CARACTERISTICAS DE LAS HORTALIZAS

1. HORTALIZAS: CLASIFICACIÓN
1.HORTALIZAS DE
HOJA:
• ESPINACAS
• GRELO Y NABIZA
• ACELGA
• REPOLLO
• LOMBARDA
• COL DE BRUSELAS
• LECHUGA
• ACHICORIA
• ENDIBIA
2. VAINAS:
• GUISANTES Y
TIRABEQUES
• HABAS
• JUDÍAS VERDES
3. TALLOS Y PECIOLOS:
• ESPÁRRAGOS
• CARDO
• BORRAJA
• APIO
4. FLORES:
• COLIFLOR
• BRÉCOL
• ROMANESCU
• ALCACHOFA
5. FRUTOS:
• TOMATE
• PIMIENTO
• BERENJENA
• CALABACÍN
• PEPINO
• AGUACATE
6. BULBOS:
• CEBOLLA
• CEBOLLETA
• CHALOTA
• PUERRO
• AJO
7. TUBÉRCULOS:
• PATATA
• BATATA
8. RAÍCES:
• ZANAHORIA
• NABO
• REMOLACHA

2. HORTALIZAS: DE HOJA
ESPINACAS
Preelaboración: hervir de 5 a 8
minutos, refrescar y escurrir. Se
pueden congelar (reducir el tiempo
de cocción).
Aplicaciones: cremas, salteados,
potajes
ACELGAS
Distinguir 2 partes: la penca (tallo blanco que
sustenta la hoja) y la hoja.
El tiempo de cocción de la acelga será de 25 a 30
min. Y calcularemos 250gr por ración.
Preelaboración: para las pencas será el despojado
de la parte cercana a la raíz, retirada de las
hebras, lavado y después troceado. Para las hojas,
lavado en agua fría y corte, cocción y refrescado.
Aplicaciones: como primer plato, rehogadas con
ajo, pencas rebozadas…

3. HORTALIZAS: DE HOJA
GRELO Y NABIZA
Las nabizas las primeras en aparecer,
en cambio los grelos son las hojas
antes de la floración.
Preelaboración: lavado y el retirado
de los tallos y por último el
blanqueado.
Recetas como el “Pote gallego” y el
“lacón con grelos”.
REPOLLO
Col de forma redonda con hojas
apretadas, de color amarillento hasta
verde claro.
Por ración 350 a 400gr..
Cocción 30 a 40 min.
Preelaboración: corte por la mitad y la
retirada de las hojas exteriores, se corta
las hojas en trozos regulares.
Elaboración: cocido, rehogado y breseado
y ensaladas además sus hojas se pueden
emplear para rellenos

4. HORTALIZAS: DE
HOJA
LOMBARDA
Su color puede cambiar pasando
de morado rojizo al azul.
Durante el cocinado para
preservar el color debe añadirse
vinagre y si es en crudo
macerándolo con sal se torna
azul y con bicarbonato sódico,
verde.
COLES DE BRUSELAS
Acentuado sabor. Es una hortaliza de
invierno y debemos elegir las que
tengan las hojas apretadas y de color
verde claro brillante.
Cocción 10 a 12 min.
En menestras, en ensaladas,
acompañando platos de caza… Y en
el mercado congelada, fresca y en
conserva.

5. HORTALIZAS: DE
HOJA
LECHUGA
Variedades: romana, iceberg, trocadero y
los cogollos de Tudela. Hay que elegir
aquellas de cogollo blanco y carente de
tallo en el centro con hojas apretadas y
quebradizas.
Preelaboración: juliana, hojas enteras…
Se puede presentar hervida, breseada y
frita aunque su principal consumo es
cruda en ensaladas, salpicones…
ESCAROLA
Variedad que se daba en la zona
Mediterránea poco utilizada
hasta que se descubrió el
“blanqueado” que consistía en
atar las hojas exteriores para que
el cogollo, sin luz se mantuviese
blanco y más tierno. Se da en
invierno y se consume cruda
aliñada con ajo.

6. HORTALIZAS DE HOJA
ACHICORIA
Col de pequeño tamaño, de color
morado y que tiene nerviaciones
en las hojas de color blanco. De
sabor notablemente amargo para
evitar ese acentuado sabor se
deberá poner en agua con sal.
En ensaladas consumiéndola cruda
aunque en España no este muy
extendido su consumo.
ENDIVIAS
Es una variedad de achicoria pero esta
es totalmente blanca, con un ligero
color amarillo en los extremos.
Para rellenar o para cortarse en cuartos
o juliana.
Cocción 30 a 35 min
En ensaladas, como guarnición…
Y en el mercado se encuentran
sobretodo frescas

7. HORTALIZAS: VAINAS
GUISANTES Y TIRABEQUES
La diferencia entre estos son es que el
guisante es una vaina alargada y redondeada
rellena de granos que son los que
aprovechamos y el tirabeque es una vaina
plana que deja ver al trasluz los granos, y se
consume con la vaina.
Cocción 12 a 15min.: hervido y el rehogado.
Después de hervirlos necesitan refrescado.
En ensaladas, cremas, menestras… en el
mercado podemos encontrarlos frescos,
desgranados, en conserva y deshidratados.
HABAS
Aterciopelada y muy carnosa, de color
verde intenso, quebradizas y de grano
pequeño.
175 a 200gr por ración.
Pueden estar cocidas, breseadas y
rehogadas.
En el mercado las encontraremos
frescas enteras o desgranadas y
congeladas o en conserva.

8. HORTALIZAS: VAINAS
JUDÍAS VERDES
Es una vaina de color más o menos intenso ancha
y aplastada y también encontramos la redonda y
fina.
175 a 200gr por ración
Cocción será de 15 min. Y necesita refrescado.
Preelaboración: retirada de puntas y hebras si
hiciera falta y el corte según las vayamos a
emplear y su método de elaboración será el
hervido o rehogado.
Las podemos emplear en ensaladas, rehogados
con ajo, en menestras, paellas

9. HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS
ESPÁRRAGOS
Blancos y los verdes o trigueros. Debemos elegir que sean acuosos,
quebradizos, que no sean fibrosos y que tengan la yema no muy
marcada. Los verdes deben ser quebradizos y acuosos.
Preelaboración: los blancos cortar la parte fibrosa, pelado y cocción
en agua hirviendo atados en manojos y los verdes se separará la raíz
de la parte verde, partiéndolos de uno en uno por donde quiebren.
Se pueden consumir hervidos, fritos, a la plancha…
Los espárragos blancos en ensaladas o en cremas, por otra parte los
verdes tienen las mismas aplicaciones que los blancos además de
fritos y a la plancha.
APIO
Planta aromática de hojas verdes que se utiliza como
aromatizante. Debe tener pencas rígidas y quebradizas y no
ser fibroso. Requiere lavado, separado de las pencas, retirada
de hebras y cocción pero si pasa de 15 minutos pierde aroma.
Sirve para aromatizar fondos, en sopas, clarificado de
consomés, entremeses…

10. HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS
CARDO
Pencas de color claro que contienen un gran número de hebras
en la parte externa.
Cocción es de 2 horas aprox.
400 a 500gr por ración.
Preelaboración será el lavado y retirado de las hojas externas y
huecas y de las hebras. Cocer en “caldo blanco”.
Rehogado en salsa con almendras, con almejas y en menestras.
BORRAJA
Deberemos lavarla y retirarle los pelos del tallo
pero protegiéndonos con guantes y seguidamente
trocearlo.
Sus aplicaciones pueden ser rehogada con ajo y
jamón, en menestras

11. HORTALIZAS: FLORES
COLIFLOR
Cocción es de 15 a 18min.
Preelaboración: retirar las hojas y separar los
ramitos del tallo central. Lavaremos,
herviremos y refrescaremos en agua fría con
hielo.
Empleao: menestras, gratinada con bechamel,
como guarnición….
BRÉCOL
También llamada brócoli es de color
verde a ligeramente morado.
Cocción es de 15 a 18 min.
Preelaboración: la misma que la de la
coliflor.
Empleo para guarniciones, gratinado
con salsa, rebozados y fritos…

12. HORTALIZAS: FLORES
ROMANESCU
Se trata de otra variedad de col verde
claro con aspecto similar al de la
coliflor pero con ramitos cónicos en
espiral terminando en punta. Su
aparición en el mercado es bastante
reciente, por lo que su consumo no
está generalizado
ALCACHOFA
Adquirirla sin manchas y sin pelusa en el
interior.
Cocción 10 y 20 min.
Preelaboración pelado del tallo, retirada de las
hojas duras externas, corte de las puntas y
retirada de la pelusa interior. Se oxidan con
facilidad y dejan color negruzco en las manos.
Deberán ser puestas con limón y cocidas en
blanqueta.
Podemos consumirlas hervidas, fritas y asadas y
en recetas como fondos de alcachofas,
rehogadas con jamón, frituras…

13. HORTALIZAS: FRUTOS
TOMATE
Variedades de tomate
“bola”, “pera”, “canario”,
“cherry”… Se puede
consumir tanto crudo como
para hacer sofritos o salsas,
para quitar la piel bastará
con escaldarlo unos
segundos.
En el mercado lo podemos
encontrar fresco, en
conserva entero, triturado,
troceado e incluso
concentrado.
PIMIENTO
Rojos o morrones, los
verdes, los verdes italianos,
los del piquillo, los del
Padrón de pequeño
tamaño, las ñoras casi
siempre secas, los
choriceros, la cayena…
Los métodos de cocinado
son el asado, rehogado y
frito. Y en recetas como los
pimientos rellenos, pistos
manchegos, en ensaladas…
BERENJENA
Variedades: morada oscura
alargada y esférica y la de
color violeta jaspeada de
blanco, más redondeada.
Preelaboración: pelado y
despojado del tallo y corte
(brunoise, juliana, en
rodajas…)
Podemos enharinarla o
rebozarla para fritos, a la
plancha, rellena, asada
entera…
Fresca y en encurtidos
(berenjenas de Almagro).

14. HORTALIZAS: FRUTOS
CALABACÍN
De forma cilíndrica con carne
muy acuosa y de color verde
jaspeado.
Cocción 5 a 10 min.
Requiere lavado y retirada del
pequeño tallo, en algunos
casos eliminación de la piel, y
corte.
Empleo para pistos, cremas,
guarnición parrilladas de
verduras…
PEPINO
Muy acuoso de piel
verde rugosa con
protuberancias. Su
preelaboración será
como la del calabacín
aunque este se suele
comer crudo
especialmente para
ensaladas, salpicones o
gazpachos.
AGUACATE
No debiendo estar ni muy
maduro ni excesivamente
blando y la carne de color
amarillo verdoso. Resulta
muy untuosa su carne.
Preelaboración será un
corte por la mitad, retirada
del hueso central y con una
cuchara retirada de su la
pulpa.
Suele emplearse para
ensaladas y salpicones,
también para la elaboración
del guacamole mexicano.

15. HORTALIZAS: BULBOS
CEBOLLA
Variedades rojas, moradas,
blancas, picantes, dulces…
Escoger laque tenga las
hojas más apretadas y no
presente manchas.
Preelaboración: retirada de
las capas exteriores y corte
en juliana o brunoise
peinando la cebolla.
La podemos emplear cruda,
asada y frita. Sirve para
aromatizar todo tipo de
preparaciones, sofritos,
ensaladas, bresas…
CEBOLLETA
Es similar a la cebolla
aunque de bulbo
alargado, resulta más
tierna que la cebolla y
con sabor más intenso y
picante. Se emplea
cortada en juliana o en
rodajas para ensaladas
CHALOTA
También escalonia, cebolla
pequiña con aspecto de
dientes de ajo grandes, el
exterior de color dorado y
por dentro las capas con
ligero color morado. Es de
sabor más fuerte y picante
que el de la cebolla, es
poco conocida en España.
Se emplea en ensaladas y
en elaboración de salsas.
En el mercado la
encontramos fresca y
deshidratada.

16. HORTALIZAS: FRUTOS
PUERRO
De forma alargada, de tallo blanco y
grueso que termina con hojas verdes
normalmente no aprovechables. No
deben presentar magulladuras ni
golpes.
Su preelaboración será el corte de
las hojas verdes y la raíz y separar las
hojas blancas y lavarlas siguiendo
con el corte en el tamaño deseado.
Podemos emplearlo hervido o
rehogado, en sofritos, en cremas,
fondos…
AJO
Bulbo formado por varios dientes
convergentes de fuerte olor y
sabor con grandes propiedades
nutritivas, existen variedades de
blanco y morado.
Se emplean enteros, picados, en
láminas e incluso blanqueado.
Podemos consumirlo para sofritos,
para salteados al ajillo, en
gazpachos, salsas…

17. HORTALIZAS: RAÍCES
ZANAHORIA
Forma cónica muy alargada, de
color anaranjado debe ser terso
y que quiebre fácilmente.
Preelaboración: retirada de la
base y hojas verdes, raspado o
pelado y corte, bien sea en
láminas, juliana, brunoise…
Pude consumirse crudo y
rehogado. Debe cocerse con
poco agua y no necesita
refrescado. Sus aplicaciones
gastronómicas son en ensaladas,
zumos, aromatizado de fondos,
menestras y como guarnición.
NABO
Raíz blanca de forma
esférica muy aromática.
Cocción 15 y 10 min. y
precisa refrescado.
Su preelaboración será
pelado y corte en
dados, juliana,
torneado… y se
empleará en potajes,
sopas y caldos.
REMOLACHA
Color morado, debe ser
acuosa, piel tersa y sin
fibras internas. Deberá
lavarse y cepillarse y
hervirla con poco agua
con algo de vinagre para
evitar que se decolore.
Empleo en ensaladas o
cremas.
En el mercado las
podemos encontrar
frescas o en conserva.

18. HORTALIZAS: TUBÉRCULOS
PATATA
Es un tubérculo con innumerables
variedades, coloración, tamaño y
cualidades. Hay 3 tipos de grupos, Las
primor, las Calidad y las Común.
La preelaboración será el lavado,
pelado y corte ya sea torneada
bastón, dados…
Las elaboraremos asadas, hervidas,
fritas, salteadas y risoladas. Y las
emplearemos para salsas, purés,
cremas, ensaladas, menestras…
En el mercado las encontraremos
frescas, congeladas y deshidratas.
BATATA
También llamada boniato. De
escaso valor comercial, se
consume asada o cocida y es típica
en purés. También por su sabor
dulce se emplea en repostería
para relleno de buñuelos y Huesos
de Santo.