUTRITIONAL VALUE OF BREAD WITH PARTIAL
REPLACEMENT OF WHEAT FLOUR WITH OAT BRAN
Oat Bran to Replace
Control Sample with
Wheat Flour (%)
Content, % Sample Lecithin 5 7 10 15
Proteins 8.10 8.10 8.36 8.46 8.61 8.86
Fats 1.09 3.06 3.28 3.37 3.51 3.73
Carbohydrates 52.97 52.97 52.2251.9251.4750.72
Fiber 2.65 2.65 3.10 3.28 3.55 4.00
Ensuring the Daily Need for Nutrients Due to the Consumption
of 277 g of Bread, %
Proteins 22.45 22.45 23.1523.4323.8524.55
Fats 3.02 8.48 9.10 9.34 9.72 10.34
Carbohydrates42.65 42.65 42.0541.8141.4540.84
Fiber 29.38 29.38 34.3736.3739.3744.36
the weighting coefficient of each indicator. The data were averaged and a total
score was determined on a 100-point scale. The results were processed by sta
tistical procedures (Table 1.6).
Therefore, to maximize the enrichment of products with important nutrients,
in p
articular dietary fiber, while maintaining the quality of bakery products, it is
recommended to replace no more than 10% of wheat flour with oat bran.
1.5 INFLUENCE OF PUMPKIN CELLULOSE
ADDITION ON THE BAKERY MANUFACTURING
PROCESS AND QUALITY OF BREAD
1.5.1 Microbiological and Biochemical Processes in the
Do
ugh and Structural and Mechanical Properties
of the Dough with Pumpkin Cellulose
Microbiological processes in dough with pumpkin cellulose were evaluated by
the amount of released carbon dioxide during fermentation and keeping dough
and the dynamics of its release. Dough samples were prepared from high-grade
wheat flour added with pressed bakery yeast, 3%; salt, 1.5%; sunflower lecithin
as an emulsifier and source of phosphatidylcholine, 3%, to the mass of flour with
the replacement of 5.0%; 7.0%; and 10.0% and 15.0% of wheat flour by pumpkin
cellulose. Dough without additives was used as control (Figure 1.11).

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing21
H TR WIUOL
*
T F
SR
A
O
E
T
H
A
F W
CID
T O
NY I
N
T
E
I
M
LA
E
U
CAL
F Q
PE
R O
L R
OT
AI
C
T
A
RA
G F
E P
NIT
HH T
HGI
T
E
D WI
E WH
ERA
T TN
PE
U
R
O
D P
CC
AE
O A
R
T
E B
N
H
G I
F T
NIK
T O
A
N
E T
E
L
M
AC
SSE
T S
S
N
S
I
Y A
OP
R
0-
O
0
S
1
NES
N A

N O
1.6
AR
ELB
T B
A
A
T
O
Oat Bran to Replace Wheat Flour (%)
Weighting
Indicators Factor
Specific volume 0.154.6 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
of bread, cm
3
/100 g
Shape stability of 0.15
bread, baked without form
5.0 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Color of the 0.05 Light yellow, Light yellow, Light yellow,
crust with minor with with
inclusions of inclusions of inclusions of inclusions of
branbranbranbran
5.0 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Surface 0.05
condition
cracks cracks cracks cracks
5.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Color of the 0.05Світлий Світлий Світлий Світлий Світлий Світлий
crumb
5.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
(Continued

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko22
*SR
T
O
A
T
E
A
H
C
F W
IDN
T O
Y IT
N
IL
E
A
M
U
ECA
F Q
LP
R O
E
O
L R
TC
A
A
ITR
G F
A
N
E P
ITH
H
G
H T
IE
TI
E W
D W
H
E
T T
R
N
A
U
P
O
E
C
RD P
C
A
O AT
ER
N
E B
G IN
H
I
F T
KA
T O
E TL
N
A
E
C
MSS
T S
E
N
S
I
S
O
Y A
P0-
R
0
O
1
SN
N A
ES
N O
)
A
ed
R
nu
T B
i
A
ntoC
H OT
(
I
E
R W
L
U
B
O
A
L
T
F
Oat Bran to Replace Wheat Flour (%)
Weighting
Indicators Factor
Porosity
structure
4.8 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Elasticity of the 0.12
crumb
4.8 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Aroma Brightly
product product product expressed,
aroma with an oat
aromaaroma
4.6 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Taste
flavor flavor flavor
4.8 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Chewiness of the 0.10
crumb
5.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Score (out of 97.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
100 points)
.slari tetcaripli tf o)niotaive ddardants ± eanm( DS ± s: M n aevis gtlusRe
*

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing23
856
864
800
792
784
776
720
740
760
780
800
820
840
860
880
123456
Total gas formation in the dough
during fermentation and keeping, cm
3
CO
2
Figure 1.11 Total gas formation in the dough during fermentation and keeping. 1,
control sample; 2, sample with lecithin; 3, sample with lecithin and 5% pumpkin cellu-
lose to replace wheat flour; 4, sample with lecithin and 7% pumpkin cellulose to replace
wheat flour; 5, sample with lecithin and 10% pumpkin cellulose to replace wheat flour;
6, sample with lecithin and 15% pumpkin cellulose to replace wheat flour.
With an increase in the dosage of pumpkin cellulose, the gas-forming capac-
ity of the dough decreased by 0.9%–9.3% compared to the control, because
complexes of proteins of pumpkin cellulose and wheat flour starch are formed,
which causes a decrease in the intensity of carbon dioxide release due to the
poorer availability of starch for the action of amylolytic enzymes (Wang et al.,
2022). The first peak of gas formation in the dough with the replacement of
wheat flour with pumpkin cellulose is observed after 90 min, while in the con-
trol after 50 min (Figure 1.12).
It is explained by the fact that the amylolytic enzymes of pumpkin cellulose
ar
e less active than those of wheat flour (Shevchenko et al., 2022). The amount
of released carbon dioxide in the dough decreased with an increase in the dos-
age of the additive due to decrease in the availability of starch for amylolysis.
The second peak of gas formation for all samples is observed after 150 min.
Addition of pumpkin cellulose to the dough can affect the biochemical pro-
ce
sses in it, and the action of enzymes and microorganisms. It was shown that
the replacement of a part of wheat flour with pumpkin cellulose increased the
amount of formed sugars by 1.5%–5.4%, and fermented sugars by 4.2%–10.2% with
an increase in its dosage. It indicates a positive effect on the enzyme complex of
yeast and leads to an increase in sugar-forming capacity due to the depolymeriza-
tion of carbohydrates of the additive (Medina-López et al., 2022) (Table 1.7).
Since pumpkin cellulose has significantly larger particles than wheat flour,
an
d differs in protein composition and structural properties, it will influence the

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko24
0
50
100
150
200
250
03 0609 0 120 150 180 210
1
2
3
4
5
6
The volume of carbon dioxide released
during the fermentation process, cm
3
/h
per 100 g of flour
Figure 1.12 Dynamics of gas formation in dough with different dosage of pumpkin
cellulose. 1, control sample; 2, sample with lecithin; 3, sample with lecithin and 5%
pumpkin cellulose to replace wheat flour; 4, sample with lecithin and 7% pumpkin cellu-
lose to replace wheat flour; 5, sample with lecithin and 10% pumpkin cellulose to replace
wheat flour; 6, sample with lecithin and 15% pumpkin cellulose to replace wheat flour.
TABLE 1.7 ACCUMULATION AND FERMENTATION OF SUGARS DURING
THE FERMENTATION OF THE DOUGH (IN TERMS OF MALTOSE),% TO DRY
MATTER*
Control
Sample
Wit h
Pumpkin Cellulose to Replace
Wh
eat Flour (%)
Indicators SampleLecithin 5 7 10 15
Yeast-Free Dough
After kneading2.10 ± 0.102.10 ± 0.102.06 ± 0.102.03 ± 0.101.99 ± 0.091.95 ± 0.09
After 3 h of 3.15 ± 0.133.39 ± 0.173.37 ± 0.173.36 ± 0.173.34 ± 0.163.31 ± 0.16
fermentation
Accumulated 1.05 ± 0.011.29 ± 0.031.31 ± 0.031.33 ± 0.031.35 ± 0.041.36 ± 0.04
sugars
Yeast Dough
After kneading2.12 ± 0.102.15 ± 0.122.14 ± 0.122.10 ± 0.102.05 ± 0.102.02 ± 0.10
After 3 h of 1.69 ± 0.061.78 ± 0.081.72 ± 0.071.68 ± 0.071.58 ± 0.061.55 ± 0.06
fermentation
Fermented 1.48 ± 0.051.66 ± 0.061.73 ± 0.071.75 ± 0.071.82 ± 0.081.83 ± 0.08
sugars
*
Results given as: M ± SD (mean ± standard deviation) of triplicate trials.

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing25
2.16
2.08
1.86 1.86
1.84
1.82
1.60
1.70
1.80
1.90
2.00
2.10
2.20
123456
Specific volume of dough, cm
3
/g
Figure 1.13 Specific volume of dough. 1, control sample; 2, sample with lecithin; 3,
sample with lecithin and 5% pumpkin cellulose to replace wheat flour; 4, sample with
lecithin and 7% pumpkin cellulose to replace wheat flour; 5, sample with lecithin and
10% pumpkin cellulose to replace wheat flour; 6, sample with lecithin and 15% pump-
kin cellulose to replace wheat flour.
structural and mechanical properties of the dough system, and subsequently
the quality of bread. Thus, the gas-holding capacity of the dough decreased by
10.5%–12.5% when pumpkin cellulose is added. This is due to the addition of
pectin substances to the dough along with pumpkin cellulose, which increases
dough viscosity and weakens gluten (Figure 1.13).
The viscosity of the dough also changes. The diameter of the ball of dough
wi
th the additive during fermentation was smaller by 10.5%–12.5%, depending
on its dosage (Figure 1.14).
The shape stability of the dough improved due to the introduction of an
in
creased amount of dietary fibers and pentosans with pumpkin cellulose,
which have high water absorption and water-holding capacity (Table 1.1 and
Figure 1.2). The redistribution of moisture and, accordingly, the decrease in
the rate of diffusion during the osmotic swelling of flour proteins are associ-
ated with the attraction of water molecules by hydrophilic compounds, which
include pumpkin dietary cellulose with high water-binding capacity.
1.5.2 Quality and Nutritional Value of Bakery
Products with Pumpkin Cellulose
To obtain bread of high quality, it is important to establish a dosage of the com-
ponents in the recipe. Baking of bread was conducted to determine the recom-
mended dosage of pumpkin cellulose to replace wheat flour (Table 1.8).

Anastasiia Shevchenko, Oksana Fursik, Vera Drobot, and Oleksandr Shevchenko26
108
104
93 93
92
91
80
85
90
95
100
105
110
12345
Spreading of the ball of dough, mm
Figure 1.14 Spreading of dough ball. 1, control sample; 2, sample with lecithin; 3,
sample with lecithin and 5% pumpkin cellulose to replace wheat flour; 4, sample with
lecithin and 7% pumpkin cellulose to replace wheat flour; 5, sample with lecithin and
10% pumpkin cellulose to replace wheat flour; 6, sample with lecithin and 15% pump-
kin cellulose to replace wheat flour.
Increase of the amount of wheat flour replaced with pumpkin cellulose leads
to a rise of the initial acidity due to the higher acidity of pumpkin cellulose than
flour, and the final acidity, which is associated with increased acid accumula
tion during fermentation of dough with fiber. It was shown that the specific
volume of bread was reduced by 7.7%–41.0% depending on the dosage of this
additive. Porosity and shape stability of the products also decreased. Lower
indicators of specific volume and porosity of bread can be explained by the
swelling specificity of pumpkin cellulose, which does not lose its shape when
swollen and is in the form of inclusions in the dough. In the process of fermen
tation and keeping, the swollen pumpkin cellulose is embedded in the gluten
frame, thereby destroying its integrity. Its addition had a significant impact on
the sensory parameters of bread. With an increase in the dosage, the presence
of greenish shade of the crumb and crust of the products, inclusions of fiber
particles, pumpkin taste, and aroma were observed.
It is important to determine the effect of different dosages of pumpkin cel-
lu
lose on the nutritional value of the product to ensure the needs of the body in
basic nutrients (Table 1.9).
Ensuring the daily need for nutrients was calculated according to the daily
co
nsumption of bakery products by Ukrainian people, which is estimated as
277 g. The analysis of the chemical composition of the products without pump-
kin cellulose and with its addition showed an increase in the protein content

The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing27
ESOLULLEN CIKPMUH PTID WAERF BS OROTACIDNY ITILAUQ 1.8ELBAT
Sample Pumpkin Cellulose to Replace Wheat Flour (%)
Control With
IndicatorsSampleLecithin 571015
Dough
Moisture, %41.8 41.7 41.842.041.841.7
Acidity, degrees1.8 1.8 1.81.92.12.3
• initial2.4 2.4 3.13.23.53.7
• final
Duration of 150 150 150150150150
fermentation, min
Duration of keeping, min
44 44 43414038
Bread
Specific volume of bread, 224 234 216214161138
cm
3
/100 g
Shape stability, H/D 0.56 0.61 0.59 0.57 0.57 0.57
Porosity of the crumb, % 73 75 72 72 70 70
Final acidity, degrees 2.0 2.0 2.2 2.5 2.9 3.1
Surface condition
Smooth, without cracksSmooth, without
cracks, uneven
Color of the crumb
LightWith a barely noticeable With a greenish shade With a noticeable
darkening shadegreenish shade
Color of the crustLight yellowLight yellow, with inclusions of fiber With a greenish shade, with inclusions of fiber
Porosity structure
Uniform, small, thin-walledUniform, small, thick-walled
TasteInherent in the productWith pumpkin tasteWith a pronounced pumpkin taste

Random documents with unrelated
content Scribd suggests to you:

– Hiszen, mire odaérek, akkorra már majd én sem hiszem.
Az előrohant könnyű sereg után jönnek az öregebb diákok; ezek
már nem szaladnak hebehurgyán, nem is engedné a sarkatverő
tóga; de azért helyet követelnek a pallón a szemközt jövőtől, mert a
hosszúszárú pipával nem lehet kitérni s ha négy-öt ember széltében
karöltve összefogózik, az el is seper maga előtt még a nagy dobogó
hídról is minden keresztyén népet.
De ime két tudós férfiu közeledik, a kik még csattos czipőben
járnak, s háromszegletű kalapot viselnek; a régi jó modesztus idők
maradványai: nagytiszteletű tudós Harangi Ezsaiás és szintén azon
czimű Tóbiássy Mózes professor urak. (Még akkor tanárok nem
voltak, csak professorok.)
Sógorság, atyafiság a feleségeik után; annálfogva egy házban is
laknak, s így indikálva van, hogy egy uton járjanak, bár
természetükre nézve egymásnak tökéletes ellentétei. Harangi
philosophiæ professor, még pedig a régi, embertől érthető Kant-féle
philosophiáé, kurtanyakú, hevesvérű ember; akármi, csak nem
philosophus; Tóbiássy pedig physicæ professor, hosszú, szikár alak,
a phlegma személyesítve, a kit semmi kerékkiesés ki nem vesz
nyugalmas sodrából. Ki nem állhatják egymást, hanem ezért el nem
tudnak lenni egymás nélkül, még utazni is együtt járnak, s az egész
uton veszekednek: az egyik sangvinice, a másik phlegmatice.
Már a collegium-ajtóban elkezdték a disputát. Harangi professor
úr, ha tűzbe jött, megállítá a pallón collegáját, annak pedig meg
kellett állni, ha nem akart a vízbe menni: levén a palló két oldalán
bokáig érő latyak.
– Nem lehet ezzel a perversus haddal boldogulni! Ha rajtam
állna, megtizedeltetném őket, mint a szökevény katonákat! Egész
tribust kiirtanék közülök, mint hajdan a Benjaminitákat.
– Mink se voltunk jobbak deákkorunkban.

– Ez lehet anthropologiai felfogás, de nem ethikai és logikai. Ha
most saját magunk kerülnénk, mint diákok, a saját magunk keze alá,
mint professorok keze alá, mink saját magunk, mint professorok,
becsukatnók saját magunkat, mint diákokat, kenyérre, vízre.
– Az physikai lehetetlenség!
– De logikai lehetőség! – Este nyolcz órakor minden kapú zárva
van, magam megvizsgálom. A vigilatorokat előre sorba csapatom,
hogy el ne aludjanak. Mégis minden éjjel tele a város diákkal. Az
utczákon végig dalolnak, a lányos házakhoz bekukucsálnak, a
lakzikban reggelig tánczolnak, isznak, dorbézolnak, a strázsákat
megkergetik, a kútágasokat ellopják, a kapukat végig döngetik, sőt
még annyira viszik a vakmerőséget, hogy az ablakom alá eljönnek s
ott kiáltják el, hogy «éjfél után óra kettő!» bolondos verseket toldva
hozzá. Ezt csak diák teszi, mert mesterlegény, csizmadia, szabó nem
tud cadentiákat csinálni.
– A jurátusokat kell megdorgálni, mért nem vizitálják a szobákat
pontosabban.
– Hiszen minden este vizitálják: akkor ott van valamennyi s úgy
tesz, mintha alváshoz készülne s nevének felolvasásakor siet kiáltani
a «hic sum»-ot, nehogy úgy járjon, mint a minap humanissime
Naszályi, a ki aludt már, mikor a vizitator jött, ki is ezért távollévőnek
jegyzé őt fel, mondván: a ki aluszik, az nem él; – a ki nem él, az
nincsen; – a ki nincsen, az jelen sincsen. De a mint a vizitator
lefeküdt, nosza rajta, felmásznak a kéményen, azon kibujnak a
padlás tetejére, ott végig sétálnak a ház gerinczén, a tűzfalig, onnan
a félbehagyott fal kiálló tégláin lehágnak a szomszédház tetejére, –
onnan az eperfára s onnan le a földre. Tegnap is láttak egyet, teljes
holdvilágnál, a mint con amore végig sétált a ház tetején s még
olyan impertinens volt, hogy a «dungót» dalolta. Csak
megkaphatnám ezt a virginálót!
– Juridicus felfogása a somnambulismusnak.

– Micsoda somnambulismus? Tán biz álomjáró volt? holdkóros?
lunátikus? Hogy valaki éjjel felmászszék a ház tetejére s ott
elkezdjen virginálni: az logice lehetetlen.
– De physice lehetséges.
A két vitatkozó úr oly fenhangon értekezett, hogy a két oldalt
székelő közönség figyelmét okvetlenül magára vonta. Jobb és
baloldal kezdett buzdító szavakat közbekiáltozni s mentül jobban
belehevültek a tudósok a maguk thesisének két külömböző
szempontból való illusztrálásába, annál nagyobb kofaközönség
csoportosult köröttük, a zsivaj nagyranőtt: az egyik ad captum
megmagyarázta, a másik ad absurdum deducálta a lunátikus
létezését; a pro és contra vitatkozás már-már a zendülés mérveit
kezdte felölteni, a midőn Tóbiássy professor úrnak az a jó ötlete
támadt, hogy fel kellene ülni egyikére ama népszerű
vehiculumoknak, melyek azon időben kiváló közlekedési eszközét
képezték a nagy kálvinista Rómának: állván egy szekérből, melynek
csak két kereke van, mint a római curriculumnak, azon igen helyes
számításból, hogy két kerék nem akad el olyan véglegesen a sárban,
mint négy. Az ülésbe tanácsos volt hátulról felkapaszkodni, s a ki
értette a módját, háttal fordult az ülésben a ló felé, kiszámítván,
hogy mikor a jármű hirtelen elakad, vagy önkényt megállíttatik,
sokkal kényelmesebb lesz róla előre lebukni, mint hátrafelé. A járműt
vezérlő egyéniség, a télen-nyáron elválhatatlan gubával a nyakában,
él azzal az elővigyázattal, hogy maga nem ül a kocsijába, hanem a
lovára, sajátszerű, utánozhatatlan lötyögtetési modorban lovagolva
paripáját, míg a sokkal rosszabbul elhelyezett pasasér két oldalt a
szekéroldalba fogózik.
Az indítvány Harangi professor úr részéről is helyeslőleg
fogadtatott, s már-már utánzandó vala collegája példáját, ki a talyiga
ülésébe eleve felkapaszkodott, a midőn a sajtok nagyasszonya
pártszenvedélyből arra vetemedék, hogy lekiáltson erős várából az
egy ló urának:

– János bátya! Fel ne vegye kend azt a másikat a szekérre; mert
az nem hiszi a lunátikust!
– Nem hiszi-e? Monda hátrafordítva fejét az igazhivő férfiu, végig
czélozva a hitetlenen a szeme elé tartott pipa kupakján keresztül. No
akkor hát csak jöjjön gyalog. Gyüh te fakó.
Azzal belevágott az ostorral a lóba, meg a vendégbe egyet hátra,
másikat előre, s meglódult a sár közepébe, s ott hagyta a hitetlenek
prófétáját, a kinek e megszégyenítés miatt csak annál nagyobb lett
azután a haragja a lunátikus ellen.
II. A KÖZÖS KONYHA.
A ki azt kigondolta, hogy két asszony főzzön egy konyhán, az
igen tréfás ember lehetett: szerette a vígjátékokat.
Pedig a régi időkben erre számtalan eset fordult elő. Akkor még
nem építették a házat úgy, hogy tíz ember lakjék tíz külön
barlangban, minden szobához legyen egy odú, a mibe oda legyen
szorítva egy vas takaréktűzhely; hanem megépítették a házat örök
időkre, erős boltozatokkal, hogy tűzveszély idején be ne égjen: jó
tágas szobákat csináltak, hogy egyben elférjen az egész család, az
hálószoba, fonószoba, dolgozószoba lehessen, hogy ne kelljen télen
annyi kályhát fűteni; vendégeket is lehessen benne elfogadni, meg a
rétes-tésztát kinyujtani, a gyerekeknek, ha lesznek, a leczkéjöket
megtanulni, helye legyen négy ágynak, pamlagnak, tizenkét
bőrszéknek, az üveges pohárszéknek, a ruhás almáriomnak, a
tetejébe rakott eczetágyas üvegekkel, meg az úr iróasztalának,
melynek alsó fiókja levéltár, a hátmöge könyvtár, meg az asszony s
kisasszony varróasztalának, meg a két leánycseléd rokkáinak,
időközönkint a bölcsőnek, időjártával a hinta lónak; s vendégség
esetén még azt a középső diófa-asztalt is ki lehessen húzni,
megnyujtva tizenhat ember számára.

Az ilyen becsületes szobához aztán hasonló tisztességes konyha
is kellett. Annak hatalmas tűzhely volt a közepén, téglából megrakva,
alul a sütőkemencze, azelőtt volt egy szinpadi sülyesztő, rendesen
betakarva deszkafödéllel, melyet csak akkor emeltek le róla, mikor
kenyérsütés napja volt. A szolgáló abba a lyukba ült bele, a míg a
kemenczét befütötte, a parazsat kikaparta, a kenyeret bevetette, s
aztán időközönkint kibontotta az agyag «tévőt», a mi D betűre volt
formálva s sütés idejében nedves mosogató ruhával légmentesen
elzárva, hogy benézzen a tűzverembe, vajjon pirulnak-e már a czipók
s jól felemelkedtek-e a kenyerek?
A tűzhelyen pedig lobogott a tűz; egész hasábfák voltak felrakva
ama sajátszerű vasfogasra, a mit vaskutyának neveztek elődeink;
körülrakva fazekakkal, a mikből, ha kifutott is valami, nem
gerjesztett mindjárt olyan bűzt, mint a mostani takaréktűzhelyek, a
mik rögtön elárulják az egész szomszédságnak, hogy tejet, zsírt,
vagy káposztalevet futtatott-e ki a szomszédasszony? A háromlábú
sybillaszékek arra valók voltak, hogy azokra tették a lábasokat, a
mikben a rétes sült, azt betakarták vasfedővel; alája is tüzet raktak,
tetejébe is. A doromboló czicza odaült a tűz mellé a meleg hamuba s
segített főzni. No szeretném látni, hogy ülne a mostani tűzhelyre?
Még azonkívül helye volt az ilyen szép konyhában egy katlannak,
a réz kondérral, a cselédek tolóágyának, a konyhaszekrénynek; nagy
szapuláskor mosóteknőnek, szapulónak, lúgos dézsának; rózsavíz,
levendulavíz főzéskor az üstnek, disznóöléskor vágótőkének, besózó
teknőnek, káposztataposáskor a hordónak, vasaláskor a
vasalódeszkának, meg az élesztő-szárító lapos kosárnak, meg a
csiramálé előkészítő teknőnek, meg a szilvaaszaló rámás deszkáknak
s mindezek mellett még elég szabad térnek, hogy mikor a kutya
bejön a konyhába s a gazdasszony ráhúz a csipővassal, szaladtában
a míg a konyhaajtón kiugrik, fel ne döntsön valamit. Mert az ilyen
emberséges konyhának két fél ajtaja volt: a felső fele arra való volt,
hogy azon világosság jőjjön be és friss levegő télen-nyáron; az alsó
fele pedig mindig csukva volt, s arra a czélra szolgált, hogy a házi

komondornak alkalmat szolgáltasson magát a gymnastikában
gyakorolni.
Hely tehát bizonynyal volt itt két asszony számára is elég. A
konyha nem lett volna két asszony számára kevés; hanem a két
asszony volt annak a konyhának sok!
Az pedig rendesen így szokott bekövetkezni, hogy mikor azok, a
kik a házat építették, megérték azt az időt, hogy egy fiuk
megházasodott, vagy egy leányuk férjhez ment, hát bizony azért
nem építettek ám az új pár számára mindjárt új házat, hisz úgy is
rájuk marad majd a régi; azok se vették a nyakokba a várost szállást
keresni, – nem is tudom, hol kaptak volna? tisztességes városban
minden embernek arravaló a háza, hogy maga akar benne lakni s
nem azért, hogy a más baját is nézze; – hanem ott maradt szépen
az új pár is az ősi háznál: elfértek azok is szépen. Ott volt a
számukra a másik szoba; az épen oly nagy volt, mint az első; igaz,
hogy az udvarra nyilt; de szebb volt oda kinézni, mint az utczára s
különösen irással, tudománynyal foglalkozó emberre nézve
nyugodalmasabb.
A konyhát pedig birta aztán a két asszony közösen.
Hogy milyen kifogyhatatlan törökmontenegrói határvillongás
származott az ilyen atyafiságos együttfőzésből, azt majd mindjárt
meglátjuk nagytiszteletű Tóbiássyné nagyasszony, és nagytiszteletű
Haranginé nagyasszony példájából.
Az ő viszonyuk is ilyenformán származott.
Nagytiszteletű Tóbiássy professor úr emelteté azt a derék házat a
Czegléd-utcza mentében; ő volt a családfő. Első nejét korán elveszté
s egyetlen leányát korán férjhez adta, nagytiszteletű Harangi
professor úrhoz, s ekként kollégájának ipává lőn, miután éveken át
volt neki veszekedő társa. Itt aztán közel találták egymást s
mindennap vitatkozhattak. A menyecske csak nevette a két tudóst, s
nem bánta, akármelyiknek van igaza. Az egyik apja volt, a másik
férje, mind a kettőnek engedelmességgel tartozott.

Egyszer aztán azt gondolta magában n. t. Tóbiássy professor úr:
ha már nekem van mindennapos veszekedő társam, hát Harangi
kollegám feleségének miért ne legyen? Hozzunk egy napaasszonyt a
házhoz.
Tóbiássy professor úr özvegy asszonyt vett el második feleségül;
mint természetes, néhai tanártársának, nagytiszteletű tudós Bársonyi
professor úrnak hátra maradt özvegyét, a ki abban a hirben állt,
hogy igen jó gazdasszony, és pénzecskéje is van.
Az a pénzecske a régi boldog időkben, mikor még
takarékpénztárak nem voltak, otthon hevert aranyban és ezüstben,
harisnyaszárba bekötve, s úgy származott anyáról leányra. Kölcsön
sem igen adták azt, mert azért a nyomoruságos hat perczentért nem
volt érdemes felvenni azt a mindennapi aggodalmat, hogy hátha az
adós nem fizet meg s pörölni kell érte.
Mennyi lehetett az a pénzecske, azt soha senki sem tudta meg,
mert az válogatott furfanggal volt elrejtve olyan helyekre, a hol
senkinek sem jutott eszébe pénzt keresni s ha tulajdonosnője gyanút
fogott, hogy valaki kitalálta pénze rejtekhelyét, rögtön vándorolt az
máshová; a mit arról lehetett megtudni, hogy olyankor a
nagytiszteletű asszony mindenkit kizárt a szobából, még az
egyetlenegy leányát is.
Mert egy leánya is volt Tóbiássy úr második feleségének, a kiről
azt mondták, hogy épen olyan szép és jámbor, mint anyja volt fiatal
korában. Isten őrizz, hogy olyan perlekedő legyen vénségére, mint
az anyja. Veronka volt biz annak a neve.
E két tárgy fölött volt a legtöbb eszmecsere a férj és feleség
között; közönséges nyelven ezt veszekedésnek neveznék, de
diplomatiai stylusban csak eszmecsere.
Tulajdonképen egy volt a nézet a férj és a feleség között az iránt,
hogy az egyik tárgy kiadni, a másik pedig otthon tartani való.
Csakhogy a tárgyak megválasztásában volt meg a kiegyenlíthetlen
eltérés közöttük.

Nagytiszteletű asszony ugyanis azt tartotta, hogy a pénz örökké
otthon tartandó, mert ott van legjobb helyen, ellenben a leány
minélelébb férjhez adandó, mihelyt kérik. Nagytiszteletű úr ellenben
azon a nézeten volt, hogy a pénzt jobb volna kamatra kiadni, vagy
szőlőt venni rajta, vagy (ki tudja mennyi lehet?) talán tanyát is s oda
milyen jó volna délutánonkint kitalyigázni. Ellenben a leány, a mig
csak lehet, otthon tartandó; mert igen jó leány és mert egy cseléd
helyét pótolja.
Ezen aztán sokat vitatkoztak. Mártha asszonynak nem kellettek
azok a szőlők, a miket a professor úr ajánlott neki, a professor úrnak
meg nem kellettek azok a kérők, a kiket Mártha asszony ajánlott.
Pedig voltak közöttük igen szép és jeles fiuk.
Csakhogy mit ér az a «fiu»? Fiu! Mikor lesz abból még ember?
Házasulható ember. Professor leányának minden diák kurizál, aztán
mikor vége a semestrisnek, úgy elmegy, hogy soha hirét sem hallják
többet.
Egészen más, ha egy olyan ritka talentum akad, a kinek az
emlékező tehetsége annyira ki van mívelve, hogy mikor már végzett
kenyérkereső ember lett belőle, még akkor is eszébe jut, hogy itt
meg itt hagyott ő valakinek az ujján egy sajátmaga készítette lószőr
gyűrűt: utána kellene nézni, hogy meg van-e még?
Hanem hát ennek is meg van a maga módja.
Vannak szerény, jámbor életű fiatal emberek, kikből az anyai
gondos szem már messziről kinézi azt a hajlékony fát, a melyikből jó
férjet lehet faragni. Jó tanulónak kell lenni és istenes
magaviseletűnek, a ki nem iszik, nem kártyázik és nem kacsingat a
lányokra.
Az ilyet aztán ottmarasztják egyszer-egyszer egy kis ozsonnára.
Egy kis lépes méz, mandulás aszalt szilva nem vész kárba.
Megengedik neki, hogy a kisasszonynak a verses könyvébe
költeményeket irjon, s szárított virágokkal kedveskedjék neki. A

névnapra meg is hiják s szabad neki az ártatlan zálogosdi játékban
azt kivánni, hogy a házi kisasszony húzza ki a kútból, vagy hogy az
menjen el vele koldulni, s a zsebkendőt annak az ölébe dobhassa, a
«haragszom rád» kedélyes mulatsága alkalmával.
Később aztán, mikor a sarjú fa érni kezd, s beválik termést igérő
csemetének, a mibe érdemes a kertésznek beleojtani; ha a kiszemelt
ifjuból eminens theologus, esküdt, contrascriba, vagy épen senior
lesz: akkor komolyan is lehet vele beszélni.
Most már előtte az egyenes pálya. Itt az ideje, hogy kimenjen
külföldi akadémiákra, legalább is Göttingába, kitanulni a
philosophiát, physicát, theologiát: már a szerint, a melyikre legtöbb
kilátás van, hogy üres lesz a kathedrája. Ahoz azonban pénz kell.
Még pedig ezüst, arany pénz; mert a német mást nem vesz el. Az
ilyen pénz aztán a vetőmag. Kikel az, ha háladatos földbe vettetik. S
fel kell jegyeznünk a közmorál érdekében, hogy még eddig nem volt
rá eset, hogy az ily módon kiadott pénz meg ne hozta volna gazdag
kamatját; sőt a kamat hozta meg a tőkét. A lefoglalózott ifju, mikor
visszatért s csakugyan kathedrához jutott, mindig megemlékezett az
anyáról, kihez a hála, s a leányról, kihez a szeretet csatolta s jól járt,
ha csak az egyiket kellett neki elvenni, nem mind a kettőt.
No hát ilyen szent czélra volt Mártha asszony pénze eldugdosva.
E reményteljes választott ifjunak, ki a jelen esetben Veronka
élettársaul vala kiszemelve nagytiszteletű Tóbiássy professorné
asszonyság által, az a neve volt, hogy «Nyaviga Vincze»,
csillagzatára nézve: jurátus diák.
Némely embernek szerencsétlensége a neve. Vannak, a kiket
Erősnek, Bátornak hínak; azok előtt már látatlanban is kalapot emel
minden ember; a Kemény névvel egész a fejedelmi trónig
emelkedett valaki; míg például az olyan szelid névvel, mint Szende,
legfeljebb honvédelmi miniszterségig lehet vinni, a mi a
legártatlanabb állapot.

Annak a jámbor juratus diáknak valamelyik őse termetben rosszul
sikerülhetett, a miért polgártársai elnevezték Nyavigának, s a juratus
diák örökölte az ősétől a nevet is, meg a termetet is. Karcsú volt, de
nem egyenes, mint a nádszál; úgy tartotta a hátát, mint a macska,
mikor kutyát lát meg; a szemei kegyesen forogtak felfelé, s a szája
szüntelen hízelkedésre volt félrehúzva s a belőle kijövő hang mindig
engedelmet kérni tetszett, a miért bátorkodik mozgásba hozni a
levegőt. Még diáktársai irányában is mézes-mázos, édeskedves volt;
a miért azok féltek is tőle, mint a tűztől. A leggonoszabb besúgó
volt.
A mamáknak azonban megvan ama sajátszerű lélektani
rendkívüliségük, hogy mikor a leányuk számára választanak férjet,
akkor egészen másforma az ideáljuk, mint ha saját maguknak
választanának. Tóbiássy úr sem volt pedig valami nagyon nagy
gavallér; de azért kötve hiszszük, hogy a nagytiszteletű asszony
elfogadta volna cserébe Nyaviga urat. Hanem azért jó lesz az
Veronkának. Az ilyen férj mellett van nyugodalmas élete az
asszonynak s az a főczél.
Voltak e kitüzött czélnak természetes szövetségesei és
természetes ellenségei.
Nem szerette Nyaviga urat legelőször is a neki szánt
menyasszony, Veronka kisasszony; azután meg nagytiszteletű
Harangi professorné asszonyság; az meg épen ki nem állhatta
szegényt. Ellenben Harangi professor úr épen olyan hő pártolója volt,
mint napaasszonya. Tóbiássy professor úr pedig nem bánta, akármi
lesz is Nyaviga úrból, csak azt bánta, ha nagyon sokszor ott
marasztották ebédre, természeténél fogva igen fösvény lévén.
Nyaviga úr most is ott jár alá s fel a ház előtt; már harmadszor
ment el a kis kapunál, de nem mert bejönni, mert még nem főzte ki
magában jól azt az ürügyet, a melylyel látogatását indokolja.
A két asszonyság pedig épen az ebédfőzéssel foglalkozik a közös
tűzhelynél, egyik egyfelől, másik másfelől rakván meg a tüzet a

maga vaskutyájára s e közben folyton folyik a szóbeli portyázás.
– De keserű füstje van egy némely nedves fának, a mit a tűzre
raknak, mondja Haranginé.
– A ki nem szereti a szagát, fogja be az orrát.
– De én szeretem. Nem is jó étel, a mi nem kozmás.
– Úgy szokták ám a tüzet szítani a köténynyel, hogy az ember a
más rostélyosára hajtsa a pernyéjét.
– Nem is pernye pedig, hanem korom, a mi asszonyám lábasaiba
hull; régen volt a kémény kitisztítva.
– Magam is azt gondolom. De vártam rá, hogy mikor jön be rajta
menyemasszony lunátikusa.
– Be is jön az, ha akarja.
– No már azért se jön.
– Ha a kollegium tetején végig tud sétálni.
– Tud ám az öreg apja borotvájának az élén.
– A mi szolgálónk is látta.
– Melyik szolgálónk?
– Hiszen csak egy van.
– Bábi te!
– Borcsa te!
– Ne hija Borcsának, mikor ő Bábi.
– No hát legyen Borbála.
Erre a nagy meghivásra csakugyan előjött az első szobából az
idézett személy, kezében a zsuroló csutak és a mosórongy, hátán

pedig egy köpülő.
– Ide gyere!
– Ott maradj!
Erre aztán a közös cseléd, a kinek mind a két asszony parancsolt,
azt tette, hogy az egyik lábával megállt, a másikat meg lépésre
emelte.
– Mit csinálsz most?
– Az öreg nagytisztű asszony azt mondta, hogy pallót zsuroljak.
– Hát az a köpülő minek a hátadon?
– Az ifju nagytisztű asszony meg azt mondta, hogy köpüljek.
Csinálom mind a kettőt.
– Láttad-e a lunátikust? – Láttad-e?
– Láttam. Nem láttam.
– Okosan felelsz mindjárt.
– Az egyik szememmel láttam, a másikat behunytam, azzal nem
láttam.
– Még a cselédek is mind megbolondultak.
– Hát csak az uraságoknak szabad?
– Elmégy mindjárt, mert a fejedhez teremtem ezt a serpenyő
rántást.
– De biz itt maradsz, nekem zöldséget tisztítani.
– Bábi elmenj, mert megtépázlak.
– Borcsa, ide jőjj, mert megbubozlak.

– No hát csak mentül előbb; még ma nem kaptam ki a
porcziómat.
Azzal mind a két asszony neki a nyelves cselédnek! az sem volt
pedig rest, iramodott ki a nyitott konyhaajtón.
Nyaviga urat pedig épen akkor hozta be a bűne ugyanazon az
ajtón. Talált már valami ürügyet a bejövetelre; elfogott egy vándorló
cziczát az utczán, azt hozta ölében, s ez lett volna az alkalomszerű
beköszöntés: «nem idevaló ez a macska?»
Borcsa azonban úgy üté könyökkel oldalba a szegény bevezető
macskát, hogy az elfelejtve szerepét, nagyot karmolt Nyaviga úr
kezén, kiugrott az öléből, fel a Bábi fejére, onnan le a két harczra
induló amazon közé, végre ki, az útját álló mindenféle emberlábak
között, a szabadba!
– Hozta Isten, drága kedves édes Nyaviga úr: épen emlegettük.
Tóbiássyné nagytiszteletű asszony egyszerre csupa édességgé és
nyájassággá változott.
– Nem ide való ez a izé?
Persze, hogy ez volt a bevezetés; de már a hozzá való «izé» rég
a szederfa tetején volt.
– Oh tessék besétálni, édes kedves Nyaviga úr. Hozta Isten!
fogadá nagy nyájassággal nagytiszteletű Tóbiássyné asszonyság, ki
egyszerre csupa lépes méz lett. Tessék besétálni.
Csakhogy volna hová besétálni? De az első szobát most hagyta
ott félben zsuroltan a Bábi s olyan ügyesen tolta oda az ajtóhoz a
mosogató dézsát, hogy abba a látogatónak mulhatatlanul bele
kellene esni, ha a fürészporral behintett szobába csakugyan be
akarna jutni; a másik szoba pedig nagytiszteletű Haranginé
asszonyság territoriuma, s oda olyan ellenségnek, mint Nyaviga úr,
bejelentés nélkül belépni nem szabad.

– Kivántam tiszteletemet tenni, monda Nyaviga úr. Lehet
szerencsém a professor úrhoz?
Mindig a professor urat keresi és mindig olyankor, mikor az nincs
itthon.
– Nincs itthon, édes lelkem, de mindjárt megjön. Várja meg. Jaj,
nem merem bevinni a szobába, mert most zsurolták ki.
– Oh kérem alássan, el leszek én ide kinn is.
– Hová ültessem le? (Bizony hová? minden szék tele volt
lábassal, petrezselyemgyökérrel, konyharongygyal.)
– Oh kérem alássan. Elállok én szivesen. Nem vagyok elfáradva.
– A kalapját tegye kérem ide – oda – hova? Majd beviszem,
leteszem az ágyra.
– Oh kérem alássan, nem engedem fáradni vele, majd leteszem
ide a szék alá.
– Jaj, oda ne! kis macskák vannak a háznál, még valamit
csinálnak vele! inkább oda fel a polczra.
Egy széket aztán mégis csak kitudtak szabadítni a számára, a
hova erőszakosan leültethették.
– Bábikám! esengett a legnyájasabb hangon Tóbiássyné
asszonyság a kikergetett cseléd után.
– Tessék parancsolni.
– Eredj csak, kedves leányom, keresd meg a Veronka
kisasszonyodat; mondd meg neki, hogy jőjjön be.
– De hisz az nem jöhet be most; olyan dolga van.
– Micsoda dolga van, te! féleszű satrafa!
– Hát – gerebenyez.

Akkor bizonyos, hogy nem fogadhat el látogatókat.
Fogadni mernénk, hogy a mai korbeli kisasszonyok, huszan
tizenkilencz közül, nem tudják, hogy miféle hangszer az a gerebeny?
Leirjuk a kedvökért.
Az egy hosszúkás kemény fadeszka, mintha egy összetett gitár
volna; a minek a közepén, mint egy valóságos vas sündisznó, mered
fel gömbölyű csoportban száz léczszeg hegyesen.
Ezen a zongorán úgy szokás játszani, hogy a kisasszony fog egy
csomó kendert, a mi még tele van csepüvel, annak az egyik felét a
keze körül csavarja, s aztán a másik felével oda csapkod a szegek
közé, s aztán végig rántja köztük a kendercsomagot. Többnyire kotta
nélkül szokták játszani, s a kik értenek hozzá, a legszebb operákat
kiverik rajta, mind addig, a míg a kendercsomag megszabadul
minden kóczos tartalmától, s csak a finom, sima, szálas motring
marad a kézben.
Ezt nevezik gerebenyezésnek, a mi a régi rossz világban a
kisasszonyok foglalkozásai közé tartozott.
Ehez pedig sajátszerű toilette is kivántatott. Mivelhogy a
kenderből kihulló sok pozdorja és csepü a viselő ruhának nem válik
díszére, annálfogva a művésznő a gerebenyezéshez rendesen a
legrosszabb öltönyét szokta felvenni a legdurvább kötényt kötötte fel
hozzá. A fejét, hogy a haját megvédje a portól, bebugyolálta
egészen, s a finom fehér kezecskéjét befedte – nem párizsi
jaquemár keztyükkel, – hanem igen is jó vastagon reá kötözött
mindenféle rongyokkal, hogy ha véletlenül bele találná vágni a kezét
a gerebenybe, a szegek meg ne tépjék az újjait.
Már most tudhatjuk, hogy mi jelentősége van annak a szónak,
hogy a «kisasszony gerebenyez». Azzal ma nem lehet beszélni.
Ezt a művészetet nem szokták a szalonban gyakorolni, hanem
oda hátul a «kis udvarban», a mi deszka kerítéssel van elkülönítve a

főudvartól s egy kis ajtón járnak bele. Ott vannak a baromfiak is. Ott
a félszer: az alatt van felállítva a gerebeny.
Hanem dalolni lehet a gerebenyezés alatt. S Veronka
kisasszonynak igen szép hangja volt, kivált mikor azt a csodálatos
szép régi dalt énekelte:
«E zöld fának á-á-árnyékában
Lehajtom bús fe-e-ejemet,
Én szivemnek fá-á-ájdalmában
Kicsordítom kö-ö-önnyemet.»
Egyszer aztán csak azon vette észre, hogy egy szép férfi mély
hang elkezdi a folytatását a dalnak:
«Én tehát itt egy si-i-irt ások
E zöldelő fa-a-a alatt,
És míg megtudha-a-atnák mások
Nyugszom is már a-a-az alatt.»
Körülnézett: honnan jön ez a dal? A padlásról?
Igen is a szomszéd padlásról. Annak a tűzfala képezte a kis udvar
egyik oldalát. Azon a tűzfalon valami másfél ölnyi magasan a földtől
volt egy nagy gömbölyű lyuk, a min máskor piros paprikafüzérek
szoktak kilógni, most pedig egy fiatal emberi fő dugta elő magát.
Melynek láttára Veronka kisasszony épen nem sikoltott fel, hanem
csak a fejét csóválta:
– Ugyan, te Ádi! ha meglátnak!
– Akkor azt fogják tőlem kérdezni, a mit a paradicsomban: «hol
vagy, Ádám?»
– Bizony nem is a jók hordoznak ám ilyen helyeken. Te valóságos
istenkisértő vagy.

– Az már igaz. Nem tudom, hogy hányan fogják utánam csinálni,
hogy éjjelenkint kimászszanak az ablakon, onnan fel a szelelő lyukon
a padlásra, onnan végig a házormon a bevégzetlen falig, s aztán le
az emeletből a kiálló kőpárkányokba fogózva. Ezt előttem sem sokan
tették meg a szivük baja miatt.
– Hát mi baja van a te szivednek?
– Az, hogy téged szeret.
– Hát hisz én is szeretlek, tudod jól; rád várok, máshoz nem
megyek. Egyszer megmondtam, minek kérdezed újra? Minek
koczkáztatod érte a fejedet?
– Hiszek is neked; de azért eljárok minden éjjel hozzád, a magam
mindennapi csókjáért.
– Csitt.
– No hisz ugyan veszedelmes egy csók. Az ablakon keresztül.
Ajkaink között van az üveg.
– De én adom, és te megkapod. Nem elég az?
– Dehogy elég! Semmiképen sem elég. Addig nem hiszem el,
hogy szeretsz, a míg nekem egy igazi eleven csókot nem adsz.
– Bizony nem sajnálnám tőled. Kivált ha megigérnéd, hogy aztán
felhagysz azokkal a nyaktörő látogatásokkal.
– No hát itt vagyok most: add meg a csókomat, s aztán békén
várok az idők beteltéig.
– Eredj, golyhó! Hiszen nincsen nekem zsiráff-nyakam, hogy oda
felérjek, a hol most vagy.
– De van nekem!
– De ide lejönnöd nem szabad. Azt tudod, hogy ezzel csak nekem
szereznél igen nagy bajt.

– Nem is megyek; csak a fejemet küldöm le.
– Ah, te bolond!
– No hátha megtudom azt tenni, hogy leadom a fejemet oda
hozzád, a nélkül, hogy magam lemennék, megadod az igért csókot?
Veronka nevetett; a mi azt teszi, hogy: «próbáld meg».
Megint nem tudom, hogy hány mai világbeli gavallér csinálná ezt
utána Dallos Ádámnak, hogy egy szűk padláslyukon fejjel alá
keresztül csuszszék, míg annyira lejut, hogy csak a lábaival tartja
magát a nyilás párkányzatán, s a fejével eléri azt a magasságot, a
hol az imádottjának a szemébe nézhet; csakhogy megfordítva.
– Nos, hát megkapom a csókomat?
De már ebben a helyzetben csakugyan szívtelenség lett volna őt
sokáig hagyni epekedni s meg nem váltani azzal, a mit ilyen nagyon
kért.
Mikor aztán megkapta, a mit kért, akkor megelégedett s szépen
visszatornázta magát azon a szűk lyukon, a melyiken kijött.
III. AZ ELTÉVEDT ÜTLEG.
Harangi professor úr az alatt jött nagy dühvel hazafelé. A Sisera
hadai elől kénytelen volt egy mellékutczára menekülni, a hová nem
üldözte a fertelmes lárma.
A közös lakóháznak a hátulja erre a mellékutczára dűlt ki s
errefelé semmiféle ajtaja nem volt, hanem egy hat láb magas
téglakerítése; az is szegekkel kiverve, minden betörési merénylet
ellen.
A mint nagy dérdúrral végig robog a padlón a nagytiszteletű úr, s
felpillant a szomszédház tűzfalára, ime mit lát meg ottan? a

padláslyukban két lábszárat, azon lefüggve egy diákot.
Hogy diák: azt láthatta a tógáról; hanem hogy mit csinál
odalenn? azt már nem láthatta, mert magas volt a fal; s a milyen
könnyű valakire a fejéről, olyan nehéz a lábáról ráismerni. A
delinquens feje pedig lenn volt a láthatár alatt. Hogy ez a fej nem
jóban töri magát, annyi bizonyos. Hogy az ott nem egy lábánál fogva
felakasztott ember, az is bizonyos, mert hallik, hogy beszél; még
pedig duettben. No ehhez a duetthez majd mindjárt jön, a ki a
taktust üsse.
Harangi professor úrnak a markában volt egy jó vadszőlővenyige
pálcza, pásztorbot módjára meggörbített fogantyuval. Nagyot
suhintott vele a levegőben.
«Exspectas tantum» dörmögé magában, s minthogy a falon
keresztül nem mászhatott, az utcza végére kerülni pedig félórába
került volna; mert a debreczeni utcza egy egész fél választó kerület:
tehát rohant a hetedik szomszéd telkéig, a ki becsületes kötélverő
lévén, mind a két utczára nyitva volt az udvara, azon tört keresztül,
így rohant a saját lakása ajtajáig, hogy el ne szalaszsza a gyilkos
betörőt. S csakugyan! a mint az utczaajtón belépett, ime ott látta azt
a kisudvar ajtajában állva, két kézzel az ajtófélbe fogózva: semmi
kétség, hogy ő a tettenkapott bűnös; mert még a háta is meszes.
Nyaviga úr az alatt ült a számára szolgált konyhaszéken s dehogy
engedte a kalapját kivétetni a kezéből: szüksége volt neki arra.
Olyan volt rá nézve az a szék, mintha az volna a gerebeny. Bánta
nagyon, hogy ráült. Mivelhogy mind a két asszonyság azzal
ostromolta, hogy mit tud a lunátikusról? Neki már csak hivatalosan
értesülve kell lennie felőle, mert egyike a collegium esküdt
felügyelőinek. De egyuttal azt is megmondta neki mind a két
asszonyság, hogy mi véleménye van e tárgyról? Az egyik híszi, a
másik nem hiszi. Épen, mint a közvélemény odakinn a piaczon. S
annyit tudott Nyaviga úr a philosophiából, hogy két egymással
ellentétben álló véleménynek, egy időben és egy helyen, egyszerre
igazat adni nem lehet.

Ilyenkor nagy kincs a hallgatás. A biró kihallgatja mind a két
perlekedő felet, s miután mind a kettő kibeszélte magát, akkor haza
küldi őket, hogy hozzanak újabb bizonyítékokat.
Nyaviga úr ez esetben saját magát küldé haza.
Felállt a székről, behúzta a nyakát a két válla közé; kebléhez
szorítá a sabbeszdeklit s azt mondta, hogy nem várhat már a
professor urra; haza kell sietnie.
– Maradjon még egy kicsit, kedves Nyaviga úr: marasztalá őt
Tóbiássyné asszony.
– Nem lehet, kérem alássan. Haza kell mennem. A multkor is
megloptak, mikor otthon nem voltam.
– Szegény Nyaviga úr! sajnálkozék Tóbiássyné asszonyság.
– A bezárt fiókomból elvitték valamennyi alkalmi verseimet.
– Szegény tolvaj! sajnálkozék Haranginé asszonyság.
Nyaviga úr aztán búcsút vett és olyan modorban kotródott ki a
konyhából, mint a ki valamit ellopott odabenn, s siet vele odább
állni, míg nyakon nem kapják.
A mint azonban az utcza-ajtóba érve, megüté füleit az a már
szakértőleg leirt zene, a mit a gerebeny hallat, mikor a kendert tépi,
az a gondolatja támadt, hogy meg kellene lesni, milyen lehet egy
szép kisasszony, mikor gerebenyez?
Nyaviga úrnak vannak bátor ötletei, mikor tudja, hogy nem
látják.
Visszafordult az ajtóból, s lábújjhegyen, a falhoz lapulva, hogy
csupa mész lett a háta, visszalopózott. A konyhaajtó előtt, melynek
csak alsó fele volt csukva, lekuporodott s négykézláb osont végig; a
két asszonyság nem vevé észre, mert azok nagy vitában voltak akkor
egymással s a futni készülő levessel s a megégett rántással.
Szerencsésen áthaladt e veszélyes ponton.

Innen aztán könnyű volt eljutni a kis udvarig, melyet
deszkakerítés választott el a főudvartól. Azon volt egy alacsony kis
ajtó, melyen ha bedugta Nyaviga úr a fejét, azt épen eltakarta az
ajtó szemöldökfája, a két karjával pedig megfogózkodott az ajtóban
és a küszöbfában, úgy, hogy se kinn, se benn nem volt.
A kis leány egyedül volt már, dalolt a munka mellett.
– Alázatos szolgája Veronika kisasszony, szólt Nyaviga úr
selyemszál hangon.
– Nini: Nyaviga úr! Most majd beleütöttem a kezemet a szegbe
ijedtemben.
– Mivel tetszik magát mulatni?
– Nem látja, hogy zongorázok?
– Hogy tudta megtanulni?
– Bizony sokszor belevágtam addig a kezemet.
– Jaj, csak én akkor ott lettem volna, hogy meggyógyíthattam
volna.
– S megtudta volna gyógyítani?
– Vannak fájdalmak, a miket egyszerre meglehet orvosolni.
– Én olyanokat nem tartok.
– Annál inkább bővölködöm én azokban.
– Hát miért nem gyógyíttatja, édes Nyaviga úr?
– Mert azokat egyedül csak Veronika kisasszony képes
megorvosolni.
– Lám még azt sem tudtam. Hát mije fáj, édes Nyaviga úr?
– Jaj, ha azt megmerném mondani.

– Tán biz a foga fáj?
– Sokkal több annál.
– Tán csak az egész feje fáj?
– Ha csak még a fejem volna.
– Hát ugyan mije fáj?
– Aujajaj a hátam!!!
Persze hogy a háta fájt, mert Harangi professor úr akkorát húzott
rajta végig a szőlővenyigével, hogy porfelleget vert a tóga.
Mikor aztán Nyaviga úr visszafordult felköszöntője felé, mind a
ketten sóbálványnyá változának a bámulat miatt. Különösen Harangi
professor úr, a ki ugyan nem Nyaviga úr hátának szánta ezt az
irgalmatlan köszöntőt.
– Hát domine Nyaviga «az»?
– Én vagyok kérem alássan professor úr, szabódék siránkozó
hangon Nyaviga úr. Nem beszéltem én semmi rosszat a
kisasszonynak. Megmondhatja.
– Trifurcifer! Azt úgy is tudom. De mit jár a domine olyan furcsa,
furcsa, furcsa úton a házhoz, mikor egyenes úton is bejárhat?
Professor úr értette: a padláslyukon. Nyaviga úr pedig érezte
magát bűnösnek annyiban, hogy ő már elment egyszer, úgy lopózott
vissza, a konyhaajtó előtt bukva ment keresztül: ez mind igaz; de
azért nem érdemelte meg, hogy ekkorát huzzanak a hátára.
– Kérem alássan: én azt gondoltam, hogy én nekem szabad.
– Szabad! szabad! szabad! Hiszen én nekem is szabad a kürtőbe
felmásznom s a kéménylyukon kidugnom a fejemet, de azért nem
teszem meg. – No már most ez megtörtént; nem tehetünk róla: ne
szóljunk felőle senkinek. Felejtsük el az egész dolgot.

(Könnyű professor uramnak, gondolá magában Nyaviga úr, mert
csak a botja szenvedett; de hogy felejtse el az én hátam?)
– Jól van, jól van: már most gyerünk be hozzám; de az
asszonyok előtt elhallgassuk az egész casust. Veronka! Én se szólok
az anyádnak, de te se szólj! De csak azt mondja meg a domine,
hogy jutott eszébe, fejjel lefelé jönni be a házhoz?
Hát tudott erre Nyaviga úr felelni?
IV. IGAZSÁGOS DÁNIEL.
Épen akkorra érkezett meg nagytiszteletű Tóbiássy professor úr
is. A mi igen természetes. Harangi úr gyalog jött, ő pedig talyigán;
tehát amannak hamarább kellett hazaérni, mint neki.
Azonfelül egy kis processusa is volt még a kapuban az érdemes
szállítójával. Tóbiássy professor úr igen fösvény volt s nem szerette a
pénzt vándoroltatni. A ki pedig azt hiszi, hogy a debreczeni talyigás
csak úgy barátságból lötyögteti magát a nyeregben, az nem ismeri a
természethistóriát.
– Ne sajnálná azt a tíz garast megadni; mondá a lóvezér, a
makrapipát az agyarára szorítva s csak félszájjal szónokolva.
– Micsoda tíz garast? kérdé a nagytiszteletű úr, szétnézve a
földön, mintha leejtett volna valaki tiz garast s azt kérné, hogy adják
fel neki.
– A miért ide hoztam vala.
– Atyámfia. Az nagyon sok.
– Más bolond is csak annyit fizet; válaszolt a talyigás, az orráig
nyomva fel a makrapipát.
– Meg merne kend rá esküdni, hogy más is annyit fizet?

– Meg én! kiálta az, a szája szegletébe nyomva a pipa csutoráját,
hogy utjában ne legyen az eskünek.
– Tartsa fel a három ujját és mondja utánam: «Én».
– Én.
– A maga nevét mondja.
– Tarisznya Gergő.
– Esküszöm: hogy minden embert tiz garasért hordok haza. Úgy
segéljen.
A talyigás megtette, hogy utána mondta.
– No jól van, barátom; monda Tóbiássy úr, becsapva a könyvet, a
miből a tisztelt polgártárst eskette. Azt tudja kend, hogy én pap
vagyok. Nekem az esketésért nyolcz garas szokott járni; e szerint jár
még kendnek vissza a tizből két garas.
Azt oda nyomta a markába.
A talyigás megcsóválta a fejét, a fogai közül egy hegyeset köpött
a professor úr két csizmaja közé, azzal nagy dohogva eloldalgott,
folyvást nézegetve a tenyerében a vargatallért: de bizony csak két
garas maradt az mindig.
A három úr a konyhaajtó előtt találkozván, levett kalappal tartott
a fölött tanácsot, hogy ki menjen be előbb? Harangi úr ért elébb
oda; de Tóbiássy úr volt az idősebb, de Nyaviga úr volt a vendég,
minél fogva egyik a másikat instálta az elsőbbségért.
– Be tetszik mindjárt! kiáltott végre Harangi úr mérgesen Nyaviga
urra, mire az ijedtében bebotlott a konyhába. Ott azután egyszerre
igen nyájas képet csinált az asszonyságok előtt.
– Bátorkodtam visszakerülni ismét. A nagytiszteletű urral
véletlenül összetalálkozám, s ő oly nyájasan invitált meg, hogy ismét
visszatértem.

Welcome to our website – the perfect destination for book lovers and
knowledge seekers. We believe that every book holds a new world,
offering opportunities for learning, discovery, and personal growth.
That’s why we are dedicated to bringing you a diverse collection of
books, ranging from classic literature and specialized publications to
self-development guides and children's books.
More than just a book-buying platform, we strive to be a bridge
connecting you with timeless cultural and intellectual values. With an
elegant, user-friendly interface and a smart search system, you can
quickly find the books that best suit your interests. Additionally,
our special promotions and home delivery services help you save time
and fully enjoy the joy of reading.
Join us on a journey of knowledge exploration, passion nurturing, and
personal growth every day!
ebookbell.com

Bioconversion Of Wastes To Valueadded Products Olena Stabnikova

About This Presentation

Slide Content

Tags

Categories

Download

Quick Actions

Statistics

Related Slideshows

Bioconversion Of Wastes To Valueadded Products Olena Stabnikova

About This Presentation

Slide Content

Slide 1

Slide 2

Slide 3

Slide 6

Slide 7

Slide 8

Slide 9

Slide 10

Slide 11

Slide 12

Slide 13

Slide 14

Slide 16

Slide 18

Slide 19

Slide 20

Slide 21

Slide 22

Slide 24

Slide 25

Slide 26

Slide 28

Slide 29

Slide 30

Slide 31

Slide 32

Slide 33

Slide 34

Slide 35

Slide 36

Slide 37

Slide 38

Slide 39

Slide 40

Slide 41

Slide 42

Slide 43

Slide 44

Slide 45

Slide 46

Slide 47

Slide 48

Slide 49

Slide 50

Slide 51

Slide 52

Slide 53

Slide 54

Slide 55

Slide 56

Slide 57

Slide 58

Slide 59

Slide 60

Slide 61

Slide 62

Slide 63

Slide 64

Slide 65

Slide 66

Slide 67

Slide 68

Slide 69

Slide 70

Slide 71

Slide 72

Slide 73

Slide 74

Slide 75

Slide 76

Slide 77

Slide 78

Slide 79

Slide 80

Tags

Categories

Download