Bromatologia 1

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BROMATOLOGIA
Objetivos da análise de alimentos
1- Conhecer a composição elementar das
matérias-primas e produtos alimentares
BFormulação
BRespeito às especificações/garantias
BAceitação/rejeição
2- Apreciação do valor nutricional
3- Atendimento à legislação
BRotulagem
BFraudes
Objetivos da análise de alimentos
4. Aspectos sanitários
BQualidade inicial
BConservação
BAlterações patogênicas
MÉTODOS DE ANÁLISES
- Existem basicamente dois tipos de métodos:
A) Métodos convencionais
B) Métodos instrumentais
ANÁLISE DE ALIMENTOS
A) Os Convencionais:
- Não necessitam de nenhum equipamento
sofisticado
B) Os instrumentais:
- São realizados em equipamentos eletrônicos
ANÁLISE DE ALIMENTOS
E quando se emprega os métodos
convencionais?
- Alto custo dos equipamentos
- Não existe o equipamento
- Requerimento de método convencional
ANÁLISE DE ALIMENTOS

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Amostragem e preparo
bO esquema geral para uma análise
Amostragem
Sis. de
Processamento
Mudanças
físicas
Reações
químicas
Separações
Medidas
Processamento
de dados
Avaliação
estatística
Amostragem e preparo
bAMOSTRAGEM
OConjunto de operações com as quais se obtém:
1- Porção relativamente pequena
2- Tamanho apropriado
3- Representativa
OA maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender
da homogeneidade da amostra
Heterogênea: caminhão de frutas
Homogênea: caminhão com leite a granel
Amostragem e preparo
bProcessamento da amostra:
Otratamento antes da análise: moagem, filtração,
eliminação de gases etc.
bReações químicas ou mudanças físicas:
OPreparação de um extrato para análise que
depende do material e do método analítico:
extração com água ou solvente, digestão com
ácido etc.
Amostragem e preparo
bSeparações
OEliminação de interferentes: transformações, isolamento físico
como uma extração com solventes e cromatografia.
bMedidas
OTodo método é desenvolvido de modo a resultar na medida de
uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade
relativa.
bProcessamento de dados e avaliação estatística
OExpressão dos resultados de forma apropriada e grau de
incerteza
Amostragem e preparo
bProcesso da amostragem:
OColeta da amostra bruta
OPreparação da amostra de laboratório
OPreparação da amostra para a análise
Amostragem e preparo
bColeta da amostra bruta
ODeve ser uma réplica do universo considerado, no
que se diz respeito a composição como a
distribuição do tamanho da partícula
OAmostras fluída homogêneas (agitação e
homogeneização)
OAmostras com constituintes diferindo em
tamanho, textura e densidade devem ser moídas
e misturadas

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Amostragem e preparo
bRedução da amostra bruta a amostra de
laboratório
OA amostra bruta é frequentemente grande demais
e portanto deve ser reduzida
OA redução vai depender do tipo de produto e da
análise
Amostragem e preparo
A- Alimentos secos: em pó ou granulares
1- Redução manual – Quarteamento
2- Equipamentos:
- Amostrador tipo rifle
- Amostrador tipo Boerner
Amostragem e preparo
bQuarteamento
OColocar amostra sobre uma superfície plana
OMisturar bem e espalhar no formato de um
quadrado
ODividir em quatro quadrados menores (ABCD)
ORejeita C e B e mistura-se A e D
ORepete-se até chegar ao tamanho ideal da
amostra
A B
C D
E F
G H
Amostragem e preparo
B- Alimentos líquidos
- misturar bem por agitação, inversão e trocas de
recipientes →porções de diferentes partes e
misturar ao final
C- Alimentos semi sólidos (úmidos)
- ralar e depois quartear
Amostragem e preparo
D- Alimentos úmidos (carnes e vegetais)
- picar ou moer e misturar bem e se necessário
realizar o quarteamento
- Estocar sob refrigeração
E- Alimentos semiviscosos e pastosos e
alimentos líquidos contendo sólidos
- picar em liquidificador, misturar e retirar alíquotas
para a análise

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Amostragem e preparo
G- Frutas
- Se grandes: cortar nos dois sentidos (quatro
partes) descartar duas partes opostas as duas
restantes são unidas e homogeneizadas
- Se pequenas: simplesmente homogeneizar
Amostragem
“A amostragem é o conjunto de operações
destinadas a se obter uma amostra
representativa de uma população, que permite a
extrapolação para a população inicial”
- É uma operação importante?
- Condiciona a confiabilidade do resultado
- Obedece regras estatísticas
Obtenção de uma boa amostra
Definição dos objetivos
OA amostra deve servir para que tipo de análise?
OQuantidades necessárias
Informações precisas
ONatureza (a granel, embalada, líquida, em pó...)
OSuspeitas eventuais
OData e local de coleta